Qualidade Dos Alimentos Industrializados e in Natura Qa

Qualidade dos Alimentos
Industrializados e In Natura
Brasília-DF.
Elaboração
Rodrigo Alfani
Produção
Equipe Técnica de Avaliação, Revisão Linguística e Editoração

Sumário
APRESENTAÇÃO.................................................................................................................................. 5
ORGANIZAÇÃO DO CADERNO DE ESTUDOS E PESQUISA..................................................................... 6
INTRODUÇÃO.................................................................................................................................... 8
UNIDADE I
TECNOLOGIA APLICADA AO CONTROLE E GARANTIA DA QUALIDADE DE ALIMENTOS............................ 15
CAPÍTULO 1
TÉCNICAS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS...................................................................... 18
CAPÍTULO 2
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS DOS ALIMENTOS..................................................... 54
UNIDADE II
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS................................................................................... 76
CAPÍTULO 1
TÉCNICAS DE FABRICAÇÃO.................................................................................................... 78
CAPÍTULO 2
VIDA DE PRATELEIRA................................................................................................................ 88
UNIDADE III
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS VEGETAIS............................................................................................... 123
CAPÍTULO 1
GRÃOS E CEREAIS................................................................................................................ 123
CAPÍTULO 2
FOLHOSOS, LEGUMES E FRUTAS............................................................................................ 135
UNIDADE IV
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL.............................................................................. 148
CAPÍTULO 1
PRODUTOS DE ORIGEM BOVINA............................................................................................ 148
CAPÍTULO 2
PRODUTOS DE ORIGEM AVÍCOLA.......................................................................................... 160
CAPÍTULO 3
PESCADOS E FRUTOS DO MAR............................................................................................... 168
UNIDADE V
AVANÇOS TECNOLÓGICOS............................................................................................................... 176
CAPÍTULO 1
ORGANISMOS GENETICAMENTE MODIFICADOS.................................................................... 176
CAPÍTULO 2
ENRIQUECIMENTO DE NUTRIENTES......................................................................................... 181
CAPÍTULO 3
BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES...................................................................................... 187
CAPÍTULO 4
ALIMENTOS FUNCIONAIS PARA FINS ESPECIAIS....................................................................... 192
CAPÍTULO 5
SUSTENTABILIDADE AMBIENTAL............................................................................................... 195
PARA (NÃO) FINALIZAR.................................................................................................................... 200
REFERÊNCIAS................................................................................................................................. 201
Apresentação
Caro aluno
A proposta editorial deste Caderno de Estudos e Pesquisa reúne elementos que se

entendem necessários para o desenvolvimento do estudo com segurança e qualidade.
Caracteriza-se pela atualidade, dinâmica e pertinência de seu conteúdo, bem como pela
interatividade e modernidade de sua estrutura formal, adequadas à metodologia da
Educação a Distância – EaD.
Pretende-se, com este material, levá-lo à reflexão e à compreensão da pluralidade

dos conhecimentos a serem oferecidos, possibilitando-lhe ampliar conceitos
específicos da área e atuar de forma competente e conscienciosa, como convém
ao profissional que busca a formação continuada para vencer os desafios que a
evolução científico-tecnológica impõe ao mundo contemporâneo.
Elaborou-se a presente publicação com a intenção de torná-la subsídio valioso, de modo

a facilitar sua caminhada na trajetória a ser percorrida tanto na vida pessoal quanto na
profissional. Utilize-a como instrumento para seu sucesso na carreira.
Conselho Editorial
5
Organização do Caderno
de Estudos e Pesquisa
Para facilitar seu estudo, os conteúdos são organizados em unidades, subdivididas em

capítulos, de forma didática, objetiva e coerente. Eles serão abordados por meio de textos
básicos, com questões para reflexão, entre outros recursos editoriais que visam a tornar
sua leitura mais agradável. Ao final, serão indicadas, também, fontes de consulta, para
aprofundar os estudos com leituras e pesquisas complementares.
A seguir, uma breve descrição dos ícones utilizados na organização dos Cadernos de
Estudos e Pesquisa.
Provocação
Textos que buscam instigar o aluno a refletir sobre determinado assunto antes
mesmo de iniciar sua leitura ou após algum trecho pertinente para o autor
conteudista.
Para refletir
Questões inseridas no decorrer do estudo a fim de que o aluno faça uma pausa e reflita
sobre o conteúdo estudado ou temas que o ajudem em seu raciocínio. É importante
que ele verifique seus conhecimentos, suas experiências e seus sentimentos. As
reflexões são o ponto de partida para a construção de suas conclusões.
Sugestão de estudo complementar
Sugestões de leituras adicionais, filmes e sites para aprofundamento do estudo,

discussões em fóruns ou encontros presenciais quando for o caso.
Praticando
Sugestão de atividades, no decorrer das leituras, com o objetivo didático de fortalecer

o processo de aprendizagem do aluno.
6
Atenção
Chamadas para alertar detalhes/tópicos importantes que contribuam para a

síntese/conclusão do assunto abordado.
Saiba mais
Informações complementares para elucidar a construção das sínteses/conclusões

sobre o assunto abordado.
Sintetizando
Trecho que busca resumir informações relevantes do conteúdo, facilitando o

entendimento pelo aluno sobre trechos mais complexos.
Para (não) finalizar
Texto integrador, ao final do módulo, que motiva o aluno a continuar a aprendizagem

ou estimula ponderações complementares sobre o módulo estudado.
7
Introdução
Que animais dispõem de inteligência e mãos hábeis para elaborar e manipular
utensílios, inclusive aqueles que favoreçam seu próprio ato de se alimentar? A pesquisa
com alimentos é tão antiga quanto o homem e provém dos tempos pré-históricos no
momento em que, por razões desconhecidas, os pré-hominídeos deslocaram-se
das árvores das florestas para as savanas, substituindo sua dieta essencialmente
vegetariana pela forma onívora, causando profundo impacto na evolução, tanto do
ponto de vista biológico como cultural.
Segundo Hawthorn (1983), estudos da morfologia dentária de fósseis encontrados

indicam que a dieta do homem pré-histórico era fundamentada em herbáceas e gramíneas
e, mais tarde, quando onívoros, desenvolveram habilidades de caça de grandes animais.
A descoberta do fogo constitui um marco na evolução da espécie, pois o fogo não apenas
mantém o homem aquecido, iluminando seu habitat ou protegendo-o dos animais
selvagens, mas, também lhe proporciona um centro comunitário, pois todos se reúnem
ao redor dele para interagir e trocar experiências, além de modificar profundamente
seus alimentos. As carnes assadas têm a textura e o sabor muito diferentes das cruas
e também adulteram-se mais lentamente; sua digestibilidade melhora e eliminam-se
micro-organismos potencialmente perigosos. Quando o homem aprendeu a controlar
o fogo e utilizou-o para livrar-se do frio e iluminar sua habitação, inconscientemente já
estava praticando a defumação. Posteriormente, devido à necessidade de abastecer-se
nas épocas de escassez, o homem provavelmente utilizou a defumação e a dessecação
como forma de prolongar a vida útil de seus alimentos.
Mas é no período Neolítico (9000 a 3500 a.C.) que surge a agricultura rudimentar à base de
cultivos sazonais, em que o homem também domestica os animais para auxiliá-lo no trabalho
e também como alimento, aumentado a diversidade de seus alimentos (especialmente
leite e produtos lácteos – leites fermentados e queijos, que se formavam por fermentação
espontânea). A partir de então (Idade do Bronze em 3500 a.C.), iniciou o processo de
irrigação dos seus cultivos, razão apontada como uma das causas do enorme crescimento
da população da Mesopotâmia, praticando o comércio local e cultivando frutas, legumes e
grãos, tâmaras, uvas etc.
Mas foi na Idade do Ferro (1500 anos a.C.) que surge o comércio em grande escala, por
mar e por terra melhoram-se as ferramentas na lavoura e novos alimentos passaram a
ser inclusos na dieta: diversas frutas, molhos e especiarias.
8
Somente no período dos gregos e dos romanos é que a agricultura atinge sua plenitude,
pela rotação de cultivos, técnicas de avaliação do solo e uso dos fertilizantes, e com o
surgimento de técnicas de fermentação em maior escal. No código de Hamurabi (1728
a 1638 a.C.), também se dá atenção especial à cerveja, e proíbe-se a venda do produto
com baixo conteúdo alcoólico a preço elevado, prevenindo-se, assim, a diluição em água,
o que exemplifica a intervenção do governo na indústria alimentícia.
Os egípcios dessecavam e salgavam o peixe que capturavam no Mediterrâneo e no

Nilo; já nas primeiras dinastias, produziam cerveja e vinho e sabiam distinguir entre a
primeira fermentação alcoólica e a secundária acética, que permitia obter o vinagre.
Também fabricavam queijo e pão e sabiam a forma de preparar o malte, que, no início,
foi usado como adoçante e, mais tarde, na produção de cerveja.
Os gregos utilizavam ampla variedade de alimentos (carnes de todos os tipos,

principalmente de suínos e aves, peixes e grande variedade de produtos vegetais) e
acrescentaram à dieta novos produtos elaborados em escala como o azeite de oliva, que
além de ser utilizado como alimento, em ritos religiosos e como cosmético, foi usado
como agente conservante com a finalidade de eliminar o ar.
Sabe-se, ainda, que os romanos utilizavam recipientes de barro para proteger os

alimentos, que praticavam de forma regular a salga e a acidificação com vinagre
procedente da oxidação do álcool; que utilizavam o mel como meio de conservação e
que dessecavam diversos alimentos ao sol; salgavam e curavam a carne de seus animais
domésticos e elaboravam com o peixe diversos tipos de molhos, por salga e adição de
especiarias.
Mesmo da forma empírica que pudesse ser, curiosamente, também já conheciam e

precaviam-se do armazenamento e do uso de embalagens elaboradas com materiais
incompatíveis aos diversos tipos de alimentos que já processavam, por exemplo, os
efeitos desfavoráveis dos metais na auto-oxidação das gorduras, recomendando não
utilizar recipientes metálicos para o armazenamento do azeite de oliva. Existem, ainda,
dados que revelam que os imperadores mandavam resfriar o vinho e outros alimentos
com gelo trazido das montanhas, e também utilizavam bebidas geladas no verão.
Já a Idade Média representou um longo parêntese no estudo dos novos procedimentos de

conservação e de processamento de alimentos, mas se sabe que as cruzadas possibilitaram
a entrada de diversas frutas e verduras até então desconhecidas no continente europeu
e, na Itália, desenvolveram-se as massas, possivelmente trazidas por Marco Polo de
suas viagens à China (HAWTHORN, 1983).
9
A destilação começou a ser utilizada na Itália por volta do ano 1100 de nossa era, e sua
prática era normal na Europa do século XIV. O açúcar da cana foi outro produto surgido
no Egito e no Oriente Médio no último período da Idade Média.
Com a descoberta da América, a partir do século XV, a dieta do homem europeu sofreu
importante mudança: o tomate, o milho e a batata, principalmente, e com frequentes
viagens à Índia e intensificação do comércio entre os povos, surgiu o uso intenso das
especiarias e seus poderes de conservação e qualidades sensoriais.
E em 1795, surge um importante impacto no plano tecnológico, quando Nicolas Appert,

um confeiteiro francês, conseguiu conservar diversos alimentos ao acondicioná-los em
recipientes lacrados e depois aquecê-los em água fervente, razão pela qual, em 1810, foi
contemplado por Napoleão Bonaparte com um prêmio. Esse procedimento idealizado
por Appert permitiu a conservação dos alimentos destinados às tropas distantes do
aprovisionamento, e constituía-se num dos meios mais eficazes de destruição dos
micro-organismos dos alimentos, um dos avanços científicos mais importantes da
indústria alimentícia, que originaria a indústria dos enlatados (HAWTHORN, 1983).
A esterilização das latas, em 1860, era feita a 100ºC por cinco ou seis horas em
água fervente. Em 1874, conseguiu-se aumentar a temperatura reduzindo-se o tempo
de esterilização com a introdução da autoclave, que ainda hoje é utilizado de
forma mais automatizada. Atualmente, graças ao desenvolvimento das técnicas
de acondicionamento asséptico, é possível esterilizar os alimentos líquidos a
temperaturas muito elevadas, reduzindo os efeitos prejudiciais do aquecimento sobre
as propriedades nutritivas e sensoriais dos alimentos e sobre os esporos formados por
alguns microrganismos.
Industrialmente a utilização do frio foi um importante avanço, principalmente a

partir de 1838, nas embarcações pesqueiras, possibilitando capturas em águas mais
distantes e maior flexibilidade da introdução de novas espécies de pescados aos hábitos
alimentares dos povos.
Em 1867, Reece inventou a primeira unidade de resfriamento, baseada no ciclo

compressão/ expansão de amoníaco, que foi aperfeiçoada entre os anos de 1874 e
1876 por Von Linde, Boyle e Pictet, possibilitando, então, mais um grande avanço a
partir da aplicação das temperaturas de congelamento e o transporte dos alimentos por
longas distâncias pelos mares e por terra.
No século XIX, desenvolveram-se outros processos de interesse. Cabe citar, por exemplo,
o que produziu a margarina. Napoleão III, no século XIX, ofereceu um prêmio a quem
10
encontrasse um substituto para a manteiga, surgindo, então, a margarina, idealizada
pelo vencedor Mege-Mouries, que patenteou seu procedimento em 1869.
Além disso, constatou-se também que microrganismos específicos também eram

capazes de originar outros alimentos em maior escala, por meio da implementação dos
processos fermentativos em nível industrial. Os cultivos puros para a fabricação de
cerveja foram introduzidos nos últimos anos do século XIX, o que levou à melhoria da
qualidade.
Em 1877, foi inventada a centrífuga de Laval para a separação da nata do leite,

poupando espaço e mão de obra, e aumentando a eficácia da produção de manteiga
e soro láctico. Em 1835, patenteou- se um aparelho para a evaporação do leite, e, em
1860, desenvolveu-se o leite condensado, que logo foi aceito como alimento de excelente
qualidade microbiológica. A desidratação do leite teve seu procedimento patenteado na
Grã-Bretanha, em 1855, mas a boa qualidade do leite em pó só foi obtida no século XX.
Portanto, todos os procedimentos de conservação de alimentos beneficiaram-se com o

desenvolvimento da ciência a partir da Revolução Industrial. O progresso dos métodos
de conservação prosseguiu no século XX, com enorme melhoria das antigas técnicas
(defumação, desidratação, emprego do frio, tratamentos térmicos, uso de conservantes,
acondicionamento, transporte etc.) e a criação de outras (radiações ionizantes,
aquecimento dielétrico, concentração por osmose inversa, ultrafiltração etc.).
As tecnologias mais recentes já comprovaram sua eficiência e eficácia (atmosferas

modificadas ou extração de certas substâncias com fluidos supercríticos, como a
cafeína, redução e acréscimo de nutrientes específicos – alimentos light e diets,
alimentos modificados, alimentos enriquecidos etc.) e outras ainda estão em fase
de experimentação (altas pressões, aquecimento ôhmico, impulsos elétricos ou
termomanosonicação).
Atualmente, é possível dizer que o controle científico já domina o processo de

conservação e de transformação dos alimentos, substituindo o empirismo como arte, e
convertendo-se em ciência. Assim, no que diz respeito ao conhecimento da composição
química dos alimentos e ao estabelecimento das necessidades nutritivas do homem,
houve evoluções enormes, bem como no que se refere ao conhecimento e à forma
de controlar os agentes causadores de alterações (tanto biológicos como químicos),
à compreensão dos princípios físicos que regem os métodos de conservação, ao
controle de muitos e, em alguns casos, de todos os fatores que intervêm nos processos
de fabricação dos diferentes alimentos.
11
Considera-se que o nascimento oficial dessa ciência ocorreu simultaneamente nos
Estados Unidos e na Grã-Bretanha, em 1931, quando, nesse mesmo ano, a Universidade
de Oregon empregou o termo Tecnologia de Alimentos quando introduziu um novo
curso sobre o tema. Também nesse mesmo ano, o conselho da Society of Chemical
Industries (SCI) da Inglaterra criou um novo grupo, com o nome de Society of Food
Industry, ao qual seriam incorporados os membros da sociedade original interessados
no problema dos alimentos.
Em 1937, no Canadá, a seção da SCI naquele país criou uma subdivisão dedicada ao
estudo dos alimentos, denominada Food and Nutrition Group, e nos Estados
Unidos, nesse mesmo ano, outros movimentos similares surgiram quando foi realizada
a primeira reunião sobre problemas relacionados à conservação dos alimentos; na
segunda, ocorrida em 1939, no Massachussets Institute of Technology, foi fundado o
Institute of Food Technologists.
A evolução dos estudos e publicações deste grupo originou, em 1948, na Universidade

de Cambridge, o primeiro curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos, iniciativa
logo imitada por outros países, surgindo a utilização do termo Food Science pelos
cientistas britânicos. Segundo HAWTHORN (1983), em 1950, um comitê designado
entre professores da Universidade definiu a Ciência dos Alimentos como “a ciência
que se ocupa do conhecimento das propriedades físicas, químicas e biológicas
dos alimentos e dos princípios nutritivos” e a Tecnologia de Alimentos como “a
exploração industrial desses princípios básicos” e, atualmente, em diversos países, há
sociedades similares e, na maioria desses países, o ensino de Ciência e Tecnologia de
Alimentos é oferecido em nível superior.
Objetivos
»» Identificar as mudanças ocorridas na alimentação do ser humano, desde
os tempos primitivos até a atualidade, compreendendo o progresso dos
diferentes métodos de conservação utilizados.
»» Conhecer a importância da Tecnologia de Alimentos.
»» Apresentar os métodos de conservação e os processamentos tecnológicos

de alimentos, visando, também, ao desenvolvimento da visão crítica na
avaliação desses processos.
»» Compreender as implicações nutricionais e sensoriais resultantes nos

alimentos processados.
12
»» Promover os conhecimentos sobre as propriedades químicas, físicas
e biológicas dos alimentos a partir do emprego dos processamentos
tecnológicos deles, avaliando suas vantagens e desvantagens.
»» Conhecer os princípios dos avanços tecnológicos para a produção

de alimentos: organismos geneticamente modificados, alimentos
enriquecidos, alimentos funcionais e para fins especiais.
13
TECNOLOGIA APLICADA
AO CONTROLE E UNIDADE I
GARANTIA DA QUALIDADE
DE ALIMENTOS
Os objetivos da agricultura como exploração econômica dos vegetais é a produção de

alimentos e sua comercialização, contribuindo significativamente para o PIB do país.
Assim como os alimentos originários da atividade zootécnica, a produção de vegetais
requer técnicas agronômicas visando ao melhor rendimento e à melhor qualidade,
enquanto a comercialização é feita de forma continuada e paulatina e, nesse processo,
para que os alimentos mantenham sua qualidade, são necessárias técnicas de
conservação e de transformação (OETTERER, 2006).
Originalmente, tais técnicas foram adquiridas a partir da experiência dos produtores

rurais na busca da proteção e conservação de suas safras e rebanhos, obtendo açúcar
e bebidas, extraindo óleos, produzindo doces, obtendo farinhas, secando grãos e
realizando processos fermentativos que originaram muitos outros produtos também de
origem animal.
As técnicas agrícolas foram continuadas com o aperfeiçoamento e a introdução de

novas tecnologias com produtos animais, pesquisas e ciência aplicada e, cada vez
mais, podem ser evidenciadas as duas direções da tecnologia de alimentos: de um
lado, dando continuidade à produção e incremento de alimentos mais sofisticados,
nutritivos, convenientes e mais atrativos, resultando em uma série de produtos
voltados às pessoas de maior poder aquisitivo. Por outro lado, o desenvolvimento
das tecnologias visando impulsionar ainda mais o aproveitamento de subprodutos e
elementos usualmente não consumidos em outras épocas, como as cascas de vegetais
e as partes não convencionais dos alimentos, para resultarem em produtos mais
nutritivos e de baixo custo, que possam a ser acessíveis à população mundial, hoje
carente em alimentos (GAVA, 2009).
Sabe-se também que a produção de alimentos tem aumentado em alguns países,

graças à racionalização das técnicas agropecuárias, porém, em muitos países, o nível
de produção é inferior ao crescimento demográfico, acarretando o problema crucial
da fome e a necessidade de regularização da distribuição equânime da produção de
alimentos por todo o globo terrestre.
15
UNIDADE I │ TECNOLOGIA APLICADA AO CONTROLE E GARANTIA DA QUALIDADE DE ALIMENTOS
Nesse sentido, o papel da Ciência e Tecnologia de Alimentos é o de corrigir essas

deficiências, por meio da utilização de ciências correlatas e alicerçando-se em atividades
multiprofissionais: Medicina Veterinária, Nutrição, Química, Farmácia, Biologia e
específicas de Engenharia (agronômica, de alimentos, química e, recentemente, da
pesca).
Diante desse contexto, são muitas as definições para Ciência e Tecnologia de Alimentos,
algumas mais simples, como a ciência que se ocupa do estudo dos alimentos que,
porém, embora por si mesma possa delimitar seu objeto, ou seja, os alimentos, não
oferece um conceito claro da riqueza dessa ciência e tampouco é suficiente para que se
possa compreender o significado dessa disciplina ou das disciplinas que existem dentro
dela.
Hawthorn (1983) afirmou que “em seu sentido mais autêntico, começa no campo
e termina na mesa do consumidor” e que “os progressos tecnológicos dos alimentos
penetraram no campo para exercer sua influência sobre a própria agricultura”,
abrangendo de forma ampla todas as atividades relacionadas com os alimentos. Essa
opinião é justificada mediante situações de necessidades que envolvem, por exemplo,
a otimização e a preservação das características sensoriais, microbiológicas, nutritivas
e comerciais dos alimentos. Por exemplo, para que as ervilhas congeladas mantenham
seu viço, cor e textura, é necessário escolher a variedade, preparar a terra para esse fim,
colhê-las e transportá-las em condições ótimas.
Finalmente, outras definições foram sugeridas por diversas instituições dedicadas ao

estudo dos alimentos e alteradas à medida que avançavam as pesquisas científicas e
tecnológicas. Entre elas, apresenta-se a definição mais moderna, de 1992, partindo
do Institute of Food Technologists dos Estados Unidos, talvez a instituição de maior
prestígio internacional entre aquelas que se dedicam ao estudo e à difusão de todas
as atividades relacionadas com os alimentos. Diz o seguinte: a Ciência dos Alimentos
é a disciplina que utiliza as ciências biológicas, físicas, químicas e a engenharia para
o estudo da natureza dos alimentos, das causas de sua alteração e dos princípios
em que repousa o processamento dos alimentos, enquanto a Tecnologia de Alimentos
é a aplicação da Ciência de Alimentos para seleção, conservação, transformação,
acondicionamento, distribuição e uso de alimentos nutritivos e seguros.
A ciência dos alimentos refere-se ao estudo das características físicas, químicas

e biológicas dos alimentos, enquanto a tecnologia dos alimentos inclui a sequência
de operações que utilizam métodos e técnicas para a obtenção, armazenamento,
processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos. Portanto,
o estudo dos alimentos engloba também uma somatória de conhecimentos necessários
16
TECNOLOGIA APLICADA AO CONTROLE E GARANTIA DA QUALIDADE DE ALIMENTOS │ UNIDADE I
para entender as alterações que a matéria-prima sofre desde a produção agrícola até as
necessidades do consumidor.
Nos capítulos seguintes também serão apresentadas as análises físicas e químicas dos
alimentos, as quais permitem sua avaliação quanto às suas características estruturais,
composição química e valor nutricional, assim como a determinação das ações das
substâncias indesejáveis e a existência de perigos físicos nas matérias-primas e produtos
acabados.
As análises microbiológicas dos alimentos são utilizadas para avaliar riscos à saúde do
consumidor e o desempenho do controle higiênico-sanitário na elaboração dos produtos
alimentícios. Para complementar os estudos sobre a composição e as características
físicas dos alimentos, são apresentadas as técnicas de análise sensorial, que permitem
qualificar aroma, sabor, textura e cor dos produtos em diversas situações, como avaliação
de matérias-primas e processos, desenvolvimento de novos produtos e aceitação pelo
consumidor.
17
CAPÍTULO 1
Técnicas de conservação dos alimentos
Objetivos da tecnologia de alimentos

O primeiro objetivo da Tecnologia de Alimentos, que se destaca sobre os demais,
é buscar a plena garantia de apresentar ao consumidor produtos nutritivos, com
características sensoriais melhoradas e o alimento seja aceito pelo ser humano,
não basta que ele supra suas necessidades, mas, também, é fundamental que seja
apreciado, apresente variedades, diversidades e inovações para não levar à monotonia
alimentar, e sem causar rejeição, com possibilidades de escolha. Este é outro objetivo
da Tecnologia de Alimentos, ou seja, a diversificação dos produtos, visando satisfazer a
essa necessidade psicológica do homem, provavelmente herdada na época em que só
utilizava seus sentidos para distinguir entre os alimentos benéficos e os nocivos, e para
prover-se de dieta completa mediante alimentação variada (HAWTHORN, 1983).
Essa é uma finalidade muito considerada pela indústria alimentícia moderna, pois
muitos dos processos aplicados aos alimentos são idealizados apenas para atingir esse
objetivo, por exemplo, o desenvolvimento da ampla variedade de leites fermentados,
especialmente o iogurte, que pode ser encontrado no mercado sob diversas formas
de apresentação e palatabilidade (iogurte de frutas, com adoçantes, aromatizantes,
iogurte líquido etc.).
Um terceiro objetivo da Tecnologia de Alimentos engloba a escassez contínua de

alimentos perante as necessidades crescentes da humanidade, e no futuro terá grande
importância, é o de extrair o máximo de aproveitamento dos recursos nutritivos
provenientes da terra e buscar outros, a partir de fontes até agora não exploradas, como
exemplo a produção de alimentos a partir de espécies marinhas que, atualmente, são
subutilizadas.
Finalmente, a Tecnologia de Alimentos também tem por objetivo o preparo de produtos

para indivíduos com necessidades nutritivas especiais, como crianças, idosos, diabéticos
etc. O emprego das diferentes metodologias de processamento requer profundo
conhecimento da composição química dos alimentos, inclusive das propriedades
físicas, químicas e funcionais das substâncias que as compõem. Um novo produto
não pode ser elaborado sem que se conheça a resposta de seus componentes em
relação ao processo ao qual será submetido, já que não se pode aplicar um processo sem
18
que se conheça o resultado de suas ações sobre os princípios nutritivos, ou que reações
sensoriais serão produzidas.
Nesse sentido é a Bioquímica (ou a Química) dos Alimentos, que está inserida nas
Ciências dos Alimentos, que permite o controle de todos esses fenômenos, possibilitando
o profundo conhecimento dos aspectos que são anteriores aos processos tecnológicos.
As mesmas considerações podem ser feitas acerca da Microbiologia dos Alimentos,

disciplina que constitui a outra base da Tecnologia de Alimentos, pois os micro-
organismos são os principais agentes de alteração. Destruí-los ou desativá-los é a
meta de muitos processos que se aplicam aos alimentos para aumentar sua vida útil.
Entretanto, nem todas as ações dos micro-organismos são deletérias, já que a atividade
de alguns deles podem ser utilizadas na elaboração de certos produtos que, às vezes,
são muito diferentes da matéria-prima de que se partiu, como o pão, o vinho, a cerveja,
diversos produtos lácteos e embutidos maturados.
Nos países desenvolvidos, estima-se que mais da metade dos alimentos consumidos
são processados de alguma forma, e processos industriais nessa escala não podem
basear-se em métodos inspirados na arte e no empirismo, mas requerem métodos
seguros que proporcionem alimentos estáveis, agradáveis e de qualidade uniforme.
Por último, uma das missões da Tecnologia de Alimentos é fazer chegar ao consumidor
alimentos seguros, isentos de agentes nocivos, tanto bióticos como abióticos, e com
composição e valor nutritivo determinado. Para atingir essa meta, é necessário que os
alimentos sejam produzidos com a máxima higiene e limpeza, que se utilizem boas
práticas de fabricação e que se façam ajustes a certas normas. A responsabilidade por
todas essas questões, sua inspeção e toda legislação referente cabem à disciplina Higiene
e Inspeção dos Alimentos (HAWTHORN, 1983).
A deterioração dos alimentos de origem animal e vegetal, em sua maioria, começa partir
do abate do animal ou da colheita do vegetal, e a técnica empírica para a preservação
dos alimentos sempre foi utilizada no decorrer dos séculos sendo, em parte, utilizada
ainda nos dias de hoje: o emprego do sal, a secagem, a defumação, bem como o uso do
vinagre e do álcool.
As técnicas de preservação têm por objetivo manter, durante o maior tempo possível,
as qualidades sanitárias do alimento reforçando os efeitos pelo tratamento empregado.
As principais medidas são: higiene, manipulação, agentes físicos, químicos ou
microbiológicos, tipos de embalagem, armazenamento, transporte.
19
As técnicas de conservação têm por objetivo principal a destruição dos micro-organismos,

impedindo toda e qualquer ação demandada por esses agentes, por enzimas ou por
outras causas deteriorantes (GAVA, 2008).
Assim, os princípios dos processos de conservação baseiam-se na eliminação total ou

parcial dos agentes que alteram os produtos, ou a modificação ou eliminação de um ou
mais fatores que tornem o meio favorável a qualquer manifestação vital ou atividade
bioquímica, o que também pode ser obtido por meio da adição de certas substâncias.
De qualquer forma, os processos mais recomendados são aqueles que, garantindo a
conservação satisfatória, menos alteram as condições naturais dos produtos. E, para
finalizar os processos de conservação empregados, o uso da embalagem adequada é
fundamental.
A seguir, os métodos de conservação serão abordados de forma conjunta, agrupando

as técnicas, conforme a metodologia empregada:
1. Calor.
2. Frio.
3. Fermentações.
4. Açúcar.
5. Aditivos.
6. Irradiação.
7. Métodos recentes.
Conservação pelo uso do calor
Os alimentos diferem entre si, portanto as exigências para seu processamento também
o são. O binômio tempo x temperatura é comumente utilizado como processo
de conservação, e a determinação de cada um deles depende do efeito que o calor
seja capaz de exercer sobre o alimento, e que outros métodos de conservação serão
utilizados conjuntamente. O objetivo do tratamento térmico é destruir todos os micro-
organismos, ou destruir aqueles mais prejudiciais e retardar ou prevenir o crescimento
dos sobreviventes.
20
Branqueamento
É o processo térmico de curto tempo de aplicação, com características de pré-tratamento,

que visa, principalmente, inativar enzimas de frutas e hortaliças que serão congeladas.
Os produtos são aquecidos à temperatura de 70ºC a 90ºC durante alguns minutos,
inativando as enzimas naturais (poligalacturonases, peroxidases, polifenoloxidases,
catalases etc.), que são responsáveis por alterações específicas. Esse aumento progressivo
da temperatura, além de inativar as enzimas, também leva à redução dos micro-
organismos contaminantes e, por isso, tem um efeito de pasteurização. Também
os tecidos vegetais ficam amolecidos, retirando o ar dos espaços intercelulares. Os
equipamentos chamam-se branqueadores e baseiam-se na passagem do alimento por
banho de água quente ou por atmosfera de vapor (GAVA, 2008). Portanto, é um pré-
tratamento muito utilizado antes do congelamento ou secagem. Em síntese:
»» retirada do ar e gases dos tecidos vegetais;
»» diminuição da carga bacteriana;
»» amolecimento da casca;
»» fixação da cor de certos vegetais.
Pasteurização
É o processo térmico criado por Pasteur, em 1864, que tem por objetivo a eliminação total
dos micro- organismos patogênicos e parcial dos micro-organismos deteriorantes. A
temperatura máxima é 100ºC, em pressão atmosférica normal, proveniente de vapor,
radiações ionizantes, água aquecida, micro-ondas etc. (POLLONIO, 1993).
A pasteurização é utilizada quando: para alguns alimentos os processos térmicos em

temperaturas elevadas podem interferir as suas características sensoriais (sucos, leites,
entre outros); em outros, os agentes microbianos possuem baixa termorresistência
(ex.: leveduras das frutas); ou quando os agentes competitivos possam ser destruídos
para que o alimento seja, posteriormente, submetido a um processo de fermentação
(por exemplo, na elaboração de queijos). Usualmente, o processo de pasteurização é
complementado com outro método, como, por exemplo: adição de altas concentrações
de açúcar (no caso do leite condensado), refrigeração (leite), ou com a criação de
anaerobiose (fechamento dos recipientes a vácuo), entre outros. (GAVA, 2008).
21
Tipos
Os tipos de pasteurização dependem do método e do produto a ser tratado.
»» Pasteurização lenta – Low Temperature Long Time (LTLT) – que

emprega a temperatura relativamente baixa, em relação à pasteurização
rápida, por um prazo de tempo maior. No caso do leite uma temperatura
de 63°C por 30 minutos;
»» Pasteurização rápida – High Temperature Short Time (HTST) – que

emprega a temperatura relativamente alta num curto espaço de tempo,
cerca de 72°C a 75ºC, por 15 a 20 segundos (em leite “in natura”).
Na indústria de laticínios podem ocorrer ainda outros processos complementares:

a termização (em que o leite é aquecido por 15 segundos entre 63ºC e 65ºC, já na
etapa de recepção, para a posterior estocagem, no máximo, 4ºC – pré tratamento
para a pasteurização sem que haja destruição das enzimas fosfatase e peroxidase) e a
ultrapasteurização (que aumenta o tempo de vida útil em 30 a 40 dias, reduzindo as
principais fontes de recontaminação, já que se utilizam temperaturas entre 125ºC e 130ºC,
por dois a quatro segundos, resfriando-se abaixo de 7ºC, durante a comercialização).
(POLLONIO, 1993).
Na pasteurização a definição da relação tempo x temperatura ocorre em função (por

exemplo 72ºC por 15 segundos) da sua eficácia contra micro-organismos patogênicos,
como a tuberculose e a brucelose, em alimentos com pH superior 4,5, como o leite
(reduz 99,99% das células patogênicas existentes), além de aumentar sua vida útil por
alguns dias (GAVA, 2008). Já nos produtos com pH inferior a 4,5 (sucos de frutas),
a pasteurização tem por objetivo reduzir os micro-organismos deteriorantes (fungos e
bactérias), e a pasteurização da cerveja (60ºC por 20 minutos) para destruir também
micro-organismos deteriorantes (leveduras e bactérias láticas).
Processamento
Os alimentos líquidos podem ser pasteurizados a granel (ovos, leites, sucos de

frutas etc.) ou embalados (sucos de frutas e cervejas, entre outros). Usualmente, os
equipamentos mais comuns são os trocadores de calor de placas, tubulares, de vasos
encamisados ou de superfície raspada, dependendo da viscosidade e do tamanho das
partículas do alimento, nos quais existem áreas distintas de aquecimento e resfriamento,
localizadas estrategicamente ao longo do percurso efetuado pelo alimento, visando
ao estabelecimento da relação tempo x temperatura predeterminada, segundo as
características do produto a ser processado.
22
Esterilização e produtos apertizados (enlatados)
É o processo que visa à destruição completa de micro-organismos patogênicos e

deteriorantes presentes no produto. Emprega processos enérgicos que influenciarão
na qualidade do alimento. No caso dos produtos apertizados (enlatados), nunca será
obtida esterilidade absoluta, por isso são empregados os termos comercialmente estéril
ou estéril.
Por esse motivo, Bender (1982) define a apertização como o “termo aplicado pelos
franceses ao processo de destruição de microrganismos de significado alimentar”,
desenvolvido por Nicolas Appert, confeiteiro parisiense premiado por Napoleão
Bonaparte por descobrir o novo processo de conservação dos alimentos. O termo
é também conhecido como esterilidade comercial, pois alguns micro-organismos
permanecem vivos, mas não se multiplicam.
É o processo de maior importância industrial, tanto em nível da grande indústria como

também da produção doméstica.
Consiste na esterilização da embalagem e do produto conjuntamente, por meio de

tratamento térmico em recipientes hermeticamente fechados. Por isso, a vida de
prateleira é bastante aumentada, ao limite das prováveis reações que possam
ocorrer devido a fatores diversos que não sejam relacionados ao crescimento
de micro-organismos deteriorantes. Porém, após aberto, o alimento deverá ser
consumido imediatamente ou, dependendo do produto, em até alguns dias, se
mantido sob refrigeração. Os mais comuns são: conservas vegetais (grãos, legumes,
frutas e seus derivados etc.), pescados, carnes, sopas, entre outros, pois a indústria
alimentícia está em inovação constante.
Alterações microbiológicas, físicas e químicas podem ocorrer nos alimentos apertizados.

As contaminações microbiológicas podem ocorrer em todas as fases, dede o tratamento
térmico até o envase, especialmente por vazamento nesta última fase, levando à
produção de ácidos com ou sem gases, produção de gás sulfídrico, bolores e leveduras,
além de bactérias esporuladas ou não.
No caso das alterações das latas, as mais comuns são o estufamento: a atividade
microbiana ou a corrosão da lata levam à formação de gases no compartimento interno
da lata (gás carbônico, hidrogênio, e, até mesmo, gás sulfídrico e gás carbônico, entre
outros) aumenta a pressão interna, e os extremos da lata, antes ligeiramente côncavos
devido ao vácuo, passam a ser ligeiramente convexos.
23
Os danos de ordem física relacionam-se à deficiência das técnicas de operações de

autoclavagem, o que pode deformar a lata ou quebrar o vidro, deficiência na formação
do vácuo ou enchimento das embalagens em excesso. Pode ocorrer também de os
recipientes de vidro conterem alimentos sensorialmente alterados devido à incidência
da luz direta. A movimentação, manejo e transporte dos recipientes também podem
ocasionar alterações de vários tipos nos alimentos apertizados.
A aplicação do calor em níveis adequados à obtenção da esterilidade comercial dos

alimentos apertizados provoca alterações organolépticas e nutritivas, por exemplo:
alterações de textura, sabor, aroma, viscosidade e perdas de enzimas e significativas
de algumas vitaminas, estas em percentual considerável no caso da tiamina – B1 (até
75%) e ácido ascórbico – vitamina C (destruído pelo calor), segundo Oetterer et al., 2006,
além de desnaturação de proteínas e reações de oxidação de lipídeos, principalmente.
Processamento térmico
Consiste no princípio do processo criado por Appert aperfeiçoado por melhoramentos

crescentes, introduzidos no decorrer das décadas, definido como o simples aquecimento
do produto, previamente preparado, em recipientes fechados, na ausência relativa de
ar, para que seja atingida determinada temperatura num tempo suficiente, ou seja, que
possibilite a destruição dos microrganismos, sem alterar sensivelmente as características
físicas e químicas do alimento.
Ou seja, o processamento térmico é a aplicação de calor ao alimento (em temperatura

cientificamente determinada), durante um período de tempo visando alcançar a
esterilidade comercial (GAVA, 2008).
Fatores de interferência no processamento térmico:
»» Espécie, forma e quantidade de microrganismos: diferenciando

não apenas as espécies, mas, também, as formas vegetativas e de
resistência (esporos).
»» pH do produto: alimentos ácidos, com pH menor que 4,5 (sucos

de frutas e de tomates, bebidas isotônicas, chás e bebidas energéticas),
podem ser processados por aquecimento em água fervente sob pressão
atmosférica em cozinhadores, onde a alta acidez elimina a possibilidade
de desenvolvimento de microrganismos e, consequentemente, das
toxinas destes, embora os esporos possam estar presentes e sobreviver
ao tratamento térmico. Já os alimentos de baixa acidez, com pH igual
ou maior que 4,5 (ervilhas, milho, feijão, água de coco, leite, soja
24
etc.) requerem altas temperaturas sob pressão de vapor, e devem ser

suficientes para eliminar esporos de Clostridium botulinum. Alimentos
como alcachofra, palmito e cebola são alguns dos produtos de baixa acidez
em que o processamento térmico a altas temperaturas pode alterar sua
qualidade, e, por isso, são adicionados de substâncias para baixar o pH
(vinagre ou ácido cítrico) até o limite em que o processamento em água
fervente seja suficiente.
»» Velocidade de penetração do calor do meio externo até o

centro do vasilhame: influenciada pelos líquidos que contém o alimento
(xaropes e salmoura), tipo do alimento e do recipiente (tamanho, formato
e material de composição).
»» Tempo x temperatura: quanto mais alta a temperatura ou mais

longo o tempo de cozimento, maior a eficiência da esterilização, mais
tempo e temperatura devem ser usados com critérios para não danificar
o alimento.
»» Inicial: o pré-aquecimento e o envase do produto já pré-aquecido

diminuem o tempo de esterilização.
Acredita-se que a destruição dos micro-organismos pela ação do calor deve-se à

desnaturação de suas proteínas e de seus sistemas enzimáticos, responsáveis pelo seu
metabolismo, influenciados por inúmeros fatores que influenciam a termorresistência
das formas vegetativas e dos esporos e também a quantidade de células vegetativas,
espécies, condições de crescimento, idade, meio ambiente, pH, composição do alimento,
natureza do calor úmido ou seco, entre outros (OETTERER et al., 2006).
Por isso, a duração de um processamento térmico está condicionada principalmente

pela velocidade de transmissão do calor ao interior da lata e pela resistência dos
microrganismos.
O esporo bacteriano é uma adaptação de certas espécies de microrganismos

(por exemplo: gênero bacillus, clostridium e desulfotomaculum) como forma de
resistência, quando ao redor deles se forma uma camada protetora, permitindo-
lhes enfrentar o calor e outras intempéries do meio externo. A formação dos esporos
ocorre, normalmente, na fase do crescimento exponencial das células microbianas ou
face às condições adversas do ambiente, e é influenciado por fatores como pH,
presença de oxigênio, manganês, carboidratos e compostos nitrogenados.
25
A maioria dos esporos importantes para estudos diante da deterioração de alimentos

apertizados pode resistir durante diversas horas em água fervente, porém, pode ser
destruída em poucos minutos a altas temperaturas (em torno de 115ºC a 120ºC).
Dessa forma, o tempo e a temperatura do processamento são estabelecidos com base

na resistência ao calor por parte dos esporos de Clostridium botulinum, cuja destruição
de esporos é considerada como o mínimo do processamento térmico para alimentos
apertizados. Em meio anaeróbio e em pH acima de 4,5, condições favoráveis à forma
vegetativa do C. botulinum, ocorre a produção de sua poderosa toxina, muitas vezes,
fatal. Porém, somente os esporos são resistentes ao calor, e a toxina e a forma vegetativa
dessa bactéria são facilmente destruídas perante o tratamento térmico. Mesmo assim,
os esporos devem ser destruídos para que, em condições ideais, não germinem à forma
vegetativa e produzam a toxina (GAVA, 2008).
O tempo necessário para a destruição dos esporos nos alimentos com pH favorável
(maior que 4,5) chega a várias horas a 100ºC, o que prejudica as características dos
alimentos apertizados, tornando-os inaceitáveis. Por esse motivo, o tratamento térmico
a ser efetuado em alimentos de baixa acidez ocorre em temperaturas entre 115ºC e
125ºC em autoclave de pressão a vapor, sem prejudicar deleteriamente a qualidade
dos produtos, cujo tempo de tratamento varia em função do pH e da temperatura
empregada, conforme pode ser observado na Quadro 1.
Quadro 1. Processamento térmico de alguns alimentos apertizados.
ALIMENTO pH Temperatura (ºC) Tempo (minutos)

Ervilhas 6,0 116 35
Milho 6,1 116 50
121 25
Cogumelos 6,3 116 23
121 12
Abóbora 5,1 116 65
Azeitona 6,9 116 60
Batata doce 5,2 116 90
Abacaxi 3,7 100 20
Suco de tomate 4,2 100 55
Pepinos (picles) 3,1 85 10
Pêssego 3,6 100 15
Morangos 3,4 100 5
Fonte: gava, 2008
26
Recipientes para produtos apertizados
Os recipientes, obrigatoriamente, devem ter fechamento hermético. Os mais utilizados

são a lata e o vidro, pois oferecem resistência considerável contra as ações dos produtos
compostos e alimentos diferentes que estão sendo envasados. Atualmente, é cada
vez mais frequente o uso das embalagens laminadas (sachês) autoclaváveis, feitas
especialmente à base de nylon e poliéster por resistirem às altas temperaturas,
podendo ser combinadas com alumínio ou outro filme soldável pela ação do calor. Os
diversos tipos de embalagens serão abordados no Capítulo 5.
Processamento asséptico – UHT ou UAT
No caso dos alimentos não ácidos (água de coco, leite, bebidas à base de soja etc.),
o processamento asséptico pode ocorrer por meio do aquecimento do produto a
temperaturas ultraelevadas ou altas (UAT ou UHT), entre 130ºC e 150ºC, por dois a quatro
segundos, por meio de processamento térmico contínuo e, logo após, imediatamente
resfriado a uma temperatura inferior a 32ºC. Em seguida, os alimentos são envasados
em condições assépticas em embalagens estéreis e fechadas hermeticamente. Para o caso
do leite UHT ou UAT, a Portaria Mapa no 370/1997 aprova o Padrão de Identidade e
Qualidade (PIQ) para o leite submetido a esse processo.
(<http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.
do?operacao=visualizar&id=1252> Acesso em: 5/11/2012).
O termo UHT significa ultra hight temperature, devido ao processamento asséptico

ocorrer em alta temperatura por curto espaço de tempo, por isso o processo afeta bem
menos as propriedades sensoriais e nutritivas do alimento, fazendo com que esse
produto tenha obtido alta aceitação no mercado. Esse mesmo processo também é
utilizado para uma enorme variedade de alimentos líquidos, inclusive ovos e misturas
para sorvetes, podendo também ser empregado no processamento de alimentos que
contenham partículas pequenas (alimentos infantis, ricota, molhos e conservas à base
de tomate, frutas e hortaliças, entre outros).
As condições desse processo proporcionam características assépticas finais do produto

em que ocorre ausência de micro-organismos e, inclusive, esporos viáveis. É importante
lembrar que a indústria de alimentos utiliza os termos asséptico, estéril e comercialmente
estéril, alternativamente.
»» Vantagens do processamento asséptico para o convencional

