09-03-2009

Da Segurança à Qualidade do Alimento

Seminário ISEP

Qualidade e Segurança
Alimentar: Certificação de
Sistemas Aplicáveis ao
Sector Alimentar

Orador:
Orador: Luis Fonseca
Data: 2 de Março de 2009
Local e Data:

1. O ISEP

• ISEP com raízes no Instituto Industrial do Porto (1851)

integrado no Instituto Politécnico do Porto (1989) é uma das
maiores escolas de ensino superior de engenharia em
Portugal; 5700 Alunos, 9 licenciaturas em engenharia de 1º
ciclo (180 ECTS), 7 Mestrados e 6 Pós Graduações.

• O ISEP conta ainda com 10 Centros de Investigação e

Desenvolvimento.

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Data: 2 de Março de 2009
Local e Data:

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2. A APCER

• Início de actividade em 1996;

• 25 Associados (inclui AIP, AEP, IAPMEI e mais 22
Associações e Institutos);
• Líder de Mercado na actividade de Certificação:
• Quotas de mercado entre os 57 e 60%*
• Certificados emitidos (1996: 460 / 2009: mais de 5000)

*ISO Survey 2006

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Data: 2 de Março de 2009
Local e Data:

2. A APCER

NP EN ISO/IEC 17000 2005: Avaliação da conformidade Vocabulário

e princípios gerais (ISO/IEC 17000:2004)

5.2 atestação
Emissão de uma comprovação, com base numa decisão decorrente de uma análise (5.1), de
que o cumprimento dos requisitos especificados (3.1) foi demonstrado.

5.5 certificação
Atestação (5.2) de terceira parte, relativa a produtos, processos, sistemas ou pessoas.

5.6 acreditação
Atestação (5.2) de terceira parte, relativa a um organismo de avaliação da conformidade
(2.5), que constitui um reconhecimento formal da sua competência para a realização de
actividades específicas da avaliação da conformidade.

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Local e Data:

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2. A APCER

• Qualidade - ISO 9001, ISO 13485, ISO TS16949

• Ambiente - ISO 14001, EMAS, CELE

• Saúde e Segurança no Trabalho - OHSAS 18001

• Segurança Alimentar - ISO 22000, Codex Alimentarius

• Responsabilidade Social - SA 8000

• Sustentabilidade – GRI e AA1000, FSC e PEFC - NP 4406

• Tecnologias de Informação – ISO 27001, QWeb, ISO 20000

• Investigação, Desenvolvimento e Inovação (IDI) - NP 4457

• Gestão de Recursos Humanos - NP 4427

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2. A APCER

• ERS 3001 – Turismo no Espaço Rural;

• ERS 3002 – Qualidade e Segurança Alimentar na Restauração;

• BRC, IFS, GlobalGAP;

• FSC e PEFC – CoC;

• ERP 5001 - Água para Consumo Humano;

• Marcação CE;

• Certificação de Auditores (Qualidade, Ambiente, Saúde e Segurança no

Trabalho e HACCP);

• Formação e Educação.

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2. A APCER

• A credibilidade da APCER é assegurada por rigorosos processos de acreditação

realizados pelo:

IPAC - Instituto Português de Acreditação

ENAC – Entidad Nacional de Acreditación
SAI - Social Accountability International

• Organismo Notificado nº 0866 no âmbito da Directiva 95/16/CE para “Ascensores”,

Directiva 89/106/CE para “Produtos de Construção” e Directiva 2004/22/CE “
Instrumentos de Medição”

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3. Benefícios da Certificação

Melhoria organizacional a nível interno;

Melhoria da Imagem;

Redução de Custos (ex.: repetição de trabalho já efectuado; de
reclamações e devoluções em materiais);

Aumento da Satisfação dos Clientes;

Maior confiança dos Clientes na Empresa;

Mantém os actuais clientes e conquista novos mercados/clientes;

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3. Benefícios da Certificação

Ganhos Significativos ao nível da eficiência e eficácia e aumento da

produtividade;

Melhoria da Gestão e dos Processos Internos;

Melhoria na Cultura da Empresa para a Qualidade;

Consciencialização e envolvimento de todos os colaboradores.

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Data: 2 de Março de 2009
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3. Benefícios da Certificação

• Mas atenção!!!

