FUNCIONAL Avaliacao Nutricional

Avaliação Nutricional
Brasília-DF.
Elaboração
Leila Barreto Corsi
Produção
Equipe Técnica de Avaliação, Revisão Linguística e Editoração

Sumário
APRESENTAÇÃO................................................................................................................................... 4
ORGANIZAÇÃO DO CADERNO DE ESTUDOS E PESQUISA...................................................................... 5
INTRODUÇÃO...................................................................................................................................... 7
UNIDADE I
MÉTODOS DE AVALIAÇÃO NUTRICIONAL................................................................................................ 9
CAPÍTULO 1
ANTROPOMETRIA E COMPOSIÇÃO CORPORAL......................................................................... 9
CAPÍTULO 2
PARÂMETROS BIOQUÍMICOS................................................................................................... 17
CAPÍTULO 3
CONSUMO ALIMENTAR.......................................................................................................... 21
CAPÍTULO 4
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL SUBJETIVA GLOBAL......................................................................... 24
UNIDADE II
AVALIAÇÕES NUTRICIONAIS................................................................................................................. 28
CAPÍTULO 1
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL DE CRIANÇAS
E ADOLESCENTES................................................................................................................... 28
CAPÍTULO 2
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL DE ADULTOS................................................................................... 31
CAPÍTULO 3
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL DE GESTANTES................................................................................ 35
CAPÍTULO 4
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL DOS IDOSOS.................................................................................. 37
UNIDADE III
PRESCRIÇÃO DIETÉTICA E PRONTUÁRIOS.............................................................................................. 40
CAPÍTULO 1
PRONTUÁRIOS....................................................................................................................... 40
PARA (NÃO) FINALIZAR....................................................................................................................... 42
REFERÊNCIAS..................................................................................................................................... 43
Apresentação
Caro aluno
A proposta editorial deste Caderno de Estudos e Pesquisa reúne elementos que se entendem
necessários para o desenvolvimento do estudo com segurança e qualidade. Caracteriza-se pela
atualidade, dinâmica e pertinência de seu conteúdo, bem como pela interatividade e modernidade
de sua estrutura formal, adequadas à metodologia da Educação a Distância – EaD.
Pretende-se, com este material, levá-lo à reflexão e à compreensão da pluralidade dos conhecimentos
a serem oferecidos, possibilitando-lhe ampliar conceitos específicos da área e atuar de forma
competente e conscienciosa, como convém ao profissional que busca a formação continuada para
vencer os desafios que a evolução científico-tecnológica impõe ao mundo contemporâneo.
Elaborou-se a presente publicação com a intenção de torná-la subsídio valioso, de modo a facilitar
sua caminhada na trajetória a ser percorrida tanto na vida pessoal quanto na profissional. Utilize-a
como instrumento para seu sucesso na carreira.
Conselho Editorial
4
Organização do Caderno
de Estudos e Pesquisa
Para facilitar seu estudo, os conteúdos são organizados em unidades, subdivididas em capítulos, de
forma didática, objetiva e coerente. Eles serão abordados por meio de textos básicos, com questões
para reflexão, entre outros recursos editoriais que visam a tornar sua leitura mais agradável. Ao
final, serão indicadas, também, fontes de consulta, para aprofundar os estudos com leituras e
pesquisas complementares.
A seguir, uma breve descrição dos ícones utilizados na organização dos Cadernos de Estudos
e Pesquisa.
Provocação
Textos que buscam instigar o aluno a refletir sobre determinado assunto antes
mesmo de iniciar sua leitura ou após algum trecho pertinente para o autor
conteudista.
Para refletir
Questões inseridas no decorrer do estudo a fim de que o aluno faça uma pausa e reflita
sobre o conteúdo estudado ou temas que o ajudem em seu raciocínio. É importante
que ele verifique seus conhecimentos, suas experiências e seus sentimentos. As
reflexões são o ponto de partida para a construção de suas conclusões.
Sugestão de estudo complementar
Sugestões de leituras adicionais, filmes e sites para aprofundamento do estudo,

discussões em fóruns ou encontros presenciais quando for o caso.
Praticando
Sugestão de atividades, no decorrer das leituras, com o objetivo didático de fortalecer

o processo de aprendizagem do aluno.
Atenção
Chamadas para alertar detalhes/tópicos importantes que contribuam para a

síntese/conclusão do assunto abordado.
5
Saiba mais
Informações complementares para elucidar a construção das sínteses/conclusões

sobre o assunto abordado.
Sintetizando
Trecho que busca resumir informações relevantes do conteúdo, facilitando o

entendimento pelo aluno sobre trechos mais complexos.
Exercício de fixação
Atividades que buscam reforçar a assimilação e fixação dos períodos que o autor/
conteudista achar mais relevante em relação a aprendizagem de seu módulo (não
há registro de menção).
Avaliação Final
Questionário com 10 questões objetivas, baseadas nos objetivos do curso,

que visam verificar a aprendizagem do curso (há registro de menção). É a única
atividade do curso que vale nota, ou seja, é a atividade que o aluno fará para saber
se pode ou não receber a certificação.
Para (não) finalizar
Texto integrador, ao final do módulo, que motiva o aluno a continuar a aprendizagem

ou estimula ponderações complementares sobre o módulo estudado.
6
Introdução
A avaliação nutricional é o ponto de partida para a intervenção nutricional, visando a recuperação
e(ou) manutenção do estado de saúde de seu cliente. É por meio desta avaliação que serão
determinados os passos para elaborar o plano terapêutico e acompanhar de maneira clara a adesão
e o desenvolvimento do tratamento escolhido.
Não se pode determinar o estado nutricional de um indivíduo por um único parâmetro, por isso
empregamos quantas avaliações forem necessárias e quantas estiverem ao nosso alcance para
determinar com a maior precisão possível o diagnóstico nutricional.
A avaliação nutricional engloba como métodos objetivos a composição corporal, os parâmetros

bioquímicos e o consumo alimentar e como métodos subjetivos o exame físico e a Avaliação
Nutricional Subjetiva Global (ANSG), além da história clínica e nutricional do cliente.
Este caderno de estudos não pretende esgotar o assunto nem abordá-lo em todas as suas variantes,
mas sim, apresentar os métodos mais utilizados de avaliação e estimular o interesse para outras
possibilidades.
A avaliação nutricional é função exclusiva do nutricionista. Assim, cabe ao

profissional nutricionista explorá-la em todas as suas vertentes a fim de alcançar o
melhor resultado, contribuindo com a conduta terapêutica que será adotada.
Realizá-la de maneira competente valoriza sua aplicação e também o trabalho do

profissional, que pode mensurar o sucesso do tratamento.
Assim, o treinamento incansável torna-se fundamental para que o profissional se

torne apto a realizar uma avaliação nutricional correta e eficiente.
Objetivos
»» Orientar sobre os melhores métodos de avaliação nutricional em cada fase da vida e
de acordo com a condição de saúde do indivíduo.
»» Capacitar para realização do diagnóstico nutricional de acordo com as características

do serviço e necessidades do tratamento.
»» Promover o aprofundamento e a discussão do assunto em busca de novos

conhecimentos
7
8
MÉTODOS DE
AVALIAÇÃO UNIDADE I
NUTRICIONAL
CAPÍTULO 1
Antropometria e composição corporal
A antropometria é a obtenção das medidas corporais de um indivíduo, sendo utilizadas para definir
o tamanho corporal e seus constituintes. Por meio da antropometria é que se obtém a composição
corporal. Os componentes corporais que podem normalmente causar alterações de peso são os
ossos, os músculos e as gorduras.
Peso
Peso atual: usado sempre que for possível pesar o indivíduo. Deve sempre ser feito em balança
calibrada (digital ou plataforma).
Peso usual: peso normalmente apresentado pelo indivíduo. Usado para avaliar mudanças recentes
de peso.
Estimativa de peso: usado na impossibilidade de pesar o indivíduo. É estimado usando-se

medidas alternativas propostas:
»» por Chumlea (1985)
Homem: [(0,98xCP) + (1,16xAJ) + (1,73xCB) + (0,37xPCSE) – 81,69]
Mulher: [(1,27xCP) + (0,87xAJ) + (0,98xCB) + (0,4xPCSE) – 62,35]
Em que: CP: circunferência da panturrilha (cm)
AJ: altura do joelho (cm)
CB: circunferência do braço (cm)
PCSE: prega cutânea subescapular (mm)
»» por Rabito (2006)
Peso = 0,5759 x (CB em cm) + 0,5263 x (Circ. Abd em cm) + 1,2452 x (CP em cm) –
4,8689 x (Fem = 1; Masc = 2) – 32,9241
9
UNIDADE I │ MÉTODOS DE AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
Peso ideal: o modo mais prático de defini-lo é usando o IMC:
PI = IMC x A² (sendo usado IMC 22 para homens e 21 para mulheres)
Adequação de peso (%): Peso atual x 100/

peso ideal
A adequação do peso é classificada como:
Adequação do Peso (%) Estado Nutricional

