CURSO SEQUENCIAL GESTÃO DA QUALIDADE NO SETOR 1

ALIMENTÍCIO Prof Msc MAURÍCIO MACEDO

MAIO/2011

ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS DE ALIMENTOS

O controle de qualidade de alimentos vem sendo objeto de uma constante

evolução, visando produzir e oferecer ao consumidor produtos de origem animal e vegetal
absolutamente de acordo com as normas específicas de segurança sanitária. A
Organização Panamericana de Saúde considera que poucas regiões dispõem de sistema
adequado de vigilância sanitária de alimentos. Ainda são escassos os levantamentos
nesta área, os que têm sido efetuados freqüentemente constatam elevado grau de
contaminação química, física ou microbiológica dos alimentos. Doenças como brucelose,
febre tifóide, tuberculose digestiva, salmonellose, shigellose, hepatite vívica, cólera,
intoxicações químicas (oriundas de agrotóxicos e outros produtos), doenças micóticas e
parasitárias etc. têm origem no transporte, elaboração, manipulação ou consumo dos
alimentos.
Durante vários anos, as autoridades tentaram controlar todas essas
enfermidades, empregando duas técnicas. A primeira é a inspeção de toda a cadeia
alimentar e a segunda é a fiscalização do produto final. Contudo, estas estratégias não
foram suficientes para garantir um controle eficaz por motivos os mais diversos, dentre os
quais o maior grau de conscientização das pessoas acerca de seus direitos como
cidadãos. Como conseqüência, os consumidores foram se tornando cada vez mais
exigentes, obrigando que o Código de Defesa do Consumidor aprofundasse os
conhecimentos sobre vigilância sanitária de alimentos nos países de primeiro mundo.

DEFINIÇÃO

A análise de alimentos  atua em vários segmentos do controle de qualidade, da

fabricação até a  estocagem dos alimentos processados. Também é muito utilizada para a
caracterização de alimentos in natura, principalmente, alimentos novos e ainda
desconhecidos como as frutas ou vegetais exóticos típicas de regiões menos exploradas
como a amazônica e Nordeste brasileiro.
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ÁREAS DE MAIOR APLICAÇÃO

As três áreas de maior aplicação da análise de alimentos são: indústrias,

universidades e institutos de pesquisas e órgãos governamentais. Nas indústrias são
realizados controles rígidos de qualidade tanto na matéria-prima adquirida, como no
produto final processado. As indústrias de alimentos também investem em pesquisas no
desenvolvimento de novos produtos e melhoramento dos produtos já existentes, que
durante o processo requerem a realização de várias análises.

Nas universidades e nos institutos de pesquisas, os processos analíticos são utilizados

para:

 pesquisas de novas metodologias analíticas;

 pesquisas de novos produtos;
 controle de qualidade dos produtos existentes.

Os órgãos governamentais utilizam o processo analítico principalmente para a

fiscalização e controle de qualidade dos produtos alimentícios e padronização de novos
produtos.

APLICAÇÃO DA ANÁLISE DE ALIMENTOS

No controle de qualidade

É utilizada no controle de qualidade de rotina para checar a matéria-prima que chega,

como também o produto acabado que sai da indústria, além de controlar diversos estágios
do processamento. Na medida do possível são utilizados os métodos instrumentais devido
a sua rapidez nas determinações.

Na fiscalização
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É utilizada para verificar o cumprimento da legislação através de métodos analíticos que
sejam exatos e preciso, preferencialmente aqueles oficiais, realizando o controle de
qualidade dos produtos alimentícios e padronização de novos produtos.

Na pesquisa

É utilizada para desenvolver ou adaptar métodos analíticos exatos, precisos, sensíveis,

rápidos, eficientes, simples e de baixo custo na determinação de um dado componente do
alimento.

AMOSTRAGEM

É a série sucessiva de etapas operacionais especificadas para assegurar que a

amostra seja obtida com a necessária condição de representatividade, sendo obtida
através de incrementos recolhidos segundo critérios adequados. Os resultados de uma
análise quantitativa somente poderão ser confiáveis se a porção do material submetido ao
processo analítico representar, com suficiente exatidão, a composição média do material
em estudo. Como a quantidade de material tomado para a execução da análise é
relativamente pequena em comparação a totalidade do material em estudo, devem ser
considerados os seguintes aspectos: finalidade da inspeção, natureza do lote, natureza do
material em teste, natureza dos procedimentos de teste.