• Há que reconhecer que também existem ameaças reais à actividade

de certificação. De facto, a credibilidade (e a utilidade) da certificação
de sistemas de gestão, é uma questão nuclear que envolve e
responsabiliza todas as partes interessadas da comunidade da
certificação .

• Como resposta a estas ameaças surgiu a norma ISO/IEC 17021:

2006 a ser utilizada na actividade de acreditação de sistemas de
gestão, suportada nos seguintes princípios para inspirar confiança:
imparcialidade, competência, responsabilidade, transparência,
confidencialidade e capacidade de resposta a reclamações.

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3. Benefícios da Certificação

- Evoluir;
- Melhorar;
- Ganhar mercados.

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4. Processo de certificação

1) Informação sobre o processo de Certificação;

2) Pedido;
3) Instrução do Processo;
4) Visita Prévia (Opcional);
5) Auditoria de Concessão (1ª e 2ª Fase – Sistemas de Gestão);
6) Recolha de amostras (Certificação de Produto)
7) Resposta da Organização;
8) Análise do Relatório e Resposta;
9) Decisão de Certificação;
10) Actividades de manutenção da Certificação

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5. Os números da certificação

• ISO 9001 Mundial: 951 486 certificados

• ISO 9001 Portugal: 5 283 certificados

• ISO 9001 APCER: 10 Agricultura e pescas (0,25%)+ 118 Alimentação

bebidas e tabaco (3%) + 79 Hotéis e Restaurantes (2%), num total
3927 certificados ISO 9001:2000 + ISO 9001:2008.
• ISO 14001 Mundial: 154 572 certificados
• ISO 14001 Portugal: 456 certificados

• Segurança Alimentar Portugal: 181 certificados (crescimento 53% em

2008).
• Fontes: ISO Survey 2007 e estimativas APCER

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6. Certificação Sector Alimentar:

NP EN ISO 9001:2008
MELHORIA CONTÍNUA DO SISTEMA
DE GESTÃO DA QUALIDADE
Expansão do Modelo
aA Gestão de Topo define os S
C Responsabilidad A
T
Requisitos L
e da Direcção
I C
S
( Responsabilidade da
I R
F L
direcção); A
E E
Q
Gestão dos
Recursos
Medição,
Análise e Ç I
Ã
N U
I
Melhoria
O E
a Os Recursos são
T
S
I
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determinados e alocados
E
T
O
Realização do Produto
e/ou Serviço Output
Produto/
Serviço
T
(Gestão dos recursos); Input
S E

a Os processos são estabelecidos e operados (Realização do produto e/ou serviço);

a Os resultados são medidos, analisados e melhorados (Medição análise e melhoria);
a Retorno da informação para melhoria (Análise dos dados e revisão pela direcção).

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6. Certificação Sector Alimentar:

múltiplos produtos e marcas

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6. Certificação Sector Alimentar:

Definições (ISO 22000 e ISO 9000)
Segurança Alimentar: Conceito de que um género alimentício não causará dano ao
consumidor quando preparado e/ou ingerido de acordo com a utilização prevista.

Sistema de Gestão: sistema (conjunto de elementos inter-relacionados e inter-

actuantes) para o estabelecimento da política e dos objectivos e para a concretização
desses objectivos.

Sistema de Gestão da Segurança Alimentar: tem como objectivo permitir a uma

organização que opere na cadeia alimentar demonstrar a sua aptidão para controlar os
perigos para a segurança alimentar, de modo a garantir que um alimento é seguro no
momento do seu consumo habitual.

Perigo para a Segurança Alimentar: Agente biológico, químico ou físico presente no

género alimentício, ou na condição de género alimentício, com potencial para causar
efeito adverso para a saúde.

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6. Certificação Sector Alimentar:

Definições
Risco: função da probabilidade de um efeito adverso para a saúde e da gravidade do
mesmo quando alguém é exposto a um perigo especifico.

PPR – programa pré-requisito: Actividades e condições básicas que são necessárias para
manter um ambiente higiénico ao longo da cadeia alimentar apropriado à produção, ao
manuseamento e ao fornecimento de produtos acabados seguros e géneros alimentícios
seguros para o consumo humano (ex. Boas Práticas Agrícolas- BPA, Boas Práticas de
Higiene BPH, etc.).