≤ 70 Desnutrição grave
70,1 – 80 Desnutrição moderada
80,1 – 90 Desnutrição leve
90,1 – 110 Eutrofia
110,01 – 120 Sobrepeso
> 120 Obesidade
Peso ajustado: usado quando a adequação do peso for inferior a 95% ou superior a 115% para o
cálculo das necessidades energéticas.
Peso ajustado = (peso ideal – peso atual) x 0,25 + peso atual
Porcentagem de perda de peso: usada quando a perda de peso é involuntária, avaliando a

gravidade desta perda, de acordo com a tabela abaixo:
Perda de peso (%) = (peso usual – peso atual) x 100

Peso usual
Tempo Perda Significativa (%) Perda Grave (%)

1 semana 1–2 >2
1 mês 5 >5
3 meses 7,5 > 7,5
6 meses 10 > 10
Estatura
A estatura é sinônimo da altura e refere-se à medida longitudinal do indivíduo. Já o termo
comprimento é usado para esta medida quando tomada com o indivíduo deitado, utilizada para
crianças ou em indivíduos impossibilitados de ficarem em pé.
Medida direta: medida por meio estadiômetro, com escala em centímetros. O indivíduo deve
estar descalço, sem adereços na cabeça. O posicionamento deve ser ereto, com os pés paralelos,
o peso distribuído em ambos os pés e braços ao longo do corpo. O indivíduo deve encostar na
superfície do estadiômetro 5 pontos: calcanhares, panturrilhas, glúteos, escápula e região occipital.
10
MÉTODOS DE AVALIAÇÃO NUTRICIONAL │ UNIDADE I
O posicionamento da cabeça deve estar no plano de Frankfurt (margem inferior da abertura do

orbital e a margem superior do condutor auditivo externo estão em uma mesma linha horizontal).
Figura1. Posicionamento para tomada direta de estatura (ROSSEI, 2008)
Medidas indiretas: estimativa da altura por medidas alternativas ao comprimento linear ou feita
de forma indireta:
»» Altura do joelho: indivíduo em posição sentada ou supinada, com joelho e o tornozelo

flexionados em 90º. A medida é feita entre o calcanhar e a joelho na altura do côndilos
do fêmur. Realizado com calibrador ou régua para medir crianças.
Homens: [64,19 – (0,04x idade) + (2,02x altura do joelho em cm)]
Mulheres: [84,88 – (0,24 x idade) + ( 1,83 x altura do joelho em cm)]
Figura 2. Posicionamento para medida da altura do joelho (ROSSI, 2008)
11
Por Rabito (2006)
Altura = 58,6940 – 2,9740 x (Fem = 1; Masc = 2) – 0,0736 x (idade em anos) +

0,4958 x (CB em cm) + 1,1320 x ME (Meia envergadura).
»» Extensão dos braços: é a distância entre as pontas dos dedos médios de cada mão,
quando os braços estão estendidos lateralmente no nível do ombro, formando um
ângulo de 90º com o corpo. A medida obtida refere-se à estimativa da estatura.
Índice de massa corporal (IMC)

O IMC é um dos índices mais utilizados para avaliação nutricional, tanto em indivíduos como em
populações. Seu cálculo é feito por meio da fórmula:
IMC= Peso (kg) / altura (m)²
Sua utilização em indivíduos deve estar associada a outros indicadores para estabelecer um diagnóstico
nutricional correto. Como não distingue a composição corporal, ao utilizar apenas o IMC podemos
classificar como obesos indivíduos que apresentam um aumento de peso em massa magra.
Ponto médio do braço

O ponto médio do braço é usado para medida da circunferência do braço, prega cutânea do tríceps
e prega cutânea do bíceps. Sua medida deve ser feita marcando o ponto médio entre o processo
acromial da escápula e o olecrano da ulna, com o braço flexionado formando um ângulo de 90º .
Figura 3. Medida do ponto médio do braço (ROSSI, 2008)
Circunferência do braço
Esta medida deve ser tomada após a marcação do ponto médio do braço, com o braço estendido ao
longo do corpo e a palma da mão voltada para a coxa. A fita métrica deve ser ajustada em torno do
12
braço, com atenção para não apertar a fita, comprimindo a pele, não deixar folga e não deixar o dedo
entre a fita e o braço, alterando o valor real da medida.
Figura 4. Medida correta da circunferência do braço (ROSSI, 2008)
Adequação da CB = CB obtida (cm) x 100

CB percentil 501
Desnutrição Desnutrição Desnutrição

Eutrofia Sobrepeso Obesidade
Grave Moderada Leve
CB < 70% 70 – 80% 80 – 90% 90 – 110% 110 – 120% > 120%
Pregas cutâneas (PC)

Também chamadas de dobras cutâneas. São utilizadas para estimar a composição corporal. As
mais comuns são a do tríceps, bíceps, subescapular e suprailíaca. Outras dobras também podem ser
avaliadas, de acordo com a população ou necessidade da avaliação do profissional, como peitoral,
coxa, panturrilha entre outros.
As medidas devem ser efetuadas no hemicorpo direito, exceto quando houver especificações
diferentes na referência utilizada, como lado não dominante.
Instruções gerais:
»» usar equipamento calibrado (adipômetro) e fita métrica inextensível;
»» seguir rigorosamente o ponto anatômico e as instruções do autor usado como

referência, para minimizar os erros inter e intra-avaliadores;
»» avisar ao cliente o que será feito e quais procedimentos serão adotados;
»» a prega é pinçada utilizando-se os dedos polegar e indicador;
»» os dedos devem formar a prega a 1cm do ponto desejado e a medida deve ser feita
com o adipômetro exatamente no local marcado;
1 ver tabela de percentis na avaliação do adulto
13
»» a leitura deve ser feita entre dois ou três segundos;
»» utiliza-se 3 medidas para verificar possíveis erros. Caso a diferença entre medidas
seja maior que 5%, uma nova série de medidas deverá ser realizada, utilizando-se o
valor médio como referência;
»» ao final da leitura, abrir o equipamento e soltar a prega, evitando beliscar o cliente.
PC Tríceps: realizada na marcação do ponto médio do braço, na face posterior do braço. O braço
deve estar ao longo do corpo, relaxado. Destaca-se a dobra do tecido muscular e faz-se a medição.
Deve-se atentar para pinçar apenas a dobra referente ao músculo triciptal para não superestimar a
quantidade de gordura. Apresenta forte correlação com a gordura corporal total e o percentual de
gordura total.
Figura 5. Medida correta da prega cutânea do tríceps
PC Bíceps: também realizada na marcação do ponto médio, deve ser segurada verticalmente e
aplica-se o medidor. Deve ser usada juntamente com outras medidas para estimar a composição
corporal.
Figura 6: Medida correta da prega cutânea do bíceps (ROSSI, 2008)
PC Subescapular: essa prega é medida 2cm abaixo do ângulo inferior da escápula, formando um
ângulo de 45º entre esta e a coluna. Braços e ombros devem estar relaxados.
14
Figura 7. Medida correta da prega cutânea subescapular (ROSSI, 2008)
PC Suprailíaca: encontra-se essa prega na linha média axilar e acima da crista ilíaca. Deve ser
medida na diagonal. O avaliado deve afastar o braço para trás.
Figura 8. Medida correta da prega cutânea suprailíaca (ROSSI, 2008)
Circunferências
As circunferências abdominal e de quadril são indicativos da distribuição da gordura corporal,
diferenciando-as em androide (obesidade superior, do tipo “maçã”) e ginoide (obesidade inferior, do
tipo “pera” ).
Esta medida deve ser avaliada com o paciente em pé, ao final da expiração, no ponto médio entre o
último arco costal e a crista ilíaca.
Classificação da Medida de Circunferência Abdominal
Elevado Muito Elevado

