Nutricao Do Idoso

Nutrição do Idoso
Brasília-DF.
Elaboração
Aline Brandão Mariath
Produção
Equipe Técnica de Avaliação, Revisão Linguística e Editoração

Sumário
APRESENTAÇÃO.................................................................................................................................. 4
ORGANIZAÇÃO DO CADERNO DE ESTUDOS E PESQUISA..................................................................... 5
INTRODUÇÃO.................................................................................................................................... 7
UNIDADE I
O ENVELHECIMENTO E SUA RELAÇÃO COM A NUTRIÇÃO....................................................................... 9
CAPÍTULO 1
O ENVELHECIMENTO E SUA RELAÇÃO COM A NUTRIÇÃO.......................................................... 9
UNIDADE II
RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS PARA O IDOSO ............................................................................... 13
CAPÍTULO 1
ENERGIA................................................................................................................................. 13
CAPÍTULO 2
MACRONUTRIENTES................................................................................................................. 16
CAPÍTULO 3
MICRONUTRIENTES.................................................................................................................. 19
CAPÍTULO 4
ÁGUA E FIBRAS....................................................................................................................... 27
UNIDADE III
AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL DO IDOSO................................................................................ 28
CAPÍTULO 1
MÉTODOS OBJETIVOS DE AVALIAÇÃO NUTRICIONAL................................................................ 28
CAPÍTULO 2
MÉTODOS SUBJETIVOS DE AVALIAÇÃO NUTRICIONAL............................................................... 47
UNIDADE IV
ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL DO IDOSO................................................................................................... 55
CAPÍTULO 1
ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL DO IDOSO...................................................................................... 55
UNIDADE V
ALIMENTAÇÃO NAS PRINCIPAIS DOENÇAS CRÔNICAS DO IDOSO......................................................... 57
CAPÍTULO 1
ALIMENTAÇÃO NAS PRINCIPAIS DOENÇAS CRÔNICAS DO IDOSO........................................... 57
UNIDADE VI
ACONSELHAMENTO NUTRICIONAL DO IDOSO...................................................................................... 61
CAPÍTULO 1
ACONSELHAMENTO NUTRICIONAL DO IDOSO......................................................................... 61
PARA (NÃO) FINALIZAR...................................................................................................................... 64

REFERÊNCIAS................................................................................................................................... 65
Apresentação
Caro aluno
A proposta editorial deste Caderno de Estudos e Pesquisa reúne elementos que se entendem
necessários para o desenvolvimento do estudo com segurança e qualidade. Caracteriza-se pela
atualidade, dinâmica e pertinência de seu conteúdo, bem como pela interatividade e modernidade
de sua estrutura formal, adequadas à metodologia da Educação a Distância – EaD.
Pretende-se, com este material, levá-lo à reflexão e à compreensão da pluralidade dos conhecimentos
a serem oferecidos, possibilitando-lhe ampliar conceitos específicos da área e atuar de forma
competente e conscienciosa, como convém ao profissional que busca a formação continuada para
vencer os desafios que a evolução científico-tecnológica impõe ao mundo contemporâneo.
Elaborou-se a presente publicação com a intenção de torná-la subsídio valioso, de modo a facilitar
sua caminhada na trajetória a ser percorrida tanto na vida pessoal quanto na profissional. Utilize-a
como instrumento para seu sucesso na carreira.
Conselho Editorial
4
Organização do Caderno
de Estudos e Pesquisa
Para facilitar seu estudo, os conteúdos são organizados em unidades, subdivididas em capítulos, de
forma didática, objetiva e coerente. Eles serão abordados por meio de textos básicos, com questões
para reflexão, entre outros recursos editoriais que visam a tornar sua leitura mais agradável. Ao
final, serão indicadas, também, fontes de consulta, para aprofundar os estudos com leituras e
pesquisas complementares.
A seguir, uma breve descrição dos ícones utilizados na organização dos Cadernos de Estudos
e Pesquisa.
Provocação
Textos que buscam instigar o aluno a refletir sobre determinado assunto antes
mesmo de iniciar sua leitura ou após algum trecho pertinente para o autor
conteudista.
Para refletir
Questões inseridas no decorrer do estudo a fim de que o aluno faça uma pausa e reflita
sobre o conteúdo estudado ou temas que o ajudem em seu raciocínio. É importante
que ele verifique seus conhecimentos, suas experiências e seus sentimentos. As
reflexões são o ponto de partida para a construção de suas conclusões.
Sugestão de estudo complementar
Sugestões de leituras adicionais, filmes e sites para aprofundamento do estudo,

discussões em fóruns ou encontros presenciais quando for o caso.
Praticando
Sugestão de atividades, no decorrer das leituras, com o objetivo didático de fortalecer

o processo de aprendizagem do aluno.
Atenção
Chamadas para alertar detalhes/tópicos importantes que contribuam para a

síntese/conclusão do assunto abordado.
5
Saiba mais
Informações complementares para elucidar a construção das sínteses/conclusões

sobre o assunto abordado.
Sintetizando
Trecho que busca resumir informações relevantes do conteúdo, facilitando o

entendimento pelo aluno sobre trechos mais complexos.
Exercício de fixação
Atividades que buscam reforçar a assimilação e fixação dos períodos que o autor/
conteudista achar mais relevante em relação a aprendizagem de seu módulo (não
há registro de menção).
Avaliação Final
Questionário com 10 questões objetivas, baseadas nos objetivos do curso,

que visam verificar a aprendizagem do curso (há registro de menção). É a única
atividade do curso que vale nota, ou seja, é a atividade que o aluno fará para saber
se pode ou não receber a certificação.
Para (não) finalizar
Texto integrador, ao final do módulo, que motiva o aluno a continuar a aprendizagem

ou estimula ponderações complementares sobre o módulo estudado.
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Introdução
O envelhecimento é normal, progressivo, irreversível e acomete a todos, fazendo naturalmente parte
de nossas vidas: a cada minuto que se passa, a cada dia que acordamos, estamos um pouquinho
mais velhos, mesmo não nos dando conta desse fato. É um processo multifatorial em que estão
envolvidos elementos cronológicos, biológicos, funcionais, psíquicos, sociais e ainda a percepção da
própria idade. Associa-se a um declínio do ritmo biológico que, por sua vez, relaciona-se à forma de
alimentar-se.
No Brasil, assim como nos países desenvolvidos e em diversos outros países em desenvolvimento,
observa-se queda nos coeficientes de natalidade e mortalidade, que ocorrem devido à introdução
de métodos contraceptivos, à melhoria das condições de vida e ao avanço do conhecimento médico
e científico. Como consequência, ocorre uma mudança na estrutura etária da população, que hoje
é representada por uma pirâmide populacional com a base mais estreita, alargando-se para o
topo, em um fenômeno conhecido como transição demográfica, que caracteriza o envelhecimento
populacional. A transição demográfica levou também a um processo de transição epidemiológica.
Ao contrário do que se observava antigamente, quando doenças infecciosas e parasitárias eram as
principais causas de mortalidade, atualmente predominam as doenças crônicas não transmissíveis
como as mais importantes causas de morte no país.
Esse aumento da expectativa de vida da população brasileira, refletido no crescimento da população

idosa, traz importantes consequências econômicas e sociais. Há um grande impacto no sistema
de saúde, que precisa lidar com uma maior ocorrência de doenças crônicas não transmissíveis,
gerando maiores custos, tempo de atendimentos, uso de medicamentos, além da maior necessidade
de equipamentos, tecnologias de saúde e profissionais especializados.
Importante fator que deve ser considerado é o papel da Nutrição no envelhecimento. A alimentação
saudável e balanceada atua na prevenção e no tratamento das doenças crônicas não transmissíveis,
bastante prevalentes entre os idosos e atualmente principais causas de morbidade e mortalidade no
país, e ajuda a minimizar as deficiências nutricionais mais comuns nessa população, permitindo um
ganho em qualidade de vida. Nesse sentido, é primordial que os profissionais que trabalham com
saúde do idoso detenham conhecimentos acerca da Nutrição nesse ciclo da vida, incluindo a sua
relação com o envelhecimento, as recomendações nutricionais, os métodos para avaliação do estado
nutricional, a alimentação saudável e nas principais doenças crônicas que acometem o idoso, e de
que forma lidar com a nutrição em uma perspectiva de saúde pública.
7
Objetivos
»» Refletir sobre o impacto do envelhecimento na nutrição humana.
»» Conhecer os nutrientes de maior importância para o idoso e suas recomendações.
»» Identificar os métodos para avaliação do estado nutricional do idoso.
»» Adquirir habilidades para identificar idosos em risco nutricional.
»» Conhecer os preceitos de alimentação saudável para o idoso e desenvolver

habilidades para orientar idosos saudáveis segundo as recomendações do
Ministério da Saúde.
»» Conhecer as principais condutas dietoterápicas nas doenças crônicas mais

prevalentes no idoso e desenvolver habilidades para dar orientações básicas de
nutrição específicas a essas enfermidades.
O ENVELHECIMENTO
E SUA RELAÇÃO UNIDADE I
COM A NUTRIÇÃO
CAPÍTULO 1
O envelhecimento e sua relação
com a nutrição
Alterações orgânicas, fisiológicas, metabólicas, psicológicas e sociais que ocorrem nos seres
humanos com o envelhecimento podem gerar um importante impacto sobre suas condições de
nutrição, consequentemente influenciando sua saúde e qualidade de vida.
As alterações corporais estão notadamente presentes com o avanço da idade. Há uma diminuição
da estatura, decorrente em especial da redução dos discos intervertebrais, do achatamento das
vértebras e da acentuação de desvios da coluna. Concomitantemente, observa-se no idoso uma
maior concentração de gordura central (abdominal), associada à redução de massa corporal magra,
composta pelas massas musculares esquelética e lisa, pela massa óssea e também pela água corporal.
A redução da massa magra pode acontecer com ou sem a elevação da gordura corporal.
O aumento da gordura corporal, associado à redução do tecido muscular, metabolicamente mais

ativo, faz com que haja uma diminuição da taxa metabólica basal, propiciando o ganho de peso.
Alguns fatores que podem explicar a diminuição da massa muscular em idosos incluem alimentação
inadequada, a redução da atividade física, diminuição da água corporal e perda de massa celular.
Perdas acentuadas e involuntárias de massa muscular podem levar a alterações na estrutura e

composição do tecido muscular esquelético, com infiltração de gordura e tecido conectivo, processo
conhecido como sarcopenia. A sarcopenia leva à diminuição da força muscular, consequentemente
reduzindo a capacidade funcional e a autonomia do idoso e resultando em maior risco de acidentes
com sequelas, tais como quedas. Pode decorrer de fatores como o sedentarismo, alterações
hormonais, má alimentação, estresse oxidativo, aumento da atividade de citocinas etc. Apesar de
a perda de massa muscular ser comum durante o envelhecimento, a sarcopenia deve ser evitada.
Medidas antropométricas simples, como o peso corporal e o índice de massa corporal, não são
capazes de avaliar o processo de sarcopenia. Por isso a importância da utilização de outros métodos
de avaliação nutricional em conjunto, tais como as medidas antropométricas para estimativas de
massa muscular (que serão detalhados mais adiante).
9
UNIDADE I │ O ENVELHECIMENTO E SUA RELAÇÃO COM A NUTRIÇÃO
A redução da água corporal, que pode alcançar de 15 a 20%, diminui os componentes intra e
extracelulares. Com isso, perdas hídricas podem ser muito mais graves nos idosos, que também têm
maior dificuldade que os jovens para repor os líquidos perdidos.
Ocorre ainda uma redução nos sentidos do idoso (visão, audição, olfato, gustação e tato) que, apesar
de parciais, interferem no seu apetite e comportamento alimentar. Dessas, as alterações de olfato e
a gustação são as que têm maior influência na ingestão alimentar do idoso. Há uma diminuição da
quantidade de papilas gustativas e do olfato, diminuindo a sensibilidade aos sabores. A perda da
capacidade visual reduz o reconhecimento dos alimentos e a habilidade de se alimentar. Dificuldades
de audição, embora não influenciem diretamente a ingestão alimentar, devem ser consideradas no
momento de realizar orientações nutricionais e de saúde.
Em idosos, a ingestão de alimentos como carnes, frutas, verduras e legumes crus pode ser
prejudicada pela ausência total ou parcial de dentes, pelo uso de próteses inadequadas (soltas ou
mal ajustadas), pela presença de cáries e doenças periodontais e ainda pela xerostomia, que é a
redução da produção de saliva. A proeminência das glândulas sebáceas e a diminuição do epitélio
bucal e lingual podem aumentar a sensibilidade da mucosa e levar à sensação de ardor. Esses fatores
prejudicam a mastigação tanto do ponto de vista mecânico quanto enzimático, dificultando o
processo inicial de digestão de carboidratos pela amilase salivar. A diminuição do fluxo salivar pode
decorrer da atrofia e perda de elasticidade dos tecidos da cavidade oral ou ainda pelo uso de alguns
tipos de medicamentos, como os anticolinérgicos. Essas alterações podem levar à preferência por
alimentos macios, fáceis de serem mastigados e que frequentemente não são boas fontes de fibras,
vitaminas e minerais.
Idosos podem apresentar fraqueza na musculatura faríngea e relaxamento anormal do músculo

cricofaríngeo, deficiência do relaxamento do esfíncter superior do esôfago e da peristalse primária,
levando a dificuldades de deglutição (disfagia). A disfagia pode comprometer a segurança, a
eficiência e a qualidade dos atos de comer e beber, na medida em que aumenta os riscos de aspiração
da dieta e de má nutrição.
Ulcerações esofágicas e hérnia de hiato também acometem com frequência os idosos. As ulcerações
esofágicas podem ser causadas durante a administração de medicamentos sólidos por via oral,
que podem ficar retidos no esôfago durante algum tempo. Por isso, os medicamentos devem ser
consumidos com grande quantidade de líquido ou concomitantemente às refeições (desde que não
haja implicações significativas do medicamento sobre a absorção dos nutrientes e vice-versa). Já as
hérnias de hiato normalmente decorrem da flacidez muscular do hiato diafragmático e devem ser
controladas por meio de terapia nutricional, sendo raramente indicativas de cirurgia.
Há mudanças estruturais na mucosa gástrica, aumentando a ocorrência de gastrite atrófica e

acloridria. A diminuição da secreção de suco gástrico promove a redução do fator intrínseco, que
permite a absorção da vitamina B12, aumentando a incidência de anemia megaloblástica. A absorção
do ferro e do cálcio também é diminuída em decorrência da menor produção de suco gástrico.
Ocorre ainda um aumento no tempo de esvaziamento gástrico, que, em idosos, pode ser três vezes
mais lento que nos jovens. Isso gera prejuízos na digestão, na biodisponibilidade de algumas drogas
e ainda promove sensação precoce de saciedade.
10
O ENVELHECIMENTO E SUA RELAÇÃO COM A NUTRIÇÃO │ UNIDADE I
Encontra-se também uma redução da função absortiva do intestino delgado, decorrente de fatores
como número e integridade funcional de células absortivas, área de superfície, esvaziamento gástrico
e fluxo sanguíneo intestinal. É maior a incidência de constipação intestinal devido à diminuição do
tônus muscular e da função motora do cólon, associada à diminuição do consumo de fibras, de água
e da prática de atividade física. Outros fatores que contribuem para a constipação em idosos são a
perda da eficácia da força de preensão abdominal, fraqueza da musculatura da parede intestinal,
aumento do limiar de pressão para a percepção de distensão da ampola retal e diminuição do reflexo
de defecação e da propulsão do cólon. Os dois últimos fatores podem ser decorrentes do uso de
laxativos, bastante comum nessa população.
Outras alterações incluem as de ordem metabólica, com redução da produção de enzimas digestivas
pelo pâncreas e da produção de insulina, levando à intolerância à glicose e ao diabetes, à redução
do fluxo sanguíneo hepático, do tamanho dos hepatócitos e da produção de ácidos biliares,
prejudicando a digestão dos lipídeos, e à dificuldade de excreção de substâncias tóxicas e metabólitos
não aproveitados pelo organismo através dos rins.
O uso de medicamentos interfere na ingestão, no sabor, na digestão e absorção de alimentos. Há

medicamentos que diminuem o apetite, outros podem atuar na absorção, no metabolismo ou na
excreção de nutrientes. Assim, quanto mais longo o tratamento e maior o número de medicamentos
utilizados, mais deletérios podem ser seus efeitos.
Doenças crônicas como demência, doença de Parkinson, doença de Alzheimer, sequelas de acidentes
vasculares cerebrais, artrite, entre outras, podem tornar o manuseio dos utensílios mais difícil. Além
disso, com a redução da massa muscular e a presença de sarcopenia, contribuem para a redução do
nível de atividade física.
Com o envelhecimento, a depressão e a baixa autoestima tornam-se mais prevalentes. Assim,