(embalagem e conteúdo são aquecidos juntos): melhoria das
características organolépticas (aroma, cor, textura e sabor), melhor
27
preservação dos nutrientes, melhor controle do resfriamento da

embalagem e do excesso de cozimento, possibilidade de estocagem e
comercialização dos produtos sem a necessidade de refrigeração e a
uniformidade do produto, não importando o tamanho da embalagem.
»» Volumes das embalagens assépticas: podem variar de 80 ml até

volumes industriais de 1.000 quilos (leite, purê de tomates e polpa de
bananas), tanques de transporte (entre 400 mil a 10 milhões de litros),
até mesmo tanques de armazenamento e navios transportadores de suco
de laranja concentrado (de 20 a 100 mil quilos) (GAVA, 2008).
»» Limitações do processo UHT: constituem-se, principalmente, na

viabilização dos custos e na complexidade das unidades fabricantes,
devido aos controles e instalações do processamento e envase asséptico,
tubulações, assepsia dos tanques de armazenamento e pessoal
especializado. A esterilidade comercial deve ser mantida durante todo o
sistema, desde o momento do aquecimento do produto até o envase nos
recipientes hermeticamente. Os agentes de esterilização das embalagens e
das superfícies internas dos equipamentos são: calor, produtos químicos
(água oxigenada), radiações de alta energia (ultravioleta, gama e feixe de
elétrons) ou, até mesmo, a combinação deles.
»» Embalagens assépticas utilizadas: latas metálicas e compostas,

recipientes de vidro, tambores, copos plásticos, recipientes de papelão
cartonado laminado e de plástico, sacos ou bolsas pré-formadas, entre
outros. Exemplos de marcas: Tetra Pak, International Paper e Combibloc
(cartonados); Scholle e Liquibox (bag-in- box); Serac (garrafas e latas),
entre outros.
»» Alterações físico-químicas nos alimentos assépticos: além de

oferecer um produto de melhor qualidade, o sistema asséptico visa
permitir a comercialização à temperatura ambiente por um período de
tempo extenso. Livre de microrganismos patogênicos ou não, mesmo
com o aumento do shelf life (vida útil) são inevitáveis as transformações
de origem química devido à temperatura, oxigênio e composição do
produto. A reação de Maillard e a caramelização, que proporcionam
alterações de cor, bem como as reações de oxidação, que alteram o sabor
e o aroma dos produtos assépticos, e podem ocorrer, por exemplo, nos
sucos de frutas e água de coco. Porém, as pesquisas continuam na busca
de soluções para minimizar os problemas.
28
Mais considerações sobre o controle de qualidade

dos alimentos apertizados
O controle de qualidade do produto final apertizado começa no campo, por meio do

controle da matéria-prima, o que deve ser continuado durante todo o processamento, já
que em nenhuma de suas etapas o produto poderá ser melhorado, mas, pelo contrário,
poderá perder qualidade caso as fases de transformação não sejam controladas de
forma adequada. Isso implica dizer, pelos motivos anteriormente relatados, que o
produto final apertizado nunca terá qualidade superior à matéria-prima.
Assim, o controle de qualidade deverá contemplar as seguintes fases: matéria-prima

(inspeção e classificação), processamento e análise do produto acabado.
Exemplos de pontos críticos importantes no processamento: frescor ou grau

de maturação, presença de elementos estranhos (insetos, agentes físicos ou químicos),
carga microbiana, qualidade da água de limpeza, embalagem, compostos de preparo
(salmoura ou calda), enchimento, espaço livre na embalagem, pH, Brix, peso drenado,
acidez titulável, branqueamento, vácuo, recravação (aplicação da tampa), tratamento
térmico, resfriamento e análises finais do produto acabado (GAVA, 2008).
Corrosão da lata
A lata ainda é a embalagem mais utilizada em produtos apertizados, sendo as chapas

de aço (folhas de flandres) o produto mais utilizado em sua fabricação. Embora todos
os avanços tecnológicos, a mesma premissa dos tempos antigos mantém-se: o produto
deve manter as adequadas condições de consumo durante todo o tempo de prateleira.
A corrosão externa tem causas variadas, e pode ser enferrujamento, manchamento e
destanhamento.
Porém, a corrosão interna pode ocorrer, principalmente devido a fatores eletroquímicos,

quando o estanho da superfície da chapa pode ser comprometido na presença de
alimentos quimicamente complexos, tornando crítica a manutenção da sua qualidade
no decorrer do tempo de prateleira do produto acabado (cerca de dois anos, dependendo
de cada empresa e de cada produto). Dentre as prováveis corrosões internas que podem
ocorrer, são mencionadas as seguintes:
»» Perfurações: pequenos furos nas paredes internas (corrosão localizada

do ferro), fazendo com que o produto seja extravasado, podendo ocasionar
o estrago de outras latas também.
29
»» Estufamento: devido ao aumento da pressão interna pela formação

de gases, levando ao descarte do produto, já que alterações bacterianas
podem ser as causas desse problema.
»» Destanhamento: é a dissolução do estanho que protege a superfície

da folha de flandres, conferindo alteração do sabor. Segundo GAVA
(2008), é aceitável em alguns casos, como no aspargo, mas inadmissível
em outros.
»» Enferrujamento: corrosão com a formação de óxido-férrico (ferrugem).
»» Manchamento: ocasionado pelo depósito de sulfeto de estanho na

superfície da chapa.
Inspeção da recravação
Após o tratamento térmico, o fechamento hermético das latas deve ser rigorosamente
inspecionado. A qualidade desta etapa de processamento pode ser comprometida devido
às más condições do equipamento (recravadeira), ao material da lata (por exemplo,
variações na espessura da chapa), e tamanho da lata (comprometendo a eficiência do
processo automático e mecanizado).
Secagem
Constitui-se na remoção de água ou de qualquer outro líquido, de um material sólido, a

qual passa da forma de vapor para uma fase gasosa insaturada, por meio de mecanismo
de vaporização térmica, em temperatura inferior à de ebulição (BOBBIO & BOBBIO,
1992). Consequentemente, é reduzida a atividade de água que afeta o crescimento
microbiano, as reações enzimáticas e outras alterações de natureza física e química. A
atividade de água é a medida da quantidade de água livre no alimento, que tem uma
escala de 0 a 1,00.
A atividade de água (Aw ou Aa) é o fator que melhor representa a água disponível no
alimento, e sua redução é capaz de prolongar a vida útil do alimento, mas, apesar de
reduzir o crescimento microbiano e a atividade enzimática, não provoca sua inativação,
fazendo com que qualquer aumento do teor de umidade durante a estocagem resulte
em deterioração; por exemplo, caso a embalagem seja defeituosa.
A redução da Aw pode proporcionar, em alguns produtos, a boa aceitação de suas

características físicas e nutritivas, e quando se lhes restitui a água, retornam às suas
30
características bem aproximadas das iniciais, e os processos e equipamentos de secagem

objetivam reduzir tais alterações.
Em relação aos métodos de conservação dos alimentos, é um dos mais antigos

utilizados pelo homem, aprendido com a natureza e constantemente aperfeiçoado,
utilizada principalmente em regiões de clima árido. A secagem ocorre de forma
natural no caso dos grãos e sementes, no próprio campo de cultivo e, muitas vezes,
de forma tão eficiente que não há necessidade de intervenção do homem.
Suas vantagens são muitas, conferindo melhor conservação do produto e redução de

seu peso, de volume, além de ser mais econômica em relação a outros processos de
conservação. Isso também representa economia na embalagem, no transporte e no
armazenamento, pois a redução de peso pode ocorrer entre 50% e 80% em relação
ao produto in natura, também devido à retirada de partes não comestíveis (cascas,
sementes, caroço, vísceras, gordura etc.). Portanto, apresenta vantagem econômica
em relação aos outros processos de conservação, pois diminui o peso e o volume do
alimento, diminuindo o custo de embalagem em tamanho e quantidade, transporte,
estocagem, armazenamento à temperatura ambiente, menor mão de obra. Além desses
fatores, o alimento seco apresenta-se mais concentrado quanto aos seus nutrientes,
podendo ser útil na elaboração de dietas (bem como de alimentos).
Alimentos submetidos ao processo de secagem são muitos, por exemplo: frutas secas,
hortaliças, chás, nozes, café, leite, charque, pescados, frutos do mar, massas alimentícias,
farinhas, ovos, condimentos, e vários outros. Todos os processos podem ser classificados
em dois grupos: secagem natural ou ao sol, e secagem artificial (desidratação).
Os regionalismos, especialmente as condições climáticas da região (horas de sol, ventos

favoráveis, temperatura mais ou menos alta, baixa umidade relativa do ar etc.), custos
de produção, exigências do mercado, mão de obra, natureza do alimento, entre outros
fatores, é que determinam qual o processamento a ser utilizado.
Em condições controladas, a desidratação confere melhores condições sanitárias ao

produto, enquanto a secagem natural propicia o contato com poeira, insetos, pássaros
e roedores, que são fontes de problemas, além de ocupar menos espaço em relação à
secagem natural.
Secagem natural
Regiões como Grécia, Espanha, Mendoza (Argentina), Ásia, Chile, entre outras,
apresentam condições climáticas favoráveis à secagem natural.
31
O local de secagem deve ser distante de vias de acesso devido aos problemas com a
poeira. É recomendável que o processo de secagem ocorra em duas fases: a primeira,
para a redução de até 70% da umidade, deverá ser feita ao sol, e a segunda, à sombra,
evitando o ressecamento dos produtos e as perdas de sabor e aroma. Caso a secagem
seja feita totalmente ao sol, no caso das frutas, estas escurecem.
O maior problema nos produtos secos são as condições empíricas de processamento,

além da formação de camada endurecida na superfície do alimento, devido à alta
temperatura do ar agregado à baixa umidade relativa, acarretando a evaporação
da água da superfície de forma mais rápida que a água do interior do alimento.
Normalmente, são projetados espaços com piso de cimento ou pedregulho, capazes de
irradiar calor, sobre os quais são acomodados os suportes e, sobre estes, os tabuleiros
contendo os alimentos, de forma que ocorra fácil circulação de ar quente sobre e entre
os produtos. Os tabuleiros são dispostos em três camadas sobrepostas, que vão sendo
baixadas, retirando-se a camada inferior, e substituindo-a por nova camada na parte
superior.
Entretanto, esse processo fica subordinado a condições climáticas, podendo ocorrer

fermentação dos açúcares dos frutos (pelo próprio metabolismo do fruto), contaminação
microbiana e de insetos. Por outro lado, a cor desenvolvida é melhor, pois o fruto ainda
verde pode desenvolver suas características sensoriais (pois o processo de secagem é
lento).
A secagem à sombra deve acontecer em ambientes fechados, e ocorre de forma mais

adequada com o uso de ventiladores ou aspiradores.
O tempo necessário para a secagem depende do alimento e do percentual de água,

além da irradiação solar, e, em climas tropicais, demanda de dois a doze dias, em média.
Assim, a umidade que normalmente é em torno de 90% na fruta fresca, será reduzida
para 20% a 25% na fruta seca.
Desidratação
Ocorre em condições de temperatura, umidade e corrente de ar criteriosamente

controladas, onde o calor necessário à evaporação da água nos alimentos (ou, no caso
da liofilização, sua sublimação) pode ser transmitido por radiação, por condução ou
por convecção, mas geralmente se combinam (GAVA, 2008).
32
Os vários métodos de desidratação (dessecação) podem ser:
»» com ar quente (adiabáticos): o alimento entra em contato com uma

corrente de ar quente (convecção);
»» desidratação por contato: o alimento é colocado sobre uma

superfície sólida que lhe transmite calor (condução);
»» desidratação por energia radiante: quando ocorre a transmissão de

calor por radiação;
»» desidratação por energia eletromagnética, micro-ondas e aquecimento

dielétrico;
»» liofilização: quando a água, após congelada, é sublimada com a

utilização de qualquer um dos mecanismos comentados anteriormente.
Nesses processos, o ar é o condutor de calor para o alimento e o responsável pela

evaporação da água. O ar também é o veículo que transporta o vapor úmido liberado do
alimento.
Em relação à secagem natural, a desidratação oferece algumas vantagens. Quais sejam:
»» na desidratação, tem-se o controle das condições ambientais e na

secagem natural não;
»» o processo de desidratação exige menor área de trabalho do que o processo

natural;
»» as condições sanitárias da desidratação são mais controláveis do

que o natural, que são feitos em ambiente aberto e, portanto, de fácil
contaminação por poeira, insetos, pássaros, roedores;
»» a desidratação é um processo mais caro que o natural, no entanto, a

qualidade do produto final é melhor;
»» não se perde açúcar na desidratação por não ocorrer fermentação e

respiração dos tecidos como ocorre no processo natural;
»» a cor das frutas secas pelo processo natural pode ser mais apresentável
que na desidratação, pois o desenvolvimento da cor em certas frutas
imaturas continua lentamente durante a secagem natural, o que não
acontece na desidratação;
33
»» a qualidade de cozimento dos alimentos desidratados é superior. Todavia,

os produtos de origem animal apresentam excelentes qualidades quando
secos ao sol (secagem natural);
»» a desidratação é mais rápida do que a natural.
Existem diversos tipos de desidratadores, patenteados ou não, cujo tipo a ser utilizado
é determinado pelo tipo do alimento a ser desidratado, pelas condições econômicas
e de operação: secadores de cabine, de túnel, fornos secadores, secador de tambor,
desidratadores a vácuo, entre outros.
Os secadores são divididos em duas categorias:
»» Secadores adiabáticos:
›› Secador de cabina.
›› Secador de túnel.
›› Secador de aspersão (spray driers).
»» Secadores de transferência:
»» Secador de tambor.
»» Secador de prateleira a vácuo.
Métodos de secagem
Como visto anteriormente, podem-se utilizar gases, ar aquecido e aplicação direta

do calor para a secagem do alimento. O ar é o meio mais barato. Muito mais ar é
necessário para condução de calor ao alimento (cinco a sete vezes mais) do que para
arraste de vapor para fora da câmara. A capacidade de absorção de umidade do ar está
na dependência direta da temperatura. A cada 15°C de aumento de temperatura do ar,
aumenta-se a sua capacidade de reter água (umidade).
Razão de evaporação
A razão de evaporação da água do alimento aumenta quanto maior for:
»» a área de superfície livre do alimento;
»» a porosidade do alimento;
34
»» a velocidade do fluxo de área sobre o alimento;
»» a temperatura do ar;
»» a diferença de temperatura do ar que entra e a temperatura do ar que sai

da câmara de secagem.
A velocidade de secagem de um alimento é rápida quando o conteúdo passa de 80 para

6% de umidade. Abaixo desse percentual, maior será o tempo de secagem, pois se chega
ao valor de equilíbrio (osmótico), podendo ocorrer a formação de crosta (em função da
elevação de temperatura para evaporar a umidade restante).
A formação de crosta ocorre devido à alta temperatura e à baixa umidade relativa do ar

de secagem. Com isso, a água contida na superfície do alimento é retirada abruptamente,
impedindo que a água contida no interior do alimento migre para o exterior, formando
uma crosta. Essa situação pode ser evitada, controlando-se a temperatura e a umidade
relativa do ar circulante.
Desidratação: alterações decorrentes
As alterações mais importantes referem-se às perdas de aroma e sabor, alterações de

textura, modificações na cor e no valor nutritivo. A perda da umidade leva ao aumento
da concentração de nutrientes por unidade de peso, em relação ao produto fresco,
levando também à perda de alguns de seus constituintes. Por essa razão, mesmo após
reidratado ou reconstituído, embora chegue a assemelhar-se ao produto natural, nunca
terá as mesmas características desse, mas, para alguns alimentos, isso não se enquadra
como motivo de recusa por parte do consumidor, por exemplo, no caso de achocolatado,
leite em pó, frutas secas (banana, uva, figo, tâmara etc.), charque, pescados, entre
outros.
As hortaliças desidratadas apresentam frequentemente reações de oxidação lipídica,

reações de escurecimento não enzimático, oxidação de pigmentos (clorofila e
carotenoides), bem como oxidação de vitaminas (C e B1) como os fatores mais
responsáveis por sua deterioração. No caso das frutas, os fatores comumente responsáveis
pela deterioração são escurecimento não enzimático e as reações enzimáticas.
Alterações celulares também ocorrem, e são as responsáveis pelas maiores modificações

importantes na textura dos alimentos sólidos, com perda de qualidade, pois ocasionam a
cristalização da celulose, gelatinização do amido e variações da umidade interna durante
a secagem, conferindo aparência enrugada e encolhida ao alimento.
35
As altas temperaturas de secagem também provocam a perda de aroma, sabor e

formação de uma dura capa na superfície, devido às mudanças físicas e químicas nas
células mais expostas ao ar, principalmente nas frutas e nas carnes.
Ocorrem também reações importantes referentes às ações dos pigmentos e enzimas e a

reação de Maillard (caramelização), responsáveis pelas alterações de cor nos alimentos
secos.
Para minimizar, diminuir ou evitar essas alterações são utilizadas embalagens a

vácuo com atmosfera modificada (gás apropriado), além do controle do processo de
secagem, adição de antioxidantes, baixas temperaturas de estocagem, uso de dióxido
de enxofre, exclusão da luz, manutenção de baixos teores de umidade, enfim, a
indústria alimentícia recorre à utilização de técnicas conhecidas e também investe
recursos incansavelmente na busca de produtos com qualidade superior.
Desidratação: perdas nutricionais decorrentes
Devido às variações, diversidades e tipos de processamento utilizados no processo

de desidratação, as perdas nutricionais também são muito variáveis, ocorrendo
especialmente com relação às vitaminas, as quais são facilmente afetadas não apenas
pelos processos de aquecimento e oxidação durante o processo de secagem propriamente
dito, mas, também, durante a estocagem, despendendo das condições em que esta
ocorre, e do preparo do alimento.
As perdas mais comuns são de vitamina C (ácido ascórbico), já que esta é a vitamina
mais sensível de todas por ser hidrossolúvel e facilmente destruída pelo calor e pela
oxidação, cujas perdas durante o processo podem variar de 10% a 50%, dependendo da
atividade de água (Aw) do alimento, do processo de preparo e das condições utilizadas
(GAVA, 2008).
Porém, as vitaminas do complexo B (exceto a vitamina B1, tiamina, mais termossensível)

são mais termorresistentes que a vitamina C, e por este motivo as perdas oscilam em
torno de 5% a 10%.
Com relação às vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K), as respectivas perdas são

decorrentes das reações com os peróxidos provenientes da oxidação lipídica, e podem
ser minimizadas com o uso de antioxidantes, redução da concentração de oxigênio,
redução da incidência de luminosidade e controle da temperatura de estocagem.
Com relação às proteínas, os tratamentos a baixas temperaturas visando à desidratação

dos alimentos podem aumentar a digestibilidade, enquanto os tratamentos a altas
36
temperaturas por tempo prolongado poderão afetar o valor biológico das estruturas
proteicas, em relação ao produto inicial. Da mesma forma, a rancidez é mais incidente
às altas temperaturas, razão pela qual é importante a utilização de antioxidantes para
proteger a degradação das gorduras.
O teor de carboidratos nas frutas é significativo, razão pela qual as alterações destes
devem ser controladas com a utilização de antioxidantes e dióxido de enxofre, visando
prevenir as alterações de escurecimento provocadas por enzimas ou reações químicas.
Desidratação: ação sobre os micro-organismos e

enzimas
As atividades metabólicas dos microrganismos estão diretamente relacionadas

à presença de umidade nos alimentos, portanto, a retirada de água é um fator
fundamental para o controle do crescimento destes. Sabe-se que o crescimento
de bolores pode ocorrer em substratos com menos de 5% de umidade, enquanto
as leveduras e bactérias crescem em alimentos que apresentem umidade em torno
de 30%. Como as frutas secas apresentam umidade em torno de 15% a 25% não
se constituem em substratos ideais ao crescimento microbiano. Os produtos
que têm alto teor de amido devem apresentar umidade controlada entre 2% e 5%
(POLLONIO, 1993).
Como já comentado, é necessário o controle da atividade enzimática visando minimizar

as reações de degradação e as alterações organolépticas e, portanto, a ação do calor úmido
em temperaturas superiores à atividade enzimática, por meio do branqueamento, é
uma forma eficaz de controle dessas alterações indesejáveis. Porém, a aplicação do
calor seco já não oferece sensibilidade à atividade enzimática.
Instantaneização
Consiste no processo de fabricação dos alimentos instantâneos ou aglomerados, os quais

podem ser facilmente dissolvidos em água. O processo de obtenção resume-se no fato
de, após a operação de secagem, os produtos poderem ser acrescidos por substâncias
dispersantes.
Já a aglomeração ocorre quando os produtos que necessitam de uma mudança

na estrutura da partícula divididos são reagrupados para a obtenção de partículas
de maior tamanho e identidade física especial, o que também favorece o aumento da
quantidade de ar entre as partículas (EVANGELISTA 1992).
37
Leite em pó, café solúvel, farinhas, sopas e sobremesas desidratadas e outros produtos
são obtidos por meio do processo de instantaneização. O produto final deverá apresentar
algumas propriedades especiais que lhe confere a qualidade desejada, ou seja:
»» molhabilidade: capacidade do pó de adsorver água em sua superfície.

O alto teor de gordura confere ao alimento molhabilidade ruim;
»» imersibilidade: após ter sido umedecido, o pó deverá apresentar a

capacidade de imergir na água, o que também depende da diferença de
densidade entre o pó e o líquido de imersão;
»» dispersibilidade: constitui-se na capacidade do aglomerado de se

separar;
»» solubilidade: diz respeito à velocidade de dissolução e à solubilidade

total.
Liofilização
Liofilização é o processo de desidratar uma solução congelada, impedindo seu

descongelamento, enquanto se processa a evaporação; desse modo, a solução
reduzida à massa gelada sublima o próprio solvente e se transforma diretamente em
substância seca.
É também conhecida como criosecagem, compreendendo o processo em que ocorre

a desidratação dos produtos sob condições de pressão e temperatura específicas, de
forma que a água, previamente congelada, passa do estado sólido diretamente para o
estado gasoso (processo físico de sublimação). A realização em temperaturas baixas na
ausência de ar faz com que as características organolépticas do alimento praticamente
sejam mantidas.
Conforme as condições de temperatura e pressão, qualquer substância pode se

apresentar em um dos estados de agregação: sólido, líquido ou gasoso ou, dependendo
das características de cada substância, podem coexistir dois ou até mesmo esses três
estados. Dessa forma, todo o processo de liofilização requer condições específicas de
temperatura e pressão, ou seja, temperatura inferior a 0ºC e pressão inferior a 4,7 mm
de mercúrio.
Por ser um processo mais caro, entre cinco a dez vezes mais dispendioso quando
comparado aos processos convencionais, a liofilização é utilizada no processamento de
alimentos mais caros também (frutos do mar, café, cogumelos de espécies exóticas).
Inicialmente, a liofilização começou a ser utilizada pela indústria farmacêutica, aqui
38
no Brasil, especialmente para antibióticos e vitaminas, por permitir a preservação da

atividade biológica desses produtos, mesmo à temperatura ambiente. Atualmente, no
Brasil, é utilizada para café, refeições prontas e muitos outros ingredientes, e como o
teor de umidade é requisito fundamental à sua conservação, a embalagem é um item
muito importante para os alimentos liofilizados.
Normalmente, o alimento é congelado a -40ºC, onde o aumento da temperatura acelera

o processo de sublimação. A liofilização requer aparelhagem especial e alto vácuo. O
processo é iniciado a partir do alimento congelado, seguido de sublimação. O alimento
fica seco, com seu volume muito pouco reduzido e com as características sensoriais e
nutritivas quase intactas depois do processo.
O liofilizador é compreendido de um congelador, da câmara de secagem, da câmara de

condensação e da bomba de vácuo.
»» Alimentos liofilizáveis: nem todos os alimentos podem ser liofilizados,

por sofrerem perdas durante o processo. Os alimentos que melhor se
adaptam à liofilização, por ficarem porosos e de fácil reidratação, são:
abacaxi maracujá morango banana (exceto: d’água e nanica)

coco Legumes diversos cogumelo suco de fruta
milho alho cebola extrato de café
leite camarão peixe ovo (clara ou gema)
carnes preparações
Conservação dos alimentos pela salga
A salga é um processo de desidratação devido ao fenômeno da osmose, mas apresenta

características peculiares. Há microrganismos que não se desenvolvem na presença
de sal e outros que só sobrevivem a uma determinada concentração de sal.
Existem três origens do sal: o solar ou marinho, de minas profundas (extraídas com
água) e de minas superficiais. O primeiro apresenta maior contaminação por micro-
organismos (105) e os outros apresentam uma contagem em torno de 103. Os principais
gêneros que se desenvolvem no sal são bacillus e micrococcus (70%), que crescem a 20º
e 37oC. Halobacterium cutirubrum é uma bactéria que sobrevive a altas concentrações
de sal, e desenvolve uma cor vermelha ou rosa na superfície de alimentos salgados. Só
é destruída na presença de bacitracina.
Geralmente, o sal “velho” contém menor número de micro-organismos, porque os micro-

organismos não resistem tanto tempo no sal, diminuindo-os com o passar do tempo.
39
O sal de minas é o menos contaminado, porém, é o que contém mais contaminantes

químicos como cloretos ou sulfatos de magnésio ou cálcio que retarda a penetração do sal
no alimento e pode causar gosto amargo. Na concentração de 1%, esses contaminantes
podem causar endurecimento e clareamento do alimento.
A salga não é muito recomendada para alimentos gordurosos porque pode favorecer a
rancificação do produto, alterando suas características sensoriais.
O sal apresenta várias vantagens, tais como intensificar o paladar e o sabor dos
alimentos, ajudar na digestão, controlar a intensidade da fermentação de produtos
submetidos a esse processo, fixar a água para formar a estrutura do pão, branquear
massas em que entra farinha, entre outras.
Conservação dos alimentos pela adição do açúcar
O açúcar é um bom agente conservante para produtos derivados de frutas, pois cria
condições desfavoráveis para o crescimento microbiano, promovendo aumento da pressão
osmótica (diminuição da atividade de água). Só os microrganismos osmofílicos são
capazes de desenvolverem-se neste meio. Por isso, esses produtos são complementados
com tratamento térmico.
As geleias, doces em massas, doces em pasta, frutas cristalizadas, frutas glaceadas,

frutas em conserva, frutas em compota e leite condensado são exemplos de alimentos
conservados pela adição de açúcar. No caso das frutas, são necessários três componentes
para a obtenção de uma geleia: a pectina (fundamental à formação do gel, e deve
ser adicionada quando a fruta não for suficientemente rica neste elemento), o ácido
(também deve ser adicionado quando a fruta não tiver teor suficiente naturalmente, de
acordo com a legislação vigente) e o açúcar (GAVA, 2008).
Conservação dos alimentos pela defumação
Defumação é o processo de aplicação de fumaça aos produtos alimentícios, produzida

pela combustão incompleta de algumas madeiras previamente selecionadas.
Os produtos defumados podem ser definidos como aqueles que, após o processo de salga
e cura, são submetidos à defumação, para conferir-lhe aroma e sabor característicos,
além de vida de prateleira, pela desidratação parcial.
40
Composição da fumaça
»» aldeídos e cetaldeídos;
»» ácidos alifáticos (fórmico, capróico);
»» álcoois primários e secundários;
»» cetonas;
»» cresóis;
»» fenóis;
»» formaldeídos;
»» substâncias cerosas e resinosas;
»» compostos aromáticos;
»» alcatrão.
Tipos de defumação
»» a frio;
»» a quente;
»» líquida;
»» deposição.
Características do produto defumado
»» Coloração: amarelo dourado a marrom escuro (reação da carbonila

com compostos nitrogenados); castanho dourado (deposição de ácido
málico, pirrol e derivados, piracinas e hidroxicetonas);
»» Aroma: ácido salicílico, benzilálcool, benzaldeído, cetonas, fenitilalcool,

indol, anizol, vanilina e outros. Quanto maior a umidade, maior o depósito
de fenóis;
»» Aroma e cor também podem ser formados devido aos compostos:

ácido acético, ácido fórmico, timol, xilenol, derivados do fenol;
41
»» Estes compostos apresentam ação antimicrobiana;
»» Agentes antioxidantes: mono e dimetil éter de pirogalol;
»» Formaldeído reage com a tripa natural de produtos embutidos,

enrijecendo a superfície do produto;
»» Compostos carcinogênicos: dibenzoantracenos, benzopirenos (derivados

da lignina).
Conservação pelo uso do frio
O frio tem sido reconhecido desde longa data como excelente método de preservação
de alimentos. Temperaturas mais baixas são utilizadas para retardar as reações
e a atividade enzimática, bem como para inibir o crescimento e a atividade dos
microorganismos nos alimentos, e, quanto mais baixa for a temperatura, menores
serão essas consequências.
Quadro 2. Efeitos da temperatura.
Temperatura °C Efeito em 24 horas

36,5 Temperatura do corpo
26,5 Bactérias multiplicam-se 3.000 vezes
21,0 Bactérias multiplicam-se 700 vezes
-0,5 a 1,0 Temperatura comum de armazenamento refrigerado
0,0 Temperatura de congelamento de água - crescimento microbiano lento
-18 a -23 Temperatura comum de armazenamento congelado
-30 a -35 Temperatura comum de congelamento de alimentos
-62,5 Provavelmente toda água do alimento estará na forma de cristais de gelo

Adaptado de desrosier, 1964.
O Quadro 2 mostra que na utilização do frio estarão sendo retardadas ou inibidas a

atividade microbiana, as reações enzimáticas e os processos metabólicos normais da
matéria-prima. Para conservar alimentos pelo frio, conforme a temperatura utilizada,
podemos empregar a refrigeração, o congelamento e o supercongelamento. Entretanto,
três pontos devem ser levados em consideração:
»» O alimento deve ser sadio, pois o frio não restitui a qualidade perdida;
42
»» A aplicação do frio deve ser feita o mais cedo possível para interromper
os processos enzimáticos, oxidativos, metabólicos e microbianos, e
evitar qualquer alteração do alimento;
»» Durante todo o processo, desde o preparo até o consumo, a cadeia de frio

não pode ser interrompida.
É um processo bastante caro (5 a 6 vezes mais caro que o calor), em função da cadeia
de frio. Essa cadeia deve ser mantida porque o frio não mata o micro-organismo e nem
destrói as enzimas, apenas diminui ou paralisa suas funções (EVANGELISTA, 1992).
Os mecanismos do frio são classificados de acordo com o método para remover calor,
ou seja, o frio pode ser obtido natural ou artificialmente. O frio artificial pode ser
obtido por:
»» Misturas refrigerantes: 8 partes de sulfato de cobre (CuSO4) em

solução de 5 partes ácido clorídrico (HCl) baixa a temperatura de 10ºC
para -17°C.
»» Dissolução de certos sais: nitrato de amônio (NH4NO3) dissolvido

em água baixa a temperatura de 10ºC para -5°C; sal de cozinha (NaCl)
mais gelo moído, baixa a temperatura de 0°C para -21°C.
»» Expansão e evaporação de um gás: por sistemas mecânicos,

baseados na compressão, liquefação e expansão de uma substância
dentro de um circuito fechado, passando por mudanças de estado. A
circulação da substância refrigerante é controlada pelo sistema de
frio pela válvula de expansão, que permite sua passagem ao evaporador
na medida em que necessita baixar ou manter a temperatura na câmara
de refrigeração.
Substância refrigerante significa um meio transferidor de calor, isto é, uma substância

capaz de trocar calor de um sistema. Uma substância refrigerante deve ter:
»» baixo ponto de ebulição;
»» baixo ponto de condensação;
»» não ser corrosiva;
»» não ser inflamável;
»» não ser explosiva;
43
»» não ser tóxica;
»» não possuir mau cheiro;
»» de fácil detecção;
»» de baixo custo.
Os refrigerantes mais comuns são:
»» dióxido de carbono;
»» amônia;
»» dióxido de enxofre;
»» cloreto de metila;
»» nitrogênio líquido
»» hidrocarbonetos fluorados: freon 11, freon 12 (diclorodifluormetano),

freon 21, freon 22 (monoclorodifluormetano), freon 113.
O sistema de frio é constituído de:
»» evaporador: onde o calor do sistema é absorvido. O refrigerante

líquido ferve e transforma-se em gás.
»» compressor: comprime o gás para a sua reutilização no sistema.
»» condensador: subtrai do vapor refrigerante certa porção de calor para

transformar o gás em líquido.
Figura 1. Esquema simplificado de um sistema de refrigeração.
<http://www.ebah.com.br/content/abaaaepmgal/apostila-refrigeracao> acesso em: 15/11/2012.
44
Refrigeração
O armazenamento sob refrigeração utiliza temperaturas pouco acima do ponto de

congelamento (entre + 1ºC e + 8ºC), e pode ser utilizada temporariamente, ou seja,
até que se aplique outro método de conservação no alimento perecível, mas apenas
por pouco tempo, uma vez que não evita, apenas retarda as atividades enzimáticas
e microbianas. A refrigeração traz poucos efeitos adversos sobre o sabor, textura,
valores nutritivos e alterações gerais nos alimentos desde que algumas regras sejam
observadas e o tempo de armazenamento não seja excessivo. Por isso, são aceitos pelo
consumidor como produtos de alta qualidade, especialmente no caso dos vegetais
com metabolismo ativo.
As temperaturas de armazenamento refrigerado variam bastante conforme cada

alimento, mas normalmente, a 5ºC, que é uma temperatura usual, um produto poderá
ser conservado por até cinco dias, mas, a 15ºC, poderá estar deteriorado em até um dia.
Mas nem todos os alimentos podem ser refrigerados, pois podem ter seu metabolismo
modificado, por exemplo, o tomate verde, o abacate e a banana, que sofrem a chamada
chilling injury (lesão pelo frio): escurecimento da casca, lentidão do amadurecimento
normal e estímulos à atividade imprópria de certas enzimas (GAVA, 2008).
O Quadro 3 apresenta o tempo de vida útil para alguns produtos alimentícios, conforme
as temperaturas às quais serão submetidos para armazenamento.
Quadro 3. Vida útil de armazenamento de produtos animais e vegetais, a várias temperaturas.
Alimento Vida útil média em dias

Temperaturas 0°C 22°C 38°C
Carne de vaca 6 a8 1 <1
Pescado 2 a7 1 <1
Aves 5 a 18 1 <1
Carne/Peixe seco 1000 ou mais 350 ou mais 100 ou mais
Frutas naturais 2 a 180 1 a 20 1 a7
Verduras de folha 3 a 20 1 a7 1 a3
Raízes/Tubérculos 90 a 300 7 a 50 2 a 20
Sementes secas 1000 ou mais 350 ou mais 100 ou mais
Desrosier, 1964.
Fatores que devem ser levados em consideração

para o armazenamento refrigerado
»» Temperatura: depende de cada produto e do tempo e condições de

armazenamento, pois para um mesmo produto, de variedades diversas,
45
os requerimentos de temperaturas podem diferir. As câmaras de

armazenamento refrigerado devem dispor de isolamento adequado no
seu revestimento, permitindo variações de temperatura não superiores
a 1ºC. Nas câmaras industriais devem estar providas por uma cortina de
ar frio, a ser acionada no momento de abertura da porta, visando evitar
a renovação de ar, a troca de calor e, consequentemente, o aumento da
temperatura no interior da câmara.
»» Circulação do ar: permite a manutenção da temperatura uniforme.

O ar deve ser trocado diariamente para evitar possíveis maus odores
a serem formados no ambiente, e a umidade relativa do ar também deve
ser controlada. Os produtos devem ser armazenados e distribuídos com
cautela no interior da câmara, permitindo que o ar circule entre as peças
do alimento.
»» Umidade relativa: deve ser em função de cada alimento a ser

conservado e influencia diretamente na qualidade do produto, pois
pode alterar a aparência (queimação superficial, escurecimento, entre
outros), desidratação para produtos não embalados ou desprotegidos
ou favorecer o crescimento microbiano. Nas instalações industriais deve
haver dispositivos que regulam a umidade relativa.
»» Atmosfera do ambiente: ocorre a formação de gás carbônico nos

ambientes de armazenamento de vegetais, ocasionada pela respiração e
metabolismo ativo desse produto após a colheita, que afetam os processos
fisiológicos do vegetal.
Métodos de refrigeração
»» Resfriamento a ar em câmaras ou túneis especiais.
»» Resfriamento direto com gelo.
»» Resfriamento a água.
Pode-se dizer que as principais características da refrigeração são:
»» temperatura entre 0ºC a 10°C;
»» conservação temporária;
»» não resseca o ambiente;
46
»» conserva as características do alimento;
»» é mais usada para conservar frutas e hortaliças.
Congelamento
O congelamento paralisa as atividades enzimáticas bem como o crescimento de

microrganismos, pois utiliza temperaturas mais baixas que a refrigeração, inibindo
todos os processos metabólicos. O congelamento mantém as características sensoriais
do alimento, entretanto, se o processo for feito de forma inadequada, o alimento
pode apresentar suas características alteradas após o descongelamento. Esse fato está
relacionado com a formação de cristais de gelo.
O processo de congelamento rápido proporciona a formação de cristais de gelo pequenos,

intracelulares, e que não provoca o rompimento das células. Além disso, sendo
curto o tempo para congelamento, menor será o tempo para a difusão dos sais e para
a separação da água, na forma de gelo, impedindo a formação de soluções hipertônicas
no produto. Com o processo de congelamento lento, ocorre o contrário, com formação
de grandes cristais de gelo que rompe as células e desorganizam totalmente a estrutura
do alimento.
O tempo de congelamento depende da espessura e da geometria do produto, da sua

condutibilidade térmica, embalagem, coeficiente de superfície e transferência de calor
e da temperatura do meio de congelamento (OETTERER, 2006).
Permite obter alimentos mais convenientes para consumo, ou seja, prontos ou

semiprontos, que também são chamados de alimentos supergelados, amplamente
consumidos no Brasil em nível de domicílios ou alimentação institucional (hospitais,
escolas, restaurantes comerciais e institucionais etc.).
Métodos de congelamento
Em geral, os alimentos congelam-se entre 0ºC e -4ºC, pois é inferior ao ponto

de congelamento da água pura devido à composição em água constituir-se em
soluto de uma série de substâncias orgânicas e inorgânicas (proteínas, sais, ácidos,
açúcares, e até gases). O que ocorre nesse caso é o congelamento da água livre, pois
a água ligada encontra-se combinada a esses diversos solutos e por isso impedida de
ser congelada.
47
Congelamento por imersão
É quando o alimento é diretamente imerso no meio refrigerante ou quando

ocorre aspersão do líquido refrigerante sobre o produto não embalado, favorecendo
o congelamento praticamente instantâneo. Para isso, o líquido refrigerante não pode
ser tóxico e deve ter alto grau de pureza e inocuidade microbiológica. Ex.: solução de
cloreto de sódio (NaCl), açúcar e glicerol, muito usada para o congelamento de pescados;
soluções de açúcar para congelamento de frutas.
Quando o congelamento é efetuado por meio da aspersão de substância refrigerante

caracteriza-se como congelamento criogênico (utilização de gases liquefeitos com
ponto de ebulição muito baixos). Ex.: nitrogênio (ponto de ebulição de -195,8ºC) e
gás carbônico (ponto de ebulição de-78,5ºC – formado pela sublimação do gelo seco).
O nitrogênio é capaz de congelar o alimento entre um e três minutos, tem custo elevado,
mas confere melhor qualidade ao produto final, e é também utilizado em transporte
refrigerado. Em túneis de congelamento por nitrogênio, a temperatura final do alimento
após o processo é de -18ºC, ideal para o armazenamento, pois também o protege da
desidratação por evitar a formação da camada de gelo sobre o alimento. Pescados,
hambúrgueres, embutidos fatiados, pizzas e outros alimentos que, pelo formato, são
favorecidos à exposição ao frio, são congelados por meio desse sistema.
A utilização do gás carbônico tem alto custo devido à necessidade de gelo seco, o que tem
inviabilizado este sistema (GAVA, 2008).
Congelamento por contato direto
Neste sistema, o alimento pode ser colocado em contato direto sobre uma placa
supergelada (de alumínio ou inox), ou colocado em embalagens a serem aspergidas por
liquido refrigerante ou, ainda, em embalagens a serem dispostas sobre placas resfriadas.
Outros equipamentos em formato de tambores também se utilizam desse princípio, e

são adequados para o congelamento rápido de alimentos líquidos ou viscosos, como os
sorvetes e purês.
Congelamento por insuflação de ar
Utiliza-se de câmaras de congelamento com ar frio sem movimento ou ar frio insuflado.

O tipo, o formato, a composição, a temperatura inicial do alimento ao entrar na câmara
determinam o tempo necessário para a realização completa do processo. Assim, por
48
ser um método lento, sistema pelo qual funcionam os congeladores domésticos, a

temperatura varia entre -10ºC e -20ºC, oferecendo custo bem mais acessível.
Os alimentos deverão estar protegidos por embalagem apropriada, pois a desidratação

pelo acúmulo de gelo na superfície é bastante incidente nos produtos finais. Os
alimentos mais suscetíveis a esse processo são as carnes, as aves, os pescados, os
queijos, os frios etc.
Quando esse processo ocorre nos equipamentos que se utilizam de esteiras, com os
alimentos dispostos separadamente sobre elas, ocorre o congelamento individualizado
de cada partícula ou porção disposta em questão de minutos, sendo este processo, então,
conhecido por Individual Quick Freezing (IQF) – congelamento rápido individual.
Principais características do congelamento
»» Temperatura em torno de -18°C.
»» Conservação em longo prazo.
»» Resseca o ambiente.
»» Pode alterar as características sensoriais do alimento.
»» Comum para carnes e peixes e, eventualmente, para vegetais.
Supergelamento
O supergelamento caracteriza-se por congelamento rápido, aplicando temperatura

de impacto entre -40ºC a -50°C, durante 30 minutos e mantido em temperatura de
-18°C. As principais desvantagens são: quebra de emulsões (maionese e produtos
viscosos com alto teor de gordura); imprópria para certos alimentos como carnes,
empanadas à milanesa; o alimento não pode voltar ao freezer após descongelado.
Influência do congelamento sobre o valor nutritivo

dos alimentos
»» Modificações das células devido ao congelamento lento; a retenção

dos nutrientes será maior quanto menor for a temperatura e o tempo de
duração do processo. Se o processo é bem feito e o tempo de estocagem
curto, ocorre pouca alteração sensorial no alimento, e o seu valor
nutricional é pouco afetado.
49
»» As perdas de nutrientes também podem ocorrer nas etapas prévias de

preparação do alimento a ser submetido ao congelamento, tais como
lavagem, corte, branqueamento, entre outros, favorecidos pela exposição
ao ar e à água (vitaminas C e B1, principalmente).
»» Pode ocorrer oxidação lipídica, principalmente naqueles alimentos

submetidos ao armazenamento com embalagem inadequada ou sem
embalagem e, subsequentemente, dos outros nutrientes (vitaminas), mas
ocorre de forma lenta.
»» Pode ocorrer desnaturação de proteínas pelo congelamento lento ou pelas

operações sucessivas de congelamento e descongelamento.
»» A embalagem ajuda a manter as características sensoriais e nutricionais do

alimento.
Influência do congelamento sobre microrganismos e

enzimas
»» A temperatura extremamente baixa impede o crescimento de micro-

organismos.
»» Os esporos são pouco afetados, mas a maioria da flora microbiana é

prejudicada.
»» As bactérias psicrófilas conseguem desenvolver-se, dependendo da

temperatura.
»» Os fungos conseguem adaptar-se bem ao frio, mas têm o seu metabolismo

diminuído.
»» Ocorre a diminuição de bactérias após o congelamento, que pode ser

em virtude da desnaturação de enzimas e proteínas bacterianas, além
de ocorrer um choque térmico, alterando a permeabilidade da célula
bacteriana.
»» A atividade enzimática é retardada, a velocidade de reação é diminuída

e não paralisada; por isso, a importância do branqueamento do alimento
(frutas e hortaliças).
»» Cuidados devem ser tomados durante o descongelamento, quando a

temperatura empregada pode possibilitar o crescimento microbiano.
Realizar sempre o descongelamento técnico.
50
Conservação dos alimentos pelo uso da radiação
A radiação tem como objetivo proporcionar aos alimentos estabilidade nutritiva,

condições sanitárias e período mais longo de armazenamento. Esse processo é empregado
em diversos países como EUA, Japão, Índia, Canadá, Israel, Suécia e Turquia.
Isso porque a preocupação dos pesquisadores com a conservação dos alimentos

tem sido uma constante no decorrer dos tempos, visando aos métodos que melhor
mantêm as características naturais dos alimentos, e o uso de processos físicos decorre
de processos rápidos que não deixam resíduos e quase não elevam a temperatura
interna dos alimentos (FRANCO, 1996).
A radiação pode ser descrita como energia em movimento em velocidades iguais

(radiação eletromagnética) ou inferiores (radiações corpusculares – incluem prótons,
nêutrons e elétrons) à da luz (aproximadamente 300 mil quilômetros por segundo).
As principais finalidades da radiação são:
»» destruir micro-organismos e enzimas de carnes, leite, sucos de frutas;
»» inibir o brotamento de alho, batata, cará, cebola;
»» controlar a maturação de frutas como banana e mamão;
»» impedir a infestação de insetos em cereais e derivados e leguminosas secas,

farinhas, cereais desidratados e cacau;
»» possibilitar a inativação e o controle de parasitas nas carnes suínas;
»» favorecer maior período de armazenamento de carnes e vegetais;
»» possibilitar o aumento de colheitas de sementes;
»» melhorar caracteres sensoriais do café, óleos essenciais e farinha de trigo.
As principais fontes de radiação são cobalto 60 e césio 137. As doses de radiação são
bem controladas e usadas doses pequenas. São utilizadas as radiações gama com
características ionizantes. A unidade é o RAD. O megarad equivale a duas (2) calorias.
Processos de propagação da radiação
»» Radurização: doses de 5 a 100 krad. Produz a inibição do brotamento

da cebola, batata e alho; retarda o período de maturação e deterioração
51
de frutas e hortaliças; age sobre insetos infestadores de cereais e

leguminosas.
»» Radicidação: ação de pasteurização. Doses médias 100 a 1.000 krad.