Homem ≥ 94cm ≥ 102cm
Mulher ≥ 80 cm ≥88cm
Fonte: Organização Mundial da Saúde, 1998
15
Bioimpedância
A bioimpedância é um método rápido não invasivo e bem aceito para avaliação da composição
corporal de um indivíduo. Seu princípio se baseia na condutividade elétrica através dos componentes
corporais com a colocação de eletrodos nos pés e nas mãos do indivíduo. Os valores de condutividade
são utilizados em fórmulas e transformados em informações tanto sobre a quantidade e porcentagem
de gordura corporal e massa muscular, como hidratação do corpo. Deve-se atentar para as
orientações do fabricante do aparelho para colocação dos elétrodos. A verificação da referência
adotada pelo fabricante também é importante para descrição em trabalhos ou comparações com
outras medições.
Por apresentarem diferenças entre os aparelhos, a utilização do mesmo equipamento nas avaliações
de bioimpedância garantem melhores resultados sem o risco de diferenças entre equipamentos.
Orientações gerais para a realização da bioimpedância:
»» suspender o uso de medicamentos diuréticos 7 dias antes do teste (exceto por

orientação médica);
»» estar em jejum de pelo menos 4 horas;
»» estar em abstinência alcoólica por 24 a 48 horas;
»» evitar o consumo de cafeína 24 horas antes do teste;
»» estar fora do período pré-menstrual;
»» não ter praticado atividade física intensa nas últimas 24 horas;
»» urinar pelo menos 30 minutos antes da medida;
»» permanecer de 5 a 10 minutos de repouso absoluto em posição de decúbito dorsal

antes de efetuar a medida;
»» contraindicação absoluta para a realização do teste: portadores de marca passo

e gestantes.
Vimos as principais técnicas de avaliação nutricional utilizadas. Mas levando em

conta a grande dimensão do nosso País e as diferenças de acesso aos serviços
de saúde, pense: como avaliar indivíduos sem o auxílio de um adipômetro ou
bioimpedância. Essas avaliações são válidas?
16
CAPÍTULO 2
Parâmetros bioquímicos
A avaliação bioquímica é mais uma ferramenta de avaliação nutricional, que deve se somar as outras
na busca de um resultado fidedigno do estado nutricional do indivíduo. Além de serem usados na
avaliação inicial, os dados bioquímicos são importantes no monitoramento e na análise da eficácia
da terapêutica nutricional escolhida.
O Conselho Federal de Nutricionistas (CFN), por mais da Resolução no 306/2003, estabelece as

diretrizes para a solicitação de exames pelo nutricionista (anexo 1):
Art1o Compete ao nutricionista a solicitação de exames laboratoriais necessários

à avaliação, à prescrição e à evolução nutricional do cliente-paciente.
Art2o O nutricionista, ao solicitar exames laboratoriais, deve avaliar

adequadamente os critérios técnicos e científicos de sua conduta, estando ciente
de sua responsabilidade frente aos questionamentos técnicos decorrentes.
São muitos os exames que podem ser solicitados. Aqui serão listados os mais comuns.
EXAME INDICAÇÃO INTERPRETAÇÃO

Elevado em:
»» Dieta vegetariana
»» Transfusão de sangue
»» Anemia perniciosa
Ácido Fólico Anemia Megaloblástica »» Deficiência de ferro (falsa elevação)
Diminuído em:
»» Alcoolismo
»» Anorexia nervosa
»» Doença crônica
Elevada em:
»» Insuficiência Renal
»» Gota
Artrite gotosa »» Dieta hiperproteica
Nefropatias »» Alcoolismo
Neoplasias »» DM
Ácido Úrico »» HAS
Obesidade
HAS Diminuída em:
DM »» Doença celíaca
»» Dieta pobre em purinas
»» Uremia
»» Acidose metabólica
Elevada em:
»» Desidratação
»» Infusão endovenosa de albumina
Deficiência nutricional
Albumina Redução da síntese proteica Diminuída em:
»» Desnutrição
Perda de proteínas
»» Absorção diminuída
»» Necessidade aumentada
»» Perda excessiva (edema, ascite etc.)
17

Elevada em:
»» Insuficiência renal
Pré-Albumina Avaliação do suporte nutricional Diminuída em:
»» Desnutrição
»» Doenças hepáticas
Elevada em:
Proetína ligadora de retinol Avaliação do suporte nutricional Diminuída em:

»» Doenças hepáticas
»» Carência de vitamina A e zinco
»» Desnutrição
Elevada em:
»» Aumento da produção do pigmento
Suspeita de lesão hepatocelular »» Anemia megaloblástica
»» Talassemia
Bilirrubinas Icterícia
»» Cirrose biliar
Obstrução do fluxo da bile »» Sepse
»» Coledocolitíase
»» Pancreatite
Elevada em:
»» Sobrecarga de ferro
Monitorar deficiência de ferro »» Inflamação
Ferritina Diferenciar anemia por deficiência de ferro de anemia »» Câncer
por doença crônica »» Doença hepática
Diminuída em:
»» Depleção dos estoques de ferro
Elevada em:
»» Hemossiderose por sobrecarga de ferro
»» Formação diminuída de eritrócitos
»» Destruição aumentada de eritrócitos
»» Dano hepático agudo
Ferro Diferenciação de anemias
Diminuída em:
»» Anemia ferropênica
»» Anemias normocrômicas
»» Anemia perniciosa
»» Menstruação
Elevada em:
»» Hemocromatose
»» Talassemia
»» Hepatite aguda
Diagnóstico diferencial de anemias »» Ingestão de ferro
Transferrina (saturação)
Avaliação do estado nutricional Diminuída em:
»» Anemia ferropência
»» Anemias de infecções
»» Desnutrição
»» Estados catabólicos agudos
Elevada em:
»» DM
»» Intolerância à glicose
»» Estresse físico
Diagnóstico de DM
Glicemia de jejum »» Síndrome de Cushing
Investigação de hiper ou hipoglicemia
Diminuída em:
»» Hipoglicemia de jejum
»» Deficiências hormonais
»» Hiperinsulinismo
18

Elevada em:
Hemoglobina glicosilada Monitorização de DM
»» Média de hiperglicemia nos últimos 3 meses
Elevada em:
»» Doença renal
»» Tumores
Eritrograma Diagnóstico de anemais
Diminuída em:
»» Anemias ferropênicas
»» Talassemias
Elevada em:
»» Infecções
»» Doenças autoimunes
»» Neoplasias
»» Trauma
Leucograma Diagnóstico de infecções e inflamações »» Exercício físico
Diminuída em:
»» Doenças hematológicas
»» Desnutrição
»» Radiação
»» Trauma
Elevadas em:
»» Uso de antiácidos
»» Uso de enemas
»» Nutrição parenteral total
»» Coma diabético
»» Hipotireoidismo
Magnésio Monitoramento do magnésio sanguíneo Diminuída em:
»» Má absorção
»» Diarréias
»» Vômitos
»» Glomerulonefrite
»» Alcoolismo
»» Desnutrição
»» Grandes queimados
Elevadas em:
»» Hiperlipidemia
»» Hipotireoidismo
Monitoramento de fatores de risco para »» Gravidez
Colesterol total
doenças cardíacas
Diminuídas em:
»» Dano hepático
»» Anemia crônica
Elevadas em:
»» Exercício vigoroso
»» Consumo de álcool
Monitoramento de fatores de risco para Diminuídas em:
Colesterol HDL
doenças cardíacas »» Situação de estresse
»» Obesidade
»» Tabagismo
»» Doença hepática
Elevadas em:
»» Hipercolesterolemia
Monitoramento de fatores de risco para
Colesterol LDL »» DM
doenças cardíacas
»» Insuficiência renal crônica
»» Dieta hiperlipídica
19

