Emagrecimento e Metabolismo

Emagrecimento e Metabolismo
Brasília-DF.
Elaboração
Rodrigo Luiz Targino Dutra

Guilherme da Silva Ferreira
Produção
Equipe Técnica de Avaliação, Revisão Linguística e Editoração

Sumário
APRESENTAÇÃO.................................................................................................................................. 4
ORGANIZAÇÃO DO CADERNO DE ESTUDOS E PESQUISA..................................................................... 5
INTRODUÇÃO.................................................................................................................................... 7
UNIDADE I
MUDANÇAS SOCIAIS E IMPACTO NO CONSUMO ALIMENTAR.................................................................. 9
CAPÍTULO 1
MUDANÇAS ALIMENTARES E SEU IMPACTO NA QUALIDADE DE VIDA........................................... 9
UNIDADE II
DOENÇAS CRÔNICAS E SEUS IMPACTOS.............................................................................................. 28
CAPÍTULO 1
DOENÇAS CRÔNICAS NÃO TRANSMISSÍVEIS E SEU IMPACTO NA ESTÉTICA E QUALIDADE DE
VIDA................................................................................................................................ 28
UNIDADE III
METABOLISMO E NUTRIENTES................................................................................................................ 46
CAPÍTULO 1
ENERGIA, NUTRIENTES, GASTO ENERGÉTICO E METABOLISMO.................................................. 46
CAPÍTULO 2
PACIENTE OBESO E DIETAS DA MODA...................................................................................... 79
REFERÊNCIAS................................................................................................................................... 89
Apresentação
Caro aluno
A proposta editorial deste Caderno de Estudos e Pesquisa reúne elementos que se

entendem necessários para o desenvolvimento do estudo com segurança e qualidade.
Caracteriza-se pela atualidade, dinâmica e pertinência de seu conteúdo, bem como pela
interatividade e modernidade de sua estrutura formal, adequadas à metodologia da
Educação a Distância – EaD.
Pretende-se, com este material, levá-lo à reflexão e à compreensão da pluralidade

dos conhecimentos a serem oferecidos, possibilitando-lhe ampliar conceitos
específicos da área e atuar de forma competente e conscienciosa, como convém
ao profissional que busca a formação continuada para vencer os desafios que a
evolução científico-tecnológica impõe ao mundo contemporâneo.
Elaborou-se a presente publicação com a intenção de torná-la subsídio valioso, de modo

a facilitar sua caminhada na trajetória a ser percorrida tanto na vida pessoal quanto na
profissional. Utilize-a como instrumento para seu sucesso na carreira.
Conselho Editorial
4
Organização do Caderno
de Estudos e Pesquisa
Para facilitar seu estudo, os conteúdos são organizados em unidades, subdivididas em

capítulos, de forma didática, objetiva e coerente. Eles serão abordados por meio de textos
básicos, com questões para reflexão, entre outros recursos editoriais que visam tornar
sua leitura mais agradável. Ao final, serão indicadas, também, fontes de consulta para
aprofundar seus estudos com leituras e pesquisas complementares.
A seguir, apresentamos uma breve descrição dos ícones utilizados na organização dos
Cadernos de Estudos e Pesquisa.
Provocação
Textos que buscam instigar o aluno a refletir sobre determinado assunto antes
mesmo de iniciar sua leitura ou após algum trecho pertinente para o autor
conteudista.
Para refletir
Questões inseridas no decorrer do estudo a fim de que o aluno faça uma pausa e reflita
sobre o conteúdo estudado ou temas que o ajudem em seu raciocínio. É importante
que ele verifique seus conhecimentos, suas experiências e seus sentimentos. As
reflexões são o ponto de partida para a construção de suas conclusões.
Sugestão de estudo complementar
Sugestões de leituras adicionais, filmes e sites para aprofundamento do estudo,

discussões em fóruns ou encontros presenciais quando for o caso.
Atenção
Chamadas para alertar detalhes/tópicos importantes que contribuam para a

síntese/conclusão do assunto abordado.
5
Saiba mais
Informações complementares para elucidar a construção das sínteses/conclusões

sobre o assunto abordado.
Sintetizando
Trecho que busca resumir informações relevantes do conteúdo, facilitando o

entendimento pelo aluno sobre trechos mais complexos.
Para (não) finalizar
Texto integrador, ao final do módulo, que motiva o aluno a continuar a aprendizagem

ou estimula ponderações complementares sobre o módulo estudado.
6
Introdução
Com o passar dos anos, a sociedade evoluiu tecnologicamente, essa evolução
associada à globalização e ao contato com diferentes culturas em conjunto
com o desenvolvimento econômico e a mudança do status social fez com que
houvesse a inserção de novos produtos alimentares disponíveis ao consumidor,
sendo em sua maioria produtos ultraprocessados com alta densidade calórica,
o que resultou em um aumento dos índices de sobrepeso e obesidade em todo
o mundo.
Este movimento, conhecido como transição nutricional, é definido como a

mudança de forma progressiva no comportamento alimentar que vem ocorrendo
nas últimas décadas na sociedade. Esse movimento acompanha a expansão da
urbanização e a industrialização. Deste modo, o padrão alimentar de qualidade,
baseado no consumo de grãos e cereais, é cada vez mais extinto e substituído
por alimentos, refeições e hábitos nutricionais menos adequados ao estilo de vida
saudável (PALMA; OLIVEIRA; ESCRIVÃO, 2009).
Alterações nos padrões dietéticos e nutricionais da população brasileira de

todos os estratos sociais e faixas-etárias vêm sendo analisadas no processo da
transição nutricional. Essa transição nutricional caracteriza-se pela redução
nas prevalências dos deficits nutricionais e aumento expressivo de sobrepeso e
obesidade (BATISTA FILHO; RISSIN, 2003 apud DE SOUZA, 2017).
Todas essas mudanças vão de encontro aos padrões modernos de beleza,

saúde e bem-estar, sendo notável o crescimento de indivíduos interessados em
procedimentos estéticos que visem à perda de peso.
Neste módulo serão abordados os efeitos adversos da obesidade, entendendo-se

o processo fisiológico da concepção do tecido adiposo, além dos efeitos
metabólicos e o processo de emagrecimento, associado à estética.
Objetivos
» Compreender a fisiologia e comportamento do tecido adiposo, seu
histórico e prevalência.
» Distinguir os processos de emagrecimento e obesidade, entendendo

seus mecanismos fisiológicos.
7
» Identificar os marcadores bioquímicos e hormonais envolvidos no
processo de obesidade e emagrecimento.
» Observar o papel da microbiota intestinal e dos radicais livres no

metabolismo.
» Compreender os efeitos das dietas da moda e sua influência sobre o

desenvolvimento de transtornos alimentares.
8
MUDANÇAS SOCIAIS E
IMPACTO NO CONSUMO UNIDADE I
ALIMENTAR
CAPÍTULO 1
Mudanças alimentares e seu impacto
na qualidade de vida
O poder da influência alimentar

A alimentação é, após a respiração e a ingestão de água, a mais básica das
necessidades humanas. A alimentação, além de uma necessidade biológica, é um
complexo sistema simbólico de significados sociais, sexuais, políticos, religiosos,
éticos, estéticos etc. A fome biológica distingue-se dos apetites, expressões dos
variáveis desejos humanos e cuja satisfação não se resume apenas ao curto trajeto
que vai do prato à boca, mas se materializa em hábitos, costumes, rituais e etiquetas
(CARNEIRO, 2003).
O comportamento alimentar do ser humano não se limita à mera ingestão

de alimentos. Para o homem, comer é muito mais do que nutrir o corpo. Não
comemos exclusivamente para manter as atividades vitais, mas recorremos
às refeições como forma de alcançar prazer, propiciar a convivência e conter
determinadas ansiedades. Por isso, a alimentação é um processo complexo, que
ultrapassa a necessidade puramente biológica e recebe influência de vários fatores
(LAROUSSE, 2005).
As políticas e programas de alimentação e nutrição no Brasil tiveram início na

década de 1930, quando ficou estabelecido que o alimento essencial deveria
ser um dos itens garantidos pelo salário mínimo (instituído em 1940). No
entanto, o salário mínimo não era suficiente para oferecer uma alimentação
adequada para os trabalhadores. Essa situação levou à criação, em 1940, do
Serviço de Alimentação e Previdência Social (SAPS) cujos objetivos principais
eram baratear o preço dos alimentos, criar restaurantes para os trabalhadores
e fazer com que as empresas fornecessem alimentos para os operários em
seus próprios refeitórios. (CARDOSO et al., 2007).
9
UNIDADE I │ MUDANÇAS SOCIAIS E IMPACTO NO CONSUMO ALIMENTAR
Em 1993, foi criado o Conselho Nacional de Segurança Alimentar (CONSEA),

elaborando um Plano de Combate à Fome e à Miséria, e que tinha como
prioridade a geração de emprego e renda, a democratização da terra, o combate
à desnutrição materno-infantil, a descentralização e o fortalecimento do
Programa Nacional da Alimentação Escolar (PNAE) (CARDOSO, et al., 2007).
Desde a última metade do século XX, em decorrência da urbanização e

modernização, o mundo vem passando por um processo chamado transição
nutricional. A transição nutricional é definida pelo declínio marcante da
subnutrição e aumento da prevalência em excesso de peso e obesidade. Essa
mudança foi provocada por questões econômicas, sociais e demográficas, que
consequentemente influenciam no perfil de saúde dos indivíduos (VAZ, 2014).
Segundo dados apresentados pelo IBGE (2009), nos anos de 1974 a 1985, 18,5%
dos homens e 28,7% das mulheres apresentavam excesso de peso e 2,8% dos
homens e 8% das mulheres estavam obesos. Enquanto nos anos 2008 a 2009,
50,1% dos homens e 48% das mulheres apresentavam excesso de peso e 12,4%
dos homens e 16,9% das mulheres estavam obesos, ou seja, a porcentagem de
pessoas com excesso de peso e obesidade duplicou e até triplicou com o passar
dos anos.
Além do sobrepeso e da obesidade, a transição nutricional também é responsável

por desencadear as denominadas doenças crônicas não transmissíveis,
conhecidas como doenças cardiovasculares, diabetes e hipertensão arterial. De
acordo com o ranking das 10 principais causas de morte no mundo da OMS
(2012), elas ocupam a primeira, oitava e a décima posição. Os altos índices
de excesso de peso e obesidade da população brasileira são causados pelas
mudanças nos padrões alimentares, tanto de consumo quanto de produção e
comercialização dos alimentos. Essa situação é caracterizada pela substituição
de alimentos tradicionais como: cereais, raízes e tubérculos por alimentos
industrializados ricos em gorduras e açucares (VAZ; BENNEMANN, 2014).
O estilo de vida, a diminuição da prática de atividade física, bem como fatores

ambientais, também estão cooperando para essas alterações.
Existem hábitos de vida e práticas alimentares que são prejudiciais à saúde,

porém, existem aquelas que auxiliam na prevenção de diversas patologias,
proporcionando qualidade de vida, bem-estar e diversos benefícios ao homem
(VAZ; BENNEMANN, 2014).
10
MUDANÇAS SOCIAIS E IMPACTO NO CONSUMO ALIMENTAR │ UNIDADE I
Alimentação na prevenção de doenças

O cenário epidemiológico e nutricional das últimas décadas tem se mostrado
dinâmico, decorrente de modificações globais nos estilos de vida. A
urbanização e a industrialização contribuem com a modificação nos padrões
de alimentação, bem como com o surgimento de comportamentos sedentários.
Com a transição alimentar, o perfil dietético das populações passou a ser
definido por alta densidade energética, sendo os alimentos ricos em fibras
e equilibrados em termos nutricionais substituídos por produtos ricos em
gorduras e açúcares, que apresentam alto grau de processamento (COSTA,
2018).
De acordo com a classificação nova, os alimentos ultraprocessados (AUP) são

produtos que, em geral, diferentemente dos processados, não mantêm sua
identidade básica por sofrerem diversas etapas e técnicas de processamento
e por conterem substâncias utilizadas exclusivamente em indústrias. Os AUP
são nutricionalmente desbalanceados e altamente consumidos em países
de alta renda. Em países de média renda, como o Brasil, o seu consumo está
crescendo aceleradamente. São exemplos desses produtos: biscoitos recheados,
salgadinhos “de pacote”, refrigerantes, macarrão “instantâneo”, entre outros.
A baixa qualidade nutricional desses alimentos tem impacto negativo na saúde
dos indivíduos, sendo o consumo de AUP relacionado a alterações no perfil
lipídico em crianças, à presença de síndrome metabólica em adolescentes e de
obesidade em adolescentes e adultos (RAUBER F, CAMPAGNOLO P, HOFFMAN
D, VITOLO M, 2015; LOUZADA MLC, et al. 2015).
A escolha da dieta afeta profundamente as perspectivas de saúde a longo prazo.

Apenas dois hábitos comuns do estilo de vida conseguem ser mais influentes:
o tabagismo e outros usos de tabaco, e a ingestão exagerada de álcool. Muitas
pessoas mais velhas sofrem de condições de saúde debilitantes, que, em grande
parte, poderiam ter sido evitadas se elas tivessem conhecimento dos princípios
de nutrição que conhecemos hoje, e aplicassem esses princípios durante toda sua
vida (SIZER, 2003).
A alimentação é um dos determinantes e condicionantes da saúde e um direito

próprio a todas as pessoas. As consequências da insegurança alimentar e
nutricional da população, a exemplo da obesidade, desnutrição e carências
nutricionais específicas, recaem sobre o setor saúde e têm feito com que,
historicamente, este tenha incorporado a responsabilidade de políticas e
programas de alimentação e nutrição no Brasil. Porém, a garantia da Segurança
11
Alimentar e Nutricional requer uma conjunção de políticas públicas, dentre

as quais a Política Nacional de Alimentação e Nutrição do SUS tem papel
fundamental (ALVES, 2014).
Transição nutricional
São escassos os estudos de base populacional produzidos até hoje com a
população brasileira cujo foco principal sejam os problemas nutricionais. Como
exemplos, devemos ressaltar o Estudo Nacional sobre Despesas Familiares
(ENDEF), realizado entre 1974 e 1975; a Pesquisa Nacional sobre Saúde e
Nutrição (PNSN), de 1989; e mais recentemente, a Pesquisa sobre Padrões de
Vida (PPV), desenvolvida em 1997. A adequada análise dos resultados desses
estudos foi de grande importância por vários motivos; primeiro, porque
permitiu avaliar a magnitude dos agravos nutricionais mais importantes, bem
como mapear alguns dos seus principais determinantes; segundo, porque
depois de realizados em intervalos sistemáticos, permitiu estudar a tendência
dos problemas nutricionais.
É importante que se fale, que esses estudos, quando bem explorados, se

constituem na base de boa parte da discussão sobre transição nutricional
feita no Brasil até os dias de hoje. Entende-se por transição nutricional
o fenômeno no qual ocorre uma inversão nos padrões de distribuição dos
problemas nutricionais de uma determinada população no tempo, ou seja,
uma mudança na magnitude e no risco atribuível de agravos associados ao
padrão de determinação de doenças atribuídas ao atraso e à modernidade,
sendo, em geral, uma passagem da desnutrição para a obesidade (KAC;
MELÉNDEZ, 2003).
Segundo Popkin e colaboradores (1993), o conceito de transição nutricional

equivale às mudanças dos padrões nutricionais, modificando a dieta das pessoas
e se ligando com mudanças sociais, econômicas, demográficas e relacionadas à
saúde. Aspectos diferentes de nutrição e economia de um país ou região podem
determinar diferenças no processo de transição. Contudo, a característica básica
foi de crescimento da dieta rica em gorduras, açúcares, alimentos refinados
e redução em carboidratos complexos e fibras. Normalmente, o aumento da
obesidade está associado a esta dieta, conjuntamente com a diminuição da
atividade física. Ela ocorre em regiões urbanas, mas pode acontecer também
com a população das regiões rurais (TARDIDO; FALCÃO, 2006).
12
De acordo com Soares et al., (2013, p. 1):
No Brasil impera uma transição nutricional fundamentada na má-

alimentação. A desnutrição, um transtorno corporal baseado no
desequilíbrio entre o aporte de nutrientes ingeridos e as necessidades
do indivíduo, pode ser primária ou secundária, podendo também ser
classificada em leve, moderada ou grave. O custo dos alimentos é um
dos determinantes cardinais dos modelos de consumo, e os preços
elevados dos alimentos podem levar a efeitos negativos importantes
no conteúdo nutricional da população, principalmente da fração
economicamente menos favorecida. Mas, a desnutrição infantil
vem sendo cada vez mais erradicada e banida globalmente, sendo
substituída pela má-nutrição (baseada no crescente consumo de
alimentos industrializados) e pela obesidade. A conjectura global atual
deriva dos padrões de vida inadequados provenientes do consumo
alimentar hipercalórico e sedentarismo. O Brasil, vive um período de
transição epidemiológica, com mudança no perfil de saúde pública,
com predomínio de doenças crônico-degenerativas, sem, no entanto,
resolver as doenças infectocontagiosas. A desnutrição diminui à
medida que a obesidade se eleva em proporções epidêmicas. O consumo
de alimentos com alta densidade energética declina a qualidade
nutricional, levando ao ganho ponderal e ingestão inadequada de
micronutrientes, o que pode estar ligado à baixa renda. A prevenção
de desnutrição e da obesidade, deve se iniciar na infância, pela
amamentação exclusiva e introdução de alimentos que componham
uma dieta saudável, pela educação alimentar e nutricional e prática
regular de atividade física. Com a transição nutricional dos últimos
anos, a desnutrição como causa de morbimortalidade cede espaço
para a obesidade como problema de saúde pública. Investimentos
públicos em educação, saúde e saneamento, devem ser estimuladas e
implantadas.
Segundo Souza (2010) apud Batista Filho, Rissin, Kac e Velásquez-Meléndez

(2003), apesar de um cenário agitado, envolvendo momentos marcantes nos
campos da política, do esporte, da saúde e da educação, o Brasil, assim como
outros países menos desenvolvidos, passou por importantes mudanças no
processo de saúde/doença. Especialmente nos últimos cinquenta anos, são
observadas alterações na qualidade e na quantidade da dieta, e, associadas a
mudanças no estilo de vida, nas condições econômicas, sociais e demográficas,
observam-se repercussões negativas na saúde populacional desses países.
13
Como consequência desses fatos, a prevalência de sobrepeso e da obesidade

cresce consideravelmente e, como consequência, as doenças crônicas não
transmissíveis, principalmente diabetes, hipertensão arterial, doenças
cardiovasculares e cânceres, acarretando mudanças no padrão da distribuição
das morbimortalidades das populações (SARTORELLI; FRANCO, 2003).
Iatrogenia nutricional
A alimentação compõe uma das atividades humanas mais importantes, não

apenas por razões biológicas, como também por envolver aspectos econômicos,
sociais, políticos, científicos, psicológicos e culturais, tornando-se fundamentais
na dinâmica da evolução das sociedades (LOUZADA et al., 2015).
A Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos (SBCTA) define

tecnologia de alimentos como a aplicação de métodos e técnicas para o preparo,
armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização
destes. Há ainda quem duvide da utilidade de incluir na dieta produtos
alimentícios industrializados, pois a elaboração pode destruir, em pequena
proporção, alguns nutrientes. Nos últimos tempos tem-se conseguido reduzir
consideravelmente essas perdas pelo uso de técnicas aperfeiçoadas (GAVA, 1984).
Por outro lado, conforme o autor supracitado, a utilização em grande escala de

alimentos elaborados proporciona uma boa oportunidade para aumentar o valor
nutritivo de certos alimentos de consumo, com a incorporação de determinados
nutrientes (vitaminas, proteínas etc.) deficientes no produto natural. Essa
complementação nutricional é difícil, senão praticamente impossível, de ser
realizada no produto em estado natural. Porém, apesar dos benefícios, alguns
alimentos prejudicam a saúde da população, quando consumidos de maneira
inadequada.
Um dos assuntos mais evidentes sobre a alimentação atual é o processo de

distanciamento humano relacionado aos alimentos. A história da alimentação
humana reflete que a preocupação constante com a busca e a produção de
alimentos vem passando por modificações, tanto na forma de produzir quanto
na de distribuir os alimentos. As possibilidades tecnológicas de produção de
alimentos em larga escala e a sua conservação por longo tempo, bem como a
viabilidade global de transporte e negociação desses itens, vêm ocasionando a
ruptura espacial e temporal da produção e do acesso (PROENÇA, 2010).
14
Nessa mesma linha, a própria industrialização é percebida como um processo

que pode distanciar o alimento das pessoas, na medida em que, muitas vezes,
pode dificultar a percepção da origem ou dos ingredientes que compõem um
determinado alimento. Os rótulos com informações alimentares e nutricionais,
por exemplo, que têm importância em políticas públicas de saúde e segurança
do consumidor, podem causar estranheza pela falta de reconhecimento dos
nomes de produtos químicos citados na lista de ingredientes como componentes
alimentares. Alguns desdobramentos da denominada gastronomia molecular
que, trabalhando quimicamente os compostos alimentares, praticamente
desconstrói a identidade da comida para buscar novas sensações no ato de
comer (PROENÇA, 2010).
Associadamente a essas probabilidades de distanciamento, nunca se buscou

tanta informação sobre alimentação, fato demonstrado pela expansão dos
veículos de comunicação como publicações escritas (livros, revistas e jornais),
televisão e sites de internet, com os profissionais da mídia realimentando
esse interesse. Outra vertente dessa questão é o fenômeno cultural recente do
tratamento de destaque dado aos cozinheiros, atualmente denominados chefs
seguindo a lógica francesa. Tais profissionais, com a tendência globalizante,
trabalham para além do fazer comida, divulgando comportamentos e
vendendo produtos associados, muitas vezes induzindo práticas alimentares
(PROENÇA, 2010).
Segundo Proença (2010), a concepção de cozinha nos domicílios vem se

transformando, partindo de um espaço reservado para se tornar um ambiente
aberto para a área social. Porém, observa-se, muitas vezes, que essas áreas
gourmet parecem não ter sido feitas realmente para cozinhar, posto que os
acabamentos, equipamentos e utensílios são selecionados e adquiridos mais
pela sua capacidade de combinar com a decoração do espaço do que por sua
funcionalidade para o ato de preparar alimentos.
De tal modo, discute-se que essas tendências podem levar tanto à

homogeneização quanto à diferenciação da alimentação. Um exemplo é a
ascensão das preocupações com a gastronomia, com destaque para a comida
que representa etnias tradicionais. Reconhece-se que essa tendência sempre
ocorreu pelas migrações humanas; contudo, com as possibilidades da
globalização, as modas gastronômicas vêm se repetindo com maior velocidade.
Portanto, observa-se a evidência recente da comida japonesa, mexicana,
tailandesa, entre outras, em diversos lugares, além dos restaurantes ditos
típicos, simplesmente misturando-se às comidas locais, como por exemplo
15
um restaurante brasileiro do tipo buffet, com o oferecimento de sushi, típico

da culinária japonesa, em churrascarias (PROENÇA, 2010)
Um meio primário de promover saúde e prevenir doenças em determinada

população está no suprimento de alimentos saudáveis e nas boas condições
de nutrição que isto acarreta. Hipócrates, (considerado o maior médico
da antiguidade e pai da medicina moderna) disse: “Faça do alimento o seu
medicamento e que o seu medicamento seja o alimento”. Na atualidade,
está comprovado que o alimento pode se constituir um verdadeiro e eficaz
medicamento, desde que se obedeça aos princípios básicos da alimentação:
qualidade, quantidade, proporcionalidade e adequação. Na prática clínica,
é fundamental que se esteja alerta quanto aos benefícios dos alimentos ou
produtos alimentares e seus possíveis efeitos sobre as doenças, e também
quanto ao potencial de risco quando em excesso no organismo. Vale salientar
que vários nutrientes atuam sinergicamente (LOUZADA et al., 2015).
Diferentes grupos de cientistas que se integram no National Cancer Institute

e na New York Academy of Sciences concordam que a nutrição é vital na
prevenção, no tratamento e na cura de diversas doenças. Bem como edições do
New Engleand Journal of Medicine, Jounal of American Medical Association,
European Journal of Cancer e American Journal of Clinical Nutrition,
relataram que vitaminas, minerais e outras substâncias encontradas nos
alimentos aparentam ter efeitos protetores contra certas doenças, incluindo
câncer, hipertensão arterial, diabetes mellitus, doenças cardiovasculares,
osteoporose e no retardo do processo de envelhecimento (JUNIOR, 2017).
Observa-se que, a partir dos anos 1950, os hábitos alimentares dos

americanos foram modificados por meio dos fast foods, espalhados por todo
o país, constituídos de alimentos processados, ricos em gorduras e sódio. E,
comparativamente, na alimentação de povos de países menos afluentes, houve
diminuição na frequência de doenças cardiovasculares e de câncer. Os indícios
apontam para fatores como nutrição e estilo de vida, pois a alimentação desses
povos tem maior quantidade de frutas, vegetais e grãos, sendo consequentemente
mais rica em fibras e pobres em gorduras, exercendo efeito protetor da saúde
(JANNUZZI et al., 2016).
Conforme afirma Júnior (2017), muitas vitaminas, minerais e outras