situações como a perda do cônjuge, o fato de morar sozinho ou estar institucionalizado, a sensação
de abandono, solidão e isolamento, bem como a perda da autonomia e/ou do autocuidado podem
gerar um desinteresse pelas atividades diárias, incluindo a compra de alimentos, a preparação de
refeições e o ato de alimentar-se.
Para o idoso, a aposentadoria pode representar tanto uma perda econômica, com a redução salarial,
quanto o estereótipo de perda da capacidade de trabalho. Ademais, dificuldades econômicas
decorrentes dos baixos valores das aposentadorias e pensões interferem na aquisição de alimentos,
muitas vezes fazendo com que os idosos consumam aqueles de menor custo e fácil preparo,
tais como pães e bolachas, prejudicando o consumo de alimentos de maior custo, como carnes,
laticínios, frutas e vegetais. Por outro lado, nem sempre a população de renda mais alta se alimenta
melhor, pois tem maior acesso a alimentos altamente processados e produtos industrializados de
fácil preparo.
Observa-se ainda que as atuais estruturas familiares, configuradas a partir da inserção da mulher
no mercado de trabalho, reduzem as possibilidades de assistência familiar ao idoso. Ademais, com
a dependência econômica, o idoso acaba por dividir o teto com os demais familiares (filhos, netos e
até mesmo bisnetos), podendo haver inclusive conflitos de geração.
11
UNIDADE I │ O ENVELHECIMENTO E SUA RELAÇÃO COM A NUTRIÇÃO
Finalmente, é habitual a presença de mitos, tabus e crenças populares entre os idosos. Quando errôneos,
esses conceitos podem prejudicar o tratamento de saúde e dificultar o controle das doenças e a oferta
de alimentos.
Sendo assim, é imperativa a condução de uma anamnese ampla e detalhada no atendimento do idoso,
com o objetivo de identificar possíveis fatores de risco à manutenção do bom estado nutricional.
CAMPOS, M. T. F. S.; MONTEIRO, J. B. R.; ORNELAS, A. P. R. C. Fatores que afetam o

consumo alimentar e a nutrição do idoso. Revista de Nutrição, v. 13, n. 3, pp. 157-165,
set./dez. 2000.
Panfleto sobre Disfagia do Ministério da Saúde: “Viver a vida sem perder o sabor é
envelhecer com saúde”.
MESAS, A. E. et al. Salud oral y déficit nutricional en adultos mayores no

institucionalizados en Londrina, Paraná, Brasil. Revista Brasileira de Epidemiologia,
v. 13, n. 3, pp. 434-445, 2010.
12
RECOMENDAÇÕES
NUTRICIONAIS UNIDADE II
PARA O IDOSO
Nutrientes são substâncias presentes nos alimentos que desempenham variadas funções no
organismo. Incluem os macronutrientes (proteínas, lipídios ou gorduras e carboidratos) e os
micronutrientes (vitaminas e minerais). O envelhecimento modifica as necessidades de alguns deles,
fazendo com que as recomendações nutricionais para idosos sejam diferentes daquelas propostas
para os mais jovens.
A alimentação variada e em quantidades adequadas permite que se tenha uma dieta equilibrada, que
fornece todos os nutrientes necessários ao bom funcionamento do organismo. Para isso, é preciso
selecionar uma variedade de alimentos dos diferentes grupos, lembrando que nenhum alimento é
completo do ponto de vista nutricional, ou seja, nenhum possui nutrientes em quantidade suficiente
para satisfazer todas as necessidades orgânicas.
CAPÍTULO 1
Energia
A necessidade energética é a quantidade de energia necessária para a manutenção do peso corporal

e da saúde, incluindo a prática de atividade física.
O metabolismo energético do idoso é menor, e acredita-se que essa redução seja decorrente da
perda de massa muscular e da redução da atividade física. A partir dos 30 anos de idade, há um
decréscimo de 2 a 4% no gasto energético por decênio. Assim, os cálculos que estimam o consumo
energético sempre levam em conta o fator idade.
A necessidade energética diária baseia-se na Taxa de Metabolismo Basal (TMB), na termogênese

induzida pela dieta e na atividade física realizada. A TMB consiste na energia necessária para
manter-se vivo, incluindo as atividades metabólicas de células e tecidos, a energia para a manutenção
da circulação sanguínea, da respiração, dos processos gastrointestinais, da função renal, da atividade
glandular e da temperatura corporal, representando cerca de 60 a 75% do gasto energético diário. A
termogênese induzida pela dieta representa o aumento no gasto energético associado ao consumo
dos alimentos, mas acaba não sendo contabilizada explicitamente nas equações de estimativa da
necessidade energética total. O gasto com as atividades físicas é representado pelo fator de atividade.
13
UNIDADE II │ RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS PARA O IDOSO
Já foram propostas inúmeras fórmulas para o cálculo das necessidades energéticas, que permitem
a obtenção de uma estimativa individualizada, importante principalmente para a prática clínica.
As equações mais amplamente utilizadas nos dias de hoje são aquelas propostas pelas DRIs (Dietary
Reference Intakes) a partir de experimentos com água duplamente marcada, apresentadas no quadro
abaixo:
Sexo Necessidade energética total (NET) em Kcal/dia

Masculino 662 – (9,53 x idade) + PA x [(15,91 x peso) + (539,6 x estatura)]
Feminino 354 – (6,91 x idade) + PA x (9.36 x peso + 726 × estatura)]
Onde: idade = anos; peso = kg; estatura = m, PA = coeficiente para atividade física.
PA = 1 para sedentários
PA = 1,12 para pouco ativos
PA = 1,27 para ativos
PA = 1,45 para muito ativos
»» Para cada ano acima dos 30, subtraia 7 kcal/dia para mulheres e 10 Kcal/dia para
homens
Estas equações podem ser utilizadas para idosos não hospitalizados e que não estejam acometidos
por doenças ou condições hipercatabólicas.
Para idosos enfermos hospitalizados, as equações mais amplamente utilizadas são as de Harris-
Benedict, que estimam a taxa metabólica basal.
Sexo TMB (Kcal/dia)

Masculino 66 + (13,7 x peso) + (5 x estatura) – (6,8 x idade)
Feminino 655 + (9,6 x peso) + (1,7 x estatura) – (4,7 x idade)
Onde: peso em kg; estatura em cm; idade em anos.
A partir do cálculo da taxa metabólica basal, estima-se a necessidade energética individual

acrescentando-se o valor correspondente à atividade por ele desenvolvida, multiplicando-se a
TMB pelo fator de atividade. Dependendo do estado de saúde do indivíduo, pode ser necessário
acrescentar o fator lesão e o fator térmico para o cálculo da necessidade energética.
Assim, para a definição final da necessidade energética total (NET) utiliza-se a seguinte equação:
NET (kcal/dia) = TMB x Fator Atividade x Fator Lesão/Estresse x

Fator Térmico
Onde:
Fator Atividade (hospitalizado) Fator Lesão/Estresse Fator Térmico
14
RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS PARA O IDOSO │ UNIDADE II
Acamado = 1,2 Paciente não complicado = 1 38ºC = 1,1

Acamado + móvel = 1,25 Pós-operatório câncer = 1,1 39ºC = 1,2
Ambulante = 1,3 Fratura = 1,2 40ºC = 1,3
Sepse = 1,3 41ºC = 1,4
Peritonite = 1,4
Multitrauma reabilitação = 1,5
Multitrauma + sepse = 1,6
Queimadura 30 – 50% = 1,7
Queimadura 50 – 70% = 1,8
Queimadura 70 – 90% = 2
No caso de idosos que apresentam doenças que interferem no gasto energético, torna-se primordial
a participação do nutricionista para avaliar o consumo alimentar e o estado nutricional, calcular o
gasto energético e prescrever a dieta mais adequada a cada paciente.
15
CAPÍTULO 2
Macronutrientes
Proteínas
Moléculas compostas por aminoácidos, unidos por ligações peptídicas. Maior componente estrutural
das células. Apresentam ainda funções enzimáticas e hormonais, de formação de membranas e de
transporte de moléculas no sangue. Os aminoácidos são precursores de ácidos nucleicos, hormônios,
vitaminas, entre outras moléculas. Fornecem 4 kcal/grama.
A recomendação diária de proteínas para o idoso é igual àquela do adulto jovem, ainda que haja
redução da massa muscular com o envelhecimento. Assim, idosos devem consumir de 0,8 a 1,0g
de proteína por quilo de peso corporal ao dia, ou seja, um indivíduo de 70kg deve consumir de 56
a 70g de proteína por dia, desde que não apresente problemas renais. Em termos proporcionais, o
Institute of Medicine recomenda que cerca de 10 a 35% das calorias da dieta sejam provenientes de
proteínas.
Contudo, pode haver necessidade de maiores quantidades de proteínas, especialmente se estiverem

presentes processos inflamatórios e infecciosos, doenças crônicas e agudas e o próprio aumento do
catabolismo decorrente do envelhecimento, que reduzem a eficiência da utilização do nitrogênio da
dieta e aumentam sua excreção.
A carência de proteínas pode ser agravada pela deficiência de energia, o que faz com que aminoácidos
que deveriam ser utilizados para a síntese proteica sejam usados para produção energética.
Alguns autores sugerem que as proteínas de origem animal deveriam totalizar cerca de 50% do
total proteico da dieta. Assim, é importante que alimentos com proteínas de alto valor biológico
(de origem animal) façam parte da dieta dos idosos. As leguminosas podem ser usadas como fontes
proteicas complementares.
Principais fontes alimentares: leite, queijo, iogurte, carnes, peixes, aves, ovos e leguminosas
(feijão, soja, ervilha, grão de bico, entre outros).
Gorduras ou lipídios
Compostos químicos que incluem os triacilgliceróis (98% da gordura dietética), os fosfolipídeos e
os esteróis. Têm como funções: a manutenção da temperatura corporal, o transporte de vitaminas
lipossolúveis e carotenoides e o fornecimento energético alternativo. Ajudam a dar sabor aos
alimentos e a promover sensação de saciedade. Fornecem 9 kcal/grama.
A quantidade de gordura total recomendada pelo Institute of Medicine é de 20% a 35% do total de calorias
da dieta.
16
Em geral, sua absorção não é influenciada pelo processo de envelhecimento, a menos na presença
de doenças como a gastrite atrófica.
Com relação aos tipos de gorduras, temos:
»» Gorduras monoinsaturadas: contêm apenas uma ligação dupla entre carbonos

adjacentes. Dentre elas está o ácido oleico. Reduzem a sensibilidade das membranas
celulares à peroxidação lipídica, um processo mutagênico e carcinogênico. Há
relatos na literatura científica de que seu consumo esteja associado à proteção da
cognição, principalmente na doença de Alzheimer.
»» Gorduras poliinsaturadas: contêm duas ou mais ligações duplas entre carbonos

adjacentes. Dentre as gorduras poli-insaturadas estão o ômega-3 (ácido eicosapentanóico
(EPA)), que auxilia na redução da produção de citocinas pró-inflamatórias e na produção
de eicosanóides para as prostaglandinas e leucócitos, o ômega 6 (ácido araquidônico),
o ácido alfa-linolênico (ALA, precursor do ômega 3 e do ácido docosaexaenóico (DHA))
e o ácido linoleico. O cérebro humano e o sistema nervoso central necessitam do EPA e
do DHA para sua função ótima.
»» Gorduras saturadas: em todos os locais de ligação com o carbono, as possibilidades

de ligação estão “saturadas” com hidrogênio. Ingestões elevadas estão relacionadas
ao aumento do colesterol LDL e do risco de doenças cardiovasculares. Assim,
recomenda-se a redução de sua ingestão, no entanto é impossível eliminá-las da
dieta mantendo uma alimentação saudável. Seu consumo não deve exceder 8% das
calorias diárias.
»» Gorduras trans: produzidas a partir da hidrogenação de gorduras insaturadas.

Inibem a dessaturação e o alongamento dos ácidos linoleico e ALA para formar
ácidos graxos essenciais de cadeia longa. O consumo elevado dessas gorduras
relaciona-se ao risco aumentado de doença cardíaca, doença coronária, câncer,
entre outras.
Principais fontes alimentares: azeite, óleos vegetais, manteiga, castanhas, alimentos de origem
animal. A ingestão de peixes, óleos (principalmente oliva e canola) e castanhas deve ser incentivada,
pois são as principais fontes de gorduras poli e monoinsaturadas. O consumo de frituras e gorduras
de origem animal, principais fontes de gorduras saturadas, deve ser desestimulado, assim como
o de alimentos industrializados que, além de ricos em gorduras saturadas, são também fontes de
gorduras trans.
Carboidratos
Compostos orgânicos formados por carbono, hidrogênio e oxigênio. Têm como principal função
fornecer energia para as células do organismo, principalmente dos músculos e do cérebro. Sua
ingestão, quando adequada, garante a utilização eficiente das proteínas e dos lipídios. Fornecem 4
kcal/grama.
17
Incluem uma grande variedade de substâncias, que são classificadas em monossacarídeos (por exemplo:
glicose, galactose e frutose), dissacarídeos (por exemplo: sacarose, lactose e maltose), oligossacarídeos
(que normalmente são produtos da quebra de polissacarídeos) e polissacarídeos (por exemplo: amido
e glicogênio).
Comumente se encontra o termo “açúcares de adição”, utilizado para descrever os carboidratos

adicionados durante o processamento ou preparo dos alimentos (geralmente mono, di ou
oligossacarídeos como a glicose, a sacarose e a frutose).
O Institute of Medicine recomenda que de 45 a 65% das calorias da dieta sejam provenientes de
carboidratos.
Principais fontes alimentares: arroz, milho, farinhas, pães, tubérculos e frutas.
18
CAPÍTULO 3
Micronutrientes
Minerais
Compostos inorgânicos, necessários em pequenas quantidades para o crescimento, a conservação e
a reprodução humanos. Participam da formação de tecidos, da regulação de processos metabólicos,
da manutenção do equilíbrio ácido-básico, entre outras funções. Não fornecem energia.
Descrevem-se a seguir os minerais de maior importância para a saúde do idoso.
Cálcio
Importante nutriente para o desenvolvimento e preservação da massa óssea, já que 99% do cálcio do
organismo encontram-se nos ossos e dentes. Assim, o consumo adequado de cálcio é um importante
aliado na prevenção da osteoporose. O 1% restante participa de funções metabólicas (transportes
e transferências de íons nas membranas celulares, liberação de neurotransmissores, liberação
ou ativação de enzimas intra ou extracelulares, transmissão nervosa, regulação de batimentos
cardíacos, manutenção do tônus muscular e coagulação sanguínea). A ingestão adequada de cálcio
também é um coadjuvante no controle da hipertensão arterial.
O envelhecimento reduz sua absorção, que varia de 30 a 50% em ambos os sexos, podendo diminuir
para 26% nas mulheres acima de 80 anos. Seus níveis no organismo dependem de fatores como o sexo
(a osteoporose é mais frequente entre as mulheres); o estado hormonal (mulheres na pós-menopausa
estão mais predispostas a balanço negativo de cálcio devido à diminuição do estrogênio); a etnia; a
genética; a dieta (alimentação com excesso de proteínas e sódio, com alimentos ricos em fibras e pobre
em vitamina D e magnésio prejudica a absorção); o uso de medicamentos (diuréticos e antiácidos à
base de hidróxido de alumínio diminuem a reabsorção de cálcio); a redução da produção de lactase
(fator de risco para osteoporose, por interferir na digestão da lactose); alterações metabólicas (menor
produção de ácido clorídrico dificulta a absorção do cálcio); a inatividade física (atividade física reduz
a perda urinária de cálcio e aumenta sua absorção intestinal). O tabagismo e o consumo de álcool e
cafeína também podem interferir na biodisponibilidade e na absorção do mineral.
Em mulheres na menopausa e em indivíduos com intolerância ou alergia aos derivados do leite

pode ser necessária a suplementação de cálcio. Havendo necessidade disso, deve-se dar preferência
ao cálcio quelato e ao carbonato de cálcio, que apresentam maior absorção em relação ao gluconato
e ao lactato. Nas mulheres propensas à litíase renal, o citrato de cálcio deve ser preferido.
Principais fontes alimentares: leite, queijo, iogurte, coalhada (com alta biodisponibilidade),
sardinha, amêndoas, soja. Alguns vegetais, incluindo as hortaliças verdes (brócolis e couve, por
19
exemplo), são boas fontes, porém o ácido oxálico e o ácido fítico formam complexos insolúveis com
o cálcio, reduzindo sua absorção intestinal.
Ferro
Participa do transporte de oxigênio e gás carbônico no sangue, da respiração celular e do sistema
imunológico.
Sua absorção é reduzida pela hipocloridria, frequentemente observada no idoso. Alguns fatores
dietéticos também podem contribuir para seu aumento ou diminuição. A absorção é maior na
presença de ácido ascórbico (vitamina C) e com o consumo de alimentos de origem animal como
carnes, peixes e aves, que além de possuírem ferro na forma heme contêm o aminoácido cisteína.
É prejudicada com o consumo de alimentos de origem vegetal, que contêm ácido fítico e ácido
oxálico, que se complexam com o ferro. A ingestão de cálcio e de antiácidos simultaneamente ao
ferro também reduz sua absorção.
A anemia por deficiência de ferro em idosos pode estar relacionada a doenças que causam perdas
sanguíneas, como úlceras e cânceres, ou ainda ao uso de anti-inflamatórios não esteroides. Suas
causas devem sempre ser investigadas.
Principais fontes alimentares: fígado, ostras, frutos do mar, rim, coração, carnes magras, aves,
peixes, melaço, leguminosas, beterraba, vegetais verde-escuros (couve, espinafre etc.).
Fósforo
Possui inúmeras funções no organismo: é componente essencial de células e fluidos orgânicos e
participa do metabolismo dos carboidratos, da contração muscular e da formação de compostos
orgânicos como o ATP (adenosina trifosfato).
Está presente em sua maior parte (80%) nos ossos e dentes e tem uma relação bastante estreita
com o metabolismo do cálcio, visto que os fatores que estimulam ou minimizam sua absorção são
os mesmos.
Sua absorção é prejudicada também com o uso excessivo de antiácidos com alumínio e fosfato, com
doses farmacológicas de carbonato de cálcio e por ingestão excessiva de álcool.
Raramente se observa ingestão dietética inadequada de fósforo, uma vez que este está amplamente
distribuído nos alimentos, principalmente se houver proteína e cálcio nos alimentos ingeridos.
Principais fontes alimentares: alimentos ricos em proteínas, com exceção dos cereais e
leguminosas, que contém ácido fítico, substância que reduz sua biodisponibilidade por formar
complexos insolúveis com ele.
20
Magnésio
Participa como ativador de mais de 300 enzimas, influenciando inúmeros processos metabólicos.
Componente essencial para a biossíntese de magnésio-adenosina trifosfato (Mg-ATP) e para a
formação de adenosina monofosfato (AMP). No meio extracelular, mantém o potencial elétrico de
nervos e músculos.
Aproximadamente metade do magnésio corporal encontra-se nos ossos, enquanto a outra metade
encontra-se quase que inteiramente no interior das células. Apenas 1% encontra-se no meio
extracelular.
É um mineral que ocorre em abundância na natureza. Por essa razão, dietas adequadas normalmente
são capazes de suprir todas as necessidades diárias de magnésio. Assim, sua ingestão, quando
insuficiente em idosos, deve-se à falta de apetite, à perda de paladar e de olfato, ao comprometimento
da dentição e à dificuldade para aquisição e preparo dos alimentos. Com o avanço da idade, sua
absorção intestinal pode estar reduzida e sua excreção urinária aumentada.
O diabetes, o uso de medicamentos diuréticos, a síndrome de má absorção, o hipertireoidismo, a