Elevadas em:
»» DM
»» Pancreatite
Monitoramento de fatores de risco para »» Dieta hiperlipídica
Triglicérides
doenças cardíacas
Diminuídas em:
»» Desnutrição
»» Perda de peso recente
Elevadas em:
»» Acidose
»» Queimados
Potássio Monitoramento do potássio sanguíneo Diminuídas em:

»» Uso de diurético
»» Vômitos
»» Diarreia
»» Laxativos
»» Anorexia nervosa
Elevadas em:
»» Hipervolemia
»» Febre
»» Grandes queimados
»» Diuréticos
Sódio Desidratação
Diminuídas em:
»» Aumento de hormônio antidiurético
»» Intoxicação hídrica
»» Diarreia
»» Vômitos
Elevadas em:
»» Insuficiência renal aguda ou crônica
»» Catabolismo proteico aumentado
»» Neoplasias
Avaliação de insuficiência renal »» Úlcera gástrica
Ureia »» Aumento da ingestão proteica
Avaliação do suporte nutricional em hipercatabolismo
Diminuídas em:
»» Dieta hipoproteica
»» Desnutrição
»» Doença celíaca
Elevadas em:
»» Leucemia
»» Doença hepática
»» Anticonvulsivantes
Vitamina B12 Anemia megaloblástica Diminuídas em:
»» Deficiência de ácido fólico
»» Má absorção
»» Doença de Crohn
»» Dieta vegetariana
Elevadas em:
»» Toxicidade pela vitamina D
Diminuídas em:
»» Deficiência grave de vitamina D
Vitamina D Raquitismo »» Osteomalácia
»» Raquitismo
»» Tuberculose
»» Má absorção
»» Doença hepática grave
20
CAPÍTULO 3
Consumo alimentar
A avaliação do consumo alimentar é fundamental para determinar necessidades, falhas, carências

e excessos da alimentação do indivíduo. Por essa avaliação, pode-se descobrir detalhes que são
omitidos durante a entrevista ou esquecidos pelo cliente.
Por ser um método que depende da memória e(ou) colaboração do indivíduo, há possibilidade de
erro tanto subestimando quanto superestimando o consumo alimentar.
Deve-se atentar para não influenciar as respostas ou constranger o indivíduo no momento

da entrevista, estimulando apenas que ele busque na memória as informações solicitadas,
dependendo do método escolhido.
Recordatório de 24 Horas
Neste método, devemos contar com a memória do entrevistado, que deverá se lembrar de tudo o
que ingeriu (alimentos e bebidas) nas últimas 24 horas ou no dia anterior. A aplicação deste método
em dias imediatamente posteriores aos finais de semana, festas ou feriados, pode resultar em uma
amostra “falsa”, pois não representa a ingestão habitual do indivíduo.
O registro é feito em medidas caseiras, sendo útil utilizar fotos que representem estas porções ou
mesmo os utensílios, evitando erros de nomenclatura ou de tamanho.
Vantagens:
»» baixo custo;
»» não altera a dieta usual;
»» fácil e de rápida aplicação;
»» pode ser usado repetidamente, gerando uma estimativa do padrão alimentar;
»» o questionamento e o preenchimento feitos pelo profissional permitem que este

método seja aplicado em indivíduos de baixa renda ou não alfabetizados.
Desvantagens:
»» depende da memória e da colaboração do entrevistado
»» há possibilidade de indução das respostas se o entrevistador não for bem-treinado;
»» pode ocorrer subestimação ou superestimação da ingestão;
»» lanches, balas e bebidas tendem a ser esquecidos.
21
Questionário de frequência do
consumo alimentar
O questionário de frequência do consumo alimentar (QFCA) é um dos métodos de avaliação mais
utilizados em estudos epidemiológicos, em que se associa o consumo alimentar com doenças crônicas.
Seu uso não é comum em hospitais, devido à característica pontual de avaliação nutricional, mas é
muito útil em acompanhamentos ambulatoriais. O QFCA pode fornecer informações qualitativas,
quantitativas ou semiquantitativa, dependendo de seu desenho e objetivo. Veja os exemplos a seguir.
No QFCA qualitativo, não se estabelece o tamanho da porção, levando-se em consideração apenas

quantas vezes determinado alimento é consumido:
Alimento Frequência de Consumo

Nunca < 1/mês 1-3/Mês 1/semana 2-4/semana 1/dia >1/dia
Pão francês
Maçã
Carne bovina
No QFCA semiquantitativo, a porção já vem estabelecida no próprio questionário, adicionando uma

medida quantitativa ao questionário:
Alimento Frequência de Consumo

Nunca < 1/mês 1-3/Mês 1/semana 2-4/semana 1/dia >1/dia
Pão francês
(1 unidade)
Maçã
(1 unidade)
Carne bovina (1
bife)
Já no questionário quantitativo, espera-se um detalhamento da porção e do número de vezes que o

entrevistado consumiu determinado alimento. Neste caso, ter como material de consulta utensílios
domésticos e álbuns fotográficos de porções auxilia na determinação da porção e torna os dados
mais fidedignos:
Quantas vezes você Sua Porção

Alimento Consumo por: Porção Média
consome P M G
1 2 3 4 5 Dia Semana Mês Ano
Pão francês 1 unidade
Maçã 1 unidade
Carne bovina 1 bife
A lista de alimentos que constitui este instrumento deve ser baseada em alimentos comuns a
população estudada ou fontes específicas de um nutriente, se estes forem o objetivo da pesquisa. Já
em ambiente ambulatorial, o ideal é que a lista seja variada, sem entretanto alongar-se muito para
evitar o cansaço e a dispersão da atenção do entrevistado.
22
Quanto mais detalhes possuir um QFCA, maior deverá ser o treinamento do entrevistador e melhor
a explicação dada ao entrevistado. QFCA podem ser preenchidos pelo próprio entrevistado, desde
que este se sinta seguro e tenha entendido o funcionamento do instrumento.
Vale lembrar que todo QFCA novo deve ser validado antes do seu uso (veja “para saber mais”).
Registro alimentar estimado

O registro alimentar ou diário alimentar é outra ferramenta muito utilizada no atendimento
ambulatorial para avaliação do consumo alimentar. Neste método, o cliente deve anotar tudo o que
comer durante o dia, incluindo horários e porções caseiras. O ideal é que esse registro seja feito por
pelo menos 3 dias, incluindo 1 dia do final de semana.
Este método tem como vantagem a anotação dos alimentos no momento do consumo, não dependendo
da memória e minimizando erros. Entretanto, o consumo pode ser alterado, já que o indivíduo sabe
que esse registro será avaliado e pode optar por alimentos que julgar mais “saudáveis”, alterando seu
consumo habitual.
Para estabelecer o melhor método de avaliação, deve-se levar em consideração o objetivo final, a
população atendida e o tempo para avaliação desse consumo.
Pratique a coleta de informações por meio dos instrumentos apresentados.