substâncias químicas encontradas nos alimentos protegem contra o câncer
através da produção de enzimas que ajudam a bloquear a ação dos cancerígenos.
Em alguns casos, o ‘’protetor’’ pode desativar os compostos que insimulam
16
o desenvolvimento do câncer, ou mediar a cadeia de eventos que produzem

resposta inflamatória, que desencadeiam atrite, psoríase e lúpus. Alguns
antioxidantes evitam a formação de radicais livres, outros ajudam na ação
eficaz do sistema imune, proporcionando condições ao nosso organismo para
se defender contra os agentes invasores.
Alguns alimentos são conhecidos como medicamentos naturais, alimentos

medicinais, funcionais ou nutracêuticos, e possuem a capacidade de
agir como os medicamentos. São nutrientes farmacologicamente ativos.
Considera-se que haja cerca de 100 componentes alimentares que podem
exercer proteção contra vários tipos de doenças, como por exemplo:
antioxidantes, bioflavonoides, betacaroteno e carotenoides, catequinas,
cumarinas, indóis, ácido elágico, ácidos graxos, fibras, genistein, Ômega 3,
limoneno, isoflavonas, quinonas, lignanas, sulforafane, sulfito, vitaminas,
minerais entre outros (NEUMANN, 2002).
O corpo repara suas estruturas continuamente e diariamente as constrói

moderadamente, músculos, ossos, pele e sangue, substituindo os velhos tecidos
por tecidos novos. Acrescendo também um pouco de gordura, consumindo
energia alimentar em excesso (calorias), ou subtraindo, no caso do consumo
menor do que necessitamos. Dessa maneira, o alimento que ingerimos hoje,
torna-se parte de nós amanhã. O melhor alimento é aquele que dá suporte ao
crescimento e à manutenção de músculos fortes, ossos firmes, pele sadia e
sangue necessários para purificar e nutrir todas as partes do corpo. Isso significa
que necessitamos de alimentos que ofereçam energia, bem como nutrientes
satisfatórios, ou seja, quantidade suficiente de água, carboidratos, gordura,
proteína, vitaminas e minerais (LOUZADA et al., 2015).
Se os alimentos que ingerimos nos fornece pouco, ou em demasia, de qualquer

nutriente hoje, nossa saúde pode sofrer ligeiramente seus efeitos. Se os
alimentos ingeridos fornecem poucos nutrientes diariamente durante anos,
então quando envelhecermos, poderemos sofrer seus efeitos manifestados em
determinadas doenças graves, por exemplo. O fato é que uma variação bem
selecionada de alimentos supre a energia e a quantidade necessária de cada
nutriente, para prevenção da má nutrição. Na má nutrição podemos incluir
deficiência, desequilíbrios e excesso de nutrientes, e qualquer um deles pode
nos cobrar uma contribuição da saúde por um longo tempo.
Conforme a autora acima citada, compreendemos que uma alimentação variada

e saudável compõe os requisitos necessários para o processo de funcionamento
17
curativo dos organismos humanos. Uma boa nutrição significa preservação de

doenças crônicas e qualidade de vida. Através de uma alimentação saudável
seguindo as proporções adequadas, podemos evitar muitos problemas de saúde.
Entretanto, a modernização dos alimentos apresentou um descompasso existente
entre o consumo e a obtenção destes, graças ao aumento da população mundial,
o reflexo hoje está no impacto que estas escolhas alimentares estão provocando
no meio ambiente e na própria saúde do indivíduo. Resultando na oferta cada vez
maior de alimentos superindustrializados, pobres em fibras, sódio em excesso,
corantes e gorduras trans e aditivos químicos.
Determinadas dietas que possuem alta densidão energética danificam a

capacidade do organismo humano de regular o balanço energético, aumentando
assim o risco de ganho excessivo de peso. O consumo excessivo do açúcar livre
na dieta também aumenta o risco de ganho excessivo de peso e da obesidade,
além de aumentar a incidência da cárie dentária. Substâncias em excessivos de
gorduras saturadas e/ou trans aumentam os índices de morbimortalidade por
doenças cardiovasculares. Em contrapartida, a ingestão insuficiente de fibras
aumenta o risco de diversas patologias e vários tipos de câncer, como o de cólon,
reto e de mama, enquanto a ingestão insuficiente de potássio aumenta o risco
de hipertensão arterial (LOUZADA, 2015).
O teor excessivo de sal, açúcar e gorduras não são as únicas características

nocivas à saúde. Esses alimentos comumente apresentam alta densidade
energética e escassez de fibras. Implica notar que tanto o excesso como a alta
densidade energética e a deficiência de fibras são características intrínsecas
dos alimentos ultraprocessados na medida em que procedem da natureza dos
seus ingredientes (produtos altamente refinados) e da necessidade de obter os
alimentos para consumo com grande prazo de validade (BRASIL, 2014).
Podemos compreender que, “o excesso da quantidade é pior que a má

qualidade”, desse modo, mesmo que nos alimentemos com produtos orgânicos
saudáveis, o seu excesso causará prejuízos a nossa saúde. Semelhante ao uso
excessivo de medicamentos, que ingerido abusivamente, sem controle, sem
indicação médica, fazendo por meio da automedicação, são causadores de
transtornos ao organismo humano (CAMPOS et al., 2014).
As práticas alimentares como determinantes da ampliação da obesidade têm

sido reconhecidas em numerosos estudos. Entre os adolescentes, a alimentação
inadequada, marcada pelo consumo excessivo de açúcares e gorduras,
associada à ingestão escassa de frutas e hortaliças, contribui diretamente
18
para o ganho excessivo de peso. Por se tratar de fatores susceptíveis de

intervenção, recomenda-se que estratégias de caráter educativo sejam
adotadas, tanto em nível coletivo quanto individual, como forma de
incentivar o consumo de alimentos saudáveis e estimular a prática regular
de atividades físicas (ABREU, 2011).
Conforme o autor supracitado, o ambiente escolar voltado para a promoção

de hábitos de vida saudáveis também deve ser encorajado, por ser um local
de claro convívio social e adepto para atividades educativas.
As interferências nos hábitos de vida devem ser iniciadas rapidamente, já que é

na adolescência que ocorrem mudanças enormes na personalidade do indivíduo e
por este motivo é considerada uma fase favorável para a concretização de hábitos
que poderão acarretar implicações diretamente para a saúde na vida adulta.
O consumo excessivo de alimentos ricos em açúcares é um grande motivo de

preocupação, tendo em vista as consequências causadoras destes alimentos
quando consumidos de forma desequilibrada em relação à adequada alimentação.
A ingestão energética em excesso pode ser proveniente do aumento da oferta de
alimentos em grandes quantidades, podendo repercutir sobre a elevada prevalência
do excesso de peso (sobrepeso e obesidade) (DALMOLIN et al., 2012).
Segundo os autores supracitados, em vários países, nos últimos anos, tem sido
observada a rápida mudança na composição dietética, a qual está associada a
fatores econômicos, demográficos, sociais, epidemiológicos e nutricionais. Segundo
pesquisas realizadas pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE),
foi identificado um desequilíbrio entre os alimentos disponíveis em domicílios,
devido à presença excessiva de açúcar, com importante incremento no consumo de
refrigerantes, doces e bebidas.
Os resultados dos presentes estudos revelaram consumo excessivo de açúcares

nos domicílios brasileiros, ultrapassando mais de 50% o limite de consumo
recomendado pela Organização Mundial da Saúde – OMS. O elevado consumo
de açúcares na população brasileira excede as recomendações internacionais,
destacando a necessidade de intervenções visando a sua redução. Ponderando
que o açúcar proveniente de alimentos processados vem substituindo o açúcar
de mesa como principal fonte de consumo dos açúcares nas últimas décadas,
intervenções para reduzir o consumo de alimentos processados e incentivo a
práticas alimentares saudáveis assumem um caráter emergencial (DALMOLIN
et al., 2012).
19
Os carboidratos são uma das principais fontes de energia para o organismo.

Como eles se encontram presentes em diferentes alimentos, o s e u
consumo excessivo pode acarretar doenças como obesidade e diabetes,
entre outros. Estudos divulgados por pesquisadores da Universidade da
Califórnia sobrepuseram mais um dano à saúde devido aos problemas
trazidos pelo consumo de açúcar, que, além de aumentar os riscos
de doenças como o diabetes, também pode atrapalhar o aprendizado
e a memória. Os pesquisadores conseguiram comprovar que os altos
consumos de frutose reduziram o número de conexões entre as células
nervosas de ratos (ALVES, 2014).
Através da história, o homem adquiriu quantidades limitadas do açúcar por

meio de frutas ou mel. O consumo anual, no final do século XIX, era de 2
quilos por pessoa, atualmente é em média de 37 quilos. Essa mudança drástica
acarretou ao organismo humano várias consequências. Estudos mostram que
o açúcar pode ser responsável por problemas que vão de miopia e acne até o
câncer (MANHANI et al., 2014).
Devido à elevação nos níveis de serotonina e dopamina, substâncias produzidas

no cérebro e que estão conexas ao prazer e ao bem-estar, o açúcar pode, de fato, se
tornar um vício. Todavia, a dependência causada pela sensação de prazer decorrente
do consumo de açúcar é de ordem psicológica e não química. Atualmente há quem
acredita que se consumirmos o açúcar em pouca quantidade isso não nos trará
mal algum, mas na verdade qualquer consumo de açúcar, independentemente da
quantidade, fará muito mal para o organismo. Toda grama consumida de açúcar
se tornará muita caloria ingerida e nada de nutriente para o corpo (SAWAYA e
FILGUEIRAS, 2013).
O açúcar é considerado um produto que está ligado diretamente à coparticipação

para o aparecimento de muitas doenças como câncer, arteriosclerose, leucemias,
varizes, enxaquecas, insônia, problemas pulmonares, distúrbios menstruais,
infecções, hipertensão, constipação, diarreias crônicas, perturbações visuais,
distúrbios glandulares, problemas de pele, anomalias digestivas, cáries dentárias,
osteoporose, problemas de crescimento e desenvolvimento, doenças do colágeno,
doenças de autoagressão, entre outras, principalmente a diabete e hipoglicemia.
Estudos revelam que mais de 3 milhões de indivíduos morrem todos os anos no

mundo, sendo vítimas do excesso de glicose no sangue. Destas mortes, ± 9 mil se
devem inteiramente ao diabetes, e ± 2 milhões são decorrência de transtornos
cardiovasculares causados pelo excesso de açúcar. Já a hipoglicemia, que é
20
a ausência de açúcar no sangue, é um distúrbio que se manifesta sob várias

formas, como: fraqueza, vertigens, sensação de desmaio, tonturas, prostração,
depressão, angústia, palpitação cardíaca, sudorese, entre outras sintomatologias
(SAWAYA e FILGUEIRAS, 2013).
Conforme os autores supracitados, o desenvolvimento natural da hipoglicemia,

embora modificável, é a diabetes. Dependendo de vários fatores, o pâncreas pode
se cansar após muito tempo da produção excessiva de insulina, assim sendo, ele
começa a produzir menos do que o necessário e como resultado há o aumento no
sangue dos níveis de açúcar, determinando a hiperglicemia. Nessa circunstância
os sintomas são diferentes, o paciente não sente muito, a não ser bastante sede,
muita vontade de urinar e quem sabe muita fome. O açúcar rotativo começa a ser
depositado e os problemas da diabetes vão surgindo.
O consumo vicioso em açúcar resulta numa condição bastante ácida no organismo,

que se descalcifica e desmineraliza. O corpo passa a sentir falta de cálcio, zinco,
magnésio, entre outros nutrientes protetores. Pode-se considerar também o
açúcar como um fator cancerígeno, pois é imunodepressor, e com isso, ocorre
a diminuição da capacidade de defesas do organismo e principalmente por
eliminar íon magnésio, devido à maneira excessiva como é consumido atualmente
(MACHADO, 2012).
O consumismo do açúcar vem alargando-se em todas as partes do mundo.

Uma nova orientação da OMS propõe que a quantidade diária de açúcar na
alimentação seja reduzida à metade. Antes, do consumo total de calorias
ingeridas, 10% poderia ser de açúcar. Atualmente, basta 5%, com inclusão de
açúcares adicionais, aqueles inseridos nos alimentos industrializados durante
seu processamento (CARVALHO, 2017).
Costuma-se dizer que a alimentação dos indivíduos está mais voltada para o
prazer de comer do que para o valor nutritivo do alimento, ou seja, come-se
por prazer e não pelo que aquele alimento representa nutricionalmente. Nos
costumes alimentares da população brasileira não há lugar de destaque para
frutas e hortaliças, visto que o prazer alimentar está centrado na mistura de
massas, gorduras, doces e carnes (SILVA et al., 2014).
Doenças crônicas não transmissíveis
Na segunda metade do século passado, o Brasil começou um processo de

mudanças em sua estrutura política, econômica, social e demográfica que
21
provocou profundas transformações nas condições de saúde de sua população

(PAIM, 2014).
A Sociedade Brasileira tornou-se predominantemente urbana e o acesso à

água potável, saneamento básico e serviços públicos, como educação e saúde,
aumentou. O perfil ocupacional, o padrão dietético-nutricional e a frequência
da prática da atividade física também se modificaram (PAIM, 2014).
Em 1998, com a promulgação da nova Constituição Federal, o Sistema Único

de Saúde (SUS) foi fundado, estabelecendo a saúde como um direito universal
dos cidadãos e um dever do Estado. Com isso, a cobertura do sistema público
de saúde que antes era restrito aos segurados da previdência social, passou de
30 para 190 milhões de pessoas (PAIM, 2014).
A expectativa de vida ao nascer cresceu e a taxa de fecundidade diminuiu,

resultando em redução no percentual de crianças e adolescentes e em aumento
do percentual de idosos na população. Como consequência dessas mudanças,
as doenças infecciosas deixaram de ocupar a posição de principal grupo de
problemas de saúde da população brasileira, passando o posto para as doenças
crônicas não transmissíveis (PAIM, 2014).
O Brasil enfrenta, atualmente, os desafios do processo do envelhecimento

populacional, consequente da mudança na estrutura etária, a qual está
ocorrendo em ritmo acelerado, marcada pela heterogeneidade nas diferentes
regiões brasileiras e pelo contexto socioeconômico desfavorável. (VIEIRA
et.al, 2016).
O envelhecimento é um processo dinâmico e progressivo que causa várias

alterações no organismo, sejam de ordem morfológica, psicológica,
funcional ou biológica, acarretando diminuição da capacidade funcional e
desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis. As alterações
se originam do acúmulo de danos, ao longo da vida, causados, sobretudo,
pela interação entre fatores genéticos e hábitos não saudáveis, como dieta
desbalanceada, tabagismo, etilismo e sedentarismo (VIEIRA et.al, 2016).
As Doenças Crônicas ou Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT), como

são chamados os conjuntos de doenças que não possuem ligação com fontes
infecciosas, são apontadas como a maior causa de mortes anualmente em
âmbito mundial, nesse contexto, grande atenção vem sendo dada e este tema
e diversos estudos elencam a gravidade desse fenômeno bem como o impacto
dele na saúde e bem-estar da população de todo o mundo (FERREIRA, 2014).
22
Figura 1. Índice de doenças crônicas acometidas por brasileiros.
Doenças crônicas no Brasil (%)

Hipertensão 21,40
Coluna 18,50
Colesterol 12,50
Depressão 7,60
Diabetes 6,20
Asma 4,40
Cardiopatia 4,20
Distúrbios
osteomoleculares 2,40
Câncer 1,80
AVC 1,50
Insuficiência
Renal
1,40
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24
Incidência (%)
Fonte: (ABRASCO, 2014).
De acordo com Freitas e Mendes, (2007, p.07):
Doença crônica é percebida como algo ruim que provoca

alterações, transtornos na vida como limitação, inabilidade
e disfunções orgânicas e corporais; são doenças decorrentes
do modo social de organizar a vida, imperfeições transitórias
ou não, decorrentes do não aperfeiçoamento da sociedade,
“ainda” com mitos defeitos, além da hipertrofia dos sistemas de
saúde que tratam dessas imperfeições; Doença não infecciosa,
doenças crônicas não transmissíveis ou crônico-degenerativas
são terminologias usadas para definir grupos de patologias
caracterizadas pela ausência de micro-organismo no modelo
epidemiológico, pela não transmissibilidade, pelo longo curso
clinico e pela irreversibilidade.
As DCNT compõem o maior problema global de saúde e têm ocasionado elevado

número de mortes prematuras, perda de qualidade de vida, incapacidades,
além de impactos econômicos para as famílias e a economia dos países. A
Organização Mundial de Saúde (OMS) estima que as DCNT sejam responsáveis
por cerca de 70% de todas as mortes no mundo. No Brasil, as DCNT também
se constituem como o problema de saúde de maior magnitude e correspondem
a cerca de 75% das causas de morte (MALTA, 2017).
23
O Ministério da Saúde (2011) aponta como determinantes sociais das DCNT as

desigualdades sociais, as diferenças no acesso aos bens e aos serviços, a baixa
escolaridade, as desigualdades no acesso à informação, além dos fatores de risco
que podem ser modificados, como tabagismo, consumo de bebida alcoólica, falta
de atividade física e alimentação inadequada, tornando possível sua prevenção.
De acordo ainda com o Ministério da Saúde, as DCNT têm ocasionado elevado
número de mortes prematuras, perda de qualidade de vida com alto grau de
limitação nas atividades de trabalho e de lazer, além de impactos econômicos
para as famílias, comunidades e a sociedade em geral, piorando as iniquidades
e aumentando a pobreza.
Segundo Schmidt (2011) apud Brasil (2011) em 2007, a taxa de mortalidade por
DCNT no Brasil foi de 540 óbitos por 100 mil habitantes, tendo visto uma redução
de 20% nessa taxa na última década, principalmente em relação às doenças do
aparelho circulatório. A mesma publicação afirma que um terço dessas mortes
ocorre em pessoas com idade menor que 60 anos. Frente o conhecimento e
descrição dos determinantes das DCNT e a alta taxa de mortalidade relacionada,
importantes políticas de enfrentamento dessas doenças são realizadas pelo
Ministério da Saúde nos últimos anos, dentre as quais se destaca a Organização
da Vigilância de DCNT, cujo objetivo é conhecer a distribuição, a magnitude, a
tendência das doenças crônicas, agravos e seus fatores de risco, além de apoiar
as políticas públicas de promoção à saúde (BARBOSA, 2014).
A epidemia de DCNT resulta em consequências devastadoras para os

indivíduos, famílias e comunidades, além de sobrecarregar os sistemas de
saúde. Estudos diversos consideram que as DCNT afetam mais populações
de baixa renda, por estarem mais suscetíveis, mais expostas aos riscos e
terem menor acesso aos serviços de saúde e às práticas de promoção à saúde
e prevenção das doenças. A Organização Mundial da Saúde (OMS) avalia que
as pessoas com DCNT têm sua situação de pobreza agravada, pelos maiores
gastos familiares com a doença ao procurarem pelos os serviços, dentre outros
(MALTA, 2017).
Malta, et al., (2012), afirmam que as DCNT também resultam em crescente

impacto econômico, afetando famílias, sistema de saúde e sociedade. Estudos
apresentam estratégias de controle dos fatores de risco dessas doenças,
associadas com educação comunitária e monitoramento dos indivíduos de
alto risco, contribuíram para uma queda substancial na mortalidade em quase
todos os países desenvolvidos e o crescimento do impacto dessas doenças
deve-se às mudanças na pirâmide demográfica, ao aumento da longevidade, a
24
maior intensidade e diversidade de exposição a diferentes fatores de risco e às

modificações no padrão de consumo e expectativas de acesso a bens materiais,
verificados em várias regiões do mundo (JUNIOR, 2014).
Desse modo, as DCNT representam uma significativa e progressiva demanda

no que diz respeito à atenção à saúde, exigindo tanto a proposta de medidas
preventivas quanto a necessidade de controle e monitoramento (SANTOS, 2013).
A fim de proporcionar melhora na qualidade de vida se fazem necessárias condutas
de cuidados contínuos, apoio aos tratamentos, ações de educação em saúde, apoio
social e emocional (FERREIRA, 2014).
Dentre os Serviços Integrados de Saúde (SIS), destaca-se no monitoramento

da mortalidade em DCNT o Sistema de Informações Hospitalares do SUS
(SIH-SUS), que contém dados sobre diagnóstico das internações hospitalares,
gastos, tendências, entre outros sistemas como: Autorização de Procedimentos
de Alta Complexidade (APAC), que apresentam informações relativas aos
procedimentos considerados de alta complexidade; o Sistema de Informação
de Atenção Básica (SIAB), contendo dados sobre procedimentos de atenção
básica; os Registros de Câncer de Base Populacional (RCBP) e os Registros
Hospitalares de Câncer (RHC), que permitem estimativas de incidência de
câncer, sobrevida e mortalidade; e o Sistema de Informações sobre Mortalidade
(SIM), que recolhe informações sobre as causas de morte e suas tendências
(TEIXEIRA NETO,2017).
Com relação à dieta-modificação de hábitos alimentares, não há um tipo de

tratamento dietoterápico modelo, mas o fundamental é a modificação dos
comportamentos nutricionais inadequados, tais como: alimentação pouco
variada, com predominância de carboidratos; aversão por frutas, verduras e
legumes; pular e/ou substituir refeições importantes como café da manhã,
almoço ou jantar, atitude mais frequente entre adolescentes do sexo feminino,
que buscam uma forma rápida de atingirem o padrão de beleza atual; fazer
refeições na frente da televisão; alto consumo de alimentos do grupo de “calorias
vazias” (baixo valor nutritivo) como bala, chiclete, doce, refrigerante, ao longo
do dia (LEAL, 2012).
Essas doenças e seus fatores de risco afetam pessoas de todos os grupos

socioeconômicos, especialmente aquelas mais vulneráveis, como os idosos e
indivíduos de famílias com baixo nível educacional ou menor renda. No Brasil,
inquéritos populacionais de saúde têm apontado maior frequência de tabagismo
em indivíduos de ambos os sexos, e de obesidade entre mulheres e pessoas com
menor nível educacional, além de dietas pouco saudáveis. Os fatores de risco
25
modificáveis compõem a causa expressa de grande parte da carga das doenças,

tanto na mortalidade geral quanto nas mortes prematuras e incapacidades
decorrentes relacionadas às DCNT. Parte dessa carga ocorre devido às condições
em que as pessoas nascem, vivem, trabalham e envelhecem, ou seja, da atuação
dos determinantes sociais sobre a saúde da população. Determinantes sociais
estabelecem posições socioeconômicas, as quais, por sua vez, geram hierarquias
de poder e de acesso a recursos básicos, entre eles os relacionados à promoção da
saúde e prevenção de agravos (FRANCISCO, 2015).
No Brasil, as DCNT transformaram-se num dos principais problemas de saúde

pública (BRASIL, 2011). Demandando assim uma atenção especial tanto da
sociedade quanto do governo. Um plano criado em 2011 “define e prioriza as ações
e os investimentos necessários à preparação do país para enfrentar e deter as
DCNT e seus fatores de riscos nos próximos dez anos”.
O plano aborda os quatro principais grupos de doenças citados anteriormente,

bem como seus fatores de risco em comum modificáveis, tais quais: tabagismo,
álcool, inatividade física, alimentação inadequada e obesidade. Visa ainda
promover o desenvolvimento e a implementação de políticas públicas efetivas no
que diz respeito ao fortalecimento da Atenção Básica de Saúde no país (MALTA,
DYMECH, MORA e SILVA, 2013).
Principais tipos de doenças crônicas não

transmissíveis
De acordo com Sampaio e Sabry (2007, p. 05):
As doenças crônico-degenerativas são reconhecidas como as

categorias de afecções como doenças cardíacas e as cerebrovasculares,
as neoplasias, o diabetes, a hipertensão, as doenças autoimunes etc.
Mas algumas doenças infecciosas podem apresentar um processo

degenerativo. As doenças não infecciosas são as patologias
caracterizadas por ausência de micro-organismos de modelo
epidemiológico, pela não-transmissibilidade, pelo longo curso clínico
e pela reversibilidade.
As doenças crônicas não transmissíveis (DNCT) são caracterizadas

por incluir doenças com:
1. História natural prolongada.
2. Multiplicidade de fatores de risco complexos.
26
3. Interação de fatores etiológicos conhecidos e desconhecidos.
4. Longo período de latência.
5. Longo curso assintomático.
6. Curso clínico em geral lento, prolongado e permanente.
7. Evolução para graus variados de incapacidade ou morte.
Os danos para a saúde que podem acontecer devido ao consumo insuficiente ou

excessivo de alimentos são, há muito tempo, conhecidos pelos seres humanos,
mas recentemente surgem evidências de que características qualitativas da
dieta sejam importantes na definição do estado de saúde, principalmente no
que diz respeito às doenças crônicas degenerativas da idade adulta (TARDIDO;
FALCÃO, 2006).
27
DOENÇAS
CRÔNICAS E SEUS UNIDADE II
IMPACTOS
CAPÍTULO 1
Doenças crônicas não transmissíveis e
seu impacto na estética e qualidade
de vida
Fatores que influenciam para o surgimento

das DCNT’s
Tabagismo
De acordo com Souza et al. (2016), apud Vizzolto; Seganfredo (1992), é

interessante ressaltar que a fumaça do tabaco contém mais de 4.000 substâncias
químicas, todas desencadeando importantes distúrbios e lesões no organismo.
A nicotina é uma destas substâncias responsáveis pela dependência física,
psíquica e síndrome de abstinência; sua ação é essencial sobre o cérebro e o
sistema cardiocirculatório. Além de atuar no SNC, a nicotina também causa
aumento da liberação de catecolaminas séricas, promovendo vasoconstrição e
aumentando a frequência cardíaca e tendo como consequência a elevação da
pressão arterial. O monóxido de carbono do cigarro diminui a oxigenação das
células e dos órgãos em geral, muito prejudicial para o coração e o cérebro. O
alcatrão encontrado no tabaco contém também muitas substâncias cancerígenas,
chamadas hidrocarbonetos. Além do alcatrão, o fumo contém outras substâncias
nocivas ao organismo.
Após o abandono do cigarro, a incidência de algumas doenças começa a diminuir.