EXATIDÃO REQUERIDA

Os métodos gravimétricos e volumétricos podem alcançar uma exatidão de até

99,9%, quando o composto analisado se encontra em mais de 10% na amostra. Para
componentes presentes em quantidades menores que 10%, a exatidão cai bastante, e
então a escolha do método apropriado deve recair em métodos mais sofisticados e exatos
como métodos instrumentais.

QUANTIDADE RELATIVA DO COMPONENTE ANALISADO

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Os componentes podem ser classificados em maiores (mais de 1%), menores
(0,01 – 1%), micros (menores de 0,01%) e traços (ppm e ppb) em relação ao peso total da
amostra. Para os componentes maiores, são perfeitamente aplicáveis os métodos
gravimétricos e volumétricos. Para os componentes menores e micro, é geralmente
necessário o emprego de técnicas mais sofisticadas e altamente sensíveis, como métodos
instrumentais.

COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA AMOSTRA

A presença de substâncias interferentes é muito comum nos alimentos. A escolha

do melhor método analítico vai depender da composição química do alimento. Na maioria
das determinações em alimentos, as amostras são complexas, necessitando de uma
extração ou separação prévia do componente a ser analisado.

RECURSOS DISPONÍVEIS

Em função do alto custo muitas vezes não é possível utilizar o melhor método de
análise, podendo ser limitante em relação ao tipo de equipamento ou até mesmo ao tipo
de reagente ou pessoal especializado.  

TIPOS DE ANÁLISES

Caracterizar um alimento envolve analisar a sua constituição química,

características físicas, microbiológicas e sensoriais. A determinação da composição
química dos alimentos visa determinar principalmente os teores de: umidade, cinzas,
proteínas, carboidratos, fibras e lipídios. Através da análise de algumas características
físicas específicas para um determinado tipo de alimentos, como: viscosidade,
ingredientes; textura para matérias-primas (carnes, pescados, frutas e vegetais) e
produtos finais (panificados, extrusados, sorvetes, queijos).
A qualidade microbiana dos alimentos é fundamental para a saúde pública e o
registro do Serviço de Inspeção Federal não é sinônimo de garantia de ausência de
patógenos nos alimentos, como se comprovou recentemente (Nascimento et al., 1999a,b;
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Cunha et al., 1999). Há necessidade de se identificar o grau de contaminação dos
alimentos, em uma primeira fase para que, de acordo com a carga microbiana obtida, se
possa estabelecer recomendações e aplicação de medidas de controle paragarantir a
segurança alimentar.
Por intermédio das técnicas de análise de sensorial, que além de integrar a
análise de alimentos, é fundamental para seleção de um produto mais palatável, através
da percepção dos órgãos dos sentidos.

ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS
O alimento é uma exigência de todos os seres vivos para manter a existência e
também é importante para manter o equilíbrio psicológico.
Para um alimento ter uma boa qualidade sanitária, é necessário que seja livre de
microrganismos patogênicos. Porém seria impossível examinar cada alimento, como
rotina, para verificar a presença de todos os patógenos. Nesse caso, é padronizado o uso
da Contagem Padrão em Placa e/ou a
enumeração de coliformes, que se refere a Escherichia coli e bactérias “semelhantes” a
ela em vários aspectos, dentro da família enterobacteriácea (Anonymous, 1987). A
presença de E. coli indica geralmente condições de higiene insatisfatórias na planta ou
durante o preparo do alimento, visto que sua detecção no alimento não necessariamente
significa origem fecal, pois ela pode crescer fora do intestino do hospedeiro e permanecer
no ambiente sujo por anos (Anonymous, 1987).
A Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, através da Portaria
451, de 19 de
setembro de 1997 (BrasiL, 1997), ressalta a necessidade de uniformizar os padrões
microbiológicos dos
alimentos para a comercialização dos mesmos entre países e refere-se a preocupação
crescente de Órgãos Internacionais como a FAO (Food Agricultural Organization) e OMS
(Organização Mundial de
Saúde) sobre esse tema. Outros controles analíticos que podem ser realizados:
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Exemplos

CONTAGEM DE COLIFORMES TOTAIS E COLIFORMES TERMOTOLERANTES EM

ALIMENTOS

1. OBJETIVOS E ALCANCE

Estabelecer procedimento para a contagem de coliformes totais e coliformes

termotolerantes em alimentos;

Aplica-se a amostras de matérias-primas, alimentos e rações, devendo ser utilizada

quando o limite máximo tolerado for igual ou superior a 100 UFC/g ou mL.