Depois, tente calcular o nutricional dos dados recolhidos. Identificando as falhas
e as dificuldades, você terá chance de melhorar seu desempenho e aperfeiçoar
sua técnica, antes de aplicá-las em seus clientes.
23
CAPÍTULO 4
Avaliação nutricional subjetiva global
A Avaliação Nutricional Subjetiva Global (ANSG) foi desenvolvida para ser utilizada na avaliação do
estado nutricional de pacientes hospitalizados, buscando identificar aqueles em risco nutricional.
É composta de história médica (mudança de peso, ingestão alimentar, sintomas gastrintestinais e
capacidade funcional) e exame físico.
Sua aplicação é rápida, não invasiva e de baixo custo. Entretanto o profissional deve estar bem
treinado para identificar os sinais do exame físico que serão usados na pontuação. Profissionais com
pouca experiência podem confundir os parâmetros.
Pacientes que estão acamados há um longo período podem ter uma avaliação errônea quanto à
perda de peso, já que o quadro destes pacientes pode estar estável no momento da avaliação.
Avaliação Nutricional Subjetiva Global
Nome: ____________________________________________ Data:____________
1a Parte: História Médica
1. Mudança de peso
A. Peso de 6 meses atrás: ___ Peso atual:____ Mudança de peso: ____ Kg ___%
A B C
B. Porcentagem de mudança: ____ ganho ou redução <5%
____ 5 – 10% redução
_____ > 10% redução
C. Mudança de peso últimas duas semanas: ______ aumento A B C
______ sem alterações
______ diminuição
2. Ingestão dietética
A. _____ não mudou (adequado)
_____ não mudou (inadequado)
B _____houve mudança
24
Tipo de mudança: _____ dieta sólida com quantidade insuficiente A B C

_____ dieta líquida normocalórica
_____ dieta líquida hipercalórica
_____ jejum
3. Sintomas Gastrintestinais A B C
Sintomas: Frequência*/ Duração
( ) nenhum ________ ________
( ) náusea ________ ________
( ) vômito ________ ________
( ) diarreia ________ ________
( ) anorexia ________ ________
* Diário; 1 – 2 vezes por semana; 2 – 3 vezes por semana.

> 2 semanas ou < 2 semanas
4. Capacidade funcional (relacionada ao estado nutricional) A B C
A. ______ sem alteração
______ com alteração ________ duração
Tipo:
______ moderado (dificuldade para trabalhar, andar e realizar as atividades normais)
______ grave (acamado ou o tempo todo sentado)
B. Mudança nas últimas duas semanas: ______ apresentou melhora
______ não modificou
______ piorou
2a Parte: Exame Físico Normal Leve Moderado Grave
5. Evidência de:
Diminuição de tecido adiposo subcutâneo (abaixo dos

olhos, tríceps, bíceps):
(W) algumas áreas (W) todas as áreas
25
Redução das massa muscular (fronte, clavícula, ombro, escápula, costelas, quadríceps,
panturrilha, joelho, entre os ossos, na mão entre o polegar e o dedo indicador):
(W) algumas áreas (W) todas as áreas
Edema (relacionado com desnutrição):
(W) sim (W) não
Ascite
(W) sim (W) não
3a Parte: Classificação da ANSG (marque apenas um)
A. (W) Bem nutrido B. (W) Desnutrido leve/moderado C. (W) Desnutrido grave
Bem nutrido: Classificação “A” na maioria das categorias ou melhora significante.
Desnutrido leve/moderado: Nem a classificação “A” nem “C” estão claramente indicadas.
Desnutrido grave: “C” na maioria das categorias, sobretudo exame físico.
Fonte: Adaptado de Cuppari, 2002.
Exame físico da Avaliação Subjetiva do Estado Nutricional
Gordura subcutânea
Círculos escuros,
Abaixo dos olhos depressão, pele solta Depósito de gordura visível
flácida, “olhos fundos”
Pouco espaço de gordura

Cuidado para não prender o
Região do tríceps e do entre os dedos ou os
músculo ao pinçar o local; Tecido adiposo abundante
bíceps dedos praticamente se
movimentar a pele entre os dedos
tocam
Massa muscular
Observar de frente, olhar dos dois É possível observar o
Têmporas Depressão Depressão leve
lados músculo bem definido
Em homem não está

Observar se o osso está Osso levemente visível; em mulher pode
Clavícula Osso protuberante
proeminente proeminente estar visível mas não
proeminente
Ombro em forma Formato arredondado na
O paciente deve posicionar os
quadrada (formando um Acrômio levemente curva da junção do ombro
Ombros braços ao lado do corpo; procurar
ângulo reto), com ossos protuberante com o pescoço e do
por ossos proeminentes
proeminentes ombro com o braço
Ossos proeminentes,
Procurar por ossos proeminentes;
visíveis; depressão entre Depressões leves Ossos não proeminentes,
o paciente deve estar com o braço
Escápula a escápula, as costelas, ou ossos levemente sem depressões
esticado para frente e a mão
o ombro e a coluna proeminentes significantes
encostada em superfície sólida
vertebral
26
Observar no dorso da mão o Área entre o dedo

Com pequena Músculo proeminente, pode
músculo entre o polegar e o indicador e o polegar
Músculo interósseo depressão ou estar levemente achatado
indicador quando esses dedos achatado ou com
levemente achatada (sobretudo nas mulheres)
estão unidos depressão
Joelho (a parte inferior
O paciente deve estar sentado
do corpo é menos Músculos proeminentes,
com os pés apoiados em uma Ossos proeminentes
sensível às alterações ossos não protuberantes
superfície sólida
nutricionais)
Parte interna da
Pinçar e sentir o volume do Parte interna da coxa com
Quadríceps coxa com leve Sem depressão
músculo depressão
depressão
EDEMA/ ASCITE
Tentar identificar Em pacientes com mobilidade,
outras causas não observar o tornozelo e naqueles Edema aparente Edema leve a Sem sinais de retenção de
relacionadas com a com atividade muito leve observar significante moderado líquidos
desnutrição o sacro
Fonte: Baxter Subjective Global Assessmnet – Training Packet, 1995 – Extraído de Cuppari, 2002
27
AVALIAÇÕES UNIDADE II
NUTRICIONAIS
CAPÍTULO 1
Avaliação nutricional de crianças
e adolescentes
A avaliação de crianças e adolescentes é realizada de acordo com as recomendações da OMS e do

Ministério da Saúde.
Para as crianças, os índices e os parâmetros utilizados são peso por idade, estatura por idade, peso por
estatura e IMC por idade. Já os adolescentes são avaliados por IMC por idade e estatura por idade.
Existem outros métodos de avaliação desta população, como pregas e circunferências, mas são
menos utilizados na prática.
Avaliação antropométrica
Construção das curvas de crescimento

A OMS lançou em 2006 as novas Curvas para Avaliação do Crescimento da Criança de 0 a 5 anos.
Estas curvas foram construídas a partir de um estudo mundial com a participação de países das
principais regiões geográficas do mundo, entre eles o Brasil (Pelotas, RS).
As novas curvas de crescimento constituem um importante instrumento técnico

para medir, monitorar e avaliar o crescimento de todas as crianças de 0 a 5
anos, independentemente da origem étnica, situação socioeconômica ou tipo
de alimentação. Desnutrição, sobrepeso, obesidade e condições associadas ao
crescimento e à nutrição podem ser detectadas e encaminhadas precocemente
na criança. Com a utilização dessas novas curvas, pais, profissionais de saúde
e gestores de políticas públicas tomarão conhecimento dos padrões do que
constitui uma boa nutrição, saúde e desenvolvimento infantil.
Fonte: Ministério da Saúde, acessado em 15/9/2011.
Para utilização dessas curvas, é necessária a tomada de peso, estatura, cálculo do IMC, além da idade
da criança.
28
AVALIAÇÕES NUTRICIONAIS │ UNIDADE II
A avaliação das curvas de crescimento são feitas a partir do traçado da linha gerada após a marcação
das medidas obtidas nas consultas.
»» Curva ascendente: apresenta crescimento satisfatório. Entretanto, não deve estar

acima do recomendado, quando a criança apresentará excesso de peso.
»» Horizontal: parada no crescimento da criança. É um sinal de alerta que deve ser

investigado, buscando suas causas.
»» Descendente: perda de peso ou parada no ganho de peso. Avaliar os fatores de risco