pancreatite e o estresse pós-cirúrgico podem desencadear sua deficiência, que pode ser também um
fator de risco para a osteoporose após a menopausa.
Principais fontes alimentares: sementes, nozes, leguminosas, cereais integrais, hortaliças de

folhas escuras.
Selênio
Protege as células e estruturas celulares contra o dano oxidativo, facilita a união do oxigênio e do
hidrogênio no final da cadeia metabólica, participa da transferência de íons através da membrana
celular e da síntese de imunoglobulinas e é um componente essencial para a formação da glutationa
peroxidase, enzima que catalisa a lise de peróxidos de hidrogênio.
Sua concentração nos alimentos depende da quantidade de selênio no solo e na água onde os vegetais
foram cultivados ou os animais criados.
Principais fontes alimentares: castanha do Pará, rim, fígado, carnes e aves. A quantidade de
selênio dos vegetais depende principalmente do solo onde foram colhidos.
Sódio
Principal cátion do fluido extracelular. Está presente em secreções digestivas como a bile e o suco
pancreático. Cerca de 35 a 40% do conteúdo total de sódio encontra-se no esqueleto, não sendo
normalmente permutável com o sódio dos líquidos corporais. Tem como principais funções regular
o tamanho do compartimento extracelular e o volume do plasma sanguíneo, auxiliar na condução
21
de impulsos nervosos e controlar a contração muscular. Seu consumo excessivo, contudo, pode
levar a edema e hipertensão.
Principais fontes alimentares: cloreto de sódio (sal de cozinha). Utilizado em grandes

quantidades em muitos alimentos industrializados, normalmente na forma de conservantes e
realçadores de sabor, como o glutamato monossódico.
Zinco
Mineral que participa da formação de enzimas, da expressão genética, da função imunológica, dos
processos de cicatrização, da síntese e degradação dos carboidratos, lipídeos, proteínas e ácidos
nucléicos, entre outras funções fisiológicas. A deficiência de zinco compromete as células T e a
imunidade celular. Sua deficiência pode reduzir a sensação do paladar em idosos. Por isso, esse
mineral é bastante importante nessa população, especialmente no caso de indivíduos hospitalizados.
Observam-se concentrações de zinco reduzidas na presença de doenças como cirrose alcoólica,

tuberculose, infecções pulmonares, infarto do miocárdio, uremia, doenças inflamatórias intestinais,
síndrome de má absorção, parasitoses intestinais e anemias hemolíticas.
Fitatos em grãos, cereais, arroz e legumes podem prejudicar sua absorção. Fatores que frequentemente
contribuem para a inadequação de zinco em idosos são a má-absorção, o estresse, traumatismo,
perda muscular e o uso de medicamentos.
Embora sua deficiência esteja relacionada à perda de paladar e olfato, podendo comprometer a
ingestão alimentar, sua suplementação em idosos não é recomendada.
Principais fontes alimentares: carnes vermelhas e brancas, o fígado, o leite e seus derivados, as
castanhas, leguminosas e frutas.
O quadro a seguir apresenta os valores de ingestão dietética de referência (DRIs – Dietary Rreference
Intakes, do Food and Nutrition Board do Institute of Medicine) para todos os minerais. As DRIs
fornecem estimativas da ingestão de nutriente para serem aplicadas no planejamento e avaliação de
dietas para indivíduos saudáveis.
22
RDA AI UL
minerais 51-70 anos >70 anos 51-70 anos >70 anos 19-70 anos >70 anos
+ + + + + +
Cálcio (g/dia) - - - - 1,2 1,2 1,2 1,2 2,5 2,5 2,5 2,5
Ferro (mg/dia) 8 8 8 8 - - - - 45 45 45 45
Magnésio (mg/dia) 420 320 420 320 - - - - 350 350 350 350
Fósforo (g/dia) 0,7 0,7 0,7 0,7 - - - - 4 4 3 3
Sódio (g/dia) - - - - 1,3 1,3 1,2 1,2 2,3 2,3 2,3 2,3
Potássio (g/dia) - - - - 4,7 4,7 4,7 4,7 ND ND ND ND
Manganês (mg/dia) - - - - 2,3 1,8 2,3 1,8 11 11 11 11
Molibdênio (µ/dia) 45 45 45 45 - - - - 2.000 2.000 2.000 2.000
Selênio (µ/dia) 55 55 55 55 - - - - 400 400 400 400
Zinco (mg/dia) 11 8 11 8 - - - - 40 40 40 40
Iodo (µ/dia) 150 150 150 150 - - - - 1.100 1.100 1.100 1.100
Cobre (µ/dia) 900 900 900 900 - - - - 10.000 10.000 10.000 10.000
Flúor (mg/dia) - - - - 4 3 4 3 10 10 10 10
Silício - - - - - - - - ND ND ND ND
Vanádio (mg/dia) - - - - - - - - 1,8 1,8 1,8 1,8
Cloro (g/dia) - - - - 2 2 1,8 1,8 3,6 3,6 3,6 3,6
Boro (mg/dia) - - - - - - - - 20 20 20 20
Legenda: = sexo masculino; + = sexo feminino; ND = não determinado.

RDA (Reccommended Dietary Allowance): nível médio de ingestão dietética que atinge as necessidades de praticamente
toda a população (97 a 98% dos indivíduos saudáveis do mesmo sexo e faixa etária). É calculada a partir da necessidade
média estimada. É utilizada como meta de ingestão individual.
AI (Adequate Intake - Ingestão Adequada): nível recomendado de ingestão de um nutriente. Utilizado quando não há dados
disponíveis para o cálculo da RDA, baseia-se em observações ou em estimativas de ingestão de nutrientes por um grupo de
indivíduos saudáveis.
UL (Tolerable Upper Intake Level – Limite superior tolerável): nível máximo de ingestão diária de um determinado nutriente que
não causará danos à saúde de quase todos os indivíduos do mesmo sexo e faixa etária.
Vitaminas
Substâncias orgânicas essenciais para o crescimento e manutenção da vida, transformação da
energia, regulação metabólica, função imunológica. Não são fontes de energia – portanto, ao
contrário do que diz a crença popular, não “engordam”.
Podem ser classificadas como hidrossolúveis (vitaminas do complexo B, vitamina C e ácido fólico)
ou lipossolúveis (vitaminas A, D, E e K).
Apresentam-se a seguir as vitaminas de maior relevância para a nutrição do idoso.
Vitamina A
Participa da visão, do crescimento e desenvolvimento ósseos, do desenvolvimento e da manutenção
do tecido epitelial, do sistema imunológico e dos processos reprodutivos.
23
Sua deficiência prolongada pode causar alterações na pele, infecções, cegueira noturna e úlcera
corneal, porém não é comum entre idosos. Deve-se ter cautela com a suplementação porque a
vitamina A é antagonista à vitamina D e ao cálcio, fazendo com que seu excesso possa aumentar o
risco de fraturas.
O consumo semanal de bife de fígado e frequente de alimentos verde escuros e amarelos garantem
reservas adequadas da vitamina A, que pode ser armazenada no fígado, prevenindo assim a
deficiência desse nutriente.
Principais fontes alimentares: fígado, gordura do leite, manteiga, ovos e óleo de fígado de
bacalhau são fontes de vitamina A pré-formada e vegetais folhosos verde-escuros (por exemplo:
couve, espinafre) e vegetais e frutas amarelo-alaranjados (cenoura, mamão, abóbora) são boas
fontes de carotenoides, precursores da vitamina A.
Vitamina B12
Também conhecida como cianocobalamina, participa do metabolismo dos ácidos nucleicos e é
essencial para o funcionamento celular, especialmente das células do trato gastrointestinal, do
tecido nervoso e da medula óssea, onde participa da maturação das células sanguíneas vermelhas.
Envolvida no metabolismo dos macronutrientes. Sua deficiência leva à anemia perniciosa ou
megaloblástica.
A vitamina B12 depende de uma proteína ligante, que se une à vitamina no meio ácido do estômago
e, em meio básico, ao passar pelo duodeno e receber o suco pancreático, libera a vitamina para
que esta se una ao fator intrínseco e seja absorvida. Embora não haja evidências que comprovem
o aumento da necessidade de vitamina B12 com o envelhecimento, 42% dos idosos têm alteração
na absorção da proteína ligante da vitamina B12, em sua maioria causada por atrofia da mucosa
gástrica, que reduz a acidez estomacal e facilita a proliferação bacteriana.
Alguns pesquisadores sugerem que a deficiência de vitamina B12 poderia estar relacionada à redução
da cognição e à doença de Alzheimer, porém mais estudos ainda são necessários.
Principais fontes alimentares: fígado, rim, leite e derivados, ovos, peixes e carnes em geral.
Vitamina C
Antioxidante solúvel em água, envolvido na síntese de colágeno e carnitina. Pode reduzir o risco de
degeneração macular relacionada à idade e proteger contra a catarata. Estudos sugerem que idosos
com ingestão elevada de vitamina C (>200mg) podem apresentar menor prejuízo cognitivo.
A deficiência de vitamina C é bastante incomum entre pessoas que consumam diariamente frutas
e vegetais fontes desse nutriente, especialmente porque a quantidade necessária é fácil de ser
alcançada. Em idosos, menores concentrações sanguíneas da vitamina não costumam ter relação
com problemas de absorção ou utilização, mas sim com a ingestão deficiente. Suas necessidades são
24
aumentadas em situações de estresse metabólico, no uso de algumas medicações e com o tabagismo

(esse aumenta em 35mg/dia a necessidade da vitamina).
Pelo fato de que o excesso de vitamina C pode estar relacionado à ocorrência de diarreias e litíase
renal, é preciso investigar a possibilidade de uso abusivo da vitamina na forma de suplementos.
Principais fontes alimentares: frutas em geral, especialmente as cítricas (kiwi, laranja, acerola,
tangerina, morango, mamão, limão, abacaxi) e alguns vegetais (brócolis, couve, tomate, entre
outros).
Vitamina D
Participa do metabolismo do cálcio. Pode ser encontrada em alguns alimentos, mas também pode
ser sintetizada pela pele através da radiação solar ultravioleta, com exposição ao sol (sem proteção)
durante pelo menos 15 minutos diários, nos horários adequados (início da manhã e final da tarde).
A diminuição da ingestão da vitamina e a falta de exposição ao sol podem reduzir a eficiência da

síntese da vitamina D na pele, que apresenta-se reduzida com o envelhecimento. O metabolismo da
vitamina D pode ser afetado pelo uso de esteroides.
O baixo estado nutricional da vitamina, avaliado a partir dos níveis de 25-hidroxicolecalciferol, pode
aumentar a perda óssea e o risco de osteoporose. Sua deficiência deve ser monitorada especialmente
em pacientes com intolerância à lactose, em idosos institucionalizados e confinados em domicílio
ou com redução da massa renal. A deficiência de cálcio pode provocar osteomalácia e osteoporose.
No entanto, sua suplementação deve ser realizada com cautela, pois doses elevadas de vitamina D
podem causar hipercalcemia e calcificação de tecidos moles. Além disso, não está bem esclarecido
se o uso de vitamina D e derivados isoladamente é eficaz para a prevenção de fraturas.
Principais fontes alimentares: leite e derivados, ovos, manteiga, peixes e óleos de fígado de
peixes.
Vitamina E
Sua principal função é a antioxidante, prevenindo a peroxidação lipídica, consequentemente
protegendo a membrana celular e subcelular e prevenindo contra a formação de radicais livres.
Não há dados suficientes para que se recomende a suplementação da vitamina, embora alguns
estudos já tenham sugerido que a doença de Alzheimer tenha relação com o estresse oxidativo.
Principais fontes alimentares: óleos vegetais e margarinas.
Vitamina K
Importante para a coagulação sanguínea. Pode ser sintetizada pelas bactérias intestinais, o que faz
com que sua deficiência seja rara. No entanto, algumas medicações como as sulfas e os antibióticos
25
podem interferir em sua produção. A utilização de laxantes pode reduzir sua absorção. É antagonista
das drogas anticoagulantes.
Principais fontes alimentares: vegetais folhosos verde-escuros como o brócolis, o espinafre, o

agrião, a rúcula, algas marinhas, folhas de nabo.
No quadro abaixo são apresentados os valores de ingestão diária de referência (DRIs – Dietary
Rreference Intakes, do Food and Nutrition Board do Institute of Medicine) para todas as vitaminas.
Esses valores fornecem estimativas da ingestão de nutriente para serem aplicadas no planejamento
e avaliação de dietas para indivíduos saudáveis.
RDA AI UL
vitaminas 51-70 anos >70 anos 51-70 anos >70 anos 19-70 anos >70 anos
+ + + + + +
Vitamina A (µ/dia) 900 700 900 700 - - - - 3.000 3.000 3.000 3.000
Vitamina C (mg/dia) 90 75 90 75 - - - - 2.000 2.000 2.000 2.000
Vitamina D (µ/dia) - - - - 10 10 15 15 50 50 50 50
Vitamina E (mg/dia) 15 15 15 15 - - - - 1.000 1.000 1.000 1.000
Vitamina K (µ/dia) - - - - 120 90 120 90 ND ND ND ND
Tiamina (mg/dia) 1,2 1,1 1,2 1,1 - - - - ND ND ND ND
Riboflavina (mg/dia) 1,3 1,1 1,3 1,1 - - - - ND ND ND ND
Niacina (mg/dia) 16 14 16 14 - - - - 35 35 35 35
Vitamina B6 (mg/dia) 1,7 1,5 1,7 1,5 - - - - 100 100 100 100
Folato (µ/dia) 400 400 400 400 - - - - 1.000 1.000 1.000 1.000
Vitamina B12 (µ/dia) 2,4 2,4 2,4 2,4 - - - - ND ND ND ND
Ácido pantotênico (mg/
- - - - 5 5 5 5 ND ND ND ND
dia)
Biotina (µ/dia) - - - - 30 30 30 30 ND ND ND ND
Colina (g/dia) - - - - 550 425 550 425 3,5 3,5 3,5 3,5
Legenda: = sexo masculino; + = sexo feminino; ND = não determinado.