2. FUNDAMENTOS

2.1 Prova presuntiva

Baseia-se na inoculação das diluições desejadas das amostras sob teste em ágar cristal
violeta vermelho neutro bile (VRBA) e posterior contagem das colônias suspeitas.
O ágar cristal violeta vermelho neutro bile apresenta em sua composição sais biliares e
cristal violeta, responsáveis pela inibição de microrganismos Gram positivos e vermelho
neutro, um indicador de pH que revela a fermentação da lactose pelos microrganismos
presentes.
A adição de sobrecamada visa a prevenção do crescimento e do espraiamento de
colônias na superfície do ágar.]

2.2 Prova confirmativa para coliformes totais

A confirmação da presença de coliformes totais é feita por meio da inoculação das

colônias suspeitas em caldo verde brilhante bile 2% lactose e posterior incubação a 36 
1ºC.

A presença de gás nos tubos de Durhan evidencia a fermentação da lactose presente no

meio.
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O caldo verde brilhante bile 2% lactose apresenta em sua composição bile bovina e um
corante derivado do trifenilmetano (verde brilhante) responsáveis pela inibição de
microrganismos Gram positivos.

2.3 Prova confirmativa para coliformes termotolerantes

A confirmação da presença de coliformes termotolerantes é feita por meio da inoculação

das colônias suspeitas em caldo EC e posterior incubação em temperatura seletiva de 45
 0,2ºC, em banho-maria com agitação ou circulação de água. A presença de gás nos
tubos de Durhan evidencia a fermentação da lactose presente no meio.

O caldo EC apresenta em sua composição uma mistura de fosfatos que lhe confere um
poder tamponante impedindo a sua acidificação. A seletividade é devido a presença de
sais biliares responsáveis pela inibição de microrganismos Gram positivos.

3. REAGENTES E MATERIAIS

Vidrarias e demais insumos básicos obrigatórios em laboratórios de microbiologia

de alimentos;

Ágar cristal violeta vermelho neutro bile (VRBA);

Caldo verde brilhante bile 2% lactose;
Caldo EC;
Solução salina peptonada 0,1%.

4. EQUIPAMENTOS

Equipamentos básicos obrigatórios em laboratórios de microbiologia de alimentos;

Banho-maria com movimentação de água (agitação ou circulação).

5. PROCEDIMENTOS
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5.1 Pesagem e preparo da amostra

Pesar 25 ± 0,2 g ou pipetar 25 ± 0,2 mL da amostra de acordo com as

instruções contidas no Anexo V, “Procedimentos para o preparo, pesagem e descarte de

amostras", deste Manual.

Adicionar 225 mL de solução salina peptonada 0,1%.

Homogeneizar por aproximadamente 60 segundos em “stomacher”.

Esta é a diluição 10-1.
5.2 Procedimentos de controle

Aplicar os procedimentos de controle específicos estabelecidos pelo laboratório.

5.3 Prova presuntiva

5.3.1. Inoculação
A partir da diluição inicial (10 -1), efetuar as demais diluições desejadas em solução salina
peptonada 0,1% de acordo com as instruções contidas no Anexo II, “Diluições e
soluções”, deste Manual.
Inocular 1 mL de cada diluição desejada em placas de Petri esterilizadas.
Adicionar a cada placa cerca de 15 mL de VRBA previamente fundido e mantido a 46ºC -
48ºC em banho-maria.
Homogeneizar cuidadosamente e deixar em repouso até total solidificação do meio.
Adicionar, sobre cada placa, cerca de 10 mL de VRBA previamente fundido e mantido a
46ºC - 48ºC em banho-maria, formando uma segunda camada de meio. Deixar solidificar.
5.3.2 Incubação
Após completa solidificação do meio, incubar as placas em posição invertida em
temperatura de 36  1°C por 18 a 24 horas.
5.3.3 Leitura
Selecionar placas que contenham entre 15 e 150 colônias.
Contar as colônias que apresentarem morfologia típica de coliformes, ou seja, colônias
róseas, com 0,5 a 2 mm de diâmetro rodeadas ou não por uma zona de precipitação da
bile presente no meio. Anotar os resultados de contagem.
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Contar separadamente colônias típicas e atípicas e submeter 3 a 5 colônias, de cada
uma, às provas confirmativas.