PPR operacional – programa pré-requisito operacional: PPR identificado pela análise de

perigos como essencial para controlar a probabilidade de introdução de perigos para a
segurança alimentar e/ou contaminação ou proliferação dos perigos para a segurança
alimentar no(s) produto(s) ou no ambiente de produção.

PPC – ponto crítico de controlo: etapa na qual pode ser aplicada uma medida de controlo e
é essencial para prevenir ou eliminar um perigo para a segurança alimentar ou reduzi-lo
para um nível aceitável.

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Data: 2 Março 2009
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6. Certificação Sector Alimentar:

Perigos que afectam a segurança alimentar e a
Confiança dos consumidores

• Milhões de pequenas e muito pequenas quintas – deficit de implementação

de sistemas de controlo e alerta
• Dificuldade de fazer cumprir a legislação
• Perigos de contaminações (contactos pessoas – animais – água)
• Qualidade processo água / contaminação / número crescente de organismos
patogénicos
• Utilização de fertilizantes antiquados, inadequados ou não autorizados
• Conteúdo alérgico ou contaminação (sensibilidade crescente a nível mundial)
• Bio terrorismo (contaminação intencional da cadeia alimentar)
• Contaminação física, química e biológica
Etc.

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6. Certificação Sector Alimentar:

Global Food Safety Initiative - GFSI

Safe food and

Goal
Established in cost effectiveness
May 2000

Continuous improvement of food

safety management systems to IFS
ensure confidence in the delivery SQF
of food to consumers!
BRC
GFSI is managed by CIES - The food
business forum Dutch HACCP
Manufacturers / Retailers

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7. NP EN ISO 22000:2005

Sistemas de gestão da segurança alimentar. Requisitos para qualquer organização

que opere na cadeia alimentar.

Publicação
• Publicação – Novembro 2005;
• Objectivo – uniformizar requisitos de forma a facilitar o reconhecimento.

Destinatários
• A aplicável a todos os sectores da cadeia alimentar, destinando-se a todas as
organizações que influenciem a segurança alimentar "do prado ao prato", incluindo
a produção de embalagens, prestação de serviços, entre outros.

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Data: 2 Março 2009
Local e Data:

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7. NP EN ISO 22000:2005

FERRAMENTAS DISPONÍVEIS

ISO
ISO/TS 22004 – Food Safety management systems – Guidance on the
aplication of ISO 22000:2005
APCER
Guia Interpretativo NP EN ISO 22000:2005.
Questionário ISO 22000 – Diagnóstico Ferramenta informática de
diagnóstico rápido disponível em www.apcer.pt;
Matriz comparativa entre a norma DS 3027E:2002 e a NP EN ISO
22000:2005 disponível em www.apcer.pt;
Plano de Transição para a Norma ISO 22000:2005

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Orador: Luis Fonseca
Data: 2 Março 2009
Local e Data:

7. NP EN ISO 22000:2005

4. Sistema de gestão da General requirements

segurança alimentar Documentation

Commitment, policy, MS planning

Responsibility, authority, FS-team leader

5. Responsabilidade da
gestão Communication
ISO 22000
Emergency preparedness and response
SGSA – Requisito para
qualquer organização Management review
que opere na cadeia
6. Gestão de recursos Provision of resources, human resources
alimentar
Infrastructure, work environment

General, prerequisite programmes PRP’s

Preliminary steps and hazard analyses

7. Planeamento e realização
Operational PRP‘s and HACCP plan
de produtos seguros
Updating information for PRP’s / HACCP

Verification planning, traceability system

8. Validação, verificação e
melhoria sistema de gestão
da segurança alimentar
Control of nonconformity
Validation of control measure
combination
Control of monitoring and measuring

Orador:
Orador: Luis Fonseca FSMS verification, improvement

Data: 2 Março 2009

22 Local e Data:

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8. IFS

HDE Trade Services GmbH

Associação comercial dos distribuidores/retalhistas Alemães

FCD

Federação das empresas de comércio e distribuição Francesas

Associaram-se ao grupo de trabalho da IFS em 2003

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Data: 2 Março 2009
Local e Data:

8. IFS

IFS
• Referencial desenvolvido para garantir a segurança alimentar e para controlar o nível
de qualidade dos fornecedores de distribuidores/retalhistas e proprietários de
marcas próprias;
• Aplicável a todas as etapas do processamento de alimentos post farm gate.