RDA (Reccommended Dietary Allowance): nível médio de ingestão dietética que atinge as necessidades de praticamente
toda a população (97 a 98% dos indivíduos saudáveis do mesmo sexo e faixa etária). É calculada a partir da necessidade
média estimada. É utilizada como meta de ingestão individual.
AI (Adequate Intake - Ingestão Adequada): nível recomendado de ingestão de um nutriente. Utilizado quando não há dados
disponíveis para o cálculo da RDA, baseia-se em observações ou em estimativas de ingestão de nutrientes por um grupo de
indivíduos saudáveis.
UL (Tolerable Upper Intake Level – Limite superior tolerável): nível máximo de ingestão diária de um determinado nutriente que
não causará danos à saúde de quase todos os indivíduos do mesmo sexo e faixa etária.
26
CAPÍTULO 4
Água e fibras
Em adultos jovens, a água representa 60% do peso corporal, enquanto em idosos o percentual cai para
50%.
A hidratação do idoso normalmente pode ser prejudicada por fatores como a baixa ingestão de
líquidos devido à menor sensação de sede, ao acesso limitado à água por dificuldade motora ou
dependência física, à utilização de laxantes ou diuréticos, à redução na conservação de água pelos
rins, à ocorrência febres ou diarreias; à elevação da temperatura ambiente e à prática de exercício
físico.
Calcula-se a necessidade de ingestão de água com base no peso corporal (30 a 35ml por kg de peso
corporal/dia) ou 1 a 1,5ml por kcal da dieta/dia.
As fibras são carboidratos não digeríveis e ligninas encontrados nos vegetais. Apresentam efeitos
fisiológicos benéficos para os seres humanos: retardo do esvaziamento gástrico, diminuição do
índice glicêmico dos alimentos e refeições, reduzindo a glicemia pós-prandial e melhorando a
sensibilidade à insulina, redução das concentrações sanguíneas de colesterol, melhora do trânsito
intestinal. Por não serem digeríveis, não contribuem com calorias para a dieta.
Podem ser classificadas em fibras insolúveis (celuloses, hemiceluloses e lignina, que formam a
parede celular dos vegetais) e solúveis (pectina e gomas).
O Institute of Medicine recomenda a ingestão de 21g/dia para mulheres e 30g/dia de fibras para homens
idosos.
Principais fontes alimentares: celulose: farinha de trigo integral, farelo, vegetais; hemicelulose:
farelo, grãos integrais; lignina: vegetais maduros, trigos, frutas e sementes comestíveis; pectina:
maçãs, frutas cítricas, morango, cenoura; gomas: aveia, leguminosas, guar, cevada.
27
AVALIAÇÃO
DO ESTADO UNIDADE III
NUTRICIONAL
DO IDOSO
Avaliação nutricional pode ser definida como um conjunto de métodos e técnicas que objetivam
identificar a presença de distúrbios nutricionais, possibilitando intervenção adequada e precoce no
sentido de promover a recuperação ou manutenção do estado nutricional e de saúde do indivíduo.
Compreende a utilização de métodos objetivos, como a antropometria, a composição corporal,

os parâmetros bioquímicos e o consumo alimentar e métodos subjetivos, como o exame físico, a
avaliação subjetiva global, a mini avaliação nutricional e o DETERMINE, descritos em detalhes
mais adiante.
A avaliação nutricional é um processo complexo e, devido a suas limitações, um indicador ou método

isolado não é suficiente para um diagnóstico nutricional preciso, sendo altamente recomendável
a utilização de vários métodos em associação. Além disso, considerando-se a multiplicidade de
padrões de referência existentes para alguns parâmetros, é essencial referenciar tanto os padrões
quanto os pontos de corte utilizados no momento da classificação do estado nutricional.
CAPÍTULO 1
Métodos objetivos de avaliação
nutricional
Antropometria
Trata-se da aferição das medidas corpóreas e suas proporções, com o objetivo de identificar
mudanças no peso corporal, avaliar e monitorar a composição corporal, especialmente a gordura e
a água corporais, e determinar a distribuição da gordura corporal para avaliar os riscos de doenças
crônicas específicas.
É um método amplamente utilizado por ser não invasivo, ter baixo custo operacional, ser de fácil
execução, seguro e ainda um importante preditor de doenças e mortalidade, capaz de identificar
perda de funcionalidade.
28
AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL DO IDOSO │ UNIDADE III
A antropometria em idosos deve levar em consideração as alterações da composição corporal

inerentes ao envelhecimento (redução da massa muscular e aumento da gordura corpórea,
principalmente na região abdominal); o encurtamento das vértebras e o encurvamento da coluna,
que geram redução da estatura; as alterações na compressibilidade e elasticidade dos tecidos,
levando à flacidez, dificultando a mensuração de pregas cutâneas e fazendo com que o uso da técnica
seja questionável nessa faixa etária; a redução da quantidade de água corporal. Essas modificações
biológicas afetam a acurácia e a precisão dos métodos antropométricos, interferindo em seu poder
preditivo.
Alguns fatores independentes do envelhecimento podem comprometer a qualidade das medidas

coletadas, a saber: 1) falta de experiência e/ou de treinamento dos examinadores; 2) calibração
inadequada dos equipamentos; 3) ausência de padrões de referência apropriados para a classificação
dos resultados obtidos.
Ressalta-se que o avaliador precisa sempre estar consciente de que durante a antropometria está
lidando com um ser humano, devendo-se sempre respeitar a individualidade de cada um.
Peso corporal
Também conhecido como massa corporal, é utilizado para o cálculo do índice de massa corporal
(IMC) e das necessidades energéticas. O monitoramento da sua variação é importante para a
avaliação e o acompanhamento do idoso.
Com o avanço da idade, o peso corporal declina, porém, de forma diferente entre homens e mulheres.
Durante a meia idade, indivíduos de ambos os sexos apresentam um aumento gradativo do peso
corporal, que se estabiliza por volta dos 65 anos nos homens e dos 75 anos nas mulheres, em quem
é mais pronunciado. A partir daí, inicia-se um processo de diminuição do peso corporal, que pode
ser decorrente da redução da massa muscular e da água corporal.
Para a aferição do peso corporal, o examinado deve estar de pé sobre a balança, de forma ereta, com
o peso bem distribuído sobre ambos os pés, sem se apoiar, com o mínimo de vestuário possível.
Embora o peso corporal deva idealmente ser mensurado em balança, existem alternativas para
idosos com dificuldade de deambulação ou acamados. É possível a utilização de uma cadeira em
balança de base larga, descontando-se o peso do objeto. Existem ainda camas-balança, mas estas
têm custo muito elevado, são de difícil transporte e manuseio e, consequentemente, nem sempre
estão disponíveis.
Assim, existe a alternativa de estimar o peso corporal por meio de fórmulas específicas para idosos,
propostas por Chumlea (1985 e 1988). Estas levam em consideração as seguintes variáveis:

Masculino (1,73 x CB) + (0,98 x CP) + (0,37 x PSE) + (1,16 x AJ) – 81,69
Feminino (0,98 x CB) + (1,27 x CP) + (0,4 x PSE) + (0,87 x AJ) – 62,35
Onde: CB = circunferência do braço, em centímetros; CP = circunferência da panturrilha, em
centímetros; PSE = prega cutânea subescapular, em milímetros; AJ altura do joelho, em centímetros.
Observação: a técnica para coleta dessas medidas antropométricas será descrita mais adiante.
29
UNIDADE III │ AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL DO IDOSO
Vale lembrar que os valores obtidos por meio de fórmulas diferem dos reais, devendo então somente
ser utilizados quando não houver nenhuma forma de pesar o indivíduo.
Alterações recentes no peso corporal indicam desequilíbrio entre a ingestão e a necessidade de

nutrientes. Principalmente quando involuntárias, podem ser um indicativo de inadequação do
estado nutricional, independentemente do peso usual (ou seja, mesmo que o indivíduo tenha
sobrepeso ou obesidade). Quando importantes e não intencionais, podem indicar a ocorrência de
enfermidades graves, como a doença de Alzheimer e diversos tipos de câncer.
Para a avaliação das alterações recentes no peso corporal, calcula-se o percentual de perda ponderal
a partir da fórmula:
%PPP =[(peso usual – peso atual)/peso

atual] x 100
E utiliza-se a seguinte classificação para avaliação:
Tempo Perda de peso significativa Perda de peso grave

1 semana 1 a 2% >2%
1 mês 5% >5%
3 meses 7,5% >7,5%
6 meses 10% >10%
Fonte: BLACKBURN e BISTRIAN, 1977.
O emprego da medida do peso corporal pode não ser apropriado em idosos com a presença de
edema, ascite ou desidratação intensa.
Se não houver forma de mensurar ou estimar o peso corporal, pode ser utilizado o peso usual do
indivíduo para o cálculo da necessidade energética.
Estatura
Pode também ser denominada altura, quando o indivíduo for medido de pé. É utilizada para o
cálculo do índice de massa corporal e das necessidades energéticas do indivíduo, não servindo
isoladamente como um parâmetro para a avaliação do estado nutricional.
Devido à redução dos discos intervertebrais, ao achatamento das vértebras e à acentuação de desvios
da coluna vertebral (cifose, escoliose e lordose) e ao possível arqueamento dos membros inferiores e
achatamento do arco plantar, a partir dos 40 anos, os adultos apresentam redução de estatura que
varia entre 1 e 2,5 cm por década, sendo mais significativa nas mulheres com mais de 80 anos de
idade.
A estatura de idosos deve ser mensurada com estadiômetro fixo à parede. Na ausência desse
instrumento, pode-se utilizar uma fita métrica de 2 metros fixa à parede. Deve-se posicionar o
idoso de costas para o instrumento, com os pés juntos, descalços, com os calcanhares, panturrilha,
30
nádegas, ombros e parte posterior da cabeça encostados à parede ou à haste do estadiômetro, em

posição ereta, com a cabeça olhando para o horizonte, em posição de Frankfort (arco orbital inferior
alinhado em um plano horizontal com o pavilhão auricular). Quando não for possível encostar as
cinco partes do corpo, no mínimo três devem fazer contato (calcanhares, nádegas e ombros). Não
deve haver adereços na cabeça.
Contudo, quando se trata da avaliação da estatura de idosos nem sempre é possível coletar a
medida da forma tradicional. Assim, no caso de idosos com restrição de mobilidade, com desvios
de coluna acentuados ou ainda com dificuldades de equilíbrio, podem ser utilizadas outras técnicas
para se estimar a estatura. Entre essas técnicas, as mais comumente utilizadas são as medidas da
envergadura, da hemienvergadura e da altura do joelho.
A envergadura compreende a distância entre os dedos médios e é mensurada com os braços do idoso
estendidos em um ângulo de 90º em relação ao corpo, sem flexionar os cotovelos, com fita métrica
inextensível. Pode-se ainda mensurar a hemienvergadura, que é a distância do dedo médio (sem
considerar a unha) até o segmento central da incisura jugular do esterno, multiplicando-se o valor
por dois. Na maioria dos indivíduos, a envergadura equivale à estatura. Ambos os procedimentos
podem ser realizados com o indivíduo deitado, embora isso torne a tarefa um pouco mais difícil e o
resultado menos preciso.
A altura do joelho (AJ) é obtida com o joelho flexionado em ângulo de 90º e com um ângulo de 90º
entre o pé e a perna. Posiciona-se a base da régua embaixo do calcanhar do pé e a haste pressionando
a cabeça da fíbula. Sua principal vantagem é que não se altera com a idade, ao contrário da estatura.
A melhor maneira para tomar essa medida é utilizando-se o antropômetro pediátrico. Com o valor
obtido, podem-se utilizar as seguintes fórmulas para a estimação da estatura:

Masculino (64,19 – (0,4 x idade em anos) + (2,02 x altura do joelho em cm)
Feminino 84,88 – (0,24 x idade em anos) + (1,83 x altura do joelho em cm)
Fonte: CHUMLEA et al., 1985.
Mais recentemente, o mesmo grupo de pesquisadores propôs novas fórmulas para a estimativa da
estatura, que consideram a etnia:
Sexo Raça Equação (estatura em cm =)

não hispânicos brancos 78,31 + (1,94 x altura do joelho) – (0,14 x idade)
Masculino não hispânicos negros 79,69 + (1,85 x altura do joelho) – (0,14 x idade)
méxico-americanos 82,77 + (1,83 x altura do joelho) – (0,16 x idade)
não hispânicas brancas 82,21 + (1,85 x altura do joelho) – (0,21 x idade)
Feminino não hispânicas negras 89,58 + (1,61 x altura do joelho) – (0,17 x idade)
méxico-americanas 84,25 + (1,82 x altura do joelho) – (0,26 x idade)
Fonte: CHUMLEA et al., 1988.
Destaca-se que a utilização de métodos alternativos para a mensuração/estimação da estatura de

idosos é recomendada apenas na impossibilidade de se coletar a estatura da forma tradicional, com o
31
indivíduo de pé, visto que as fórmulas de regressão foram desenvolvidas internacionalmente usando
como base populações que podem não ter uma tendência proporcional à dos idosos brasileiros.
Índice de Massa Corporal (IMC)

É um indicador antropométrico utilizado para a avaliação do estado nutricional, composto pelas
medidas de peso corporal e estatura. Suas vantagens incluem fácil aplicabilidade, baixo custo e
pouca diferença entre examinadores.
Para o cálculo do IMC utiliza-se a fórmula:
IMC (kg/m2) = peso /

(altura2)
Assim como o peso corporal, por volta dos 70 aos 75 anos, há uma redução do IMC em ambos os
sexos.
Apesar de o IMC ser amplamente utilizado para a avaliação do estado nutricional, é uma medida
bastante questionada no idoso, por não levar em conta as mudanças na distribuição da gordura
corporal e a redução da estatura que acompanham o envelhecimento. Outra questão a ser considerada
é que, embora em indivíduos mais jovens os valores elevados de IMC estejam associados à ocorrência
de várias doenças crônicas, acima dos 80 anos o problema é o oposto: magreza e perda de massa
magra, que representam um maior risco para mortalidade do que o excesso de peso entre idosos
mais velhos. Isso porque enquanto em indivíduos jovens o IMC tem uma melhor correlação com
a gordura subcutânea, em idosos, ele correlaciona-se mais à massa muscular. Sendo assim, nessa
faixa etária o IMC seria um bom preditor de risco nutricional, e não de adiposidade. Em idosos
acima de 80 anos, o baixo peso e/ou a perda de massa magra podem ser mais preocupantes que o
excesso de peso.
É amplamente sugerido, portanto, que os valores de IMC considerados adequados para os idosos
devem ser superiores aos utilizados para os adultos, tendo em vista que idosos com maiores reservas
de gordura corporal teriam melhor capacidade para enfrentar os agravos de saúde.
Assim, diversas classificações para o índice de massa corporal de idosos já foram propostas, e
algumas delas estão apresentadas no quadro a seguir.
Classificação Lipschitz, 1994* Perissinotto et al., 2002 OPAS, 2003**

Magreza < 22 kg/m2 < 20 kg/m2 <23 kg/m2
Eutrofia (normalidade) 22 a 27 kg/m 2
20 a 30 kg/m 2
23-28 kg/m2
Sobrepeso 28-30 kg/m2
> 27 kg/m2 > 30 kg/m2
Obesidade > 30 kg/m2
*Classificação adotada pelo Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional do Ministério da Saúde.
**Pontos de corte sugeridos pela Organização Panamericana de Saúde Pública com base nos resultados
do estudo SABE – Saúde, Bem-Estar e Envelhecimento, com dados representativos da população idosa do
município de São Paulo.
32
É possível a utilização de valores estimados de peso e de estatura para o cálculo do IMC de idosos
acamados ou que não possam ser avaliados antropometricamente das formas tradicionais.
CERVI, A.; FRACESCHINI, S. C. C.; PRIORE, S. E. Análise crítica do uso do índice de massa
corporal para idosos. Revista de Nutrição, v. 18, n. 6, pp.765-775, nov./dez. 2005.
Circunferências
Circunferência do braço (CB)

Representa a soma da quantidade de gordura subcutânea e da massa muscular (reservas proteica e de
gordura).
Para a definição da circunferência do braço (CB) deve-se primeiramente localizar o ponto médio do
braço com fita métrica inelástica, medindo-se o comprimento entre o processo acromial da escápula
(ombro) e o processo do olécrano da ulna (cotovelo), com o membro superior fletido em um ângulo
de 90º na região do cotovelo e com a palma da mão voltada para cima. No momento da aferição da
circunferência, o indivíduo deverá estar preferencialmente de pé, com o membro estendido, e a fita
deve circundar o braço em seu ponto médio, sem comprimi-lo. Em caso de idosos que não possam
permanecer de pé, poderá ser medida com o indivíduo sentado ou deitado em posição de decúbito
lateral. Deve-se utilizar sempre o mesmo membro para avaliação, embora não exista consenso sobre
o uso do braço dominante ou não.
Pode ser utilizada em conjunto com o valor da prega cutânea tricipital para calcular a circunferência
muscular e a área muscular do braço ou ainda ser avaliada isoladamente, de duas formas:
1. Comparando-se aos percentis estabelecidos por Kuczmarski. (2000).
Sexo e Grupo Percentis da Circunferência Braquial

Etário P10 P15 P25 P50 P75 P85 P90
Homens
60-69 anos 28,4 29,2 30,6 32,7 35,2 36,2 37,0
70-79 anos 27,5 28,2 29,3 31,3 33,4 35,1 36,1
80+ anos 25,5 26,2 27,3 29,5 31,5 32,6 33,3
Mulheres
60-69 anos 26,2 26,9 28,3 31,2 34,3 36,5 38,3
70-79 anos 25,4 26,1 27,4 30,1 33,1 35,1 36,7
80+ anos 23,0 23,8 25,5 28,4 31,5 33,2 34,0
33
e classificando-se o valor encontrado em:
Percentil Classificação
< P25 inadequado (insuficiente)
Entre P25 e P75 adequado
> P74 Inadequado (elevado)
3. Calculando-se percentual de adequação, a partir da seguinte fórmula:
% adequação da CB = (CB em cm / percentil 50 da CB para a idade) x 100
O resultado do percentual de adequação é comparado à classificação de Blackburn e Thornton

(1979), que definiram os seguintes pontos de corte:
% adequação Classificação
< 70% desnutrição grave
70 a 80% desnutrição moderada
80 a 90% desnutrição leve
90 a 110% eutrofia (normalidade)
110 a 120% sobrepeso
> 120% obesidade
Fonte: BLACKBURN; THORNTON, 1979.
Considerando-se sua alta correlação com o IMC, a circunferência do braço pode ser considerada um
bom indicador em sua substituição, especialmente no caso de impossibilidade de mensuração de
peso e estatura.
Circunferência da panturrilha (CP)

Utilizada para a avaliação do estoque proteico, sendo considerada um marcador de desnutrição
e uma medida sensível da massa muscular de idosos, especialmente quando há aumento de peso
devido a edema ou ascite. É mais sensível que a medida da circunferência do braço, tendo em vista
que a perda de massa muscular concentra-se principalmente nos membros inferiores. Pode também
ser utilizada em equações para estimativa de peso corporal.
Mensurada na maior circunferência da panturrilha, com fita métrica inextensível. Para se determinar
o local da medida, ao mover a fita para cima ou para baixo ela deverá ficar “folgada”. Durante a
aferição, o idoso deverá estar sentado, com os pés separados cerca de 20 cm um do outro, com a
perna flexionada em um ângulo de 90º. Indica desnutrição em idosos quando inferior a 31 cm.
Não pode ser utilizada para diagnosticar sarcopenia, mas fornece informações importantes sobre
incapacidades relativas à musculatura e função física.
34
Circunferências da cintura e do quadril