5.4 Provas confirmativas

5.4.1 Coliformes totais

5.4.1.1 Inoculação
Inocular cada uma das colônias típicas e atípicas selecionadas em tubos contendo caldo
verde brilhante bile 2% lactose.
5.4.1.2 Incubação
Incubar os tubos a 36  1°C por 24 a 48 horas.
5.4.1.3 Leitura
A presença de coliformes totais é confirmada pela formação de gás (mínimo 1/10 do
volume total do tubo de Durhan) ou efervescência quando agitado gentilmente.
Anotar o resultado obtido para cada colônia, bem como a diluição utilizada.
Observação: A leitura pode ser feita após 24 horas de incubação, porém, só serão válidos
os resultados positivos. Os tubos que apresentarem resultado negativo deverão ser
reincubados por mais 24 horas.
5.4.2 Coliformes termotolerantes
5.4.2.1 Inoculação
Inocular as culturas suspeitas de coliformes termotolerantes em tubos contendo caldo EC.
5.4.2.2 Incubação
Incubar os tubos a 45  0,2°C, por 24 a 48 horas em banho-maria com agitação.
5.4.2.3 Leitura
A presença de coliformes termotolerantes é confirmada pela formação de gás (mínimo
1/10 do volume total do tubo de Durhan) ou efervescência quando agitado gentilmente;
Anotar o resultado obtido para cada tubo, bem como a diluição utilizada.

Observação: A leitura pode ser feita após 24 horas de incubação, porém, só serão válidos
os resultados positivos. Os tubos que apresentarem resultado negativo deverão ser
reincubados por mais 24 horas.
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6. RESULTADOS

Para alimentos comercializados no MERCOSUL, os resultados de contagem de

coliformes totais se referem à determinação “contagem de coliformes a 35ºC” e os
resultados da contagem de coliformes termotolerantes correspondem à determinação
“coliformes a 45ºC”.
Para o cálculo final das contagens de coliformes totais e termotolerantes, proceder de
acordo com as indicações contidas no Anexo IV, “Procedimentos para contagem de
colônias”, deste Manual.
Expressar o resultado em UFC/g ou mL.

NÚMERO MAIS PROVÁVEL DE COLIFORMES TOTAIS E COLIFORMES

TERMOTOLERANTES EM ALIMENTOS

1. OBJETIVOS E ALCANCE

Estabelecer procedimento para a determinação do Número Mais Provável de coliformes

totais e termotolerantes em alimentos;
Aplica-se a amostras de matérias-primas e alimentos, devendo ser utilizada quando o
limite máximo tolerado for inferior a 100 UFC/g ou mL.

2. FUNDAMENTOS

2.1 Prova presuntiva

Baseia-se na inoculação da amostra em caldo lauril sulfato de sódio, em que a presença

de coliformes é evidenciada pela formação de gás nos tubos de Durhan, produzido pela
fermentação da lactose contida no meio.
O caldo lauril sulfato de sódio apresenta, em sua composição, uma mistura de fosfatos
que lhe confere um poder tamponante, impedindo a sua acidificação. A seletividade do
meio se deve à presença do lauril sulfato de sódio, um agente surfactante aniônico que
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atua na membrana citoplasmática de microrganismos Gram positivos, inibindo o seu
crescimento.

2.2 Prova confirmativa para coliformes totais

A confirmação da presença de coliformes totais é feita por meio da inoculação dos tubos
positivos para a fermentação de lactose em caldo verde brilhante bile lactose 2% e
posterior incubação a 36  1ºC. A presença de gás nos tubos de Durhan do caldo verde
brilhante evidencia a fermentação da lactose presente no meio.
O caldo verde brilhante bile lactose 2% apresenta, em sua composição, bile bovina e um
corante derivado do trifenilmetano (verde brilhante), responsáveis pela inibição dos
microrganismos Gram positivos.

2.3 Prova confirmativa para coliformes termotolerantes

A confirmação da presença de coliformes termotolerantes é feita por meio da inoculação

em caldo EC, com incubação em temperatura seletiva de 45  0,2ºC a partir dos tubos
positivos obtidos na prova presuntiva. A presença de gás nos tubos de Durhan evidencia
a fermentação da lactose presente no meio.
O caldo EC apresenta em sua composição uma mistura de fosfatos que lhe confere um
poder tamponante, impedindo a sua acidificação. A seletividade do meio se deve à
presença de sais biliares, responsáveis pela inibição dos microrganismos Gram positivos.