Depois de um ano, a de doença cardíaca cai à metade, atingindo, em dez anos,
porcentagem semelhante à da população geral (NOGUEIRA e SILVA, 2004).
28
DOENÇAS CRÔNICAS E SEUS IMPACTOS │ UNIDADE II
Alcoolismo
Com relação ao álcool, vários estudos populacionais têm mostrado relação positiva
entre o consumo dele e a pressão arterial. A maioria dos estudos demonstram
que parece existir um limite. Acima deste limite passa a haver correlação direta
entre o álcool e a pressão arterial e abaixo os níveis pressóricos dos bebedores são
semelhantes ou talvez até menores que os do não bebedores (SAMPAIO; SABRY,
2007).
A ingestão de cerca de 30 g/dia de álcool (duas doses de bebidas destiladas)

pode elevar a pressão sanguínea, pois seu consumo excessivo pode reduzir o
efeito dos medicamentos para HAS. Segundo outros, 90g de etanol sobem a
pressão a 3 mmHg. Estudo longitudinal de base populacional mostrou aumento
do risco de hipertensão arterial em homens que consumiam bebidas em excesso
(oito ou mais drinques/dia), o mesmo foi observado em mulheres (SAMPAIO;
SABRY, 2007).
Obesidade
A Organização Mundial da Saúde (OMS) considera obeso o paciente que obtiver

um cálculo de índice de massa corpórea (IMC) acima de 30 kg/m², sendo
classificado como obesidade mórbida pessoas com IMC acima de 40 kg/m². o
IMC relaciona o peso em quilos versus a altura em metros ao quadrado, sendo
um importante indicador prévio para triagem de diversas comorbidades. Nas
situações onde há o diagnóstico de obesidade, se torna de maior probabilidade
o surgimento de várias doenças decorrentes do excesso de peso no mesmo
paciente e ainda o perigo de vida.
A obesidade é definida como um excesso de gordura corporal não saudável.

No entanto, há dificuldade na medida correta da composição corporal,
principalmente do compartimento de gordura, em função da necessidade de
uso de tecnologias que não estão disponíveis na rotina ambulatorial e hospitalar
tão facilmente. Contudo, o índice de massa corporal (IMC), calculado como
sendo o peso corporal (kg) dividido pela altura ao quadrado (m²), tem sido
bastante utilizado e aceito como um método simples para a classificação de
risco para comorbidades e condições clínicas considerando o peso corporal. Por
outro lado, esse índice nos possibilita, além de uma medida da relação peso e
altura, um índice que está correlacionado à porcentagem de gordura corporal
em adultos e jovens de meia idade.
29
UNIDADE II │ DOENÇAS CRÔNICAS E SEUS IMPACTOS
No adulto, após o cálculo de IMC, como mostrado no quadro 4, os indivíduos

são caracterizados obesos quando o índice atinge valores iguais ou maiores a 30
kg/m². (BUSNELO, 2007).
De acordo com Scheen AJ, Luyckx FH, Desaive C, Lefebvre, PJ. (1999) e Olson
TP, Dengel DR, Leon AS, Schmitz KH (1999), as já referidas comorbidades
da obesidade são perigosas, afetam a fisiologia do paciente e também
delas resultam danos psicológicos e sociais, compreendendo anomalias no
sistema endócrino que em via consequente desenvolve doenças metabólicas
(diabetes mellitus, dislipidemias, hipertensão arterial, câncer e outras), há
preponderância também de osteoartrite, insuficiência respiratória, apneia do
sono, e problemas de ordem psicológica como depressão, baixa autoestima
e dificuldade de socialização, ressaltando-se nessa proposição abundante
tendência ao desenvolvimento de patologias cardiovasculares e psicológicas.
A obesidade é uma doença crônica complexa influenciada por diversos fatores

que se inter-relacionam sendo caracterizada pelo excesso de massa adiposa. A
obesidade é um reconhecido problema de saúde pública, o que se deve a sua
grande influência negativa sobre a qualidade de vida, doenças metabólicas,
cardiovasculares, alguns tipos de cânceres e mortalidade. Segundo a Organização
Mundial da Saúde (OMS), o sobrepeso e a obesidade são responsáveis pela
morte de 2,8 milhões de pessoas por ano (OMS, 2018).
Na maior parte das vezes, a forma de remediar as ditas comorbidades é a

redução do peso, todavia, de acordo com o referendado por Dymek MP, Grange
D, Neven K, Alverdy J (2002), a terapia dietética associada ao combate ao
sedentarismo em pacientes portadores de obesidade mórbida, não tem surtido
o efeito desejado. A princípio, com a diminuição de peso, ocorre uma melhora
frente às comorbidades, porém a dificuldade na manutenção desse estado tem
sido o enfrentamento a longo prazo.
Ao longo das últimas décadas, o mundo vem observando um alarmante

aumento do índice de massa corpórea (IMC) médio e da prevalência de excesso
de peso (sobrepeso e obesidade) em todos os estratos etários, sem expectativa
de retração para os próximos anos (NCD RISK FACTOR COLLABORATION,
2017). Especificamente no Brasil, inquéritos realizados a partir da década de
70 até 2013 demonstram comportamento ascendente e contínuo da prevalência
de sobrepeso/obesidade. Nesse intervalo de tempo, a prevalência de sobrepeso
mais que dobrou (23,6% para 58,6%) e de obesidade quadruplicou (5,4% para
21,4%) em pessoas com 20 anos ou mais (IBGE, 2010; IBGE, 2014).
30
A obesidade é usualmente classificada baseada no IMC (peso corporal em kg

dividido pela altura em metros ao quadrado) devido à grande facilidade e baixo
custo (tabela 1). Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), classifica-se
como sobrepeso o adulto com IMC entre 25 e 29,9 kg/m² e obeso aquele com IMC
maior ou igual a 30 kg/m² (OMS, 1995). Existem ainda tabelas específicas para
a classificação de obesidade em crianças e adolescentes que ajustam o IMC de
acordo com a idade e o sexo.
Embora não seja uma ferramenta para definição mais precisa do conteúdo
e localização corporal de gordura, sua utilização permite uma noção da
corpulência sendo útil em avaliações preliminares de saúde e estudos
populacionais. Existem robustas evidências de estudos epidemiológicos
demonstrando estreita relação entre o IMC e doença cardiovascular/mortalidade
(e outros aspectos de saúde) que corroboram positivamente para sua utilização
como parte da avaliação clínica.
Uma vez que o IMC não distingue entre massa gorda e massa magra, é importante
considerar que pessoas com mesmo IMC podem apresentar diferenças quanto a
sua composição corporal. Assim, sua utilização em idosos, devido à sarcopenia, e
atletas, especialmente aqueles com ganho importante de massa magra, deve ser
observada com cuidado para não subestimar ou superestimar a classificação do
IMC. Outros métodos de avaliação da composição corporal devem ser utilizados
em associação ao IMC para melhor acurácia individual, como por exemplo, a
quantificação das pregas cutâneas, circunferências, utilização da bioimpedância
elétrica, dual-energy X-ray absorptiometry (DEXA), entre outros. Cada método
deve ser considerado a depender do custo-benefício e disponibilidade do
equipamento.
Tabela 1. Classificação de adultos segundo o índice de massa corporal.
Classificação IMC (Kg/m²) Risco de doença

Magro ou baixo peso < 18,5 Normal ou elevado
Normal ou eutrófico 18,5 - 24,9 Normal ou elevado
Sobrepeso (pré-obeso) 25 - 29,9 Pouco elevado
Obesidade, Grau I 30 - 34,9 Elevado
Obesidade, Grau II 30 - 39,9 Muito elevado
Obesidade, Grau III ≥ 40,0 Muitíssimo elevado
Fonte: Organização mundial de Saúde, 1995.
De maneira simplista, a obesidade ocorre devido a um balanço energético

positivo sustentado (quando o consumo de calorias excede seu gasto).
Baseado nesse conceito, historicamente indivíduos obesos são prejulgados
31
como preguiçosos, gulosos, indisciplinados, desconsiderando as complexas

interações de fatores biológicos, comportamentais, sociais e ambientais que
definem nosso peso corporal.
Estudos de hereditariedade estimam uma influência da genética de cerca de

40 a 70% do peso corporal (STUNKARD et al., 1986, BRAY et al., 2015).
Apesar do forte impacto da hereditariedade, nosso conhecimento sobre a
genética da obesidade ainda é reduzido. Na obesidade poligênica, principal
forma genética da obesidade, acredita-se que um grande número de genes de
pequeno efeito module a suscetibilidade à essa condição. Contudo, variações
genéticas conhecidas só explicam aproximadamente 5% da diferença no
peso da população, número pequeno frente à estimativa do impacto genético
(ROHDE, 2019).
Na década de 60 o geneticista James Neel propôs, para explicar a prevalência

de obesidade e diabetes, a hipótese do genótipo/gene econômico. Em resumo,
essa teoria postula, numa perspectiva evolutiva, que genes favorecedores da
deposição de gordura proporcionariam uma vantagem a seus portadores em
períodos de fome, sendo privilegiados pela seleção natural (NEEL, 1962). Na
sociedade moderna pós-segunda guerra mundial com grande disponibilidade
de alimentos, tais genes seriam desvantajosos resultando na crescente
prevalência da obesidade.
Alguns autores criticam essa hipótese. É necessário ter consciência, para

entendermos essas críticas, que para direcionar a seleção natural dos genes
econômicos a fome deve ter grande impacto sobre a mortalidade e/ou
natalidade, além de ser frequente ao longo da história.
Para Speakman (2018), se imaginarmos que a fome acompanha a humanidade

desde sempre, e que os genes econômicos fornecem uma forte vantagem
seletiva, então esses genes deveriam estar espalhados por toda a população,
e na sociedade moderna seríamos todos obesos. Outra corrente teórica afirma
que a fome se tornou uma questão importante somente após o desenvolvimento
da agricultura (uma vez que caçadores e coletores são resistentes a escassez
de alimentos, se mudando para outras áreas ou alterando sua dieta, enquanto
sociedades agrárias retiram seu alimento de culturas fixas, se tornando
vulneráveis quando o sistema de produção ou distribuição falha), nesse cenário
a seleção natural não teria tempo para atuar (uma vez que a agricultura surgiu
cerca de 12 mil anos atrás e nesse período passamos apenas por 80 períodos de
escassez de alimentos) (SPEAKMAN, 2013).
32
Alternativamente, é proposto que genes ligados à obesidade sofreram um

processo aleatório de deriva genética (SPEAKMAN, 2013). Essa hipótese
tem como base a ideia de regulação ativa do peso corporal, tendo um limite
inferior e superior, no qual desvios para fora desses limites iniciam processos
fisiológicos de anulação e recuperação do peso. O risco de inanição (limite
inferior) e predação (limite superior) conduziram as pressões evolutivas
necessárias para a formação desses limites. Com a descoberta do fogo, a
criação de armas mais eficientes e formação de sociedades, o risco de predação
tornou-se cada vez menor tornando vulneráveis a mutações aleatórias os
genes a ele associados.
Apesar da importante contribuição da genética, ela não explica a crescente

prevalência da obesidade, uma vez que o background genético da população
nessas últimas décadas não deve ter se alterado de maneira significativa. Nessa
perspectiva, o incremento da prevalência da obesidade tem sido atribuído
principalmente a mudanças ambientais e comportamentais.
A globalização, industrialização, mudança tecnológica e urbanização observada

na “vida moderna” nos oferecem maior quantidade e menor qualidade de
alimentos, nos convidando a uma vida mais sedentária, resultando em
desbalanço energético sustentado (principal fator de risco para obesidade) com
maior chance de ganho de peso e obesidade.
A contribuição do ambiente na obesidade foi observada em estudos clássicos

realizados com os índios Pima: O’odham Pima dos Estados Unidos e os Pima
Bajo do México, povos indígenas geneticamente relacionados, mas que se
tornaram afastados a partir da metade do século 19. Os índios Pima residentes
nos EUA gradativamente adotaram um estilo de vida ocidental, com uma
alimentação com alto teor de gordura e reduzida atividade física, enquanto
os mexicanos permaneceram isolados sem alteração no seu modo de vida,
pelo menos até 1991. A avaliação dos dois povos Pima demonstrou uma maior
prevalência de obesidade (64% e 75% vs 7% e 20% nos homens e mulheres
respectivamente) e diabetes mellitus do tipo 2 (DM2) (38% vs 6,9%) nos
índios americanos (SCHLZ et al., 2006). Quando comparado a populações não
indígenas de sua localidade, o povo Pima americano possui uma prevalência
de diabetes 19 vezes maior enquanto os Pima mexicanos possuem prevalência
semelhante de obesidade e DM2. Esses resultados indicam que mesmo em
uma população geneticamente propensa o desenvolvimento da obesidade e
DM2 é especialmente determinado pelo ambiente (SCHULZ et al., 2015).
33
A prevalência de obesidade aumentou nas últimas décadas, configurando-se

como um dos problemas prioritários de saúde pública da atualidade, tanto
nos países desenvolvidos quanto naqueles em desenvolvimento. (FERREIRA;
BENÍCIO, 2015)
A Organização Mundial da Saúde (OMS) publicou, no ano 2000, um informe

sobre a epidemia de obesidade, esse informe afirmou que, na América e Caribe
(Estados Unidos, Brasil, Jamaica, Barbados e Cuba), o número de mulheres
afetadas tem sido maior que o de homens. De acordo com um estudo que analisou
dados de 38 países, a obesidade feminina é um problema de saúde pública na
América Latina e Caribe, com prevalência de 15,4% entre mulheres em idade
reprodutiva. No Brasil, a Pesquisa de Orçamentos Familiares, (POF) 2008-
2009, alegou tendência de aumento da prevalência de obesidade na população
adulta de 20 a 75 anos. Os valores encontrados foram maiores entre as mulheres
(16,9%) do que entre os homens (12,4%) (FERREIRA; BENÍCIO, 2015).
A obesidade pode ser considerada em três tipos (de acordo com a distribuição
de gordura corporal): androide, ginoide ou generalizada.
A obesidade androide é aquela localizada na região abdominal, vem à mente

o formato de uma maçã e está relacionada às doenças cardiovasculares; a
obesidade ginoide caracteriza-se por um acúmulo de gordura localizada nos
quadris e lembra o formato de uma pera; já a obesidade generalizada está
distribuída de forma homogênea em todo o corpo (RAMOS et al., 2014).
O processo de ganho de peso que ocasiona a obesidade é multifatorial. As

causas relatadas mais frequentemente que contribuem para o surgimento da
obesidade são: adaptação evolutiva do ser humano, fatores dietéticos, baixa
atividade física, fatores constitucionais (sexo, idade, estado fisiológico), fatores
genéticos (predisposição, mutação, fatores hormonais (neuroendócrinos),
fatores socioculturais, falhas na atuação institucional e profissional, entre
outros fatores (SAMPAIO; SABRY, 2007).
Outros fatores têm sido associados ao surgimento da obesidade, como a

suspensão do tabagismo, que pode levar ao ganho de peso. Algumas doenças
desencadeiam a obesidade como o hipotireoidismo, a doença de Cushing e os
tumores do hipotálamo; no entanto, essas doenças são responsáveis por menos
de 5% dos casos de obesidade (SAMPAIO; SABRY, 2007).
A obesidade é uma doença crônica e complexa, pois engloba fatores genéticos,

emocionais e ambientais, por isso, o seu tratamento deve ser feito por uma
equipe multidisciplinar, com metas definidas em longo prazo. Para se atingir o
emagrecimento é necessário alcançar um balanço energético negativo, ou seja,
34
consumir menos energia do que se gasta, por meio de uma restrição calórica.
Dietas muito restritivas e rígidas geralmente não são mantidas, trazendo
insucesso para o tratamento e frustrações. Uma reeducação alimentar é mais
efetiva, por meio da aquisição de novos hábitos alimentares, com uma dieta
rica em fibras (frutas, vegetais, cereais integrais), laticínios desnatados,
carnes magras, baixo teor de gordura e bastante água. O tratamento requer
uma mudança no estilo de vida, contendo além de uma dieta balanceada,
como são apresentadas as recomendações na tabela 2, a prática de atividade
física regular. (RAMOS et al., 2014).
Tabela 2. Recomendações gerais para a prescrição nutricional para o manejo da perda de peso.
Variável Recomendação
Calorias Obrigatoriamente deve ser hipocalórico:
Diminuir de 500 a 1000 kcal/dia e ou;
20 a 25cal/peso atual/dia (fórmula de bolso) ou;
Usar peso ajustado* ou peso ideal** em fórmulas de necessidades energéticas diárias.
Proteína (PTN) 1g de PTN de alto valor biológico (AVB)/kg de peso corporal; Em torno de 15 a 20% do Valor energético total (VET).
Carboidratos 50 a 60% do VET.
De preferência CHO complexos ricos em fibras.
Lipídios Não superior a 30% do VET.
ÁG Saturados 7% dos Lipídios.
ÁG Poli-insaturados 10% dos Lipídios.
AG Monoinsaturados 13% dos Lipídios.
Fibras 20 - 30g/dia.
Colesterol < 300mg/dia.
Bebidas alcoólicas Evitar.
Fracionamento Mínimo de cinco refeições diárias.
Micronutrientes De acordo com as necessidades.
*Peso ajustado: (peso ideal – peso atual) x 0,25 + peso atual.
**Peso ideal: IMC desejado x estatura (m)².
Fonte: (SCHNEIDER, 2009, p. 183).
Hipertensão arterial sistêmica

A hipertensão arterial é definida como um aumento da pressão do sangue que
circula pelas artérias, excedendo os índices considerados normais para as diversas
idades. Esse aumento pode estar vinculado a fatores hereditários do indivíduo,
ao consumo excessivo de sal, ao estresse ou simplesmente à idade, uma vez que
a pressão arterial tende a aumentar com o passar dos anos (LAROUSSE, 2005).
Hipertensão é uma doença crônica mais conhecida pela população como

“pressão alta”. A pressão arterial (PA) é a força realizada pelo sangue contra as
paredes das artérias, fazendo com que o coração bata mais forte ao bombear o
sangue para todo o corpo (SOUZA et al., 2016).
35
A hipertensão arterial sistêmica (HAS) caracteriza-se por níveis tensionais

elevados, associados a alterações metabólicas e fenômenos tróficos (hipertrofia
cardíaca e vascular). É bastante prevalente em indivíduos idosos, tornando-se
fator determinante na morbimortalidade (BUSNELLO, 2007).
A hipertensão em idosos é marcada principalmente pela hipertensão essencial,

que difere em muitos aspectos da dos indivíduos mais jovens. A pressão arterial
sistólica (PAS) aumenta e a pressão arterial diastólica (PAD) diminui com a idade,
mesmo em indivíduos saudáveis, resultado do aumento da pressão do pulso
e da rigidez das artérias, em idosos, nota-se a predominância da hipertensão
sistólica isolada (HSI) em aproximadamente 60%, enquanto a sistodiastólica
está presente em torno de 30% e a hipertensão diastólica em apenas 10% dessa
população (BUSNELLO, 2007).
De acordo com a Sociedade Brasileira de Hipertensão (2017), o valor ótimo para

a pressão arterial é <120x80 mmHg (12 por 8), valor normal <130/85 mmHg e o
valor ideal de pressão arterial para pessoas com risco de diabetes e doença renal:
< 130 x 80 mmHg, para a maioria da população esses valores devem estar abaixo
de 140 e/ou 90mmHg.
Figura 2. Índice de hipertensos em brasileiros acima dos 19 anos.

%
60,0
55,5
52,7
44,4
31,1
24,2 24,2
21,4 21,1
20,6 20,0
18,3 18,2
16,7
13,4
2,8
0,0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
1 - Total 9 - Branca
2 - Homem 10 - Preta
3 - Mulher 11 - Parda
4 - De 18 a 29 anos 12 - Sem instrução e fundamental incompleto
5 - De 30 a 59 anos 13 - Fundamental completo e médio incompleto
6 - De 60 a 64 anos 14 - Médio completo e superior incompleto
7 - De 65 a 74 anos 15 - Superior incompleto
8 - De 75 anos ou mais
Fonte: (IBGE, 2013).
36
O risco do desenvolvimento de doenças cardiovasculares (DCV) está

aumentando nos obesos porque a ocorrência de hipertensão arterial
e hiperglicemia é comum, aumentando significativamente o risco de
complicações macrovasculares, como a doença arterial coronariana (DAC)
e o infarto agudo do miocárdio (IAM). Existe uma relação positiva entre
hiperinsulinemia e risco para DAC, devido, provavelmente, à alteração do
padrão lipídico e ao estado de inflamação crônica subsequente. Por isso, a
avaliação de risco de DCV em obesos inclui a procura por sinais clínicos e
laboratoriais, a determinação do padrão lipídico e a avaliação do nível de
proteína C circulante. A hipertensão arterial é três vezes mais frequente
em obesos que em não obesos, e o seu risco cresce com o aumento do peso.
(TEIXEIRA NETO, 2003).
Dentre os fatores de risco para o desenvolvimento das doenças crônicas não

transmissíveis, a hipertensão arterial (HA) é a mais predominante, constituindo
condição clínica crônica multifatorial, caracterizada por níveis altos e sustentados
de pressão arterial, tem alta prevalência, porém baixas taxas de controle. Por
esses motivos, é um dos mais importantes problemas de saúde pública, visto que
a morbimortalidade e os custos com o tratamento desta são elevados. Além de
que, gera aumento do risco de comorbidades, como infarto agudo do miocárdio
e acidente vascular encefálico. Além disso, muitas vezes é assintomática, o
que dificulta a procura, por parte dos indivíduos, pelos serviços de saúde para
diagnóstico e adesão ao tratamento (VIEIRA et al., 2016).
O controle da HA não está relacionado, apenas, aos hábitos de vida saudável

do indivíduo e ao tratamento medicamentoso, mas também à conscientização a
respeito da doença e das comorbidades associadas. Portanto, a melhor qualidade
de vida dos indivíduos hipertensos pode estar diretamente relacionada ao
comportamento deles frente à doença e aos cuidados tomados para o controle da
pressão arterial (VIEIRA et al., 2016).
De acordo com Larousse, (2004, p. 72):
Como prevenir e tratar a hipertensão?
» Para pessoas acima do peso é necessário eliminar o excesso por

meio de uma dieta completa, mas com menor ingestão de calorias e
gorduras.
» Diminuir o consumo do sal na alimentação, minimizando a

quantidade acrescida aos preparos e alimentos ricos neste
37
elemento. Esta é uma das orientações nutricionais mais

importantes para o tratamento dessa doença.
» Aumentar o consumo de verduras, legumes, frutas e alimentos ricos em

fibra e potássio.
» Restringir o consumo de gorduras saturadas (gorduras de origem

animal).
» Moderar, reduzir ou eliminar a ingestão de bebidas alcoólicas.
» Abandonar o fumo.
» Praticar exercícios físicos.
A dieta DASH, termo em inglês Dietary Approaches to Stop Hypertension que

significa Métodos Para Combater a Hipertensão, hoje em dia é indicada para o
tratamento da hipertensão arterial leve, evitando o uso de medicamentos; nos
casos mais graves, contribuindo para a diminuição progressiva da dosagem dos
medicamentos utilizados para o controle da pressão arterial e em indivíduos com
níveis pressóricos normais. O objetivo é prevenir o desenvolvimento da doença
(SAMPAIO; SABRY, 2007).
Ainda não está totalmente esclarecido qual o seu mecanismo de ação, mas
acredita-se que a combinação dos alimentos presentes nessa dieta é responsável
por esse efeito. A dieta DAHS é rica em frutas, verduras, leite e derivados
desnatados, quantidades menores de gordura saturada e colesterol, por isso
mesmo traz benefício à saúde (SAMPAIO; SABRY, 2007).
A HAS é definida como a manutenção de níveis de pressão arterial acima

de 140 mmHg na sistólica e 90 mmHg na diastólica. Está ligada a fatores
intrínsecos, como hereditariedade, sexo, idade e raça; e a fatores extrínsecos,
como tabagismo, sedentarismo, obesidade, estresse, dislipidemia e dieta.
Além disso, há um crescimento do risco de comorbidades, como infarto agudo
do miocárdio, acidente vascular encefálico e insuficiência renal crônica
(MENDES; MORAIS; GOMES, 2014).
https://www.youtube.com/watch?time_continue=76&v=MZDFdLSL6cA.
38
Diabetes
A diabetes é uma doença crônica que se revela por um aumento dos níveis
de açúcar (glicose) no sangue (hiperglicemia), para além dos parâmetros
considerados normais. Se não for reparado de forma adequada, este
desequilíbrio pode dar origem a complicações agudas e crônicas. Trata-
se de uma doença frequente em todo o mundo, mas sobretudo em países
industrializados. Seu nome científico é Diabetes mellitus (LAROUSSE, 2004).
A causa principal desse distúrbio é uma disfunção do pâncreas, órgão que

se localiza na parte esquerda do abdômen e que tem como principal função
a produção de um hormônio chamado insulina, substância encarregada de
levar até as células a glicose que circula no sangue, garantindo a energia para a
realização de processos vitais no organismo humano. Se o pâncreas não produz
insulina ou a produz em quantidade menor que o necessário, a glicose não entra
nas células e fica circulando pelo sangue, aumentando os níveis e provocando
uma hiperglicemia. Como a glicose é um açúcar, popularmente se diz que o
diabético é a pessoa que tem excesso de açúcar no sangue (LAROUSSE, 2004).
Entre as doenças crônicas em maior evidência no cenário de saúde pública

destaca-se a Diabetes Mellitus, podendo defini-la como uma síndrome que pode
ser resultante da falta de insulina e ou incapacidade de a insulina exercer suas
ações de maneira correta. Essa doença é caracterizada pela hiperglicemia crônica
e alterações no metabolismo dos carboidratos, lipídeos e proteínas. A polidipsia,
poliúria, borramento da visão e perda de peso são sintomas característicos.
Entre as manifestações crônicas dessa afecção predominam as doenças oculares,
renais e vasculares, causas contínuas de invalidez, incapacitação para o trabalho
e hospitalização (SARTORELLI; FRANCO, 2002).
Nas Américas, a quantidade de indivíduos com diabetes foi estimada em