Empregada em sucos de frutas; controla a presença de salmonelas;
retarda a deterioração de pescados.
»» Radapertização: ação e esterilização comercial. Doses de 4,5 a 5,6 mrad.

Utilização em carnes.
Influência das radiações ionizantes sobre os

microrganismos, enzimas e nutrientes
»» Altas dosagens de radiação podem comprometer a estrutura do

alimento, bem como da embalagem utilizada.
»» Não se consegue uma esterilização absoluta (90% de eficiência).
»» As enzimas são resistem a esse tratamento.
»» Carboidratos, proteínas e vitaminas sofrem hidrólise.
»» A gordura sofre oxidação.
Conservação de alimentos pela fermentação
A fermentação é um conjunto de trocas ou decomposição química produzida pela

atividade de microrganismos vivos em um substrato orgânico. Ocorre a produção
de ácidos, álcool, vitaminas, antibióticos, dióxido de carbono, dependendo dos
microrganismos que as produzem e dos substratos.
Atualmente, nem o desprendimento de gás e nem a presença de célula viva

são considerados como critérios essenciais para a fermentação, e a palavra é utilizada
em sentido mais amplo que antigamente, sendo a ocorrência de trocas químicas
pela ação de enzimas em substrato orgânicos o principal fundamento dos processos
fermentativos. Também está associada à decomposição de material proteico, e não
mais estritamente associada aos carboidratos (AQUARONE, 1993).
Os microrganismos microrganismos são capazes de modificar a textura, sabor e aroma

do alimento, bem como as suas propriedades nutricionais. Para produzir-se um alimento
fermentado deve-se levar em conta o tipo de micro-organismo, o substrato (alimento),
o pH e a temperatura.
52
São exemplos de alimentos fermentados: queijos, bebidas lácteas, vinho, cerveja,

molhos à base de soja, salame, peperoni, chucrute, picles, e azeitonas.
Os critérios de classificação das fermentações associam-se ao agente da fermentação,

ao material a ser fermentado e ao produto originado após o processo.
»» quanto ao material a fermentar, tem-se: albumina, celulose, açúcares,

pectina etc.;
»» quanto ao produto de fermentação: alcoólica, acética, lática, butírica,

propiônica, vitaminas (cobalamina, riboflavina e ergosterol), cítrica,
antibióticos (penicilina, cloranfenicol etc.) e glicerina etc.;
»» quanto ao agente da fermentação: bactérias (lática, acética, cobalamina,

propiônica, acetona-butanol), leveduras (alcoólica, glicerina, riboflavina,
ergosterol), bolores (glucônica, cítrica e antibióticos).
Tipos de fermentação
»» Fermentação alcoólica: saccharomyces.
»» Fermentação acética: acetobacter.
»» Fermentação lática: lactobacillus; streptococcus.
53
CAPÍTULO 2
Análises físico-químicas e sensoriais dos
alimentos
Análises físico-químicas de alimentos
Considerações sobre análises físico-químicas de

alimentos
A área de análise de alimentos é de extrema importância em tecnologia de alimentos,

pois atua em diversos segmentos determinantes da avaliação dos produtos e dos
processos: controle de qualidade, fabricação e estocagem de produtos e caracterização
dos alimentos.
Compreende uma série de etapas operacionais que antecedem a obtenção do resultado

final. São exemplos de etapas de uma análise quantitativa ou qualitativa:
»» amostragem: é o conjunto de operações com as quais se obtém a

amostra que, por sua vez, é definida como a porção relativamente
pequena que represente corretamente o todo, o conjunto completo do
material em estudo. A maior dificuldade em relação ao estabelecimento
da amostragem refere-se à necessidade de homogeneidade do produto;
»» preparo de amostras: as amostras deverão sofrer os tratamentos

necessários previamente à efetivação das análises. Esses tratamentos
incluem: moagem, filtração, eliminação de gases etc.;
»» reações químicas e/ou mudanças físicas: envolvem a preparação

do extrato para análise, que deverá estar de acordo com a natureza da
amostra e com o método escolhido; extração com água ou com a utilização
de solvente orgânico, ou, até mesmo, por ataque ácido. De qualquer
forma, qualquer que seja o reagente químico utilizado, ele deverá ser de
fácil remoção da amostra;
»» separações: remoções de interferentes que possibilitem a obtenção do

resultado final fidedigno;
54
»» medidas: deverão ser aferidas as quantidades relativas do componente

da amostra a ser analisado;
»» processamento de dados: o resultado da análise deverá ser expresso

de forma apropriada e com alguma indicação referente ao grau de
incerteza (médias, desvios e/ou coeficiente de variação);
»» avaliação estatística.
Aplicações das análises de alimentos
As três áreas de maior aplicação da análise de alimentos são:
»» Indústrias: é realizado um rígido controle de qualidade da matéria-prima

e do produto final. Por meio das análises físico-químicas dos alimentos
são possíveis as melhorias nos produtos já existentes, bem como a
pesquisa para o desenvolvimento de novos produtos. Em todas as etapas,
vários são os processos analíticos que se fazem necessários.
»» Matéria-prima: é definida, comprada e paga de acordo com os

resultados das análises realizadas no recebimento.
»» Produto final: deve apresentar qualidade e uniformidade antes de ser

colocado no mercado. É realizado um controle analítico nas fases do
processamento e no produto acabado.
»» Universidades, institutos de pesquisa, laboratórios privados

e órgãos governamentais: executam as análises físico-químicas de
alimentos com os objetivos de:
›› pesquisar, determinar, desenvolver novas metodologias de produção

dentro da cadeia agroalimentar;
›› pesquisar e desenvolver novos produtos;
›› estabelecer metodologias de controle de qualidade de novos produtos;
›› executar o controle dos processos;
›› finalidade de prestação de serviços, entre outros.
55
»» Órgãos governamentais: por exemplo, Ministério da Agricultura,

Pecuária e Abastecimento (Mapa) e Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (Anvisa):
›› fiscalização na venda e distribuição de produtos;
›› controle de qualidade;
›› padronização de novos produtos.
As aplicações das análises de alimentos envolvem também o controle de qualidade de

rotina, verificando se a matéria-prima recebida e efetuando o controle de qualidade nos
diversos estágios do processamento. Também conferem parâmetros para a atuação
da fiscalização, desde que os métodos analíticos sejam precisos e exatos, baseados na
legislação vigente, preferencialmente devem ser utilizados os métodos oficiais.
Na pesquisa, a aplicação das análises de alimentos tem por objetivo desenvolver

ou adaptar os métodos analíticos tornando-os exatos, precisos, sensíveis, rápidos,
eficientes, simples e de baixo custo, para a determinação de dado componente do
alimento.
Métodos de análises
Os métodos de análises podem ser:
»» Convencionais: não necessitam de nenhum equipamento sofisticado,

apenas a vidraria convencional e os reagentes específicos necessários a
cada uma das análises predeterminadas para execução. Geralmente, são
utilizados em gravimetria e volumetria.
»» Instrumentais: são aqueles que utilizam equipamentos eletrônicos

mais sofisticados. Sempre que possível, são utilizados os métodos
instrumentais ao invés dos métodos convencionais.
A escolha do método analítico apropriado depende de uma série de fatores.

Primeiramente, da quantidade reativa do produto desejado, estabelecida por meio da
seguinte classificação:
»» maiores: mais de 1%;
»» menores: entre 0,01 % e 1%;
»» micros: menos de 0,01%;
56
»» traços: ppm (partes por milhão) e PPB (partes por bilhão).
Em segundo lugar, a escolha do método analítico depende da exatidão requerida, ou

seja, quando os componentes estão presentes em grande quantidade na amostra, os
métodos convencionais alcançam 99,9% de exatidão. Porém, quando os componentes
estão presentes em quantidades menores, são indicados os métodos instrumentais. A
escolha do método analítico também depende da composição química da amostra, em
face à presença de interferentes e à necessidade de extração ou separação deles.
Além disso, os métodos analíticos a serem determinados para a análise de alimentos

dependem também dos recursos disponíveis (tipos de equipamentos, tipos de
reagentes e pessoal especializado).
Os termos mais importantes no estudo da precisão dos métodos analíticos

referem-se à:
»» precisão: concordância entre os resultados de várias medidas efetuadas

sobre uma mesma amostra e sob as mesmas condições de análise.
»» exatidão: concordância entre o valor medido e o valor real.
»» repetibilidade: é a repetição da precisão, quando um mesmo operador

aplica o mesmo método sobre a mesma amostra, no mesmo laboratório,
com os mesmos aparelhos e com os mesmos reagentes.
»» reprodutibilidade: é quando os testes são realizados nas mesmas

condições, mas em vários laboratórios diferentes.
»» robustez: qualidade de um método de conduzir resultados que são

pouco afetados por fatores secundários (ex.: volume ou marca de um
reagente, tempo de agitação etc.).
»» especificidade: qualidade de um método que possui uma função

de medida de um único componente da amostra, sem medir outros
componentes interferentes, também presentes na amostra.
Preparo de amostras
Define-se amostra como a porção limitada retirada do material em estudo, selecionada

de maneira a possuir as características essenciais do conjunto.
Por sua vez, amostragem é a sequência das etapas operacionais especificadas para
assegurar que a amostra seja obtida com a necessária condição de representatividade.
57
O processo de amostragem compreende quatro etapas: coleta da amostra bruta,

preparação da amostra de laboratório, preparação da amostra para análise e preservação
da amostra.
Os resultados de uma análise quantitativa somente poderão ter valor que dela se espera
na medida em que a porção submetida ao processo analítico representar, com suficiente
exatidão, a composição média do material em estudo.
Fatores a serem considerados na amostragem:
»» finalidade da inspeção: os objetivos podem ser referentes à aceitação

ou à rejeição do lote, avaliação da qualidade média ou à determinação da
conformidade;
»» natureza do lote: tamanho, divisão em sublotes, se está a granel ou

embalado (em embalagens pequenas ou pequenos lotes, todo o material
deverá ser tomado como amostra bruta; para lotes maiores, a amostragem
deve compreender entre 10% e 20% das embalagens contidas no lote);
»» natureza do material em teste: sua homogeneidade, o tamanho

unitário e o custo;
»» natureza dos procedimentos de teste: significância do teste,

procedimentos e tempo e custo das análises.
A amostra deverá ser obtida por meio de incrementos recolhidos segundo critérios
adequados. A reunião desses incrementos forma a amostra bruta.
A amostra de laboratório é o resultado da redução da amostra bruta mediante

operações conduzidas de maneira a conduzir a continuidade da condição de
representatividade da amostra. Depende do tipo de alimento: seco, líquido, pastoso,
semissólido, líquidos contendo sólidos, úmidos, emulsões, frutas.
Dependendo da natureza física, procede-se ao preparo da amostra por meio da moagem,

quarteamento, mistura, trituração etc. Os alimentos líquidos devem ser bem misturados
por agitação, por inversão, ou por trocas sequenciais de recipientes; retirar porções do
líquido de diferentes partes do recipiente, ou seja, do fundo, do meio e da superfície,
misturando-as ao final.
Alimentos semissólidos (queijos duros e chocolates, entre outros) devem ser ralados.
Para os alimentos úmidos (carnes, peixes e vegetais), a amostra deverá ser picada,
moída e misturada, e depois mantida sob refrigeração.
58
Alimentos pastosos ou líquidos contendo sólidos (frutas em lata, vegetais em salmoura

e outros enlatados em geral) devem ser picados em liquidificador, depois misturados e
as alíquotas retiradas para análise. Deve-se tomar cuidado com as emulsões (ex.: molhos
para saladas) que podem separar suas fases no liquidificador.
As frutas grandes devem ser cortadas ao meio, nos sentidos longitudinal e transversal, de
modo a serem repartidas em quatro partes. Duas partes opostas, de hemisférios distintos,
deverão ser descartadas, e as outras duas partes deverão ser trituradas juntas, misturadas
no liquidificador para análise.
A amostra para análise é uma porção menor que a amostra de laboratório,

suficientemente homogeneizada, que será submetida à análise. Para a extração de um
componente dela, muitas vezes é necessária preparação prévia, a fim de conseguir-se
extração eficiente do componente em estudo, por exemplo, a desintegração da amostra
com ácidos (para determinação de proteínas), passagem por peneira fina, moagem em
moinho específico ou pela passagem em liquidificadores, adição de enzimas, ureia ou
detergentes sintéticos.
No caso de não serem analisadas de imediato, o que é o ideal, deve-se garantir a

preservação das amostras em condições seguras para evitar alterações e garantir suas
características originais e, dependendo do tipo do alimento, por meio de inativação
enzimática, congelamento, proteção contra o oxigênio, refrigeração, entre outros, ou
combinação desses elementos.
Dessa forma, deve-se conhecer bem a composição do alimento a ser analisado, assim
como suas possíveis alterações, para garantir uma boa amostragem e que as análises
físico-químicas alcancem resultados seguros e confiáveis. <www.senai.fieb.org.br/>
Garantia de qualidade em laboratórios de análises

de alimentos
A confiabilidade dos resultados vai depender da especificidade, exatidão, precisão e

sensibilidade. Os pontos críticos de controle (PCCs) de qualidade no laboratório
de análises físico-químicas de alimentos são: coleta e preparo de amostras, métodos
de análises das amostras, erros, instrumentação e analista. Devem ser seguidos
métodos oficiais, preconizados pela legislação ou por uma agência de fiscalização,
tidos como padrões ou de referência (desenvolvidos por grupos que utilizam estudos
colaborativos).
O analista de laboratório deve ser capaz de determinar com exatidão e precisão os

componentes presentes em concentrações muito baixas, ou em matrizes muito
59
complexas. A verificação de suas habilidades deverá ser feita por meio de exame
intralaboratorial e interlaboratorial de uma mesma amostra.
Erros em análise de alimentos podem ser identificados em duas categorias: erros

determinados e erros indeterminados.
»» Erros determinados: possuem um valor definido, e podem ser

medidos e computados no resultado final. Ex.: erros de leitura, de
preparação de padrões, de amostragem, de diluições etc. Erros pessoais:
erros de registro de dados, de identificação incorreta da amostra, de
cálculos ou de interpretação dos resultados. Erros devido ao uso de
reagentes impuros ou de má qualidade.
»» Erros indeterminados: não possuem valor definido e, portanto,

não podem ser medidos, localizados ou corrigidos. No entanto, podem
ser submetidos a teste estatístico que permite saber qual o valor mais
provável e também a precisão de uma série de medidas.
Com relação aos instrumentos, estes devem ser revisados, pois tendem a se deteriorar
com o tempo. A revisão e checagem incluem a calibração e frequentes padronizações, a
fim de monitorar esse desgaste.
Dessa forma, a garantia do controle de qualidade em laboratório de análises físico-

químicas de alimentos requer a confiabilidade dos resultados, o controle dos pontos
críticos do próprio laboratório e a eficiência dos métodos analíticos.
Análises físico-químicas em processamento de

alimentos
Os tipos de análises físico-químicas a serem utilizadas para o controle do processo e da

qualidade dos alimentos na cadeia agroalimentar, bem como os respectivos parâmetros
a serem considerados em cada uma delas encontram-se especificados a seguir, e o
profissional ligado à área de alimentos deve estar familiarizado com a terminologia
empregada e as informações pertinentes às análises.
(<http://www.cetal.com.br/analises_fisico_quimico.asp?s=3&ss=2> Acesso em:

18/11/2012).
»» Análises ambientais (água tratada / mineral / natural / de efluente):
›› acidez total;
›› alcalinidade de bicarbonatos;
60
›› alcalinidade de carbonatos;
›› alcalinidade de hidróxidos;
›› alcalinidade total;
›› cálcio;
›› cianeto;
›› cloretos;
›› cloro combinado;
›› cloro residual livre;
›› cloro residual total;
›› cor;
›› cromo;
›› determinação de metais;
›› DQO / DBO;
›› dureza de Ca;
›› dureza de carbonatos;
›› dureza de Mg;
›› dureza total;
›› ferro;
›› fluoreto;
›› magnésio;
›› manganês;
›› nitratos;
›› nitritos;
›› nitrogênio albuminoide;
61
›› nitrogênio amoniacal;
›› óleos e graxas;
›› oxigênio consumido por matéria orgânica;
›› oxigênio dissolvido;
›› pH;
›› sólidos em suspensão;
›› sólidos totais dissolvidos;
›› sulfatos;
›› sulfetos;
›› surfactantes amônicos;
›› turbidez.
»» Análises cromatográficas
›› 10-HDA;
›› ácido benzoico;
›› ácido fenólico;
›› ácido fólico;
›› ácido sórbico;
›› antibióticos;
›› cafeína;
›› CMP em leite;
›› colesterol;
›› flavonoides;
›› frutose;
›› glicose;
62
›› lactose;
›› perfil de ácidos graxos;
›› perfil de gordura;
›› sacarose;
›› sorbitol;
›› vitamina A;
›› vitamina C;
›› vitaminas do complexo B;
›› vitamina E.
»» Análises específicas em carne e produtos cárneos
›› ácido benzoico e seus sais;
›› ácido bórico e seus sais;
›› ácido salicílico e seus sais;
›› anidrido sulfuroso e sulfitos;
›› corantes artificiais;
›› formaldeído;
›› gás sulfídrico;
›› glicídios;
›› acidez;
›› amido;
›› bases voláteis totais;
›› glicídios redutores em glicose;
›› glicídios não redutores em sacarose;
›› índice de peróxidos;
63
›› lipídios;
›› metais pesados;
›› nitrito e nitrato;
›› nitrogênio total e protídeos;
›› resíduo mineral fixo;
›› umidade e voláteis.
»» Análises específicas em leite e produtos lácteos
›› acidez em solução normal e em ácido láctico;
›› alcalinidade das cinzas;
›› amido;
›› cinzas;
›› cloretos em cloreto de sódio;
›› conservantes ácidos benzoico / bórico / salicílico / água oxigenada /

formaldeído;
›› glicídios redutores em lactose;
›› lipídios;
›› proteínas;
›› rancidez;
›› resíduo seco;
›› umidade.
»» Análises específicas em matrizes diversas
›› adoçantes;
›› atividade antioxidante;
64
›› flavonoides e ácidos fenólicos;
›› resíduo de antibióticos;
›› resíduo de pesticidas;
›› vitaminas;
›› micotoxinas.
»» Análises específicas em pescado
›› amido;
›› bases voláteis totais (BVT);
›› cinzas;
›› cloretos em cloreto de sódio;
›› lipídios;
›› proteínas;
›› umidade e voláteis.
»» Análises específicas em produtos apícolas
›› Mel
›› acidez total titulável;
›› açúcares redutores;
›› alcalinidade da cinza;
›› amido;
›› antibióticos;
›› atividade diastásica;
›› cinza insolúvel em ácido;
65
›› cinza solúvel e insolúvel em água;
›› cinza total;
›› cor;
›› espectro de absorção;
›› hidroximetilfurfural (HMF);
›› pH;
›› prova de Fiehe;
›› prova de Lugol;
›› prova de Lund;
›› resíduos de pesticidas;
›› sacarose aparente;
›› sólidos solúveis em água;
›› umidade;
›› vitaminas.
»» Própolis (in natura e extrato)
›› Arteppilin-c;
›› cera;
›› espectro de absorção;
›› extinção;
›› índice de oxidação;
›› massa mecânicas;
›› pH;
66
›› prova qualitativa com acetato de chumbo;
›› prova qualitativa com hidróxido de sódio;
›› resíduos de antibióticos;
›› resíduos secos;
›› teor alcoólico;
›› teor de flavonoides totais (com base em quercertina);
›› teor fenólico (com base em ácido gálico);
›› Umidade.
»» Pólen apícola
›› acidez total;
›› açúcares totais;
›› cinza insolúvel em água;
›› cinza total;
›› fibra bruta;
›› lipídios;
›› pH;
›› proteínas;
›› resíduos de antibióticos;
›› teor de flavonoides totais;
67
›› umidade;
›› vitaminas.
»» Geleia real
›› 10-HDA;
›› acidez;
›› açúcar total;
›› cinza total;
›› fibras brutas;
›› lipídios;
›› pH;
›› proteínas;
›› resíduos antibióticos;
›› resíduo pesticida;
›› umidade;
›› vitaminas.
»» Análises genéricas
›› acidez total titulável;
›› açúcares não redutores expressos em sacarose;
›› açúcares redutores expressos em glicose;
›› açúcares redutores expressos em lactose;
68
›› açúcares redutores totais;
›› amido;
›› atividade de água;
›› brix;
›› bromato;
›› cafeína;
›› carboidratos;
›› cinza solúvel e insolúvel
›› cinza total;
›› colesterol;
›› densidade;
›› dureza
›› extrato seco;
›› extrato alcoólico;
›› extrato aquoso
›› fibra alimentar insolúvel;
›› fibra alimentar solúvel;
›› fibra alimentar total;
›› índice de hidroxila;
›› índice de peróxidos;
›› índice de refração;
69
›› índice de saponificação;
›› nitrogênio total;
›› pH;
›› proteína;
›› sólidos solúveis;
›› tempo de desintegração;
›› teor alcoólico;
›› umidade;
›› viscosidade.
»» Análises organolépticas
›› aspecto;
›› cor;
›› odor;
›› sabor.
»» Análises para rotulagem (valor nutricional)
›› gordura total;
›› gordura saturada;
›› gordura trans;
›› proteínas;
›› sódio;
›› valor energético.
70
»» Composição centesimal
›› gordura total;
›› minerais;
›› proteínas;
›› resíduo mineral fixo – cinzas;
›› sólidos totais;
›› umidade e voláteis;
»» Minerais
›› cálcio;
›› cobre;
›› cromo;
›› ferro;
›› fósforo;
›› magnésio;
›› manganês;
›› potássio;
›› selênio;
›› sódio;
›› zinco.
71
Análises sensoriais
Constantemente, as empresas estão buscando novos produtos para lançarem no

mercado, o que se constitui numa condição vital para a sobrevivência da maioria das
organizações, pois a renovação contínua dos produtos, bem como o estímulo às atenções
do consumidor é uma política de efeito no mundo empresarial.
O desenvolvimento de produtos está em estreita relação com as necessidades e tendências

ou modas de consumo da massa consumidora, o que traz como consequência a
necessidade de respostas rápidas das indústrias de alimentos às mudanças do mercado
consumidor (POLLONIO, 1993).
A indústria de alimentos no Brasil nunca lançou no mercado tantos produtos novos

como vem ocorrendo nos últimos anos. Em virtude de fatores como o desenvolvimento
tecnológico, crescimento da concorrência externa, licenciamento de marcas importadas,
competitividade do setor e da exigência do consumidor que incorporou novos valores
às suas preferências, as prateleiras dos supermercados recebem diariamente novos
produtos (EVANGELISTA, 1992).
O consumidor tende a se tornar mais seletivo e exigente na hora de optar pelas marcas à
sua disposição. Em virtude disso, as indústrias precisam inovar ou desenvolver produtos
que antecipem essas necessidades para surpreender o consumidor e ganhar mercado
na frente da concorrência (POLLONIO, 1993).
Em adição ao sabor e à satisfação, refrescantes bebidas podem oferecer um fácil e

único sistema de transferência de vitaminas, minerais e outros ingredientes que têm
propriedades preventivas de doenças.
Por meio da análise sensorial pode-se determinar a aceitabilidade e a qualidade dos

alimentos, com o auxílio dos órgãos humanos dos sentidos. Os testes sensoriais
podem ser realizados nas etapas de desenvolvimento de novos produtos, escolha da
matéria-prima, processamento e avaliação do produto final (GULARTE, 2009).
A análise sensorial é efetuada de maneira científica por meio de testes sensoriais que são
aplicados para atingir o consumidor. A qualidade sensorial não é uma característica
própria do alimento, mas, sim, o resultado da interação desse alimento e do
homem. É uma resposta individual, que varia de pessoa para pessoa, em função das
experiências, de expectativas, do grupo étnico e de preferências individuais.
A avaliação sensorial intervém nas diferentes etapas do ciclo de desenvolvimento

de produtos; como na seleção e na caracterização de matérias-primas, na seleção
do processo de elaboração, no estabelecimento das especificações das variáveis das
72
diferentes etapas do processo, na otimização da formulação, na seleção dos sistemas

de envase e das condições de armazenamento e no estudo de vida útil do produto final.
(<http://www.signuseditora.com.br/ba/pdf/18/18%20-%20Desenvolvimento.pdf>
Acesso em: 18/11/2012).
Um alimento, além de seu valor nutritivo, deve produzir satisfação e ser agradável ao
consumidor, isto é, resultante do equilíbrio de diferentes parâmetros de qualidade
sensorial. Em um desenvolvimento de um novo produto é imprescindível otimizar
parâmetros, como forma, cor, aparência, odor, sabor, textura, consistência e a interação
dos diferentes componentes, com a finalidade de alcançar um equilíbrio integral que
se traduza em uma qualidade excelente e que seja de boa aceitabilidade (SILVA, 2000).
A NBR 12806 define análise sensorial como uma disciplina científica usada para
evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e
materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição
(ABNT, 1993a). As percepções sensoriais dos alimentos são interações complexas que
envolvem estes cinco sentidos.
(<http://www.cca.ufsc.br/dcal/abnt.html> acesso em: 18/11/2012).
No caso o sabor, é usualmente definido como impressões sensoriais que ocorrem

na cavidade bucal, como resultado do odor e vários efeitos sensoriais, tais como
frio, queimado, adstringência e outros. O objetivo da avaliação sensorial é detectar
diferenças entre os produtos baseado nas diferenças perceptíveis na intensidade de
alguns atributos (SILVA, 2000). Contudo, conforme o produto o atributo sensorial e
finalidade do estudo, existem recomendações de métodos, referindo a NBR 12994, que
classifica os métodos de análise sensorial dos alimentos e bebidas em discriminativos,
descritivos e subjetivos (ABNT, 1993b).
Os métodos discriminativos estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quantitativa

entre as amostras e incluem os testes de diferença e os testes de sensibilidade (ABNT,
1993b). São testes em que não se requer conhecer a sensação subjetiva que produz um
alimento a uma pessoa, mas apenas se deseja estabelecer se existe diferença ou não
entre duas ou mais amostras e, em alguns casos, a magnitude ou importância dessa
diferença (GULARTE, 2009).
São testes muito usados para seleção e monitoramento de equipe de julgadores, para
determinar se existe diferença devido à substituição de matéria-prima, alterações de
processo devido à embalagem ou ao tempo de armazenamento.
73
O teste de comparação múltipla é um teste descritivo, utilizado para avaliar a diferença

e o grau de diferença em relação a um controle, no qual uma amostra conhecida é
apresentada.
Os métodos descritivos podem ser testes de avaliação de atributos (por meio de

escalas), perfil de sabor, perfil de textura, análise descritiva quantitativa (ADQ) e
teste de tempo-intensidade (ABNT, 1993b). Nos testes descritivos procura-se definir
as propriedades do alimento e medi-las da maneira mais objetiva possível. Aqui não
são importantes as preferências ou aversões dos julgadores, e não é tão importante
saber se as diferenças entre as amostras são detectadas, e sim qual é a magnitude ou a
intensidade dos atributos do alimento.
Na avaliação de atributos dos produtos alimentícios utilizam-se escalas, que determinam

a grandeza (intensidade da sensação) e a direção das diferenças entre as amostras, e
por meio das escalas é possível saber o quanto as amostras diferem entre si e qual a
amostra que apresenta maior intensidade do atributo sensorial que está sendo medido.
O perfil de características é um teste que avalia aparência, cor, odor, sabor e textura de
um produto produtos, para estabelecer a natureza das diferenças entre amostras ou
produtos, em controle da qualidade (GULARTE, 2009).
Em certos produtos alimentícios, o efeito do tempo na liberação das características

sensoriais (aroma, gosto, textura e mesmo as sensações térmicas) tem impacto
significativo na preferência do consumidor. Os testes afetivos são usados para avaliar
a preferência e/ou aceitação de produtos. Geralmente, grande número de julgadores é
requerido para essas avaliações. Os julgadores não são treinados, mas são selecionados
para representar uma população-alvo.
Os testes afetivos são uma importante ferramenta, pois acessam diretamente a opinião
do consumidor já estabelecido ou potencial de um produto, sobre características
específicas do produto ou ideias sobre ele, por isso são também chamados de testes de
consumidor. As principais aplicações dos testes afetivos são a manutenção da qualidade
do produto, a otimização de produtos e/ou processos e desenvolvimento de novos
produtos.
A escala hedônica é usada para medir o nível de preferência de produtos alimentícios

por uma população, relata os estados agradáveis e desagradáveis no organismo. A
escala hedônica afetiva mede o gostar ou desgostar de um alimento. A avaliação da
escala hedônica é convertida em escores numéricos, analisados estatisticamente para
determinar a diferença no grau de preferência entre amostras.
74
O teste de ordenação é um teste no qual uma série de três ou mais amostras são
apresentadas simultaneamente. Ao provador é solicitado que ordene as amostras de
acordo com a intensidade ou grau de atributo específico.
O teste de comparação múltipla é utilizado para avaliar a diferença e o grau de diferença

em relação a um controle no qual uma amostra conhecida é apresentada.
A análise sensorial é uma ferramenta-chave no desenvolvimento de produtos. Os

testes necessários devem ser aplicados conforme os critérios do produto que se deseja
avaliar. O bom planejamento dos testes, a criteriosa seleção dos julgadores e a correta
interpretação dos testes são fatores muito importantes para obter respostas confiáveis.
O laboratório de análise sensorial deve conter: cabines individuais para aplicação dos
testes, deve ser limpo, livre de ruídos e odores e apresentar área com boa ventilação e
iluminação (GULARTE, 2009). O sucesso da análise sensorial depende do profissional
especializado na área, bem como da gerência da empresa e de um programa de motivação
para participação de julgadores na equipe sensorial.
75
TECNOLOGIA
DE ALIMENTOS UNIDADE II
INDUSTRIALIZADOS
Os avanços na industrialização de alimentos ocorreram durante a primeira guerra

mundial. A tecnologia na industrialização de alimentos foi prosseguindo entre as
guerras e aperfeiçoada quando substituída pelas conquistas espaciais, e, assim, a
Nasa tomou a liderança nas pesquisas de novos alimentos.
Qualquer avanço tecnológico proporciona muitas vantagens à sociedade, porém, quando

aplicado à indústria de alimentos não se pode deixar de relacionar riscos decorrentes,
especialmente quando o consumo ocorre desordenadamente ou exageradamente.
De qualquer forma, independentemente do método de conservação utilizado,

dificilmente serão mantidas as características originais, contudo a engenharia de
alimentos tem trabalhado utilizando o aproveitamento de subprodutos e processos na
fabricação de pratos mais nutritivos, isentos de contaminação, práticos e oferecidos a
preço competitivo.
Há muitas vantagens e desvantagens no consumo de alimentos industrializados, e as

tecnologias de fabricação têm por preocupação, inclusive, minimizar os aspectos menos
favorecidos que decorrem da aplicação dos processos, face à crescente demanda das
necessidades do mercado. Observando-se alguns alimentos comumente consumidos,
podemos identificar os prós e os contra da industrialização de alimentos.
Existem importantes vantagens na diferenciação de produtos por meio de marcas,

patentes de desenho, sistemas de comercialização. Sob essas perspectivas de inovação,
bebidas não alcoólicas prontas para beber, como suco de laranja pasteurizado, chás e
isotônicos ganham preferência dos consumidores, pela praticidade de consumo.
Por exemplo, o macarrão instantâneo fica pronto só com a adição de água fervente. O
baixo custo e a praticidade fazem dele a opção favorita entre aqueles que não sabem ou
não têm tempo para cozinhar. Em contrapartida, alguns desses produtos contêm, no
geral, mais gorduras em sua composição, o que acrescenta calorias e aumenta o teor de
gorduras totais. Além disso, aquele temperinho que acompanha a massa está carregado
de sódio.
76
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS │ UNIDADE II
Os sucos prontos ganham cada vez mais espaço no carrinho de supermercado da

população. Os fabricantes oferecem sucos naturais de diversos sabores, adicionados
de vitaminas e sais minerais. No entanto, a bebida que vem na caixinha não se compara à
preparada na hora, com frutas escolhidas.
A água de coco tem a vantagem da praticidade, pois o manuseio do coco é difícil.

Além do mais, a fruta é um produto perecível, sendo mais durável na caixinha. Porém,
como toda bebida pronta, a água de coco não foge à regra e pode trazer conservantes e
estabilizantes artificiais.
Nesse sentido, as técnicas de fabricação e as formulações, tão estudadas e constantemente

aprimoradas, requerem pesquisas e avaliações continuadamente.
(<http://aengenhariadosalimentos.wordpress.com/2012/07/31/alimentos-
industrializadosvantagens-x-riscos/> Acesso em: 18/11/2012).
77
CAPÍTULO 1
Técnicas de fabricação
A associação das técnicas modernas com os métodos tradicionais de conservação

promovem a obtenção de um alimento de melhor qualidade e maior validade comercial,
minimizando os efeitos bioquímicos indesejáveis.
Novos materiais e tecnologias surgiram na tentativa de propiciar o bem-estar da

humanidade. Essas tecnologias funcionam satisfatoriamente, algumas, entretanto,
promovem modificações indesejáveis, por exemplo, excessivo cozimento. Para minimizar
esses efeitos indesejáveis e garantir a segurança do alimento, é necessário lançar mão
de processos de curta duração, de tal forma a expor o mínimo possível o produto a
condições adversas, ou combinar sinergicamente vários tipos de processamentos
em doses pequenas, as quais, individualmente, não têm poder suficiente para esta
finalidade.
A flora microbiana que se prolifera em ausência de oxigênio resiste a temperaturas

mais elevadas, sem necessariamente fazer com que o alimento perca sua característica
original. Nesse caso, a indústria é obrigada a utilizar processos para impedir a
proliferação de microrganismos, como a diminuição do pH com auxílio de aditivos, a
pasteurização, a radiação, a concentração, a secagem, a salga, dentre outros.
Os aditivos alimentares – substâncias que não são usualmente consumidas como

alimento – são adicionados por motivos diversos, como para dar sabor, cor e odor,
assim como conservar os alimentos industrializados, porém podem trazer problemas de
hipertensão, no caso do alto consumo de sódio, e também o consumo de alimentos ricos
em lipídeos, que aumentam os níveis de LDL (colesterol ruim).
Estudos indicam que o de nitrito e o nitrato presentes nos embutidos, contribuem

para o aparecimento de câncer, e que dietas ricas em alimentos industrializados
aumentam o risco de depressão. Há, ainda, antioxidantes, aromatizantes, flavorizantes,
estabilizantes, espessantes, edulcorantes e os umectantes e antiumectantes que,
de qualquer modo, dificultam o entendimento por parte do consumidor, pelo uso de
códigos indecifráveis, que representam tais componentes, nos rótulos desses alimentos.
(<http://aengenhariadosalimentos.wordpress.com/2012/07/31/alimentos-
industrializadosvantagens-x-riscos/> Acesso em: 18/11/2012).
Por outro lado, o próprio ambiente fabril pode constituir-se em importante fonte de
contaminação, somada à carga microbiana já existente no alimento. As causas dessa
78
contaminação continuam sendo o ar, o solo, a água, além dos equipamentos, utensílios
e do pessoal. E na indústria, a água continua sendo uma das principais fontes de
contaminação.
Os microrganismos podem estar aderidos às superfícies como paredes, vidros, madeira,

plásticos, borracha, aço inox, e o contato do alimento com uma superfície contaminada
aumenta a carga microbiana do alimento.
As máquinas e seus acessórios são fontes de contaminação: tubos, filtros, facas,

cestos, baldes, cubas, etc. Portanto, a limpeza e a desinfecção constituem importantes
meios de prevenção da contaminação dos alimentos.
(<http://www.ebah.com.br/content/ABAAAfHhQAC/apostila-tecnologia-alimentos-
origem-animal- pdf> Acesso em: 18/11/2012).
Nos alimentos de forma geral, tanto in natura como processados industrialmente,

a multiplicação microbiana ocorre em função do tipo de alimento e das condições
ambientais. Assim, conforme já apresentado no Capítulo 1, os processos de conservação
baseiam-se na destruição total ou parcial dos microrganismos capazes de alterar o
alimento, ou na modificação ou eliminação de um ou mais fatores que são essenciais
para a sua multiplicação, de modo que o alimento não se torne propício ao
desenvolvimento microbiano.
As técnicas de fabricação têm por objetivo minimizar as alterações de degradação por

meio dos processos de ação do ar, da luz, das reações químicas e microbiológicas, e
a utilização de aditivos químicos se faz necessária para a promoção, otimização e
manutenção desses processos. As técnicas de fabricação também dizem respeito aos
processos de conservação empregados e aos sistemas de embalagem adotados.
O controle dessas condições pode ser conseguido por:
»» modificação do pH;
»» modificação da temperatura;
»» mudanças na atividade de água;
»» mudanças no potencial óxido-redução;
»» uso de embalagem.
Alguns desses métodos atualmente provocam a eliminação ou a diminuição da

velocidade de multiplicação de microrganismos e, em alguns casos, a inativação de
enzimas, sem o aumento substancial da temperatura do produto. Além disso, esses
79
UNIDADE II │ TECNOLOGIA DE ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS
processos promovem poucos danos aos pigmentos, compostos de sabor e vitaminas

e, em contraste com os processos convencionais que utilizam altas temperaturas, as
características sensoriais e nutricionais originais dos alimentos são mantidas, não
havendo perdas significativas da qualidade do produto fresco (BOBBIO et al., 1992).
Principais operações e processos a que são

submetidas as matérias-primas
»» Operação: são transformações físicas de forma, dimensão, temperatura,
sem a ocorrência de reações químicas.
»» Processo: durante a transformação ocorrem reações químicas

desejáveis, enzimáticas ou não, as quais formarão novas substâncias que
não estavam presentes na matéria-prima.
»» Processamento: conjunto de operações e processos (de fabricação

e tecnológicos) que transformam uma matéria-prima específica em
produto final. Sua efetivação envolve as etapas de pré-tratamento
(cuidados), estabilização (conservação) e acabamento (higiene e
apresentação, características organolépticas). Todas as etapas envolvem
cuidados com a integridade da matéria- prima, também devido a ações
mecânicas. (<http://pt.scribd.com/doc/52178032/Aulas-Tecnologia-
de- Alimentos-pdf> acesso em: 20/11/2012).
Podem ser citados:
»» Pré-tratamento
É a sequência de operações que tem como objetivo principal o cuidado com

a matéria-prima, seu manuseio, tratamento e as operações preliminares,
incluindo o transporte:
›› olheita (relacionada com maturação, desenvolvimento e controle

de peso/ tamanho);
›› Transporte (especializado para cada tipo de matéria-prima: volume

compatível, perecibilidade e fragilidade, incluindo distância entre as
regiões de coleta e entrega);
›› Limpeza (remoção física de resíduos/partículas da superfície da

matéria-prima: terra areia, folhas, pelos, excrementos etc.);
80
›› Armazenamento (em silos, tanques, recipientes, armazéns, refrigeração

etc.);
›› Classificação (por peso, tamanho, por características específicas,

subdivisão em lotes etc.);
›› Seleção (subdivisão por critérios organolépticos, físicos, químicos,

microbiológicos etc.);
›› Moagem (por meio de moinhos, pedras, discos, martelos etc.);
›› Separação (por tamisação, centrifugação, filtração, extração, adsorção,

manualmente etc.);
›› Mistura (provavelmente a operação mais empregada em tecnologia

de alimentos: empaste ou amassamento, emulsionamento,
homogeneização, entre outros).
»» Estabilização (conservação)
É a sequência de operações que têm por objetivo a formulação, as operações

de elaboração, bem como o controle dos principais fatores que atuam na
determinação do tempo de vida útil dos alimentos: ar (oxidações de gorduras,
pigmentos e vitaminas; desenvolvimento ou não de microrganismos,
participação nas reações enzimáticas), luz (aceleram reações de decomposição
de vitaminas e de formação de radicais livres), reações químicas (enzimáticas
e não enzimáticas) e microrganismos (responsáveis pela deterioração,
patogenicidade e fermentação).
Para cada natureza de matéria-prima, compreende as fases de envelhecimento

e maturação, clarificação e filtração, cristalização, envelhecimento e defumação,
secagem, processamento pelo calor, agitação e mistura dos ingredientes,
tratamentos pelo frio (refrigeração e congelamento) e moldagem.
»» Conservação pelo frio – operações:
›› pré-refrigeração (baixa a temperatura rapidamente até próxima à

conservação; uso de gelo seco ou gelo picado, nitrogênio líquido, água
fria em gotejamento, túnel, câmaras frias);
›› refrigeração (estocagem em temperatura inferior a 15ºC, e pode

também ser utilizada imediatamente após o abate/colheita, antes da
fase de armazenamento propriamente dito);
81
›› congelamento (inibição dos processos microbianos e processos

metabólicos gradativos, alto custo na cadeia do frio; usa-se câmaras,
túneis, congeladores de placas, pulverização de substâncias
refrigerantes, imersão no ambiente);
›› liofilização (processamento misto: operações de congelamento,

sublimação e desidratação).
A redução da temperatura diminui a taxa de degradação do alimento ou atrasa sua

instalação, porém não diminui a carga microbiana. Quanto menor a temperatura, maior
seus efeitos nesse sentido. Importante fazer corretamente a manipulação e utilizar as
boas práticas de fabricação.
»» Conservação por tratamento térmico – operações
›› branqueamento a vapor ou imersão em água quente (é uma operação

auxiliar para as operações de congelamento e desidratação, seguido de
resfriamento rápido por meio de ar frio, ducha de água ou imersão em
água fria, até aproximação da temperatura ambiente);
›› pasteurização (operação realizada em equipamentos específicos,

e tem finalidade higiênica, aplicada para destruir microrganismos
contaminantes; e de conservação, para destruição de microrganismos
e inativação de enzimas);
›› esterilização (operação em autoclave que utiliza o aquecimento a

temperatura superior a 100ºC pelo tempo necessário para destruir
microrganismos e enzimas);
›› fritura (modifica as características organolépticas e promove a

conservação; é uma operação realizada pelo contato em superfície
aquecida ou por imersão do alimento em óleo quente por tempo
prolongado em altas temperaturas, promovendo ao final um tempo de
vida útil variável conforme cada alimento; poderá ser combinada aos
processos de resfriamento ou congelamento);
›› assamento (operação que usa o ar quente por condução, convecção ou

irradiação, e ocorre em fornos de câmaras, estufas ou fornos contínuos);
›› cozimento por extrusão (envolve a sequência das operações de

mistura, cozimento, empaste, moldagem e desidratação, conferindo
características de grande aceitabilidade. Atualmente, é um processo
82
relativamente barato que possibilita a obtenção de uma boa variedade

de produtos, pela utilização de equipamentos de alta produtividade e
automatizados).
»» Acabamento (higiene, apresentação e preservação das

características organolépticas):
Envolve especialmente as operações de empacotamento, armazenamento e transporte

para o mercado, incluindo as operações de embalagem. As embalagens têm a função
principal de conter o produto final, guardá-lo ou armazená-lo desde sua produção
até o momento de uso pelo consumidor final. Tem também a função de informar o
consumidor sobre o produto (composição, aditivos, conservação e prazo de validade);
vender o produto, pois do ponto de vista mercadológico é o cartão de visitas do
produto. Mas, do ponto de vista da saúde pública, a principal função da embalagem é
proteger o produto alimentício (GERMANO, 2001). As operações envolvidas serão
detalhadas no Capítulo 4.
Utilização de aditivos químicos em alimentos
A Portaria n 540, de 27 de outubro de 1997 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária

o
(Anvisa), redefiniu as funções dos aditivos alimentares, estabelecendo as seguintes

definições:
»» Ingrediente: qualquer substância, incluídos os aditivos alimentares,

empregada na fabricação ou preparação de um alimento e que permanece
no produto final, ainda que de forma modificada.
»» Aditivo alimentar: qualquer ingrediente adicionado intencionalmente

aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar
as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a
fabricação, o processamento, a preparação, o tratamento, a embalagem,
o acondicionamento, a armazenagem, o transporte ou a manipulação de
um alimento.
»» Coadjuvante de tecnologia de fabricação: é toda substância,

excluindo-se os equipamentos e os utensílios utilizados na elaboração
e/ou conservação de um produto, que não se consome por si só como
ingrediente alimentar e que se emprega intencionalmente na elaboração
de matérias-primas, alimentos ou seus ingredientes, para obter uma
finalidade tecnológica durante o tratamento ou fabricação. Deverá ser
83
eliminada do alimento ou inativada, podendo admitir-se no produto final

a presença de traços de substância, ou seus derivados.
»» Contaminante: qualquer substância indesejável presente no alimento

como resultado das operações efetuadas no cultivo de vegetais, na criação
de animais, nos tratamentos zoo ou fitossanitários, ou como resultado de
contaminação ambiental ou de equipamentos utilizados na elaboração e/
ou conservação do alimento.
Princípios fundamentais referentes ao emprego de

aditivos alimentares
Finalidade do uso dos aditivos alimentares:
»» manter a qualidade nutricional do alimento; a sua conservação ou

estabilidade, e assim, diminuir as perdas;
»» tornar os alimentos mais atrativos ao consumidor, sem enganá-lo ou

conduzi-lo ao erro;
»» facultar um melhor processamento.
Aplicação e princípios dos aditivos alimentares