3. REAGENTES E MATERIAIS

Vidraria e demais insumos básicos obrigatórios em laboratórios de microbiologia de

alimentos;
Caldo lauril sulfato de sódio concentração simples;
Caldo lauril sulfato de sódio concentração dupla;
Caldo verde brilhante bile lactose 2%;
Caldo EC;
Solução salina peptonada 0,1%.
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4. EQUIPAMENTOS

Equipamentos básicos obrigatórios em laboratórios de microbiologia de alimentos;

Banho-maria com movimentação de água (agitação ou circulação)

5. PROCEDIMENTOS

5.1 Pesagem e preparo da amostra

5.1.1 Produtos sólidos e pastosos

Pesar 25  0,2 g ou pipetar 25  0,2 mL da amostra de acordo com as instruções contidas
no Anexo V, "Procedimentos para o preparo, pesagem e descarte de amostras", deste
Manual.
Adicionar 225 mL de solução salina peptonada 0,1%.
Homogeneizar por aproximadamente 60 segundos em “stomacher”. Esta é a diluição 10 -1.
5.1.2 Produtos líquidos
Preparar as amostras de acordo com as instruções contidas no Anexo V, "Procedimentos
para o preparo, pesagem e descarte de amostras", deste Manual.

5.2 Procedimentos de controle

Aplicar os procedimentos de controle específicos estabelecidos pelo laboratório.

5.3 Prova presuntiva

5.3.1 Inoculação
5.3.1.1 Produtos sólidos, pastosos e creme de leite pasteurizado
A partir da diluição inicial (10 -1), inocular volumes de 10 mL em série de 3 tubos contendo
caldo lauril sulfato de sódio em concentração dupla (corresponde à diluição 10 0).
A seguir, inocular volumes de 1 mL da diluição inicial (10 -1) em uma série de 3 tubos
contendo caldo lauril sulfato de sódio em concentração simples.
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A partir da diluição 10-1, preparar a diluição 10-2 em solução salina peptonada 0,1% de
acordo com as instruções contidas no Anexo II, “Diluições e soluções”, deste Manual.
Inocular 1 mL da diluição 10-2 na terceira série de 3 tubos.
Havendo necessidade, outras diluições decimais podem ser inoculadas em séries de 3
tubos.
5.3.1.2 Produtos líquidos
Diretamente da amostra (100), inocular volumes de 1 mL em uma série de 3 tubos
contendo caldo lauril sulfato de sódio em concentração simples;
Transferir também 1 mL da amostra para tubo contendo solução salina peptonada 0,1%
de forma a obter a diluição 10-1.
A partir da diluição 10-1, efetuar as demais diluições desejadas em solução salina
peptonada 0,1% de acordo com as instruções contidas no Anexo II, “Diluições e
soluções”, deste Manual.
A seguir, inocular volumes de 1 mL da diluição 10 -1 na segunda série de 3 tubos contendo
caldo lauril sulfato de sódio em concentração simples.
Inocular 1 mL da diluição 10-2 na terceira série de 3 tubos.
Havendo necessidade, outras diluições decimais poderão ser inoculadas em séries de 3
tubos.
5.3.2 Incubação
Incubar os tubos a 36  1ºC por 24 a 48 horas.
5.3.3 Leitura
A suspeita de coliformes totais é indicada pela formação de gás nos tubos de Durhan
(mínimo 1/10 do volume total) ou efervescência quando agitado gentilmente;
Anotar o número de tubos positivos em cada série de diluição.
Observação: A leitura pode ser feita após 24 horas de incubação, porém, só serão válidos
os resultados positivos. Os tubos que apresentarem resultado negativo deverão ser
reincubados por mais 24 horas.