IFS –Standards

• Food – 1ª edição 2002 (actualmente na 5ª edição)

• Logistics – 1ª edição 2006

Orador:
Orador: Luis Fonseca
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Local e Data:

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8. IFS
Contract review, product specifications
1. Management responsibility
Product
Productdevelopment
development

Purchasing, product packaging

Standards for the premises, factory environment

2. Quality management
Site, exterior area, facility, Premises
IFS – International system
Food Standard Constructional and structural requirements

Walls and internal partitioning

Version 5,
August -2007 Floors, ceilings, overheads
3. Resource management
Doors, lighting, other openings

Air conditioning, ventilation, water supply

Housekeeping, hygiene, waste, waste disposal

4. Product realization Contaminants risks (metal, glass, wood)

Pest control

Incoming goods, stock rotation

Maintenance, repair, infrastructure, equipment

5. Measurements, analyses, Process validation
improvements
Traceability, gene-modified organism

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Orador: Luis Fonseca Allergen control methods

Data: 2 Março 2009

25 Local e Data:

9. ISO 22000 vs IFS

A ISO 22000 é uma norma ISO baseada na estrutura e no modelo de

processos da ISO 9001.

O IFS é uma norma Proprietária de Retalhistas e coloca um maior enfoque na

Realização do Produto e é mais detalhada nas funções operacionais,
condições estruturais e condições de segurança concretas.

A ISO 22000 permite uma maior responsabilidade individual (PPR’s e Plano

HACCP) em vez de regulações especificas relativas à infra-estrutura e
ambiente de trabalho.

Ambas as normas tem o mesmo objectivo: a obtenção de produtos

alimentares seguros através de sistemas fiáveis e eficazes, com ênfase no
conceito HACCP.

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Data: 2 Março 2009
Local e Data:

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9. ISO 22000 vs IFS

Ambas as normas estão estruturadas em 5 capítulos, mas a alocação dos

elementos do sistema de gestão nos capítulos principais é parcialmente
diferente e não é consistente.

A acreditação é efectuada de acordo com a ISO/IEC 17021 para o caso da

certificação ISO 22000 (certificação de sistemas de gestão) enquanto que
para o IFS a norma de acreditação é a EN 45011(certificação de produtos).

Auditoria ISO 22000 baseada em questões relacionadas com o sistema

(critério de avaliação de acordo com o sector específico) enquanto no IFS
as questões de auditoria são relacionadas com o sistema e com assuntos
específicos (ex: Protecção de pragas).

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9. ISO 22000 vs IFS

A Auditoria de concessão ISO 22000 é efectuada em 2 fases enquanto que a

IFS é efectuada apenas numa fase.

O certificado de conformidade ISO 22000 é válido por 3 anos, com auditorias

de acompanhamento anuais, enquanto que no IFS a validade é de 12
meses.

Nº de certificações válidas (Abril 2008): 30.000 certificados para as normas

GFSI (BRC, IFS, SFS, HACCP); 1.200 certificados para a ISO 22000.

Como será a evolução da certificação de acordo com estes referenciais? Qual

a posição dos principais players da fileira alimentar (com destaque para os
grandes retalhistas)?

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Orador: Luis Fonseca
Data: 2 Março 2009
Local e Data:

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10. Conclusão

Pirâmide da Segurança Alimentar

Certificação Certificação
Voluntária ISO prescritiva,
Certificação GFSI, (IFS)

SGSA

Princípios HACCP
Legislação
Programas de Pré-requisitos: ex GMP obrigatória

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Orador: Luis Fonseca
Data: 2 Março 2009
Local e Data:

10. Conclusão: Sucesso Sustentável

Fidelização do Cliente
Confiança do Consumidor

Sistema de Gestão Integrado

L O
1 2 1
A R
I 4 2 8 G B
B
F 0 0 0 A R
E
S 0 0 0 N C
L I
1 S 0 1
C

Sistema de Gestão da Qualidade (ISO9001:2008)

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Data: 2 Março 2009
Local e Data:

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OBRIGADA PELA V. ATENÇÃO

luis.fonseca@apcer.pt
lmf@isep.ipp.pt

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Data: 2 de Março de 2009
Local e Data:

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