UNIVERSIDADE ESTADUAL DO MARANHÃO – UEMA

NÚCLEO DE TECNOLOGIAS PARA EDUCAÇÃO – UEMANET

CHAVE DE RESPOSTA DA AVALIAÇÃO ONLINE

( X ) Recuperação do módulo V

Data: Curso: Tecnologia de Disciplina: Análise de Alimentos

Alimentos

I. QUESTÕES DE MÚLTIPLA ESCOLHA

01. A B C D E

02. A B C D E

03. A B C D E

04. A B C D E

II. QUESTÕES DISCURSIVAS

5) A determinação de Umidade é uma das medidas mais importantes e aplicadas na análise de alimentos,
estando esse parâmetro relacionado com a estabilidade, qualidade e composição de produtos alimentícios .
Desta forma, qual a importância de se fazer a análise de umidade em alimentos?

ROTEIRO DE RESPOSTA: A presença de umidade/água em alimentos afeta a sua estocagem (por exemplo,
grãos estocados com umidade excessiva estão sujeitos a rápida deterioração devido ao crescimento de fungos
que desenvolvem toxinas como a aflatoxina), a sua embalagem (por exemplo, a velocidade de escurecimento
em vegetais e frutas desidratadas ou a absorção de oxigênio em ovo em pó podem aumentar com o aumento
da umidade, em embalagens permeáveis à luz e ao oxigênio) e o seu processamento (por exemplo, a umidade
do trigo na fabricação de pão e produtos de padaria).

6) Como é feito o método de análise de umidade. Descreva-o

ROTEIRO DE RESPOSTA: Pesa-se uma alíquota de amostra bem homogeneizada (aproximadamente 5g) em
uma cápsula de porcelana, previamente aquecida em estufa a 105°C, por 1 hora, resfriando em dessecador até
a temperatura ambiente. Aquecer em estufa a 105°C por 3 horas. Resfriar em dessecador e pesar. Repetir as
operações de aquecimento e resfriamento até peso constante. Nesse procedimento, o produto dessecado
estará livre de substâncias voláteis à 100ºC. Com o valor inicial da massa da amostra se subtrai do valor da
massa que se observou no final do procedimento.

Análise de Alimentos
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7) A Bromatologia é a ciência que estuda os alimentos tanto qualitativamente como quantitativamente. Desta
forma, explique quais as funções básicas da Bromatologia.

ROTEIRO DE RESPOSTA: As propriedades da Bromatologia podem ser relativas à toxicidade, alterações,

contaminações, adulterantes, atuação no organismo, propriedades nutricionais, composição química e física;
tudo para determinar a qualidade de um alimento e para que seja feito um controle tanto dos produtos
naturais quanto os industrializados, com o objetivo de influenciar de maneira positiva na nutrição e dietética
das pessoas, e evitar que malefícios ocorram devido à presença de substâncias prejudiciais à saúde, seguindo
sempre especificações legais.

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