35 milhões para o ano. Nos países desenvolvidos, o aumento acontecerá
principalmente nas faixas etárias mais avançadas, em consequência do
aumento da esperança de vida e do crescimento populacional; nos países
em desenvolvimento, o aumento será observado em todas as faixas etárias,
principalmente no grupo de 45-64 anos onde sua prevalência deverá triplicar,
duplicando nas faixas etárias de 20-44 e 65 e mais anos (SARTORELLI;
FRANCO, 2002).
Pelo fato de a diabetes estar ligada a maiores taxas de hospitalizações, a

maiores necessidades de cuidados médicos, a maior incidência de doenças
cardiovasculares e cerebrovasculares, cegueira, insuficiência renal e
39
amputações não traumáticas de membros inferiores, pode-se imaginar

a carga que isso representará para os sistemas de saúde dos países
latino-americanos, a grande maioria ainda com grandes dificuldades no
controle de doenças infecciosas (SARTORELLI; FRANCO, 2002).
Entre os fatores de risco relacionados com a diabetes, tem-se a idade, sexo, etnia
e histórico familiar, que não são sujeitos à modificação. Contudo, há fatores
modificáveis que devem ser foco para intervenções em saúde. Pode-se destacar
entre os fatores de risco modificáveis a obesidade e fatores dietoterápicos, o
sedentarismo e o tabagismo. Além disso, o estresse psicossocial e episódios
depressivos maiores podem, ainda, estar associados a um aumento de risco para
a patologia. É importante conhecer os riscos modificáveis para a instituição
de programas de prevenção. A diabetes mellitus vem sendo observada como
problema de saúde pública, visto que gera grande impacto social e econômico,
tanto em relação à produtividade quanto em relação aos custos, ocasionando
reflexos sociais relevantes. Para que haja uma redução do impacto econômico,
é necessário, primeiramente, diminuir a incidência da doença por meio de
medidas preventivas, sendo importante conhecer os fatores associados a essa
condição, para subsidiar os programas de prevenção e promoção de saúde
(DIAS, 2016).
Algumas evidências indicam que o sedentarismo, favorecido pela vida moderna,

é um fator de risco tão importante quanto a dieta inadequada na etiologia da
obesidade (PRENTICE, JEBB, 1995), e possui uma relação direta e positiva com
o aumento da incidência do diabetes tipo 2 em adultos, independentemente
do índice de massa corporal (MANSON et al., 1991), ou de história familiar de
diabetes (ZIMMET et.al., 1997).
Entre os seus tipos, destaca-se o DM tipo 2, que representa 90% dos casos da
síndrome, surgindo geralmente na idade adulta. As complicações do DM podem
ser agudas ou crônicas. Entre as complicações agudas estão a hiperglicemia e
a hipoglicemia. As complicações crônicas podem ser macrovasculares (doença
cardíaca coronária, doença vascular periférica e doença cerebrovascular),
microvasculares (retinopatia e nefropatia) e neurológicas (neuropatia)
(PONTIERI, 2007).
O maior desafio para o controle da síndrome é manter a glicemia dentro de

parâmetros adequados, portanto é fundamental uma reorganização de hábitos
alimentares para o controle do DM tipo 2. Para tanto, é necessário que haja
integração entre a alimentação e os demais cuidados desenvolvidos pelo
40
paciente. O comportamento alimentar é alterado de acordo com as exigências e

limitações impostas pela síndrome, devendo ser revistas escolhas alimentares,
diminuindo as calorias para evitar ganho de peso, aumentando a atividade física,
moderando a ingestão de gordura, espaçando as refeições e monitorizando a
glicemia, objetivando, finalmente, seu controle (PONTIERI, 2007).
De acordo com Larousse, (2004, p.90):
Tipos de diabetes:
Diabetes tipo 1 ou juvenil: costuma se manifestar de forma brusca

durante a infância, a adolescência e a juventude. Apresenta uma
perda rápida e progressiva da capacidade do pâncreas em produzir
insulina, exigindo, desde o diagnóstico do problema, a sua
administração externa.
Diabetes tipo 2 ou do adulto: costuma se manifestar após os 40

anos. Pode passar despercebida por algum tempo, uma vez que
não apresenta manifestações tão evidentes. Com frequência, está
associada a obesidade, ao sedentarismo e a hipertensão, entre
outros fatores. O tratamento não costuma exigir a aplicação
de insulina, e em geral é feito apenas com a alteração de alguns
hábitos alimentares e redistribuição das refeições. Algumas vezes o
tratamento pode incluir a prescrição de medicamentos, chamados
hipoglicemiantes orais.
Existem outros tipos de diabetes que se manifestam pela elevação ocasional dos
níveis de glicose no sangue, como a diabetes gestacional e a diabetes secundária,
associada a uma doença, uma intervenção cirúrgica ou a um tratamento
medicamentoso. Nessas situações, uma vez desaparecida a causa, costuma-se
recuperar a normalidade glicêmica.
https://www.youtube.com/watch?v=nyvu2euX8tM.
Diabetes tipo 1
A Diabetes Mellitus Tipo 1 (DM1) é caracterizada pela destruição autoimune das

células produtoras de insulina, podendo ocorrer tanto de processos ambientais
quanto genéticos. Esta condição atinge cerca de 382 milhões de pessoas
mundialmente, acometendo, com maior frequência, crianças, adolescentes
41
e adultos jovens. Pessoas com DM1 podem apresentar complicações como a

Neuropatia Autonômica Cardiovascular (NAC), originada por danos às fibras
nervosas autonômicas relacionadas ao sistema cardiovascular, resultando em
distúrbios em sua regulação neuro-humoral. A NAC pode interferir na qualidade
de vida e no prognóstico do indivíduo, apresentando algumas manifestações
clínicas, como taquicardia em repouso, intolerância ao exercício, acidente vascular
cerebral e morte súbita de origem cardíaca, entre outras (OLIVEIRA et al., 2018).
Como doença crônica é ainda encarregada por encargos relevantes em saúde, além
de causar diminuição da capacidade de trabalho e de expectativas de vida (GÓES,
VIEIRA, 2007; FLORA, GAMEIRO, 2016).
A diabetes controlada diminui as complicações e todos os custos econômicos

e sociais daí adjacentes. Esses custos incluem cuidados de saúde, perda de
rendimentos, despesas da sociedade em geral, perda de produtividade, estando
ainda associados às oportunidades perdidas para o desenvolvimento econômico
(FLORA; GAMEIRO, 2016).
Diabetes tipo 2
A outra forma de diabetes é a não dependente de insulina, popularmente chamada
de tipo 2 (DM2). É mais comum, corresponde entre 90 a 95% de todos os casos
de DM e pode ser ocasionada por um defeito na produção e secreção da insulina
pelo pâncreas produzindo quantidades insuficientes e/ou por um problema nos
receptores, dificultando a sua utilização (FERREIRA, CAMPOS, 2014).
De acordo com a Sociedade Brasileira de Diabetes (2017), cerca de 90% das

pessoas com diabetes têm o Tipo 2. Ele se manifesta mais frequentemente
em pessoas adultas, mas crianças também podem apresentar. Dependendo
da gravidade, ele pode ser controlado com atividade física e planejamento
alimentar. Em outros casos, exige o uso de insulina e/ou outros medicamentos
para controlar a glicose.
Diabetes gestacional
A gravidez é um estado que pode ocasionar uma intolerância aos
carboidratos e à Diabetes Mellitus (DM). Quando essa doença é diagnosticada
durante a gravidez é denominada Diabetes Mellitus Gestacional (DMG). A
presença de DMG implica alto risco para mãe e para o recém-nascido (COSTA
et al., 2015).
42
No Brasil, cerca de 7% das gestações são complicadas pela hiperglicemia

gestacional. A gestação é caracterizada por um acréscimo na resistência
periférica à insulina e por um aumento na produção de insulina pelas células-
beta do pâncreas. A resistência à insulina aumenta durante a gestação em virtude
da secreção placentária de alguns hormônios considerados diabetogênicos,
como hormônio do crescimento, cortisol e hormônio lactogênico placentário. O
metabolismo energético pode ser dividido em duas fases específicas: a primeira
fase é conhecida como fase anabólica, na qual a glicemia das gestantes tende
a diminuir, em especial quando ocorre jejum prolongado. A segunda fase é a
catabólica, com crescente consumo de nutrientes maternos pelo feto. Nela,
torna-se evidente o aumento da resistência periférica à insulina. Quando a
função pancreática não é suficiente para vencer a resistência à insulina, ocorre
o DMG (PAKER, 2016).
Existe uma associação entre a hiperglicemia materna e a morbidade fetal.

O recém-nascido de uma mulher com diabetes corre o risco de anóxia,
prematuridade, infecção, desconforto respiratório, hipoglicemia grave,
hipocalemia, hiperribilirrubinemia, polidrâmnio, macrossomia, policitemia
e óbito fetal. Predominando com maior risco, macrossomia e hipoglicemia. O
tratamento do DMG envolve a prática de uma dieta adequada, exercício físico e
insulina, acompanhada por uma equipe multidisciplinar. Deve-se considerar a
idade da gestante, seu estado geral de saúde, sua história médica; na tolerância
a certos medicamentos, procedimentos e terapias; na sua expectativa para a
trajetória da doença e em mudança no estilo de vida, tais como: uma dieta
especial, exercício físico e monitorização da glicose no sangue diariamente e
estabelecimento de um peso adequado. A insulina de uma maneira geral só é
introduzida quando a dieta e os exercícios não levam a um controle dos níveis
(COSTA et al., 2015).
Diagnóstico da Diabetes Mellitus
O diagnóstico de diabetes constitui-se na presença de sintomas e na confirmação

por exames laboratoriais. Os sintomas mais comuns são: sede excessiva
(polidipsia), a vontade de comer em grande quantidade (polifagia) e a frequente
vontade de urinar (poliúria). Medidas de glicose altas em jejum pela coleta de
sangue no laboratório firmam o diagnóstico de diabetes. Algumas vezes o médico
irá utilizar um teste de tolerância à glicose oral, durante o qual o paciente deve
ingerir 75g de glicose e medir a sua glicemia após 2 horas ou em 8 horas de
jejum, nesse teste a glicemia deve ser maior ou igual a 200mg/dl, na ausência
43
da hiperglicemia, deve ser repetido em um dia diferente para a confirmação.

Esse exame também deve ser feito em laboratório (RAMOS et al., 2014).
Além da polidipsia, polifagia e poliúria, sintomas de cansaço fácil, perda de peso,

dificuldade de cicatrização de feridas e infecções de repetição são comuns nos
diabéticos (RAMOS et al., 2014).
A HbA1c (hemoglobina glicada) foi adotada como critério diagnóstico pela

Organização Mundial de Saúde em 2011, dado que além de ser utilizada como
medida do controle metabólico de indivíduos com diabetes, poderia trazer valor
diagnóstico acrescentado à glicemia pontual em jejum ao refletir a exposição do
organismo à hiperglicemia nos 90 dias anteriores à sua medição (RAPOSO, 2017).
Em longo prazo, as complicações do diabetes envolvem: retinopatia (com

perda progressiva de visão), nefropatia (levando à perda da função renal),
neuropatia periférica (com risco elevado de ulcerações nos pés e amputação),
neuropatia autonômica (causando sintomas gastrointestinais, geniturinários e
cardiovasculares), além de disfunção erétil (BUSNELLO, 2007).
Tratamento da Diabetes Mellitus
O tratamento do paciente diabético visa controlar a hiperglicemia na tentativa de

evitar as complicações da doença. A dieta deve ser voltada para levar o paciente
ao seu peso ideal e manter normais os níveis sanguíneos de glicose. É de grande
importância também a educação do paciente sobre sua doença, fazendo com que
ele próprio esteja capacitado a reconhecer os sintomas de descompensação e a
manejá-la (CARDOSO, 2005).
Para grande parte dos pacientes o tratamento pode ser feito utilizando
comprimidos, já em outros casos, as insulinas também ajudam a controlar o nível
de glicose. Também é muito importante destacar que a atividade física regular
e a manutenção do peso corporal contribuem, e muito, para o bom controle do
diabetes (RAMOS et al., 2014).
O programa dietético é a base do tratamento desta patologia, quer como medida

exclusiva, quer em conjunto a terapias hipogliceminantes, como a insulinoterapia e
os hipogliceminantes orais. É necessária uma atenção especial a esta modalidade do
tratamento, trabalhando para a manutenção das condições metabólicas próximas
às condições normais. A dieta do diabético possui as mesmas características
do padrão alimentar estabelecido ao indivíduo normal que deseja manter um
bom estado de saúde. A diferença está na necessidade imprescindível de seu
44
uso constante, uma vez que o diabético apresenta um distúrbio no mecanismo

regulador da glicemia (MANNARINO, 2005).
Não existe dieta-padrão para a pessoa com diabetes. Uma avaliação nutricional
completa orientará o profissional de saúde a desenvolver um plano alimentar
que melhor se adeque às necessidades metabólicas, nutricionais e de estilo de
vida do diabético (CUPPARI, 2005).
Alguns parâmetros básicos para a avaliação do estado nutricional envolvem

dados antropométricos, com peso corpóreo e estatura, por exemplo, com os quais
se pode concluir, a partir da sua análise conjunta, sobre o estado nutricional
do paciente e avaliar mudanças que ele possa apresentar com o andar do
tratamento. O índice de massa corpórea (IMC) é um bom indicador do estado
nutricional, tendo sido amplamente utilizado para esse fim (CUPPARI, 2005).
Ele é alcançado a partir da relação entre o peso (expresso em quilogramas) e a

estatura (em metros) elevada ao quadrado. O resultado dessa divisão pode ser
aplicado ao diagnóstico do estado nutricional, utilizando-se pontos de corte
pela Organização Mundial da Saúde (CUPPARI, 2005).
45
METABOLISMO E UNIDADE III
NUTRIENTES
CAPÍTULO 1
Energia, nutrientes, gasto energético e
metabolismo
Tecido adiposo
O tecido adiposo é o grande depósito de gordura corporal. Apesar de o acúmulo
de gordura ser correlacionado com doenças metabólicas e cardiovasculares, ele
protege contra o acúmulo ectópico de gordura, atuando como um tampão contra
a lipotoxicidade em outros tecidos. A massa adiposa pode ser expandida de
duas maneiras: por hipertrofia e hiperplasia, que respectivamente significam
o aumento do tamanho e no número de adipócitos. No primeiro momento, o
excesso de energia aumenta o tamanho dos adipócitos já maduros e presentes
no tecido adiposo. Se o desbalanço energético permanece, o aumento no
tamanho torna-se ineficaz para acomodar a quantidade de gordura, sendo
necessário o recrutamento de novas células. Assim, em geral, a forma
hiperplástica está presente em obesidades mais severas (PELLEGRINELLI;
CAROBBIO; VIDAL-PUIG, 2016).
Além da variação no número e tamanho dos adipócitos, existe uma variação

anatômica do local de depósito do tecido adiposo, podendo ser visceral (presente
na região abdominal, rodeando os órgãos viscerais) e subcutâneo. A função dos
adipócitos é dependente do seu tamanho e localização. Pequenos adipócitos são
mais sensíveis à insulina, enquanto adipócitos hipertrofiados possuem maior
lipólise basal, pois a redução da sensibilidade à insulina viabiliza maior atividade
da lipase (HOFFSTEDT et al., 2010). A obesidade visceral, também conhecida
como abdominal ou central, produz maior disfunção metabólica quando
comparada à obesidade subcutânea, sendo um fator de risco mais forte para
o desenvolvimento de doença cardiovascular, hipertensão e acidente vascular
46
METABOLISMO E NUTRIENTES │ UNIDADE III
encefálico (ABRAHAM et al., 2015). O tecido adiposo visceral é metabolicamente

mais ativo, com maior atividade lipolítica, o que condiciona a maior entrega de
ácidos graxos ao fígado e ao músculo esquelético, prejudicando a sensibilidade
à insulina sistêmica, e favorecendo o desenvolvimento da síndrome metabólica.
Segundo a Sociedade Brasileira de Cardiologia, “A Síndrome Metabólica (SM)

é um transtorno complexo representado por um conjunto de fatores de risco
cardiovascular usualmente relacionados à deposição central de gordura e à
resistência à insulina”. São componentes da síndrome metabólica a obesidade
abdominal, a elevação na concentração de triglicérides, glicemia de jejum,
pressão arterial e redução do HDL colesterol (SOCIEDADE BRASILEIRA DE
HIPERTENSÃO, 2005). É importante pontuar que existe falta de consenso sobre
os componentes da síndrome metabólica e seus pontos de corte, podendo os
painéis de especialistas apresentarem diferenças nos valores.
Tabela 3. Indicadores da identificação da SM segundo OMS e NCEP-ATPIII.
Características OMS (1999) NCEP-ATPIII (2002)

Hipertensão Arterial Uso de anti-hipertensivos ou PA > 140 x 90 Uso de anti-hipertensivos ou PA > 130 x 90
mmHg mmHg
Dislipidemia TG > 150 mg/dl TG > 150 mg/dl
HDL < 35 mg/dl (H) e < 39 mg/dl (M) HDL < 40 mg/dl (H) e
< 50 mg/dl (M)
Obesidade IMC > 30 Kg/m e/ou C/Q > 0,9 (H) e > 0,85 (M) Cintura > 102 cm (H) e > 88 cm (M)
2
Tolerância à glicose DM2 ou tolerância à glicose diminuída no TOTG ou Glicemia de jejum

resistência à insulina
> 110 mcg/dl
Outras Microalbuminúria (excreção de albumina em
amostra noturna > 20 mcg/min) ou razão
albumina/ creatinina > 30 mg/g
Condições necessárias ao diagnóstico DM2 ou tolerância à glicose diminuída ou Três alterações
resistência à insulina e mais duas alterações
Fonte: (BOUZAS, 2011).
Além das funções clássicas de estoque de lipídios, termorregulação e proteção

mecânica dos órgãos, o tecido adiposo ganha destaque como órgão endócrino
capaz de liberar diversas substâncias bioativas denominadas adipocinas, que
funcionam como mediadoras das interações entre o tecido adiposo e outros
órgãos. As principais adipocinas descritas na literatura são: leptina, fator de
necrose tumoral-α (TNF-α), interleucina-6 (IL-6), e adiponectina. Prejuízos nas
funções e secreções dessas proteínas resultam em distúrbios vasculares, piora da
sensibilidade à insulina e desenvolvimento de estado pró-inflamatório crônico de
baixo grau, o que associa a obesidade e a síndrome metabólica e eleva o risco
cardiovascular.
47
UNIDADE III │ METABOLISMO E NUTRIENTES
Gasto energético total, em repouso, na

atividade física e efeito térmico do alimento
Nosso corpo retira toda a energia necessária para a vida por meio dos alimentos.
A parte que não é rapidamente utilizada para produção de energia é armazenada,
principalmente, na forma de gordura. Assim, é fundamental que exista um
equilíbrio entre a ingestão calórica e o gasto energético total, o que é denominado
balanço energético. Se a ingestão calórica é maior que o gasto energético diário,
o balanço energético torna-se positivo favorecendo o armazenamento de gordura.
Quando a ingestão calórica é menor que o gasto energético diário, o balanço
energético é negativo levando à redução do estoque energético e perda de peso.
O gasto energético diário é composto por três fatores: 1 - gasto energético

em repouso; 2 - gasto energético pela atividade física e 3 - efeito térmico
dos alimentos Tabela 4. Foi sugerido, inicialmente, que a redução de um
ou todos os componentes do gasto energético diário resultando em balanço
energético positivo poderia ser a causa do ganho de peso e obesidade, contudo
esse conceito foi aos poucos sendo refutado por pesquisas que demonstram
gasto energético normal ou até maior nos obesos comparados aos não obesos
(CARNEIRO et al., 2016).
Tabela 4. Definições de termos relacionados ao gasto energético.
Termos Definições
Energia requerida para manter as funções vitais. É medida em condições específicas: uma completa noite de sono,
Gasto energético basal
jejum de 12-14 horas, acordado em completo repouso, e sem a realização de exercício físico no dia do teste.
Gasto energético em
Energia necessária para realização das atividades metabólicas; pode ser 3-10% maior que o gasto energético basal.
repouso
Gasto energético pela Energia demandada para realização das diversas formas de atividades físicas, contração muscular e manutenção
atividade física postural.
Efeito térmico dos alimentos Energia requerida após o consumo de alimentos para digestão, absorção, uso e estoque.
Energia demandada diariamente. Resultado da soma do gasto energético basal, gasto energético em atividade física,
Gasto energético diário
e do efeito térmico dos alimentos.
Fonte: adaptada de Carneiro et al., 2016.
Os termos gasto energético basal e gasto energético em repouso têm sido

utilizados como sinônimos na literatura apesar de diferenças no processo
de medida. O gasto energético basal é uma medida mais precisa avaliada em
condições específicas: indivíduos deitados em completo repouso, no período
da manhã após uma noite de sono e em jejum, em ambiente termoneutro. O
gasto energético de repouso é medido com indivíduos em completo repouso, em
jejum. Existe uma variação de 3-10% para mais no resultado obtido pelo gasto
energético em repouso. Geralmente, o gasto energético de repouso corresponde
a maior parcela do gasto energético diário, representando cerca de 60-75 % em
adultos sedentários e 50% em pessoas fisicamente ativas.
48
O gasto energético em repouso é a energia necessária para a manutenção

da vida em um dia de completo repouso, em jejum e em estado de vigília. O
principal determinante dessa variável é a massa livre de gordura (tecido ósseo,
muscular e órgãos metabolicamente ativos como: cérebro, coração, rim, e trato
gastrointestinal), variações na quantidade desses tecidos explicam de 40 a 50% da
variação entre indivíduos (HEYMSFIELD et al., 2002).
Ao contrário da crença popular indivíduos obesos não possuem menor gasto

energético de repouso. Segundo Carneiro et al. (2016), indivíduos obesos possuem
maior gasto energético de repouso absoluto quando comparados a indivíduos não
obesos, essa diferença variou, em diferentes estudos, de 49 kcal/dia (obesos classe
I comparados com não obesos) até 826 kcal/dia (obesos severos comparados a
não obesos). Em pessoas severamente obesas, o gasto energético diário pode
ultrapassar 3.500 kcal/dia, o que sugere um consumo alimentar extremamente
alto para manter o excesso de peso (DELANY, 2012).
De modo geral, indivíduos obesos possuem maiores volumes de massa adiposa

e também de tecido livre de gordura (para dar suporte ao aumento do tecido
gordo). É interessante comentar que essa diferença tende a desaparecer quando
o gasto energético em repouso é corrigido pela massa livre de gordura. Assim, a
manutenção da obesidade ocorre apesar de um aumento compensatório do gasto
energético em repouso.
O gasto energético pela atividade física é composto pelas atividades físicas,

bem como exercícios físicos. É o componente mais variável do gasto energético
diário, representando, aproximadamente, entre 15 – 30%. Alterações no gasto
energético em atividade física podem modular o balanço energético e, se
sustentada por longos períodos, conduzir a alterações na composição corporal.
É importante ter em mente que o treinamento físico pode suscitar alterações
compensatórias como: aumento da economia de energia e do consumo de
calorias reduzindo seu impacto sobre o balanço energético e peso corporal.
De modo semelhante ao gasto energético diário, indivíduos obesos tendem a

possuir maior gasto energético pela atividade física absoluta quando comparado
aos não obesos.
Dessa forma, esse resultado pode ser reflexo do maior custo de movimento nas
pessoas obesas devido a maior massa corporal e não a maior tempo em atividade
física/exercício físico. Para se ter um exemplo, o custo de caminhada de uma hora
(em velocidade de 1,4 m/s) de um sujeito obeso classe III (≈ 124 kg) é duas vezes
maior que um indivíduo magro ( ≈ 63 kg) (448 kcal vs. 228 kcal) imaginando um
49
custo de energia de 3 J/kg/m. De fato, quando se corrige o gasto energético pela

atividade física pelo peso corporal essa diferença tende a desaparecer (DELANY
et al., 2012).
O último componente do gasto energético diário é a termogênese alimentar,

também conhecida como termogênese induzida pela dieta. Seu gasto energético
advém dos custos energéticos dos processos de digestão, absorção, transporte
e estoque dos nutrientes e da produção de calor. Representa 5-15% do gasto
energético diário, podendo variar de acordo com volume, frequência, horário
e, principalmente, a composição calórica e de macronutrientes. No estado
pós-prandial, o gasto energético aumenta, atingindo um pico após 1 ou 2 h,
retornando, gradualmente, aos valores basais após 8 h (HO, 2018).
Um maior efeito térmico é observado após o consumo de porções maiores,

segundo Quatela et al. (2016) a cada aumento de 100 kJ no consumo alimentar
existe uma elevação de 1.2 kj/h na termogênese induzida pela dieta. Parece não
existir diferença na termogênese alimentar quando uma quantidade de alimento
é consumida em uma única refeição ou parcelada em até 3 refeições menores,
enquanto o fracionamento ainda maior reduz seu efeito térmico (QUATELA et
al. 2016).
Em relação aos macronutrientes da dieta, refeições ricas em proteínas,

seguida pelas ricas em carboidratos e lipídios, possuem maior potencial em
elevar a termogênese alimentar (QUATELA et al. 2016). Efeito esse mediado,
principalmente, pelo aumento no turnover de proteínas (síntese e degradação).
Apesar de ser um componente de menor influência sobre o gasto energético

diário alguns autores propõem que alterações na termogênese alimentar se
associam ao desenvolvimento da obesidade. Essa hipótese foi inicialmente
proposta por Wang e Strouse (1924) no início do século XX, contudo a
associação desses fatores permanece controversa. De fato, diversos estudos
têm demonstrado uma termogênese induzida pela dieta reduzida, aumentada
ou mesmo inalterada em sujeitos obesos (CARNEIRO et al., 2016). Essas
inconsistências dificultam a interpretação dos resultados inviabilizando o
apoio a essa teoria.
Teorias da modulação do peso corporal