»» A segurança dos aditivos é primordial → aspectos toxicológicos e
químicos dos aditivos devem ser conhecidos em profundidade. Funções:
como antioxidante, evitar a deterioração microbiana, incrementar ou
modificar as características organolépticas.
»» Restrição de uso dos aditivos → o uso dos aditivos deve ser limitado
a alimentos específicos, em condições específicas e ao menor nível para
alcançar o efeito desejado.
»» Necessidade tecnológica do uso de um aditivo deve ser justificada sempre

que proporcionar vantagens de ordem tecnológica.
»» O emprego de aditivos justifica-se por razões tecnológicas, sanitárias,

nutricionais ou sensoriais, sempre que:
›› sejam utilizados aditivos autorizados em concentrações tais que sua

ingestão diária não supere os valores de ingestão diária aceitável (IDA)
recomendados;
84
›› atendam às exigências de pureza estabelecidas pela FAO-OMS, ou

pelo Food Chemical Codex.
»» É proibido o uso de aditivos em alimentos quando houver evidências ou

suspeita de que ele não é seguro para consumo pelo homem, ou seja:
›› interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento;
›› servir para encobrir falhas no processamento e/ou nas técnicas de

manipulação;
›› encobrir alteração ou adulteração da matéria-prima ou do produto já

elaborado;
›› induzir o consumidor a erro, engano ou confusão.
Funções dos aditivos alimentares
»» Agente de massa → aumento de volume e/ou da massa dos

alimentos sem contribuir significativamente para o valor energético.
»» Antiespumante → previne ou reduz a formação de espuma.
»» Antiumectante → reduzir as características higroscópicas e diminuir a

tendência de adesão de partículas individuais.
»» Antioxidante → retarda o aparecimento de alteração oxidativa.
»» Corante → confere, intensifica ou restaura a cor.
»» Conservador → impede ou retarda a alteração provocada por

microrganismos ou enzimas.
»» Edulcorante → confere sabor doce.
»» Espessante → aumenta a viscosidade.
»» Geleificante → confere textura por meio da formação de um gel.
»» Estabilizante → torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme

de duas ou mais substâncias imiscíveis.
»» Aromatizante → conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor.
85
»» Umectante → protege da perda de umidade em ambiente de baixa

umidade relativa ou que facilita a dissolução de uma substância seca em
meio aquoso.
»» Regulador de acidez → altera ou controla a acidez ou alcalinidade.
»» Acidulante → aumenta a acidez ou confere um sabor ácido.
»» Emulsificante → torna possível a formação ou manutenção de uma

mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis.
»» Realçador de sabor → ressalta ou realça o sabor/aroma.
»» Espumante → possibilita a formação ou a manutenção de uma dispersão

uniforme de uma fase gasosa em um alimento líquido ou sólido.
Os alimentos foram divididos em 23 categorias. Assim, a Anvisa estabeleceu para

cada categoria os tipos e as quantidades de aditivos a serem empregados no processo
tecnológico:
Categoria alimentos
1. Leite.
2. Óleos e gorduras.
3. Gelados comestíveis.
4. Frutas e hortaliças.
5. Balas, confeitos, bombons, chocolates e similares.
6. Cereais e produtos de ou à base de cereais.
7. Produtos de panificação e biscoitos.
8. Carnes e produtos cárneos.
9. Pescados e produtos da pesca.
10. Ovos e derivados.
11. Açúcares e mel.
12. Caldos, sopas e produtos culinários.
86
13. Molhos e condimentos.
14. Produtos proteicos e leveduras.
15. Alimentos para fins especiais.
16. Bebidas.
17. Café, chá, erva-mate e outras ervas e similares.
18. Snacks (petiscos).
19. Sobremesas e pós para sobremesas.
20. Alimentos enriquecidos ou fortificados.
21. Suplementos nutricionais.
22. Preparados para adicionar ao leite.
23. Outros.
(Disponível em <http://www.portaldoeletrodomestico.com.br/redesocial/wp-
content/uploads/ group-documents/11/1323531428-APOSTILA-TECNOLOGIA-DOS-
ALIMENTOS-refrigeracao.pdf> Acesso em: 18/11/2012).
87
CAPÍTULO 2
Vida de prateleira
Shelf life, ou vida útil, é o tempo que um alimento preparado permanece fresco,
saudável, ou seja, é o período de tempo que alimentos, bebidas e outros produtos
perecíveis possuem antes de serem considerados inadequados para o consumo.
Conforme já comentado, os consumidores estão cada vez mais exigentes quanto à elevada
qualidade dos alimentos, e têm a expectativa de que tal qualidade será também mantida
em nível elevado durante o período entre a compra e o consumo. Essas expectativas
são uma consequência não apenas da exigência de que o alimento deve permanecer
seguro, mas, também, da necessidade de minimizar as alterações indesejadas em suas
qualidades sensoriais.
As necessidades de qualidade refletem-se nos requisitos de rotulagem que os fabricantes

de alimentos devem respeitar; dependendo dos países e do tipo de produto, pode-se
encontrar dizeres tais como consumir antes de, bom para consumo até, e outras
variantes, sempre seguidas de uma data.
Em geral, as alterações microbiológicas são de primordial importância para os produtos

de curta vida de prateleira, e as alterações químicas e sensoriais para os produtos de
média e longa vida de prateleira; mas, os três tipos de alterações podem ser importantes
para os produtos de curta e média vida de prateleira.
Assim, os fabricantes devem ter os meios disponíveis para prever a data final da vida
de armazenamento, sob determinado conjunto de condições. Os critérios com base
nos números medidos de deterioração e microrganismos patogênicos e seu padrão de
crescimento, são capazes de oferecer uma definição relativamente clara.
Critérios não microbiológicos são mais difíceis de definir, embora critérios bem definidos
de composição química, tais como conteúdo de vitaminas, possam ser úteis. A definição
das características sensoriais desejadas é uma área especificamente problemática para
muitas empresas, mesmo quando se trata de produtos frescos; a definição seguida das
características sensoriais de armazenamento é ainda mais difícil. As características
sensoriais de muitos alimentos deterioram-se durante o armazenamento (com exceções
importantes, como vinho e queijo) e, mesmo assim, desde que permaneçam seguros,
uma grande variação ainda é evidentemente tolerável para os consumidores.
Características sensoriais aceitáveis são, consequentemente, muitas vezes, definidas

pela política da empresa, mas, mesmo assim, é importante entender como ocorrem as
88
alterações no armazenamento e utilizar esses dados para ajudar a definir o shelf life (vida
útil, ou data de validade, em português).
As diretrizes do Institute of Food Science and Technology (IFST) datam de 1993 e

fornecem uma definição mais viável de shelf life, que é definido como o tempo durante o
qual o produto alimentício:
»» permanece seguro;
»» tem a certeza de que mantém as características sensoriais, químicas,

físicas e microbiológicas desejadas;
»» cumpre com qualquer declaração constante no rótulo quanto aos

seus dados nutricionais, porém, quando armazenado nas condições
recomendadas.
Essa definição identifica os principais fatores que devem ser considerados quando
se avalia o shelf life, contudo, mais uma vez, deixa a interpretação das palavras
características desejáveis altamente ambígua. Essa ambiguidade reflete uma
consideração importante. Exceto em situações em que a segurança microbiológica está
em questão, a definição de shelf life está relacionada ao posicionamento do produto no
mercado em termos de qualidade e percepção do cliente com relação a essa qualidade.
Por exemplo, um produto econômico que, após a sua fabricação, tem um índice menor
de qualidade do que um produto premium, não tem necessariamente um shelf life
mais curto, mesmo que a taxa de deterioração seja a mesma.
Os consumidores de um produto premium têm uma expectativa maior de qualidade

durante todo o período de shelf life. Alternativamente, é possível imaginar uma
situação na qual um produto premium no final de seu shelf life tem maior percepção de
qualidade do que um produto econômico no início de sua vida útil de armazenamento.
A definição da IFST também levanta a importante questão das condições de

armazenamento relacionadas ao shelf life do produto. A medição das características
de armazenamento ocorre sob condições ambientais controladas, que raramente são
cumpridas na prática, especialmente quando o produto sai do ambiente de varejo.
O abuso térmico na cadeia de distribuição é comum, mas se torna quase uma rotina em
um ambiente doméstico. As condições de temperatura ambiente em cozinhas variam
enormemente, e o controle de temperatura em geladeiras e congeladores domésticos é
frequentemente pobre. Por isso, é importante para o fabricante de alimentos entender
perfeitamente as características de armazenamento do produto em uma ampla gama de
89
condições de armazenamento e, inclusive, sob condições flutuantes ou cíclicas, que são

comumente encontradas na prática da cadeia de abastecimento.
Da mesma forma que o comportamento do produto sob armazenamento deve ser

compreendido, é igualmente importante para o fabricante ter um conhecimento
profundo do mecanismo dos processos de deterioração, que podem ser complexos em
muitos alimentos, especialmente aqueles com estruturas compostas.
Fatores que influenciam a vida de prateleira
Muitos fatores podem influenciar o shelf life, sendo classificados, pelo IFST, em fatores
intrínsecos e extrínsecos. Os fatores intrínsecos são as propriedades do produto final,
matéria-prima ou alimento, e incluem:
»» atividade da água (Aw – água disponível);
»» valor de pH e acidez total;
»» potencial redox ou valor redox (Eh);
»» oxigênio disponível;
»» nutrientes;
»» microflora natural e contagens de microrganismos sobreviventes;
»» bioquímica natural da formulação o produto (enzimas, reagentes

químicos);
»» uso de conservantes na formulação do produto final (por exemplo, sal).
Os fatores intrínsecos, no produto final, são influenciados por variáveis, como o tipo
de matéria-prima e qualidade, e pela formulação do produto e estrutura. Já os fatores
extrínsecos são aqueles nos quais o produto final encontra à medida que ele se move por
meio da cadeia alimentar, incluindo:
»» perfil de tempo-temperatura durante o processamento; variabilidade

espacial de pressão;
»» controle de temperatura durante o armazenamento e distribuição;
»» umidade relativa (UR) durante o processamento, armazenamento e

distribuição;
90
»» exposição à luz (UV e IV) durante o processamento, armazenamento e

distribuição;
»» contagem microbiana ambiental durante o processamento,

armazenamento e distribuição;
»» composição da atmosfera dentro das embalagens;
»» tratamento térmico posterior (por exemplo, reaquecendo ou cozinhando

antes do consumo);
»» manuseio do consumidor.
Todos esses fatores podem operar de forma interativa e, muitas vezes, imprevisível,
assim, a possibilidade de interação deve ser investigada. Um tipo particularmente útil
de interação ocorre quando fatores como a temperatura reduzida, tratamento térmico
brando, ação antioxidante e atmosfera controlada de empacotamento, operam em
conjunto para restringir o crescimento microbiano, chamado de teoria das barreiras.
Essa forma de combinação de fatores que, individualmente, são incapazes de impedir o

crescimento microbiano, mas, em combinação, proporcionam uma série de obstáculos,
permite que os fabricantes usem técnicas de processamento mais brandas,
possibilitando, assim, a maior conservação das propriedades sensoriais e nutricionais
dos produtos.
A interação de tais fatores, intrínsecos e extrínsecos, inibe ou estimula uma série de

processos no shelf life. Esses processos podem ser convenientemente classificados como
microbiológicos, químicos e físicos e relacionados à temperatura.
Alterações microbiológicas
O crescimento de um microrganismo específico durante o armazenamento depende

de vários fatores, sendo os mais importantes: a carga microbiana inicial no começo do
armazenamento; as propriedades físico-químicas dos alimentos, como teor de umidade,
pH e presença de conservantes; o método de processamento utilizado na produção dos
alimentos; e o ambiente externo do alimento, como as composições de gás circundantes
e a temperatura de armazenamento.
Pesquisas demonstram os efeitos dos fatores intrínsecos e extrínsecos sobre o

crescimento dos microrganismos nos diferentes tipos de alimentos, considerando esses
91
efeitos individualmente e também de forma não isolada, representando assim a teoria

das barreiras.
O crescimento de organismos de intoxicação alimentar, como os patógenos Salmonella

e Listeria monocytogenes, não é acompanhado necessariamente por alterações na
aparência, como odor, sabor ou textura que possam ser detectadas pelos sentidos
humanos e, consequentemente, representa um sério problema de saúde.
Em contrapartida, o crescimento de organismos de deterioração é, muitas vezes,

rapidamente identificado por alterações sensoriais, por exemplo, o crescimento de
fungos visíveis, geração de odores e sabores indesejáveis e mudanças na textura, muitas
vezes provenientes da ação das enzimas produzidas pelos microrganismos.
Alterações químicas deteriorantes
Muitas alterações deteriorantes importantes podem ocorrer decorrentes de reações

dentro do alimento ou a partir de reações dos componentes dos alimentos com fatores
externos, por exemplo, o oxigênio. O desenvolvimento de rancidez é um fator importante
em alimentos que contêm gordura, e pode ocorrer por meio de diferentes mecanismos,
por exemplo, reações lipolíticas/ hidrolíticas e reações oxidativas. Os processos
enzimáticos limitam o shelf life de frutas e vegetais, e as reações de oxidação limitam o
shelf life de produtos cárneos. A hidrólise química pode ocorrer em produtos contendo
edulcorantes intensos, reduzindo a doçura, e o escurecimento não enzimático pode
ocorrer em muitos alimentos a partir das reações de Maillard. As alterações também
podem ocorrer por exposição à luz, incluindo a perda de cor em corantes alimentícios
naturais, e desenvolvimento de ranço e off flavour no leite e em snacks.
Alterações físicas deteriorantes
A migração de umidade é uma das principais causas de alterações físicas deteriorantes

em alimentos. Isso é facilmente visto em produtos frescos, pela perda de umidade, e em
produtos secos, como cereais matinais e biscoitos, que podem perder a sua crocância
pela absorção de umidade. As saladas também podem deteriorar-se pela migração de
água dos componentes das hortaliças para os molhos. Outros fenômenos de migração
podem limitar o shelf life, particularmente em alimentos compostos mais complexos,
como a migração de gordura de um componente para outro, e o sangramento de cores
em produtos compostos, como sobremesas refrigeradas.
Alterações físicas nos materiais das embalagem, às vezes, junto com reações químicas
posteriores, também podem limitar o shelf life sensorial. Por exemplo, as alterações de
92
permeabilidade com o tempo podem mudar a atmosfera de equilíbrio na embalagem,

dando origem a efeitos microbiológicos e químicos. Tais mudanças também podem
permitir a migração de compostos voláteis externos para os alimentos, resultando no
desenvolvimento de manchas. A migração de componentes químicos do material da
embalagem também pode produzir impurezas, o que pode ser particularmente grave
em produtos com um shelf life longo.
Alterações físicas deteriorantes relacionadas com

temperatura
A deterioração pode ocorrer em temperaturas elevadas e baixas. As temperaturas mínimas

de crescimento para uma série de agentes patogênicos e organismos de deterioração
descritos anteriormente ilustra a importância do controle eficaz da temperatura na
prevenção da contaminação microbiana e de organismos de deterioração. O aumento
da temperatura geralmente aumenta a velocidade das reações químicas que podem
resultar em deterioração.
Em alimentos que contêm gorduras, a gordura mais sólida torna-se líquida e age como
um solvente para as reações em fase de óleo; além disso, podem ocorrer mudanças
na cristalinidade da gordura. O aumento da temperatura também pode alterar
as características de cristalização dos alimentos que contêm xarope de açúcar. A
desestabilização de sistemas de emulsão também pode ocorrer sob condições de
temperatura flutuante ou agitação mecânica. As temperaturas flutuantes podem causar
a formação de cristais de gelo em alimentos congelados, como sorvetes.
Em contraste, o aumento da temperatura pode reduzir o desenvolvimento de

envelhecimento no pão, embora a situação com outros alimentos cozidos possa ser
complexa e imprevisível.
Tipos de deterioração
Os fatores descritos anteriormente podem resultar em uma ampla gama de alterações

deteriorativas, as quais dependerão do tipo de alimento. O Quadro 4 mostra exemplos
das principais mudanças deteriorantes em uma variedade de classes de alimentos, e
os consequentes fatores que limitam o shelf life. Em alimentos compostos os fatores
limitantes do shelf life podem ser bastante diferentes daqueles que limitam o shelf life
dos compostos individuais. Por exemplo, um importante fator limitante do shelf life
em cereais matinais contendo uma mistura de cereais e frutas secas é o endurecimento
da fruta a partir da migração da umidade para o cereal. Em contraste, os fatores
limitantes para a fruta e os componentes individuais de cereais incluem alterações
93
de sabor decorrentes das reações químicas e da absorção de umidade e amolecimento

do cereal.
Quadro 4. Principais mudanças deteriorantes nos produtos alimentícios.
PRINCIPAIS MUDANÇAS DETERIORANTES NOS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS

Produtos Mecanismos de deterioração Limites das alterações
Ação enzimática Amolecimento textural, nódoas negras
Frutas duras
Perda de umidade Textura seca
Ação enzimática Amolecimento, cozimento pobre
Batatas
Germinação Germinação, produção de toxina
Pepino Ação enzimática Perda de crocância, colapso na estrutura
Perda de viscosidade de molho, alterações na
Perda de umidade dos vegetais
Salada de repolho aparência, crescimento microbiano
Oxidação da gordura
Rancidez
Perda de umidade Perda de crocância, secagem
Saladas preparadas
Oxidação Escurecimento
Sinéreses Separação do soro, crescimento de fungos
Conservas de frutas
Oxidação Perda de sabor
Ação enzimática Escurecimento
Frutas secas
Reações químicas Alterações no sabor
CARNES
Perda da cor vermelha
Oxidação
Carne vermelha fresca Rancidez
Crescimento microbiano
Sem odor e sabor
Oxidação Rancidez
Carne congelada
Sublimação do gelo Queima do congelamento
Microbiana
Peixe fresco Sem odor
Reações químicas
Alterações na aparência
Microbiana
Aves frescas Crescimento microbiano
Sem odor
Oxidação Microbiana
Salsichas frescas
Crescimento microbiano Rancidez
Oxidação Microbiana
Toucinho defumado fresco
Crescimento microbiano Rancidez, alterações na cor
Reações químicas Perda de sabor
Presunto enlatado
Deterioração da lata Geração de gás
CEREAIS E OUTROS PRODUTOS SECOS
Retrogradação do amido Textura e sabor rançoso
Pão
Migração de umidade Textura seca, crescimento de fungos
Absorção de umidade Perda de crocância
Snacks
Oxidação Rancidez
Perda de umidade Secagem e endurecimento
Bolos Alterações do amido Sabor e textura rançosos
Crescimento microbiano Formação de mofo
Alterações do amido Alterações na textura, ruptura
Massas secas
Alterações da proteína Envelhecimento
94

Amolecimento (cereais), endurecimento
Migração de umidade
(frutas)
Cereais matinais Retrogradação do amido
Sabor e textura rançosos
Oxidação
Rancidez
Aglutinação
Misturas secas Absorção de umidade
Escurecimento não enzimático
Crescimento microbiano Mofo e crescimento bacteriano
Temperos Perda de voláteis Alterações no sabor
Reações químicas Perda de cor
Cristalização da gordura
Migração de gordura
Confeitos de chocolate Alterações na textura
Oxidação
Envelhecimento, rancidez
Absorção de umidade Alterações na textura
Confeitos de açúcar
Oxidação Rancidez
BEBIDAS
Perda de carbonatação
Evolução de gás
Bebidas carbonatadas Perda de sabor
Hidrólise/oxidação
Rancidez
Oxidação Sem sabor
Cerveja
Crescimento microbiano Turvação
Perda de voláteis Alterações no sabor

Café
Oxidação Rancidez
Oxidação Perda de sabor e nutrientes

Sucos de frutas
Reações enzimáticas Turbidez
Perda de voláteis Perda de sabor

Chás
Absorção de voláteis Sem sabor
Sem sabor
Vinhos Oxidação
Alterações na cor
Bebidas de baixas calorias Hidrólise Perda da doçura
PRODUTOS LÁCTEOS
Migração de umidade Formação de cristais de gelo
Sorvete
Oxidação Rancidez
Oxidação
Leite fluido Reações hidrolíticas Rancidez e outros sabores
Absorção de umidade Aglutinação
Leite em pó
Oxidação Alterações no sabor, rancidez
Manteiga Oxidação Rancidez
95

Oxidação
Rancidez
Queijos Cristalização da lactose Textura arenosa
Crescimento microbiano Produção de mofo
Crescimento microbiano Mofo
Spreads com baixo teor de gordura
Oxidação Rancidez
Sinéreses
Iogurtes Oxidação Separação do soro
Rancidez
Sinéreses Separação do soro
Iogurtes de frutas Oxidação Rancidez
Crescimento microbiano Mofo
Fonte: revista Food Ingredients Brasil, 2011.
Estendendo o shelf life
Existe uma série de pontos na cadeia alimentícia em que os fabricantes podem

influenciar o mix de fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam o shelf life, incluindo:
»» seleção e qualidade das matérias-primas;
»» formulação do produto e elaboração;
»» ambiente de processamento;
»» técnicas de processamento e preservação;
»» embalagem;
»» armazenamento e distribuição;
»» manuseio do consumidor.
Apesar de todos esses pontos serem importantes, duas das áreas mais dinâmicas de
pesquisa estão concentradas nos novos métodos de processamento e nas técnicas de
embalagem.
Influência do processamento
A qualidade inicial de um produto alimentício é determinada pela qualidade das

matérias-primas e dos métodos de processamento utilizados durante a fabricação
do produto. Uma ampla gama de técnicas de processamento é usada na indústria de
alimentos para atingir o nível necessário de qualidade sensorial e microbiológica.
96
No caso de um produto perecível, é a capacidade de manter o crescimento microbiano

sob controle após o processamento e a embalagem que determina o shelf life final.
Em alguns produtos com atividade de água (Aw) relativamente baixa o shelf life é
determinado pelas alterações nas características físicas e sensoriais do produto.
O shelf life dos produtos pode ser prorrogado pelo uso de tratamentos que matam os
microrganismos (por exemplo, calor e radiação) ou por meio do controle do crescimento
microbiano pelo controle da temperatura (refrigeração e congelamento), reduzindo a
atividade de água, e pela adição de conservantes.
A durabilidade e a estabilidade do shelf life à temperatura ambiente geralmente

requerem o uso de tratamentos agressivos (por exemplo, enlatamento), os quais, muitas
vezes, comprometem a qualidade sensorial geral dos produtos alimentícios. Portanto,
uma combinação de diferentes métodos de processamento pode ser útil na manutenção
da qualidade sensorial, obtendo o mesmo nível de estabilidade microbiana. Esse é o
princípio da técnica de barreira para o controle do crescimento microbiano.
Os consumidores, muitas vezes, associam a durabilidade do shelf life com má qualidade

dos produtos. Portanto, mais recentemente, tem havido um movimento para aumento
do uso de métodos de processamento mínimo, que resultam em maior qualidade,
mas a necessidade de armazenamento refrigerado.
As muitas opções disponíveis incluem tratamentos usando calor, micro-ondas e radiação,

bem como tecnologias relativamente novas, como o processamento sob alta pressão,
tratamento com campos elétricos pulsados e luz de alta intensidade.
O shelf life de um produto transformado só pode ser preservado evitando a

contaminação pós- processo. As técnicas de processamento de embalagem descritas a
seguir oferecem uma maneira de alcançar esse objetivo.
Processo a vácuo
Não é recente a utilização do processamento térmico de produtos embalados a vácuo,

em baixas temperaturas. Seu princípio é evitar o uso de altas temperaturas, que leva
a danos irreversíveis, como, por exemplo, podem ser citadas a perda de suculência
em carnes e a perda de crocância em vegetais.
Os produtos pasteurizados são rapidamente resfriados e armazenados em condições

refrigeradas. O shelf life alcançado por esse processo é o mais longo, para qualquer
produto refrigerado. No entanto, esse processo tem levantado muitas questões relativas
à segurança alimentar.
97
Processamento em micro-ondas
Este processamento também envolve a pasteurização in-pack, e é usado na Europa para

processar o pão fatiado. Neste caso, o objetivo do processo é o de eliminar o crescimento
de fungos e prolongar o shelf life, sem a necessidade de conservantes tradicionais. O
procedimento envolve a utilização do micro-ondas para o aquecimento do produto em
aproximadamente 75ºC a 90ºC.
Muitas vezes, esse processo é combinado com aquecimento convencional, tornando-o

mais econômico. A vantagem do processo está no aquecimento muito rápido, o que
preserva a qualidade dos produtos.
Processamento sob alta pressão
O processamento por alta pressão envolve a aplicação de pressão de até 6.000 atmosferas
para pasteurização e de 10.000 a 12.000 ATM (com 60ºC a 80ºC) para a esterilização.
Pode-se observar que, assim como no caso do calor, quanto maior a pressão, maior
será a eficácia do processo na inativação microbiana.
Pressões elevadas podem ocasionar significativas alterações na textura, assim como

podem ser usadas para preservar a cor e o sabor associados aos dos produtos frescos.
No entanto, ainda existe muito a ser compreendido sobre os efeitos em microrganismos

específicos e como superar o problema da inativação das enzimas presentes nos produtos.
A combinação desse processo com tratamento de calor moderado, possivelmente, pode
ser mais bem-sucedida do que o uso de apenas alta pressão.
Irradiação
O tratamento por irradiação envolve a exposição dos alimentos embalados a raios gama,
feixes de elétrons ou raios-X. Uma vez que este é um processo a frio, os alimentos
não se tornam cozidos. A radiação ideal varia de acordo com o tipo de produto e
aplicação. Existem restrições legislativas à utilização deste processo em diferentes
países. Como o processo de irradiação pode alterar as características de certos filmes
para embalagens, o FDA elaborou uma lista de materiais para embalagem aprovados
que podem ser usados nos processos de irradiação.
98
Embalagens
Muitas vezes, a embalagem é parte integrante do processamento, e entre outras

variações, existem muitos fatores a serem considerados na escolha da forma e material
ideal da embalagem para qualquer produto, incluindo as características do produto, as
considerações quanto ao processamento, shelf life necessário e os custos em geral.
Para manter a qualidade e melhorar o shelf life dos produtos alimentícios, as pesquisas
têm garantido muitos avanços nos materiais utilizados e nas técnicas adotadas para o
processamento das embalagens, aumentando as opções disponíveis a serem definidas
para cada tipo de produto (GAVA, 2008).
As embalagens são usadas em alimentos para atender às seguintes finalidades:
»» proteger o alimento contra contaminações /perdas;
»» facilitar e assegurar o transporte;
»» facilitar a distribuição do alimento;
»» identificar o conteúdo em qualidade e quantidade;
»» identificar o fabricante e o padrão de qualidade;
»» atrair a atenção do comprador;
»» induzir o comprador para a compra;
»» instruir o consumidor no uso do produto.
São requisitos de uma embalagem, com maior ou menor importância:
»» não ser tóxica e ser compatível com o produto;
»» dar proteção sanitária;
»» dar proteção contra a passagem de umidade, ar e luz;
»» ter resistência ao impacto;
»» ter boa aparência e dar boa impressão;
»» facilidade de abertura;
»» limitações de peso, forma e tamanho;
99
»» transparência;
»» facilidade de eliminação (problemas de poluição);
»» baixo preço.
Tipos de embalagens
As embalagens podem ser constituídas pelos seguintes materiais (GAVA, 2008):
»» recipientes metálicos rígidos (lata, tambor de aço inoxidável, alumínio

etc.);
»» recipientes metálicos flexíveis (alumínio, folhas de aço etc.);
»» vidro (pote, garrafa etc.);
»» plásticos rígidos e semirrígidos;
»» plásticos flexíveis;
»» barricas e caixas de papelão e embalagens de madeira;
»» papéis flexíveis;
»» laminados e multifoliados;
»» cartonados assépticos;
»» outros materiais.
Devido à sua maior importância, serão abordadas a lata, o vidro e a utilização das
embalagens flexíveis para os alimentos.
Utilização da lata como material de embalagem
A lata é uma embalagem rígida, constituída tradicionalmente com uma folha de

flandres, podendo ou não ser revestida com uma camada de verniz para conferir maior
proteção ao conteúdo. Por sua vez, a folha de flandres é uma chapa laminada de aço
revestida (ou sem revestimento) nas duas faces com estanho comercialmente puro, ou
cromo, ou fosfato etc., e revestida com verniz sanitário (GAVA, 2008).
O verniz é um revestimento orgânico e tem por finalidade preservar a aparência do

alimento, evitando reações desse com o estanho do revestimento da chapa, bem como
100
conferir melhor aparência às faces da embalagem, aumentar o shelf life do alimento e

diminuir o custo da embalagem.
É constituída por três partes: corpo, tampa e fundo, que são unidas pela recravadeira
industrial para formar a unidade completa, juntamente com um composto vedante à
base de borracha, nos canais de recravação das extremidades, proporcionando uma
vedação permanente, que evita vazamentos e previne contaminações.
Outro material utilizado também é o alumínio, com o qual é produzida a lata de duas
peças, uma vez que o corpo e o fundo formam uma peça única estrutural sem emendas.
No Brasil, a produção dessas latas foi iniciada em 1989, principalmente para o segmento
de bebidas.
Folhas de flandres ou alumínio também são utilizadas para alimentos que são dispersos
em latas tipo aerossol (cremes, óleos, queijos etc.).
Utilização do vidro como material de embalagem
É um material à base de sílica contendo outros materiais em menor quantidade

(boro, soda, cal e óxidos metálicos), e apresenta as seguintes vantagens: não é atacado
pelos componentes do alimento, é impermeável a gases, umidade, odores e micro-
organismos; permite a visibilidade do conteúdo, torna mais apetitoso o alimento,
inspira mais confiança pela visibilidade do produto; pode ser moldado em vários
tamanhos, cores e formatos; é totalmente reciclável. Nas “compras impulsivas”
efetuadas pelo consumidor, o vidro sobrepõe-se às demais pelos efeitos mercadológicos
que proporciona.
Alguns inconvenientes: peso excessivo do material da embalagem, preço mais elevado

do produto, elevado índice de quebra e maior risco de ferimentos, exigência de maiores
cuidados na manipulação, pouca resistência a altas temperaturas e choques térmicos.
Utilização de embalagens flexíveis para alimentos
São constituídas por materiais maleáveis de pouca espessura, possibilitando que o

formato seja dependente da forma física do alimento nelas contidos. Normalmente, são
constituídas por dois ou três componentes, mas, também, podem ser constituídas por
um único material.
O fechamento geralmente é feito por solda térmica, podendo também ser por torção ou
grampos ou outros métodos. Existem também materiais que se amoldam ao produto ou
a outras embalagens: filmes encolhíveis (shrink) e filmes esticáveis (stretch).
101
Para a escolha dos materiais a serem utilizados, muitas considerações devem ser feitas
em relação às propriedades de cada material, garantindo a proteção devida ao alimento a
ser embalado: permeabilidade aos vapores de água e aos gases (principalmente oxigeno
e gás carbônico), resistência, claridade, aparência, encolhimento, termossoldabilidade,
resistência química, decoração, toxicidade, odor, temperaturas de trabalho,
disponibilidade, compatibilidade e custo.
Materiais utilizados para as embalagens flexíveis:
»» Papel: muitas embalagens são constituídas por fibras celulósicas,

como o papel Kraft e o celofane.
»» Plástico: fabricados de polímeros produzidos principalmente a partir de

derivados do petróleo ou do carvão, e são termoestáveis e termoplásticos.
Vantagens: barreira ao vapor de água e gases, facilidade de processamento
(extrudar, laminar, soprar etc.), fácil selagem e fechamento, facilidade
para decoração e embelezamento, transparência, possibilidade de uso
e expansão de pesquisas tecnológicas (por exemplo, a nanotecnologia)
e viabilidade econômica. Em termos de desvantagens, a principal é em
termos de sustentabilidade, como grande desafio.
»» Alumínio: confere diferentes graus de rigidez às embalagens flexíveis,

e resistem às altas temperaturas, possibilitando que os alimentos sejam
congelados ou cozidos na própria embalagem. Apresenta pequena
permeabilidade ao vapor de água, pois suas folhas apresentam poros. Como
desvantagem apresenta a porosidade, rasga-se com facilidade; é muito
difícil para imprimir, não pode ser termossoldada e é cara. Isoladamente,
portanto, não se constitui material adequado para embalagem, porém,
quando combinado com outros materiais, apresenta ótimas características.
»» Laminados: provêm da associação de dois ou mais materiais flexíveis,

com muitas vantagens: melhoria da aparência, de propriedade de
barreira e resistência, proporcionando maior número de alternativas
à indústria alimentícia. Podem ser: papel/polietileno, celofane/
polietileno, nylon/polietileno, laminados de alumínio (ex.: Tetra Pak),
laminados autoclaváveis (retort puches, desenvolvidas para substituir as
tradicionais embalagens dos produtos apertizados).
»» Filmes comestíveis biodegradáveis: desenvolvidos devido à

preocupação ambiental.
102
Os métodos não térmicos de processamento de alimentos estão sendo largamente

pesquisados devido ao grande potencial que apresentam como alternativos ou
complementares aos métodos térmicos tradicionais de conservação dos alimentos.
Nesse sentido, as pesquisas e a aplicabilidade de tais métodos inovadores envolvem
também a utilização da embalagem adequadamente compatível ao método (GAVA,
2008).
A utilização de gases como agentes de conservação dos alimentos é um desses métodos.

Baseia-se no fato de que alguns gases podem criar condições desfavoráveis para o
crescimento microbiano, e, por isso, podem ser usados em circunstâncias especiais,
como, por exemplo, o gás carbônico, o ozônio e a atmosfera controlada/modificada.
As embalagens com atmosfera modificada (MAP) provocam grande impacto sobre

o shelf life em produtos refrigerados. A atmosfera modificada é um sistema de
acondicionamento no qual se modifica a atmosfera ao redor do produto, e esta nova
atmosfera modifica-se durante a sua vida útil, devido à permeabilidade da embalagem
e à respiração do produto. Os gases normalmente utilizados na composição da nova
atmosfera são: nitrogênio (N2); oxigênio (O2) e dióxido de carbono (CO2). A composição
das misturas gasosas, bem como a concentração dos gases utilizados, é feita de acordo
com o produto que será embalado.
O dióxido de carbono é utilizado para suprimir o crescimento microbiano, mas sua

eficácia depende muito da sensibilidade das diferentes classes de microrganismos a
este gás. O nitrogênio é usado como um enchimento inerte, onde o oxigênio deve ser
excluído para prevenir a deterioração aeróbia. Um caso especial, porém, é o de frutas
e legumes frescos, onde um delicado equilíbrio entre dióxido de carbono e oxigênio é
necessário para permitir que a respiração aeróbica mantenha-se a uma taxa muito baixa
e, assim, prolongue o shelf life.
A atmosfera modificada, ou MAP, já é largamente utilizada em diversos produtos,

como carnes vermelhas, mantendo a sua cor e frescor; frango, produtos de panificação:
bolos, pães; laticínios: queijo fatiado e ralado, muçarela; frios fatiados: salame,
presunto, lombo defumados; snacks: castanhas de caju, amendoim, batata frita;
vegetais minimamente processados etc.
O consumidor também tem se beneficiado dos avanços alcançados na melhoria da

conveniência e dos aspectos de segurança dos produtos alimentícios.
Embalagens que permitem aquecimento no micro-ondas ou no forno têm desempenhado

papel vital no crescimento do setor de refeições prontas. Evidências de adulteração
são vistas como fatores importantes na melhoria do desempenho das embalagens. A
103
abordagem do uso de catadores de oxigênio dentro das embalagens para reduzir os

níveis de oxigênio no espaço superior para níveis marginais tem permitido a melhoria
do shelf life de produtos muito sensíveis ao oxigênio.
Um dos requisitos para embalagens de alimentos é que ela desempenhe um papel

passivo, mantendo-se inerte, e não interaja com o alimento nela contido. No entanto, o
desenvolvimento de embalagens ativas tornou aceitável, agora, que estas desempenhem
um papel mais interativo na extensão do shelf life dos alimentos. Absorvedores de
oxigênio e de etileno, emissores de dióxido de carbono e agentes antimicrobianos
podem ser incorporados em embalagem para melhorar ativamente o shelf life.
O fabricante de alimentos possui uma gama cada vez maior de opções disponíveis em
termos de processamento de embalagem para melhorar a qualidade e o shelf life dos
produtos. É importante que os fabricantes considerem as questões relativas à segurança
alimentar e à aceitação do consumidor na escolha feita dos seus produtos.
Rotulagem de alimentos
Rotulagem é o processo que compreende toda a inscrição de informações sobre o

alimento, legenda, imagem ou toda matéria descritiva ou gráfica, escrita, impressa,
estampada, gravada, gravada em relevo ou litografada ou colada sobre a embalagem
do alimento.
O desenvolvimento tecnológico e os novos conceitos em alimentos,

ao lado da abertura de novos mercados para exportação, implicam a
necessidade de ação de organismos internacionais para assegurar o
fluxo e a harmonização do mercado, removendo barreiras artificiais,
prevenindo fraudes comerciais e garantindo a qualidade de alimentos.
Harmonização significa que países poderosos não poderão exigir
arbitrariamente padrões mais rígidos para produtos importados que
para o mercado interno, ou estabelecer requerimentos que não sejam
razoáveis, exigindo a certificação de produtos por métodos analíticos
caros e que exijam tecnologia sofisticada.
<http://www.saude.pr.gov.br/arquivos/File/vigilancia%20sanitaria/MANUAL_ ROTULAGEM_
abri08.pdf> Acesso em: 20/11/2012.
Os regulamentos técnicos editados a partir de janeiro de 1998 procuraram observar

os conceitos aceitos pela comunidade científica internacional, tendo como base as
recomendações das comissões do Codex Alimentarius.
104
As novas normas brasileiras respeitam critérios hierárquicos, partindo de uma norma

geral, como a Resolução RDC no 259/2002, que trata da rotulagem geral de alimentos
embalados.
No segundo nível estão a Resolução RDC no 360/2003 de Rotulagem Nutricional