Relacionam-se à distribuição de gordura, fornecendo estimativas da gordura visceral (abdominal).
São as circunferências mais amplamente utilizadas.
A importância da avaliação do tecido adiposo visceral reside no fato de que este produz maior
quantidade de citocinas inflamatórias que o tecido adiposo subcutâneo. Por isso, o aumento da
gordura abdominal gera um quadro inflamatório sistêmico, que por sua vez compromete a saúde
em vários sentidos. Em geral, os homens apresentam maior quantidade de gordura visceral que
as mulheres, no entanto, devido à diminuição dos estrogênios após a menopausa, esse aspecto
praticamente se iguala entre os sexos. A adiposidade visceral relaciona-se com a ocorrência de
infarto agudo do miocárdio e com a mortalidade por essa causa. Além disso, alguns estudos sugerem
que em idosos a adiposidade visceral esteja relacionada a processos neurodegenerativos, vasculares
e metabólicos que afetam as estruturas cerebrais, promovendo declínio cognitivo e demência. Já foi
sugerido também que a gordura abdominal poderia estar relacionada à incapacidade em um período
de dois anos, independentemente do índice de massa corporal. Dessa forma, seria recomendável
evitar o acúmulo de gordura visceral para prevenir comprometimento da capacidade física durante
o envelhecimento.
A circunferência da cintura representa um indicador de risco para a ocorrência de doenças crônicas

não transmissíveis como diabetes e doenças cardiovasculares, porém não deve ser utilizada para a
avaliação do estado nutricional.
Apesar de a circunferência da cintura poder ser mensurada em vários pontos, consensualmente

utiliza-se a medida aferida no ponto médio entre a última costela e a crista ilíaca, com o indivíduo
de pé, de forma ereta, olhando para a frente e com braços relaxados paralelamente ao corpo. Deve-se
marcar o ponto médio do lado esquerdo e do lado direito do corpo, para então circundar a fita
métrica e proceder à leitura do valor no final da expiração. A fita métrica deverá estar perpendicular
ao corpo e não deverá comprimir os tecidos.
A definição do risco cardiovascular é dada com base nos pontos de corte de HAN et al. (1995): para
homens, > 94 cm; para mulheres, > 80 cm.
No caso de indivíduos obesos em que não for possível a mensuração conforme descrito anteriormente,
deve-se posicionar a fita na fenda das costas, observada perpendicularmente à coluna vertebral.
No entanto, quando a aferição for realizada desta forma, não devem ser aplicados os pontos de
corte acima, devendo a medida ser tomada apenas como forma de acompanhamento da evolução
do paciente.
A circunferência do quadril é utilizada em conjunto com a medida da cintura para caracterizar a

distribuição da gordura.
Deve ser mensurada na maior protuberância do quadril, com o indivíduo em pé, de forma ereta, e
com as pernas juntas. A fita deve ser posicionada perpendicularmente ao tronco, sem comprimir
os tecidos. Não deve ser aplicada a idosos acamados ou que não tenham equilíbrio suficiente para
permanecerem de pé.
35
O cálculo da razão cintura/quadril é procedido da seguinte forma:
RCQ = circunferência da cintura (cm) / circunferência do quadril (cm)
São utilizados como pontos de corte para a avaliação do risco de acúmulo de gordura visceral 0,8
para mulheres e 0,1 para homens.
A avaliação da circunferência da cintura e da relação cintura-quadril em idosos requer bastante

cautela, tendo em vista que os pontos de corte adotados foram estabelecidos para a população de
adultos jovens. Portanto, não são consideradas as mudanças na distribuição da gordura corporal que
acompanham o processo de envelhecimento, quando o aumento da gordura central, a osteoporose
ou alterações na coluna vertebral podem contribuir para o aumento do tronco e o encurtamento da
altura, fazendo com que ocorra um aumento na circunferência da cintura.
Composição corporal
Os tecidos humanos podem ser separados em dois grupos: massa gorda, compreendendo a gordura
corporal, e a massa magra, ou seja, livre de gordura, constituída por proteínas, água e ossos.
Permite o diagnóstico de alterações nutricionais e, quando avaliada longitudinalmente, identifica
modificações nos tecidos corporais decorrentes de alterações metabólicas.
A importância da avaliação da composição corporal está no fato de que o IMC mede apenas o excesso
de peso, não sendo capaz de distinguir gordura, músculo e água, relacionando os compartimentos
corporais à saúde. Nos idosos, a avaliação desses compartimentos reveste-se de grande importância
se considerarmos que a massa magra é o maior preditor de sobrevivência em doenças graves,
incluindo câncer, tuberculose e AIDS, enquanto a massa gorda tem estreita relação com doenças
crônicas não transmissíveis como o diabetes, a hipertensão arterial etc.
Ainda que a avaliação da composição corporal tenha importância amplamente reconhecida, há uma
grande dificuldade em encontrar métodos que sejam precisos, válidos e de fácil aplicabilidade para
os idosos. Apesar disso, os métodos utilizados são, em geral, sensíveis o suficiente para identificar
alterações de peso e podem ser bastante úteis na impossibilidade de mensuração do peso corporal
(como por exemplo, em idosos acamados ou com dificuldade de deambulação e de equilíbrio).
Os pontos de corte mais aceitos para a avaliação do percentual de gordura corporal de idosos são
aqueles propostos por Bjorntorp e Evans, que estabeleceram valores de até 38% para homens e
43% para mulheres.
Existem inúmeras técnicas e métodos para a avaliação da composição corporal. Nesta disciplina,
abordaremos apenas as estimativas de composição corporal baseadas em medidas antropométricas
(prega cutânea tricipital, circunferência muscular do braço e área muscular do braço) e a bioimpedância
elétrica (BIA). Métodos como a hidrodensitometria, a tomografia computadorizada, a ressonância
magnética, a densitometria por duplo fóton, a contagem total de potássio, a análise de ativação de
nêutrons e a diluição de isótopos não são habitualmente utilizados devido ao seu alto custo e por
36
exigirem alta tecnologia e avaliadores especializados, sendo então pouco empregados tanto na prática
clínica quanto em estudos populacionais.
Prega cutânea tricipital

As medidas das pregas cutâneas são utilizadas para a estimativa da gordura subcutânea em alguns
locais do corpo. São frequentemente utilizadas em idosos, porque não dependem da mensuração da
estatura e são menos influenciadas pelo estado de hidratação que o peso. Ademais, a prega cutânea
tricipital tem uma correlação significativa com a quantidade de gordura subcutânea corporal, apesar
da redistribuição de gordura que ocorre com o envelhecimento.
Tem como principais vantagens o baixo custo e a fácil execução. No entanto, somente é precisa
quando o avaliador é bem treinado para a execução das medidas e o adipômetro está bem calibrado.
Para o monitoramento das medidas de pregas cutâneas, recomenda-se a utilização de adipômetros
da mesma marca e desencoraja-se o uso de equipamentos de plástico.
Fatores que prejudicam sua acurácia em idosos são as mudanças de fluidos corporais (por exemplo:
edema), ascite, perda de peso e flacidez da pele. A redução da elasticidade da pele pode também
prejudicar a separação do tecido adiposo subcutâneo do músculo.
Para a coleta das medidas de pregas cutâneas é preciso:
1. Identificar e marcar com caneta o local a ser mensurado.
2. Com os dedos polegar e indicador, segurar a prega formada pela pele e tecido
adiposo, a 1 cm do ponto marcado.
3. Pinçar a prega com o adipômetro exatamente no local marcado.
4. Manter a prega entre os dedos até o término da aferição.
5. Realizar a leitura do valor no milímetro mais próximo em cerca de 2 a 3 segundos.
6. Proceder a mensuração três vezes, soltando a prega antes de repetir a operação, e

utilizar a média de três medidas.
A prega cutânea tricipital (PCT) é mensurada paralelamente ao eixo longitudinal do braço na

face posterior, no ponto médio da distância entre a borda súpero-lateral do acrômio e olécrano (o
mesmo ponto onde é mensurada a circunferência do braço). A medida da dobra deve ser coletada
preferencialmente com o paciente de pé, com o braço esticado e relaxado. Não havendo essa
possibilidade, o indivíduo poderá estar sentado ou em decúbito lateral.
37
Para a avaliação da PCT isoladamente pode ser utilizado o padrão de referência de Kuczmarski (2000):

Etário P10 P15 P25 P50 P75 P85 P90
Homens
60-69 anos 7,7 8,5 10,1 12,7 17,1 20,2 23,1
70-79 anos 7,3 7,9 9,0 12,4 16,0 18,8 20,6
80+ anos 6,6 7,6 8,7 11,2 13,8 16,2 18,0
Mulheres
60-69 anos 14,5 15,9 18,2 24,1 29,7 32,9 34,9
70-79 anos 12,5 14,0 16,4 21,8 27,7 30,6 32,1
80+ anos 9,3 11,1 13,1 18,1 23,3 26,4 28,9
Classifica-se o valor encontrado em:
Pode ainda ser calculado o percentual de adequação da PCT segundo sexo e idade para a avaliação
do estado nutricional, a partir da fórmula:
% adequação PCT = [ PCT (mm) / percentil 50 da PCT p/ idade e sexo ] x 100
Para a classificação do estado nutricional com base no percentual de adequação da PCT, utilizam-se
os seguintes critérios:
> 120% obesidade
As medidas de pregas cutâneas não são indicadas em situações de obesidade mórbida e anasarca.
Circunferência muscular do braço (CMB)

É utilizada para estimar as reservas proteicas, pois utiliza as medidas da circunferência do
braço e da dobra cutânea tricipital. Por refletir a perda muscular, tem uma forte associação
38
com a desnutrição proteico-calórica. Uma vantagem para sua utilização é que não é frequente a
ocorrência de edema nessa área, eliminando uma potencial fonte de erro. A sua redução, assim
como a perda de peso, é um importante indicador de desnutrição do idoso.
A circunferência muscular do braço (CMB) é calculada a partir da fórmula:
CMB = circunferência do braço (cm) – (π x prega cutânea tricipital em cm)
Onde: π = 3,1416, podendo ser utilizado o valor 0,314 caso o valor da prega cutânea tricipital esteja
expresso em mm.
O valor obtido pode ser utilizado para a classificação do estado nutricional do idoso de duas formas:
1. Comparando-se com os percentis da tabela de Kuczmarski (2000):

Etário P10 P15 P25 P50 P75 P85
Homens
60-69 anos 7,7 8,5 10,1 12,7 17,1 20,2
70-79 anos 7,3 7,9 9,0 12,4 16,0 18,8
80+ anos 6,6 7,6 8,7 11,2 13,8 16,2
Mulheres
60-69 anos 14,5 15,9 18,2 24,1 29,7 32,9
70-79 anos 12,5 14,0 16,4 21,8 27,7 30,6
80+ anos 9,3 11,1 13,1 18,1 23,3 26,4
e classificando-se o resultado encontrado como:
2. Calculando-se o percentual de adequação com base percentil 50 da tabela de Kuczmarski e col.

(2000):
% adequação da CMB = (CMB em cm / percentil 50 da CMB para a idade) x 100
e classificando-se o resultado em:
39

> 120% obesidade
Este parâmetro é bastante criticado, pois supõe que a secção transversal do compartimento muscular
do meio do braço é circular e que o osso é relativamente constante em tamanho.
Bioimpedância elétrica (BIA)

Estima a quantidade de tecido magro, gordura e água corporais. É um método de aplicação simples,
exigindo pouco treinamento em relação aos métodos antropométricos, e de alta reprodutibilidade.
Além disso, o equipamento é de fácil manuseio e transporte.
Parte do princípio que todos os tecidos possuem características de condutividade identificáveis:

tecidos magros são altamente condutores de corrente elétrica devido a sua grande quantidade de
água e eletrólitos, enquanto a gordura e o osso são pobres condutores. Introduz um campo elétrico
constante no corpo humano por meio de eletrodos aplicados no pé e tornozelo, mão e pulso. Estima os
compartimentos corporais com base nos valores de resistência e reactância corpóreas: a resistência
é inversamente proporcional à quantidade de líquido, ao passo que a reactância é proporcional à
“massa celular” do indivíduo. A relação trigonométrica da reactância sobre a resistência constitui
o que se chama de ângulo de fase. Geralmente, quanto maior o ângulo de fase, mais saudável é o
indivíduo. A corrente do sinal elétrico enviado pelo equipamento de bioimpedância é baixa e não
estimula as células nervosas e os músculos. Por isso, o teste é rápido, indolor, não gera desconforto
e pode ser repetido quantas vezes forem necessárias sem efeitos nocivos ou cumulativos.
Certos cuidados devem ser tomados no momento da avaliação, para não comprometer seus
resultados:
»» evitar comer ou beber nas 4 horas anteriores ao teste;
»» não fazer exercícios nas 12 horas anteriores ao teste;
»» não consumir álcool nas 48 horas anteriores ao teste;
»» não ingerir medicamentos diuréticos nos sete dias anteriores ao teste;
»» remover todos os metais que estejam em contato com a pele (incluindo jóias);
»» colocar o indivíduo em decúbito dorsal em uma superfície que não conduza corrente
elétrica;
»» separar seus braços e pernas em um ângulo de aproximadamente 45º;
»» posicionar os eletrodos do lado direito do corpo, após a pele ser limpa com álcool
nos pontos de sua aplicação;
40
»» posicionar os eletrodos de cabo vermelho na mão e os de cabo preto no pé. Na mão,

fixar o eletrodo de detecção (pinça vermelha) em uma linha imaginária que divide
a cabeça da ulna e que se inicia na protuberância óssea do punho. Posicionar o
eletrodo de sinal (pinça preta) no dedo médio. No pé, fixar o eletrodo de detecção
(pinça vermelha) em uma linha imaginária que divide os maléolos medial e lateral,
e o eletrodo de sinal (pinça preta) acima dos nós dos dedos do pé.
Atenção: idosos com marca-passo não devem ser avaliados por meio de bioimpedância.
Alguns aparelhos de bioimpedância calculam automaticamente os percentuais de água, gordura e

massa magra. É possível ainda calcular esses parâmetros a partir de equações. Para a avaliação da
massa livre de gordura são recomendadas as equações de Lohman (1992), Gray (1989) e Baumgartner
et al. (1991), destacando que as faixas etárias para as quais cada uma delas foi desenvolvida são um
pouco diferentes.
Referência Sexo (idade) Massa Livre de Gordura (MLG) em kg
Lohman [0,474 x (E2/R)] + (0,18 x PC) + 7,3

+ (50 a 70 anos)
(1992) [0,6 x (E2/R)] + (0,186 x PC) +(0,226 x Xc) – 10,9
(50 a 70 anos)
Gray (0,00151 x E2) – (0,0344 x R) + (0,14 x PC) – (0,158 x I) + 20,387

+ (22 a 74 anos)
(1989) (0,00139 x E2) – (0,0801 x R) + (0,187 x PC) + 39,83
(19 a 70 anos)
[0,28 x (E2/R)] + (0,27 x PC) + (0,31 x c. coxa) – 1,732

+ (64 a 94 anos)
Baumgartner et al. (1991)
[0,28 x (E2/R)] + (0,27 x PC) + (0,31 x c. coxa) + 2,768
+ (64 a 94 anos)
Onde: E = estatura (cm); R = resistência (Ω); PC = peso corporal (kg); c. coxa = circunferência da coxa (cm);
I = idade (anos); Xc = reactância.
Fatores que podem interferir no resultado da avaliação incluem o nível de hidratação, a prática de
atividade física e a temperatura ambiente. Assim, devido às alterações na hidratação e composição
corporais que ocorrem com o envelhecimento, o método deve ser utilizado com cautela.
Consumo alimentar
Existem variados métodos para a avaliação do consumo alimentar, porém nenhum deles é
considerado ideal. O sucesso para a avaliação do consumo alimentar depende muito da habilidade
do investigador e da cooperação do indivíduo avaliado.
Os métodos podem ser divididos em retrospectivos (recordatório de 24 horas, frequência alimentar

e história dietética) e prospectivos (registro alimentar, que pode ser estimado ou pesado).
Para a avaliação do consumo alimentar de idosos, alguns cuidados são exigidos. Os métodos
retrospectivos devem ser aplicados com cautela, devido a possíveis problemas de memória. Já para a
aplicação de métodos prospectivos são necessários constantes lembretes, reforços e esclarecimentos
para o correto registro. Apesar do uso do questionário de frequência alimentar ter sido bastante
41
recomendado para diversos grupos populacionais, desconhece-se a existência de instrumentos

desse tipo desenvolvidos e/ou validados para idosos brasileiros.
Recordatório de 24 horas
Solicita-se ao avaliado que recorde e descreva todos os alimentos e bebidas ingeridos ao longo das
últimas 24 horas. Podem ser utilizados modelos de alimentos para a estimativa dos tamanhos ou
empregadas medidas caseiras (por exemplo: copo americano, xícara de chá, colher de sopa etc.).
Tem como principais vantagens seu baixo custo, a rapidez e facilidade de administração, o fato
de não alterar a dieta usual, a possibilidade de ser utilizado com indivíduos com baixo grau de
escolaridade e sua capacidade de fornecer estimativa do valor energético e de macronutrientes
consumidos. Quando realizado em série, permite estimativas da ingestão habitual do indivíduo.
No entanto, apresenta algumas limitações: depende da memória do entrevistado, requer bastante
treinamento do investigador para evitar a indução de respostas, a ingestão das 24 horas anteriores
pode não necessariamente refletir a dieta habitual do indivíduo e bebidas e lanches tendem a ser
omitidos. Não é capaz de fornecer informações precisas sobre a ingestão de micronutrientes, não
aponta diferenças entre a ingestão em diferentes dias da semana, pode ocorrer sub ou superrelato.
No momento da coleta das informações, é preciso evitar e questionar sobre alimentos específicos e
dar sinais de surpresa, aprovação ou desaprovação quanto à alimentação do entrevistado. Deve-se
insistir nos detalhes sem induzir, principalmente a respeito da forma de preparo dos alimentos.
É preciso questionar a ingestão de bebidas alcoólicas, balas, pipoca, sorvete, café, suplementos
vitamínicos e o consumo de alimentos à noite. Ao final, verificar se aquele dia não foi atípico em
relação ao que o entrevistado habitualmente consome.
Questionário de frequência alimentar