O acúmulo de gordura é determinado pela ingestão alimentar, gasto energético
e pela capacidade de estocar e oxidar lipídios. A visão matemática e reducionista
da obesidade como um único problema de desbalanço energético, erroneamente
considera um gasto energético ou consumo alimentar sempre constantes.
50
Nosso corpo possui a capacidade de manter o peso corporal quase que constante
apesar da grande variação no consumo alimentar e gasto energético entre os
dias. Um típico homem ocidental ganha em torno de 500 g de peso corporal
ao longo de 1 ano (WYE et al., 2007) e o importante estudo de Framingham
relatou um aumento no peso corporal de 10% ao longo de 20 anos (BELANGER;
CUPPLES; D’AGOSTINO, 1988).
No modelo de regulação do peso corporal estático o pequeno incremento de

peso corporal anual reflete, segundo Speakman et al. (2011) uma discrepância
de apenas 0,27% do gasto calórico anual ou 10 Kcal/dia. Nesse mesmo modelo
uma redução no consumo calórico de 256 Kcal/dia (aproximadamente duas
unidades de pão francês) deveria levar à redução de 1 Kg de gordura ao longo de
um mês e 12 Kg ao longo de um ano. De maneira oposta, crescentes evidências
demonstram que o consumo e o gasto calórico são dinamicamente controlados
e interdependentes, no qual intervenções dietéticas e de exercício físico são
contrabalançadas com respostas fisiológicas que resistem à redução (ou ao
ganho) do peso corporal. Considerar um consumo ou gasto energético constantes
não reflete o real cenário. A relativa manutenção do peso corporal mostra a
eficiência do corpo em ajustar o consumo ao gasto calórico dificultando tanto o
ganho quanto a perda de peso.
Existem alguns modelos que tentam explicar o controle do peso corporal, sendo
o modelo de “set point” e o de “settling point” e o modelo de intervenção dupla
os mais populares. Kennedy sugeriu em 1953 que o tecido adiposo, com objetivo
de manter seu volume sempre em um ponto constante, produziria sinais, com
subsequentes respostas, para equilibrar o consumo e o gasto calórico. Essa
teoria, baseada no conceito de feedback negativo, ficou conhecida como modelo
lipostático de modulação do peso corporal (KENNEDY, 1953). Mais de 40 anos
depois com a descoberta da leptina, um hormônio secretado pelo tecido adiposo
com ação, principalmente, central de modulação do metabolismo energético, essa
teoria ganhou bases moleculares.
A leptina atualmente é apontada como o mais importante sinalizador do volume

dos estoques locais de energia e o sistema nervoso central (SNC). Após ser
produzido e secretado pelo tecido adiposo para corrente a sanguínea, a leptina
ultrapassa a barreira hematoencefálica e chega ao hipotálamo onde ativa a
produção de peptídeos de ação anorexígena e bloqueia aqueles de ação orexígena.
Ainda, a leptina interfere no sinal da grelina, principal hormônio orexígeno. De
modo geral, a sinalização da leptina reduz o consumo alimentar e aumenta o
gasto energético a fim de manter constantes os estoques de energia. Apesar da
concentração da leptina se correlacionar com o tamanho do tecido adiposo, a
obesidade cursa com o desenvolvimento de resistência a sua ação. Flutuações
51
nas concentrações de leptina, sejam por ganho ou perda de massa adiposa ou

por mutação genética, são associadas a padrões alterados de comportamento
alimentar e gasto energético. A deficiência congênita de leptina leva à hiperfagia
e obesidade severa.
A descoberta da leptina estimulou a esperança para a cura da obesidade. Embora

a administração de leptina em ratos e humanos deficientes em leptina tenha
produzido resultados animadores reduzindo a hiperfagia e o peso corporal
(FAROOQI et al., 1999), salvo raras exceções, indivíduos obesos já possuem
grandes quantidades de leptina plasmática, a adição de mais leptina nesse contexto
não produziu os resultados esperados. Atualmente, sabe-se que pessoas obesas
desenvolvem uma resistência à ação da leptina.
O modelo de set-point assume um forte componente genético e controle

hormonal para determinação do peso corporal. Nesse modelo, tanto o consumo
alimentar quanto o gasto energético são modulados pela diferença entre o
peso “alvo” (peso no qual o corpo defende) e o peso “real”, ou seja, o ganho
de peso corporal aumenta o gasto energético e reduz o consumo alimentar por
mecanismos fisiológicos de feedback como: aumento da liberação de leptina e
aumento da atividade do sistema nervoso simpático.
Esse modelo de controle do peso corporal é comumente utilizado para explicar

a aparente manutenção do peso corporal ao longo dos anos e a modulação do
consumo e gasto energético após um período de dieta. Alguns autores sugerem
que um ambiente obesogênico poderia deslocar o ponto de ajuste e direcionar
ao ganho de peso. A enorme importância dada à fisiologia e biologia molecular
contrasta com o reduzido valor dos fatores socioambientais da obesidade no
modelo de set-point. Ainda, se tal sistema de regulação por feedback é tão
poderoso em modular a adiposidade, por que atualmente existe um incremento
na prevalência da obesidade? E por que fatores ambientais possuem grande
influência no peso corporal? (SPEAKMAN et al., 2011).
Alternativamente, o modelo settling point propõe pouca regulação ativa do peso

corporal. Não considera a “defesa” de um peso corporal e aumenta a importância
dos fatores ambientais na gênese da obesidade. É comumente apresentado, para fins
didáticos, como o nível de água de um lago (Figura 3). No lago presente na figura
3, um equilíbrio natural é alcançado. Com a chuva existe um aumento do nível da
água no lago até que a vazão de água seja igual ao influxo. Em termos biológicos, e
simplificando a teoria, o ganho de peso levaria a um aumento da massa corporal,
que por sua vez, elevaria o gasto energético restaurando o equilíbrio de modo não
regulado. No sentido oposto, a redução do peso corporal conduziria a redução de
massa gorda e massa magra, diminuindo o gasto energético em repouso. Nesses
52
dois exemplos, o consumo (ou a chuva no caso do nosso exemplo didático) excessivo
ou reduzido altera e estabiliza o peso após encontrar um novo ponto de equilíbrio,
contudo enquanto a perturbação do sistema não cessar o peso não retorna ao que
era de base.
Nesse modelo, o aumento da prevalência da obesidade é explicado como

consequência de um ambiente desfavorável, como: maior oferta de alimentos,
maior consumo de alimentos altamente calóricos, redução na quantidade de
atividade física e outros. Contudo, existem vários dados que conflitam com essa
teoria (SPEAKMAN et al., 2011). Para Speakman et al., (2011), citando os trabalhos
de Luke; Schoeller (1992) e Dulloo; Jacquet (1998), o gasto energético não diminui
acompanhando a perda de peso, mas parece reduzir de maneira mais acentuada.
O ganho de peso após cessar um período de dieta muito restritiva (como em
períodos de semi-inanição) parece ultrapassar o peso basal, ambos sugerindo um
mecanismo ativo de modulação do peso corporal. Ainda, diversos parâmetros que
compõem o consumo alimentar, como a sensação de fome e a saciedade, sofrem
grande influência do peso corporal.
Figura 3. Regulação do peso corporal segundo modelo de Settling point.

A Chuva
Profundidade da Vazão
B
Chuva
Profundidade da Vazão
C
Consumo energético
Settling point
Gasto energético
Fatores genéticos e epigenéticos
Atividade física
Disponibilidade de alimento
Outros
Fonte: adaptada de Keijer J et al. (2014) e Speakman et al. (2011).
53
Os dois modelos de regulação do peso corporal descritos até agora representam

dois lados de um contínuo, com o modelo de set-point embasado em conceitos
fisiológicos e no determinismo genético e o modelo de settlling point discutindo
a influência do componente socioambiental. A interação gene-ambiente tem sido
abordada no paradigma chamado de modelo de intervenção dupla (do inglês: dual
intervention model), que tenta conciliar a observação do feedback regulatório
para regulação do balanço energético com evidência de que fatores ambientais
não são inteiramente compensados.
No modelo de intervenção dupla não existe um ponto de ajuste, mas dois pontos
de intervenção, um superior e um inferior, determinados evolutivamente
pelo risco de predação (superior) e o risco de inanição (inferior), dentro
dos quais existe um ponto de indiferença. Nesse paradigma supõe-se que
animais mais pesados possuem maior risco de predação, reduzindo a chance
de passar os genes adiante e produzindo uma pressão evolutiva que impede
o aumento excessivo do peso corporal. Por outro lado, a redução do peso
corporal, seja pelo risco de morte por inanição, risco de morte por doenças
secundárias à fome ou redução da taxa de natalidade, causaria uma pressão
evolutiva selecionando os genes necessários para a defesa dos estoques de
energia. Para esse modelo somente quando a adiposidade ultrapassa o ponto
de intervenção é que respostas fisiológicas importantes são produzidas.
Mudanças no peso corporal ao longo da vida ou por mudanças no estilo de vida

são interpretadas como mudanças na zona de indiferença, enquanto respostas
compensatórias, como hiperfagia após restrição alimentar, são interpretadas como
a passagem da adiposidade pelos pontos de intervenção (SPEAKMAN, 2018).
Obesidade e emagrecimento
Com a crescente prevalência da obesidade, mais pessoas buscam estratégias

de emagrecimento e aumenta a importância dessa área de pesquisa. Apesar de
intenso interesse no emagrecimento, a precisa definição de sucesso na redução
de peso e o que representa apenas uma variação momentânea é controversa. Na
literatura científica, podemos observar diferentes pontos cortes que vão desde
3% até 20% de perda de peso para classificação de redução significativa de peso
(STEVENS et al., 2005, WING e HILL, 2001). Apesar de esses pontos serem
justificados por melhora em algum fator de risco cardiovascular (pressão arterial,
lípides plasmáticos, glicemia, entre outros), o fato é que não existe um consenso.
Wing e Hill (2001) classificam perda e manutenção do peso perdido, a redução
intencional de peso corporal mantido por pelo menos 1 ano, contudo, é razoável
54
pensar que a manutenção do peso seja mantida para toda a vida para que os
benefícios também sejam mantidos.
Conforme Assumpção et al., 2015, a cirurgia bariátrica passa a ser o instrumento

adequado para tratar com qualidade a obesidade qualificada como mórbida. Tal
procedimento tem sido recomendado quando do fracasso das demais terapias
utilizadas no combate à obesidade. Logicamente que com a observação exata
das ponderações médicas precedentes e ressalvando os discernimentos para
este método. Conforme dados extraídos de Choban PS, Jackson B, Poplawski
S, Bistolarides P (2002), nos dias atuais, embora seja delicada, a cirurgia tem
adquirido efeitos aceitáveis, através de uma diminuição acima de 50% do excesso
de peso ou 30 a 40% do peso inicial.
Para Gagnon LE, Sheﬀ EJK. (2012) tal procedimento precisa ser recomendado
para pacientes com Índice de Massa Corporal (IMC) ≥ 40 kg/m2 ou ≥ 35 kg/
m2 com a apresentação de alguma doença decorrente de tal estado de obesidade,
como as comorbidades aqui já delineadas. Ressaltando-se que são imperiosas a
consciência e a informação acerca das alterações de ritmo de vida posterior ao
procedimento cirúrgico. Kissler HJ, Settmacher U. (2013).
A cirurgia bariátrica tem como efeito uma drástica diminuição de apetite e

consequentemente uma diminuição grande de peso. O indicante, conforme
a Organização Mundial de Saúde é de uma diminuição de aproximadamente
30% nos doze primeiros meses, com abaixamento gradativo durante os anos
posteriores, a inversão só ocorrerá por razão de falhas técnicas, perturbações
psiquiátricas, dieta hipercalórica, com consumo de mais doces e carboidratos e
a diminuição do consumo de frutas, vegetais e fibrosos.
Neste contexto, assevera Cambini MPC, Michels G, Marchesini JB (2003) que

a cirurgia bariátrica, como forma terapêutica do controle da obesidade mórbida
oferece efeitos satisfatórios no que diz respeito à diminuição do IMC e de
comorbidades que seguem a obesidade, aliviando os sintomas e desconfortos e
proporcionando uma vida mais digna aos pacientes. Todavia, ressalvam-se as
carências nutricionais, o que pode acontecer na hipótese de ingestão de dieta
inadequada e desuso do devido suplemento vitamínico-mineral.
A manipulação ambulatorial de um paciente com obesidade é complexa, haja vista

tanto emagrecer quanto manter-se magro passa a ser tarefa impraticável para os
pacientes. As consequências das terapias medicamentosas e as que não se utilizam
de medicamentos possuem o fulcro objetivo de obter uma redução de peso que
proporcione uma vida mais saudável não fundamentalmente, um peso ilusório.
55
De acordo com Cabral (2002), na maior parte dos casos, as terapias de

tratamento da obesidade mórbida desandam-se com o tempo, avaliando,
então, a cirurgia bariátrica, como a melhor solução para o tratamento dos
obesos mórbidos. Morrison RF, Farner SR. 2000 e Fandiño J, Benchimol
AK, Coutinho WF, Appolinário JC. (2004) advertem acerca da seriedade em
avaliar, notadamente, o psicológico do paciente para desempenhar a dieta
após a cirurgia, tal análise deve ser elabora pela equipe de psicologia.
As intervenções para a diminuição do peso corporal podem ser categorizadas em:

comportamentais, farmacológicas e cirúrgicas. Nos próximos parágrafos, serão
discutidas principalmente abordagens com enfoque comportamental.
Minerais, oligoelementos e compostos
Minerais
Minerais são micronutrientes de origem inorgânica essenciais para o correto

desempenho das funções corporais. Devem ser obtidos por meio da alimentação
balanceada e podem ser divididos de acordo com sua necessidade diária em: 1 -
macrominerais ou elementos maiores, requerem uma quantidade diária superior a
100 mg. São exemplos de macrominerais o cálcio (Ca), magnésio (Mg), sódio (Na),
potássio (K), fósforo (P) e cloro (Cl). 2 - microminerais ou oligoelementos, possuem
uma necessidade diária menor que 100 mg. São exemplos de microminerais,
manganês (Mn), selênio (Se), zinco (Zn), iodo (I), ferro (Fe), cobre (Cu), cobalto
(Co), molibdênio (Mo), flúor (F), cromo (Cr) e boro (B) (ANDERSON, 2014).
As funções dos minerais são diversas e específicas de cada elemento. Em geral,

apresentam função estrutural, antioxidantes, equilíbrio dos fluídos corporais,
e regulatória de enzimas do sistema imune e metabolismo. São descritos aqui os
principais elementos minerais e suas funções.
Macrominerais
Cálcio – é o mais abundante elemento mineral do corpo humano. Contribuem para

a regulação da concentração de cálcio corporal o intestino e o rim, modulando sua
absorção e excreção, e os ossos e a glândula paratireoide regulando a deposição
e retirada de cálcio ósseo, sendo o primeiro seu principal local de estoque (o
cálcio ósseo está na forma de cristais de hidroxiapatita). Talvez seu papel mais
conhecido seja na formação dos ossos e dentes, mas apesar de apenas uma
56
pequena fração do cálcio estar solúvel como cátion nos líquidos extracelulares,
essa parcela é extremamente vital para processos fisiológicos de modulação de
enzimas, transdutor de sinal, na coagulação sanguínea e excitação das células do
músculo esquelético e liso. A maior fonte de cálcio são os produtos lácteos.
Os valores normais séricos de cálcio total variam entre 8,5 a 10,5mg/dL. A

hipercalcemia pode ser causada por diversas doenças, sendo as principais o
hiperparatiroidismo e câncer. Ainda, a utilização de medicações e desidratação
podem ser fontes importantes desse distúrbio. As manifestações clínicas
dependem dos valores e da taxa de incremento de cálcio plasmático. As
principais manifestações clínicas da hipercalcemia crônica são decorrentes de
prejuízos gastrointestinais (desconforto abdominal, constipação, pancreatite),
renal (nefrolitíase e nefrocalcinose) neuromuscular (fraqueza) e cardiovascular
(hipertensão). Muitos pacientes tornam-se sintomáticos com valores de cálcio
acima de 14 mg/dL (GOLTZMAN et al., 2018).
A hipocalcemia é frequentemente associada a inadequadas concentrações ou

prejuízo na função de paratormônio (PTH) e vitamina D. Sua manifestação aguda
leva a sintomas neuromusculares como cãibras, parestesias e formigamentos, em
casos mais severos os pacientes podem apresentar convulsões, titânia, diarreia
severa e ossos frágeis. Casos crônicos com redução lenta da concentração de cálcio
frequentemente são assintomáticos.
Fósforo – é o segundo mineral mais abundante no corpo humano, perdendo apenas

para o cálcio, representa aproximadamente 1% do peso corporal. Grupos fosfatos
estão ligados ao cálcio para a formação de hidroxiapatita (Ca10(PO4)6(OH)2),
principal constituinte mineral dos ossos e reservatório desses dois componentes.
85% do fósforo está depositado nos ossos e 14% nas células, onde é essencial para
o metabolismo celular como fornecedor de energia na forma de moléculas como
a creatina fosfato e a adenosina trifosfato (ATP). O fósforo está presente tanto
intra quanto extracelular e funciona como componente estrutural de ossos, dentes
e DNA/RNA. A quantidade de fósforo/fosfato é modulada por um mecanismo
complexo envolvendo absorção/secreção pelo trato gastrointestinal, filtração e
absorção pelos rins e troca entre circulação e o tecido ósseo.
A recomendação do consumo de fósforo para a população adulta é de 700 mg/dia,

com um limite superior de até 3.000 mg/dia. Devido à alta oferta desse mineral
na alimentação, são raros os quadros de deficiência de fósforo (concentração
plasmática menor que 2,5 mg/d). A hipofosfatemia é tipicamente assintomática e
mais presente nos pacientes em abuso de álcool, cetose diabética e sepse e pode
57
estar presente em pessoas com deficiência alimentar crônica. Em quadros severos,

os pacientes apresentam alterações mentais, instabilidade neurológica como
convulsões, insuficiência cardíaca e fraqueza muscular (SHARMA et al., 2019). A
persistente hiperfosfatemia é uma condição importante em pacientes com doença
renal crônica, aumentando o risco de morte. Dificilmente possui sintomatologia,
seu aumento persistente conduz a prejuízos no metabolismo ósseo, fragilizando-o,
e aumentando a calcificação de vasos sanguíneos e rins (SHARMA et al., 2019).
Magnésio – o magnésio é o quarto cátion mais abundante do corpo e o segundo

intracelular. O corpo humano contém cerca de 0,4 g de magnésio por quilo de
peso, sendo 99% estocado no tecido ósseo, musculatura e tecidos moles não
musculares. Sais de magnésio se dissolvem facilmente no meio aquoso tornando-
se rapidamente disponíveis. Aproximadamente 1% do magnésio corporal está
na circulação. Esse elemento químico está principalmente no meio intracelular,
no qual funciona como cofator de mais de 300 reações enzimáticas envolvidas
principalmente na geração de ATP, transporte de membrana e estabilização de
RNA e DNA. O ATP é uma das moléculas mais importante do corpo requerida para
a utilização da glicose, síntese de gordura, proteína, ácido nucleico, contração
e relaxamento muscular e muitos outros processos, uma vez que o magnésio
influencia a produção de ATP pode interferir em todas essas funções (JAHNEN-
DECHENT e KETTELER, 2012).
A concentração plasmática normal de Mg é de 1,7 até 2,4 mg/dL. A deficiência

de Mg comumente ocorre em pacientes hospitalizados em unidade de terapia
intensiva e se correlaciona com maior risco de morte e piora do quadro clínico.
Ocorre devido, principalmente, a perdas pelo trato gastrointestinal (diarreia
crônica), aumento na excreção de magnésio que ocorre em algumas doenças
como diabete melito e doenças renais, uso de medicações (cisplatina, furosemida,
aminoglicosídeos, anfotericina B, insulina) e alcoolismo. Em pessoas saudáveis,
raramente é secundária a falta de consumo (TONG; RUDE, 2005).
A hipermagnesemia é causada principalmente pela administração de drogas

contendo magnésio especialmente em indivíduos com redução da função renal.
Comumente é não diagnosticada devido a frequente falta de sintomas. Na
hipermagnesemia severa são observadas disfunções neuromusculares como
depressão respiratória, hipotonia, arreflexia em casos mais importantes podendo
levar ao coma (JAHNEN-DECHENT e KETTELER, 2012).
Sódio – é o principal soluto do meio extracelular. 95% do sódio encontra-se neste

compartimento onde é fundamental para a manutenção do volume e osmolaridade.
58
Ainda, é importante no equilíbrio acidobásico, a absorção de nutrientes e é essencial,

em parceria com o potássio, para a contração muscular e transmissão nervosa. A
concentração plasmática de sódio normal é de 135 a 145 mEq/L.
Distúrbios na concentração de sódio plasmáticos são frequentes e refletem o

balanço do conteúdo de água e sódio, com ambos sendo modulados pela ingestão
e excreção. A hiponatremia, condição em que existe redução da concentração
de sódio sanguíneo, é a principal complicação hidroeletrolítica de pacientes
hospitalizados. Salvo na condição hipovolêmica, a hiponatremia ocorre devido a
um aumento da quantidade de água no sangue, diluindo seus solutos.
De maneira oposta, o aumento da concentração de sódio é chamado hipernatremia.