Obrigatória; a Resolução RDC no 359/2003, que aprova Regulamento Técnico de
Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional, e a Portaria
SVS/MS no 27/98 (13/1/1998) referente à informação nutricional complementar.
No terceiro nível estão cinco grupos de alimentos, regulamentados por portarias

específicas: suplementos vitamínicos e/ou minerais (Portaria SVS/MS no 32, de
13/1/1998); alimentos adicionados de nutrientes essenciais (Portaria SVS/MS no 31,
de 23/12/1998); alimentos para fins especiais (Alifins) (Portaria SVS/MS no 29, de
30/3/1998); e sal hipossódico (Portaria SVS/MS no 54, de 4/7/1995).
Entre os alimentos para fins especiais, encontram-se os seguintes grupos:
»» alimentos para dietas com restrição de nutrientes: carboidratos;

gorduras; proteínas; sódio e outros (Portaria SVS/MS no 29, de
30/3/1998);
»» alimentos para ingestão controlada de nutrientes, abrangendo

os seguintes grupos: alimentos para controle de peso (Portaria
SVS/MS no 30, de 13/1/1998); alimentos para praticantes de atividade
física (Portaria SVS/MS no 222, de 25/3/1998); alimentos para dietas
para nutrição enteral (Resolução RDC no 63, de 6/7/2000); outros
regulamentos técnicos específicos;
»» alimentos para grupos populacionais específicos, incluindo

os seguintes regulamentos: alimentos de transição para lactentes e
crianças de primeira infância (Portaria SVS/MS no 34, de 15/4/1999);
alimentos à base de cereais para alimentação infantil (Portaria SVS/MS no
36, de 15/4/1999); fórmulas infantis e de seguimento (Portaria SVS/MS no
977, de 15/4/1999); alimentos para gestantes e nutrizes (Portaria SVS/MS
no 223, de 25/3/1998); alimentos para demais grupos específicos.
As Resoluções ANVS/MS nos 16 a 18/1998, de 30/10/1999, estabelecem as diretrizes

básicas para registro de novos ingredientes, avaliação de risco e segurança dos alimentos
e análise e comprovação de propriedades funcionais ou de saúde alegadas em rotulagem
de alimentos.
105
A legislação de Rotulagem de Alimentos é composta por um grupo de portarias. Todos

os alimentos enquadram-se, pelo menos, na Resolução RDC no 259/2002, que se
refere à Rotulagem Geral de Alimentos Embalados e na Resolução RDC no 360/2003.
As demais portarias tratam, cada qual, de alimentos específicos. Para saber em quais
portarias enquadra-se determinado produto, é necessária uma consulta à legislação.
»» Âmbito de aplicação da legislação sobre rotulagem de alimentos: todos os

alimentos embalados fora da vista do consumidor e prontos para oferta ao
consumo e todas as embalagens secundárias, quando for o caso.
»» Exceções: alimentos cuja superfície do painel frontal for inferior a 10

cm2.
»» O que o consumidor tem direito de saber sobre o alimento?
›› O que é.
›› A composição.
›› Qual a quantidade.
›› Qual a origem.
›› Como consumir.
›› Como conservar.
›› O prazo de validade.
›› A informação nutricional.
Resolução RDC no 259/2002 – rotulagem de

alimentos embalados
Aprova o regulamento técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados. Substitui

a Portaria SVS/MS no 42/1998. São direitos básicos do consumidor: a informação
adequada e clara sobre os diferentes produtos e serviços, com especificação correta
de quantidade, características, composição, qualidade e preço, bem como, sobre os
riscos que apresentem (Item III do art. 6o da Lei no 8.078/1990 – Código de Proteção
e Defesa do Consumidor).
Foi alterada pela Resolução RDC no 123/2004 e complementada pela Resolução RDC
no 163/2006.
106
»» A que produtos se aplica?
A todo alimento que seja produzido, comercializado e embalado na ausência

do cliente e pronto para oferta ao consumidor.
»» O que deve constar em todos os rótulos?
›› Denominação de venda do alimento (PP).
›› Tipo (se for o caso) (PP).
›› Indústria brasileira (para produtos nacionais) (PP).
›› Indústria país de origem (para produtos importados) (PP).
›› Marca registrada (PP).
›› Conteúdo líquido /Conteúdo drenado (se for o caso) (PP).
›› Nome ou razão social e endereço do importador.
›› Número de registro do produto (se for o caso – produtos dispensados

não têm número).
›› Nome da empresa.
›› Endereço completo do fabricante, produtor e, quando for o caso, do

fracionador.
›› CNPJ ou CPF (para dispensados de registro).
›› Lista de ingredientes (“ingr.”), e aditivos ao seu final com função e

nome.
›› Instruções sobre preparo e uso do alimento, exceto quando pronto

para uso.
›› Tradução das informações obrigatórias para o português.
›› Prazo de validade.
›› Lote.
›› Advertências de acordo com regulamentos específicos (Ex.: contém

glúten ou não contém glúten).
Observação: PP = (Painel Principal)
107
Regras básicas
Os alimentos embalados não devem ser descritos ou apresentar rótulo que:
1. Utilize vocábulos, sinais, denominação, símbolos, emblemas, ilustrações

ou outras representações gráficas que possam tornar a informação
falsa, incorreta, insuficiente, ilegível ou que possa induzir o consumidor a
erro, confusão ou engano, em relação à verdadeira natureza, composição,
procedência, tipo, qualidade, quantidade, validade, rendimento ou forma
de uso do alimento.
2. Atribua efeitos ou propriedades que não possuam ou não possam ser

demonstradas; destaque a presença ou ausência de componentes que
sejam intrínsecos ou próprios de alimentos de igual natureza (ex.:
produtos de origem vegetal com a designação sem colesterol.).
3. Ressalte, em certos tipos de alimentos processados, a presença de

componentes que sejam adicionados como em todos os alimentos com
tecnologia de fabricação semelhante, ou ausência deles.
4. Indique que o alimento possui propriedades medicinais ou terapêuticas.
5. Aconselhe seu consumo como estimulante para melhorar a saúde, para

evitar doenças ou como ação curativa; as denominações geográficas de
um país, de uma região ou população, reconhecidas como lugares onde
são fabricados alimentos com determinadas características, não podem
ser usadas na rotulagem ou na propaganda de alimentos, quando
fabricados em outros lugares ou possam induzir o consumidor ao erro,
equívoco ou engano.
6. Quando os alimentos são fabricados segundo tecnologias características

de diferentes lugares geográficos, para obter alimentos com propriedades
sensoriais semelhantes com aquelas que são típicas de certas zonas
reconhecidas, na denominação do alimento deve figurar a expressão
tipo , com letras de igual tamanho.
7. A rotulagem dos alimentos deve ser feita exclusivamente nos

estabelecimentos processadores.
Quando a rotulagem não estiver redigida no idioma do país de destino deve ser colocada
etiqueta complementar, contendo a informação obrigatória no idioma correspondente
108
com caracteres de tamanho, realce e visibilidade adequados. Essa etiqueta pode ser
colocada tanto na origem quanto no destino.
Rotulagem facultativa
1. Na rotulagem pode constar qualquer informação ou representação gráfica,

assim como matéria escrita, impressa ou gravada, sempre que não estejam
em contradição com os requisitos obrigatórios do presente regulamento,
incluídos os referentes a declaração de propriedades e as informações
enganosas, estabelecidos em Princípios Gerais.
2. Denominação de qualidade somente pode ser utilizada quando

tenham sido estabelecidas as especificações correspondentes para um
determinado alimento, por meio de um Regulamento Técnico específico.
Essas denominações devem ser facilmente compreensíveis e não devem
de forma alguma levar o consumidor a equívocos ou enganos, devendo
cumprir com a totalidade dos parâmetros que identifica a qualidade do
alimento.
3. Apresentação e distribuição da informação obrigatória: deve constar

no painel principal: a denominação de venda do alimento, sua qualidade,
pureza ou mistura, quando regulamentada, a quantidade nominal do
conteúdo do produto, em sua forma mais relevante em conjunto com o
desenho, se houver, e em contraste de cores que assegure sua correta
visibilidade. O tamanho das letras e números da rotulagem obrigatória,
exceto a indicação dos conteúdos líquidos, não pode ser inferior a 1 mm.
4. Casos particulares: a menos que se trate de especiarias e de ervas

aromáticas, as unidades pequenas, cuja superfície do painel principal
para rotulagem, depois de embaladas, seja inferior a 10 cm2, podem ficar
isentas dos requisitos estabelecidos no item (informação obrigatória),
com exceção da declaração de, no mínimo, denominação de venda e
marca do produto.
Lei no 10.674/2003
Institui a obrigatoriedade de que todos os produtos alimentícios comercializados

informem sobre a presença de glúten em sua composição, como medida preventiva
para evitar a doença celíaca.
109
Todos os alimentos industrializados deverão conter em seu rótulo, obrigatoriamente,

as inscrições Contém glúten ou Não contém glúten, conforme o caso.
Resolução RDC no 360/2003
Institui a rotulagem nutricional obrigatória de alimentos e bebidas embalados.
A que produtos se aplica?
1. Aplica-se a alimentos e bebidas produzidos, comercializados e embalados

na ausência do cliente e prontos para consumo.
2. O presente Regulamento Técnico não se aplica às (aos):
›› bebidas alcoólicas;
›› aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia;
›› especiarias;
›› águas minerais naturais e as demais águas de consumo humano;
›› vinagres;
›› sal (cloreto de sódio);
›› café, erva mate, chá e outras ervas sem adição de outros ingredientes;
›› alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos

comerciais, prontos;
›› alimentos prontos para o consumo;
›› produtos fracionados nos pontos de venda a varejo, e comercializados

como pré-medidos;
›› frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados e congelados;
›› alimentos com embalagens cuja superfície visível para rotulagem seja

menor ou igual a 100 cm2.
Essas exceções não se aplicam aos alimentos para fins especiais ou que apresentem
declarações de propriedades nutricionais.
110
Regras básicas: declaração obrigatória de

nutrientes
1. Declaração obrigatória de valor calórico, nutrientes e componentes:

na declaração obrigatória de valor calórico, nutrientes e componentes é
obrigatório constar as informações quantitativas na seguinte ordem:
›› Valor energético.
›› Carboidratos.
›› Proteínas.
›› Gorduras totais.
›› Gorduras saturadas.
›› Gorduras trans.
›› Fibra alimentar.
›› Sódio.
2. A quantidade de qualquer outro nutriente que se considere importante para

manter um bom estado nutricional, segundo exigência de regulamentos
técnicos específicos.
3. A quantidade de qualquer outro nutriente sobre o qual se faça uma

declaração de propriedades.
4. Opcionalmente, podem ser declarados outros nutrientes ou componentes

como vitaminas e minerais.
5. Quando for utilizada a Informação Nutricional Complementar com

relação à quantidade ou o tipo de carboidrato, deve ser declarada a
quantidade total de açúcares.
6. Podem ser indicadas também as quantidades de amido e ou outros

constituintes dos carboidratos.
7. Quando for utilizada a Informação Nutricional Complementar com

relação à quantidade ou tipo de ácidos graxos, devem ser indicadas
as quantidades de gorduras (ácidos graxos) monoinsaturados e
poli-insaturados.
111
8. Além da declaração obrigatória indicada, somente são declaradas as

vitaminas e os minerais que constam no Regulamento Técnico específico
sobre Ingestão Diária Recomendada (IDR), quando estes nutrientes se
encontrarem presentes em pelo menos 5% da IDR, por porção.
(< http://www.saude.pr.gov.br/arquivos/File/vigilancia%20sanitaria/MANUAL_
ROTULAGEM_abri08.pdf> Acesso em: 20/11/2012).
Compreendendo os rótulos
Os rótulos mostram o que a indústria de alimentos usou para produzi-los e dispostos

em ordem decrescente da quantidade utilizada. O primeiro ingrediente listado é
o usado em maior quantidade e o último é o usado em menor quantidade. Outros
detalhes que devem ser observados pelo consumidor, quando da leitura dos rótulos, são
devidamente apontados e explicados. Detalhes sobre data de fabricação, durabilidade,
valor nutricional devem ser conseguidos junto aos fabricantes, que, para tanto,
oferecem seus serviços de informação ao consumidor ou seus endereços para contato
nas embalagens de seus produtos.
Exemplos:
»» Achocolatado em pó:
Ingredientes após o preparo: açúcar1, cacau solubilizado, maltedextrina,

leite em pó desnatado e soro do leite. Contém 2: Estabilizante ETI. 3 Aroma 4
imitação de baunilha.
1. O primeiro da lista é o que aparece em maior quantidade.
2. Antecede a lista dos aditivos usados.
3. A classe do aditivo é estabilizante e a substância é fosfolipídeos.
4. O aroma é uma imitação do aroma de baunilha.
»» Salsichas:
Ingredientes: Carne de bovino e suíno1. Carne mecanicamente separada

de aves/ suínos, proteína vegetal (3,0%), Amido (2%), glicose de milho, sal.
Condimentos naturais2. Contém: Estabilizante ET.IV 3, conservador P.VIII 4,
corante natural C.I.5
1. Matéria-prima que aparece em maior quantidade.
112
2. Mistura de condimentos: pimenta, cebola noz-moscada etc.
3. Estabilizante: Politosfato.
4. Conservador: Nitrito de Sódio.
5. Urucum – conhecido mais como colorau.
(<http://pt.scribd.com/doc/16113556/Apostila-Engenharia-de-Alimentos-1> Acesso em: 29

/11/ 2012).
Portaria SVS/mS no 27/1998 – informação nutricional

Complementar
»» A que produtos se aplica?
1. Aplica-se a alimentos produzidos, comercializados e embalados na

ausência do cliente e prontos para consumo. Não se aplica à águas
minerais e demais águas para consumo humano.
2. É opcional para os alimentos em geral, desde que não façam declarações

de propriedades nutricionais
3. É obrigatória para:
›› alimentos para fins especiais;
›› alimentos que apresentem declarações nutricionais (claims);
›› alimentos adicionados de nutrientes essenciais.
Observação: para cumprir algum atributo previsto no presente regulamento, é

permitida a substituição de ingredientes e/ou alteração de parâmetros estabelecidos
nos Padrões de Identidade e Qualidade (PIQs) existentes, e neste caso é necessário fazer
novo PIQ (Portaria SVS/MS no 29/1998 – item 10.2).
Definição
1. Informação nutricional complementar é qualquer representação

que afirme, sugira ou implique que um alimento possui uma ou mais
propriedades nutricionais particulares, relativas ao seu valor energético e/
ou seu conteúdo de proteínas, gorduras, carboidratos, fibras alimentares,
vitaminas e/ou minerais.
113
2. Não se considera declaração de propriedades nutricionais:
›› menção de substâncias na lista de ingredientes;
›› menção de nutrientes como parte obrigatória da rotulagem nutricional;
›› declaração quantitativa ou qualitativa de alguns nutrientes ou do valor

energético da rotulagem, quando exigida por legislação específica.
3. As declarações relacionadas ao conteúdo de nutrientes compreendem:
›› Conteúdo de nutrientes: descreve o nível e/ou quantidade de

nutrientes e/ou valor energético contido no alimento.
›› Comparativa é a que compara os níveis de nutrientes e/ou valor

energético de dois ou mais alimentos (ex.: em relação ao convencional).
Critérios para a utilização da informação nutricional

complementar
1. Permitida, em caráter opcional para os alimentos em geral;
2. Deve referir-se ao alimento pronto para o consumo, preparado, quando

for o caso, de acordo com as instruções de rotulagem e deve ser expressa
por 100 g ou 100 mL do alimento pronto para consumo.
3. Não é permitida quando possa levar à interpretação errônea ou engano

ao consumidor.
4. Os critérios quantitativos para utilização da informação nutricional

complementar são os fixados pelos quadros anexos à Portaria: quando
a informação nutricional complementar for baseada em características
inerentes ao alimento, deve haver um esclarecimento em lugar próximo
à declaração, com caracteres de igual realce e visibilidade, de que todos
os alimentos daquele tipo também possuem essas características. O
mesmo tratamento deve ser dado quando houver obrigatoriedade legal
decorrente de situações nutricionais específicas.
5. A utilização da informação nutricional complementar comparativa deve

obedecer às seguintes premissas:
»» os alimentos a serem comparados devem ser versões diferentes do mesmo

alimento ou alimento similar;
114
»» deve ser feita uma declaração sobre a diferença na quantidade do valor

energético e/ou conteúdo de nutriente (ex.: reduzidos tantos por cento),
respeitando:
›› a diferença deve ser expressa em porcentagem, fração ou quantidade

absoluta. Se as quantidades de alimentos comparados forem desiguais,
estas devem ser indicadas;
›› a identidade dos alimentos ao qual o alimento está sendo comparado

deve ser definida. O conteúdo de nutrientes e/ou valor energético do
alimento com o qual se compara deve ser calculado:
·· a partir de um produto similar do mesmo fabricante; ou do valor

médio do conteúdo de três produtos similares conhecidos que sejam
comercializados na região;
·· ou de uma base de dados de valor reconhecido;
›› comparação deve atender a:
·· uma diferença mínima relativa de 25%, para mais ou para menos,

no valor energético ou conteúdo de nutrientes dos alimentos
comparados, e
·· uma diferença absoluta mínima no valor energético, ou no

conteúdo de nutrientes, igual aos valores constantes nos quadros
anexos para os atributos “fonte” ou “baixo”.
6. Termos a serem utilizados para declarações nutricionais relacionadas ao

conteúdo denutrientes e/ou valor energético (Quadro de termos da
Portaria SVS/MS no 27/1998)
“LIGHT” ou “LITE” ou LEVE atributo BAIXO

“LOW”, ou BAIXO ou POBRE atributo BAIXO
‘VERY LOW’ ou MUITO BAIXO atributo MUITO BAIXO
‘HIGH”, RICO, ALTO TEOR ou ALTO CONTEÚDO atributo ALTO TEOR
“SOURCE” ou FONTE atributo FONTE
Declarações relacionadas ao conteúdo comparativo de nutrientes e/ou

valor energético (Quadro de termos da Portaria SVS/MS 27/98):
“LIGHT” ,“LITE”, REDUZIDO ou EVE atributo REDUZIDO
“INCREASED” ou AUMENTADO atributo AUMENTADO
115
Portaria SVS/mS no 29/1998 – alimentos para fins

especiais
A que produtos se aplica?
1. Aplica-se aos alimentos para fins especiais.
2. Excluem-se desta categoria:
›› alimentos adicionados de nutrientes essenciais;
›› bebidas dietéticas e/ou de baixas calorias e/ou alcoólicas;
›› suplementos vitamínicos e/ou de minerais;
›› produtos que contenham substâncias medicamentosas ou indicações

terapêuticas;
›› aminoácidos de forma isolada e combinada.
Definição
São os alimentos especialmente formulados ou processados, nos quais se introduzem

modificações no conteúdo de nutrientes, adequados à utilização em dietas diferenciadas
e/ou opcionais, atendendo às necessidades de pessoas em condições metabólicas e
fisiológicas específicas.
Designação
A denominação dos Alimentos para Fins Especiais é a designação do alimento

convencional de acordo com a legislação específica, seguida da finalidade a que se
destina, exceto para os adoçantes para dietas com restrição de sacarose, glicose
(dextrose) e/ou frutose, cuja designação é “Adoçante Dietético”, e para os alimentos
para praticantes de atividade física.
Classificação
Os alimentos para fins especiais classificam-se em:
1. Alimentos para dietas com restrição de nutrientes:
116
a. alimentos para dietas com restrição de carboidratos;
b. alimentos para dietas com restrição de gorduras;
c. alimentos para dietas com restrição de proteínas;
d. alimentos para dietas com restrição de sódio;
e. outros alimentos destinados a fins específicos.
2. Alimentos para ingestão controlada de nutrientes:
a. alimentos para controle de peso*;
b. alimentos para praticantes de atividade física;
c. alimentos para dietas para nutrição integral*;
d. alimentos para dietas de ingestão controlada de açúcares;
e. outros alimentos destinados a fins específicos.
3. Alimentos para grupos populacionais específicos:
a. alimentos de transição para lactentes e crianças de primeira infância*;
b. alimentos para gestantes e nutrizes;
c. alimentos à base de cereais para alimentação infantil*;
d. fórmulas infantis;
e. alimentos para idosos;
f. outros alimentos destinados aos demais grupos populacionais específicos.
* regulamentos técnicos específicos.
Esta classificação pode ser mais bem visualizada na Quadro 5.
117
Quadro 5. Classificação de alimentos para fins especiais, de acordo com a portaria svs/ms no 29/1998
DIETAS COM RESTRIÇÃO DE INGESTÃO CONTROLADA DE GRUPOS POPULACIONAIS

NUTRIENTES (diet) NUTRIENTES
ESPECÍFICOS
Carboidratos* (<0,5 g/100 g ou 100 mL) Gorduras (<0,5 Controle de peso (diet) Praticantes de atividade física Transição para lactentes e crianças de primeira infância
g/100 g ou 100 mL)
Nutrição integral Gorduras
Proteínas (isentos do componente associado ao distúrbio) Sódio
Ingestão controlada de açúcares (diet) Gestantes e nutrizes
(hipossódicos)
Destinados a fins específicos À base de cereais para alimentação infantil
Destinados a fins específicos
Fórmulas infantis
Para idosos
Destinados aos demais grupos específicos
* Alimentos para dietas com restrição de carboidratos.
a) Alimentos para dietas com restrição de sacarose, frutose e/ou
glucose.
b) Alimentos para dietas com restrição de outros mono e
dissacarídeos.
c) Adoçantes com restrição de sacarose, frutose e/ou glucose–
adoçante dietético.
Disponível em <http://www.saude.pr.gov.br/arquivos/file/vigilancia%20sanitaria/manual_roTulagem_abri08.pdf> acesso em:
20/11/2012).
Características de composição e qualidade
1. Alimentos para dietas com restrição de nutrientes. Termos permitidos:

diet e/ou free:
a. alimentos para dietas com restrição de carboidratos: alimentos para dietas

com restrição de sacarose, frutose e/ou glicose (dextrose): alimentos
especialmente formulados para atender às necessidades de pessoas com
distúrbios no metabolismo desses açúcares. Podem conter no máximo
0,5 g de sacarose, frutose e/ou glicose por 100 g ou 100 mL do produto
final a ser consumido;
b. alimentos para dietas com restrição de outros mono- e/ou dissacarídeos:

alimentos especialmente formulados para atender às necessidades de
portadores de intolerância à ingestão de dissacarídeos e/ou portadores de
erros inatos do metabolismo de carboidratos. Podem conter no máximo
0,5 g do nutriente em referência, por 100 g ou 100 ml do produto final a
ser consumido;
c. adoçantes com restrição de sacarose, frutose e/ou glicose– Adoçante

Dietético: adoçantes formulados para dietas com restrição de sacarose,
frutose e/ou glicose, para atender às necessidades de pessoas sujeitas à
restrição da ingestão desses carboidratos. As matérias-primas sacarose,
118
frutose e glicose não podem ser utilizadas na formulação desses produtos

alimentícios;
d. alimentos para dietas com restrição de gorduras: alimentos especialmente

formulados para pessoas que necessitem de dietas com restrição de
gorduras. Podem conter no máximo 0,5 g de gordura total por 100 g ou
100 ml do produto final a ser consumido;
e. alimentos para dietas com restrição de proteínas: alimentos especialmente

elaborados para atender às necessidades de portadores de erros inatos
do metabolismo, intolerâncias, síndromes de má absorção e outros
distúrbios relacionados à ingestão de aminoácidos e/ou proteínas. Estes
produtos devem ser totalmente isentos do componente associado ao
distúrbio;
f. alimentos para dietas com restrição de sódio: alimentos hipossódicos:

alimentos especialmente elaborados para pessoas que necessitem de
dietas com restrição de sódio, cujo valor dietético especial é o resultado
da redução ou restrição de sódio (Portaria SVS/MS no 54/1995).
2. Alimentos para ingestão controlada de nutrientes:
a. alimentos para controle de peso (Portaria SVS/MS no 30/1998);
b. alimentos para praticantes de atividade física (Portaria SVS/MS no

222/1998);
c. alimentos para dietas para nutrição enteral (Resolução RDC no 63, de

6/7/2000);
d. alimentos para dietas de ingestão controlada de açúcares: alimentos

especialmente formulados para atender às necessidades de pessoas
que apresentam distúrbios do metabolismo de açúcares, não devendo
ser adicionados de açúcares. É permitida a presença dos açúcares
naturalmente existentes nas matérias primas utilizadas. Termo permitido:
sem adição ou no added.
3. Alimentos para grupos populacionais específicos: os alimentos para

grupos populacionais específicos devem atender às necessidades
fisiológicas pertinentes, classificados e normatizados por regulamentos
específicos.
119
Rotulagem
Os Alimentos para Fins Especiais devem atender às normas de rotulagem geral,

nutricional e específicas do alimento convencional dispostas no respectivo Regulamento
Técnico, quando for o caso. Quando qualquer informação nutricional complementar
for utilizada, deve estar de acordo com o regulamento de Informação Nutricional
Complementar (Portaria SVS/MS no 27/1998).
1. No painel principal devem constar:
a. designação do alimento, de acordo com a legislação específica, seguida

da finalidade a que se destina, em letras da mesma cor e tamanho;
b. termo diet pode, opcionalmente, ser utilizado para os alimentos para

dietas com restrição de nutrientes, e para os alimentos exclusivamente
empregados para controle de peso, e alimentos para dieta de ingestão
controlada de açúcares.
2. Nos demais painéis da embalagem:
a. a informação nutricional, em caráter obrigatório, de acordo com a

norma de Rotulagem Nutricional (Resolução RDC no 360/2003);
b. a instrução clara do modo de preparo, quando o alimento não for

apresentado à venda pronto para o consumo;
c. a instrução dos cuidados de conservação e armazenamento, antes e

depois de abrir a embalagem, quando for o caso.
3. As seguintes informações devem constar em destaque e em negrito:
a. “Diabéticos: contêm (especificar o mono- e/ou dissacarídeo)”, quando

os Alimentos para Fins Especiais, constantes nos Alimentos para dietas
com restrição de nutrientes e Alimentos para ingestão controlada de
nutrientes contiverem mono- e/ou dissacarídeos (glicose, frutose, e/ou
sacarose, conforme o caso).
b. a informação: “Contém fenilalanina”, para os alimentos nos quais houver

adição de aspartame.
c. a informação: “Este produto pode ter efeito laxativo”, para os alimentos

cuja previsão razoável de consumo resulte na ingestão diária superior a
120
20 g de manitol, 50 g de sorbitol, 90 g de polidextrose ou de outros polióis

que possam ter efeito laxativo.
d. a orientação: “Consumir preferencialmente sob orientação de nutricionista

ou médico”. A orientação constante dos regulamentos específicos das
classificações dos Alimentos para Fins Especiais deve prevalecer quando
diferir desta orientação.
Considerações gerais
»» Os Alimentos para Fins Especiais podem ser comercializados fracionados

ou à granel , desde que no ponto de venda ao consumidor final sejam
afixadas, em lugar visível, as exigências de rotulagem constantes deste
regulamento.
»» As embalagens ou rótulos dos alimentos para dietas com restrição

de nutrientes e para ingestão controlada de nutrientes devem
diferenciar-se das embalagens ou rótulos dos alimentos convencionais
ou similares correspondentes da mesma empresa.
Legislação complementar– rotulagem SVS/mS
»» Portaria SVS/MS no 30/1998– ALIMENTOS PARA CONTROLE DE

PESO.
»» Portaria SVS/MS no 31/1998– ALIMENTOS ADICIONADOS DE

NUTRIENTES ESSENCIAIS.
»» Portaria SVS/MS no 32/1998– SUPLEMENTOS VITAMÍNICOS E/OU

MINERAIS.
»» Portaria SVS/MS no 34/1998- ALIMENTOS DE TRANSIÇÃO PARA

LACTENTES E CRIANÇAS DE PRIMEIRA INFÂNCIA.
»» Portaria SVS/MS no 36/1998– ALIMENTOS À BASE DE CEREAIS PARA

ALIMENTAÇÃO INFANTIL.
»» Portaria SVS/MS no 977/1998– FÓRMULAS INFANTIS PARA

LACTENTES E FÓRMULAS INFANTIS DE SEGUIMENTO.
121
»» Resolução RDC no 222/2002– REGULAMENTO TÉCNICO PARA

PROMOÇÃO COMERCIAL DE ALIMENTOS PARA LACTENTES E
CRIANÇAS DE PRIMEIRA INFÂNCIA
»» Portaria SVS/MS no 222/1998– ALIMENTOS PARA PRATICANTES DE

ATIVIDADE FÍSICA
»» Portaria SVS/MS no 223– COMPLEMENTOS ALIMENTARES PARA

GESTANTES OU NUTRIZES
»» Portaria SVS/MS no 54/1995– SAL HIPOSSÓDICO
»» Resolução ANVS/MS no 18/1999 – DIRETRIZES BÁSICAS PARA

ANÁLISE E COMPROVAÇÃO DE PROPRIEDADES FUNCIONAIS E/
OU DE SAÚDE ALEGADAS EM ROTULAGEM DE ALIMENTOS
122
TECNOLOGIA
DE ALIMENTOS UNIDADE III
VEGETAIS
CAPÍTULO 1
Grãos e cereais
cereal é qualquer grão ou fruto comestível da família das gramíneas

que pode ser usado como alimento, e constituem-se em valiosa fonte
de nutrientes para a alimentação humana e animal. Constituem-se
na mais importante fonte calórica do mundo, fornecendo também
proteínas, ainda que sejam de baixo valor biológico (baixo teor de lisina
e metionina). A cevada, o centeio e a aveia contêm baixos valores amido e
altos valores lipídios. Durante o processamento os nutrientes separam-
se, concentram-se e até mesmo perdem-se (OETTERER, 2006).
Uma noção sobre estrutura, composição e propriedades físicas dos grãos, e também,
indicadores de qualidade dos grãos, teor de água, umidade de equilíbrio dos grãos e
psicrometria do ar deve ser pré-requisito para o estudo das operações que se realizam
durante o pré-processamento.
Os responsáveis por unidades armazenadoras de grãos devem conhecer com

profundidade estes conceitos, e saber aplicá-los quando da tomada de decisão sobre o
que fazer para o perfeito funcionamento da unidade.
Composição física e química dos grãos

Do ponto de vista físico, o grão compõe-se de três partes principais:
Pericarpo
O pericarpo é a película que protege o grão durante sua formação e conservação,

limitando a entrada de bactérias e fungos. Por ocasião da moagem, o pericarpo
123
UNIDADE III │ TECNOLOGIA DE ALIMENTOS VEGETAIS
transforma-se no farelo, rico em proteínas, tendo em vista que é reforçado em sua parte
interna por uma camada chamada proteica.
Endosperma
O endosperma constitui quase todo o interior do grão, e compõe-se de minúsculos

grãos de amido. É onde se localiza o essencial das reservas energéticas que nutrem a
plântula no momento da germinação. O amido dos cereais tem uma estrutura vítrea ou
farinácea segundo as espécies ou variedades, como exemplo: o trigo mole tem estrutura
farinácea; o trigo duro tem estrutura vítrea, enquanto o milho possui estrutura mista.
Contém, também, mas em quantidade muito limitada, proteínas e matérias graxas.
Germe
O germe ou embrião é compreendido pela camada embrionária ou plântula propriamente

dita, e o escutelo ou cotilédone, que é a reserva nutritiva destinada à plântula e onde se
localiza as matérias graxas do grão.
Do ponto de vista químico, encontra-se no grão, em ordem decrescente de importância

em peso, elementos principais e elementos secundários.
Elementos principais
Os elementos químicos principais que compõem os grãos sãos os glicídios (amido),

lipídios (gordura) e protídeos (proteínas), e os cereais apresentam padrão comum de
composição química:
»» Amido: principal constituinte do grão (75%-80%).
»» Proteína: 10% a 15%.
»» Proteínas de baixo de valor biológico (baixa quantidade lisina e metionina).
Glicídios (ou açúcares)
»» Açúcares simples, glicose, frutose, sacarose e maltose, que são compostos

muito importantes, tanto para a conservação do grão como a panificação
da farinha de trigo, tendo em vista que os açúcares simples são diretamente
fermentáveis e assimiláveis pelos microrganismos (levedos e fungos);
124
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS VEGETAIS │ UNIDADE III
»» Amido, substância energética por excelência, facilmente biodegradável,

constituinte maior dos cereais na proporção de 60% a 75% para o trigo e,
70% a 75% para o milho; é encontrado nas células do endosperma.
»» Celulose, dificilmente biodegradável, entrando na constituição das

paredes celulares, em particular naquelas do pericarpo e, representando
aproximadamente 2,5% do peso do grão.
»» Hemicelulose, presente nas paredes celulares, representando 6% do peso

do grão.
Protídeos
O teor em protídeos dos cereais varia segundo as espécies ou variedades (12% para
o trigo, 1% para a cevada e 9% para o milho), e são distribuídos diferentemente
no grão, principalmente no germe, o escutelo e a camada proteica, possuindo o
endosperma quantidades pequenas. Os aminoácidos são classificados essenciais, tais
como a lisina, que nos cereais não está presente ou está em pequenas quantidades.
»» Aminoácidos simples, presentes em estado livre, em quantidades muito

pequenas (0,1%).
»» Aminoácidos complexos, associando aminoácidos simples e outras

substâncias.
Lipídios
São fortemente concentrados no germe e no escutelo. Os ácidos graxos insaturados

têm a possibilidade, em caso de má conservação do grão, de oxidar e de conferir
aos cereais um gosto de ranço. O trigo contém de 1% a 2% de lipídios; o milho,
aproximadamente 5%, e o germe de milho 35%.
Elementos secundários
Os elementos químicos secundários que compõem os grãos sãos as vitaminas, os

pigmentos e os sais minerais.
»» Pigmentos e vitaminas, algumas vezes associadas, são compostos

químicos complexos; são concentrados principalmente no pericarpo,
podendo também se localizar em quantidades pequeníssimas no germe.
125
»» Enzimas são também substâncias complexas, de natureza proteica.

São os agentes responsáveis pelas transformações que sofrem as outras
substâncias (glicídios, lipídios e protídeos). As ações das enzimas têm
necessidade de certas condições de pH, temperatura e hidratação. Em
meio pouco hidratado, as reações enzimáticas são impossíveis. Essas
substâncias são produzidas pela camada proteica e pelo germe, são
caracterizadas por certa especificidade, e as reações que elas provocam
permitem hidrólise do amido proteína, e a destruição da glicose e dos
aminoácidos.
»» Sais minerais: potássio, magnésio, cobre, associado a fosfatos, cloretos e

sulfatos.
Água
A água está sempre presente nos grãos. Do ponto de vista químico e físico, sua ação
solvente favorece as reações enzimáticas e os ataques microbianos, quando o teor de
água ultrapassa certo limite.
Pré-processamento de produtos agrícolas
Processamento são as operações que se realizam sobre os produtos agrícolas após a

colheita: recepção, limpeza, secagem, armazenagem, movimentação, pasteurização,
esterilização, autoclavagem, cozimento etc.
Por sua vez, pré-processamento envolve apenas as cinco primeiras operações do

processamento, isto é: recepção, limpeza, secagem, armazenagem e movimentação, e
tem como objetivo garantir o abastecimento normal dos produtos durante a entressafra,
além de diminuir suas perdas, tanto em qualidade como em quantidade.
As instalações, onde se realizam as operações de pré-processamento nos grãos são

denominadas de Unidades Beneficiadoras de Grãos (UBG) e, resumidamente, executam
as seguintes operações:
»» Recepção: operação de recebimento dos grãos; é realizada geralmente

em moegas graneleiras.
»» Limpeza: operação de retirada mecânica das impurezas dos grãos que

facilita as operações de secagem e armazenagem; é realizada geralmente
em máquinas de ar e peneiras.
126
»» Secagem: operação de retirada forçada da umidade pela passagem de

ar aquecido pelos grãos; é realizada geralmente em secadores mecânicos.
»» Armazenagem: operação de estocagem dos grãos em condições

inalteradas de quantidade e qualidade, que permite o abastecimento
durante todo o ano, regulando o mercado; é realizada geralmente em
silos armazenadores, ou em armazéns convencionais.
»» Expedição: operação de retirada dos grãos da UBG; é realizada

geralmente por transportadores de grãos.
Além dessas operações, existe outra, de fundamental importância, ou seja, a de

movimentação ou transposição dos grãos realizadas entre as operações anteriormente
mencionadas, por meio de elevadores de caçambas, fitas transportadoras, roscas
transportadoras, etc. (<http://www. sinueloagropecuaria.com.br/produtos.
aspx?subcatid=6> acesso em: 20/11/2012).
Os fluxos que o grão pode seguir dentro de uma UBG, de acordo com a sua condição de
recebimento são recepção, limpeza, secagem, armazenamento e expedição:
»» Grãos recebidos sujos e úmidos para serem armazenados: recepção,

limpeza, secagem, armazenagem.
»» Grãos recebidos sujos e úmidos para serem expedidos sem armazenar:

recepção, limpeza, secagem, expedição.
»» Grãos recebidos sujos e secos para serem armazenados: recepção,

limpeza, armazenagem.
»» Grãos recebidos sujos e secos para serem expedidos sem armazenar:

recepção, limpeza, expedição.
»» Grãos armazenados cuja umidade foge ao controle durante o

armazenamento, mesmo com a aeração: da armazenagem retornam para
o secador.
»» Grãos que sofrem uma pequena redução de umidade, para desafogar

o secador numa emergência: da armazenagem retornam para o secador.
127
Processamento e qualidade de grãos
O grão é um organismo vivo, cuja finalidade é a de reproduzir-se formando uma

nova planta. Por conseguinte, durante a estocagem, onde ele se encontra em vida
latente, respirando, poderá germinar, dependendo de certas condições.
Para secar ou umedecer o grão, o fluxo de água, em forma de vapor, deve passar
necessariamente pelas várias camadas dos diferentes tecidos celulares que constituem
os grãos, e dependendo da composição química dessas camadas, o produto pode
apresentar diferentes características quanto ao equilíbrio higroscópico com o ambiente
em que estiver armazenado.
Os grãos oleaginosos como soja, amendoim, girassol e outras, apresentam um teor

de umidade de equilíbrio mais baixo do que os grãos de arroz, quando armazenados
sob as mesmas condições atmosféricas. Portanto, como a soja é menos havida por água
do que o arroz, esta umidade fica mais disponível para os microrganismos, dificultando
a sua armazenagem.
A maior ou menor resistência da película externa do grão em resistir ao dano mecânico

provoca aumento na taxa de ganho ou perda de água, pois esta película externa protege
a semente contra o ataque de microrganismos e, em alguns casos, oferece resistência ao
ataque de insetos.
Forma, tamanho, densidade e outras características físicas dos grãos podem afetar o
desempenho das máquinas de limpeza, secagem e beneficiamento, enquanto a
proporcionalidade relativa entre os componentes químicos dos grãos pode afetar as
características indispensáveis à industrialização.
A obtenção da qualidade nos grãos somente será obtida se forem tomadas medidas
sérias, por meio de normas corretas de procedimento e treinamento de pessoal em todas
as áreas do ciclo produtivo, desde os cuidados com a lavoura, com a forma da colheita
com o mínimo dano mecânico e com a mínima perda, observada, para isto, a umidade
ideal de colheita, indicada para cada grão. Isto porque, enquanto a umidade vai caindo,
a infestação vai aumentando, acompanhada de perda de matéria seca.
O beneficiamento com a limpeza adequada dos grãos e especialmente o correto sistema

de secagem, sem elevadas temperaturas, evitando o estresse que se manifesta visível
nos grãos trincados ou partidos, que favorece o surgimento e a proliferação de fungos e
insetos, no primeiro momento, e logo após, no surgimento das indesejáveis aflatoxinas.
Os países importadores estabelecem normas com níveis de exigência cada vez maiores
em termos de sanidade. Cereais e seus derivados e carnes exportadas por frigoríficos
128
nacionais, estão passando por controles de qualidade cada vez mais rigorosos. E a
qualidade final do produto depende da qualidade da ração, que depende da qualidade
dos grãos. Mesmo o consumidor local se mostra a cada dia mais exigente, buscando
alimentos de boa procedência, qualidade, e, quando possível, naturais.
Os grãos são seres vivos e, como tal, mesmo desligados biologicamente da planta desde
o momento de sua maturação, respiram, liberam gás carbônico (CO2), água (H2O) e
calor. Em função da umidade, esse processo ocorre de forma mais ou menos intensa,
podendo ser o calor liberado determinado e quantificado em laboratório. Está provado
que quanto maior a umidade dos grãos, maior será a liberação de calor. A temperatura,
embora tenha importância, não tem, entretanto, a mesma influência da umidade sobre
a aceleração do aquecimento dos grãos, nem como o ataque dos insetos e fungos.
Portanto, a umidade dificulta o armazenamento dos grãos e prejudica a massa

armazenada, pois acima de uma determinada umidade, se acelera em muito o processo
respiratório e a temperatura aumenta, comprometendo a conservação.
Além da umidade e da temperatura, os danos mecânicos (quebras) e as impurezas

também influenciam muito nas condições dos produtos armazenados.
(<http://www.esalq.usp.br/departamentos/lan/pdf/Armazenamentodegraos.pdf> acesso
em: 20/11/2012).
Temperatura
Os grãos têm a sua qualidade comprometida pelo ataque dos insetos e dos fungos,
que em uma massa com excesso de umidade e calor, encontram ambiente ideal para
a proliferação e consequente deterioração quantitativa e qualitativa. Os componentes
orgânicos dos grãos, como os carboidratos, proteínas, vitaminas, enzimas etc., pelo
processo de oxidação, reagem com o oxigênio (O) do ar e liberam gás carbônico (CO2 ).
Estas reações oxidam os carboidratos e as gorduras produzindo, além do gás carbônico
(CO2 ), água (H2 O), e liberam calor, sendo que a característica porosa dos grãos facilita
o processo.
A umidade e a intensidade crescentes do processo respiratório podem levar os grãos à

morte, o que acontece quando eles atingem 60°C. Com a morte dos grãos e da maioria
dos microrganismos e insetos, cessa o processo respiratório, porém continuam as
reações químicas que se dão, igualmente, com liberação de umidade e calor, continuando
o processo e podendo a massa chegar à temperatura de combustão.
129
Portanto, o aumento da temperatura da massa de grãos é questão do efeito e não da causa,

pois como foi visto, o problema da umidade, da respiração, dos fungos, das impurezas,
leva a um aumento indesejado de calor. A temperatura, entretanto, em parte nos ajuda,
pois por meio da sua elevação, identificamos e localizamos os problemas existentes:
umidade, fungos e calor.
Como no corpo humano a existência de alguma anormalidade geralmente é acompanhada

de elevação da temperatura que nos alerta e permite tratamento. Na massa armazenada,
por meio dos dispositivos de termometria, podemos fazer o tratamento necessário nas
regiões afetadas, inclusive e preferencialmente de forma preventiva, imediatamente ao
se observar o menor movimento da elevação da temperatura.
Os efeitos da secagem artificial sobre a composição, valor nutritivo, viabilidade e

características ideais dos grãos para o processamento industrial não são considerados
na classificação comercial. Para fins comerciais, os grãos são classificados de acordo com
o teor de umidade, peso, porcentagem de grãos quebrados ou danificados e porcentagem
de materiais estranhos.
Embora muitos pesquisadores não concordem que as alterações no valor nutricional

dos grãos sejam devidas às altas temperaturas de secagem, eles são unânimes em afirmar
que as características físicas e químicas, como consistência, conteúdo de energia,
palatabilidade, dureza, cor, umidade, teor de proteínas e aminoácidos são afetadas pela
temperatura de secagem.
Umidade
O conhecimento do teor de umidade dos produtos agrícolas é fundamental

para a determinação das condições de processamento, secagem, armazenagem e
comercialização. Comercializando uma colheita com alto teor de umidade, o produtor
pode ser prejudicado em razão do baixo preço, motivado pelo excesso de água e despesas
adicionais com a secagem. O transporte do produto úmido representa também um
ônus relevante para um empreendimento com pouca margem de lucro, como é o caso
da produção de grãos.
O conceito de grau de umidade tem origem no fato de os grãos serem constituídos de um

complexo de substâncias sólidas, denominado de matéria seca, e de certa quantidade de
água. O teor de água contido nos grãos é o principal fator que governa as qualidades do
produto, e sua determinação deve ocorrer desde a colheita até o beneficiamento. Os grãos
são produtos higroscópicos e, como tais, sofrem variações no seu conteúdo de água, de
acordo com as condições do ar ambiente que os circundam.
130
A umidade de colheita está diretamente associada com a qualidade e com o rendimento

industrial dos grãos. A colheita realizada com umidades inadequadas, acima de 23% e
abaixo de 17%, pode prejudicar essa qualidade e ocasionar uma redução na conservação
e no rendimento do produto, bem como promover uma maior ocorrência de defeitos,
os quais se intensificam durante o armazenamento, prejudicando a tipificação na
classificação comercial dos grãos e reduzindo a sua qualidade e seu valor.
Excesso de umidade nos grãos significa gastos extras em energia para a secagem,
deterioração dos equipamentos, além de, em alguns casos, perda em qualidade do
produto. Por outro lado, colheitas com umidades muito baixas resultam em grãos mais
quebrados e com mais defeitos.
Os grãos mais ricos em óleo apresentam teor de equilíbrio de umidade mais baixo que
os de menor conteúdo em óleo, para as mesmas condições de ar ambiente.
Percentual de quebrados
A secagem, por si só, aumenta a porcentagem de grãos quebrados, e, grãos secados de

modo inadequado apresentam ainda maior tendência à quebra quando movimentados.
Um dos principais danos sofridos pelos grãos durante o processo de secagem
são rachaduras no seu interior, sem ocorrência de ruptura em suas camadas mais
externas. Além da temperatura do ar de secagem, outros fatores podem provocar essa
susceptibilidade à quebra. Dentre eles, encontram-se o teor de umidade inicial dos
grãos, o sistema de secagem utilizado e a taxa de resfriamento.
(Disponível em <http://www.ebah.com.br/content/ABAAAA7qgAH/processamento-
graos> Acesso em: 20/11/2012).
Subprodutos de grãos
Grãos de cereais e sementes de oleaginosas são processados com o objetivo de se

produzir um grande número de produtos para o consumo humano e utilização
industrial. Os subprodutos desses processamentos são geralmente classificados com
insumos alimentícios específicos e suas análises nutricionais têm sido apresentadas
por diversos pesquisadores e instituições. Por meio dos processos de manufatura
envolvidos no beneficiamento de grãos e sementes, tanto as frações de amido quanto
às de proteína destes alimentos podem passar por mudanças.
Infelizmente, os produtos de origem vegetal e os processos de manufatura variam

bastante. Por essa razão, ninguém pode partir do pressuposto de que as análises
nutricionais para insumos específicos são as mesmas de uma indústria para a outra,
131
ou até que uma mesma planta industrial irá sempre gerar um subproduto com
características nutricionais constantes. A análise rotineira de amostras de todos os
insumos obtidos no processamento dos grãos é recomendada. Em alguns casos, a
determinação da digestibilidade da fração proteica e do amido deve ser garantida pela
indústria.
Milho
O amido é extraído do milho com os propósitos alimentício e industrial. Do milho

úmido moído são produzidos glúten de milho, farelo de glúten de milho, farelo de
gérmen de milho e extratos fermentados e condensados de milho que são utilizados
com alimentos para vacas leiteiras. A princípio, esses extratos (em torno de 7% do
milho) são extraídos em conjunto com a água utilizada no processo.
Então, o gérmen é separado do milho. Ele é estratificado em farelo de gérmen de

milho (aproximadamente 4% do milho) e em óleo de milho (também em torno de 4%
do milho). O resíduo dessa etapa (em torno de 12% do milho) é transformado em pasta
de glúten de milho. Finalmente, o farelo de glúten de milho (aproximadamente 5% do
milho), é separado no processo. Em torno de 67% do milho que resta do processamento
é amido e adoçante.
Farelo de glúten de milho é o subproduto de maior qualidade e mais padronizado gerado

durante o beneficiamento dos grãos de milho. Apresenta em sua composição em torno
de 60% de proteína bruta. A pasta de glúten de milho não é tão padronizada porque
pode estar contaminada por outros componentes além do resíduo de separação do
gérmen. Algumas vezes, o gérmen pode estar contaminando esta pasta. A eficiência com
que o óleo de milho é extraído da pasta de gérmen de milho no processamento do grão
também pode variar bastante. A moagem seca do milho produz a quirera de milho que
é o milho descascado e grosseiramente moído. Este subproduto contém farelo, gérmen
e amido. O teor de gordura deste subproduto variará de acordo com processamento.
O milho pode ser fermentado para a obtenção de álcool, produzindo como subproduto
grãos destilados de milho. A quantidade de substâncias solúveis neste subproduto varia
bastante e causa grande impacto na sua composição nutricional. Mais substâncias
solúveis geralmente causam o incremento no valor nutricional do material.
Dependendo das condições de processamento, mais ou menos culturas de leveduras e

seus resíduos podem estar presentes nos grãos destilados de milho. A cor escura deste
subproduto pode estar associada com superaquecimento do material, e sua consequente
132
menor digestibilidade da proteína, ou pode indicar que mais substâncias solúveis

aderiram-se ao material novamente.
Cevada
Cervejarias produzem grãos de destilaria devido à fermentação da cevada. O resíduo

de cervejaria pode ser molhado ou seco. Milho e arroz também podem ser adicionados
à mistura de cevada resultando na produção de grãos de destilaria de alto valor
nutricional. As companhias cervejeiras removem o amido dos grãos utilizando água e
enzimas de forma que nenhuma cultura de levedura é adicionada ao processo.
Trigo
O trigo é transformado em farinha. Aproximadamente 72% do grão original de trigo

são convertidos em farinha e o restante é utilizado como subproduto. Os diversos
subprodutos provenientes do processamento deste grão apresentam análises
nutricionais que variam significativamente de acordo com grão original de trigo,
produtos farináceos produzidos, as condições de processamento, e opções para o
controle do desperdício do manuseio. A maioria dos subprodutos obtidos na indústria
de moagem do trigo é comercializada no mercado.
Soja
As máquinas de processamento de soja extraem o óleo e produzem como resíduo

farelo de soja sem cascas (48% proteína bruta) ou farelo com alguma casca (44%
proteína bruta) utilizado na alimentação animal.
Grãos de soja extrusados sofrem aquecimento de fricção (132º-149ºC) produzido por

uma broca. A maioria do óleo é removida. Da mesma forma, farelo de soja peletizado é
produzido a partir de grãos de soja verdes submetidos à temperatura de 143ºC durante
20 minutos, e então processados por meio de um expeller, que retira a maioria da
gordura (óleo) e proporciona novo aquecimento do material.
Casquinhas de soja são obtidas como resíduos após o processamento dos grãos de soja.
Primariamente, este subproduto alimenta os animais como fonte de energia e fibra
digestível nas rações para gado leiteiro. Elas são muito palatáveis e contêm alguma
133
quantidade de pectina em sua composição, componente que é uma fonte altamente

digestível de fibra (normalmente incluída na composição bromatológica do material na
forma de carboidrato não fibroso). A porção de fibra solúvel da soja é muito digestível,
e algumas estimativas da sua digestibilidade apresentam valores superiores a 90%
quando comparada a digestibilidade da polpa de beterraba e do farelinho de trigo,
respectivamente, 69% e 52%.
(Disponível em <http://www.ebah.com.br/content/ABAAAA7qgAH/processamento-
graos> acesso em: 20/11/2012).
134
CAPÍTULO 2
Folhosos, legumes e frutas
Graças aos processos tecnológicos, atualmente no Brasil é possível encontrar diversos

tipos de frutas e hortaliças na maioria dos meses do ano, mesmo nas entressafras
agrícolas. Por ser um país de climas variados e de grande extensão territorial, permite
o cultivo de vegetais de climas tropicais e de clima temperado frio, especialmente as
frutas.
Devido ao alto rendimento por área de plantio, o cultivo de hortaliças no Brasil sempre
despertou o interesse de agricultores de vários portes em se tratando de volume de
produção. Mas a sazonalidade e os fatores climáticos restringem a lucratividade e os
efeitos da globalização prejudicaram a cadeia de comercialização envolvendo colheita,
acondicionamento, transporte e distribuição dos produtos (OETTERER, 2006).
O agricultor é o fornecedor da matéria-prima e a indústria é quem estabelece os

padrões, os volumes de compras e a época do fornecimento. A indústria investe no
desenvolvimento de novos produtos e novas embalagens, inclusive pesquisas com o
mercado consumidor e propagandas dentro e fora dos estabelecimentos comerciais;
mantém sistemas de venda e distribuição, bem como assessoria ao comprador e, assim,
coordena a cadeia de comercialização, diferentemente do que ocorre com os produtos
hortícolas in natura, em cujo sistema de comercialização não há coordenação dos
processos evolutivos na cadeia.
Neste contexto, os desafios são:
»» aumentar e garantir ao produto maior vida útil;
»» proporcionar ao produtor menor fragilidade comercial;
»» garantir ao consumidor um produto saboroso, com qualidade e a um preço

acessível.
Perdas pós-colheita de frutas
Para as frutas e hortaliças, sabor, tamanho, aparência e textura são fatores fundamentais
para a aceitação do produto por parte do consumidor, que atribui qualidade aos
produtos que apresentam propriedades sensoriais, valores nutritivos e constituintes
químicos. Nesses aspectos, os processos de deterioração em frutas exercem influência
135
direta, são variados, mas podem ser classificados como aqueles resultantes dos
processos fisiológicos, das doenças pós-colheitas e dos efeitos físicos de manuseio.
»» Aparência é extremamente importante na valorização dos produtos

hortícolas, envolvendo tamanho (homogeneidade do produto no lote;
classificação em lotes de diferentes tamanhos) e coloração (estabelecem
os critérios de amadurecimento do vegetal e sua aceitabilidade para
consumo; determinada pela ação de pigmentos como a clorofila, os
carotenoides e as antocianinas).
»» Textura é o atributo relacionado ao grau de maturação do produto

e à aceitação no mercado, estabelecendo ou não o amolecimento das
hortaliças e frutas.
Sabor e aroma desenvolvem-se nos vegetais ainda na planta, e com o amadurecimento

ocorre o aumento na proporção de açúcares e a diminuição dos ácidos, e a variação dos
compostos voláteis, responsáveis por esses atributos.
As deteriorações resultantes dos processos fisiológicos são aquelas causadas pela

respiração, transpiração, transformações químicas, amadurecimento e
pela fisiologia anormal das frutas (injúria pelo frio, bitter pit), e o conhecimento dos
estágios em que se encontram são fundamentais para o desenvolvimento dos processos
de manuseio e de armazenamento pós-colheita.
Tipos de respiração
Climatéricas
Muitos frutos, quando atingem estádio adequado de desenvolvimento, mas ainda não
estão prontos para o consumo (maturidade fisiológica), podem ser colhidos e
deixados a amadurecer fora da planta-mãe. Num estádio inicial do desenvolvimento da
tecnologia pós-colheita, descobriu-se que maçãs e outros frutos desse tipo apresentavam,
após a colheita, acentuado aumento em suas taxas de respiração até que atingissem um
ponto máximo, quando, então, começavam a decrescer novamente. Este ápice das taxas
de respiração correspondia ao estádio de maturidade comercial dessas frutas. Este
tipo de comportamento respiratório denomina-se respiração climatérica.
»» Frutas climatéricas: abacate, banana, fruta-do-conde, goiaba, maçãs,

mamão, manga e maracujá.
136
Não climatéricas
Vegetais que apresentam um contínuo decréscimo em suas taxas de respiração durante o

crescimento e após a colheita, independentemente do estádio de desenvolvimento em
que foram colhidos, a esse tipo de respiração dá-se o nome de respiração não climatérica.
Frutas não climatéricas somente amadurecem enquanto estiverem ligadas à planta.