O indivíduo descreve sua ingestão habitual a partir de uma lista com diferentes alimentos e
frequências de consumo (diário, semanal, quinzenal, mensal ou anual). O número e o tipo de alimentos
presentes na lista dependem do objetivo da avaliação. É capaz de fornecer apenas informações
qualitativas sobre a ingestão alimentar. Pode ser chamado de questionário de frequência alimentar
semiquantitativo quando os alimentos estiverem estimados em medidas caseiras.
Suas vantagens incluem o fato de poder ser administrado por profissionais ou autopreenchido, ter
baixo custo e ser de rápida aplicação. É capaz de descrever padrões de ingestão alimentar, de apontar
a associação entre o consumo de alimentos ou nutrientes específicos e alguma doença e ainda de
gerar resultados padronizados. Entre seus pontos negativos, destacam-se: ausência de informações
sobre a quantidade consumida, impossibilidade de se avaliar os horários e o volume das refeições,
possibilidade das listas de alimentos não serem adequadas à população ou indivíduo avaliados,
possibilidade de subestimação do consumo alimentar caso itens habitualmente consumidos não
estejam listados e dificuldade de análise sem o uso de computadores e programas específicos.
42
História dietética
Por este método, o indivíduo é extensivamente questionado a respeito de seus hábitos alimentares.
Engloba tanto questões coletadas no questionário de 24 horas e no de frequência alimentar como
informações sobre tratamentos dietoterápicos anteriores, suas preferências, aversões, alergias e
intolerâncias alimentares, alterações de apetite, número de refeições diárias, local e horário das
refeições, atividade física etc.
A principal vantagem dessa técnica é o fato de fornecer uma descrição completa, detalhada,
quantitativa e qualitativa da ingestão alimentar, levando em consideração as alterações sazonais e
as variações diárias, consequentemente fornecendo uma boa descrição da dieta usual. No entanto,
requer um nutricionista altamente treinado, demanda bastante tempo para sua aplicação e depende
da memória do entrevistado.
Registro alimentar
Solicita-se que o individuo registre, ao longo do dia, todos os alimentos e bebidas ingeridos, no
momento de seu consumo. São normalmente utilizados registros de três dias, incluindo um dia de
final de semana, para uma estimativa da dieta habitual. Existe a possibilidade de o indivíduo estimar
as quantidades em medidas caseiras (registro alimentar estimado) ou ainda realizar a pesagem de
todos os alimentos consumidos (registro alimentar pesado).
Tem como vantagens o fato de não depender da memória, proporcionar maior precisão quantitativa
dos alimentos e identificar os tipos de alimentos ingeridos e os horários das refeições. Como
desvantagens, todavia, destacam-se possíveis interferências no consumo alimentar (a subestimação
é bastante frequente e pode haver restrição na escolha dos alimentos), o tempo demandado para o
registro dos alimentos consumidos, que exige alto nível de motivação e colaboração e a necessidade
de que o individuo saiba ler e escrever. Todos esses fatores fazem com que o método seja de difícil
aplicabilidade.
CESAR, T. B.; WADA, S. R.; BORGES, R. G. Zinco plasmático e estado nutricional em

idosos. Revista de Nutrição, v. 18, n. 3, pp. 357-365, maio/jun. 2005.
Avaliação bioquímica
A avaliação bioquímica é frequentemente utilizada como coadjuvante na avaliação do estado nutricional
por ser capaz de identificar alterações em alguns marcadores antes que as celulares e orgânicas sejam
perceptíveis.
Os principais marcadores utilizados na avaliação bioquímica do estado nutricional de idosos são

apresentados a seguir.
43
Proteínas plasmáticas
Sua redução pode indicar desnutrição e relaciona-se à perda de resposta imunológica e aumento
da mortalidade. Pode resultar de perda de peso e de massa muscular. No entanto, não é um bom
marcador no estado nutricional em caso de doenças crônicas inflamatórias, hepatopatias, aumento
do catabolismo e na presença de infecção e/ou inflamação, que reduzem sua concentração.
Albumina: proteína de fase aguda negativa, reduzida na presença de inflamação, infecção e

hepatopatias.
Valores de referência:
»» Normal: > 3,5 g/dL
»» Depleção leve: 3 a 3,5 g/dL
»» Depleção moderada: 2,4 a 2,9 g/dL
»» Depleção grave: < 2,4 g/dL
Transferrina: proteína de fase aguda negativa, reduzida na presença de infecção e inflamação,

anemias, hepatopatias crônicas, neoplasias, sobrecarga de ferro. Aumentada na carência de ferro,
gestação, hepatites agudas e sangramentos crônicos.
»» Depleção leve: 150 a 200 mg/dL
»» Depleção moderada: 100 a 150 mg/dL
»» Depleção grave: < 100 mg/dL
Pré-Albumina: proteína de fase aguda negativa, reduzida na presença de infecção e inflamação, e

também nas doenças hepáticas. Elevada na doença renal.
»» Normal: 20 mg/dL
»» Depleção leve: 10 a 15 mg/dL
»» Depleção moderada: 5 a 10 mg/dL
»» Depleção grave: < 5 mg/dL
Proteína transportadora do retinol: proteína de fase aguda negativa, reduzida na presença

de infecção e inflamação, nas doenças hepáticas e na carência de vitamina A e zinco. Elevada na
insuficiência renal.
Valor de referência: normal de 3 a 5 mg/dL
44
Contagem Total de Linfócitos (CTL)

Sua redução está relacionada à desnutrição, que leva à depressão da imunidade humoral e celular.
Mede as reservas imunológicas momentâneas. É calculada a partir do leucograma, utilizando-se o
percentual de linfócitos e a contagem total de leucócitos a partir da fórmula:
CTL = (% linfócitos x leucócitos) / 100
»» Depleção leve: 1200 a 2000/mm3
»» Depleção moderada: 800 a 1199/mm3
»» Depleção grave: <800/mm3
Índice Creatinina-Altura (ICA)

Marcador da perda de volume muscular, calculado com base nos valores de creatinina urinária de
24 horas a partir da seguinte fórmula:
ICA% = [ creatinina urinária de 24 horas (mg) / creatinina urinária

ideal (mg)] x 100
»» Depleção moderada: 60 a 80%
»» Depleção grave: <60%
Este método não deve ser utilizado em indivíduos com insuficiência renal e na fase aguda pós-
traumática. É influenciado pela prática de atividade física e pela quantidade de carne da dieta. Além
disso, é essencial que haja precisão no período de coleta da urina (exatamente 24 horas).
Hemoglobina e hematócrito
A redução pode ser indicativa de anemias: ferropriva (por deficiência de ferro), megaloblástica
(por deficiência de folato, normalmente devido à baixa ingestão) ou de deficiência de vitamina B12
(geralmente por doenças do trato gastrointestinal, como a gastrite atrófica). As anemias podem ser
secundárias a doenças que necessitam investigação.
Sexo Hemoglobina Hematócrito

Masculino > 13,0 g/dl > 36%
Feminino > 12,0 g/dl > 33%
45
Ferro sérico
A redução do ferro sérico, associada ao aumento da transferrina e à redução da ferritina (marcador
de estoques de ferro no organismo), indica deficiência do mineral. Esta deficiência pode estar
relacionada a perdas crônicas de sangue e à hipocloridria, e não apenas à baixa ingestão dietética,
sendo especialmente importante a investigação clínica de fontes de perda sanguínea, principalmente
as gastrointestinais.
»» Depleção de ferro: < 115 µg/dl
»» Excesso de ferro: > 175 µg/dl
A utilização dos marcadores bioquímicos pode ser limitada por fatores que incluem a utilização de
alguns tipos de medicamentos, as condições ambientais, o estado fisiológico do indivíduo, o estresse
metabólico e a presença de lesão e inflamação. Logo, jamais poderão ser utilizados isoladamente para
o diagnóstico nutricional.
Com relação aos micronutrientes (vitaminas e minerais), tendo em vista que as técnicas, métodos e
padrões para avaliação do seu estado nutricional em geral não estão bem estabelecidos, destaca-se a
necessidade de uma avaliação profunda e abrangente do consumo alimentar associada à avaliação dos
resultados de exames bioquímicos, de forma a identificar idosos com possíveis riscos de deficiência.
46
CAPÍTULO 2
Métodos subjetivos de avaliação
nutricional
As técnicas subjetivas de avaliação podem ser utilizadas como forma de triagem para a avaliação
do estado nutricional e do risco nutricional de idosos. São particularmente importantes no caso de
idosos hospitalizados, colaborando para um menor tempo de internação e uma recuperação mais
rápida. Além disso, podem ser utilizadas em outras situações clínicas, especialmente quando se
tratam de idosos com restrições de mobilidade, o que dificulta a coleta de medidas antropométricas.
Os principais instrumentos utilizados são a avaliação subjetiva global, a mini avaliação nutricional
e o DETERMINE, descritos a seguir.
Avaliação subjetiva global

Baseia-se na história clínica e no exame físico do indivíduo, identificando alguns sinais e sintomas
de depleção nutricional e estabelecendo o risco nutricional.
Inclui aspectos como perda de peso nos últimos seis meses, alterações na ingestão alimentar, presença de
sintomas gastrointestinais (por exemplo: náuseas, vômitos, diarréia e anorexia) e capacidade funcional
relacionada ao estado nutricional. Cada item deve ser classificado como A, B ou C, dependendo de sua
gravidade.
No exame físico, são avaliadas a perda de gordura subcutânea (na região abaixo dos olhos, no tríceps
e no bíceps), de musculatura (nas têmporas, nos ombros, na clavícula, na escápula, nas costelas, nos
músculos interósseos da mão, no joelho, na panturrilha e no quadríceps) e a presença de edema
resultante de desnutrição e ascite. As perdas são classificadas em: normal, leve, moderada ou severa.
O quadro a seguir resume as características a serem observadas no paciente durante o exame físico
para a caracterização da perda de gordura subcutânea e massa muscular.
EXAME FÍSICO DA AVALIAÇÃO SUBJETIVA GLOBAL DO ESTADO NUTRICIONAL
Dicas Desnutrição grave Desnutrição leve/moderada Bem nutrido
Gordura subcutânea
Círculos escuros, depressão,
Depósito de gordura
Abaixo dos olhos pele solta flácida, “olhos
visível
fundos”
Cuidado para não prender
Pouco espaço de gordura
Regiões do tríceps e do o músculo ao pinçar o
entre os dedos ou os dedos Tecido adiposo abundante
bíceps local; movimentar a pele
praticamente se tocam
entre os dedos.
Massa muscular
47
Observar de frente, olhar É possível observar o

Têmporas Depressão Depressão leve
dos dois lados. músculo bem-definido.
Em homens, não está
Observar se o osso está visível; em mulheres, pode
Clavícula Osso protuberante Osso levemente proeminente
proeminente. estar visível, mas não
proeminente.
O paciente deve Formato arredondado na
Ombro em forma quadrada
posicionar os braços ao Acrômio levemente curva da junção do ombro
Ombros (formando um ângulo reto),
lado do corpo; procurar protuberante com o pescoço e do
com ossos proeminentes
por ossos proeminentes. ombro com o braço
Procurar por ossos
proeminentes; o paciente Ossos proeminentes, visíveis;
Ossos não proeminentes,
deve estar com o braço depressão entre escápula, Depressões leves ou ossos
Escápula sem depressões
esticado para a frente e costelas, ombro e coluna levemente proeminentes
significativas
a mão encostada numa vertebral
superfície sólida.
Observar no dorso da
Músculo proeminente,
mão o músculo entre Área entre o dedo indicador
Com pequena depressão ou pode estar levemente
Músculo interósseo o polegar e o indicador e o polegar achatada ou com
levemente achatado achatado (sobretudo nas
quando esses dedos depressão
mulheres)
estão unidos.
O paciente deve estar
Joelho (parte inferior do
sentado com os pés Músculos proeminentes,
corpo é menos sensível a Ossos proeminentes
apoiados em uma ossos não protuberantes
alterações nutricionais)
superfície sólida.
Pinçar e sentir o volume Parte interna da coxa com Parte interna da coxa com
Quadríceps Sem depressão
do músculo. depressão leve depressão
Edema/Ascite
Em pacientes com
Tentar identificar outras mobilidade, observar o
Sem sinais de retenção de
causas não relacionadas tornozelo, naqueles com Edema aparente significativo Edema leve a moderado
líquidos
com a desnutrição atividade muito leve,
observar o sacro.
Fonte: CUPPARI, L., 2005.
A partir desses parâmetros e do preenchimento do instrumento abaixo, o paciente é classificado

como bem nutrido, desnutrido leve/moderado ou desnutrido grave.
Avaliação Subjetiva Global

Selecione a categoria apropriada com um X ou entre com um valor numérico onde indicado com #
A. História
1. Alteração de peso
Perda total nos últimos seis meses: total #___kg; % de perda # ___
Alterações nas últimas semanas:____aumento_____sem alteração _____diminuição
48
2. Alterações na ingestão alimentar
____Sem alterações
____Alterada. Duração #_____semanas
____Tipo:_____dieta sólida subótima____dieta líquida completa____líquidos hipocalóricos

_____inanição
3. Sintomas gastrintestinais (que persistam por mais de duas semanas)
_____nenhum _____náusea _____vômitos _____diarréia _____anorexia

4. Capacidade funcional
____Sem disfunção
____Disfunção. Duração #____semanas
____Tipo: ____trabalho subótimo ____ambulatório ____acamado

5. Doenças e sua relação com necessidades nutricionais
Diagnóstico primário (especificar):_______________
Demanda metabólica (estresse): ____sem estresse ____baixo estresse ____estresse moderado

____alto estresse
B. Exame físico. Para cada categoria especificar: 0 = normal; 1 + = leve; 2 +
=moderada; 3 + grave
#____perda de gordura subcutânea (tríceps e tórax)
#____perda muscular (quadríceps e deltóide)
#____edema de tornozelo
#____edema sacral
#____ascite
C. Avaliação subjetiva global (selecione uma):
______A = bem nutrido
______B = moderadamente (ou suspeito de ser) desnutrido
______C = gravemente desnutrido

Fonte: TIRAPEGUI; RIBEIRO, 2009.
Miniavaliação Nutricional (MAN)