5.4. Prova confirmativa

5.4.1. Coliformes Totais

5.4.1.1. Inoculação
Repicar cada tubo positivo de caldo lauril sulfato de sódio obtido na prova presuntiva, para
tubo contendo caldo verde brilhante bile 2% lactose.
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5.4.1.2. Incubação
Incubar os tubos a 36  1°C por 24 a 48 horas.
5.4.1.3. Leitura
A presença de coliformes totais é confirmada pela formação de gás (mínimo 1/10 do
volume total do tubo de Durhan) ou efervescência quando agitado gentilmente.
Anotar o número de tubos positivos em cada série de diluição.
Observação: A leitura pode ser feita após 24 horas de incubação, porém, só serão válidos
os resultados positivos. Os tubos que apresentarem resultado negativo deverão ser
reincubados por mais 24 horas.
5.4.2 Coliformes Termotolerantes
5.4.2.1 Inoculação
Repicar cada tubo positivo de caldo lauril sulfato de sódio, obtido na prova presuntiva,
para tubo contendo caldo EC.
5.4.2.2. Incubação
Incubar os tubos a 45  0,2°C, por 24 a 48 horas em banho-maria com agitação ou
circulação de água.
5.4.2.3. Leitura
A presença de coliformes termotolerantes é confirmada pela formação de gás (mínimo
1/10 do volume total do tubo de Durhan) ou efervescência quando agitado gentilmente.
Anotar o resultado obtido para cada tubo, bem como a diluição utilizada.
Observação: A leitura pode ser feita após 24 horas de incubação, porém, só serão válidos
os resultados positivos. Os tubos que apresentarem resultado negativo deverão ser
reincubados por mais 24 horas.

6. RESULTADOS

A partir da combinação de números correspondentes aos tubos que apresentaram

resultado positivo em cada um dos testes confirmativos (coliformes totais e coliformes
termotolerantes), verificar o Número Mais Provável de acordo com o Anexo III,
"Procedimentos básicos de contagem”, deste Manual.
Certificar-se que a tabela de NMP usada é a indicada para o caso específico.
Expressar o valor obtido em NMP/g ou mL.
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CONTAGEM PADRÃO DE MICRORGANISMOS MESÓFILOS AERÓBIOS ESTRITOS E
FACULTATIVOS VIÁVEIS

1. OBJETIVOS E ALCANCE

Estabelecer procedimento para a contagem padrão de microrganismos mesófilos aeróbios

estritos e facultativos viáveis;
Aplica-se a amostras de matérias-primas, água e alimentos.

2. FUNDAMENTOS

Baseia-se na semeadura da amostra ou de suas diluições em ágar padrão para contagem

seguida de incubação em temperatura de 36  1ºC por 48 horas.

3. REAGENTES E MATERIAIS

Vidraria e demais insumos básicos obrigatórios em laboratórios de microbiologia de

alimentos;
Ágar padrão para contagem (PCA);
Solução salina peptonada 0,1%.

4. EQUIPAMENTOS

Equipamentos básicos obrigatórios em laboratórios de microbiologia de alimentos.

5. PROCEDIMENTOS

5.1 Pesagem e preparo da amostra

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Pesar 25  0,2 g ou pipetar 25  0,2 mL da amostra, de acordo com as instruções
contidas no Anexo V, “Procedimentos para o preparo, pesagem e descarte de amostras”,
deste Manual.
Adicionar 225 mL de solução salina peptonada 0,1%.
Homogeneizar por aproximadamente 60 segundos em “stomacher”.
Esta é a diluição 10-1.

5.2 Inoculação em placas

A partir da diluição inicial (10 -1), efetuar as demais diluições desejadas em solução salina
peptonada 0,1%, de acordo com as instruções contidas no Anexo II, “Diluições e
soluções”, deste Manual.
Semear 1 mL de cada diluição selecionada em placas de Petri estéreis.
Adicionar cerca de 15 a 20 mL de PCA fundido e mantido em banho-maria a 46-48ºC.
Homogeneizar adequadamente o ágar com o inóculo.
Deixar solidificar em superfície plana.

5.3 Incubação

Incubar as placas invertidas a 36  1°C por 48 horas.

5.4 Leitura

Segundo o tipo de amostra em análise, realizar a leitura selecionando as placas de

acordo com o seguinte critério, contando todas as colônias presentes:
Produtos em geral: Placas que contenham entre 25 e 250 colônias;
Amostras de água: Placas que contenham entre 30 e 300 colônias.

6. RESULTADOS

A partir dos dados obtidos, calcular o número de microrganismos presentes na amostra

em análise, seguindo as instruções contidas no Anexo IV, “Procedimentos para contagem
de colônias”, deste Manual.
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Expressar o resultado em UFC/g ou mL.