Após a colheita, eles não melhoram suas qualidades, embora um leve amolecimento e
perda de cor verde possam ocorrer.
»» Frutas não climatéricas: abacaxi, caju, carambola, coco, morango,

laranjas, limão.
Fatores que afetam a respiração
Temperatura
Dentro da faixa fisiológica de temperatura (ponto de congelamento a ponto de morte

pelo calor), a taxa de respiração aumenta com o aumento da temperatura. As frutas
ao respirarem liberam calor denominado de “calor vital”. E é ele que regula várias
práticas comerciais de pós-colheitas como: pré-resfriamento, refrigeração, embalagem
(ventilação), método de empilhamento e movimento de ar.
Disponibilidade de oxigênio
Uma vez que o oxigênio do ar é o componente mais importante para que se realize a
respiração aeróbica, deve estar disponível em quantidade adequada. Se acidentalmente
ou propositadamente restringir o acesso das frutas ao oxigênio ocorrerá a fermentação,
que é acompanhada da produção de odores e sabores desagradáveis. A redução
adequada na concentração de oxigênio é uma técnica muito útil para controlar a taxa
de respiração das frutas.
Gás carbônico
Altos níveis de CO podem ser benéficos para armazenamento em atmosfera controlada

ou modificada mas, uma quantidade muito elevada pode danificar as frutas em poucos
dias, produzindo, álcool e outras substâncias.
137
Etileno (C H4)
É o composto orgânico mais simples que afeta as plantas. É um produto do seu

metabolismo e é produzido por todos os tecidos vegetais e por alguns microrganismos.
É considerado um hormônio de maturação e envelhecimento de vegetais. Como é
produzido por todos os tecidos vegetais, o seu acúmulo em armazéns e recipientes é
inevitável a menos que medidas sejam tomadas para sua contínua remoção. A síntese
de etileno é uma reação em cascata nos frutos; uma vez formado, acelera a formação.
A aplicação exógena ou a produção pelas próprias frutas em quantidade mínima

estimula a atividade respiratória, tanto dos produtos climatéricos como dos não
climatéricos. No grupo das frutas não climatéricas, a respiração pode ser estimulada
em qualquer momento durante o período pós-colheita. Já para as climatéricas, a
aplicação do etileno antecipa significativamente o período de tempo requerido para o
pico climatérico, principalmente quando aplicado na fase pré-climatérica.
O armazenamento em atmosfera controlada ou modificada não somente reduz a taxa

de produção de etileno pelos frutos como também a sua sensibilidade a este gás. Isso
porque o gás carbônico exerce um efeito antagônico ao etileno, inibindo sua ação.
A ação do etileno:
»» degrada a clorofila;
»» aumenta a respiração;
»» atua só após determinado crescimento do fruto.
Transpiração
É o termo biológico aplicado à evaporação da água dos tecidos vegetais por meio
das estruturas anatômicas das células. A grande maioria dos produtos perecíveis
possui 75% a 95% de água e a umidade relativa dos espaços intercelulares é muito
próxima de 100%, portanto, a tendência é quase sempre o vapor da água escapar
dos tecidos, uma vez que a umidade relativa do ambiente é usualmente menos
que 100%. A transpiração está em função da diferença de pressão de vapor entre os
espaços intracelulares e o meio ambiente, isto é, quanto maior a diferença maior é a
transpiração (OETTERER, 2006).
A variação de temperatura ocasiona maior diferença de pressão de vapor do

que a variação da umidade relativa, portanto, no armazenamento devem-se usar
temperaturas baixas.
138
Aspectos da transpiração
A transpiração excessiva pode comprometer seriamente a qualidade das hortaliças e

frutas, quer na aparência, tornando-as enrugadas e com colorações opacas, quer na sua
textura, fazendo com que elas se apresentem flácidas, moles, murchas ou com aspecto
“borrachento”.
A perda da água antecipa a maturação e a senescência de frutos, além de ocasionar

perda de peso resultando na violação da lei por não obedecer ao peso estabelecido
dificultando, também, a comercialização. As perdas por transpiração podem chegar a
30% durante o período de armazenamento como é o caso do maracujá.
Fatores que afetam a transpiração
Fatores inerentes à fruta:
»» tamanho: maior a superfície maior a transpiração;
»» superfície/volume: maior a relação maior a perda de peso;
»» estômatos e lenticelas (aberturas naturais);
»» região de inserção do fruto ao pedúnculo;
»» presença de cera natural;
»» pilosidade: retarda a transpiração apesar de aumentar a superfície.
Fatores ambientais:
»» Temperatura e umidade relativa (UR): quanto menor a temperatura e

maior a umidade relativa, menor a transpiração. Cuidados para reduzir
transpiração: evitar danos mecânicos que também ocasionam a perda
de água pelas rachaduras e a entrada de m i c r o r g a n i s m o s ; reduzir
a temperatura ao mínimo (pré-resfriamento); não expor as hortaliças
e frutas a movimentos desnecessários (UR da Câmara baixa); encerar
as frutas quando possível; utilizar filmes flexíveis para proteção da
superfície.
Transformações bioquímicas que ocorrem

nos vegetais
»» Carboidratos: hidrólise do amido (banana de 20%-23% para 1%-2%)
139
»» Pigmentos
›› Clorofila – amadurecimento: perda de coloração verde, exceto

abacates.
›› Carotenoides: betacaroteno e licopeno, síntese durante o

amadurecimento - pode ser inibido pelo frio, calor ou baixa
concentração de oxigênio.
›› Flavonoides (antocianinas): vacúolos das células.
›› Fenilalanina-amônia-liase (PAL): enzima induzida pela luz solar

(maracujá é uma exceção).
›› Compostos fenólicos: catequina, antocinanina, flavonóis, ácido

cinâmico, fenóis simples.
›› Compostos voláteis: alta temperatura leva à alta produção

de compostos voláteis; atmosfera controlada diminui a produção.
Baixo teor de oxigênio e/ou alto de gás carbônico os aromas não se
desenvolvem.
Perdas pós-colheita de hortaliças
»» Hortaliças de raízes (cenoura, beterraba, cebola, alho, batatinha, batata

doce) têm como causas principais de perdas: danos mecânicos; cura
inadequada; tratamento e enraizamento; perda de água; deterioração
microbiana.
»» Hortaliças de folhas (alface, acelga, espinafre, repolho) perdem-se por:

perda de água (murchamento); perda de cor; danos mecânicos; respiração
alta; deterioração microbiana.
»» Hortaliças de flores (alcachofra, brócolos, couve-flor) perdem-se

por: danos mecânicos; alteração de cor; abscisão das inflorescências;
deterioração microbiana.
»» Hortaliças de frutos (pepino, abobrinha, berinjela, quiabo, vagem,

pimentão) perdem-se por: super-amadurecimento na colheita; perdas
de colheita; danos mecânicos; queima pelo frio; deterioração microbiana.
Durante a colheita, observar fatores que possam prejudicar a qualidade dos produtos
vegetais: evitar a colheita após chuvas pesadas; colher no período mais fresco do
140
dia (manhã), especialmente as folhas que se deterioram rapidamente devido à alta

respiração; treinar os colhedores para evitar danos mecânicos. Os vegetais devem
então ser colocados em contentores para serem levados ao galpão de embalamento
ou ao processamento o mais rápido possível. Sempre que possível o transporte
deverá ser feito em veículos com sistema de refrigeração.
No galpão de embalamento, normalmente passam pelas seguintes etapas:
»» Limpeza e sanificação: remoção de resíduos (manual ou por

ventilação), lavagem, aplicação de detergente específico; enxague;
sanificação (visando eliminar microrganismos que sobreviveram as
operações anteriores, feita por radiação ultravioleta, calor, compostos
clorados, iodados ou quaternários de amônio); secagem (por ventiladores,
para reduzir a atividade metabólica e o teor de umidade).
»» Padronização e classificação: estabelecimento dos Padrões de

Identidade e Qualidade, estabelecidos pelo Ministério da Agricultura,
quando os hortícolas forem destinados ao mercado interno, bem como
acondicionamento, embalagem, rotulagem e apresentação dos produtos,
permitindo a uniformização dos produtos.
»» Tratamento fitossanitário: os produtos destinados à exportação,

passam pelo tratamento de controle sanitário após a seleção. São
Mantidos imersos em água a 55ºC por cinco minutos, com ou sem
fungicida nesta água. Passam também pelo tratamento das moscas das
frutas (imersão em água quente 46,1ºC por 75 a 90 minutos, seguida
por resfriamento a 21ºC, por imersão em água fria, secagem em túneis
de ventilação e armazenadas em salas limpas). Esse processo pode
sofrer variações de acordo com o tipo de alimento.
»» Embalagem: devem ser apropriadas para a preservação das

características sensoriais de cada tipo de legume, hortaliça ou fruta em
processamento (caixas de papelão ondulado, caixas de madeira, caixas
plásticas retornáveis, ou embalagens menores , do tipo redes, sacolas de
polietileno, bandejas plásticas e filmes).
»» Rotulagem: fundamental para a classificação e padronização dos

produtos hortícolas.
141
Armazenamento: conservação de frutas e hortaliças

por refrigeração e congelamento
Armazenamento em câmaras frias por refrigeração
Convém antes de armazená-los em câmaras, realizar o pré-resfriamento do produto,

que consiste em baixar a temperatura rapidamente para reduzir a taxa respiratória,
o crescimento microbiano e a redução de murchamento. Os fatores que afetam a
respiração que devem ser controlados são:
»» Temperatura: a cada 10ºC de aumento na temperatura há um aumento,

praticamente dobrado da respiração.
»» Concentração de oxigênio: a redução do nível de oxigênio reduz a

respiração.
»» Concentração de CO2: o excesso de CO2 pode causar injúrias nos

tecidos provocado pela asfixia.
Armazenamento por congelamento
»» Regras básicas de congelamento:
›› Seleção do produto a ser congelado e empacotamento cuidadoso (ar

prejudica os produtos).
›› Congelamento imediato (logo após o empacotamento); congelar em

porções; temperatura de -18ºC ou menos.
›› Obedecer ao prazo de validade.
›› Descongelamento cuidadoso, segundo orientação.
Alimentos que não devem ser congelados
»» Verduras de folhas, pepino, rabanete, tomates crus, batata crua, qualquer

legume que pretenda consumir cru.
Embalagens
»» Sacos de polietileno, filmes de polietileno, recipiente de plástico rígido

com tampa.
142
»» Papel alumínio (para separar os alimentos, embrulhar porções e vedar

formas), fôrmas e bandejas de alumínio descartáveis.
»» Papel impermeabilizado (parafinado ou papel-manteiga), material

refratário.
Cuidados
»» Técnicas de empacotamento e retirada do ar das embalagens.
»» Resfriamento rápido.
»» Sinais de perigo.
»» Cristais de gelo dentro do pacote (congelamento lento, oscilação de

temperatura).
»» Queimaduras (embalagem mal feita).
»» Outras alterações (tempo recomendado, descongelamento...).
Armazenamento de hortaliças por congelamento
Congelamento em bandejas: abobrinha, alcachofra, alho-poró, berinjela, brócolos,

cenoura em pedaços, couve-flor, ervilha, mandioquinha, milho verde em grão, palmito,
vagem etc.
Técnica de congelamento de hortaliças: branqueamento – pré-cozimento em

água fervente por mínimo tempo controlado; ou a vapor; ou em forno micro-ondas.
O branqueamento é um pré-tratamento necessário que antecede o
congelamento (assunto abordado a frente).
Conservas de frutas e hortaliças
Vários métodos de processamento podem ser usados para conservação de frutas e

hortaliças e dentre eles podem ser destacados a conservação pelo calor, pelo frio e pelo
controle de umidade.
»» Conservação pelo frio: são os métodos por refrigeração e congelamento

já apresentados.
143
»» Conservação pelo calor: as conservas de frutas pelo calor podem de

um modo geral ser enquadrados em dois grupos:
›› Grupo de alimentos com elevado teor de umidade (frutas em

calda, polpas, néctar e purê, suco, xarope de frutas). Esterilização pelo
processo Appert, isto é, em recipientes hermeticamente fechados.
›› Grupo de alimentos com baixo teor de umidade e alta concentração

de sólidos (Compota, geleia, doces em massa, pasta de frutas, frutas
cristalizadas e glaceadas). Esterilização pelo processo Appert ou pelo
enchimento a quente.
»» Conservação pelo controle de umidade: secagem natural e secagem

artificial ou desidratação.
Para fabricação de conservas (produtos apertizados) devem ser observados:
»» Recepção e estocagem de matéria-prima: toda matéria prima

de origem vegetal ou animal, sal, açúcar, recipientes etc., deve ser
devidamente inspecionadas antes de ser recebida na indústria, devem
preencher as exigências de qualidade exigidas pela indústria como:
variedade, uniformidade, ausência de defeitos, preserva um alimento e
não melhora sua qualidade.
»» Lavagem: além de remover a sujeira ou terra e melhorar a aparência

do produto, a lavagem contribui para reduzir a carga microbiana dos
alimentos. As frutas e hortaliças são lavadas por imersão, por agitação
ou por aspersão ou borrifamento de água. Além da higienização da
matéria-prima deve haver higienização dos utensílios e higiene pessoal.
»» Seleção de inspeção: remover material indesejável. Selecionar

alimentos para promover uma uniformização referente ao tamanho e
maturação, proporcionando uma padronização quanto ao tempo de
cozimento dos alimentos.
»» Descascamento: remoção da casca, semente e parte central de alguns

produtos.
O descascamento é feito de várias maneiras. Descascamento manual, pelamento a

vapor para soltar a pele, por abrasão, ou seja mecânico, e químico (soda caustica).
»» Branqueamento: tratamento na qual a matéria prima é submetida

em água quente entre 85ºC a 100ºC ou exposta diretamente ao vapor
144
por alguns segundos ou ainda com adição de produtos químicos com

o objetivo de: inativar enzimas responsáveis pelas reações que podem
ocorrer durante a preparação ou antes da esterilização dos alimentos. Essas
reações podem afetar a cor, textura, aroma e o valor nutritivo; e expulsar
os gases presentes nos tecidos da planta diminuindo a quantidade de ar
no espaço vazio dos recipientes evitando a oxidação e o desenvolvimento
de microrganismos aeróbios; completar a lavagem e remover aromas
desagradáveis da matéria prima, principalmente das hortaliças; fixar a cor
natural de alguns alimentos.
»» Acondicionamento: os recipientes devem ser lavados com água quente.
Quantidades certas do produto devem ser usadas para manter a uniformidade de peso,
e consistência. O espaço vazio não deve ser muito grande porque pode provocar a
corrosão das latas e deterioração do produto e espaço pequeno pode derramar o produto
na hora de abrir o recipiente. Observar a quantidade adequada do líquido de cobertura.
O liquido de cobertura (calda e salmoura) é adicionado às frutas e hortaliças para dar
melhor sabor, preencher o espaço entre as unidades do produto e ajudar a transmissão
de calor durante o processo industrial.
»» Exaustão: a exaustão consiste no pré-aquecimento do alimento,

imediatamente antes do fechamento do recipiente para obtenção do
vácuo. O aquecimento pode ser feito antes ou depois do acondicionamento.
A exaustão depois do acondicionamento, os recipientes passam por
meio de vapor em túneis ou água quente, conhecida como exaustão
térmica. O aquecimento antes do acondicionamento é conhecido como
acondicionamento ou enchimento a quente. A temperatura comum de
exaustão é de 80ºC a 95ºC para obtenção de um vácuo de 200 a 380
mmHg.
»» Vácuo: pode-se obter vácuo no recipiente com máquinas de fechamento

a vácuo.
É importante que o conteúdo de um recipiente fechado hermeticamente esteja sob

condições de vácuo parcial, pois oxigênio acelera a corrosão da lata e a deterioração dos
produtos apertizados (cor, sabor, gordura e vitaminas); previne o estufamento da lata
durante a esterilização.
»» Fechamento: o fechamento hermético é necessário para evitar a

recontaminação dos alimentos esterilizados.
145
»» Codificação ou data de fabricação na lata: para controle do

fabricante inclusive para investigação das causas de problemas de
deterioração, perigos à saúde ou reclamações de consumidores.
»» Esterilização – apertização: a escolha do equipamento para o

tratamento térmico bem como a temperatura e duração do p r o c e s s o
depende da natureza da fruta ou hortaliça a ser enlatada.
»» Resfriamento: previne o aquecimento excessivo do alimento afetando os

aspectos sensoriais (cor, sabor, textura) como as qualidades nutricionais
(vitaminas, proteínas, gorduras etc.). Previne deterioração por termófilos
pois a esterilização comercial não elimina todos os microrganismos, por
exemplo, os esporos de bactérias. O resfriamento da conserva com água
ainda é a maneira mais comum quer seja por imersão ou borrifamento. A
água de resfriamento deve ser potável pois quando as latas são resfriadas,
estabelecendo-se vácuo no interior, e microgotas de água podem ser
succionadas para o interior devido ao fechamento estar ligeiramente
defeituoso ou o material plástico de fechamento estar ainda mole.
São defeitos dos alimentos esterilizados:
»» Deterioração por microrganismos (processamento inadequado,

recontaminação, resfriamento inadequado ou carga microbiana inicial
elevada).
»» Deterioração química (reação do conteúdo com a embalagem inclusive

produzindo hidrogênio, causando estufamento).
»» Defeitos de causas físicas (vácuo insuficiente, vácuo excessivo, enchimento

excessivo, defeito mecânico).
Hortaliças e frutas minimamente processadas
Processamento mínimo de frutas, legumes e folhosos é o conjunto de operações que

elimina suas partes não comumente consumidas, como as cascas, talos e sementes,
quando os produtos são reduzidos a porções menores por meio do corte, de modo
que fiquem prontos para consumo imediato e ao mesmo tempo mantenham todas as
qualidades organolépticas do produto in natura (OETTERER, 2006).
Quando aplicado à hortaliças, o termo minimamente processado quer dizer que

estas sofreram intervenções mínimas após a colheita, bem como preparo e manuseio
146
que lhes proporcionassem preservação do frescor, e que estão de acordo com os

pré-requisitos relativos à qualidade exigida pelos consumidores.
Operações para a obtenção de produtos pré-cortados: lavagem, descascamento, corte,

sanificação, centrifugação, embalagem, armazenamento, sob adequadas condições de
higienização em todas as etapas, bem como tratamentos de preservação isolados ou
combinados entre si.
Devem ser utilizadas as práticas e tecnologias adequadas, como o armazenamento a

baixas temperaturas, uso de atmosfera modificada e sanificação, pois a perecibilidade
dos vegetais minimamente processados está muito aumentada devido às etapas
de descascamento e corte e outras alterações decorrentes do processo a que foram
submetidas.
Vantagens dos produtos minimamente processados: praticidade para o consumidor,

minimização de perdas devido ao aproveitamento das frutas e hortaliças fora dos
padrões de especificação para consumo “in natura” (tamanho, formato etc.), além do
uso dos resíduos gerados no processamento para a adubação orgânica. Também os
preços podem manter-se sem grandes oscilações nas entressafras, agregando valor
ao produto uma vez que, inclusive, levam a marca do produtor na embalagem.
147
TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS DE UNIDADE IV
ORIGEM ANIMAL
CAPÍTULO 1
Produtos de origem bovina
Carne bovina
A bovinocultura de corte tem se destacado na economia nacional e vem assumindo posição
de liderança no mercado mundial de carnes. O Brasil possui, hoje, o maior rebanho
comercial do mundo; é o segundo maior produtor mundial de carne bovina e, a partir
de 2003, passou a ser o maior exportador mundial, com destaque tanto no comércio de
carnes frescas como industrializadas (VALLE, 2011).
Em 2010, foram produzidas 57,4 milhões de toneladas de carne bovina no mundo,

segundo dados do levantamento do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos
realizado em abril de 2011 (UNITED STATES DEPARTMENT OF AGRICULTURE), e,
também em 2010, o Brasil obteve as seguintes posições em relação aos demais países do
mundo: maior exportador de carne bovina; maior rebanho comercial de gado bovino;
segundo maior produtor de carne bovina; e terceiro maior consumidor de carne bovina
em volume total.
A carne bovina é o produto de origem animal mais consumido no Brasil, o consumo

per capita fica ao redor de 40 kg ano e ainda, é considerada o alimento essencial
na constituição de dietas equilibradas, nutritivas e saudáveis. Devido à importância
da carne como alimento e a exigência dos consumidores, que cada dia se torna mais
esclarecidos e conscientes, aumentou enormemente a procura por produtos de ótima
qualidade.
Se o animal passar por estresse na fase ante mortem irá interferir diretamente na
qualidade da carne. Depois de abatido vários cuidados devem ser tomados, pois
qualquer dano na qualidade da carne é irreversível. Contaminações por agentes de
ordem física ou química, mas principalmente aqueles de origem biológica, durante o
148
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL │ UNIDADE IV
abate, resfriamento da carcaça, processamento, transporte e comercialização, têm de

ser evitados ao máximo.
A utilização correta do frio durante todas as fases, desde o resfriamento da carcaça até
a comercialização, incluindo ainda a fase anterior ao consumo, quando o produto já se
encontra em poder do consumidor, pois a cadeia de frio é de extrema importância na
manutenção da qualidade, tem de ser enfatizada ao extremo.
A preocupação com os aspectos relacionados à saúde e ao bem-estar das pessoas tem

aumentado de forma considerável. Essa demanda acontece tanto pelos atributos
intrínsecos de qualidade como maciez, sabor, quantidade de gordura, como também
pelas características de ordem ou natureza voltadas para as formas de produção,
utilização do meio ambiente, processamento, comercialização etc.
Cortes de carne bovina
A idade de abate do animal interfere no sabor, textura e maciez, sendo que esta última
também depende do corte. O bovino de corte permite 21 cortes, divididos entre corte de
primeira e segunda, ambos possuem o mesmo valor nutricional, sendo alterado apenas
a maciez. A chamada carne de primeira é retirada de uma parte do animal que é menos
exercitada, assim como a de segunda, mais rija, provém das mais exercitadas, tendo uma
textura mais desenvolvida; mais forte, portanto, a menos delicada. No momento de
comprar a carne, é importante observar os seguintes fatores (PARDI, 1996):
»» Consistência firme e compacta.
»» Cor vermelho-brilhante.
»» A gordura deve ser branca ou amarelo-pálida. Se for muito amarela, é

sinal que o animal era velho e, portanto, que a carne é dura.
Cada corte tem uma finalidade na cozinha, podendo ser identificados na Figura 2.
Servem para fritar, assar, ensopar, ou seja:
»» Aba do boi: carne mais rija, precisa de cozimento mais longo. Própria
para ensopados, picadinhos e para moer.
»» Fraldinha: corte pequeno, de fibras longas e pouco macia. Indicada

para caldos, molhos, cozidos e ensopados.
»» Ponta de agulha: parte constituída de músculos e fibras grossas e

compridas.
149
UNIDADE IV │ TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL
Para ensopados, cozidos e sopas:
»» Coxão duro: fibras duras exige cozimento lento, ideal para assados de
panela.
»» Patinho: menos macio que a alcatra, usado para bifes à milanesa

e preparações de carne moída crua, como o kibe cru e o steak tartar
(hackepeter).
»» Picanha: parte macia, marmorizada com gordura, própria p/ churrascos.
»» Alcatra: mais macia que o coxão mole, ideal para bifes.
»» Maminha: parte mais macia da alcatra, boa para bifes, contendo mais
gordura.
»» Coxão mole: macias, boas para bifes e enroladinhos. Se vier com o

contrapeso, rico em nervos s sebo corte-o pela membrana que o separa da
peça e use-o em sopas.
»» Contrafilé: ideal para bifes, rosbifes e assados. Possui gordura lateral

que Mantém o sabor e a umidade da carne.
»» Lagarto: de cor mais clara, formato alongado e definido. Preparo

típico: carne de panela.
»» Filé mignon: é o corte mais macio da carne de boi. Embora não seja tão
saboroso quanto à alcatra e o contrafilé, é ideal para bifes, como Tournedos,
Escalopes e Rosbifes.
»» Filé de costela: por ter fibras mais duras, é utilizado principalmente

para churrascos ou, então, para preparar carnes cozidas com legumes.
»» Capa de filé: com textura desigual e grande quantidade de nervos,

presta-se para o preparo de carnes com molhos que precisam de
cozimento mais longo, além de ensopados e picadinhos.
»» Acém: é o pedaço maior e mais macio da parte dianteira do boi. Dá ótimos

ensopados, picadinhos, cozidos, bifes de panela, carnes de panela recheadas
e com molho.
»» Braço: também chamado de paleta. Contém o peixinho, considerado

o lagarto do braço. Mais musculoso que o acém, é também muito saboroso
150
pela quantidade de gordura interior da peça. Bem cozido, dá excelentes

molhos, ensopados e cozidos.
»» Peito: parte do dianteiro do boi constituída de músculos e fibras duras.

Pode ser enrolado com temperos e assado na panela com molho.
»» Pescoço: continuação do peito é um dos cortes mais baratos. Por ter

formação semelhante á do peito, pode ser usado nos mesmos tipos de
preparações.
»» Músculo: muito saboroso, é indicado para o preparo de molhos,

ensopados, carnes de panela e também sopas.
»» Ossobuco: é o músculo com o osso–no interior do qual se encontra

o tutano , cortado em fatias de 3 cm.
Figura 2. Cortes de carne bovina.
Disponível em <http://nutricaosaudemais.blogspot.com.br/2012/05/sexta-aula-carnes.htm>. acesso em: 30 /11/ 2012.
Processamento
O processamento da carne tem a finalidade de prolongar a vida de prateleira, por atuar

sobre enzimas e microrganismos de caráter degradativo, bem como buscar novos
produtos, atribuindo características sensoriais como, cor, sabor e aroma, próprias de
cada processo e não modificando significativamente as qualidades nutricionais originais
(PARDI, 1996).
151
No processo de desossar, cortar e aparar, alguns cuidados devem ser tomados,

incluindo técnicas corretas de segurança alimentar, e também visando evitar cortes no
músculo, mantendo a integridade e identidade dele.
Se a carne apresentar superfícies irregulares, elas devem ser refiladas rentes à

superfície muscular, salvo, cortes separados pela união natural dos músculos. Os
cortes na carcaça devem ser feito de forma que a superfície do corte apresente um
angulo reto em relação à posição do couro, ficando presente o mínimo possível de
músculo, osso ou cartilagem. Se o corte a ser efetuado for o sem osso é necessário
a remoção de todos os ossos, cartilagens e gânglios linfáticos aparentes.
Depois da realização dos cortes as carnes podem ser resfriadas ou congeladas, sendo
necessário a manutenção da temperatura durante toda a cadeia da carne, até mesmo
durante o transporte, pois assim assegura-se, mantendo a temperatura do produto, a
qualidade final que chegará à mesa do consumidor.
As carnes podem ser mantidas das seguintes maneiras:
»» Carnes resfriadas: produtos mantidos rigorosamente a temperaturas

entre -1,5 e +7°C por todo o tempo seguido do processo pós-morte de
resfriamento.
»» Carnes congeladas: produtos mantidos a temperaturas menores que

-12°C após congelamento.
»» Carnes supercongeladas: produtos mantidos a temperaturas

menores que -18°C após congelamento.
Carne de sol
A carne de sol é também denominada de carne de sertão, carne serenada, carne de

viagem, carne-mole, carne do vento, cacina ou carne acacinada. Todos esses nomes
são aplicados para designar praticamente um único produto: mantas de carne
desidratadas e dessecadas, muito consumidas e usadas em um sem número de receitas
de norte a sul do País. Trata-se de alimento preparado por meio do método de salgar
e secar peças de carne, em geral de origem bovina.
Ela é considerada um produto artesanal em que as mantas recebem salga seca e

vão direto para a exposição ao sol, passando por processo que inibe o crescimento de
bactérias, preservando das ações nocivas devido o excesso de umidade, além de reduzir
custos com embalagem, armazenagem e transporte, pois não necessita ser mantido sob
refrigeração.
152
Processamento da carne de sol
»» Salga úmida: feita em tanques especiais onde as peças ficam em

movimentação constante durante 30 a 40 minutos, em temperatura
de cerca 15ºC, sendo utilizado sal em solução a 23,5º Baumé ou 95º
salômetros (335 g de sal/kg de água).
»» Salga seca: é o segundo passo do processo e dura aproximadamente

12 horas. Mas, pode chegar até 24 horas.
»» Ressalga: consiste na adição de sal de primeiro uso entre as diversas

camadas de carne, sempre com a porção gordurosa voltada para cima.
»» Pilha de volta: é a inversão das posições das peças.
»» Tombos: inversões em que as partes inferiores das peças ficam voltadas

para cima na nova pilha.
»» Pilhas de espera: são feitas por razões ligadas às condições atmosféricas

ou por ordem comercial.
»» Pré-lavagem: é feita em tanques especiais com água e cloro ativo,

antes da dessecação e remoção do excesso de sal da superfície. As peças
de carne já curadas e lavadas são empilhadas para escorrer a água.
»» Dessecação: é feita em varais ou cavaletes ao ar livre (Figura 2),

seguindo a orientação norte-sul com o objetivo de aproveitar melhor os
raios solares e o vento.
»» Estendidas: a primeira estendida ao sol é breve para cortar os efeitos

nocivos da canícula (hora da maior intensidade dos raios solares,
no meio do dia) e impedir a acentuada dessecação superficial que
dificulta a da porção interna. Após segue-se um descanso de três dias,
sempre acompanhado de novas estendidas intercaladas com descanso
e finalmente chega-se ao processo final que é a embalagem, onde o
charque é prensado em pequenos pacotes e envolvido em pano de
algodão ou então embalado em fatias de 500 g a 1 kg em plástico, sob
vácuo (PARDI, 1996).
153
Processamento do hambúrguer, almôndegas e

produtos com carne minimamente processada
São os produtos cárneos industrializados, obtidos da carne moída dos animais de

açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldados e submetidos ao
processo tecnológico adequado. Normalmente a carne é moída na seção de salsicharia,
onde é condicionada e adicionada, podendo ser reestruturada.
Os hambúrgueres são fabricados com carne minimamente processada, a grande

maioria são de bovinos. No misturador poderá ser adicionado da proteína de soja
hidratada, sal (1%), glutamato monossódico (0,2%) e as especiarias, como páprica,
pimenta da jamaica, noz-moscada, alho e cebola. No acondicionamento deve ser
intercalado ou protegido com papel impermeável entre cada uma das unidades para
que não grudem após o congelamento, e que são embaladas em blocos com número
de unidades e, em seguida, embaladas em caixas de papel ou papelão, que serão
mantidas armazenadas à temperatura de congelamento. Na exposição à venda, os
produtos devem ser mantidos congelados (PARDI, 1996).
Cadeia produtiva da carne bovina
A cadeia da carne bovina possui posição de destaque no contexto da economia rural

brasileira, ocupando vasta área do território nacional e respondendo pela geração de
emprego e renda de milhões de brasileiros.
O conjunto de agentes que compõe a cadeia da carne apresenta grande heterogeneidade:

de pecuaristas altamente capitalizados a pequenos produtores empobrecidos; de
frigoríficos com alto padrão tecnológico, capazes de atender a uma exigente demanda
externa, a abatedouros que dificilmente preenchem requisitos mínimos da legislação
sanitária.
Segundo Valle (2011), a bovinocultura de corte brasileira tem uma parte significativa de
sua estrutura calcada em modelos produtivos antigos, com caracterização exploratória
do ambiente natural. E, ao longo desta última década, a pecuária de corte transformou-se
num acelerado conceito de negócio, que como tal precisa viabilizar-se economicamente.
Essa mudança é devido a fatores que relacionados às novas relações econômicas e sociais
baseadas nos campos da tecnologia e ambiente, mercados e marcas, conhecimento
científico e empresarial está se modificando diariamente, gerando, de imediato, uma
maior profissionalização do pecuarista brasileiro e de todo o setor de beneficiamento
e insumos. Verifica-se neste contexto a coexistência entre os modelos de negócio
da bovinocultura e o sistema produtivo tradicional com ramificações em pontos do
154
agronegócio pouco estruturados e competitivos. Isso acarreta um diagnóstico do setor

ainda negativo, com problemas estruturais a serem superados a curto tempo nas áreas
de genética, nutrição, manejo sanitário, processos agroindustriais, ação governamental
e das ações de marketing segmentado do produto, entre outros fatores.
A cadeia da carne bovina é a menos organizada e mais heterogênea do agronegócio

de proteínas animais. O oportunismo nas negociações e a falta de coordenação e
entrosamento entre os elos da cadeia são as principais causas da desorganização.
Além disso, a diversidade de raças, de rotas tecnológicas e de sistemas de produção e
de manejo resulta em produtos muito diferentes, com grande variação na qualidade.
Atualmente, os aspectos que influenciam diretamente a posição competitiva brasileira,

são: a tecnologia (incluindo aspectos tecnológicos da pecuária, aspectos tecnológicos
do abate/ processamento e distribuição), a gestão, a rastreabilidade e certificação,
as questões ambientais e sanitárias. Alguns desses aspectos são pontos fracos para o
crescimento da exportação, mas podem se tornar pontos fortes.
A solução dos problemas da pecuária bovina brasileira passa, necessariamente, pela

organização da cadeia produtiva, por melhorias profundas nas práticas de manejo
aplicadas pelo setor produtivo, por uma melhor sintonia entre os participantes e suas
responsabilidades.
Conhecer a pecuária de corte, suas opções, métodos que auxiliem sua melhoria e seu
crescimento sustentável, passou a ser uma obrigação de cada participante dessa maior
fatia do agronegócio brasileiro (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS
EXPORTADORAS DE CARNE, 2011).
Leite
Definição
“Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da

ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas
sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais
deve denominar- se segundo a espécie de que proceda. A legislação
federal estabelece contagens máximas antes e principalmente depois
do processo de pasteurização. Também são preconizados os métodos
de higiene na ordenha, modo de transporte e de armazenamento antes
do processo e local de pasteurização.”
<http://pt.scribd.com/doc/21697399/Tecnologia-Do-Leite-e-Derivados> Acesso em:
30/11/2012).
155
O leite homogeneizado é obtido por meio da redução dos glóbulos de gordura, e este
processo aumenta a estabilidade do leite e, ao mesmo tempo, evita a separação da gordura
(formação da nata).
Classificação
»» Leite pasteurizado tipo A: o leite classificado quanto ao teor de gordura

em integral, semidesnatado ou desnatado, produzido, beneficiado e
envasado em estabelecimento denominado “Granja Leiteira”.
›› leite pasteurizado tipo A integral;
›› leite pasteurizado tipo A semidesnatado;
›› leite pasteurizado tipo A desnatado.
Segue-se a expressão homogeneizado quando for submetido a esse tratamento.
»» Leite Pasteurizado: é o leite fluido elaborado a partir do Leite Cru

Refrigerado na propriedade rural, que apresente as especificações de
produção, de coleta e de qualidade dessa matéria-prima contidas em
Regulamento Técnico próprio e que tenha sido transportado a granel até
o estabelecimento processador.
›› leite pasteurizado integral;
›› leite pasteurizado semidesnatado;
›› leite pasteurizado desnatado.
Segue-se a expressão homogeneizado quando for submetido a esse tratamento.
»» Leite longa vida: refere-se ao leite homogeneizado submetido à

ultrapasteurização, ou seja, o sistema ultra hight temperature (UHT), que
significa o aquecimento de 130ºC a 150°C por dois a quatro segundos, por
meio de um processo térmico de fluxo contínuo e o imediato resfriamento
à temperatura inferior a 32°C. Em seguida, é envasado sob condições
assépticas em embalagens esterilizadas e hermeticamente fechadas. De
acordo com o teor de gordura, o leite longa vida recebe diferentes
denominações:
›› integral: mínimo 3% de gordura;
156
›› semidesnatado: de 2,9 a 0,6% de gordura (varia de acordo com o

fabricante);
›› desnatado: máximo 0,5% de gordura.
»» Leite esterilizado: é o leite que foi submetido ao processo de

preaquecimento a 70°C em fluxo contínuo, embalado e esterilizado na
própria embalagem à temperatura de 109-120°C, de 20 a 40 minutos,
sofrendo um resfriamento a 20º-35°C.
Derivados do leite
Muitos são os processos tecnológicos pelos quais o leite pode ser submetido, o que
permite a elaboração de queijos, doces, iogurtes e muitos outros produtos.
»» Creme de leite: é um produto lácteo rico em gordura, extraído do leite

por procedimento tecnologicamente adequado, que apresenta a forma de
uma emulsão de gordura em água.
»» Manteiga: é definida como o produto gorduroso obtido exclusivamente

pela batedura do creme de leite, o qual foi derivado exclusivamente do
leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. A matéria
gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de gordura
láctea.
»» Queijo: é um produto originário da aplicação de várias modalidades de

processamento, artesanal ou industrialmente, fresco ou maturado, obtido
por coagulação e separação do soro de leite, nata, leite parcialmente
desnatado, ou por uma mistura desses produtos. A fabricação do queijo
constitui um método de transformação do leite em um produto de fácil
conservação, menor volume e alto valor nutricional além de oferecer
sabor agradável e ser de fácil digestão. Devido à diversidade de processos
tecnológicos empregados existe uma variedade de tipos de queijos tais
como: queijo minas frescal, queijo muçarela, queijo tipo parmesão, queijo
provolone, queijo prato, e uma infinidade de outras denominações,
mundialmente específicas conforme sua origem e processamento que o
produziu.
157
Derivados da elaboração de queijos
»» Soro do leite: também chamado lactosoro, ou simplesmente soro, é a

fase aquosa que se separa da coalhada no processo de elaboração do queijo
ou da caseína. Dentre os constituintes do soro encontram-se a água (em
maior quantidade) e dissolvidas nela todas as substâncias solúveis, como
a lactose, as proteínas solúveis, os sais minerais solúveis e um pouco
de gordura. Os sistemas tradicionais utilizados na fabricação do queijo
produzem grande quantidade de soro, o qual foi, durante muitos anos,
utilizado pelos queijeiros para a alimentação de porcos ou drenado para
o sistema de efluentes.
»» Formas de reaproveitamento do soro:
›› Suplementação do valor nutritivo do pão.
›› Uso em alimentos para crianças e em alimentos dietéticos.
›› Bebidas carbonatadas e fermentadas.
›› Precipitados de albuminas e globulinas como aditivos alimentares.
›› Preparação de cosméticos e alguns fármacos.
›› Fabricação de álcool. Fabricação de lactose. Fabricação de xarope de

galactose/glicose.
›› Queijos de soro.
›› Isolamento de riboflavina.
›› Fabricação de ácido lático para indústrias farmacêuticas e de alimentos.
›› Como meio de fermentação para a fabricação de antibióticos,

combustíveis (metano), biomassa para produção de alimentos e
fabricação de cerveja.
»» Leite desidratado: produto resultante da desidratação (remoção de

água) parcial ou total, em condições adequadas, resultando em produtos
tais como: leite concentrado, evaporado, condensado e o doce de leite.
»» Leite concentrado: produto resultante da desidratação de leite fluido,

seguido de refrigeração ou tratamento térmico condizente ao fim que se
destina.
158
»» Leite evaporado ou leite condensado sem açúcar: produto

resultante da desidratação parcial do leite fluido, seguindo de
homogeneização, enlatamento e esterilização.
»» Leite condensado: produto resultante da desidratação parcial do

leite fluido ao qual é adicionado xarope (glicose ou sacarose) seguindo
de envasamento. São fases de fabricação de leite condensado: seleção
do leite, padronização dos teores de gordura e de sólidos totais,
pré-aquecimento, adição de xarope (solução de sacarose ou glicose),
condensação, refrigeração, cristalização e enlatamento.
»» Doce de leite: produto, com ou sem adição de outras substâncias

alimentícias, obtido por concentração e ação do calor a pressão normal
ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de
sólidos de origem láctea e/ou creme e adicionado de sacarose.
»» Leite em pó: o produto obtido por desidratação do leite de vaca integral,

desnatado ou parcialmente desnatado e apto para a alimentação humana,
mediante processos tecnologicamente adequados. Considera-se fase de
fabricação do leite em pó para consumo humano direto: seleção do leite,
padronização dos teores de gordura e de sólidos.
159
CAPÍTULO 2
Produtos de origem avícola
A avicultura é a atividade econômica muito antiga que consiste na criação de animais

para seu aproveitamento, que trata da criação, exploração e reprodução das aves
domésticas com fins econômicos, científicos ou recreativos.
Em seu mais amplo sentido, a avicultura trata igualmente de qualquer espécie de

ave que seja desenvolvida em granjas para o aproveitamento e utilidade do homem:
galinhas, pombos, perus, codornas, patos etc.
A avicultura industrial é baseada em uma exploração racional das aves como negócio
com o objetivo de obter delas os adequados rendimentos. Especializada atualmente
nas várias modalidades de produção de carne, postura de ovos ou reprodução, são
utilizadas as espécies de aves mais adequadas à obtenção da qualidade do produto final,
alimentadas com rações equilibradas, e cuidadas e manuseadas com técnicas embasadas
cientificamente, visando à otimização do rendimento esperado.
Os campos de estudo e movimentação para a produção e experimentação de galinhas

são muito diversos, para o fornecimento de produtos com padrões de qualidade
estáveis, visando à satisfação e segurança do consumidor, envolvendo nutrição das
aves, genética, patologias associadas, meio ambiente, tecnologia dos produtos e
subprodutos, entre outros.
(<http://pt.encydia.com/es/Avicultura> acesso em: 30/11/2012).
A produção de frangos de corte tem evoluído de forma bastante significativa no