Trata-se de um questionário que inclui informações sobre hábitos de vida, uso de medicamentos,
medidas antropométricas e autoavaliação, devendo ser aplicado por profissional de saúde. Durante
seu preenchimento, são atribuídos escores que, quando somados, classificam o risco nutricional.
Pode ser utilizado tanto para idosos hospitalizados/institucionalizados quanto em unidades de
saúde e centros de referência de idosos.
49
É um método prático e não invasivo, que identifica a desnutrição ou risco de desnutrição em idosos
de forma rápida, sem necessitar de equipe especializada (nutricionista) e sem depender da realização
de exames bioquímicos. Uma desvantagem é a necessidade de frequentemente ter que se recorrer a
outras pessoas ligadas ao idoso para a obtenção de algumas das respostas.
A Miniavaliação Nutricional (MAN) é apenas um parâmetro de propsecção, sendo necessária a

utilização de outros parâmetros para uma avaliação mais detalhada do estado nutricional. Como
limitação do instrumento, destaca-se o fato de não avaliar sobrepeso e obesidade, tampouco
alterações agudas do estado nutricional.
MiniAvaliação Nutricional
Triagem – Fase 1 Avaliação Global – Fase 2
A. Nos últimos três meses houve diminuição da ingestão alimentar
devido à perda do apetite, problemas digestivos ou dificuldade para J. Quantas refeições faz por dia?
mastigar ou deglutir?
0 = uma refeição
0 = diminuição severa da ingestão
1 = duas refeições
1 =diminuição moderada da ingestão
2 = três refeições
2 = sem diminuição da ingestão
K. O paciente consome:
Pelo menos uma porção diária de leite ou derivados – queijo,
B. Perda de peso nos últimos meses iogurte? sim ( ) não ( )
0 = superior a três quilos Duas ou mais porções semanais de leguminosas ou ovos? sim ( )
não ( )
1 = não sabe informar
Carne, peixe ou aves todos os dias? sim ( ) não ( )
2 = entre um e três quilos
0,0 = nenhuma ou uma resposta “sim”
3 = sem perda de peso
0,5 = duas respostas “sim”
1,0 = três respostas “sim”
C. Mobilidade L. O paciente consome duas ou mais porções diárias de frutas ou
vegetais?
0 = restrito ao leito ou à cadeira de rodas
0 = não
1 = deambula, mas não é capaz de sair de casa
1 = sim
2 = normal
M. Quantos copos de líquidos (água, suco, café, chá, leite) o paciente
D. Passou por algum estresse psicológico ou doença aguda nos consome por dia?
últimos três meses?
0,0 = menos de três copos
0 = sim
0,5 = três a cinco copos
2 = não
1,0 = mais de cinco copos
E. Problemas neuropsicológicos N. Modo de se alimentar
0 = demência ou depressão graves 0 = não é capaz de se alimentar sozinho
1 = demência leve 1 = alimenta-se sozinho, porém com dificuldade
2 = sem problemas psicológicos 2 = alimenta-se sozinho, sem dificuldade
F. Índice de massa corporal (IMC = peso em kg/estatura em metros
quadrados) O. O paciente acredita ter algum problema nutricional?
0 = IMC < 19 0 = acredita estar desnutrido
1 = 19 < IMC < 21 1 = não sabe dizer
2 = 21 < IMC <23 2 = acredita não ter problema nutricional
3 = 23 > IMC
50
MiniAvaliação Nutricional
Triagem – Fase 1 Avaliação Global – Fase 2
Escore de Triagem P. Em comparação a outras pessoas da mesma idade, como o
paciente considera a sua própria saúde?
(subtotal, máximo de 14 pontos)
0,0 = não muito boa
12 pontos ou mais = normal
0,5 = não sabe informar
Desnecessário continuar a avaliação
1,0 = boa
11 pontos ou menos = possibilidade de desnutrição
2,0 = melhor
Continuar a avaliação
G.O paciente vive em sua própria casa (não em casa geriátrica ou Q. Circunferência do braço (CB) em cm
hospital)
0,0 = CB < 21
0 = não
0,5 =21 >CB <22
1 = sim
1,0 = CB >22
H. Utiliza mais de três medicamentos diferentes por dia?
0 = sim
R. Circunferência da panturrilha (CP) em cm
1 = não
0 = CP < 31
I. Tem lesões de pele ou escaras?
1 = CP>31
0 = sim
1 = não
Avaliação global (máximo de 16 pontos)______Escore de triagem______Escore total (máximo de 30 pontos)_______
Avaliação de Estado Nutricional
De 17 a 23,5 pontos = risco de desnutrição
Menos de 17 pontos = desnutrido
Determine
Desenvolvido pela Nutrition Screening Initiative, o instrumento teve seu nome definido a partir do
acróstico de suas palavras-chave: Disease (doença), Eating poorly (baixa ingestão alimentar), Tooth
loss (perda dental), Economic hardship (dificuldade econômica), Reduced social contact (contato
social reduzido), Multiple medicines (múltiplas medicações), Involuntary weight loss (perda de
peso involuntária), Needs assistance in self care (necessidade de assistência para o autocuidado),
Elder years above age 80 (idade avançada acima de 80 anos).
É composto por 10 questões, às quais são atribuídos escores no caso de respostas afirmativas. A
proposta dos autores é que o instrumento seja preenchido pelo próprio idoso ou por seu cuidador
e, na constatação de risco nutricional, seriam iniciados dois tipos de rastreamento: um pelo serviço
social e outro pelo serviço médico. No entanto, no Brasil, o baixo nível de escolaridade da população
idosa dificulta a resposta pelo próprio indivíduo. Poderia então ser utilizada uma adaptação,
com perguntas na terceira pessoa do singular, aplicada por profissionais de saúde. Por ser uma
ferramenta simples, pode ser facilmente utilizada por profissionais de outras áreas da saúde, não
necessariamente nutricionistas.
Cabe ressaltar que, embora o instrumento seja de fácil e rápida aplicação, o que o torna bastante
interessante, ainda não foi traduzido e validado no Brasil.
51
DETERMINE
Assinale quando for
Questões
SIM
Atualmente, você tem alguma doença ou condição de saúde que faça mudar o tipo ou quantidade de alimento
2
que consome?
Você faz menos de duas refeições por dia? 3
Você come poucas frutas, vegetais, leite e derivados? 2
Você toma três ou mais doses de bebidas alcoólicas por dia? 2
Você tem algum problema na boca ou nos dentes que dificulte a sua alimentação? 2
Alguma vez você não tem dinheiro suficiente para comprar os alimentos de que precisa? 4
Você faz suas refeições sozinho na maioria das vezes? 1
Você toma diariamente mais de três medicamentos diferentes? 1
Você perdeu 5 kg ou mais nos últimos 6 meses, sem intenção de perdê-los? 2
Alguma vez você sente que não está fisicamente capaz de comprar e preparar seus alimentos, ou mesmo de
2
comê-los?
Total
Escore nutricional total:
0-2 = Bom! Reavaliar o escore a cada seis meses.
3-5 = Risco nutricional moderado.
6 ou mais = Alto risco nutricional.
Exame Físico
Tem como objetivo procurar sinais e sintomas de carências nutricionais, especialmente a desnutrição.
Tendo em vista que tais sinais e sintomas são aparentes apenas em estágios avançados de depleção
nutricional, o diagnóstico nutricional não deve utilizá-lo como único método.
Os principais sinais e sintomas de carências nutricionais estão detalhados no quadro a seguir.
52
Local Sinais associados à desnutrição Possível deficiência ou doença

Perda do brilho, seco; fino e esparso; espigamento; desnutrição proteica e, menos comum,
Cabelo
despigmentado; sinal de bandeira; fácil de arrancar sem dor desnutrição energético-proteica
Cegueira noturna Vitamina A, zinco
Manchas de Bitot, xerose conjuntival e de córnea, ceratomalácia Vitamina A
Olhos Inflamação conjuntival Riboflavina, vitamina A
Vermelhidão e fissuras nos epicantos Riboflavina, piridoxina
Defeito no campo da retina Vitamina E
Estomatite angular, queilose Riboflavina, piridoxina, niacina
Acido nicotínico, acido fólico, riboflavina,
Língua inflamada
vitamina B12, piridoxina e ferro
Língua magenta (púrpura) Riboflavina
Boca Fissura na língua Niacina
Atrofia das papilas Riboflavina, niacina, ferro
Redução da sensibilidade ao sabor Zinco
Hemorragia gengival Vitamina C, riboflavina
Perda do esmalte do dente Flúor, zinco
Aumento da tireóide Iodo
Glândulas
Aumento da paratireóide Inanição
Xerose, hiperqueratose folicular Vitamina A
Petéquias (pequenas hemorragias) Vitamina C
Hiperpigmentação Niacina
Palidez Ferro, vitamina B12, folato
Pele Seborréia nasolabial Riboflavina, ácidos graxos essenciais
Dermatose vulvar e escrotal Riboflavina
Dermatose cosmética descamativa Desnutrição proteica
Pelagra Ácido nicotínico
Machuca facilmente Vitamina K ou vitamina C
Unhas Quebradiças, rugosas, coiloníquas Ferro
Edema Desnutrição proteica
Tecido subcutâneo
Gordura abaixo do normal Inanição, desnutrição energético-proteica
Tórax Fraqueza do músculo respiratório Proteína, fósforo
Trato gastrointestinal Hepatoesplenomegalia Desnutrição proteica
Desgaste muscular Inanição, marasmo
Ossos do crânio frágeis, fossa frontoparietal Desnutrição proteica
Sistema Alargamento epifisário, persistência da abertura da fontanela
Vitamina D
músculo-esquelético anterior e perna em X
Rosário raquítico Vitamina D ou C
Frouxidão das panturrilhas Tiamina
Alteração psicomotora Desnutrição proteica
Perda do senso vibratório e de posição e da capacidade de
Niacina, vitamina B12
contração do punho, fraqueza motora, parestesia
Sistema nervoso Demência Niacina, vitamina B12, tiamina
Neuropatia periférica Tiamina, piridoxina, vitamina E
Tetania Cálcio, magnésio
Desorientação aguda Fósforo, niacina
Sistema cardiovascular Aumento do coração, taquicardia Tiamina
Fonte: CUPPARI, L., 2005.
53
Em idosos, uma das prioridades ao exame físico deve ser a avaliação do nível de hidratação.
Considerando-se a perda de firmeza da pele própria do envelhecimento, a hidratação deve ser
avaliada por meio da presença de lágrimas e saliva.
É importante investigar a presença de úlceras de pressão (também conhecidas como úlceras de

decúbito ou escaras), que ocorrem geralmente no dorso e nos glúteos. São ocasionadas por falta de
movimentação e mudança de posição, sendo mais frequentes em idosos acamados ou com restrição
de mobilidade. Podem ser indicativos de desnutrição e requerem dieta hiperproteica, desde que o
paciente não tenha comprometimento renal.
Deve-se conhecer a história clínica do paciente a fim de evitar um diagnóstico incorreto, pois algumas
enfermidades apresentam sinais e sintomas semelhantes aos apresentados na desnutrição. Além
disso, deve-se ter cautela com algumas alterações fisiológicas decorrentes do envelhecimento que
podem ser confundidas com sinais de deficiências nutricionais como, por exemplo, a púrpura senil,
consequência do envelhecimento da pele, que pode ser confundida com deficiência de vitaminas e a
catarata, que pode ser confundida com a cegueira noturna, sinal de deficiência de vitamina A.
54
ALIMENTAÇÃO
SAUDÁVEL DO UNIDADE IV
IDOSO
CAPÍTULO 1
Alimentação saudável do idoso
Atualmente observam-se importantes mudanças no padrão alimentar da população brasileira,

caracterizadas pelo aumento do consumo de alimentos ultraprocessados, ricos em gorduras totais,
saturadas e trans, açúcares simples, sódio e conservantes, em detrimento ao consumo de alimentos
in natura, incluindo o arroz e feijão, frutas e vegetais, que são boas fontes de vitaminas, minerais
e fibras. Tais mudanças, aliadas ao aumento do sedentarismo, contribuem para a maior ocorrência
de doenças crônicas não transmissíveis (obesidade, dislipidemias, hipertensão arterial, diabetes
mellitus tipo 2, osteoporose, entre outras) que, apesar de atingirem todas as faixas etárias, são mais
prevalentes em indivíduos idosos. Esse novo padrão alimentar colabora também para a exacerbação
de deficiências nutricionais frequentemente observadas em idosos.
Essas mudanças de padrão alimentar são semelhantes ao que se observa em países desenvolvidos e
chama a atenção das autoridades de saúde. Nesse sentido, a Organização Mundial de Saúde lançou,
em 2004, a Estratégia Global para a Promoção da Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde,
sugerindo a formulação e implementação de linhas de ação efetivas para reduzir substancialmente
as mortes e doenças em todo o mundo. Em seu documento final, constam algumas recomendações
específicas sobre a dieta:
»» manter o equilíbrio energético e o peso saudável;
»» limitar a ingestão de energia procedente de gorduras, substituindo as gorduras

saturadas por insaturadas e eliminando as gorduras trans (hidrogenadas);
»» aumentar o consumo de frutas, legumes e verduras, cereais integrais e leguminosas

(feijões);
»» limitar a ingestão de açúcar livre;
»» limitar a ingestão de sal (sódio) de toda procedência e consumir sal iodado.
55
UNIDADE IV │ ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL DO IDOSO
De encontro a essas recomendações, o Ministério da Saúde lançou, em 2005, o Guia Alimentar para
a População Brasileira, destinado a todos os envolvidos com a saúde pública (desde os profissionais
de saúde da atenção básica e da Estratégia Saúde da Família até os formuladores e implementadores
de políticas públicas) e às famílias. Seu lançamento apenas reforçou os preceitos da Política Nacional
de Alimentação e Nutrição (PNAN), homologada em 1999, cujo principal objetivo é “contribuir
com o conjunto de políticas de governo voltadas à concretização do direito humano universal à
alimentação e nutrição adequadas e à garantia da Segurança Alimentar e Nutricional da população”
e que se insere na Política Nacional de Saúde.
O Guia Alimentar para a População Brasileira apresenta sete diretrizes gerais, que contemplam as
indicações da Organização Mundial da Saúde em seu documento final. Como seu próprio nome
apresenta, é destinado a toda a população brasileira, sem distinção de faixa etária. Apresenta
linguagem bastante simplificada, para facilitar o acesso da população às informações e auxiliar os
profissionais de saúde nas ações de educação nutricional.
Especificamente para a população idosa, foi lançada pelo Ministério da Saúde, em 2009, a
publicação “Alimentação saudável para a pessoa idosa: um manual para profissionais de saúde”,
que contém orientações para alimentação saudável, para o preparo e consumo das refeições diárias,
para promover a autonomia da pessoa idosa em relação à sua alimentação e ainda os “Dez passos
para uma alimentação saudável”, adaptados ao idoso.
Destaca-se a responsabilidade dos profissionais de saúde em orientar a população quanto à seleção

adequada de alimentos para a manutenção da saúde. Assim, os profissionais de saúde de modo
geral, incluindo os que atuam no âmbito da Atenção Básica e da Saúde da Família, devem conhecer
as recomendações e publicações do Ministério da Saúde e estar aptos a dar orientações gerais
relacionadas à alimentação do idoso.
É de grande importância também que os profissionais de saúde detenham pelo menos os conceitos
básicos acerca da nutrição nas doenças crônicas mais prevalentes nessa população: diabetes,
hipertensão, obesidade, hipercolesterolemia e osteoporose. Orientações nutricionais específicas e
individualizadas devem ficar a cargo do nutricionista.
Guia Alimentar para a População Brasileira
Alimentação saudável para a pessoa idosa: um manual para profissionais de saúde
MARCENES, W. et al. The relationship between dental status, food selection, nutrient
intake, nutritional status, and body mass index of older people. Cadernos de Saúde
Pública, v. 19, n. 3, p. 809-816, mai./jun. 2003.
56
ALIMENTAÇÃO NAS
PRINCIPAIS DOENÇAS UNIDADE V
CRÔNICAS DO IDOSO
CAPÍTULO 1
Alimentação nas principais
doenças crônicas do idoso
Constipação intestinal
No caso de idosos constipados, é preciso primeiramente regularizar os horários das refeições e
aumentar o consumo de fibras, de modo a estimular a motilidade intestinal e promover aumento do
bolo fecal. A ameixa preta e seu suco são bastante indicados por conterem ácido diidroxifinil isotina,
substância que melhora o funcionamento do intestino. Deve-se estimular o consumo de cereais e
grão integrais, vegetais e frutas, especialmente aquelas com casca e bagaço.
Para um efeito positivo do aumento do consumo de fibras é essencial a ingestão adequada de água,
sendo recomendados pelo menos oito copos de 200ml por dia, mesmo que o idoso não sinta sede.
Pode ser recomendado o uso de fruto-oligossacarídeos (FOS), prebióticos que propiciam o crescimento
das bactérias benéficas do intestino, equilibrando a microbiota e consequentemente melhorando o
trânsito intestinal. Um alimento que é boa fonte de FOS é a batata yacon, rica em inulina. Alguns
estudos mostram ainda que o consumo desse vegetal pode ser bastante benéfico para o controle
glicêmico do diabético.
A prática de exercícios físicos, quando possível, auxilia no aumento da motilidade intestinal.
Dislipidemias
Idosos hipercolesterolêmicos devem ser orientados a reduzir o consumo de gorduras saturadas (de
origem animal) e colesterol e a aumentar o consumo de gorduras poli e monoinsaturadas (origem
vegetal). Assim, devem ser evitados: leite e derivados integrais, carnes vermelhas, peles de aves,
bacon, embutigos em geral (salame, mortadela, presunto etc.), vísceras e frutos do mar. O consumo
de alimentos como óleos vegetais (azeite de oliva, óleo de canola, milho, girassol etc.), castanhas,
57
UNIDADE V │ ALIMENTAÇÃO NAS PRINCIPAIS DOENÇAS CRÔNICAS DO IDOSO
azeitonas e abacate deve ser incentivado. Ressalva-se que, quando aquecidos, os óleos vegetais
tendem a saturar-se, devendo-se então evitar ao máximo o consumo de frituras e utilizar óleos com
moderação durante o cozimento dos alimentos.
Recomenda-se a redução da ingestão de gorduras trans por meio da diminuição do consumo de

alimentos industrializados que contenham gordura vegetal hidrogenada.
No que tange à hipertrigliceridemia, são necessárias a redução da ingestão de gorduras totais, a

restrição do uso de bebidas alcoólicas e dieta hipocalórica, com diminuição principalmente dos
carboidratos simples e dos açúcares de adição.
Como coadjuvantes no tratamento das dislipidemias, indica-se o incremento do consumo de frutas

e vegetais, fontes de fibra alimentar (especialmente solúveis), vitaminas e fitoesteróis, o preparo
do café em coadores de papel ou de pano, evitando-se o consumo de café expresso e o aumento do
consumo de proteína de soja em substituição às proteínas de origem animal.
Hipertensão arterial
Idosos hipertensos devem seguir dieta hipossódica, com restrição no uso de sal de adição (cloreto de
sódio) e do consumo de alimentos industrializados. A utilização de sal de cozinha deve ser limitada
em 4g/dia (ou 4 tampinhas de caneta Bic®). Portanto, as refeições deverão ser preparadas com
pouco sal e não se deve utilizar o saleiro à mesa. Uma alternativa ao consumo de coleto de sódio é o
cloreto de potássio, mas que não deve ser usado por portadores de insuficiência renal.
Na orientação nutricional, deve-se desencorajar o consumo de produtos processados como

enlatados, embutidos, conservas, molhos prontos, temperos industrializados e bebidas isotônicas.
Para melhorar a palatabilidade das refeições recomenda-se o uso de temperos naturais (ervas),
vinagre, limão e molhos à base de frutas.
Alimentos ricos em potássio potencializam os efeitos da dieta hipossódica, devendo então ter seu
consumo estimulado. Entre os alimentos com elevado teor de potássio destacam-se as leguminosas
(feijão, ervilhas, grão de bico), aveia, gérmen de trigo, beterraba, batata, rabanete, mandioca,
cenoura, cará, salsa, almeirão, couve de Bruxelas, couve manteiga, chicória, espinafre, amora,
abacate, banana, cereja, melão e maracujá.
O controle do peso corporal e a ingestão adequada de cálcio também contribuem para um melhor
controle da pressão arterial.
Associadas às recomendações dietéticas, destacam-se a importância da prática regular de atividade

física, da restrição ao consumo de álcool e do uso do tabaco e o consumo baixo a moderado de café.
58
ALIMENTAÇÃO NAS PRINCIPAIS DOENÇAS CRÔNICAS DO IDOSO │ UNIDADE V
Intolerância à glicose e Diabetes Mellitus tipo 2

O tratamento atual da intolerância à glicose e do diabetes mellitus tipo 2 baseia-se na dieta, na
prática de atividade física regular e na medicação.
Com relação à dieta, objetiva-se: manter a glicemia o mais próximo possível da normalidade;
regularizar as concentrações séricas de lipídios (triglicerídeos, colesterol total e suas frações);
manter a pressão arterial controlada; prevenir e tratar as complicações agudas e crônicas da doença;
melhorar a saúde por meio de uma alimentação saudável.
No caso de idosos com sobrepeso ou obesidade, a perda de peso promovida por dietas auxilia no
controle metabólico em longo prazo, reduzindo a hiperglicemia, a dislipidemia e a hipertensão.
Dietas hipocalóricas (com redução de calorias), independentemente da perda de peso, melhoram a
sensibilidade à insulina e os níveis glicêmicos.
A dieta deve ser fracionada (com pequenos lanches entre as refeições principais, aumentando a
distribuição das calorias ao longo do dia).
As recomendações de macronutrientes em geral não diferem daquelas para os indivíduos saudáveis.