A ingestão de água em geral protege contra a hipernatremia, contudo em condições
em que o acesso à água é restrito ou que os mecanismos da sede estão alterados essa
condição pode desenvolver. Ainda, a hipernatremia pode decorrer devido a maior
retenção de sódio.
A gravidade dos sinais clínicos está relacionada à velocidade de mudança na

concentração de sódio, bem como ao seu valor absoluto. Para ambas as condições,
os sintomas têm origem no sistema nervoso central e incluem desde letargia,
fraqueza e outras alterações musculares, convulsões, podendo chegar ao coma.
Potássio – ao contrário do sódio, o maior conteúdo de potássio encontra-se no

meio intracelular. Como mencionado anteriormente, o potássio é essencial para o
potencial de membrana celular influenciando nos impulsos nervosos e contração
muscular. A concentração plasmática de potássio é finamente modulada pela
insulina, atividade adrenérgica e pela própria concentração plasmática de potássio.
É muito improvável o desenvolvimento da deficiência de potássio por consumo

alimentar insuficiente. A perda excessiva de potássio pode ocorrer secundária a
condições clínicas (vômito ou diarreia) ou uso de medicamentos (especialmente
diuréticos), o que levaria à hipopotassemia (ou hipocalemia, concentração
plasmática de potássio menor que 3,5 mmol/L). Nos casos mais graves pode
a levar a arritmias cardíacas, fraqueza muscular e intolerância à glicose
(CUPPARI, 2010).
Dado à grande capacidade dos rins em aumentar a excreção urinária de

potássio frente a sobrecargas, a hipercalemia (aumento da concentração
de potássio sanguíneo) sustentada só ocorre frente à deficiência renal. As
manifestações clínicas mais sérias da hipercalemia são fraqueza muscular,
paralisia e anormalidades cardíacas.
59
Oligoelementos
Deficiências ou excessos na concentração dos oligoelementos também

representam problema de saúde. Os microminerais mais populares são: 1 –
o ferro, atuando no transporte de oxigênio, possuindo papel importante na
anemia por deficiência de ferro; 2 – flúor, elemento adicionado à água com
objetivo de combater a cárie dentária; 3 – iodo, componente dos hormônios
da tireoide T3 e T4, atualmente adicionado ao sal de cozinha evitando doenças
relacionadas à deficiência de iodo como o hipotireoidismo, bócio e o mal
desenvolvimento fetal.
Microbiota Intestinal
O trato gastrointestinal é retratado, às vezes, como o maior órgão imunológico

do corpo humano. Representando uma maior área de contato da mucosa do
hospedeiro com o ambiente e contém até 80% totais das células que produzem
anticorpos. A microbiota também é uma parte essencial do sistema de defesa do
corpo humano (PEREZ- MUNOZ, 2017).
De acordo com Gonçalves (2014), os organismos que formam a microbiota estão

distribuídos por diversos locais do organismo, como pele, vagina, boca, vias
respiratórias e intestinos, colonizando assim zonas superficiais ou profundas.
A sua distribuição é dependente de um conjunto de fatores como a humidade,
temperatura, acidez e disponibilidade de nutrientes. Os microrganismos estão
em grande número no organismo humano, chegando a existir sensivelmente 10
vezes mais células microbianas que células humanas.
O intestino é considerado um micro sistema cinético que promove o

desempenho normal das funções fisiológicas do hospedeiro, contendo a
maior quantidade e diversidade de espécies de bactérias que colonizam o
corpo humano (SOMMER; BACKHED, 2013).
De acordo com Zapata e Quagliarello (2015), a microbiota intestinal constitui

um ecossistema onde microrganismos de diferentes espécies participam de
ciclos vitais inter-relacionados ou independentes, em um ambiente de grande
biodiversidade. Algumas espécies vivem dos produtos gerados pela atividade
metabólica das primeiras, e por sua vez beneficiam a proliferação de outras com
seus subprodutos.
60
A microbiota tem atuação sobre diversas funções que acontecem no nosso

organismo. Em seu estado regular, evita que microrganismos altamente
patogênicos proliferem. No entanto, se houver qualquer alteração no equilíbrio
desta, ela fica vulnerável e favorável a infecções (SANTOS, 2010).
De acordo com Murray et al., (2009), o trato gastrointestinal é colonizado com

microrganismos a partir do nascimento e permanece como lar para uma população
diversificada de organismos por toda a vida do hospedeiro, que permanece
relativamente estável, a menos que condições exógenas, como o tratamento com
antibióticos, acometa o equilíbrio da microbiota.
Segundo Saad (2006), a microbiota desempenha grande atuação em reações

bioquímicas no hospedeiro, quando se encontra em homeostase, impede que
microrganismos patogênicos exerçam seus efeitos, mas por outro lado estando em
desequilíbrio pode resultar na proliferação de patógenos que, por consequência,
acarretará uma infecção bacteriana.
Segundo Cândido, Tunon e Carneiro (2009) a microbiota é multifuncional e

tem a capacidade de: sintetizar e excretar vitaminas, como ocorre com bactérias
entéricas, que produzem vitaminas K e B12 e bactérias láticas, que produzem
outras vitaminas do complexo B, auxiliar na digestão de polissacarídeos
vegetais, na biotransformação de conjugados ácidos da bile e na degradação
de oxalatos, impedir a colonização por patógenos, por meio da competição
por sítios e nutrientes essenciais, antagonizar outras bactérias, por meio de
síntese de substâncias inibidoras ou letais contra espécies não pertencentes
à microbiota normal, promover o desenvolvimento de tecidos, como o ceco e
tecido linfático no TGI, estimular a produção de anticorpos naturais, em baixos
níveis, contra os componentes da microbiota normal e que são capazes de
reconhecer cruzadamente patógenos relacionados e o mais importante, ajudar
o sistema imune na apresentação de antígenos, o que torna o organismo mais
tolerante a alguns determinantes imunológicos, reduzindo assim as respostas
alérgicas à comida e antígenos ambientais.
A microbiota tende a sofrer alterações na composição dos microrganismos.

Essas alterações devem-se a alguns fatores, como variações na idade, dieta,
estilo de vida do hospedeiro, higiene e terapêutica com antibióticos (SOMMER;
BÄCKHED, 2013).
61
Figura 4. Fatores que afetam a composição da microbiota humana.
Alimentação Antibióticos
e outros
Germfree
Sedentarismo
Fumo
Alteração da
Microbiota
Infecção de
Álcool repetição
Idade Estresse e
Poluição fadiga
Fonte: Sanchez (2014).
A microbiota intestinal pode ser descrita em riqueza (“quem está presente”) e

uniformidade (“com quantos estão presentes”) que juntos formam os termos
ecológicos da diversidade. Se aplicada em nível de espécie, a riqueza descreve o
número de espécies presentes em um ecossistema específico, não levando em conta
sua abundância relativa. Isso contrasta com a uniformidade, que representa a
abundância relativa de cada espécie em um ecossistema específico. Essas definições
são usadas para descrever a diversidade microbiana no trato gastrointestinal.
Até recentemente, métodos convencionais baseados em cultura eram usados para

avaliar a diversidade microbiana intestinal. Mais de 400 espécies bacterianas foram
isoladas com sucesso, cultivadas e caracterizadas a partir do trato GI humano
(SHARAFEDTINOV et al. 2013).
No entanto, esses métodos baseados em cultura mostraram-se inadequados para

determinar a verdadeira diversidade microbiana da microbiota intestinal, uma vez
que uma grande fração da microbiota permanece inculta. Para uma análise mais
precisa da diversidade composicional das abordagens independentes da cultura
da microbiota intestinal foram desenvolvidos e foi revelado que a microbiota
intestinal humana é um ecossistema ainda mais complexo do que o esperado
anteriormente. A maioria dessas técnicas tem como alvo as sequências altamente
conservadas de RNA ribossômico 16S (rRNA) de microrganismos bacterianos
e archaeais. Técnicas moleculares utilizadas para estudar a diversidade da
microbiota intestinal incluem a reação em cadeia da polimerase quantitativa
62
(qPCR), temperatura ou eletroforese em gel de gradiente desnaturante (TGGE

ou DGGE), polimorfismo de comprimento de fragmento de restrição terminal
(T-RFLP) e hibridização fluorescente in situ (PEIXE) (SHARAFEDTINOV et al.
2013).
Os mais recentes desenvolvimentos em tecnologias de alto rendimento, como o

sequenciamento de nova geração e micro-arrays filogenéticos, agora permitem
uma análise mais aprofundada da diversidade filogenética completa da microbiota
intestinal (SANCHEZ et al., 2014). Indo além da análise da variação na sequência
de um único gene marcador, também é atualmente possível caracterizar o
material genético completo obtido a partir de amostras ambientais, como o trato
gastrointestinal.
Disbiose intestinal
A disbiose é definida como um estado no qual a microbiota produz efeitos nocivos

via: mudanças quantitativas e qualitativas na própria microbiota intestinal;
alterações na sua atividade metabólica; e mudanças em sua distribuição do trato
gastrointestinal. Podendo ter início logo no parto, já que a colonização intestinal
tem influência do tipo normal ou cesário e do aleitamento materno, sendo ele
exclusivo ou não. Além disso, a hospitalização e o uso de antibióticos também
influenciam na colonização. Em muitos casos, inicia-se logo no nascimento um
processo que se agrava com o passar dos anos, levando aos mais diversos quadros
patológicos (STSEPETOVA, 2011).
A disbiose é considerada como um problema relacionado à desordem na microbiota.

Onde a principal característica é uns desajustes na colonização bacteriana
(STSEPETOVA, 2011). Dessa forma, esse distúrbio é cada vez mais comum e é
considerado como algo relevante no diagnóstico de diversas doenças como por
exemplo: diarreia, depressão e até mesmo a artrite.
Assim:
A disbiose intestinal pode proporcionar a multiplicação de bactérias

patogênicas e consequentemente a produção de toxinas metabólicas.
Em outras palavras, quando esta microbiota é abalada por algum
desequilíbrio, o organismo fica propício ao crescimento de fungos,
bactérias e outros patógenos, esses microrganismos produzem toxinas
que são absorvidas pela corrente sanguínea, induzindo processos
inflamatórios (RODRIGUES, 2016, p.56).
63
O mesmo autor discorre sobre várias causas da disbiose, nas quais há o uso
indiscriminado de fármacos, principalmente os antibióticos. É indispensável
que o uso de antibióticos pode causar diversos problemas no equilíbrio
microbiota. Isso acontece principalmente sobre as bactérias benéficas e acaba
promovendo diarreia por volta de 20% dos pacientes (SANZ, 2013).
Almeida et al (2009) corrobora com o autor acima, pois discorre que o uso
indiscriminado de antibióticos altera a microbiota intestinal. Outros exemplos
são: laxantes, consumo de alimentos processados, alta exposição às toxinas
ambientais, doenças consumptivas como câncer e AIDS. Também há outros
fatores que levam ao estado de disbiose como a idade, tempo de trânsito e pH
intestinal.
No caso do pH intestinal é porque muitas vezes o estômago não está ácido o

suficiente para sanar as bactérias patogênicas que estão inseridas nos alimentos.
Assim, os idosos e pacientes diabéticos são mais acometidos porque produzem
menor quantidade de ácido clorídrico (ALMEIDA et al., 2009).
Dessa forma:
Um dos fatores que concorrem muito para esse desequilíbrio da

microbiota intestinal é a má digestão. Nem sempre o estômago está
ácido o suficiente para destruir as bactérias patogênicas ingeridas
junto com os alimentos, e assim as bactérias nocivas ganham uma boa
vantagem sobre as úteis. A fraca acidez estomacal é comum acontecer
com as pessoas mais idosas, e ainda com os diabéticos, que costumam
ter deficiência de produção de ácido clorídrico (ALMEIDA et al, 2009,
p. 61).
O diagnóstico desse distúrbio acontece a partir de:
• História de constipação crônica, flatulência e distensão abdominal.
• Sintomas associados como fadiga, depressão ou mudanças de humor.
• Culturas bacterianas fecais.
• Exame clínico que revela abdome hipertimpânico e dor à palpação,

particularmente do cólon descendente.
• Avaliação pela eletroacupuntura de Voll, no qual o índice de quebra

nos pontos de medição do intestino grosso, intestino delgado, fígado,
pâncreas e baços são importantes nesta doença, proporcionando,
principalmente nos pontos do intestino grosso e delgado, a
possibilidade de diagnosticar o agente patológico do distúrbio
(FERREIRA, 2014, p.56).
64
No que tange às consequências, essa desregulamentação pode gerar a exterminação

das vitaminas e isso pode fazer com que as enzimas deixem de realizar as suas funções,
porque foram inativadas (FERREIRA, 2012).
A disbiose é frequentemente definida como um “desequilíbrio” na comunidade

microbiana intestinal que está associada à doença. Esse desequilíbrio pode ser
devido ao ganho ou perda de membros da comunidade ou mudanças na abundância
relativa de micróbios. Essa teoria enfoca, principalmente, mudanças na composição
taxonômica da comunidade microbiana e funções associadas a membros individuais
ou subconjuntos de membros da comunidade (SAAD, 2006).
A caracterização da disbiose tem, tradicionalmente, se baseado em catálogos

taxonômicos de micróbios intestinais gerados em diferentes indivíduos em
momentos únicos, usando sequenciamento 16S ou 18S rRNA. Esforços mais
recentes tentaram catalogar não as espécies microbianas, mas, sim, os genes
microbianos no intestino usando metagenômica de espingarda. A caracterização
taxonômica ou composição genética da comunidade é então usada para inferir
suas funções com base em dados da literatura de estudos utilizando cepas
microbianas de referência. Normalmente, esses micróbios modelo são estudados
como organismos únicos, e muitas vezes in vitro, a fim de gerar esses dados
funcionai (PISTELLI, COSTA,2010).
Um grande número de estudos identificou diferenças significativas na composição

taxonômica das comunidades microbianas intestinais entre pacientes com DII
e controles saudáveis. Essas diferenças foram identificadas nos componentes
bacterianos, fúngicos e virais da comunidade. No entanto, as diferenças
taxonômicas microbianas específicas variam amplamente de acordo com o estudo
e uma estrutura definitiva da comunidade associada à doença ainda não foi
identificada. Isto pode ser devido à grande variação na composição da comunidade
microbiana intestinal entre humanos e/ou a diferenças técnicas entre os estudos
(PISTELLI; COSTA,2010).
Portanto, definir disbiose e diagnosticar uma “comunidade disfibiana” ainda não

está claro. Também não está claro se a disbiose é uma causa, efeito ou uma causa e
um efeito da doença, uma vez que a própria inflamação pode levar a mudanças na
composição da comunidade microbiana no intestino (PISTELLI; COSTA,2010).
A disbiose pode causar ou contribuir para o IBD de várias maneiras diferentes.

Pode levar ao ganho de um ou mais micróbios com funções prejudiciais para
o hospedeiro ou a perda de um ou mais micróbios com funções benéficas
para o hospedeiro. Como muitos dos micróbios da comunidade intestinal têm
65
importantes relações funcionais entre si, mudanças em um pequeno número

de micróbios e/ou suas funções podem ter impactos amplos na comunidade
(DAWALIBI; GOULART; PREARO et al., 2014).
Funções específicas que podem ser de interesse incluem mudanças na

disponibilidade ou características de nicho que afetam a aceitação ou resistência
da colonização, mudanças nos produtos microbianos ou características físicas
que alteram as interações entre bactérias ou com o hospedeiro, e mudanças
na comunidade que ativam mecanismos de virulência, micróbios comensais.
A característica mais consistente das comunidades microbianas de pacientes
doentes é a perda da diversidade taxonômica. No entanto, novamente não está
claro se a perda de biodiversidade no intestino é a causa ou o efeito da doença
(DAVID et al., 2012).
A composição e o comportamento da comunidade microbiana são

extremamente sensíveis ao meio ambiente. O ambiente da comunidade
microbiana do intestino consiste em componentes derivados do hospedeiro e
substâncias ingeridas. Cada um desses fatores pode ter impactos profundos
na composição e no comportamento da comunidade microbiana do intestino.
Os componentes derivados do hospedeiro são determinados pela genética do
hospedeiro e, potencialmente, pelos efeitos da dieta ou de outras substâncias
ingeridas diretamente no hospedeiro. Os determinantes hospedeiros mais bem
caracterizados da composição e comportamento da comunidade microbiana
são os sistemas de defesa antimicrobiana do hospedeiro. Quando esses
sistemas são interrompidos por nocaute genético de componentes individuais
em animais modelo, ocorre a disbiose (GISMONDO et al., 1999).
Os conteúdos ingeridos do lúmen intestinal são derivados principalmente da

dieta. A contribuição da dieta para a disbiose microbiana é de particular interesse
para muitos pesquisadores, pois a DII está se espalhando em conjunto com a
disseminação de estilos de vida ocidentais em todo o mundo e a dieta ocidental
é muito diferente das dietas tradicionais em sociedades não ocidentalizadas.
Componentes dietéticos consistem em macronutrientes, como gorduras e
açúcares, micronutrientes, como vitaminas e minerais, e componentes não
nutrientes, como emulsionantes dietéticos. A dieta ocidental é tipicamente
altamente processada e contém grandes quantidades de gorduras saturadas e
açúcares simples (DAWALIBI; GOULART; PREARO et al., 2014).
Este tipo de dieta tem demonstrado promover a produção de metabólitos que são
prejudiciais aos tecidos do hospedeiro. Por outro lado, dietas pobres em substratos
que os micróbios precisam produzir metabólitos que promovam a saúde nos
66
tecidos do hospedeiro também podem contribuir para a doença. Por exemplo,

fibra dietética não digerível é usada por micróbios para produzir ácidos graxos de
cadeia curta e triptofano na dieta (ROBERFROID et al., 2014).
Outros tipos de estresse ambiental, como a administração de antibióticos,

também podem levar a mudanças na comunidade microbiana por meio da morte
microbiana direta ou da transferência horizontal de genes. O estresse ambiental
também pode determinar se os bacteriófagos se envolvem em um estilo de vida
lisogênico ou lítico (GISMONDO et al., 1999).
A lise induzida por fago não apenas mata as bactérias, mas também
potencialmente leva à infecção de novos alvos bacterianos com mudanças na
forma como essas bactérias se comportam. Uma questão em aberto no campo
da disbiose é a importância de quando ocorrem as alterações bióticas na
comunidade microbiana. Os partos cesarianos levam a alterações nos eventos de
colonização precoce e a administração precoce de antibióticos pode prejudicar
significativamente as comunidades em desenvolvimento (ROBERFROID et al.,
2014).
Esses dois fatores têm sido associados a várias doenças imunomediadas mais
tarde na vida, mas ainda não há provas definitivas de causação ou insight sobre os
mecanismos. Além disso, muitos pacientes desenvolvem DII sem eventos precoces
que poderiam causar disbiose (DAVID et al., 2012).
Assim, eventos desconhecidos adicionais podem contribuir para a disbiose

precoce e de longa duração no momento do diagnóstico de DII ou eventos
disbióticos mais agudos também podem contribuir para a DII. Espera-se
também que o tipo de evento disbiótico seja um fator chave na forma como a
disbiose contribui para a DII. Se estas são mudanças amplas na comunidade
ou pequenas mudanças cruciais em micróbios específicos ainda precisam ser
determinadas (ROBERFROID et al., 2014).
Existem algumas evidências de que comunidades microbianas disbióticas

específicas podem causar doenças em hospedeiros normais. No entanto, há
evidências muito mais convincentes de que a disbiose funciona em conjunto com
fatores adicionais, como predisposições genéticas subjacentes ou danos intestinais
para causar doença (DAWALIBI; GOULART; PREARO et al, 2014).
Portanto, a disbiose pode ter diferentes impactos nos diferentes hospedeiros,

dependendo da natureza da comunidade biótica e das predisposições genéticas
subjacentes para a doença no hospedeiro. Independentemente de a disbiose
67
surgir primeiro e causar doença ou se é um resultado da doença, uma vez que

surge, quase certamente contribui para a perpetuação da doença (ROBERFROID
et al., 2013).
A disbiose intestinal é vista como um sério problema, e decorrente dos hábitos

alimentares mantidos atualmente, tendo a possibilidade de perturbar todo o organismo
devendo ser bem investigada. Sintomas como: cólicas, diarreias, gases e prisão de
ventre frequentes indicam disbiose, e necessitam de exames específicos para conferir o
equilíbrio da flora intestinal (DAVIDISON; CARVALHO, 2008).
É de suma importância manter a integridade das paredes do intestino, evitando

assim o surgimento de doenças. Quando esta é perdida ocorre uma maior
permeabilidade de toxinas nas paredes do intestino e diversos microrganismos
patógenos conseguem penetrar (ALMEIDA, 2009).
Figura 5. Alterações relacionadas à presença da disbiose no intestino.
Alterações
Gastro-
intestinais Doenças
Artrite
Inflamatórias
Reumatoide
Intestinais
Câncer Esofagite
Pancreatite
Obesidade
aguda
DISBIOSE
Esteatose
Osteoporose
Hepática
Infecções
Baixa
Urinárias e
Imunidade
Genitais
Humor
Depressão
alterações
Fonte: Santos (2010).
68
As causas da disbiose podem ser citadas por alguns fatores como: o consumo
excessivo de alimentos processados, as doenças consumptivas como câncer e
síndrome da imunodeficiência adquirida (AIDS), a excessiva exposição a toxinas
ambientais, as disfunções hepatopancreáticas, o estresse, idade, o tempo de
trânsito e ph intestinal, a disponibilidade de material fermentável, o estado
imunológico do hospedeiro e a diverticulose (SANTOS, 2010).
Desconforto abdominal, constipação, enxaqueca, excesso de produção de gases,

irritabilidade, infecções vaginais e cistites de repetição, diminuição da libido,
dores articulares, gripes frequentes, além de cansaço devido à fadiga crônica
causada pelo estresse oxidativo e desequilíbrio da microbiota intestinal. Esses são
alguns dos sintomas, contudo podem variam de acordo com o grau de disbiose,
apresentado pelo indivíduo. (MENTA, ALMEIDA, 2007).
De acordo com Almeida et al. (2009), o desequilíbrio da microbiota leva à

destruição de vitaminas, por sua vez as enzimas deixam de realizar suas funções
por serem inativadas, com conseguinte produção de toxinas, e por fim destruição
da mucosa intestinal, diminuindo então a absorção dos nutrientes.
Figura 6. A disbiose.
Mucosa Saudável Permeabilidade
Fonte: Santos, 2015.
Com o aumento da permeabilidade intestinal e diminuição do poder de proteção

contra os ataques de microrganismos ao organismo, uma infinidade de patologias
pode vir a se tornarem recorrentes no individuo.
Alimentação e desenvolvimento da Disbiose
Segundo Penders (2006), a dieta é um fator decisivo para as características da

formação de microrganismos no trato gastrintestinal. Os hábitos alimentares que o
indivíduo possui e algumas dietas podem alterar o padrão de colonização intestinal
desde o nascimento. Além disso, o alimento é essencial para o crescimento da
microbiota intestinal afetando diretamente sua composição e, dependendo dos
nutrientes ofertados, podem elevar ou abaixar os microrganismos benéficos.
69
O tipo de dieta interfere na constituição da microbiota intestinal, especialmente

no que diz respeito à ingestão de gordura, que quando em grande volume pode
modificar a plenitude da mucosa danificando, então, a permeabilidade desta
(CANI, 2007). Entende-se, então, que a alimentação é diretamente proporcional
à microbiota, o aspecto desta dependerá da ingestão nutricional de extenso
comportamento alimentar (TINCUSI, 2002).
Segundo Bastelica et al. (2007) Almeida (2009) apud Cesar (2015), o tratamento
para a disbiose consiste em uma dieta que contenha probióticos, prebióticos
e medicamentos. Entretanto, para que o efeito benéfico na microbiota seja
duradouro, é importante a ingestão diária destes. Já em situações mais serias é
necessária lavagem no cólon.
Atualmente, existem duas formas de tratar esse distúrbio a primeira é a dieta

e a outra é à base de alimentos funcionais. Em alguns casos, é necessário que
sejam realizadas lavagens colônicas, possibilitando a drenagem do colón, segundo
Ferreita et al. (2011).
Logo:
A junção entre prebióticos e probióticos constituem os simbióticos,

essa união promove uma ação com maior efetividade. As
Bifidobactérias, galactooligossacarídeos, frutooligossacarídeos e os
Lactobacillus são exemplos de compostos que conferem benefício
à saúde, eles têm a capacidade de reequilibrar a microbiota por
provocar uma melhora na implantação e na sobrevivência
dos microrganismos benéficos, resultando no equilíbrio dos
microrganismos intestinais, acarretando uma série de efeitos
positivos para o trânsito intestinal. Além disso, favorece a passagem
do bolo fecal durante a evacuação, diminuindo a absorção de
glicose, e os níveis de colesterol, reestruturando a mucosa intestinal
e consequentemente evita o surgimento de doenças, bem como a
redução da translocação bacteriana, por diminuir a incidência de
infecções sistêmicas (FERREIRA, 2014, p.56).
Dessa forma, os pacientes com disbiose têm que passar por uma reeducação alimentar
e deve-se evitar o consumo de leite e seus derivados, ovos e alimentos processados
de forma exagerada. Uma vez que o aumento na ingestão desses alimentos fomenta a
fermentação pelas bactérias.
Em suma, existem vários autores que realizaram estudos analisando a influência