Brasil, onde a atividade avícola está atrelada aos constantes ganhos de produtividade,
sobretudo, por meio da melhora dos índices de conversão alimentar, dos ganhos
nutricionais, da pesquisa em genética, da maior automação dos aviários e de um melhor
manejo.
A qualidade e a segurança dos alimentos tornaram-se parte integral dos processos

de produção relevantes para diminuir as fortes reações negativas dos consumidores
e de organizações nas crises recentes do setor de alimentos de origem animal. Além
da qualidade e da segurança dos alimentos, os consumidores preocupam-se com
sustentabilidade e com aspectos de produção que influenciam as necessidades e os
valores da sociedade, como bem-estar animal e proteção ambiental.
160
Os modernos sistemas de controle incluem todo o processo de produção e, portanto,

são esses sistemas integrados que podem ser efetivamente chamados de sistemas de
qualidade e segurança de alimentos.
O abate de aves é realizado em frigoríficos de alta tecnologia, sendo cada vez

maior o grau de automação das operações de abate e processamento. As práticas de
higiene empregadas na manipulação da carne são extremamente rígidas. Boa parte das
indústrias adotam programas de redução de riscos e de controle de pontos críticos,
bem como outros procedimentos sugeridos pelo Codex Alimentarius.
Os programas de controle integrados englobam as exigências de segurança e garantem

a qualidade dos alimentos de origem animal, especialmente dos produtos avícolas,
entre eles a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - Hazard Analysis Critical
Point (HACCP). Porém, independente do sistema usado, todos têm em comum o
gerenciamento de potenciais riscos à saúde associados aos alimentos.
Qualidade da carne de aves
O processamento moderno de aves está voltado à alta taxa de produção. É comum uma
capacidade de abate de mais de 6.000 aves por hora, e isso só pode ser feito em linhas
altamente mecanizadas e automatizadas e, dependendo do grau de automação, as
etapas individuais do processamento podem ou não envolver o trabalho humano.
Durante o processamento, vários estágios são críticos no controle da contaminação
bacteriana dos produtos e dos equipamentos, como a apanha, o transporte e a espera
dos animais antes do abate, e essas condições têm influência significativa sobre a
contaminação fecal das penas e da pele das aves. A limpeza e a desinfecção das caixas
de transporte depois de cada viagem são, portanto, necessárias e devem ser otimizadas
em termos de uso de água, detergentes, energia e mão de obra.
(<http://www.abef.com.br/ubabefnovo/tecnico_corte.php> acesso em: 30/11/ 2012).
A carne utilizada em produtos processados deve possuir propriedades funcionais

excelentes, com padrões de qualidade estáveis, que garantam um produto final de
boa qualidade e rentabilidade. Entretanto, um dos maiores desafios para a indústria
de carnes é oferecer produtos macios, suculentos e com cor e sabor agradáveis
(GAVA, 2008).
161
Os principais atributos avaliados na carne para determinar sua qualidade são a cor, a
capacidade de retenção de água e a textura. A cor é um dos fatores mais importantes
na percepção do consumidor quanto à qualidade da carne, pois é uma característica
que influencia tanto na escolha inicial do produto como na aceitação no momento do
consumo.
Há vários fatores pré-abate que podem influenciar a coloração da carcaça, mas no

abatedouro, os principais fatores são o atordoamento, o resfriamento e o congelamento.
Hematomas e hemorragias, que podem levar à condenação das carcaças, são causados
principalmente pelo inadequado manuseio pré- abate e intensificados por alguns
procedimentos durante o próprio processamento.
A maciez ou textura é um dos critérios de qualidade mais importantes em qualquer tipo

de carne, pois está associada à satisfação final do consumidor. É um parâmetro sensorial
que possui como atributos primários, maciez, coesividade, viscosidade e elasticidade,
e como secundários, gomosidade, mastigabilidade, suculência, fraturabilidade e
adesividade. Os dois fatores que mais contribuem para a textura da carne de frango
são: a maturidade do tecido conjuntivo, que envolve as ligações cruzadas de colágeno
no músculo e o estado contráctil das proteínas miofibrilares, que é a função primária da
severidade do desenvolvimento do rigor mortis.
Atualmente, a variação na maciez é um dos problemas mais importantes e comumente

detectados em carnes de peito de frango, ocasionadas com a rápida instalação do rigor
mortis em aves submetidas a condições de estresse pré-abate. Os fatores que podem
afetar a maciez da carne têm duas origens:
»» ante mortem: idade, sexo, nutrição, exercício, estresse antes do abate,

presença de tecido conjuntivo, espessura e comprimento do sarcômero.
»» post mortem: estimulação elétrica, rigor mortis, pH final, velocidade de

resfriamento da carcaça, maturação, métodos e temperatura de cocção.
Qualquer fator que interfira na formação do rigor mortis ou no processo de resolução

que o segue, afeta a maciez da carne. Aves que se debatem ou sofrem estresse térmico
antes do abate apresentam um esgotamento de energia mais rápido em seus músculos,
antecipando o início do rigor. A textura desses músculos tende a ser mais dura que a
de aves não estressadas. Além disso, o atordoamento não controlado, a temperatura e o
tempo de escalda inadequados e o corte dos músculos na fase pré- rigor podem causar
rigidez na carne de frango.
(<http://www.abef.com.br/ubabefnovo/tecnico_corte.php> Acesso em: 30/11/2012).
162
Inspeção da carne de aves
A inspeção inclui todas as medidas necessárias para estabelecer que os frangos vivos
e os seus produtos não apresentem nenhum sinal de que a carne seja inadequada
para o consumo humano. Todas as aves enviadas para o abatedouro são inspecionadas,
inclusive as mortas durante o transporte ou que morreram pouco antes do abate. O
objetivo primário do protocolo de inspeção é facilitar a interpretação de achados e
garantir a uniformidade de aplicação de qualquer ação necessária.
Um frango atinge o peso de 2.300 gramas com 40 dias de idade. Isso é fruto de um
intenso trabalho de seleção e melhoramento genético realizado nos últimos anos, bem
como do manejo e da nutrição balanceada. Essa velocidade de crescimento não tem
nada a ver com a utilização de hormônios, como pensam muitas pessoas. Além de ser
proibido no Brasil, o uso de hormônios é totalmente inviável, pois não há tempo hábil
para que haja efeito nas aves, devido ao seu ciclo de vida curto.
Durante o abate e o processamento, existe a inspeção sanitária realizada por médicos

veterinários do governo. No Brasil, mais de 70% das aves abatidas são inspecionadas
pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF). O restante, conta com a inspeção de veterinários
dos governos estaduais ou municipais. De acordo com a legislação em vigor, para ser
exportada ou comercializada fora do Estado de origem, a carne deve ser inspecionada
pelo SIF.
Gerenciamento de higiene e qualidade
Todos os sistemas usados para a produção de alimentos de origem animal, incluindo todos
os aspectos da produção de aves vivas, coleta e manipulação de ovos e processamento
de carcaças, podem ser cobertos pelo conceito HACCP. Os Pontos Críticos de Controle
(PCCs) podem ser verificados em vários estágios do ciclo de produção. Neste caso, a
abordagem HACCP envolve uma combinação de fatores de Boas Práticas de Higiene
(SSOP) e Boas Práticas de Fabricação (GMP), incluindo as seguintes etapas:
»» Condução de uma análise de perigos para identificar perigos reais, que

podem ser biológicos, químicos ou físicos, sendo necessário determinar a
gravidade de cada perigo e a frequência provável de sua ocorrência.
»» Determinar os PCCs nos quais o perigo pode ser evitado ou eliminado ou

minimizado.
163
Na prática, nem sempre é possível diferenciar as duas categorias.
»» Estabelecer um sistema de controle de cada PCC, envolvendo a

identificação de critérios adequados e o estabelecimento de limites
críticos desses critérios.
»» Desenvolver procedimentos de monitoramento para assegurar que o

PCC esteja efetivamente funcionando. Estes procedimentos devem ser
fáceis de aplicar, rápidos e confiáveis.
»» Estabelecer a ação corretiva a ser tomada quando o monitoramento

indicar que determinado PCC não está mais sob controle.
»» Documentar todos os procedimentos necessários e manter registros

adequados ao princípio acima e sua aplicação.
A implementação de sistemas de garantia de qualidade, incluindo HACCP, só pode ser

realizada efetivamente quando a produção foi realizada sob os códigos de Boas Práticas
de Higiene (SSOP) e Boas Práticas de Fabricação (GMP).
Durante o processamento, mesmo mecanizado, vários estágios são críticos para

o controle microbiológico: as condições durante a apanha, transporte e espera
das aves no abatedouro, escaldagem, depenamento, evisceração e resfriamento são
considerados processos críticos em termos do conceito HACCP. Porém, já existem novos
desenvolvimentos na tecnologia de escaldagem em estágios múltiplos, depenamento e
evisceração, assim como a limpeza e a desinfecção automáticas dos equipamentos, que
podem reduzir a contaminação microbiana.
Esses avanços questionam os limites que devem ser aceitos em termos de qualidade
microbiológica das carcaças em diferentes PCCs, mesmo diante das dificuldades
decorrentes do monitoramento e do controle do sistema HACCP.
Quanto mais automatizado for o processo de abate, se possível originando sistemas

automáticos de pendura na linha de processamento, e equipamentos desenvolvidos
especialmente para otimizar a remoção dos intestinos da carcaça, evitando o seu
rompimento, mais garantias de qualidade são asseguradas ao produto final do abate.
Para facilitar o monitoramento e o controle de parâmetros de qualidade e segurança

de alimentos durante o processamento já existem diversas ferramentas e outras serão
criadas. O processo de otimização e gerenciamento da qualidade está utilizando cada
vez mais as modernas tecnologias de informação. O processo de produção deve ser
monitorado para garantir o gerenciamento adequado de todos os aspectos de higiene,
164
segurança e validade dos alimentos e garantir o bem-estar animal e o controle de

característica de produto, como a maciez.
Processamento de ovos
Existem diversos produtos obtidos a partir do ovo, dos seus diferentes componentes,
clara ou gema, depois de serem retiradas a casca e as membranas e que são destinados
ao consumo humano. Podem estar complementados com outros produtos alimentares
ou aditivos. Os ovos processados podem ser encontrados em pó ou líquido e são
classificados como:
»» Ovo integral desidratado.
»» Gema de ovo desidratada.
»» Gema de ovo desidratada especial para maionese.
»» Clara de ovo desidratada.
»» Ovo integral pasteurizado resfriado.
»» Gema de ovo pasteurizada resfriada.
»» Clara de ovo pasteurizada resfriada.
»» Mistura de ovos pasteurizado resfriado.
»» Ovo integral pasteurizado congelado.
»» Gema de ovo pasteurizada congelada.
»» Clara de ovo pasteurizada congelada.
»» Mistura de ovos pasteurizados congelados.
Conforme as Normas Gerais de Inspeção de Ovos e Derivados (Portaria n 1, de o
21/2/1990) e o
Título IX do Riispoa na comercialização de ovos são adotadas as seguintes denominações:
»» Ovo fresco: entende-se como o ovo em casca que não foi conservado por
qualquer processo e se enquadre na classificação estabelecida. Este ovo
perderá sua denominação de fresco se for submetido intencionalmente
a temperaturas inferiores a 8ºC, visto que a temperatura recomendada
165
para armazenamento do ovo fresco está entre 8ºC e 15ºC com umidade
relativa do ar entre 70%-90%.
»» Ovo frigorificado: entende-se como o ovo em casca conservado pelo frio

industrial em temperatura de 0º a 1ºC em câmara com circulação de ar
com grau higrométrico apropriado e de preferência com gás inerte.
»» Conserva de ovos: entende-se como o produto resultante do

tratamento do ovo sem casca ou partes do ovo, gema ou clara, que tenha
sido pasteurizado, resfriado, congelado, adoçado, salgado, desidratado
ou liofilizado, ou seja:
»» Ovo integral:
›› pasteurizado resfriado;
›› pasteurizado resfriado com sal;
›› pasteurizado resfriado com açúcar;
›› pasteurizado congelado;
›› pasteurizado congelado com sal;
›› pasteurizado congelado com açúcar;
›› desidratado;
›› desidratado liofilizado.
»» Gema de ovo integral:
›› pasteurizada resfriada;
›› pasteurizada resfriada com sal;
›› pasteurizada resfriada com açúcar;
›› pasteurizada congelada;
›› pasteurizada congelada com sal;
›› pasteurizada congelada com açúcar;
166
›› desidratada;
›› desidratada liofilizada.
»» Clara de ovo integral:
›› pasteurizada resfriada;
›› pasteurizada resfriada com sal;
›› pasteurizada resfriada com açúcar;
›› pasteurizada congelada;
›› pasteurizada congelada com sal;
›› pasteurizada congelada com açúcar;
›› desidratada;
›› desidratada liofilizada.
Para a manipulação de ovos, a legislação brasileira contempla três tipos de estruturas:

granja avícola, entreposto de ovos e fábrica de conserva de ovos. A granja avícola deve estar
sob supervisão veterinária e contar com dependências apropriadas para classificação,
ovoscopia e depósito de ovos. O depósito de ovos deve ter: tamanho compatível com
a produção, boa ventilação e iluminação, e pé-direito mínimo de três metros; piso
impermeável e paredes com revestimento impermeável até a altura mínima de 1,80 m.
Entrepostos são estabelecimentos destinados ao recebimento, classificação,

acondicionamento, identificação e distribuição de ovos em natureza, dispondo ou não
de instalações para sua industrialização. Para o registro como entreposto, a unidade
deve movimentar mais de 500 dúzias por dia.
Quanto às fabricas de conservas de ovos, são estabelecimentos destinados ao recebimento

e industrialização de ovos. Enquadram-se nesta categoria os estabelecimentos
construídos especificamente para a finalidade, dispondo somente de unidades de
industrialização, não se dedicando a ovos em natureza.
(<http://www.abef.com.br/uba/arquivos/anexo.pdf> acesso em: 30/11/ 2012).
167
CAPÍTULO 3
Pescados e frutos do mar
A pesca é uma atividade econômica de bases muito simples, tanto no que se refere aos
seus métodos, quanto nos recursos exigidos. Em virtude disso, é praticada pelo
homem desde a antiguidade, com lanças, flechas, peneiras, redes, anzóis e linhas,
evoluindo, com o tempo, para ferramentas e processos mais sofisticados, com o objetivo
de aumentar a escala de produção.
Os peixes, crustáceos, moluscos e outras espécies-alvo da atividade pesqueira formam,

juntamente com a água e demais organismos hidróbios, biomas estabilizados há milhares
de anos. Eles integram uma cadeia alimentar diversificada e complexa, que se inicia nos
plânctons e nos materiais orgânicos drenados pelos cursos dos rios e termina nos locais
criadores.
Até hoje, a maior parte de todo o volume de peixe consumido no mundo ainda depende
do estoque produzido pela natureza, isto é, depende da existência de um ecossistema
equilibrado, onde a reprodução das espécies ocorre naturalmente. O peixe é a mais
recente proteína animal consumida em grande escala pelo homem, que ainda depende
do extrativismo.
Somente no século XX, as tecnologias de cultivo de espécies aquáticas começaram a ser

desenvolvidas e utilizadas em diversos países, inclusive no Brasil. A sensibilidade de
peixes e frutos do mar deve- se à alta atividade da água, ao pH neutro (melhor para
o desenvolvimento de microrganismos) e a presença de enzimas, que prejudicam
rapidamente o gosto e o aroma.
A decomposição de proteínas causada pelos microrganismos e a oxidação de gorduras

insaturadas provocam sabor e odores desagradáveis. Por este motivo, a maior parte
dos peixes e frutos do mar a serem consumidos necessita de cuidados especiais
durante seu processamento antes de chegar ao consumidor.
Cadeia produtiva e processamento dos pescados
Antes de chegar à mesa do consumidor, o pescado mobiliza uma extensa cadeia

produtiva, responsável pela geração de renda para milhões de pessoas em todo o mundo,
onde cada segmento apresenta seus impactos, seja pela utilização intensiva de recursos
naturais, seja pelo consumo de energia ou pela emissão de gases de efeito estufa.
168
As estimativas são de que o brasileiro consome, em média, 6 a 7 quilos por habitante/ano

de pescado. A principal razão do baixo consumo desta proteína no País, além da falta de
costume e informações, é o seu elevado preço, quando comparado com suas substitutas
próximas: a carne bovina, a suína e a de aves.
Dados do relatório da FAO, The State of World Fisheries and Aquaculture 2008,
informam que, em 2006, a Pesca e a Aquicultura empregaram diretamente 43,5
milhões de pessoas no mundo, trabalhando em tempo integral ou parcial, somente na
produção primária, e mais de quatro milhões de forma indireta. No Brasil, estima-se
que atualmente mais de 800 mil pessoas são empregadas diretamente pela atividade
da pesca.
No entanto, antes mesmo de o pescador entrar no mar, outro contingente de pessoas

trabalha para que ele tenha os implementos necessários: barcos, redes, anzóis, linhas,
etc. Depois, desembarcado, o peixe movimenta setores como o de transporte,
beneficiamento, embalagem, distribuição e comércio atacadista e varejista. As
características intrínsecas do pescado (facilmente perecível), as distâncias dos centros
consumidores, a imprevisibilidade e sazonalidade da captura, o descontrole entre
oferta e demanda e questões legais tornam esta cadeia muito dinâmica e complexa.
Como consequência, muitas atividades ligadas ao setor estão ainda desorganizadas

ou incipientes, forçando o produtor a vender seus pescados com baixo rendimento
econômico em relação a outros segmentos da cadeia. Estudos de mercado em 2008
apontam, por exemplo, a dependência que o pescador tem dos atravessadores, que se
concentram nos elos intermediários da cadeia produtiva. “Todos os que participam da
cadeia estão desenvolvendo uma atividade necessária ao fluxo de produção e consumo.
O que se deve buscar são relações mais justas, com remunerações compatíveis ao serviço
prestado de cada agente da cadeia produtiva”, destaca o estudo.
(<http://www.walmartbrasil.com.br/sustentabilidade/_pdf/relatorios/walmart-relatorio-
pescados. pdf> Acesso em: 23/11/ 2012).
Nas indústrias de processamento, após a recepção e a descarga, o pescado é

acondicionado em gelo, classificado por espécie, pesado e enviado para a área de
pré-processamento, onde é limpo e lavado em água gelada e clorada. Em seguida, é
cortado e transformado em filés ou postas, embalado individualmente e levado para
os túneis de congelamento. Os estoques são guardados em câmaras, à temperatura
de -20ºC, até chegar aos pontos de comercialização.
A comercialização é o elo da cadeia de pescados formado por agentes econômicos que

agregam valor ao produto, criando os canais adequados para levá-lo até o consumidor.
Neste segmento, incluem-se as atividades de armazenamento, processamento,
169
transporte e distribuição. Dados de 2004, do Serviço de Inspeção Federal do Ministério

da Agricultura (SIGSIF), registravam no Brasil 304 entrepostos de pescados, 38
fábricas de pescado ou conservas de peixes e 34 barcos-fábrica certificados pelo Serviço
de Inspeção Federal (SIF). A maior concentração se localizava na região Nordeste,
seguida pela região Sul.
Formas de comercialização por meio de organização em cooperativas e associações

de produtores também são incentivadas para suprir as dificuldades ao longo da cadeia,
incluindo melhor remuneração ao produtor, produtos com preços compatíveis e com
qualidade adequada ao consumidor final. Os supermercados e as feiras livres também se
consolidaram como pontos de vendas.
Embora a fase industrial da piscicultura esteja no início, percebe-se que há boas

perspectivas de mercado na cadeia produtiva do pescado cultivado. De acordo com
o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal,
entende-se que pescado compreende os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios,
quelônios e mamíferos de água doce ou salgada usados na alimentação humana.
(<http://tuna.seap.gov.br/seap/Jonathan/manual%20de%20procedimentos.pdf> Acesso
em: 23/11/2012).
A classificação dos pescados do ponto de vista industrial está baseada em seus

componentes químicos. Esta composição química dependerá das características
naturais da carne do pescado, que pode variar de uma espécie para a outra, na mesma
espécie, com as estações do ano, do tipo de alimentação, do grau de maturação gonadal,
sexo, da parte do corpo analisada, com as condições de desova, a idade e o local de
captura. Dentre os constituintes químicos principais, destacam-se umidade, cinzas,
proteínas e gorduras.
Qualidade higiênica in natura (estado de frescor)
Para a venda do peixe in natura, é necessário que ele esteja fresco. Este é o peixe
recém-capturado, conservado no gelo e que mostra suas qualidades originais
inalteradas. Mas, geralmente, o que se compra nos grandes centros é o peixe
recém-descongelado.
Um peixe fresco tem suas características bem definidas que vão se transformando
conforme vai passando o tempo pós-captura. Assim, nota-se que a superfície do peixe
que inicialmente é brilhante, de tonalidade viva e coberta por um muco transparente,
vai se tornando pálida, sem brilho. A carne firme e elástica, dificilmente separável dos
ossos e que não elimina líquido quando pressionada vai ficando de aparência leitosa,
170
perdendo a cor natural e ficando amarelada. Na região ao longo da espinha dorsal

a cor torna-se marrom avermelhada devido à irrigação dos vasos sanguíneos e aparece
gordura desprendida na cavidade abdominal. As guelras de cor vermelha brilhante, sem
mucosidade visível, com o tempo vão empalidecendo, e aparece um muco espesso. Os
olhos, que são transparentes, brilhantes e protuberantes, ficam avermelhados, turvos,
afundados e com a córnea opaca. Finalmente, a característica mais facilmente perceptível,
o odor, que deve ser marinho ou lacustre, à medida que a deterioração vai aumentando
torna-se característico e não mais suportável (pútrido).
As ostras, ao serem compradas, devem estar vivas e a concha não deve abrir-se com
facilidade. A quantidade de líquido dentro da concha deve ser de no máximo 10%. Os
caranguejos e lagostas devem ser comprados vivos, ou seja, quando as patas estão se
movendo (GAVA, 2008).
Uso do frio para conservação
Ao sair da água, o peixe viaja várias horas até a comercialização. O único meio de
atrasar a deterioração é usar um agente que freie as reações enzimáticas e iniba a ação
bacteriana, mesmo que temporariamente. O frio é esse agente. Na forma de gelo, a
temperatura diminui, mas não se mantém constante. Há flutuações e a temperatura vai
se elevando conforme o gelo vai derretendo. Na feira, se o pescado não é vendido, vai
para o refrigerador (onde apenas se tornam mais lentos os efeitos de enzimas e micro-
organismos) e volta à banca no dia seguinte já bem mais vulnerável à ação microbiana
e enzimática.
De acordo com o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de

Origem Animal do Ministério da Agricultura, em seu artigo 439, o pescado, em
natureza, pode ser:
(Disponível em <http://www.agricultura.gov.br> acesso em: 23/11/2012).
»» Fresco: entende-se por fresco o pescado dado ao consumo sem ter

sofrido qualquer processo de conservação, a não ser a ação do gelo.
»» Resfriado: entende-se por resfriado o pescado devidamente

acondicionado em gelo e mantido em temperatura entre -0,5ºC e -2ºC
(menos meio grau centígrado e menos dois graus centígrados).
»» Congelado: entende-se por congelado o pescado tratado por processos

adequados de congelamento, em temperatura não superior a -25ºC
(menos vinte e cinco graus centígrados). Depois de submetido ao
171
congelamento, o pescado deve ser mantido em câmara frigorífica a -15ºC

(menos quinze graus centígrados).
O pescado, uma vez descongelado, não pode ser novamente recolhido à câmara
frigorífica.
Gelo e refrigeração
Os peixes que tenham boa comercialização in natura ou no estado fresco devem ser
colocados no gelo imediatamente após a captura para vencer o tempo necessário para
a conservação. Essa refrigeração poderá manter o peixe por um tempo limitado de no
máximo 8 dias; no entanto, a deterioração segue lentamente. À temperatura de 4,5º
C, de um refrigerador comum, por exemplo, em 12 a 24 horas, as bactérias presentes
podem multiplicar-se duas vezes.
O armazenamento no gelo, se tardio, não restituirá a qualidade perdida após a captura.
A refrigeração no gelo deve ser feita utilizando cubos de um centímetro cúbico, que
refrigeram 1,5 kg de peixes, de 20ºC para 1ºC, em uma hora e meia. Não deve haver
espaços entre os peixes e o gelo porque o ar é mal condutor de temperatura. A
proporção deve ser 1:1, gelo: peixe. Pedaços de tamanho maior podem durar mais,
mas não devem ser usados, pois podem ferir os peixes.
Durante o armazenamento para posterior distribuição, o pescado deve ficar em caixas

de plástico rígido (PVC), com gelo intercalado com camadas de peixes e estocado em
câmaras frias. Conforme a temperatura da câmara, é possível prolongar esse tempo de
espera.
Congelamento
Os pescados congelados de maneira incorreta, ou seja, tempo de congelamento muito

lento, sofrem perda de qualidade e perda de peso no degelo. Para evitar este
problema, utiliza-se o congelamento rápido com nitrogênio líquido ou dióxido de
carbono, que ocasionará a formação de microcristais de gelo, evitando possíveis danos
à sua estrutura e readquirindo a consistência e aparência original após o degelo. No
caso dos pescados que necessitam de etapas de processamento anteriores, estes podem
ser submetidos a um congelamento criogênico superficial, apenas para preservar sua
forma, facilitar seu corte e prevenir a geração de calor no processo de manipulação.
Alguns exemplos de pescados submetidos aos processos criogênicos são: filés de

peixe, camarão e lagosta. Para estocagem por tempos mais prolongados, recomenda-se
172
o congelamento, pois a refrigeração é limitada. Os microrganismos deterioradores não

se desenvolvem a temperaturas abaixo de -10ºC, já a autólise pode continuar mesmo a
esta temperatura, por isso se congela sempre a temperaturas inferiores a -18º C.
Tem-se que utilizar temperaturas de congelamento bem baixas (-35º C a -40º C) que
permitem que a passagem de -1ºC a -5º C na carne do peixe seja feita em duas horas,
o que caracteriza o congelamento rápido industrial. Só assim o pescado não sofrerá
danos físicos que prejudicarão a textura da carne pela formação de cristais grandes de
gelo. A maior parte da água da carne do pescado é solidificada na faixa de -1ºC a -5º C,
porém o pescado a estas temperaturas não pode ser considerado congelado, uma vez
que ainda restará água na carne o suficiente para o crescimento microbiano e para a
autólise ocorrer (OETTERER, 1983).
Atualmente, as indústrias estão aperfeiçoando a congelamento rápido para alimentos

prontos (supergelados). Congelamento rápido significa aumentar o rendimento
e favorecer a qualidade do produto, pois quanto mais rapidamente se processa o
congelamento com as mais baixas temperaturas, menor é o grau da desnaturação das
proteínas. Os cristais de gelo formados são menores e não prejudicam mecanicamente
a pele do peixe.
O congelamento industrial é feito sempre com temperaturas menores que -18ºC. O

tempo de conservação de um peixe, em temperaturas muito baixas, chega até a um
ano nas indústrias. Nas geladeiras comuns, dentro do congelador, as temperaturas
menores conseguidas variam de 0ºC a -4ºC, podendo-se guardar um peixe nessas
condições por aproximadamente doze dias.
Para se obter um produto de qualidade por meio do congelamento, há necessidade de

se trabalhar exclusivamente com peixes frescos e em ótimas condições de higiene.
Alguns países congelam o peixe ainda no mar imediatamente após a pesca. Isso requer
instalações completas e eficientes nos barcos, mas o peixe chega em ótimas condições
no mercado.
O pescado pode ser congelado inteiro por algum tempo ou pode ser eviscerado, filetado
e colocado em embalagens adequadas para congelamento. O congelamento deve então
ser feito em câmaras a -35º C, -40º C e a estocagem sequencial a pelo menos -15º C ou
-18º C.
Quanto mais baixa a temperatura de estocagem, mais longo será o tempo de

armazenamento do produto congelado. A limitação desse tempo ocorre devido à
rancidez em peixes gordurosos, que se manifesta após dois a três meses, já para peixes
173
magros, a estocagem por quatro a cinco meses não apresenta problemas. Outro fator
de alteração da qualidade do produto é a oscilação da temperatura durante as etapas de
congelamento, estocagem e distribuição para consumo.
Vantagens do congelamento frente a outros métodos tradicionais de conservação são

enormes. O produto quase não é modificado pelo processo, de forma que o pescado
fresco, devidamente congelado, armazenado e descongelado, é virtualmente indistinto
do pescado fresco mantido em gelo. Os peixes excedentes podem ser conservados para
atender a épocas de carência, para abastecer de pescado de boa qualidade regiões em
que o pescado fresco constitui uma raridade ou não pode ser facilmente adquirido
(OETTERER, 1983).
Tecnologias tradicionais utilizadas para a

conservação do pescado
»» Congelamento.
»» Enlatamento.
»» Defumação.
»» Salga e secagem.
»» Produção de concentrados e hidrolisados proteicos.
»» Produção de farinha de pescado.
»» Fermentação (anchovagem).
Tecnologias emergentes usadas na conservação

do pescado
1. Produção de polpa e surimi.
2. Aproveitamento de resíduos – silagem.
3. Congelamento criogênico.
4. Obtenção de pescado minimamente processado (fatores combinados de

refrigeração, atmosfera modificada e/ou irradiação).
A atmosfera modificada para pescados é uma técnica bastante eficiente para retardar a
deterioração causada por microrganismos e a oxidação dos produtos. A utilização do
174
dióxido de carbono é necessária para inibir o desenvolvimento de bactérias aeróbicas,

enquanto o oxigênio tem por finalidade evitar a mudança na coloração, o desbotamento
do pigmento dos pescados e o crescimento de microrganismos anaeróbicos, que podem
produzir toxinas. A utilização desse processo normalmente prolonga a vida útil destes
produtos entre 20% a 50%, em comparação com atmosfera comum.
175
AVANÇOS UNIDADE V
TECNOLÓGICOS
CAPÍTULO 1
Organismos geneticamente
modificados
De acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, os Organismos

Geneticamente Modificados (OGM) são definidos como toda entidade biológica
cujo material genético (ADN/ARN) foi alterado por meio de qualquer técnica de
engenharia genética, de maneira que não ocorreria naturalmente. A transferência
de genes individuais selecionados de um organismo para outro, inclusive entre
espécies não relacionadas, é possibilitada por meio de tecnologia especial. Esses
métodos são usados para criar plantas geneticamente modificadas para o cultivo de
matérias- primas e alimentos.
Uma das finalidades dessas culturas é direcioná-las para maior nível de proteção das
plantações por meio da introdução de códigos genéticos resistentes a doenças causadas
por insetos ou vírus, ou por aumento da tolerância aos herbicidas. A esta categoria,
exceção deve ser feita às culturas resultantes de técnicas que impliquem a introdução
direta, em um organismo, de material hereditário, desde que não envolvam a utilização
de moléculas de ADN/ARN recombinante, inclusive fecundação in vitro, conjugação,
transdução, transformação, indução poliplóide e qualquer outro processo natural.
(MAPA, disponível em <http://www.agricultura.gov.br>, acesso em: 23/11/2012).
Também é importante salientar a definição de termos comumente utilizados nessa

área, ou seja:
»» Engenharia genética: atividade de produção e manipulação de

moléculas de ADN/ARN recombinante; tem permitido combinar
genomas de plantas, animais e microrganismos, filogeneticamente
distantes e, portanto, incompatíveis. Ou seja, tem permitido a superação
das barreiras naturais entre as espécies.
176
AVANÇOS TECNOLÓGICOS │ UNIDADE V
»» Ácido desoxirribonucleico (ADN), ácido ribonucleico (ARN):

material genético que contém informações determinantes dos caracteres
hereditários transmissíveis à descendência.
»» Derivado de OGM: produto obtido de OGM e que não possua

capacidade autônoma de replicação ou que não contenha forma viável
de OGM. Não se inclui na categoria de derivado a substância pura,
quimicamente definida, obtida por meio de processos biotecnológicos
e que não contenha OGM, proteína heteróloga ou ADN recombinante.
Após manifestação da Comissão Técnica Nacional de Biossegurança (CTNBio),

compete ao Ministério da Agricultura a emissão de autorizações e registros, bem
como a fiscalização de produtos e atividades que utilizem organismos geneticamente
modificados e seus derivados destinados ao uso animal, na agricultura, na pecuária, na
agroindústria e áreas afins, conforme preconizado pela legislação. Tais atividades estão
sob a responsabilidade da Coordenação de Biossegurança, que faz parte da Secretaria
de Desenvolvimento Agropecuário (SDA).
De modo geral, a inclusão de genes num novo organismo pretende conferir características
relacionadas à capacidade de resistir a doenças e pragas, bem como à melhoria do estado
nutricional, e nesta década a biotecnologia apresenta-se como o futuro do sistema
agroalimentar (GERMANO, 2001).
Porém, o potencial desses organismos para causar efeitos adversos, bem como a
falta de experiência com os organismos geneticamente modificados estranhos aos
genomas modificados, necessitam da aplicação de estratégias preventivas como
regulamentação das bases de biossegurança. Por ser uma ciência relativamente
nova, ainda não é possível prever seus impactos em longo prazo ao meio ambiente
e à saúde, e o reconhecimento de riscos ainda é limitado. Nesse sentido, a Lei no
11.105/2005 estabelece normas de segurança para os OGM e seus derivados, e cria o
Conselho Nacional de Biossegurança (CNBS), entre outras providências.
Glossário
»» Biotecnologia: aplicação de organismos vivos ou parte deles para

desenvolver ou modificar produtos.
»» Biotecnologia moderna: uso de métodos biotecnológicos para

modificar o material genético de células vivas, produzindo novas
substâncias ou desempenho de novas funções.
177
UNIDADE V │ AVANÇOS TECNOLÓGICOS
»» Biotecnologia vegetal: adição de características selecionadas a

plantas, por via da engenharia genética, para o desenvolvimento de novas
variedades.
»» Engenharia genética: técnica de remover, modificar ou adicionar

genes em um organismo vivo. Também chamada de clonagem de genes,
tecnologia do DNA recombinante ou modificação gênica.
»» DNA recombinante: DNA obtido do corte e recombinação de moléculas

de DNA de diferentes fontes.
»» Transgênico: organismo contendo um gene “estrangeiro”.
»» Alimentos transgênicos: produtos que sofreram alteração genética

com o objetivo de melhorar a qualidade.
»» Gene antisenso: um gene com orientação reversa em relação a sua

sequência regulatória.
»» Plasmídeo: pequeno DNA circular extracromossômico capaz de

autoreplicação.
»» Organismo geneticamente modificado (OGM): organismo cujo

material genético (DNA) tenha sido modificado por qualquer técnica de
engenharia genética.
Para a obtenção de uma planta transgênica é necessário: um gene de interesse,,

uma técnica para transformar células vegetais por meio da introdução do gene de
interesse nestas; e uma técnica para regenerar, a partir de uma só célula transformada,
uma planta inteira (condição determinante).
PLANTA TRANSGÊNICA = genes naturais + gene adicional (gene de interesse)
Aplicações da biotecnologia
Medicina
A medicina utiliza muitos conhecimentos da biotecnologia. Graças a ela, hoje em dia

já é possível tratar algumas doenças. Um grande avanço da medicina foi a produção de
insulina humana utilizando bactérias. A insulina é essencial para os doentes de diabetes.
Antigamente, ela era produzida apenas em animais e não tinha efeito tão bom quanto a
humana.
178
Com a transferência de genes também é possível produzir hormônios humanos, como

o do crescimento. Há também algumas técnicas para prevenir doenças. É o caso das
vacinas, que, tanto para seres humanos como para animais, também contam com a
biotecnologia.
Agricultura
Hoje, em vários países, já existem plantações de alimentos geneticamente

modificados. Esses alimentos são resistentes a pragas ou doenças e, por isso, utilizam
menos agrotóxicos. Há também plantas tolerantes a herbicidas, que permitem que
agricultores também usem menos agroquímicos para combater plantas daninhas. Com
isso, diminuem os gastos dos produtores, além de aumentar a qualidade dos alimentos
que vão para a mesa da população.
Por enquanto, esses são os maiores avanços da biotecnologia na agricultura, além

de permitir a transmissão da informação genética de forma mais precisa e controlada.
Já existem muitas pesquisas nesta área no sentido de produzir alimentos com mais
vitaminas e nutrientes, plantas resistentes à seca, frutas que demoram mais para
amadurecer, interferências benéficas nas características sensoriais e de processamento
dos alimentos, e outros produtos cheios de vantagens. Pesquisas intensificam-se
para a criação de plantas e vegetais que poderão ser utilizados como vacinas contra as
doenças.
Também nos alimentos de origem animal têm ocorrido melhorias na eficiência da

produção, por exemplo, no crescimento de bezerros e na lactação de vacas adultas
(GERMANO, 2001).
Outras áreas
A biotecnologia não trabalha apenas com alimentos e indústria farmacêutica, há

também pesquisas em outros campos. Um exemplo é a indústria de tecidos, onde já
existem pesquisas para criar um tipo de algodão que já seja colorido naturalmente.
Isso aumentaria a resistência das fibras e diminuiria os gastos com o tingimento,
que também causa impactos ambientais. Já é possível também produzir plástico
utilizando bactérias. Este tipo de plástico pode ser utilizado em embalagens e outros
produtos e é biodegradável, ou seja, ajuda a preservar o meio ambiente. Há também
pesquisas para buscar outras formas de gerar energia. Utilizando materiais como
madeira, girassol, milho, soja e cana-de-açúcar, os cientistas utilizam a biotecnologia
para produzir biocombustíveis, que não prejudicam o meio ambiente e que sejam mais
baratos.
179
Riscos
Apesar da importância da busca de novas tecnologias tem-se presenciado também a

adição de novos riscos aos consumidores, caminho também percorrido nas primeiras
fases de desenvolvimento dos aditivos, praguicidas, anabolizantes no gado, antibióticos,
radiação.
Observados os controles de todas as etapas envolvidas, espera-se que na próxima

década seja possível a confirmação da inocuidade desses produtos para o homem e para
o meio ambiente, aliado aos conhecimentos da fisiologia, genética e nutrição.
Com relação à segurança alimentar, alguns perigos são apontados: a presença de

substâncias que conferem resistência a antibióticos, presença de novas proteínas
alergênicas, aumento do teor de substâncias tóxicas presentes de forma natural ou não
presentes, bem como modificações indesejáveis no conteúdo de nutrientes.
180
CAPÍTULO 2
Enriquecimento de nutrientes
Atualmente, o mundo está presenciando o início da revolução tecnológica aplicada

à ciência dos alimentos e à agricultura, com experimentos inovadores tornando-se
realidade. Os benefícios ainda não estão definidos com as certezas necessárias, pois
a incógnita em relação aos beneficiários da engenharia genética ainda oscila entre os
consumidores e a indústria alimentícia (SIZER; WHITNEY, 2003).
Os alimentos enriquecidos ou alimentos fortificados estão entre os setores pesquisados

que também têm evoluído. Constituem os alimentos aos quais foram adicionados
nutrientes. Se o composto inicial for um alimento integral, básico na alimentação (como
o leite, cereais integrais e o pão), o resultado pode ser altamente nutritivo. Porém, se
for uma forma concentrada de açúcar ou gordura, os resultados serão menos nutritivos.
Os nutrientes adicionados com o objetivo de manter o valor nutricional dos alimentos

constituem outra classe de aditivos, como, por exemplo, os nutrientes adicionados aos
grãos refinados, o iodo adicionado ao sal de cozinha, as vitaminas A e D adicionadas aos
laticínios, e os nutrientes utilizados para o enriquecimento de cereais.
Quando ocorre essa adição visando ao enriquecimento, a leitura do rótulo do respectivo

alimento reflete um produto, aparentemente, rico em nutrientes. Na verdade, ele o é,
mas apenas nos elementos escolhidos para a adição.
Os nutrientes podem também ser adicionados com outros objetivos, como, por exemplo
as vitaminas C e E são utilizadas como antioxidantes, e o betacaroteno como corante
são alguns desses exemplos. Resumindo, os nutrientes são adicionados aos alimentos
para enriquecê-los ou fortificá-los, porém esses aditivos não tornam os alimentos
necessariamente nutritivos, apenas ricos nas vitaminas, minerais ou substâncias das
quais foram adicionados (SIZER; WHITNEY, 2003).
No Brasil, a Portaria no 31/1988 do Ministério da Saúde atualiza as

normas essenciais de adição de nutrientes aos alimentos aprovando o
Regulamento Técnico referente a Alimentos Adicionados de Nutrientes
Essenciais, estabelecendo os Padrões de Identidade e Qualidade para
os alimentos adicionados de nutrientes essenciais, com exceção das
adições de nutrientes essenciais previstas em regulamentos específicos,
que se referem às respectivas legislações estabelecidas também pelo
Ministério da Saúde.
(<http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/31_98.htm> Acesso em: 24/11/2012).
181
Por sua vez, os nutrientes correspondem aos elementos usualmente consumidos por
ocasião da ingestão do alimento, fazendo parte de sua constituição, fornecendo energia;
sendo necessário para o crescimento, desenvolvimento e manutenção da saúde, e/ou
para o funcionamento bioquímico e fisiológico normal do organismo.
Partindo dessa premissa, os nutrientes essenciais dizem respeito a toda substância

normalmente consumida para o crescimento, desenvolvimento e manutenção da
saúde e que não é sintetizada pelo organismo ou é sintetizada, porém em quantidade
insuficiente.
Classificação
»» Alimentos enriquecidos/fortificados ou alimentos simplesmente

adicionados de nutrientes:
›› para fins de programas institucionais;
›› para fins comerciais.
»» Alimentos restaurados ou com reposição de... [especificando o(s)

nutriente(s)].
Composição e requisitos
Composição
Ingredientes
»» Minerais, na forma elementar, sal ou composto de comprovada

biodisponibilidade:
›› Cálcio.
›› Cobre.
›› Ferro.
›› Fósforo.
›› Iodo.
›› Zinco.
182
›› Selênio;
›› Molibdênio;
›› Cromo;
›› Flúor;
›› Manganês;
›› Magnésio;
›› outros minerais cujo uso venha a ser recomendado pelo Codex

Alimentarius.
»» Vitaminas, nas formas e sais derivados de comprovada biodisponibilidade:
›› Retinol (Vitamina A); betacaroteno ou outra pró-vitamina A ou mistura

delas.
›› Vitamina D.
›› Tiamina (Vitamina B1).
›› Riboflavina (Vitamina B2).
›› Niacina (Vitamina B3 ou PP), niacinamida ou ácido nicotínico.
›› Ácido pantotênico (Vitamina B5).
›› Piridoxina (Vitamina B6).
›› Cianocobalamina (Vitamina B12).
›› Vitamina K.
›› Folacina ou ácido fólico.
›› Biotina (Vitamina H).
›› Tocoferóis (Vitamina E).
›› Ácido ascórbico (Vitamina C) ou seus sais.
›› Aminoácidos: essenciais e não essenciais na sua forma levogira

com exceção da DL metionina.
183
Requisitos e considerações
Segundo a Portaria no 31/1988 do Ministério da Saúde:
»» Fatores de qualidade: na adição de nutrientes essenciais, nenhuma

substância nociva ou inadequada deve ser introduzida ou formada como
consequência da adição de vitaminas, sais minerais, aminoácidos, ou
como consequência de processamento com o propósito de estabilização.
»» Características gerais: as características sensoriais e físico-químicas

devem obedecer aos padrões de identidade e qualidade dos alimentos
convencionais.
»» Acondicionamento: a embalagem do produto deve obedecer aos

padrões estabelecidos na legislação.
»» Os alimentos adicionados de nutrientes essenciais devem ser preparados,

manipulados, processados, acondicionados e conservados conforme as
Boas Práticas de Fabricação (BPF), atender aos padrões microbiológicos,
microscópicos e físico-químicos estabelecidos por legislação específica.
»» Os alimentos adicionados de nutrientes essenciais estão sujeitos aos

mesmos procedimentos administrativos exigidos para o registro de
alimentos em geral.
Critérios para adição de nutrientes essenciais
»» O nutriente deve estar presente em concentrações que não impliquem

ingestão excessiva ou insignificante do nutriente adicionado, de acordo
com as quantidades derivadas de outros alimentos da dieta e as
necessidades do consumidor a que se destina.
»» A adição do nutriente deve considerar a probabilidade de ocorrência de

interações negativas com nutrientes ou outros componentes presentes no
alimento.
»» O nutriente adicionado deve ser biodisponível e seguro.
»» A adição de nutrientes essenciais não deve alcançar níveis terapêuticos no

alimento em que o(s) nutriente(s) está(ão) sendo adicionado(s).
184
»» Para os alimentos simplesmente adicionados de nutrientes:
›› é permitida a adição de vitaminas e de minerais desde que 100 mL ou

100 g do produto, pronto para o consumo, forneçam no máximo
7,5% da IDR de referência, no caso de líquidos, e 15% da IDR de
referência, no caso de sólidos. Essa adição só poderá ser declarada na
lista de ingredientes e ou no quadro de Informação Nutricional (desde
que o alimento forneça no mínimo 5% da IDR por 100 g ou 100 mL do
produto pronto para consumo);
›› é permitida, também, a adição de vitaminas e de minerais desde que

100 mL ou 100 g do produto, pronto para o consumo, forneçam no
mínimo 7,5% da IDR de referência, no caso de líquidos e 15% da
IDR de referência, no caso de sólidos. Esses alimentos, de acordo com
o Regulamento Técnico de Informação Nutricional Complementar,
poderão ter o claim fonte.
»» Para alimentos enriquecidos ou fortificados, é permitido o enriquecimento

ou fortificação desde que 100 mL ou 100 g do produto, pronto para
consumo, forneçam no mínimo 15% da IDR de referência,
no caso de líquidos, e 30% da IDR de referência, no caso de
sólidos. Esses alimentos, de acordo com o Regulamento Técnico de
Informação Nutricional Complementar, poderão ter o claim: alto teor
ou rico.
»» Nos alimentos enriquecidos/fortificados para programas institucionais

é permitido o enriquecimento ou fortificação sempre que houver
justificativa de ordem nutricional reconhecida por órgão competente
comprovando:
›› níveis baixos de ingestão do(s) nutriente(s) determinado(s) por

estudo(s) epidemiológico(s);
›› que o alimento selecionado como veículo do nutriente é consumido

significativamente (ou poderá vir a sê-lo) pela população que
apresenta ou é vulnerável à(s) carência(s);
›› que a adição seja compatível com o déficit da população afetada.
»» Nos alimentos restaurados ou com reposição de é permitida a

restauração quando as vitaminas e ou minerais presentes naturalmente
185
nesses alimentos fornecerem no mínimo 10% da IDR em 100 g ou 100

mL do alimento pronto para o consumo.
»» As IDR mencionadas neste Regulamento devem obedecer à legislação

específica.
»» A adição de aminoácidos específicos é permitida somente para repor

os níveis dos mesmos no alimento original, perdidos em função do
processamento, ou para corrigir limitações específicas de produtos
formulados à base de proteínas incompletas, em quantidade suficiente
para atingir alto valor biológico, no mínimo comparável ao das proteínas
do leite, carne ou ovo.
Rotulagem
»» A rotulagem dos alimentos adicionados de nutrientes essenciais não deve

induzir o consumidor a erro ou engano quanto ao valor nutricional deles.
»» É proibida toda e qualquer expressão de natureza terapêutica.
»» Os alimentos adicionados de nutrientes essenciais devem atender às

Normas de Rotulagem Geral, conforme legislação específica. A rotulagem
nutricional é obrigatória para aqueles alimentos que façam declarações
de propriedades nutricionais das vitaminas e minerais.
(<http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/31_98.htm> Acesso em: 24 /11/ 2012).
186
CAPÍTULO 3
Biodisponibilidade de nutrientes
O termo biodisponibilidade indica a proporção do nutriente que é realmente

utilizada pelo organismo. Em 1997 no congresso realizado na Holanda foi proposta
uma redefinição, ou seja: “Biodisponibilidade é a fração de qualquer nutriente ingerido
que tem o potencial para suprir demandas fisiológicas em tecidos alvos”.
Portanto, a biodisponibilidade não corresponde, na maioria das vezes, à quantidade

ingerida, pois significa a quantidade do nutriente presente no alimento que vai ser
realmente aproveitada pelo organismo, desempenhando a função que lhe cabe.
Outros termos encontrados na literatura que podem causar confusão são biopotência,
bioconversão e bioeficácia (COZZOLINO, 2005).
»» Biopotência: está diretamente relacionada à magnitude da influência

de uma vitamina nos processos biológicos ou, simplesmente, à atividade
biológica da vitamina, testada por meio de bioensaios.
»» Bioconversão: é a quantidade de um nutriente já absorvido que é

convertida em sua forma ativa no corpo; é o caso da transformação dos
carotenoides pró-vitamínico A em retinol, e da transformação da vitamina
D em hidroxicalciferol.
»» Bioeficácia: resultado tanto da biodisponibilidade quanto da

bioconversão se refere à eficiência com que um nutriente ingerido no
alimento é absorvido e convertido para a sua forma ativa.
Fatores que afetam a biodisponibilidade
A biodisponibilidade dos nutrientes componentes de um único alimento, ou até mesmo,

de uma refeição completa pode ser afetada por vários fatores, dentre eles:
Medicação
Alguns medicamentos possuem substâncias que podem interagir com determinados

tipos de nutrientes, diminuindo sua absorção. Exemplo: antibióticos e antiácidos
diminuem a biodisponibilidade de minerais.
187
Interações nutricionais
É quando dois nutrientes competem entre si e atrapalham a absorção de ambos.