que estão gerando essa situação, buscando a melhor intervenção para a recuperação
de um crescimento adequado.
Peso
O peso é a medida mais tradicional utilizada para avaliação de crianças. Para esta aferição de
crianças de 0 a 2 anos utiliza-se balança pediátrica, com a criança completamente despida e na
presença dos pais ou responsável. Deve-se retirar inclusive a fralda, que molhada pode representar
até 20% do peso da criança.
Para crianças de 2 a 10 anos utiliza-se a balança antropométrica (tipo plataforma) ou digital.
Comprimento/estatura
Para esta medida, deve-se utilizar o antropômetro ou régua antropométrica em crianças de zero
a dois anos. A criança deve estar completamente despida, sem adereços e na presença de pais
ou responsáveis.
Para crianças de 2 a dez anos, utiliza-se o estadiômetro ou antropômetro vertical. Neste caso, a
criança deve estar descalça e sem adereços na cabeça, sempre na presença de pais ou responsáveis.
As curvas para avaliação antropométrica de crianças e adolescentes encontram-se

disponíveis no site do Ministério da Saúde: <http://nutricao.saude.gov.br/sisvan.
php?conteudo=curvas_cresc_oms>.
Avaliação bioquímica
Os exames bioquímicos solicitados às crianças e aos adolescentes são os mesmos utilizados para
a avaliação de adultos, com a diferença apenas nos valores de referência. Os mais comuns são:
hemograma, colesterol total e frações, triglicérides, hemoglobina glicosilada e glicemia. Em crianças
com desnutrição, torna-se importante avaliar as proteínas séricas, especialmente a albumina.
Caso seja detectada alguma alteração, o nutricionista deve fazer a intervenção nutricional necessária
e encaminhar o cliente ao profissional mais adequado para o acompanhamento conjunto do caso.
29
UNIDADE II │ AVALIAÇÕES NUTRICIONAIS
Avaliação do consumo alimentar

A avaliação do consumo alimentar de crianças e adolescentes é feita com os mesmos instrumentos
utilizados para avaliação de adultos.
Até os 7 anos de idade, as informações referentes a ingestão alimentar da criança são colhidas
dos pais ou responsáveis. A partir desta idade, a criança pode responder aos questionamentos,
só sendo necessário recorrer aos adultos caso haja alguma dúvida ou lacuna no preenchimento.
Os acompanhantes da criança devem ser orientados a não interferir nas respostas, exceto se
questionados diretamente. Outro fator importante é o questionamento aos responsáveis sobre a
ingestão da criança, e não do que foi oferecido. Muitas vezes, são referidos os alimentos e as porções
que foram oferecidos à criança, mas que não necessariamente foram consumidos.
Questionar a ingestão hídrica e o consumo de balas, salgados e doces é extremamente importante,

uma vez que esses dados são frequentemente esquecidos.
As crianças a partir dos 7 anos, costumam responder melhor aos recordatórios de 24 horas ou dia
habitual, por não serem tão extensos quanto o QFCA e por serem identificados dentro da rotina (ex.:
que horas acordou, qual foi o café da manhã, e assim por diante).
A avaliação da ingestão pode ser realizada inclusive com bebês, quando em alimentação
complementar. A mãe ou o responsável deve referir o horário das refeições, o tipo de alimentação
oferecida (papa de frutas, leite, papa salgada etc.) e a porção caseira do alimento.
30
CAPÍTULO 2
Avaliação nutricional de adultos
A avaliação nutricional de um indivíduo adulto segue as orientações dadas na Unidade I – Métodos
de avaliação nutricional.
Os principais indicadores utilizados são peso, estatura, circunferência abdominal e pregas cutâneas
ou bioimpedância.
IMC
O IMC de adultos deve ser classificado de acordo com os pontos de corte estabelecidos pela
Organização Mundial de Saúde (OMS).
Classificação do estado nutricional pelo IMC
IMC (kg/m²) Classificação

<16,0 Magreza Grau III
16,0 -16,9 Magreza Grau II
17,0-18,4 Magreza Grau I
18,5-24,9 Eutrófico
25,0-29,9 Sobrepeso
30,0-34,9 Obesidade Grau I
35,0-39,9 Obesidade Grau II
≥ 40,0 Obesidade Grau III
Fonte: Organização Mundial de Saúde (OMS), 1997
Um estudo realizado pela American Câncer Society com 750.000 homens e mulheres, avaliou a
relação do IMC com todas as causas de mortalidade, evidenciando o grande risco de desenvolvimento
de doenças crônicas não transmissíveis com o aumento do IMC.
31
Figura 9. Relação IMC x mortalidade (LEW, 1979)
Uma outra maneira, é avaliar o IMC conjuntamente com a circunferência da cintura, como mostra
o quadro a seguir:
Risco de doenças crônicas não transmissíveis

– circunferência da cintura
IMC –
Classificação
kg/m² Homem < 102cm Homem > 102cm
Mulher < 88cm Mulher >88cm
Desnutrido < 18,5
Eutrófico 18,5 - 24,9
Sobrepeso 25,0 - 29,9 Aumentado Alto
Obesidade 30,0 - 34,9 Alto Muito alto
35,0 -39,9 Muito Alto Muito alto
> 40,0 Extremamente alto Extremamente alto
Fonte: NHBLBI Obesity Education Initiative (2000)
Esta avaliação conjunta mostra a importância da utilização de diferentes dados antropométricos

para avaliação de um indivíduo.
Circunferência do braço
A adequação da circunferência do braço em adultos pode ser avaliada localizando-se a medida
encontrada na tabela de percentis de Frisancho (1990).
32
Fonte: Frisancho, 1990 – extraído de Cuppari, 2002.
Pregas cutâneas
As medidas de pregas cutâneas mais utilizadas em adultos são as do tríceps, bíceps, subescapular e
suprailíaca (consultar Unidade I). Deve-se observar os pontos de corte.
33
Prega Cutânea Triciptal
Fonte: Frisancho, 1990 – extraído de Cuppari, 2002.
»» Velhos e Novos Males da Saúde no Brasil, de Carlos Augusto Monteiro.

Embora não seja um livro sobre avaliação nutricional, sua leitura nos dá
entendimento sobre a situação nutricional e alimentar do País, ampliando
o olhar do profissional que se reflete no atendimento individual.
»» Waist Circumference and Waist–Hip Ratio. Permite a discussão e um

entendimento melhor das evidências sobre circunferência da cintura
e doenças crônicas. Disponível em: <http://www.who.int/nutrition/
publications/obesity/WHO_report waistcircumference_and_waisthip_
ratio/en/index.html>
34
CAPÍTULO 3
Avaliação nutricional de gestantes
A avaliação antropométrica da gestante é de grande importância para o acompanhamento do
ganho de peso na gestação, além de ser um indicador de baixo peso ou obesidade gestacional.
A detecção precoce do baixo peso possibilita a recuperação do estado nutricional da gestante e
reduz assim o risco de recém-nascidos de baixo peso. Já o diagnóstico de obesidade permite que
o ganho de peso durante a gestação seja adequado, reduzindo o risco de diabetes gestacional e
hipertensão arterial.
Os parâmetros mais utilizados são peso atual e pré-gestacional e estatura, servindo de base para o
cálculo do IMC.
Atualmente, a avaliação das gestantes é feita por meio de uma curva de IMC específica para esta
situação, preconizada pelo Ministério da Saúde e que tem como indicadores a idade gestacional
e o IMC.
Avaliação
1. Calcular a Idade Gestacional (IG) por meio da data da última menstruação (DUM),
contando os dias a partir do primeiro dia. Caso não se conheça a DUM, utilizar o dia
5 para DUM no início do mês, dia 15 para DUM no meio do mês e dia 25 para DUM
no final do mês.
2. Calcular o IMC pré-gestacional e atual. Para gestantes que desconhecem o peso

pré-gestacional utiliza-se o peso até a 13a semana de gestação.
3. Após o cálculo do IMC, marcar seu IMC na curva (figura a seguir), classificando seu
estado nutricional gestacional, sendo:
BP: baixo peso
A: adequado
S: sobrepso
O: obesidade
4. Repetir a avaliação do IMC a cada consulta.
A curva deve sempre ser ascendente. Curvas nulas (horizontal) ou descendetes indicam défice,
sendo necessária a avaliação das condutas adotadas e a adesão da gestante às orientações.
35
Tabela com o ganho de peso recomendado, segundo o estado nutricional inicial da gestante
Fonte: Ministério da Saúde, 2006
36
CAPÍTULO 4
Avaliação nutricional dos idosos
A avaliação nutricional de idosos envolve muitos desafios decorrentes do próprio processo de