dos probióticos na disbiose intestinal e houve bons resultados como no de Melo et al
(2013), Meireles e Azevedo (2007).
70
Almeida et al. (2009) afirmam que a alimentação possui grande importância

na atuação do organismo para a recuperação e manutenção da saúde, além de
proporcionar melhorias na qualidade de vida dos indivíduos. Diversos tipos de
alimentos ofertados, atendem às necessidades nutricionais do organismo, desde
produtos in natura até os artificiais. Até chegarem ao seu destino, os alimentos
passam por vários processos, o metabolismo é o conjunto de transformações que
as substâncias sofrem até chegar no interior dos organismos vivos, esse processo
envolve a digestão, absorção, utilização de energia, nutrientes e o reaproveitamento
ou expulsão de subprodutos do catabolismo.
Asemi et al. (2013) afirmam que o alimento é um substrato para o crescimento da

microbiota intestinal e afeta diretamente sua composição. E dependendo dos nutrientes
ofertados, pode aumentar ou diminuir os micro-organismos benéficos. O elevado
consumo de açúcares refinados, gorduras saturadas e sódio, baixo consumo de fibras,
vitaminas, minerais e compostos antioxidantes levam a alterações significativas no
ecossistema intestinal ao passar dos anos, podendo resultar no aumento de doenças
crônicas, tais como obesidade.
Diversas circunstâncias acontecem para que os nutrientes sejam degradados e

aproveitados pelo organismo. Ingerindo qualquer tipo de alimento não significa
que ele será absorvido pelas células, é essencial o equilíbrio entre quantidade e
a qualidade de um nutriente para que esse processo aconteça. A carência de um
nutriente indispensável para o organismo é capaz de acometer a disponibilidade,
absorção, metabolismo ou promover a “pobreza” nutricional de outros alimentos.
Além do mais, é primordial que os componentes que o organismo não aproveita
sejam excretados corretamente, bem como as substâncias tóxicas, para garantir a
homeostase nutricional e funcional do organismo (ALMEIDA et al., 2009).
Segundo Almeida et al. (2009) apud Ferreira (2014) os alimentos funcionais que mais
se ressaltam são os probióticos e prebióticos. A utilização desses alimentos tem em vista
a integridade intestinal e, nesse sentido, podem ser usados para o restabelecimento da
microbiota em casos de disbiose intestinal.
Apresentando características funcionais os probióticos e prebióticos colaboram com

a melhoria da microbiota intestinal do cólon e o equilíbrio da manutenção da saúde.
Na década de 80, os japoneses aplicaram o termo de alimento funcional para esses
alimentos, sendo descritos como alimentos utilizados como parte de uma dieta normal
e que demonstram benefícios fisiológicos e/ou reduzem o risco de doenças crônicas
(ANTUNES et al., 2011.)
71
Compostos fenólicos e atividade antioxidante em

frutas
O ato ou efeito de nutrir-se compreende um conjunto de processos que envolvem

desde a ingestão do alimento até a sua assimilação pelas células. Os efeitos benéficos
deste ato que é imprescindível à vida, dependem do suprimento qualitativo e
quantitativo de nutrientes contidos nos alimentos (GONÇALVES, 2012).
Nas frutas, os compostos fenólicos se encontram em toda a matriz, entretanto se

diferenciam em quantidades nas diferentes estruturas destas como: casca, polpa e
sementes, esses compostos na planta mãe têm inúmeras funções, podendo também
serem chamados de metabólitos secundários, participam do metabolismo, assim como
da defesa das plantas, as injúrias sofridas como ação da luz etc. (COSTA, 2013).
As frutas são consideradas as principais fontes dietéticas de substâncias,

tais como vitaminas, compostos fenólicos e carotenoides, que reduzem o risco
de doenças cardiovasculares e neurodegenerativas, assim como alguns tipos de
cancro (ABOUL-ENEIN; BERCZYNSKI; KRUK, 2013).
Os compostos fenólicos têm sido associados com a capacidade antioxidante em

alimentos ricos nestes compostos, relacionados com a ingestão de frutas e vegetais
e a redução do risco de certas doenças, tornando cada vez maior o interesse por
estas substâncias (HAMINIUK et al., 2012). As propriedades biológicas dos
compostos fenólicos estão relacionadas com a sua estrutura química, estando os
seus possíveis benefícios para à saúde igualmente relacionados com a sua absorção
e metabolismo (BERGAMASCHI, 2010).
Os compostos fenólicos podem ser definidos como substâncias que possuem

um anel aromático com um ou mais grupos hidroxilo como grupos funcionais.
Estes são facilmente oxidáveis, tanto por meio de enzimas vegetais específicas
quanto por influência de metais, luz, calor ou em meio alcalino, ocasionando
o escurecimento de soluções ou compostos isolados. Alguns compostos são
solúveis apenas em solventes orgânicos, outros, como é o caso das formas
glicosiladas, são solúveis em água, e existem ainda os grandes polímeros, que
são totalmente insolúveis (TIVERON, 2010). A classe de compostos fenólicos
engloba mais de 8.000 compostos, desde moléculas simples até outras com
alto grau de polimerização, podendo dividir-se em diferentes classes (figura 7)
(FERREIRA; ABREU, 2007).
72
Figura 7. Representação gráfica das principais classes de compostos fenólicos.
Ácidos Gálico, protocatéquico, vanílico,

Hidroxibenzóicos siríngico
Ácidos
Fenólicos
Ácidos
p-cumárico, cafeico, ferúlico, sinápico
Hidroxicinâmicos
Taninos
Quercetina, canferol, miricetina,

Estibenos Flavonos
galangina, fisétina
Compostos
Fenólicos
Cumarinas
Flavonas Apigenina, crisina, luteolina
Catequina, epicatequina,
Flavonóis
epigalocatequina
Flavonoides
Flavanonas Eriodictol, hesperitina, naringenina
Cianidina, pelargonidina, delfinidina,

Antocianidinas
peonidina, malvidina
Genisteína, daídzeína, gliciteína,

Isoflavonas
formononetina
Fonte: Ferreira e Abreu, 2007.
Rufino et al. (2010) relataram uma correlação significativa entre o conteúdo de ácido
ascórbico e de fenólicos totais e a capacidade antioxidante de dezoito frutas tropicais
brasileiras.
Inúmeros compostos bioativos têm sua biossíntese e bioatividade afetadas

por fatores abióticos como radiação UV, disponibilidade de água, temperatura
e composição do solo. Portanto, condições ambientais adversas, como as
encontradas na caatinga brasileira, podem induzir mudanças metabólicas que
resultariam em maior produção e acúmulo fitoquímico em vegetais estressados
(PAVARINI et al., 2012).
A maioria das frutas exóticas permanece completamente inexploradas em relação

às suas características tecnológicas, bioativas e funcionais, apesar do seu potencial
valor econômico. Devido à cor e doçura atraentes, essas frutas do semiárido podem
ser consumidas frescas (CEFOLA et al., 2014). As frutas tropicais e exóticas contêm
uma ampla gama de compostos bioativos com atividades relevantes para a saúde
(DEMBITSKY et al., 2011).
Frutas do gênero Spondias, como a seriguela (Spondias purpurea), umbu-cajá

(Spondias spp.), cajá (Spondias mombin) e do gênero Hancornia, como a mangaba
(Harcornia speciosa), ainda são pouco exploradas cientificamente quanto aos seus
compostos bioativos.
73
Estudos de algumas espécies de Spondias, seriguela e umbu foram descritos por

Silva et al. (2014b), demonstrando a presença de taninos, flavonoides, triterpenos
e alcaloides. Omena et al. (2012), estudando frutas cultivadas na Zona da Mata na
região de Alagoas, como a seriguela (Spondias purpúrea), identificaram alguns
compostos em sua casca e sementes, como: leucoantocianidinas, catequinas,
antraquinonas, cumarinas e saponinas. No umbu (Spondias tuberosa) foram
identificados a presença de polifenóis, taninos, antraquinonas e cumarinas na casca,
e nas sementes os mesmos compostos além da presença de leucoantocianidinas.
Apesar de as Spondias spp. serem um gênero bastante difundido no nordeste

brasileiro, a caracterização dos seus compostos e atividade biológica associada ainda
são pouco conhecidas, conforme demonstra a tabela 5. Segundo Engels et al. (2012),
em estudo realizado com seriguela, foi evidenciado a potente atividade antioxidante
desta fruta, entretanto, existem poucos estudos sobre o perfil de compostos fenólicos
existentes nesta.
Em estudo realizado por Rufino (2010) verificou-se que a mangaba tem alto conteúdo
fenólico, 169 mg GAE 100g-1 em peso fresco. Entretanto, o perfil de fenólicos existentes
na fruta ainda é pouco conhecido, o que muitas vezes dificulta sua utilização em outros
segmentos como a indústria farmacêutica e cosmética.
Tabela 5. Compostos fenólicos identificados em algumas frutas presentes no Brasil.
Compostos
Fruta Atividade Antioxidante Fonte
Identificados
Cajá » Ácido elágico » 0,417 ± 0,01 (EC50 - DPPH)
Silva, et al. (2011).
(S. mombin) » Quercetina » 0,451 ± 0,029 (EC50- ABTS)
» Luteína
» Zeinoxanthin
Cajá Tibursk, Rosenthal, Deliza, Godoy e
» β-criptoxantina » 17,47±3,27 (mmol TEAC/g)
(S. mombin) Pacheco, (2011).
» α-caroteno
» β-caroteno
» Ácido gálico
» Ácido clorogênico
Seriguela
» Quercetina – Engels, et al. (2012).
(S. purpurea)
» Rutina
» Kampferol
» Rutina
Umbu » 0,558±0,008 (EC50 DPPH)
» Ácido Elágico Silva, et al. (2011).
(S. tuberosa) » 0,465±0,029 (EC50 ABTS)
» Quercetina
74
Compostos
Fruta Atividade Antioxidante Fonte
Identificados
» Ácido gálico
» Catequina
» Ácido clorogênico
Polpa de Mangaba
» Ácido vanilíco – Lima, (2015).
(H. speciosa)
» Ácido cumarico
» Rutina
» Ácido Rosmarinico
Mangaba » Rutina
– Rego, (2015).
(H. speciosa) » Ácido clorogênico
» Ácido cafeico
Seriguela » Ácido elágico
» 27,11μg/mL (EC50) Silva, (2015).
(S. purpúrea) » Rutina
» Quercetina
Fonte: (SILVA, 2011; ENGELS, 2012 – modificado pelo próprio autor).
O processamento tem como principal finalidade a de preservação dos alimentos

por vários métodos, tais como a adição de açúcar, fermentação, congelamento
e secagem. Sendo assim, métodos que possibilitam a preservação das matrizes
(KANSCI, 2003). Os alimentos têm sido tradicionalmente preservados por meio de
tratamento térmico, para evitar a deterioração e contaminação por microrganismos
como: agentes patogênicos. No entanto, este tratamento ocasiona perda de
compostos bioativos e propriedades sensoriais nos alimentos (ODRIOZOLA-
SERRANO, AGUILÓ-AGUAYO, SOLIVA-FORTUNY, MARTÍN-BELLOSO, 2013).
As frutas são caracterizadas como fontes alimentares ricas em compostos que

trazem benefícios à saúde do consumidor (EBERHARDT, et al, 2000). A maior
atividade antioxidante nas frutas é devido à presença de polifenóis e compostos
flavonoides.
Wang, He e Chen (2014) relataram que a alta pressão e a alta temperatura

aumentam o teor de compostos fenólicos devido à desagregação da estrutura
da parede celular e hidrólise dos polissacáridos. Além disso, esses tratamentos
têm como principal finalidade a inativação enzimática que está relacionada à
redução da atividade de enzimas, as quais participam na biossíntese de fenóis, e
formação de compostos fenólicos, gerando assim um aumento no conteúdo dessas
substâncias bioativas (MORALES-DE LA PEÑA et al., 2011).
Renard et al. (2011), observaram elevadas perdas (mais de 50% de perda) em

teor fenólico de uvas-do-monte após o passo de trituração. Essas perdas poderiam
estar ligadas à libertação de enzimas nativas (polifenol oxidase, peroxidase etc.)
75
a partir de células durante o processo de moagem, como resultado da ruptura da

parede celular ou membrana, agindo na oxidação e degradação de compostos.
Conhecer o comportamento dos compostos bioativos em situações similares

às que ocorrem in vivo permite avaliar as diferentes matrizes alimentares e
suas composições com as suas reais contribuições em relação à atividade
antioxidante no organismo (RYAN; PRESCOTT, 2010; TAGLIAZUCCHI et al.,
2010; WOOTTON-BEARD; MORAN; RYAN, 2011; WOOTTON-BEARD; RYAN,
2011). Embora estudos definitivos sobre a bioacessibilidade dos polifenóis
requeiram experiências in vivo (VAN BUGGENHOUT et al., 2010), modelos in
vitro são significativos uma vez que são simples, baratos e reprodutíveis, além
de poderem ser utilizados para pesquisar grandes números de amostras ou para
estudar uma vasta gama de condições experimentais (MCDOUGALL; FYFFE;
DOBSON; STEWART, 2005).
Entretanto, estudos in vivo demandam grande investimento, mão de obra

qualificada, além de por muitas vezes longos períodos de tempo. Apesar das
limitações e por se constituir normalmente apenas um modelo hipotético de
digestão, modelos de digestão gastrointestinal in vitro têm sido desenvolvidos
para a avaliação de bioacessibilidade, permitindo o estudo de alterações nos
componentes da dieta durante as fases gástrica e a fase intestinal, devido a fatores
que têm impacto na sua bioacessibilidade (BIEHLER; BOHN, 2010; CILLA;
GONZÁLEZ-SARRIAS; TOMÁS-BARBERÁN; ESPÍN; BARBERÁ, 2009;). Além
disso, demonstrou-se que a avaliação da bioacessibilidade por modelos in vitro
podem ser bem correlacionados com os resultados de estudos em seres humanos
e em modelos animais (BIEHLER; BOHN, 2010).
O trato gastrointestinal pode ser considerado como um dispositivo de extração

eficiente, onde parte dos compostos contidos em matrizes alimentares são
extraídos e disponibilizados para a absorção no intestino (SAURA-CALIXTO et
al., 2007; TAGLIAZUCCHI et al., 2010). É importante considerar a absorção e a
atividade dos diversos compostos oriundos de alimentos em relação às diversas
condições fisiológicas do trato gastrointestinal de humanos, compreendendo
os fatores que afetam a bioacessibilidade desses compostos, sua importância
biológica e eficácia como ingredientes funcionais (KOSIŃSKA-CAGNAZZO,
2015).
A natureza dos compostos extraíveis, a sua estabilidade e a sua atividade

antioxidante dependem de muitos fatores, tais como a matriz alimentar, o
pH, a temperatura, a presença de inibidores ou potenciliadores de absorção, a
76
presença de enzimas, o hospedeiro e outros fatores relacionados (MCDOUGALL;

DOBSON; SMITH; BLAKE; STEWART, 2005; SAURA-CALIXTO; SERRANO;
GONI, 2007; TAGLIAZUCCHI; VERZELLONI; BERTOLINI; CONTE, 2010). A
digestão gastrointestinal in vitro simula algumas condições gastrointestinais
biológicas (enzimas gástricas e pancreáticas) e químicas (pH, temperatura
e sais biliares), como também avalia o quão estáveis e absorvidos são os
compostos fenólicos e se a atividade antioxidante é alterada durante a digestão
(TAGLIAZUCCHI et al., 2010).
A digestão in vitro fornece uma maneira de se avaliar a bioacessibilidade de

antioxidantes provindos de fontes alimentares em um sistema biológico e vem
sendo muito aplicada em estudos com sucos de frutas e vegetais além de outras
matrizes alimentares (WOOTTON-BEARD, RYAN, 2011).
A bioacessibilidade é definida como a quantidade de compostos com atividade

biológica constituintes da matriz alimentar após digestão gastrointestinal, e,
portanto, presente nas paredes intestinais a fim de serem transportados através
destas. Nesta etapa, os compostos bioativos, entre eles os antioxidantes, podem
sofrer alterações gerando por consequência a formação de novos compostos com
bioacessibilidade e ação biológica diferenciadas dos compostos originais (RYAN,
PRESCOTT, 2010; SAURA-CALIXTO, SERRANO, GOÑI, 2007; TAGLIAZUCCHI
et al., 2010; WOOTTON-BEARD, MORAN, RYAN, 2011; WOOTTON-BEARD,
RYAN, 2011).
Em um estudo, após a digestão gástrica e intestinal, verificou-se que apenas

62% dos fenólicos originalmente presentes em uvas eram bioacessíveis
(TAGLIAZUCCHI et al., 2010). A transição a partir do ácido gástrico
para o ambiente intestinal alcalino moderado causou uma diminuição da
bioacessibilidade na quantidade total de fenólicos, flavonoides e especialmente
antocianinas. As antocianinas, um dos cinco grupos principais de compostos
fenólicos em maçã (WOJDYLO et al., 2008), são altamente instáveis a um pH
intestinal (TAGLIAZUCCHI et al., 2010).
Em estudo realizado por Bouayed, Hoffmann e Bohn (2011), foi estudado o

conteúdo de fenólicos livres de quatro variedades de maçãs em um modelo in
vitro de digestão gastrointestinal, incluindo a diálise, e observou-se que ocorreu
maior liberação de compostos fenólicos na matriz durante a fase gástrica, cerca
de 65% de fenóis e flavonoides, ocorrendo uma liberação adicional menor que
10% durante a digestão intestinal, não tendo efeito significativo para todos os
tipos de maçã.
77
Porém, a bioacessibilidade dos nutrientes e/ou compostos presentes numa

matriz alimentar podem variar se esta tiver sofrido algum processamento,
pois ocorre uma transformação estrutural na matriz. A modificação da matriz
alimentar no processamento é esperada. Essas mudanças poderiam exercer
uma influência significativa sobre a libertação desses compostos na célula,
transformação e absorção de alguns nutrientes durante a digestão (PARADA;
AGUILERA, 2007).
O processamento influi na bioacessibilidade devido à mudança na matriz, em

estudo realizado por Aschoff, et al. (2015) observou-se que a bioacessibilidade
dos compostos bioativos de Citrus depende se eles forem digeridos como fruta
inteira ou em forma de sucos. Além disso, as espécies de citros (laranja-doce
e mandarina) e o armazenamento pós-colheita poderiam modular a
bioacessibilidade dos carotenoides durante a digestão gastrointestinal in vitro
(RODRIGO; CILLA; BARBERÁ; ZACARIAS, 2015). Observou-se também em
citrinos que a bioacessibilidade dos constituintes hidrofílicos dos Citrus, tais
como flavonoides (~19-43%) e vitamina C (~21-31%), variou com a matriz
alimentar, como suco de laranja ou bebidas com adição de suco de laranja, e
também com a tecnologia de processamento empregada (CILLA et al., 2012;
GIL-IZQUIERDO et al., 2001; RODRÍGUEZ-ROQUE et al., 2013; RODRÍGUEZ-
ROQUE et al. 2015).
Peixoto et al. (2016) estudando a bioacessibilidade de antocianinas em

jabuticaba, jamelão e jambo obtiveram os seguintes resultados; 10%, 45% e 15%;
respectivamente, justificando os resultados como a não liberação completa dos
componentes da matriz, além das interações com fibras, o que dificultaria a
absorção destes componentes.
78
CAPÍTULO 2
Paciente obeso e dietas da moda
Avaliação do paciente obeso

Como já dito anteriormente, a obesidade é um fator de risco importante para
diversas doenças e se vincula a várias alterações cardiometabólicas que reduzem
a qualidade e a expectativa de vida. O rastreamento das comorbidades associadas
à obesidade inicia-se durante a consulta, por meio de anamnese, história clínica
e familiar e exame físico detalhados, sempre utilizando aparelhos adequados. A
história familiar e o peso de seu parceiro e filhos devem ser investigados, pois podem
fornecer indícios da origem genética ou ambiental. Questionar sobre o nível de
atividade física/exercício físico, consumo alimentar, utilização de medicamentos
e distúrbios alimentares são de grande importância para o direcionamento do
tratamento.
Os exames laboratoriais para a avaliação da saúde na pessoa obesa devem

buscar doenças ocultas que podem ser a etiologia da obesidade como, por
exemplo, a doença de Cushing e hipotireoidismo e identificar alterações nos
marcadores das principais doenças associadas à obesidade.
No início do acompanhamento do paciente, as avaliações para identificação da

hipertensão arterial (pressão arterial), diabete melito (glicemia), dislipidemias
(colesterol total, HDLcolesterol, LDLcolesterol e triglicérides plasmáticos) doença
gordurosa hepática (TGO, TGP, ALT e ultrassonografia hepática) e síndrome do
ovário policístico (hiperandrogenismo e oligomenorreia) se fazem extremamente
necessárias.
Intervenções no estilo de vida

As intervenções mais populares, e primeira linha de tratamento contra obesidade,
são aquelas baseadas no comportamento. Nas ciências da saúde, a popularidade
da mudança no estilo de vida se justifica por seus efeitos sistêmicos independentes
da redução do peso corporal. Intervenções comportamentais abrangentes devem
incluir uma dieta saudável com atenuação do consumo energético, aumento na
quantidade de atividade física, suporte psicológico e educação em saúde.
79
De modo geral, intervenções baseadas em modificações no estilo de vida são

eficientes em reduzir a adiposidade no curto/médio período de tempo, mas
possuem modesta influência no longo prazo. De modo geral, essas intervenções
reduzem, em torno de, 10 % do peso corporal com um platô no término do primeiro
ano, seguida por uma gradual recuperação do peso (WADDEN et al., 2012).
O importante estudo americano “Look AHEAD” (Action for Health in Diabetes),

realizado com mais de 5 mil pessoas diabéticas e obesas ou com sobrepeso, avaliou
a influência de intensa intervenção no estilo de vida (dieta e atividade física) sobre
a redução do peso corporal por um período de 9 anos. A intervenção no estilo de
vida foi formulada para perda de 7% do peso corporal e incluiu sessões semanais
de aconselhamento, nos primeiros 6 meses, com redução da frequência ao longo
do estudo, dietas específicas e pelo menos 175 min de atividade física moderada
por semana. A redução do peso foi mais acentuada no primeiro ano de estudo
quando o acompanhamento era mais frequente (8,6% no grupo intervenção vs
0,7% no grupo controle). No término, a diminuição do peso foi de 6% (THE LOOK
AHEAD RESEARCH GROUP, 2013). Comparado ao grupo controle, apenas os
participantes com mais de 10% de redução do peso corporal no primeiro ano
(37,7% do grupo de intervenção no estilo de vida) atenuaram o risco de eventos
cardiovasculares (THE LOOK AHEAD RESEARCH GROUP, 2016).
A manutenção da redução do peso corporal é importante para manter os

benefícios metabólicos alcançados, contudo grande parte das pessoas recupera
o peso perdido. No estudo acima, após 4 anos do término da intervenção, 42
% dos participantes recuperaram o peso perdido no primeiro ano (THE LOOK
AHEAD RESEARCH GROUP, 2014). Usando dados do “National Health and
Nutrition Examination Survey” (NHANES) Weiss et al. (2007) observaram que
33 % dos participantes recuperaram o peso perdido no primeiro ano, no ano
seguinte. Anderson et al. (2001) em uma meta-análise de 29 estudos com tempo
de seguimento maior que 2 anos encontraram que metade do peso perdido é
recuperado em 2 anos e mais de ¾ é recuperado em 5 anos. Esses dados nos
mostram a importância de um programa de manutenção e que as mudanças no
estilo de vida sejam, de fato, incorporadas na vida real das pessoas. A partir
desses dados entende-se que o processo de reganho de peso em pessoas que
saíram da faixa da obesidade se deve por muitas vezes à aquisição de novos
vícios, que a longo prazo os levam a voltar a vícios anteriores e ganharem peso.
O “National Weight Control” é um importante estudo que identificou as

características similares entre as pessoas que obtiveram sucesso na perda e
manutenção do peso corporal. A manutenção do peso perdido foi alcançada
80
pelos participantes que se engajam mais em atividades físicas (cerca de 1 hora