CUIDADOS GERAIS DE LABORATÓRIO

Usar sempre o material de proteção (luvas, óculos, máscaras, etc.) indicado para cada
caso particular. Segurança é um dever e uma obrigação.
Manter sempre limpo o local de trabalho, evitando obstáculos inúteis que possam dificultar
as análises.
Usar uniformes adequados, de preferência em tecido de algodão, longo e fechado com
velcro.
Proteger muito bem os pés, usando calçados adequados, bem fechados.
Não comer ou beber.
Não usar nenhum objeto ou utensílio de laboratório para uso pessoal. Por exemplo, não
tomar água em béquer.
Ler os rótulos dos reagentes com atenção (inflamável, tóxicos, etc.) e utilizar os mesmos
com os devidos cuidados.

Tomar os cuidados necessários ao trabalhar com substâncias ácidas e básicas.

Quando for diluir ácidos fortes, adicionar sempre o ácido à água e nunca o contrário.
Ao preparar soluções que produzem reações exotérmicas fortes utilizar capela de
exaustão e banho de gelo.
Não colocar as tampas dos frascos e pipetas sobre a bancada.
Ao preparar reagentes, rotular imediatamente os frascos, para evitar confusões.
Ao derramar alguma substância sobre a bancada ou chão, limpar imediatamente o local
para evitar acidentes.
Não trabalhar e não deixar frascos com inflamáveis próximos de chamas ou resistências
elétricas.
Não aquecer substâncias combustíveis (álcool, benzeno, etc.) sem os devidos cuidados.
Usar manta térmica ou banho-maria.
Não inalar vapores de gases irritantes ou venenosos. Utilizar a capela de exaustão na
presença dos mesmos.
Ter muita cautela ao testar um novo produto químico, não colocá-lo próximo ao nariz.
Nunca deixar sem atenção qualquer operação onde haja aquecimento ou reação violenta.
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Não deixar sobre a bancada objetos aquecidos; se isto for necessário, avisar a todos os
colegas.
Nunca trabalhar ou aquecer tubos de ensaio com abertura dirigida contra si ou outra
pessoa. Direcionar para o interior da capela.
Não aquecer reagentes em sistemas fechados.
Ligar o exaustor sempre que houver escape de vapores ou gases no laboratório.
Antes de proceder a uma reação da qual não saiba totalmente os resultados, fazer uma,
em escala, na capela.
Não trabalhar com material imperfeito, principalmente vidros. Improvisações são o
primeiro passo para um acidente.
Após trabalhar com material tóxico, lavar bem as mãos, o local de trabalho e os materiais
utilizados.
Lubrificar os tubos de vidro, antes de tampá-los com uma rolha.
Proteger as mãos com luvas apropriadas.
Não jogar nenhum material sólido dentro da pia ou nos ralos. Colocar em recipientes
especiais para lixo. Quando não forem inflamáveis ou tóxicos, podem ser despejados na
pia, com bastante água.
Ter o conhecimento da localização dos chuveiros de emergência, lavadores de olhos e
extintores e saber utilizá-los corretamente.
Combustíveis e substâncias altamente inflamáveis devem ter local próprio e bem
determinado no laboratório, pois podem inflamar-se acidentalmente devido a falhas nas
instalações elétricas ou por elevação da temperatura local acima do ponto de ignição das
mesmas.
Algumas substâncias se alteram à temperatura ambiente devendo ser conservadas em
câmara fria, geladeira ou freezer.
Substâncias higroscópicas devem ser acondicionadas em dessecador.
Manter ao abrigo da luz substâncias fotossensíveis.
Em incêndio produzido por papel, madeira ou material que deixa brasa ou cinzas, usar
água. Dirigir o jato de água para a base do fogo.
Os recipientes contendo líquido, quando se inflamam, devem ser cobertos com tela de
amianto ou outro objeto apropriado para evitar a entrada de ar, apagando deste modo o
fogo.
 CURSO SEQUENCIAL GESTÃO DA QUALIDADE NO SETOR 19
ALIMENTÍCIO Prof Msc MAURÍCIO MACEDO
MAIO/2011
Não jogar água em fogo produzido por líquidos inflamáveis que não sejam miscíveis em
água. Apague as chamas com extintores (espuma, pó químico ou CO 2) ou abafe
imediatamente.
Não usar extintores de líquido em circuítos elétricos, usar sempre extintores de CO 2.
Ao se retirar do laboratório, verificar se não há torneiras de água ou gás abertas. Desligar
todos os aparelhos, deixar todo o equipamento limpo e lavar as mãos. Fechar as janelas,
apagar a luz e fechar a porta.