envelhecimento. Essas alterações típicas do envelhecimento englobam questões físicas (como
mudança da composição corporal) e mentais (como diminuição da memória). Para o nutricionista,
podemos destacar:
»» hábitos alimentares arraigados, dificultando a reeducação alimentar;
»» alterações de paladar (resultando em diminuição da ingestão);
»» uso de inúmeras medicações, que podem causar falta de apetite, afetar a absorção
de nutrientes, sonolência, diarreia etc.;
»» diminuição da memória e cognição;
»» perda da dentição;
»» diminuição da produção salivar;
»» baixa interação familiar nas refeições.
Por isso, a avaliação do idoso deve abordar todas as modificações características, além dos hábitos
culturais e da renda.
A avaliação antropométrica deve ser feita levando-se em consideração as orientações dadas na
Unidade I. As principais medidas utilizadas na avaliação do idoso são peso, estatura, IMC, PCT e
circunferência da panturrilha. As outras pregas (suprailíaca, subescapular e bíceps são usadas para
cálculo de estimativa de peso e estatura).
IMC
O Índice de Massa Corporal possui uma classificação diferente para os idosos:
Classificação IMC (kg/m²)

Desnutrido < 22,0
Eutrófico 22,0 – 27,0
Sobrepeso > 27,0
37
Outras medidas
A adequação da circunferência do braço e da PCT em idosos, pode ser avaliado localizando-se a
medida encontra na tabela de percentis de Nhanes (1994 – extraído de ROSSI, 2008)
Homens
Mulheres
Circunferência da panturrilha
A circunferência da panturrilha é um indicador sensível de massa muscular em idosos. Sua medida
deve ser feita na maior circunferência da panturrilha, com o indivíduo sentado ou em pé (neste caso,
o joelho deve estar flexionado em 90º, apoiado no solo ou apoio).
Valores abaixo de 31cm são marcadores de desnutrição. Esta medida não deve ser usada em casos
de edema em membros inferiores.
38
Avaliação bioquímica
Ao analisar os resultados de exames bioquímicos de idosos, deve-se levar em consideração alterações
possivelmente causadas por medicamentos.
Nesta avaliação, ao analisar o colesterol, o profissional deve estar atento não apenas aos valores
elevados, que representam fatores de risco para doenças cardiovasculares, mas também a valores
diminuídos (hipocolesterolemia), que indicam desnutrição.
Consumo alimentar
A avaliação do consumo alimentar desta população pode ser feita diretamente ao cliente, quando
este tiver condições cognitivas para responder. Caso contrário, as respostas poderão ser dadas pelos
familiares ou cuidadores profissionais.
Conhecer a história pregressa de ingestão alimentar do indivíduo nos dá informações importantes

sobre seu estado de saúde atual, incluindo carências e excessos, que podem estar repercutindo em
seu estado de saúde atual.
39
PRESCRIÇÃO
DIETÉTICA E UNIDADE III
PRONTUÁRIOS
CAPÍTULO 1
Prontuários
O Conselho Federal de Medicina (Resolução no 1.638/2002) define prontuário como
documento único, constituído de um conjunto de informações, sinais e imagens

registrados, gerados a partir de fatos, acontecimentos e situações sobre a saúde
do paciente e a assistência a ele prestada, de caráter legal, sigiloso e científico,
que possibilita a comunicação entre membros da equipe multiprofissional e a
continuidade da assistência prestada ao indivíduo.
Por ter caráter sigiloso, as informações contidas em um prontuário não podem ser reveladas
a ninguém, salvo sob autorização escrita do paciente. Suas informações estão protegidas pelo
segredo profissional.
Nele devem ficar registrados todos os atendimentos prestados, orientações, prescrições, faltas
em atendimento e todo tipo de contato do profissional com o paciente (caso do atendimento
ambulatorial/consultório, onde muitas vezes acontece o contato telefônico ou por e-mail).
O prontuário deve ser composto minimamente dos seguintes itens:
»» Identificação do paciente.
»» Folha de anamnese.
»» Exame físico/avaliação.
»» Guias e relatórios de encaminhamento.
»» Folhas de prescrição.
»» Exames.
»» Folha de termo de consentimento livre e esclarecido (quando necessário).
Dada a importância do prontuário, as seguintes regras devem ser observadas em seu preenchimento:
»» Escrita a caneta (evitando cores claras)
40
PRESCRIÇÃO DIETÉTICA E PRONTUÁRIOS │ UNIDADE III
»» É proibido o uso de corretivo (em caso de erro, deve-se anular a anotação passando-se
um risco e escrevendo “sem efeito” ao lado)
»» Evitar o uso de siglas e abreviações, especialmente as de uso restrito de profissões

específicas ou aquelas pouco conhecidas.
»» Letra legível.
»» Atenção a regras gramaticais.
»» Não deixar espaços ou folhas em branco (caso ocorra, anular o espaço ou a folha
com um risco).
»» Sempre carimbar e assinar as evoluções/prescrições.
Ao se fazer uma anotação no prontuário, deve-se inserir o dia e a hora do atendimento, começando a
evolução pela identificação do cliente, seguindo de anamnese alimentar, avaliação antropométrica,
exames complementares solicitados e resultados, diagnóstico nutricional e prescrição da terapia
nutricional indicada, sempre assinando e carimbando a evolução (nome do profissional completo,
profissão e número de registro no conselho de classe).
Um prontuário corretamente preenchido traz benefícios ao paciente, pois todos os profissionais

tem acesso às informações necessárias; à equipe pois fortalece a relação multiprofissional; e ao
profissional em si, que tem registrado todos os serviços e atendimentos prestados ao indivíduo.
41
Para (não) Finalizar
Chegou ao final da nossa jornada, porém este caderno de estudos não encerra nosso estudo sobre
avaliação nutricional o assunto que é muito extenso.
Existem muitas outras formas de avaliação, embora menos comuns, mas não menos importantes, e
há ainda uma gama enorme de possibilidades a serem estudadas.
O Brasil, embora tenha avançado muito em suas pesquisas, ainda utiliza como base de avaliação
e estudos materiais de outros países, o que obviamente não reflete nossa realidade. O treino e o
estudo constante trarão à você não apenas o conhecimento profundo do que já existe, mas também
mostrará as deficiências que ainda existem nesta área, abrindo novas possibilidades de trabalho e
estudo.
Lembre-se: a avaliação nutricional feita de maneira comprometida garante dados fidedignos e

colabora para bons resultados no tratamento do indivíduo.
42
Referências
ATALAH, E; CASTILLO, C. L.; CASTRO, R. S.; AMPARO ALDEA, P. Propuesta de un nuevo estándar
de evaluación nutritional de embarazadas. Rev. Med. Chile, 125: 1429-1436, 1997.
BARBOSA, R. M.S. et al. Avaliação do consumo alimentar de crianças pertencentes a uma creche
filantrópica na Ilha de Paquetá, Rio de Janeiro, Brasil. Rev. Bras. Saúde Matern. Infant., 6 (1):
127-134, jan. / mar., 2006.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Ações Programáticas

Estratégicas. Área Técnica de saúde da Mulher. Pré-natal e Puerpério: atenção qualificada e
humanizada. Série A . Normas e Manuais Técnicos, 2005.
CAVALCANTE, A. A. M. Estudos de consumo alimentar: aspectos metodológicos gerais e o seu

emprego na avaliação de crianças e adolescentes. Rev. Bras. Saúde Matern. Infant., 4 (3): 229-
240, jul. / set., 2004.
COLUCCI, A. C. A. Desenvolvimento de um questionário de frequência alimentar para avaliação

do consumo alimentar de crianças de 2 a 5 anos de idade. Rev. Bras. Epidemiol; 7(4):393-401;
2004.
CONSELHO REGIONAL DE MEDICINA DO DF. Prontuário Médico do Paciente: um guia

para uso prático. Conselho Regional de Medicina do DF. Brasília, 2006.
CUPPARI, L. Nutrição Clínica do Adulto. 2. ed. Guias de Medicina Ambulatorial e Hospitalar

da UNIFESP. São Paulo: Manole, 2005.
FAGUNDES, S. R; MACHADO, S. H. Manual de Exames Laboratoriais na Prática do