Exemplo: cálcio e ferro, fósforo e magnésio.
Estado fisiológico
Algumas patologias depletam nutrientes em grandes quantidades, diminuindo sua

biodisponibilidade.
Exemplo: diarreia e febre, que interferem nas quantidades de sódio e potássio. Esses
fatores também estão relacionados com a capacidade digestória, ou seja, integralidade da
mucosa, eficiência metabólica, integridade renal. Variam com a idade e a presença de
desnutrição e/ou patologias. A má-absorção pode acontecer na presença de desordens
gastrintestinais ou outras doenças específicas.
Estado nutricional
Se a criança estiver desnutrida e com anemia, o transporte de nutrientes para o fígado é

diminuído, sendo que esses nutrientes não chegam a seu alvo.
Ciclo vital
Em estados como de gestação e lactação, também ocorre depleção de alguns tipos de

nutrientes, aumentando as necessidades nutricionais e diminuindo a biodisponibilidade.
Fatores extrínsecos ou dietéticos
Relacionados ao alimento ingerido, à composição química e ao estado físico nos quais

os nutrientes se encontram no alimento, afetando diretamente sua absorção. Alguns
componentes da própria refeição podem retardar ou aumentar a absorção dos
nutrientes; sendo assim, a composição da dieta é um fator importante. Do mesmo
modo, outras substâncias ingeridas, como álcool e drogas, podem interferir nos
mecanismos fisiológicos de absorção. Essas propriedades podem ser influenciadas
pelos efeitos do processamento do alimento com possíveis consequências na absorção
de seus nutrientes: a interação dos alimentos com os materiais das embalagens, a
utilização de aditivos, as perdas decorrentes dos processos de limpeza, cortes e abrasões
com ações mecânicas, lavagens, processamento, transporte e armazenamento. Refino:
esse processo induz às perdas de substâncias de nutrientes e elementos que afetam
a biodisponibilidade, como, por exemplo, no arroz branco ocorre perda de 75% do
188
conteúdo de cromo e zinco e 26-45% do conteúdo de cobre, manganês e cobalto. Na

farinha refinada, foi observada cerca de 90% de perda do ferro.
Portanto, como a biodisponibilidade pode ser influenciada por um grande número

de parâmetros, a quantidade de nutrientes realmente disponível pode variar
consideravelmente.
Aplicação dos estudos de biodisponibilidade
A principal preocupação dos pesquisadores tem sido quantificar os micronutrientes

nas dietas de grupos de população, visando avaliar sua ingestão e correlacionar esses
achados com o estado nutricional dos indivíduos, e assim, por meio dos conhecimentos
da biodisponibilidade de nutrientes torna-se possível:
»» determinar mais precisamente as necessidades nutricionais do

organismo, e as recomendações de ingestão alimentar;
»» elaborar quadros de composição de alimentos mais fidedignas;
»» conhecimentos científico-tecnológicos relacionados com enriquecimento

ou fortalecimento de alimentos, bem como minimizar as alterações
intercorrentes do processamento.
Classificação das interações dos nutrientes
Competitivas, diretas ou negativas
Ocorrem quando, devido à similaridade da forma química, há concorrência por um

mesmo sítio funcional ou sítio de absorção (de enzimas ou de membranas celulares).
Quando o excesso de um nutriente prejudica o aproveitamento do outro. Exemplo: o
excesso de ferro interfere na absorção de zinco e vice-versa.
Não competitivas, indiretas ou positivas
Ocorrem quando, por exemplo, o nutriente depende do outro para se transformar na

forma ativa, desta forma, a deficiência de um pode acarretar prejuízo na função do
outro. Exemplo: o selênio é importante para o metabolismo do iodo, pois para
transformar a forma inativa tiroxina (T4) em triiodotironina (T3), que é sua forma
ativa, há necessidade da ação da enzima dependente de selênio (deiodinase).
189
Interações multielementos
A interação entre dois nutrientes resulta em efeitos negativos sobre um terceiro.

Exemplo: cálcio- fitato-zinco, a formação de um complexo entre cálcio e fitato inibe a
absorção do zinco.
No lúmen intestinal, a presença de certos elementos como fitatos, taninos, ácido oxálico,
inibidores de proteases, proteínas, lipídeos, cálcio, vitaminas (principalmente as
vitaminas A, C e D, e do complexo B) interferem decisivamente na biodisponibilidade
(COZZOLINO, 2005), conforme demonstrado sucintamente na Quadro 6.
Quadro 6. Alguns fatores que afetam a biodisponibilidade de nutrientes.
INTERAÇÕES POSITIVAS INTERAÇÕES NEGATIVAS

A frutose, que é o açúcar contido nas frutas, tem o poder de melhorar a Alirmntos fontes de zinco (carne, i ogurte), ferro ou cálcio, se consumi
absorção do ferro. dos juntos com fontes de fosfatos (vegetais verde escuro), formam
compostos insolúveis de bai xa absorção.
Alimentos fontes de vitamina C (laranja, limão, acerola, tomate), se AI i mentos fontes de Vitamina C diminuem a absorç õo do cálcio dos
consumidos juntos com fontes de selênio (aves, grãos integrais, cebola, alimentos.
alho, castanha do Brasil) e ferro, melhoram a absorção desses minerais.
A gordura contida nos alimentos melhora a absorção do ferro e das O ferro existente no ovo possui uma baixa biodisponibilidade, pois
vitaminas A e D e permitem que uma quantidade maior de vitamina K, substâncias presentes no
essencial para a coagulação do sangue, seja incorporada ao organismo.
próprio ovo (quelantes), formam com o ferro compostos
Outra substância favorecida com a ingestão de gorduras é o licopeno,
presente em alimentos de tom avermelhado como framboesa, como i nsol úvei s que não são absorvi dos.
melancia e tomate.
O açúcar do leite (lactose), melhora a absorção do cálcio. Os taninos, substâncias presentes nos c hás (mate e preto) e a água
tônica, diminuem a bionisponibilidade das proteínas, do ferro, zinco e
cobre (fígado, nozes, ameixa).
A vitamina A melhora a absorção do ferro, ela se une a ele durante a O oxalato, substância presente na beterraba, no espinafre e na batata-
digestão e forma um complexo so I úvel, impedindo, que ele se junte doce diminui a absorção do ferro não-heme.
a outras substâncias que poderiam prejudicar sua di gestão. Gema
do ovo, damasco, pêssego e as hortaliças de coloração alaranjada
(abóbora, cenoura e pimentão amarelo) e verde- escura são boas
fontes de vitamina A.
A vitamina D aumenta a absorção de cálcio no intestino delgado. Para Outra substância que, quando consumida em excesso, elimina o zinco é
abastecer o corpo de c ál cio, iogurtes, queijos brancos, tofu e avei a o ácido fó lico, presente no f ígado, abacate e brócolis.
são opções ao leite. Já para a vitamina D potencializar seu efeito, as
fontes óleo de pei xe, manteiga, gema de ovo e ex posição ao sol.
Disponível em <http://ligadasaude. blogspot.com.br/20 ll/05/saiba-o-que-afeta-biodisponibilidade. html > Acesso em: 30/llI
2012.
Conforme mencionado nos capítulos anteriores, a Sociedade Brasileira de Ciência e

Tecnologia de Alimentos define o termo tecnologia de alimentos como “a aplicação
de métodos e de técnicas para a produção, armazenamento, processamento, embalagem,
transporte, distribuição, comercialização e utilização dos alimentos”, portanto, a
tecnologia constitui o principal elo entre todas as etapas da produção e do consumo,
devendo estar estreitamente ligada aos princípios da boa nutrição, a fim de garantir ao
consumidor o direito à saúde e ao bem-estar.
190
Hoje já é sabido que os nutrientes são instáveis a determinados tratamentos

que fazem parte do processamento tanto em nível industrial quanto domiciliar. O
conhecimento adequado da labilidade de cada nutriente permite a busca de estratégias
que minimizem esses efeitos deletérios em sua estabilidade.
191
CAPÍTULO 4
Alimentos funcionais para fins especiais
Alimentos funcionais são definidos por Sizer & Whitney (2003) como um termo
que reflete uma tentativa de definir como um grupo os alimentos que possuem
nutrientes e não nutrientes, os quais poderiam dar proteção contra as doenças.
“No entanto, todos os alimentos são capazes de promover a saúde de algumas
maneiras.”. O termo nutracêutico também é aplicado aos alimentos funcionais
para se referir a alimentos, nutrientes ou suplementos dietéticos que apresentam
características medicinais. Muitas vezes é utilizado o termo nutracêutico associado à
venda de suplementos, os quais nem sempre são desnecessários ou têm sua eficiência
não comprovada.
Alimentos funcionais ou nutracêuticos, segundo a Agência Nacional de Vigilância

Sanitária (Anvisa), são aqueles que produzem efeitos metabólicos ou fisiológicos por
meio da atuação de um nutriente ou não nutriente no crescimento, desenvolvimento,
manutenção e em outras funções normais do organismo humano.
(<http://www.anvisa.gov.br> Acesso em: 20/11/ 2012).
Este efeito chamado funcional ocorre, em sua maioria, quando os alimentos

são consumidos como parte de uma dieta usual, sendo seguro seu consumo com
estes objetivos geralmente sem necessidade de supervisão médica como no caso de
um medicamento. Estes preceitos são válidos quando a eficácia e a segurança desses
alimentos já foram asseguradas por estudos científicos.
A Food and Drug Administration (FDA) regula os alimentos funcionais baseada

no uso que se pretende dar ao produto, na descrição presente nos rótulos ou nos
ingredientes do produto. A partir desses critérios, a FDA classificou os alimentos
funcionais em cinco categorias: alimento, suplementos alimentares, alimento para
usos dietéticos especiais, alimento-medicamento ou droga.
No Brasil, a legislação do Ministério da Saúde deve ser seguida pela indústria, também
no referente à produção e disponibilização dos alimentos funcionais para a venda,
incluindo sua propaganda e as divulgações por meio da mídia. A Agência Nacional
de Vigilância Sanitária estabelece normas e procedimentos para registro de alimentos
e/ou ingredientes funcionais. Para se obter o registro de um alimento com alegação de
propriedades funcionais e/ou de saúde, deve ser formulado um relatório técnico-científico
bastante detalhado, comprovando os benefícios e a segurança de uso do alimento.
192
Isto por estarem os consumidores cada vez mais conscientes da ligação entre saúde e
nutrição, ou seja: a preferência à prevenção e não à cura de doenças.
Os consumidores hoje melhor visualizam a diminuição de gastos médicos, o

envelhecimento com saúde, qualidade de vida, além de neutralização de danos
causados pelo meio ambiente em geral. As evidências científicas sobre a eficiência dos
alimentos funcionais estão cada vez mais crescentes, e isso também traz segurança para
o consumidor.
(<http://www.nutrijr.ufsc.br/jornal/jornal_eletronico_06-08.pdf> Acesso em:

1/12/2012).
Consumo de alimentos funcionais

»» O consumo dos alimentos funcionais deve ser regular, possibilitando
que seus objetivos sejam alcançados. A maior indicação corresponde à
intensificação do uso de vegetais, frutas, cereais integrais na alimentação
regular, já que grande parte dos componentes ativos estudados se
encontra nesses alimentos. Recomenda- se também substituir em parte
o consumo de carne de vaca, embutidos e outros produtos à base de carne
vermelha por soja e derivados (especialmente carne de soja e isolados
proteicos de soja) ou peixes ricos em ômega 3.
»» Com relação aos alimentos processados pela indústria, o consumidor deve

também estar atento e procurar saber se o alimento que está comprando,
por exemplo,teve sua eficácia avaliada por pesquisas sérias.
»» É importante que o consumidor siga as instruções na rotulagem,

utilizando o produto da forma recomendada pelo seu fabricante, para
que os resultados sejam eficazes.
»» Além disso, é importante que todos saibam que esses alimentos somente
funcionam quando fazem parte de uma dieta equilibrada, balanceada.
Isso quer dizer que se a pessoa estiver utilizando um alimento para o
controle do colesterol, ela somente terá resultados positivos se a ingestão
deste estiver associada a uma dieta pobre em gordura saturada e colesterol.
»» O risco que existe na ingestão deste tipo de alimento restringe-se somente

em não obter os resultados esperados, já que esses alimentos não possuem
contraindicação.
193
Aspectos comerciais dos alimentos funcionais
Nutrientes e outras substâncias, como no caso das fibras e dos antioxidantes (vitaminas
E e C, betacaroteno) presentes em frutas, verduras, legumes e cereais integrais são os
constituintes normais dos alimentos que atribuem s eles as propriedades relacionadas
à saúde.
A tecnologia dos alimentos vem investindo em muitas pesquisas buscando conferir

propriedades funcionais aos alimentos, especialmente por meio da adição de ingredientes
que modifiquem suas propriedades originais, como já ocorre, por exemplo, em vários
produtos industrializados, tais como: leite fermentado, biscoitos vitaminados, cereais
matinais ricos em fibras, leites enriquecidos com minerais ou ácido graxo ômega 3.
Alguns alimentos industrializados contêm concentrações muito baixas dos componentes

funcionais, e para a obtenção dos efeitos desejados e dos efeitos positivos indicados no
rótulo seria necessário o consumo de uma grande quantidade. Um exemplo a ser dado é
que, no caso do leite enriquecido com ômega 3, seria mais fácil e vantajoso, o consumidor
continuar ingerindo o leite convencional e optar pela fonte natural de ômega 3 (peixe).
Isso porque, normalmente, os produtos industrializados com ação funcional são mais
caros. Além disso, o peixe tem outros nutrientes importantes a oferecer como proteínas
de boa qualidade, vitaminas e minerais e, assim, o produto contendo a substância
funcional não substitui por completo, o alimento de onde foi retirado tal composto,
uma vez que apresenta apenas uma das suas características.
Ainda em relação aos produtos industrializados com caráter funcional, é

importante esclarecer que o simples consumo desse tipo de alimento,
com a finalidade de obter um menor risco para o desenvolvimento de
doenças, não atingirá o objetivo proposto se não for associado a um
estilo de vida saudável levando em consideração principalmente, a
alimentação e a atividade física.
(<http://pt.wikipedia.org/wiki/Alimento_funcional> Acesso em: 2 de dezembro de 2012).
Por fim, uma alimentação equilibrada e variada incluindo, diariamente, alimentos de

todos os grupos na proporção correta já fornece alimentos com propriedades funcionais
naturais, sendo desnecessária a aquisição de produtos funcionais industrializados,
normalmente com custo mais elevado para obter os nutrientes essenciais e os benefícios
à saúde.
194
CAPÍTULO 5
Sustentabilidade ambiental
Segundo Sizer & Whitney (2003), há muitas maneiras pelas quais os consumidores
podem tratar com carinho a terra, por meio de suas escolhas diárias, por exemplo,
visando economizar dinheiro e preservar o meio ambiente:
»» Planejar menor número de utilizações do carro na semana, pois os

veículos a motor constituem a maior fonte de poluição isolada do ar a
qual, além de doenças pulmonares, reduz o rendimento das culturas,
provoca a chuva ácida e danifica as florestas.
»» Escolher com maior frequência alimentos que fiquem abaixo na cadeia

alimentar.
»» Limitar o uso de alimentos industrializados, incluindo alimentos para

animais de estimação, especialmente os alimentos cárneos importados,
cuja produção exige, em muitos países, a devastação das florestas tropicais
para dar lugar aos rebanhos.
»» Utilizar peixes pequenos e frango com mais frequência, que exigem

menos custo para sua produção.
»» Mudar a dieta concentrada em carnes para uma dieta concentrada em

vegetais.
»» Comprar frutas em diferentes estágios de maturação.
»» Consumir em primeiro lugar os alimentos perecíveis.
»» Comprar alimentos locais produzidos próximos de casa, pois os alimentos

comprados diretamente do produtor exigem menos transporte, embalagem
e refrigeração, em relação aos alimentos típicos de supermercados.
»» Evitar os itens excessivamente embalados, e também preferir as

embalagens recicláveis ou reutilizáveis. Cada unidade de bandeja
plástica, lata, garrafa plástica ou pote de vidro, bem como as embalagens
revestidas com cera ou filmes plásticos, exigem terra e muitos outros
recursos para sua produção, e sua eliminação polui e custa caro.
195
»» Utilizar bandejas ou pratos reutilizáveis ao invés dos descartáveis, e

bombas de aspersão ao invés das latas de aerossol, difíceis de reciclar
também.
»» Preferir o uso de sacolas de corda ou pano, em relação às bolsas de

plástico ou papel, que demandam muitos recursos.
»» Usar métodos rápidos de cozimento: refogados, grelhados, cozimento

sob pressão e micro-ondas, que utilizam menos energia que os métodos
tradicionais de cozimento no fogão ou no forno.
»» Reduzir o uso de laminados de alumínio, toalhas de papel, protetores

plásticos, bolsas plásticas, esponjas sintéticas e outros itens descartáveis,
buscando substitutos permanentes como panelas com tampa, recipientes
de armazenamento reutilizáveis e panos e toalhas laváveis.
»» Usar menos aparelhos elétricos também na cozinha, aumentando as práticas

manuais.
»» Considerar o uso de energia solar, principalmente para o aquecimento da

água.
»» Usar os equipamentos de refrigeração de maneira mais eficiente.
»» Apoiar organizações que lutam contra a fome, e pelas transformações

nas políticas econômicas, em relação aos países em desenvolvimento.
»» Reduzir, reutilizar, reciclar.
»» Atos isolados são eficazes individualmente, quando as pessoas colaborem

em número suficiente, e podem ajudar a reduzir a fome e os problemas
ambientais no mundo.
Enquanto algumas pessoas voltam-se à preocupação de tornarem mais benignos seus

estilos de vida, outras estão na busca de melhorias em setores inteiros envolvidos com os
empreendimentos humanos, como a agricultura. O setor agrícola está entre aqueles que
mais consomem recursos e mais poluem.
Isto porque os custos ambientais e sociais da agricultura e da indústria de alimentos

envolvem o desperdício dos recursos disponíveis, o uso excessivo de energia e tributos
intercorrentes, o que pode ser entendido a partir dos seguintes conceitos:
196
Agronegócio
Atividades agrícolas em escala maciça praticadas por grandes corporações que detêm
a posse de extensas áreas de terra e empregam recursos com alto dispêndio de energia,
tecnologia, combustíveis e substâncias químicas.
Agricultura alternativa, de baixo insumo ou

sustentável
É praticada em pequena escala utilizando-se de critérios individualizados, que

correspondem às condições locais visando minimizar o uso de recursos tecnológicos,
químicos e energéticos.
Manejo integrado de pragas (miP)
Uso de controles por meio de combinações naturais, biológicas, visando ao controle de

pragas, com a aplicação mínima ou ausente de pesticidas.
Subsídio
Recursos do governo oriundos de impostos, usados no estímulo de práticas agrícolas,

as quais, de outra forma, forçariam os produtores a estabelecer preços muito altos para
os produtos agrícolas, impossibilitando, desta forma, a competitividade no mercado.
Inegavelmente, os custos com a produção de alimentos não sustentáveis são bem altos,
exercendo impactos sobre a terra e a água, o esgotamento do solo, as perdas das
espécies, o alto dispêndio e consumo energético, os problemas com a criação do
gado e pesca, além de todos os impostos e tributos decorrentes das práticas vigentes
em larga escala dentro do agronegócio. Algumas das soluções propostas (SIZER &
WHITNEY, 2003):
Agricultura de baixo insumo
Os agricultores que utilizam o manejo integrado de pragas empregam muitas técnicas

como a rotação das culturas e o uso de predadores naturais para o controle das pragas,
ao invés de dependerem de pesticidas agressivos. Embora nem todas as culturas sejam
capazes de crescer saudáveis, sem o uso de pesticidas, isso ocorre com muitas delas. As
antigas técnicas estão sendo redescobertas em vários benefícios, na medida em que
os agricultores intensificam a utilização dos métodos sustentáveis. Porém, quando
se diminui o uso de substâncias químicas, o rendimento por hectare de terra também
197
diminui, mas os custos por trecho de terra também caem, fazendo com que o lucro final
por acre de terra possa ser maior que anteriormente.
Reduzir o uso de fertilizantes e usar adubo orgânico; alternar culturas devoradoras de

nutrientes com as culturas restauradoras; adubar com o uso de todos os resíduos vegetais
colhidos, introduzindo-os no solo com a utilização do arado; alimentar o gado a céu
aberto, possibilitando a adubação orgânica, sem liberação de metano; aplicar tecnologia
de controle de ervas daninhas e pragas; usar controles biológicos como predadores que
destroem pragas; controlar a irrigação na época certa (seca) e nas áreas certas; entre
alternativas que envolvem a manutenção de práticas saudáveis e sustentáveis.
Lucro maior devido à redução de combustíveis, fertilizantes, pesticidas e irrigação, e

lucro para o meio ambiente.
Agricultura de precisão
Corresponde à aplicação de novas e poderosas tecnologias computados à produção

agrícola onde, por meio de técnicas conhecidas coletivamente, os agricultores podem
ajustar o manejo do solo e das culturas, satisfazendo precisamente as várias áreas do
solo e da fazenda.
Por exemplo, áreas secas próximas às áreas úmidas, determinadas pelas diferenças de
nível do solo, podem ter ajustadas as águas de irrigação para satisfazer, de modo preciso,
as várias necessidades de cada área do campo. O mesmo pode ocorrer para casos como
a fertilização necessária às diversas áreas da fazenda, com diferentes componentes,
quando o agricultor pode programar o computador para aplicar exatamente o tipo
e a quantidade certa de fertilizante em cada área, o mesmo sendo possível para os
pesticidas, promovendo um enorme controle sobre as substâncias poluentes.
Biotecnologia agrícola
A agricultura de precisão ainda não é acessível a todos os agricultores, mas a

biotecnologia pode ser um movimento mundial na direção da agricultura sustentável.
Ao diminuir as perdas do solo e a extensão necessária para as culturas, minimizando
o uso de inseticidas químicos e a proteção das plantações, a biotecnologia promete
benefícios econômicos, ambientais e agrícolas.
Sementes, micro-organismos, gado transgênico, são fabricados por bioengenharia e

podem contribuir para a renovação da fertilidade do solo, liberando nitrogênio e outros
fatores nutritivos para as áreas agrícolas. Podem, inclusive, proporcionar proteína
198
completa às populações que, neste momento, não dispõem de proteína de qualidade na

dieta.
Os laboratórios também estão trabalhando para desenvolver microrganismos capazes

de reciclar resíduos agrícolas, industriais e domésticos, transformando-os em
fertilizantes. Essas pesquisas também devem garantir que tais microrganismos não
venham a se tornar mais nocivos do que os produtos que pretendem substituir.
Comer na base da cadeia alimentar
Estudos realizados revelam que os alimentos necessitam de energia para serem

produzidos, e os grãos estão entre os tipos de alimentos que menos energia consomem,
seguidos pelas frutas e vegetais. Também no caso do gado criado em pastagens, que
configuram uma exceção quando comparados ao gado de confinamento, as exigências
são de baixos aportes de energia, como ocorre com a maioria dos alimentos derivados
das plantas.
Como a grande parte do gado é alimentada com grãos e rações, ao invés das pastagens,
a necessidade energética média para a produção de carnes é alta, consumindo mais
combustível e água ao final da cadeia produtiva.
Algumas pessoas estão se tornando veganas, ou seja, mudando para dietas sem carne e
tornando-se totalmente vegetarianas e outras estão diminuindo as porções de carne ou
comendo somente carnes de gado criado em pastos.
Pode-se concluir, assim, que embora muitos dos problemas sejam globais em
sua abrangência, as ações individuais encontram-se no centro de suas soluções.
Aprendendo isto, as pessoas podem assumir atitudes perfeccionistas em prol das
causas sustentáveis. Uma atitude positiva sempre provoca uma melhoria e decorre em
um progresso que, certamente, em muito contribuirá para a sustentabilidade.
199
Para (não) Finalizar
Recentemente, a Organização Mundial de Saúde (OMS) citou premissas otimistas

a respeito de um futuro mais saudável para as nações, relacionado ao aumento da
expectativa de vida e menos mortes ente lactentes e crianças, aliado ao declínio das
incapacidades causadas por doenças cardíacas arteriais na idade avançada. É necessário
continuar a defender a saúde pública, a qualidade dos alimentos e o equilíbrio do meio
ambiente.
Neste sentido, a ciência da nutrição tem fortes influências, juntamente com o avanço no
tratamento médico das doenças, e também ao aperfeiçoamento da educação relacionada
às consequências das escolhas das pessoas em sua vida diária, especialmente no
referente ao bem-estar.
Participarão deste contexto as vantagens da tecnologia dos alimentos que, mesmo

com seus problemas e inúmeros questionamentos a serem desvendados, continuam a
conviver lado a lado com as vantagens que apresentam, incontestavelmente, e sempre
vinculadas aos avanços da segurança alimentar.
São tantas as novas tecnologias que surgem a cada dia, voltadas à área de alimentos, sem
ao menos haver tempo de se estabelecer critérios e definições relacionados às técnicas já
existentes, envolvidas em tantas controvérsias, e detentoras de imensos investimentos
em pesquisa.
Portanto, é necessário que o profissional da área de Alimentos explore além das fronteiras
seguras do conhecimento estabelecido nas ciências envolvidas e já sedimentadas, com
o objetivo de se aprofundar nos atuais tópicos científicos e nas antagônicas correntes
emergentes. A avaliação das novas tecnologias dos alimentos certamente inspirará a
visão futurista para as inovações que ainda estão por vir.
200
Referências
AQUARONE, E.; LIMA, U. A.; BORZANI, W. Biotecnologia: alimentos e bebidas

produzidos por fermentação. São Paulo: Edgar Blucher, 1993.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS EXPORTADORAS DE CARNES.

Exportação mundial de carne bovina: estatísticas: mercado mundial. São
Paulo, [S. l.: s.n., 2011]. Disponível em: <http://www.abiec.com.br/download/stat_
mercadomundial.pdf>. Acesso em: 30 /11/ 2012.
BENDER, A. E. Dicionário de nutrição e tecnologia de alimentos. São Paulo:

Roca, 1982.
BOBBIO, P.A. & BOBBIO, F.O. Química do processamento de alimentos. São

Paulo: Varela, 1992.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa

No 62, de 29 de dezembro de 2011. Aprovar o Regulamento Técnico de Produção,
Identidade e Qualidade do Leite tipo A, o Regulamento Técnico de Identidade e
Qualidade de Leite Cru Refrigerado, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade
de Leite Pasteurizado e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e
seu Transporte a Granel, em conformidade com os Anexos desta Instrução Normativa.
Disponível em <http://extranet.agricultura.gov.br/sislegisconsulta>. Acesso em:
16/10/2015.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria no 370, de

4 de setembro de1997.RegulamentotécnicodeidentidadeequalidadedoleiteUHT.
Disponívelem<http://extranet.agricultura.gov.br/sislegisconsulta/
consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=1252> Acesso em: 5/11/2012.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Organismos

geneticamente modificados. Disponível em <https://www.anvisa.gov.br>. Acesso
em: 24/11/2012.
BRASIL. Ministério da Justiça. Secretaria do Direito Econômico. Lei no 3.078, de

11 de setembro de 1990. Código de Defesa do Consumidor. Disponível em <www.
mj.gov.br/dpdc/cdc.htm>. Acesso em: 12/11/2012.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução

RDC ANVISA/MS no 259, de 20 de setembro de 2002. Regulamento técnico para
201
REFERÊNCIAS
rotulagem de alimentos embalados. Disponível em <https://www.anvisa.gov.br>.

Acesso em: 12/11/2012.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria SVS no

42 de 14 de janeiro de 1998. Regulamento técnico para rotulagem nutricional de
alimentos embalados. Disponível em: <www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 15/11/2012.

RDC no 40 de 21 de março de 2001. Regulamento técnico para rotulagem nutricional
obrigatória de alimentos e bebidas embalados. Disponível em: <www.anvisa.gov.br>.
Acesso em: 15/11/2012.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria SVS no 27,

de 13 de janeiro de 1998. Regulamento técnico referente à informação nutricional
complementar. Disponível em: <www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 12/11.2012.

29, de 13 de janeiro de 1998. Regulamento técnico para fixação de identidade e
qualidade de alimentos para fins especiais. Disponível em: <www.anvisa.gov.br>.
Acesso em: 12/11/2012.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria SVS no 30,

de 13 de janeiro de 1998. Regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade
de alimentos para controle de peso. Disponível em: <www.anvisa.gov.br>. Acesso em:
12/11.2012.

qualidade de alimentos adicionados de nutrientes essenciais. Disponível em: <www.
anvisa.gov.br>. Acesso em: 12/11/2012.

qualidade de suplementos vitamínicos e/ou de minerais. Disponível em: <www.anvisa.
gov.br>. Acesso em: 12/11/2012.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Resolução ANVISA

RDC no 271, de 22 de setembro de 2005. Regulamento técnico para açúcares e
produtos para adoçar. Disponível em: <www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 16/10/2015.
202
REFERÊNCIAS

54, de 04 de julho de 1995. Padrão de identidade e qualidade para sal hipossódico.
Disponível em: <www.anvisa.gov. br>. Acesso em: 12/11/2012.

222, de 24 de março de 1998. Regulamento técnico para fixação de identidade
e qualidade de alimentos para praticantes de atividade física. Disponível em: <www.
anvisa.gov.br>. Acesso em: 12/11/2012.

RDC no 63, de 6/7/2000. Aprova o Regulamento técnico referente a alimentos para
nutrição enteral. Disponível em: <www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 15/10/2015.

ANVS no 16, de 3 de dezembro de 1999. Procedimentos para registro de alimentos
e ou novos ingredientes. Disponível em: <www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 12/11/2012.

ANVS no 18, de 3 de dezembro de 1999. Regulamento técnico que estabelece as
diretrizes básicas para análise e comprovação de propriedades funcionais e ou de
saúde alegadas em rotulagem de alimentos. Disponível em: <www.anvisa.gov.br>.
Acesso em: 12/11/2012.
CÂNDIDO, Lyz Mary Bilesk. Atualização da legislação de alimentos. Revista Higiene

Alimentar. São Paulo, v. 14, no 78/79, 2000.
COZZOLINO, S. M. F. Biodisponibilidade de nutrientes. Barueri, SP: Manole,

2005.
BRASIL. ANVISA. Portaria no 540, de 27 de outubro de 1997. Dispõe sobre as

diversas funções dos aditivos alimentares. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.
br> Acesso em: 29/11/2012.
. NBR 12806:1996. Análise sensorial de alimentos e bebidas. ABNT, Rio

de Janeiro, 1993.
. NBR 12994:1993. Métodos de análise sensorial de alimentos. ABNT, Rio

de Janeiro, 1993.
CHEFTEL, J.C.; CHEFTEL, H.; BESANCON, P. Introducion a la bioquimica y

tecnologia de los alimentos. v.1, Zaragoza: Acribia, 1992.
203
REFERÊNCIAS
DESROSIER, N.W. Conservacion de alimentos. México: Compañía Editorial

Continental, 1974.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Atheneu, 1992.
FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. Aparecida:

Atheneu, 1996.
GAVA, A. J. et al. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 2008.
GERMANO, P.M.L. Higiene e vigilância sanitária de alimentos: qualidade

das matérias- primas, doenças transmitidas por alimentos e treinamento de recursos
humanos. São Paulo: Livraria Varela, 2001.
GULARTE, M. A. Manual de análise sensorial de alimentos. Pelotas: Universidade

Federal de Pelotas, 2009.
HAWTHORN, J. Fundamentos de la ciência de los alimentos. Zaragoza: Acribia,

1983.
LEDERER, J. Enciclopédia moderna de higiene alimentar: tecnologia e

higiene dos alimentos. v. 3, São Paulo: Manole Dois, 1991.
MADRID, A.; CENZANO, I.; VICENTI, J.M. Manual de indústria de alimentos.

1a ed., São Paulo: Varela, 1996.
OETTERER, M. A. et al. Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos.

São Paulo: Manole, 2006.
OETTERER, M. A. Pescados fermentados. In: AQUARONE, E. et al. Biotecnologia.

V.5, São Paulo, Blucher, 1983.
PARDI, M. C. et al. Ciência, higiene e tecnologia da carne. 2o vol. Goiânia:

CEGRAF-FG, 1996.
POLLONIO, M.A. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Catálise, 1993.
REVISTA FOOD INGREDENTS BRASIL. Shelf life: uma pequena introdução. São
Paulo, 2011, v. 18.
RIEDEL, G. Controle sanitário dos alimentos. 2a ed., São Paulo: Atheneu, 1992.
SILVA, J.A. Tópicos da tecnologia de alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2000.
SIZER, F. e WHITNEY, E. Nutrição: conceitos e controvérsias. Barueri, SP: Manole,
2003.
204
REFERÊNCIAS
UNITED STATES DEPARTMENT OF AGRICULTURE: site oficial. Disponível em

<http://www. fas.usda.gov/psdonline/psdHome.aspx>. Acesso em: 30/11/2012.
VALLE, E. R. (Org.). Boas práticas agropecuárias: bovinos de corte: manual

de orientações. Campo Grande: Embrapa Gado de Corte, 2011. 69 p. Disponível em:
<http://bpa.cnpgc.embrapa.br/material/MANUAL_de%20BPA_NACIONAL.pdf>.
Acesso em: 12/11/2012.
Sites
<http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.
do?operacao=visua lizar&id=1252> Acesso em: 5/11/2012.
<http://www.ebah.com.br/content/ABAAAepmgAL/apostila-refrigeracao> Acesso
em: 15/11/2012.
<www.senai.fieb.org.br/> Acesso em: 16/11/2012.
<http://www.cetal.com.br/analises_fisico_quimico.asp?s=3&ss=2> Acesso em:

18/11/2012.
<http://aengenhariadosalimentos.wordpress.com/2012/07/31/alimentos-
industrializadosvantagens-x-riscos/> Acesso em: 18/11/2012.
<ht t p ://w w w .p ort ald oe l e t rod ome s t ico.c om.br/re d e s ocial/w p -c ont e nt /u p l oad
s /g rou p - documents/11/1323531428-APOSTILA-TECNOLOGIA-DOS-ALIMENTOS-
refrigeracao.pdf> Acesso em: 18/11/2012.
<http://www.cca.ufsc.br/dcal/abnt.html> acesso em: 18/11/2012.
<http://www.signuseditora.com.br/ba/pdf/18/18%20-%20Desenvolvimento.pdf>
Acesso em: 18/11/2012
<http://pt.scribd.com/doc/52178032/Aulas-Tecnologia-de-Alimentos-pdf> Acesso em:

20/11/2012.
<http://pt.scribd.com/doc/16113556/Apostila-Engenharia-de-Alimentos-1> Acesso em:

29/11/2012.
<http://www.saude.pr.gov.br/arquivos/File/vigilancia%20sanitaria/MANUAL_
ROTULAGEM_abri08.pdf> Acesso em: 20/11/2012.
205
REFERÊNCIAS
<http://www.ebah.com.br/content/ABAAAA7qgAH/processamento-graos> Acesso em:

20 /11/2012.
<http://www.sinueloagropecuaria.com.br/produtos.aspx?subcatid=6> Acesso em:

20/11/ 2012.
<http://www.esalq.usp.br/departamentos/lan/pdf/Armazenamentodegraos.pdf>
Acesso em: 20/11/2012.
<http://pt.scribd.com/doc/21697399/Tecnologia-Do-Leite-e-Derivados> Acesso em:

30/11/2012.
<http://pt.encydia.com/es/Avicultura> Acesso em: 30/11/2012.
<http://www.abef.com.br/ubabefnovo/tecnico_corte.php> Acesso em: 30/11/2012.
<http://www.abef.com.br/uba/arquivos/anexo.pdf> Acesso em: 30/11/2012.
<http://tuna.seap.gov.br/seap/Jonathan/manual%20de%20procedimentos.pdf>
Acesso em: 23/11/2012.
<http://www.agricultura.gov.br> Acesso em: 23/11/2012.
<http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/31_98.htm> Acesso em: 24/11/2012.
<http://ligadasaude.blogspot.com.br/2011/05/saiba-o-que-afeta-
biodisponibilidade.html> Acesso em: 30/11/2012.
<http://www.nutrijr.ufsc.br/jornal/jornal_eletronico_06-08.pdf> Acesso em: 1/12/2012.
<http://pt.wikipedia.org/wiki/Alimento_funcional> Acesso em: 2/12/2012.
206

Qualidade Dos Alimentos Industrializados e in Natura Qa

Enviado por

Dados do documento

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Qualidade Dos Alimentos Industrializados e in Natura Qa

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Qualidade dos Alimentos

Equipe Técnica de Avaliação, Revisão Linguística e Editoração

ORGANIZAÇÃO DO CADERNO DE ESTUDOS E PESQUISA..................................................................... 6

PARA (NÃO) FINALIZAR.................................................................................................................... 200

A proposta editorial deste Caderno de Estudos e Pesquisa reúne elementos que se

Pretende-se, com este material, levá-lo à reflexão e à compreensão da pluralidade

Elaborou-se a presente publicação com a intenção de torná-la subsídio valioso, de modo

Para facilitar seu estudo, os conteúdos são organizados em unidades, subdivididas em

Sugestão de estudo complementar

Sugestões de leituras adicionais, filmes e sites para aprofundamento do estudo,

Sugestão de atividades, no decorrer das leituras, com o objetivo didático de fortalecer

Chamadas para alertar detalhes/tópicos importantes que contribuam para a

Informações complementares para elucidar a construção das sínteses/conclusões

Trecho que busca resumir informações relevantes do conteúdo, facilitando o

Para (não) finalizar

Texto integrador, ao final do módulo, que motiva o aluno a continuar a aprendizagem

Segundo Hawthorn (1983), estudos da morfologia dentária de fósseis encontrados

Os egípcios dessecavam e salgavam o peixe que capturavam no Mediterrâneo e no

Os gregos utilizavam ampla variedade de alimentos (carnes de todos os tipos,

Sabe-se, ainda, que os romanos utilizavam recipientes de barro para proteger os

Mesmo da forma empírica que pudesse ser, curiosamente, também já conheciam e

Já a Idade Média representou um longo parêntese no estudo dos novos procedimentos de

E em 1795, surge um importante impacto no plano tecnológico, quando Nicolas Appert,

Industrialmente a utilização do frio foi um importante avanço, principalmente a

Em 1867, Reece inventou a primeira unidade de resfriamento, baseada no ciclo

Além disso, constatou-se também que microrganismos específicos também eram

Em 1877, foi inventada a centrífuga de Laval para a separação da nata do leite,

Portanto, todos os procedimentos de conservação de alimentos beneficiaram-se com o

As tecnologias mais recentes já comprovaram sua eficiência e eficácia (atmosferas

Atualmente, é possível dizer que o controle científico já domina o processo de

A evolução dos estudos e publicações deste grupo originou, em 1948, na Universidade

»» Conhecer a importância da Tecnologia de Alimentos.

»» Apresentar os métodos de conservação e os processamentos tecnológicos

»» Compreender as implicações nutricionais e sensoriais resultantes nos

»» Conhecer os princípios dos avanços tecnológicos para a produção

Os objetivos da agricultura como exploração econômica dos vegetais é a produção de

Originalmente, tais técnicas foram adquiridas a partir da experiência dos produtores

As técnicas agrícolas foram continuadas com o aperfeiçoamento e a introdução de

Sabe-se também que a produção de alimentos tem aumentado em alguns países,

Nesse sentido, o papel da Ciência e Tecnologia de Alimentos é o de corrigir essas

Finalmente, outras definições foram sugeridas por diversas instituições dedicadas ao

A ciência dos alimentos refere-se ao estudo das características físicas, químicas

Objetivos da tecnologia de alimentos

Um terceiro objetivo da Tecnologia de Alimentos engloba a escassez contínua de

Finalmente, a Tecnologia de Alimentos também tem por objetivo o preparo de produtos

As mesmas considerações podem ser feitas acerca da Microbiologia dos Alimentos,

As técnicas de conservação têm por objetivo principal a destruição dos micro-organismos,

Assim, os princípios dos processos de conservação baseiam-se na eliminação total ou

A seguir, os métodos de conservação serão abordados de forma conjunta, agrupando

Conservação pelo uso do calor

É o processo térmico de curto tempo de aplicação, com características de pré-tratamento,

»» retirada do ar e gases dos tecidos vegetais;

»» diminuição da carga bacteriana;

»» fixação da cor de certos vegetais.

A pasteurização é utilizada quando: para alguns alimentos os processos térmicos em

Os tipos de pasteurização dependem do método e do produto a ser tratado.

»» Pasteurização lenta – Low Temperature Long Time (LTLT) – que

»» Pasteurização rápida – High Temperature Short Time (HTST) – que

Na indústria de laticínios podem ocorrer ainda outros processos complementares:

Na pasteurização a definição da relação tempo x temperatura ocorre em função (por

Os alimentos líquidos podem ser pasteurizados a granel (ovos, leites, sucos de

Esterilização e produtos apertizados (enlatados)

É o processo que visa à destruição completa de micro-organismos patogênicos e

É o processo de maior importância industrial, tanto em nível da grande indústria como