por dia), comiam menos calorias e gorduras, monitoravam melhor o peso e
tinham uma rotina alimentar durante os dias da semana e fins de semana
(WING; PHELAN, 2005).
Dieta e exercício físico são dois pilares das intervenções comportamentais. Dietas
hipocalóricas reduzem a massa corporal, especialmente no curto prazo, mas
a melhor maneira de se realizar essa redução ainda é controversa. A restrição
intensa do consumo alimentar pode ser extremamente rígida e não sustentável
no longo prazo reduzindo a eficácia desse tipo de tratamento dietético. Assim,
várias dietas ditas milagrosas de fato possuem um efeito real na redução de peso
agudamente, mas não são adequadas à rotina da maioria da população, o que
reduz o engajamento e resulta em recuperação do peso no longo prazo. Segundo
a diretriz brasileira de obesidade “qualquer dieta prescrita para reduzir peso
tem de considerar, além da quantidade de calorias, as preferências alimentares
do paciente, o aspecto financeiro, o estilo de vida e o requerimento energético
para a manutenção da saúde” (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA PARA O ESTUDO DA
OBESIDADE E SÍNDROME METABÓLICA, 2016).
Ainda segundo a mesma diretriz: para quem deseja reduzir de 0,5 a 1 kg por
semana deve ser considerada uma dieta com déficit calórico de 500 a 1.000
Kcal. Dietas com baixas calorias, de 1.000 a 1.200 kcal por dia, conduzem a
perda aproximada de 8% do peso corporal num período de três a seis meses.
A recuperação do peso ao longo dos anos na maioria da população, talvez seja
reflexo da diminuição do engajamento. Dietas de baixíssimas calorias (400 a
800 kcal por dia) são mais eficientes no curto período de tempo em comparação
às dietas de baixas calorias. Entretanto, em longo prazo, a perda de peso é
similar.
Dietas da moda
https://www.redalyc.org/pdf/929/92915180013.pdf.
https://www.youtube.com/watch?v=y4yJLGTqTe4.
81
O desejo do emagrecimento rápido alimenta uma indústria bilionária e faz

emergir profissionais com receitas quase milagrosas. Uma boa eloquência e
hipótese lógica convencem o público leigo e muitos profissionais da saúde
mesmo sem a devida comprovação científica. Atualmente, com a globalização
e internet resultados de pesquisas são rapidamente disseminados e, na melhor
intenção, queremos colocá-los em prática. Contudo, terapias emergentes,
mesmo que possuam boa hipótese lógica e resultados preliminares devem
ser observadas com cuidado, com olhar crítico, em mais de uma evidência
científica robusta, para que não se cometa erro de interpretação. Diretrizes e
recomendações de conselhos e associações profissionais devem ser seguidas
e suas afirmações devem ter peso maior sobre nossas decisões do que outras
opiniões.
Dietas da moda, em geral, pregam uma limitação exagerada, seja a um grupo de

alimento (sem glúten, sem lactose) ou a uma quantidade calórica (ou ambos),
podem propor o consumo restrito de alguns alimentos especiais, citam
propriedades escondidas nos nutrientes, oferecem promessas de detoxificação,
focam na aparência em detrimento da saúde e costumam fazer recomendações
baseadas em um estudo ou em dados preliminares. Pode parecer óbvio,
mas recomendações simples como: a redução do consumo calórico, ter uma
alimentação balanceada, aumentar o consumo de frutas e verduras, reduzir o
consumo de alimentos industrializados e bebidas adocicadas e fazer escolhas
mais saudáveis devem sempre estar em primeiro lugar.
Muitos estudos randomizados comparando diferentes composições de

macronutrientes da dieta demonstram pequenas diferenças, que não são
consistentes, em relação à perda de peso e redução dos fatores de risco metabólicos,
especialmente no longo prazo. Talvez o fator mais importante da equação para
redução do peso seja a aderência (PAGOTO; APPELHANS, 2013).
Existem diversas “dietas da moda”, serão discutidas aqui três dietas populares:
pobres em carboidratos, pobres em gordura e jejum intermitente.
Entre os anos de 1940 e 1950 trabalhos científicos em modelos animais e em

humanos começavam a associar o consumo total de gordura e colesterol ao
maior risco cardiovascular. A descoberta das gorduras trans e saturadas deram
força a esses estudos. Assim, a redução do consumo de gorduras começou a ser
recomendada por diversos painéis de especialistas para indivíduos de alto risco
cardiovascular e posteriormente para toda a população, inclusive para perda de
peso. Essas recomendações de fato levaram à redução do consumo de gordura.
82
Dados dos Estados Unidos demonstram uma redução de mais de 10 % no consumo

de gordura entre os anos 70 e os dias atuais (AUSTIN; OGDEN; HILL, 2011). Apesar
da redução do consumo de gorduras, o desenvolvimento de obesidade, diabetes e
doença cardiovascular não acompanharam essa tendência, o que pode ou não estar
relacionado. É importante ter em mente que aliados com o menor consumo de
gorduras outros hábitos também mudaram ao longo do tempo, como: prática de
exercícios, atividade física no trabalho, tamanho da porção das refeições e outros
que podem impactar nessas doenças.
As primeiras recomendações da dieta pobre em gordura iniciaram por

acreditarem que a redução do consumo de gordura poderia reduzir o consumo
calórico total, o que acabou não sendo verdade. Indústrias e a população em
geral substituíram as gorduras por açúcares refinados tornando os produtos
livres de gordura tão calórico quanto seus pares com gordura. Outros pontos
considerados pelos defensores dessa dieta são: 1 - humanos possuem pequena
capacidade de estocar carboidratos, e esses substratos são preferencialmente
oxidados em comparação aos lipídios; 2 - gorduras são altamente palatáveis e
podem ter um fraco efeito na saciedade; 3 - gorduras fornecem duas vezes mais
energia por grama (9 kcal/g) quando comparada aos carboidratos e proteínas
(4 kcal/g).
No outro extremo temos as dietas com alto consumo de gordura. Dietas ricas em
gordura são compostas de 55% a 65% de gordura ou mais. Tornaram-se famosas
após a dieta proposta pelo Dr. Atkins, publicada inicialmente em 1972, que libera o
consumo de gordura e proteína e restringe o consumo de carboidratos. Recentes
trabalhos que demonstraram os efeitos adversos do alto consumo de carboidratos
refinados e a apresentação de dados inconclusivos associando o consumo de gordura
ao desenvolvimento de doença cardiovascular reacenderam o interesse por esse tipo de
dieta.
A menor liberação de insulina na dieta com baixo consumo de carboidratos é um

dos pontos centrais da hipótese lógica dos defensores desse modelo de dieta. Sem
o consumo de carboidratos a concentração de glicose sanguínea reduz durante o
período basal e no pós-prandial, diminuindo o estímulo para secreção de insulina.
Sem a insulina, que é um hormônio anabólico, reduziria a sinalização para o
acúmulo de gordura e aumentaria sua oxidação. Ainda, a dieta extremamente pobre
em carboidrato levaria à cetose (um produto do metabolismo das gorduras), o que
contribuiria para a redução do apetite (LUDWING et al., 2018). Contudo, segundo
a diretriz brasileira de obesidade “evidências mostram que não há diferença
83
nem quanto ao apetite, nem quanto à sensação de bem-estar” (ASSOCIAÇÃO

BRASILEIRA PARA O ESTUDO DA OBESIDADE E SÍNDROME METABÓLICA,
2016). No curto espaço de tempo, a restrição ao consumo de carboidratos
aumenta a perda de água e torna a alimentação pouco variada e monótona, o que
favorece o menor consumo alimentar e a perda de peso. Ainda, essa dieta reduz
as concentrações de triglicérides e colesterol da partícula de LDL, aumentando
a concentração de colesterol de partícula de HDL, efeitos que não sabemos ser
secundários à perda de peso ou devido à redução do consumo de carboidratos
(MANSOOR et al., 2016).
A falta de estudos randomizados bem conduzidos associados a uma fé quase

ideológica estimula o debate e as apresentações de hipóteses com vias metabólicas
convincentes, referenciadas em revistas científicas importantes, para ambas as
dietas, ora desequilibrando a popularidade para um lado, ora para outro. O fato é
que no longo prazo, em relação ao peso corporal e desenvolvimento de fatores de
risco, parece não existir diferenças, ou com diferenças clínicas pouco significantes
entre as dietas pobres em gorduras e carboidratos, especialmente quando se faz a
dieta em um contexto saudável. Isso foi observado recentemente por Gardner et al.
(2018). Os autores aleatorizaram 600 indivíduos em dois grupos, dieta pobre em
gordura (n = 305) e dieta pobre em carboidrato (n = 304) (média de idade = 40 anos;
IMC = 33). Para ambos os grupos não foi indicado um teto de consumo de calorias,
mas foi solicitado maximizar a ingestão de vegetais, reduzir o consumo de açúcares
de adição, farinhas refinadas e gorduras trans e a focar em alimentos minimamente
processados com menor quantidade calórica e preparados em casa sempre que
possível. Ao final de 1 ano de estudo, a redução no peso corporal foi semelhante
entre os grupos (Aproximadamente -5,5 kg), ambas dietas ainda melhoraram o perfil
lipídico, glicemia e pressão arterial.
Citando Ludwig et al. (2018) “talvez ambas dietas rica em

carboidratos, pobre em gordura e pobre em gorduras, rica em
carboidratos tenha benefícios para diferentes populações ou para
diferentes eventos clínicos… Ou talvez o foco na quantidade de
macronutrientes tem sido uma distração, e aspectos qualitativos
(fontes de gorduras [tipos de gorduras: insaturada, monoinsaturada,
poli-insaturada, saturada e trans] e carboidratos) e o padrão
alimentar geral são mais importantes”.
https://catracalivre.com.br/saude-bem-estar/o-perigo-escondido-nas-dietas-
da-moda/.
84
Jejum intermitente
O jejum intermitente, também conhecido como restrição energética intermitente,

tem ganhado popularidade como modelo alternativo à restrição contínua de energia.
O termo representa estratégias cíclicas, que alternam entre períodos de alimentação
(muitas vezes com consumo alimentar ad libtum) e períodos de “jejum” que podem
variar de algumas horas até dias. As estratégias de jejum intermitente mais populares
são: 1) 5:2 - dois dias inteiros consecutivos ou não consecutivos de “jejum” na
semana; 2) restrição energética em dias alternados e 3) alimentação com restrição
de tempo – a ingestão alimentar só é permitida dentro de uma janela temporal, em
geral, menor que 10 h. Durante o “jejum” o consumo alimentar pode ser zero ou
até 25 % do consumo energético necessário, a depender da estratégia escolhida. É
importante pontuar que a ingestão calórica parece não ser compensada nos dias de
consumo alimentar livre, o que leva a uma redução no consumo energético total ao
longo das semanas.
Esse modelo de dieta ganhou atenção após resultados importantes em modelos

animais tanto para redução do peso quanto para parâmetros relacionadas à saúde
cardiovascular, contudo sua relevância clínica em humanos permanece alvo de
discussão devido ao pequeno número de estudos clínicos randomizados, com
números de participantes reduzidos e insuficientes dados de segurança.
A restrição calórica per si impacta na redução do peso corporal, a grande questão

do jejum intermitente é se ele seria uma estratégia mais eficiente que a restrição
energética contínua. Recentemente, Cioffi et al. (2018) realizaram uma revisão
sistemática com meta-análise de “todos” os estudos controlados randomizados
publicados até maio de 2018, comparando jejum intermitente e restrição calórica
contínua. A conclusão foi que ambas as estratégias reduziram o peso corporal e
melhoraram parâmetros metabólicos de modo similar, corroborando os resultados
de outras revisões.
Alguns autores sugerem que o jejum intermitente pouparia massa magra durante
a redução do peso, o que parece não ser verdade (HARVIE; HOWELL, 2016).
Outro ponto a ser considerado é a temporalidade e aderência. Poucos estudos

avaliaram o efeito do jejum intermitente por longos períodos (> 6 meses), no
qual a aderência torna-se um fator importante. De modo geral, existe uma alta
taxa desistência relacionada a ambas as dietas e uma dificuldade em manter o
protocolo escolhido.
85
Pelo menos no curto prazo o jejum intermitente parece ser uma estratégia
segura. No mesmo estudo de Cioffi et al. (2018) citado acima, os autores
relatam pequenos efeitos adversos: falta de energia, dores de cabeça, sensação
de frio, constipação e dificuldade de respirar. Existe a preocupação de que o
jejum intermitente poderia provocar padrões distorcidos de alimentação,
compulsão e baixo humor, contudo segundo Harvie e Howell (2016) pelo menos
em indivíduos obesos isso parece não ser verdade. Um estudo em mulheres com
peso normal relatou aumento no sentimento de fome, irritabilidade, medo de
perder o controle e piora no humor durante o período de jejum intermitente
(LAESSLE et al., 1996).
O jejum intermitente pode não ser adequado a pessoas que necessitam se

alimentar com regularidade como diabéticos do tipo I, mulheres grávidas ou
amamentando, idoso e pessoas com distúrbios alimentares. Mas, pode ser uma
estratégia alternativa para pessoas que por algum motivo se adaptem melhor a
essa rotina, principalmente no curto prazo. Em relação a períodos longos, mais
estudos precisam ser realizados para se realizar qualquer tipo de afirmação.
https://www.youtube.com/watch?v=CfOk1A7aEDc.
Dietas vegetarianas
As dietas vegetarianas são cada vez mais populares entre a população, como
também entre os praticantes de atividade física. Aqueles que as escolhem podem
estar motivados por diversas questões, seja filosófica ou ecológica ou até mesmo
por um estilo de vida mais saudável. Alguns estudos indicam que essa dieta
resulta em taxas menores de diabetes tipo 2, câncer de mama e de cólon e doenças
cardiovasculares e da vesícula biliar.
Muitos que se dizem vegetarianos eliminam a carne vermelha, mas consomem

peixe, aves e derivados de leite. Um lactovegetariano não come carne, peixe,
aves ou ovos, mas consome leite, queijo e outros derivados do leite. Um
ovolactovegetariano também consome ovos. Um vegano não consome nenhum
alimento de origem animal. A dieta vegana é a única dieta vegetariana que
possui algum risco real de fornecer nutrição inadequada, mas esse risco pode
ser evitado pelo planejamento cuidadoso. Um novo tipo de semivegetariano é
conhecido como flexitariano. Os flexitarianos geralmente aderem a uma dieta
86
vegetariana pelo propósito de boa saúde e não por seguirem uma ideologia
específica. Eles consideram uma refeição com carne ocasional aceitável.
As dietas vegetarianas tendem a ter menor teor de ferro do que as dietas onívoras,
entretanto o ferro não heme nas frutas, nos vegetais e nos cereais não refinados
são normalmente acompanhados no alimento ou nas refeições de grandes
quantidades de ácido ascórbico que auxiliam na assimilação do ferro. Alguns
estudos mostram que os vegetarianos não possuem um risco maior de deficiência
de ferro do que aqueles que não são vegetarianos.
Os vegetarianos que não consomem nenhum derivado do leite podem ter baixas
ingestões de cálcio, e as ingestões de vitamina D podem ser inadequadas entre
aqueles das latitudes setentrionais onde há menos exposição à luz solar. O cálcio
em alguns vegetais é inativado pela presença de oxalatos. Apesar de os fitatos
nos cereais não refinados também poderem inativar o cálcio, isso não é um
problema para os vegetarianos ocidentais, cujas dietas tendem a ser baseadas
mais em frutas e vegetais do que em cereais não refinados das culturas do oriente
médio. Os veganos a longo prazo podem desenvolver anemia megaloblástica por
causa de uma deficiência de vit B12, encontrada apenas em alimentos de origem
animal. As quantidades elevadas de folato nas dietas veganas podem mascarar
o dano neurológico de uma deficiência de vitamina B12. Os veganos devem ter
uma fonte confiável de vit B12, tais como cereais matinais fortificados, bebidas
à base de soja ou um suplemento. Apesar de a maioria dos vegetarianos atingir
ou exceder as necessidades de proteína, suas dietas tendem a ter menor teor
de proteína do que aquelas dos onívoros. Essa ingestão menor pode ajudar os
vegetarianos a reterem mais cálcio de suas dietas. Além disso, a menor ingestão
de proteína normalmente resulta em menor teor de gordura dietética porque
muitos produtos animais de alto teor proteico também são ricos em gordura.
As dietas vegetarianas bem planejadas são seguras para lactantes, crianças e

adolescentes e podem preencher todas as suas necessidades nutricionais para o
crescimento. Elas também são adequadas para mulheres grávidas e lactantes. A
chave é que as dietas precisam ser bem planejadas. Os vegetarianos devem ter
uma atenção especial para garantir que obtenham o teor adequado de cálcio,
ferro, zinco e vitaminas B12 e D. As combinações calculadas de fontes de proteína
complementares não são necessárias, especialmente se as fontes de proteínas
forem razoavelmente variadas.
Vejam na tabela abaixo muitos fitoquímicos e componentes funcionais presentes

em muitas dietas à base de vegetais.
87
Tabela 6. Fitoquímicos e componentes funcionais nos alimentos.

Composto Função Fontes Alimentares
Carotenoides
Betacaroteno Pode neutralizar os radicais livres que danificam as células, auxilia Cenouras, frutas alaranjadas, abóbora-cheirosa,
nas defesas antioxidantes. cantalupo.
Luteína Descobriu-se muito sobre seu papel na proteção dos olhos contra a Vegetais de cor verde-escura, couve-galega,
oxidação; também está sendo investigada quanto ao seu potencial espinafre, couve-portuguesa, milho, ovos, cítricos.
na redução de risco de câncer de cólon, mama, pulmão e pele.
Licopeno Protege a saúde da próstata reduzindo o risco de câncer de Produto de tomate processados, goiaba, toronja
próstata; também pode auxiliar na preservação da saúde óssea. vermelha, melancia.
Dialil sulfetos Juntamente com a promoção da saúde do coração auxilia na Cebola, alho, cebolinha-verde, alho-poró,
produção de enzimas que beneficiam o sistema imunológico. cebolinha.
Ácido elágico Pode bloquear a produção corporal de enzimas necessárias para Morangos, framboesas, romãs, uva-do-monte,
o crescimento do tumor; causa morte da célula cancerosa in nozes.
vitro; funciona como antioxidante; possíveis atividades antivirais e
antibacterianas.
Flavonoides
Antocianinas Mais estudadas; podem neutralizar os radicais livres, reforçar as Frutas vermelhas (especialmente de cor escura),
defesas antioxidantes, especialmente as de DNA; contribuem para a cerejas, uvas vermelhas.
saúde do coração e função da visão e do cérebro pela redução da
oxidação de LDL-colesterol.
Lignanas Atuam como fitoestrogênios, podem auxiliar a função imunológica e Semente de linhaça, centeio, alguns vegetais.
contribuir para a manutenção da saúde do coração; podem ajudar a
bloquear alguns cânceres relacionados a hormônios.
Limoneno Aumenta as concentrações de enzimas hepáticas que ocorrem Óleos essenciais de frutas cítricas e outros
naturalmente e que estão envolvidas na desintoxicação de vegetais.
carcinógenos.
Ácido Fítico Pode suprimir as reações de oxidação no cólon que produzem Farelo de trigo, semente de linhaça, sementes de
radicais livres, reduz a taxa de digestão do amido e, desse modo, gergelim, feijões e outros alimentos com alto teor
a glicemia no organismo é convertida em compostos relacionados de fibras.
com a comunicação celular, pode ser efetivo na redução do
crescimento do tumor.
Pró-antocianidinas Componente ativo da uva-do-monte que contribui para a saúde do Uva-do-monte, cacau, canela, amendoins, vinho,
(taninos condensados ou trato urinário mas também pode ter um papel na saúde do coração. morangos, casca de amendoim (pele).
pró-cianidinas)
Fenóis Podem contribuir para a defesa antioxidante enquanto mantêm a Maçãs, peras, frutas cítricas, salsa, cenoura,
saúde visual. brócolis, repolho, pepinos, abóbora, inhame,
tomates.
Fitoestrogênios Genisteína e daidzeína; podem contribuir para a saúde Feijão-soja, derivados de feijão-soja.
óssea, função cerebral e função imunológica; a relação entre
fitoestrogênios e o câncer ainda está sendo debatida.
Estanóis e esteróis Podem potencializar os benefícios de uma dieta saudável para Milho, soja, trigo, alimentos fortificados, bebidas,
vegetais o coração associada ao exercício, reduzindo assim o risco de pastas fortificadas, chocolate fortificado, óleo de
cardiopatia. amendoim.
Prebióticos
Ingredientes alimentares não digeríveis tais como fibras dietéticas Grãos integrais (especialmente farinha de aveia),
que fornecem alimento sobre o qual as bactérias intestinais linho e cevada, verduras, frutas vermelhas,
crescem; podem melhorar a saúde gastrointestinal e a função bananas e outra frutas; leguminosas, cebolas,
imunológica; a inulina e a oligofrutose são os prebióticos mais alho, mel, alho-poró.
comumente estudados.
Probióticos
Bactérias benéficas que melhoram a saúde gastrointestinal e podem Iorgute (com cultura viva, ativa) Kefir, leitelho e
melhorar a absorção de cálcio. outros derivados do leite fermentados. Vegetais
tais como Kim chi e chucrute e produtos de soja
fermentados tais como miso e tempeh.
Compostos Acredita-se que combatam o crescimento de células cancerígenas; Alho, cebola, cebolinhas, frutas cítricas, brócolis,
organossulfúricos podem ser úteis no tratamento da artrite. repolho, couve-flor, couve de Bruxelas.
DNA, ácido desoxirribonucleico, LDL, lipoproteína de baixa densidade.
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Equipe Técnica de Avaliação, Revisão Linguística e Editoração

ORGANIZAÇÃO DO CADERNO DE ESTUDOS E PESQUISA..................................................................... 5

A proposta editorial deste Caderno de Estudos e Pesquisa reúne elementos que se

Pretende-se, com este material, levá-lo à reflexão e à compreensão da pluralidade

Elaborou-se a presente publicação com a intenção de torná-la subsídio valioso, de modo

Para facilitar seu estudo, os conteúdos são organizados em unidades, subdivididas em

Sugestão de estudo complementar

Sugestões de leituras adicionais, filmes e sites para aprofundamento do estudo,

Chamadas para alertar detalhes/tópicos importantes que contribuam para a

Informações complementares para elucidar a construção das sínteses/conclusões

Trecho que busca resumir informações relevantes do conteúdo, facilitando o

Para (não) finalizar

Texto integrador, ao final do módulo, que motiva o aluno a continuar a aprendizagem

Este movimento, conhecido como transição nutricional, é definido como a

Alterações nos padrões dietéticos e nutricionais da população brasileira de

Todas essas mudanças vão de encontro aos padrões modernos de beleza,

Neste módulo serão abordados os efeitos adversos da obesidade, entendendo-se

» Distinguir os processos de emagrecimento e obesidade, entendendo

» Observar o papel da microbiota intestinal e dos radicais livres no

» Compreender os efeitos das dietas da moda e sua influência sobre o

O poder da influência alimentar

O comportamento alimentar do ser humano não se limita à mera ingestão

As políticas e programas de alimentação e nutrição no Brasil tiveram início na

Em 1993, foi criado o Conselho Nacional de Segurança Alimentar (CONSEA),

Desde a última metade do século XX, em decorrência da urbanização e

Além do sobrepeso e da obesidade, a transição nutricional também é responsável

O estilo de vida, a diminuição da prática de atividade física, bem como fatores

Existem hábitos de vida e práticas alimentares que são prejudiciais à saúde,

Alimentação na prevenção de doenças

De acordo com a classificação nova, os alimentos ultraprocessados (AUP) são

A escolha da dieta afeta profundamente as perspectivas de saúde a longo prazo.

A alimentação é um dos determinantes e condicionantes da saúde e um direito

Alimentar e Nutricional requer uma conjunção de políticas públicas, dentre

É importante que se fale, que esses estudos, quando bem explorados, se

Segundo Popkin e colaboradores (1993), o conceito de transição nutricional

De acordo com Soares et al., (2013, p. 1):

No Brasil impera uma transição nutricional fundamentada na má-

Segundo Souza (2010) apud Batista Filho, Rissin, Kac e Velásquez-Meléndez

Como consequência desses fatos, a prevalência de sobrepeso e da obesidade

A alimentação compõe uma das atividades humanas mais importantes, não

A Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos (SBCTA) define

Por outro lado, conforme o autor supracitado, a utilização em grande escala de

Um dos assuntos mais evidentes sobre a alimentação atual é o processo de

Nessa mesma linha, a própria industrialização é percebida como um processo

Associadamente a essas probabilidades de distanciamento, nunca se buscou

Segundo Proença (2010), a concepção de cozinha nos domicílios vem se

De tal modo, discute-se que essas tendências podem levar tanto à

um restaurante brasileiro do tipo buffet, com o oferecimento de sushi, típico

Um meio primário de promover saúde e prevenir doenças em determinada

Diferentes grupos de cientistas que se integram no National Cancer Institute

Observa-se que, a partir dos anos 1950, os hábitos alimentares dos

Conforme afirma Júnior (2017), muitas vitaminas, minerais e outras

o desenvolvimento do câncer, ou mediar a cadeia de eventos que produzem

Alguns alimentos são conhecidos como medicamentos naturais, alimentos

O corpo repara suas estruturas continuamente e diariamente as constrói

Se os alimentos que ingerimos nos fornece pouco, ou em demasia, de qualquer

Conforme a autora acima citada, compreendemos que uma alimentação variada

curativo dos organismos humanos. Uma boa nutrição significa preservação de

Determinadas dietas que possuem alta densidão energética danificam a

O teor excessivo de sal, açúcar e gorduras não são as únicas características

Podemos compreender que, “o excesso da quantidade é pior que a má