Para os carboidratos, destaca-se a necessidade de regularidade na ingestão, distribuindo-os ao longo
do dia e mantendo-se o mesmo padrão ao longo da semana. A opção por grãos e cereais integrais,
com maior teor de fibras e consequentemente menor índice glicêmico, é um importante coadjuvante
no tratamento. Assim como em qualquer dieta saudável, o uso de sacarose deve ser reduzido,
havendo um bom controle glicêmico não é preciso substituí-la pelos adoçantes. Normalmente, não
há necessidade de restringir o consumo de frutas. O consumo de vegetais, especialmente os folhosos,
deve ser encorajado. A restrição a alimentos como cenoura, beterraba e abóbora é um dos mitos que
cercam o diabetes, precisando ser quebrado. Em relação às proteínas, a única situação especial é a
de diabéticos com comprometimento renal, que precisam fazer restrição proteica. Nesses casos, a
atuação do nutricionista é indispensável para o cálculo de uma dieta individualizada. Já no que diz
respeito às gorduras, deve-se limitar o consumo de gordura saturada a no máximo 7% do total calórico
da dieta e de colesterol em 200mg/dia para diabéticos dislipidêmicos.
A quantidade diária de fibras e de sódio da dieta também deve ser a mesma que a dos indivíduos
saudáveis. No caso de idosos hipertensos, deve-se limitar o consumo de sódio a 2.000mg/dia.
Quanto ao consumo de álcool, este nunca deve ultrapassar 2 doses/dia para o homem e 1 dose/dia
para a mulher, como para qualquer pessoa saudável. Quando consumido, deverá preferencialmente
ser acompanhado de alimentos, pois pode levar à hipoglicemia.
No que diz respeito aos micronutrientes, as recomendações não diferem daquelas dos indivíduos
saudáveis, não havendo necessidade de suplementação caso a alimentação seja adequada. Em
pacientes fazendo uso de diuréticos pode haver perda de potássio ou ser necessária a restrição do
mineral em indivíduos com insuficiência renal.
A participação da família é de grande importância para a adesão ao tratamento do diabético,

especialmente quando há a necessidade de mudanças de alguns hábitos alimentares.
59
UNIDADE V │ ALIMENTAÇÃO NAS PRINCIPAIS DOENÇAS CRÔNICAS DO IDOSO
Deve-se incentivar a prática regular de atividade física, preferencialmente orientada por profissional
da área.
Obesidade
Deve ser realizada uma restrição progressiva das calorias da dieta, com base no total calórico
habitualmente consumido pelo idoso. A simples adoção de hábitos alimentares mais saudáveis
como a redução do consumo de frituras, de alimentos industrializados, de carnes gordurosas, leites
e derivados integrais e o aumento do consumo de vegetais, frutas, leguminosas, grãos e cereais
integrais frequentemente já contribui para perda de peso, mesmo que não haja redução do volume
de alimentos ingeridos.
As recomendações quanto aos macronutrientes e micronutrientes não diferem daquelas propostas

para indivíduos saudáveis. A dieta deve ser fracionada em seis refeições/dia. O indivíduo deve ser
estimulado a comer devagar, mastigando bem os alimentos. A prática de exercícios físicos orientados
também deve ser incentivada.
Osteoporose
Estimular o consumo de alimentos ricos em cálcio. Deve-se dar preferência ao consumo de leite e
derivados semidesnatados, para melhorar o aporte de vitamina D. A exposição ao sol sem proteção
solar, antes das 10 horas da manhã e após as 16 horas também é recomendado.
Na dieta, deve-se evitar o excesso de proteínas, sódio, cafeína, bebidas alcoólicas e alimentos ricos em
ácido oxálico (chocolate, espinafre, morango, beterraba e farelo de trigo), que prejudicam a absorção
do cálcio.
60
ACONSELHAMENTO
NUTRICIONAL DO UNIDADE VI
IDOSO
CAPÍTULO 1
Aconselhamento nutricional do idoso
A orientação alimentar e nutricional é um importante aliado na promoção da alimentação

saudável. Tem como objetivo auxiliar o indivíduo ou grupo a selecionar e implementar melhores
comportamentos de nutrição e estilo de vida, com reflexo sobre sua saúde. Deve ter como resultado
a mudança de comportamento e não apenas a aquisição de conhecimentos sobre nutrição e saúde.
No processo educativo, devem-se levar em consideração as histórias de vida, conjuntamente às

crenças e valores e à subjetividade individuais. Nem sempre a aquisição de novos conhecimentos
leva à adoção de novos comportamentos. Isso se dá porque os comportamentos nada mais são do
que a tradução das percepções, valores, representações simbólicas, relações de poder, crenças e
sentimentos, não podendo ser modificados pela simples aquisição de novos conhecimentos. Assim,
em educação em saúde é preciso que sejam consideradas as formas de pensamento construídas pelos
sujeitos ao longo de suas vidas. Mudanças de conduta podem ser mais efetivas a partir do momento
que o agente de mudanças começa a observar o indivíduo em sua totalidade, considerando seus
processos intelectuais, afetivos e culturais. É preciso então superar a visão cientificista e normativa
nos processos de educação em saúde. A educação em saúde deve se configurar como uma “construção
compartilhada do conhecimento” a fim de produzir novas representações.
A alimentação tem uma relação muito próxima aos aspectos culturais, psicológicos e sociais dos indivíduos
e das comunidades. Mudanças bruscas nos hábitos alimentares são difíceis em qualquer faixa etária, mas
são ainda mais para os idosos. Hábitos alimentares de longa data e problemas de memorização de novas
informações contribuem para uma maior dificuldade no processo de intervenção dietética neste grupo
populacional.
Na terceira idade, o comportamento alimentar é caracterizado por ações como a seleção e preparo
dos alimentos, a relação afetiva e cognitiva com os alimentos, o significado simbólico da “comida”
nas relações sociais e a decisão de seguir ou não a orientação de uma dieta ou de mudanças nos
hábitos alimentares. Ressalta-se que a imposição de dietas pode levar a uma reação de negação no
idoso, na medida em que este pode perceber uma associação entre envelhecimento, doença e dieta e,
consequentemente, a morte eminente.
61
UNIDADE VI │ ACONSELHAMENTO NUTRICIONAL DO IDOSO
Para o indivíduo aderir às orientações e prescrições dietéticas, mudando seu comportamento, é

necessário que ele tenha interesse próprio, vontade de mudar. Se não houver um desejo interno
individual, o trabalho de educação em nutrição pode não ser bem sucedido. Por isso, o profissional
de saúde deve atuar como um facilitador de mudanças, dando apoio emocional, identificando
problemas de nutrição e de estilo de vida e sugerindo comportamentos que deveriam ser modificados.
É preciso estimular o preparo de alimentos que tragam boas lembranças, a seleção de alimentos
que deem prazer e a realização de refeições em família ou entre amigos. As orientações devem ser
adequadas às habilidades e capacidades individuais de entendimento. É importante falar devagar
e com maior separação entre as palavras, fornecer informações simples e claras e repetir os pontos
mais importantes. Podem ser utilizados impressos e figuras, preferencialmente com pouco texto e
com fontes grandes, evitando o uso de cores brilhantes ou de difícil acuidade como o azul, o verde
e o violeta.
Pirâmide alimentar do idoso

A pirâmide alimentar é, sem dúvida, o guia alimentar mais amplamente conhecido nos dias de hoje.
Tem como objetivo auxiliar no processo de educação nutricional, facilitando o entendimento dos
conceitos e das recomendações nutricionais pela população, independentemente do grupo cultural
ou socioeconômico aos quais pertencem.
A utilização da pirâmide parte do princípio que a apresentação de alimentos em categorias (grupos)

permite uma associação mais fácil dos alimentos por nomes populares e suas respectivas porções.
A forma piramidal do guia alimentar auxilia as pessoas a planejar suas refeições, distribuindo os
alimentos dos diferentes grupos da forma mais adequada.
Em 1999, Russel et al. propuseram uma nova versão da pirâmide alimentar, voltada para o idoso,
que difere um pouco daquela proposta em 1992 pelo USDA para a população adulta. Nessa
pirâmide foi destacada a necessidade do consumo de água, de alimentos ricos em fibras e indicada
a possibilidade de ser necessária a suplementação de nutrientes como o cálcio, a vitamina D e a
vitamina B12. Pode ser utilizada em ações de educação nutricional do idoso, desde que este tenha
um bom nível de cognição.
62
ACONSELHAMENTO NUTRICIONAL DO IDOSO │ UNIDADE VI
CERVATO, A. M. et al. Educação nutricional para adultos e idosos: uma experiência

positiva em Universidade Aberta para a Terceira Idade. Revista de Nutrição, v. 18, n.
1, pp. 41-52, jan./fev. 2005.
63
Para (não) Finalizar
Com o envelhecimento, ocorrem uma série de alterações orgânicas, fisiológicas, psicológicas

e sociais que podem influenciar a ingestão de alimentos e a digestão e absorção de nutrientes,
comprometendo o estado nutricional e a saúde do idoso. Embora o diagnóstico nutricional e a
prescrição dietética sejam prerrogativas exclusivas ao nutricionista, os demais profissionais de
saúde podem e devem conhecer essas alterações de forma a auxiliar na identificação de idosos em
risco nutricional (seja este decorrente da baixa ingestão alimentar ou da má qualidade da dieta) e
no processo de orientação e educação nutricionais.
Assim, enquanto profissional de saúde, de que forma você pode contribuir para a nutrição do idoso,
segundo sua área de formação? De acordo com o conteúdo desta disciplina, que medidas você pode
incluir na sua prática profissional para melhorar o atendimento em saúde do idoso?
64
Referências
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predictive equations. American Journal of Clinical Nutrition, v. 53, n. 6, pp. 1345-1353, jun.
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RUSSELL, R.; RASMUSSEN, H.; LICHTENSTEIN, A. Modified food guide pyramid for people
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SANTOS, I. C. (Org.) Nutrição: da assistência à promoção da saúde. São Paulo: RCN, 2007.
SILVA, S. M. C. S.; MURA, J. D. P. Tratado de alimentação, nutrição e dietoterapia. São

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TIRAPEGUI, J.; RIBEIRO, S. M. L. Avaliação nutricional: teoria e prática. Rio de Janeiro:

Guanabara Koogan, 2009.
VITOLO, M. R. Nutrição da gestação ao envelhecimento. Rio de Janeiro: Rubio, 2008.
66

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Aline Brandão Mariath

Equipe Técnica de Avaliação, Revisão Linguística e Editoração

PARA (NÃO) FINALIZAR...................................................................................................................... 64

Sugestão de estudo complementar

Sugestões de leituras adicionais, filmes e sites para aprofundamento do estudo,

Sugestão de atividades, no decorrer das leituras, com o objetivo didático de fortalecer

Chamadas para alertar detalhes/tópicos importantes que contribuam para a

Informações complementares para elucidar a construção das sínteses/conclusões

Trecho que busca resumir informações relevantes do conteúdo, facilitando o

Questionário com 10 questões objetivas, baseadas nos objetivos do curso,

Para (não) finalizar

Texto integrador, ao final do módulo, que motiva o aluno a continuar a aprendizagem

Esse aumento da expectativa de vida da população brasileira, refletido no crescimento da população

»» Conhecer os nutrientes de maior importância para o idoso e suas recomendações.

»» Identificar os métodos para avaliação do estado nutricional do idoso.

»» Adquirir habilidades para identificar idosos em risco nutricional.

»» Conhecer os preceitos de alimentação saudável para o idoso e desenvolver

»» Conhecer as principais condutas dietoterápicas nas doenças crônicas mais

O aumento da gordura corporal, associado à redução do tecido muscular, metabolicamente mais

Perdas acentuadas e involuntárias de massa muscular podem levar a alterações na estrutura e

Idosos podem apresentar fraqueza na musculatura faríngea e relaxamento anormal do músculo

Há mudanças estruturais na mucosa gástrica, aumentando a ocorrência de gastrite atrófica e

O uso de medicamentos interfere na ingestão, no sabor, na digestão e absorção de alimentos. Há

Com o envelhecimento, a depressão e a baixa autoestima tornam-se mais prevalentes. Assim,

CAMPOS, M. T. F. S.; MONTEIRO, J. B. R.; ORNELAS, A. P. R. C. Fatores que afetam o

MESAS, A. E. et al. Salud oral y déficit nutricional en adultos mayores no

A necessidade energética é a quantidade de energia necessária para a manutenção do peso corporal

A necessidade energética diária baseia-se na Taxa de Metabolismo Basal (TMB), na termogênese

Sexo Necessidade energética total (NET) em Kcal/dia

PA = 1,12 para pouco ativos

PA = 1,27 para ativos

PA = 1,45 para muito ativos

Sexo TMB (Kcal/dia)

Onde: peso em kg; estatura em cm; idade em anos.

A partir do cálculo da taxa metabólica basal, estima-se a necessidade energética individual

NET (kcal/dia) = TMB x Fator Atividade x Fator Lesão/Estresse x

Fator Atividade (hospitalizado) Fator Lesão/Estresse Fator Térmico

Acamado = 1,2 Paciente não complicado = 1 38ºC = 1,1

Contudo, pode haver necessidade de maiores quantidades de proteínas, especialmente se estiverem

Com relação aos tipos de gorduras, temos:

»» Gorduras monoinsaturadas: contêm apenas uma ligação dupla entre carbonos

»» Gorduras poliinsaturadas: contêm duas ou mais ligações duplas entre carbonos

»» Gorduras saturadas: em todos os locais de ligação com o carbono, as possibilidades

»» Gorduras trans: produzidas a partir da hidrogenação de gorduras insaturadas.

Comumente se encontra o termo “açúcares de adição”, utilizado para descrever os carboidratos

Principais fontes alimentares: arroz, milho, farinhas, pães, tubérculos e frutas.

Descrevem-se a seguir os minerais de maior importância para a saúde do idoso.

Em mulheres na menopausa e em indivíduos com intolerância ou alergia aos derivados do leite

O diabetes, o uso de medicamentos diuréticos, a síndrome de má absorção, o hipertireoidismo, a

Principais fontes alimentares: sementes, nozes, leguminosas, cereais integrais, hortaliças de

Principais fontes alimentares: cloreto de sódio (sal de cozinha). Utilizado em grandes

Observam-se concentrações de zinco reduzidas na presença de doenças como cirrose alcoólica,

Legenda: = sexo masculino; + = sexo feminino; ND = não determinado.

Apresentam-se a seguir as vitaminas de maior relevância para a nutrição do idoso.

aumentadas em situações de estresse metabólico, no uso de algumas medicações e com o tabagismo

A diminuição da ingestão da vitamina e a falta de exposição ao sol podem reduzir a eficiência da

Principais fontes alimentares: óleos vegetais e margarinas.

Principais fontes alimentares: vegetais folhosos verde-escuros como o brócolis, o espinafre, o

Legenda: = sexo masculino; + = sexo feminino; ND = não determinado.

Compreende a utilização de métodos objetivos, como a antropometria, a composição corporal,

A avaliação nutricional é um processo complexo e, devido a suas limitações, um indicador ou método

A antropometria em idosos deve levar em consideração as alterações da composição corporal

Alguns fatores independentes do envelhecimento podem comprometer a qualidade das medidas