Nutricionista. São Paulo: Roca, 2010.
FISBERG, R. M. et al. Inquéritos Alimentares: métodos e bases científicos. São Paulo: Manole,
2005.
LEBRÃO, M. L. SABE – saúde, bem-estar e envelhecimento – o Projeto Sabe no município de São

Paulo: uma abordagem inicial. Brasília: Organização Pan-Amerciana da Saúde, 2003.
LEW, E. A., GARFINKEL, L. Variations in mortality by weight among 750,000 men and
women. J Chronic Dis. 563-576, 1979.
LOHMAN, T. G. et al. Anthropometric standardization reference manual. Champaign:

Human Kinetics Books, 1988.
LOPES, R. P. S. Álbum fotográfico de porções alimentares. São Paulo: Metha, 2008.
MAGNONI, C. Nutrição na terceira idade. São Paulo, Sarvier, 2005.
43
REFERÊNCIAS
MESQUITA, A. M. O., DESLANDES, S. F. A construção dos prontuários como expressão da prática

dos profissionais de saúde. Saúde Soc. São Paulo, 19 (3): 664-673, 2010.
MONTEIRO, C. A.Velhos e novos males da saúde no Brasil: a evolução do país e suas doenças.
São Paulo: Hucitec; Nupens/USP; 1995
NACIF, MAL. Avaliação Antropométrica no ciclo da vida. 2. ed. São Paulo: Metha, 2011.
RABITO, E. I., VANNUCCHI, G. B., SUEN, V. M. M. et al. Weight and height prediction of
immobilized patients. Rev. Nutr., 19(6): 655-661, 2006.
ROSSI, L et al. Avaliação Nutricional – Novas perspectivas. São Paulo: Roca/ Centro Universitário
São Camilo, 2008.
SOARES, J. L. M. F. et al. Métodos Diagnósticos: consulta rápida. Porto Alegre: Artmed Editora,
2002.
VICTORA C. G., et al. Uma nova curva de crescimento para o século XXI (Versão preliminar
de capítulo de livro gentilmente cedida pelo Dr. Cesar Victora à CGPAN)
VITOLO, M. R. Nutrição da Gestação ao Envelhecimento. Rio de Janeiro: Rubio, 2008
WORLD HEALTH ORGANIZATION. Obesity: preventing and managing the global epidemic –
report of a WHO consultation on obesity. Geneva: World Health Organization: 2000.
WORLD HEALTH ORGANIZATION. Waist circumference and waist–hip ratio: report of a

WHO expert consultation: Geneva, 2008.
Sites
<http://www.fsp.usp.br/sabe/Extras/Livro_SABE.pdf>
<http://www.who.int/nutrition/publications/obesity/WHO_report_waistcircumference_and_
waisthip_ratio/en/index.html>
<http://nutricao.saude.gov.br/sisvan.php?conteudo=perguntas_respostas_omc>
<http://189.28.128.100/nutricao/docs/geral/caderneta_saude_da_crianca.pdf>
<http://nutricao.saude.gov.br/sisvan.php?conteudo=curvas_cresc_oms>
<www.elementsofmorphology.nih.gov/index.cgi?tid=d6850b6df27359e2>
44

FUNCIONAL Avaliacao Nutricional

Enviado por

Dados do documento

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

FUNCIONAL Avaliacao Nutricional

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Avaliação Nutricional

Leila Barreto Corsi

Equipe Técnica de Avaliação, Revisão Linguística e Editoração

ORGANIZAÇÃO DO CADERNO DE ESTUDOS E PESQUISA...................................................................... 5

PARA (NÃO) FINALIZAR....................................................................................................................... 42

Sugestão de estudo complementar

Sugestões de leituras adicionais, filmes e sites para aprofundamento do estudo,

Sugestão de atividades, no decorrer das leituras, com o objetivo didático de fortalecer

Chamadas para alertar detalhes/tópicos importantes que contribuam para a

Informações complementares para elucidar a construção das sínteses/conclusões

Trecho que busca resumir informações relevantes do conteúdo, facilitando o

Questionário com 10 questões objetivas, baseadas nos objetivos do curso,

Para (não) finalizar

Texto integrador, ao final do módulo, que motiva o aluno a continuar a aprendizagem

A avaliação nutricional engloba como métodos objetivos a composição corporal, os parâmetros

A avaliação nutricional é função exclusiva do nutricionista. Assim, cabe ao

Realizá-la de maneira competente valoriza sua aplicação e também o trabalho do

Assim, o treinamento incansável torna-se fundamental para que o profissional se

»» Capacitar para realização do diagnóstico nutricional de acordo com as características

»» Promover o aprofundamento e a discussão do assunto em busca de novos

Estimativa de peso: usado na impossibilidade de pesar o indivíduo. É estimado usando-se

»» por Chumlea (1985)

Homem: [(0,98xCP) + (1,16xAJ) + (1,73xCB) + (0,37xPCSE) – 81,69]

Mulher: [(1,27xCP) + (0,87xAJ) + (0,98xCB) + (0,4xPCSE) – 62,35]

Em que: CP: circunferência da panturrilha (cm)

AJ: altura do joelho (cm)

CB: circunferência do braço (cm)

PCSE: prega cutânea subescapular (mm)

»» por Rabito (2006)

Peso ideal: o modo mais prático de defini-lo é usando o IMC:

PI = IMC x A² (sendo usado IMC 22 para homens e 21 para mulheres)

Adequação de peso (%): Peso atual x 100/

A adequação do peso é classificada como:

Adequação do Peso (%) Estado Nutricional

Peso ajustado = (peso ideal – peso atual) x 0,25 + peso atual

Porcentagem de perda de peso: usada quando a perda de peso é involuntária, avaliando a

Perda de peso (%) = (peso usual – peso atual) x 100

Tempo Perda Significativa (%) Perda Grave (%)

O posicionamento da cabeça deve estar no plano de Frankfurt (margem inferior da abertura do

Figura1. Posicionamento para tomada direta de estatura (ROSSEI, 2008)

»» Altura do joelho: indivíduo em posição sentada ou supinada, com joelho e o tornozelo

Homens: [64,19 – (0,04x idade) + (2,02x altura do joelho em cm)]

Mulheres: [84,88 – (0,24 x idade) + ( 1,83 x altura do joelho em cm)]

Figura 2. Posicionamento para medida da altura do joelho (ROSSI, 2008)

Por Rabito (2006)

Altura = 58,6940 – 2,9740 x (Fem = 1; Masc = 2) – 0,0736 x (idade em anos) +

Índice de massa corporal (IMC)

IMC= Peso (kg) / altura (m)²

Ponto médio do braço

Figura 3. Medida do ponto médio do braço (ROSSI, 2008)

Figura 4. Medida correta da circunferência do braço (ROSSI, 2008)

Adequação da CB = CB obtida (cm) x 100

Desnutrição Desnutrição Desnutrição

CB < 70% 70 – 80% 80 – 90% 90 – 110% 110 – 120% > 120%

Pregas cutâneas (PC)

»» usar equipamento calibrado (adipômetro) e fita métrica inextensível;

»» seguir rigorosamente o ponto anatômico e as instruções do autor usado como

»» avisar ao cliente o que será feito e quais procedimentos serão adotados;

»» a prega é pinçada utilizando-se os dedos polegar e indicador;

»» a leitura deve ser feita entre dois ou três segundos;

»» ao final da leitura, abrir o equipamento e soltar a prega, evitando beliscar o cliente.

Figura 5. Medida correta da prega cutânea do tríceps

Figura 6: Medida correta da prega cutânea do bíceps (ROSSI, 2008)

Figura 7. Medida correta da prega cutânea subescapular (ROSSI, 2008)

Nome: ________________________________ Data:

( ) nenhum

( ) náusea

( ) vômito

( ) diarreia

( ) anorexia

com alteração __ duração