Análise Química - UFCD 4516

● Explicitar, reconhecer e valorizar a Qualidade, nomeadamente a Qualidade

Alimentar.

A qualidade alimentar é um tema de grande importância, especialmente quando se

trata da nossa saúde e bem-estar.
A qualidade dos alimentos está relacionada com fatores como a segurança, a
composição nutricional, a frescura e a ausência de contaminantes.
É fundamental seguir as boas práticas de higiene e armazenamento dos alimentos,
além de escolher produtos de qualidade comprovada.
A ciência desempenha um papel fundamental na avaliação e monitorização da
qualidade alimentar, garantindo que os alimentos que consumimos atendam aos
padrões estabelecidos.

● Descrever o papel dos órgãos sensoriais, nomeadamente a deteção dos sabores

básicos, na determinação da qualidade alimentar.

Os órgãos sensoriais desempenham um papel crucial na determinação da qualidade

alimentar.
Através do sistema gustativo, composto por papilas gustativas na língua, podemos
detectar os sabores básicos: doce, salgado, ácido, amargo e umami.

Esses sabores são percebidos por meio de receptores específicos que enviam sinais
ao cérebro, permitindo-nos avaliar a qualidade e a composição dos alimentos.
Além disso, o olfato também desempenha um papel importante na percepção dos
sabores, pois as moléculas voláteis dos alimentos interagem com os receptores
olfativos no nariz.
Em conjunto, esses órgãos sensoriais contribuem para a experiência sensorial e a
determinação da qualidade alimentar.
E humanos, os principais órgãos do sistema sensorial são: pele, língua, nariz,
ouvidos e olhos.
 Estes órgãos captam estímulos físicos ou químicos e os transformam em impulsos
elétricos, que são transmitidos ao sistema nervoso central.
Existem cinco gostos primários: doce, salgado, ácido, amargo e umami,

● Valorizar a especificidade dos produtos endógenos e a sua preservação.

A especificidade dos produtos endógenos é resultado da interação entre fatores
geográficos, climáticos e genéticos.
Esses produtos são adaptados às condições locais, o que lhes confere
características únicas em termos de sabor, textura e composição nutricional.
A preservação desses produtos é importante para manter a diversidade biológica e
cultural, além de promover a segurança alimentar e a sustentabilidade agrícola.
Valorizar e consumir produtos endógenos contribui para a preservação da
biodiversidade e para a promoção de uma alimentação mais saudável e sustentável.
Os produtos endógenos são aqueles que são produzidos dentro do organismo, seja
de animais ou plantas.
Eles possuem características únicas e específicas devido aos processos
metabólicos e genéticos do organismo.
Em relação à conservação em Portugal, a preservação dos produtos endógenos
pode variar dependendo das suas características.
Alguns podem exigir armazenamento em condições específicas de temperatura
humidade, enquanto outros podem ser preservados por meio de processos como
fermentação, secagem ou cura.
A conservação adequada é fundamental para garantir a segurança alimentar e
apreciar as propriedades sensoriais distintas desses produtos.

Os produtos endógenos e tradicionais qualificados em Portugal são alimentos que

possuem características específicas e são produzidos de acordo com métodos
tradicionais e regionais.
Esses produtos são valorizados por sua ligação com a cultura e identidade local,
além de apresentarem sabores e aromas únicos.

Para serem qualificados como produtos endógenos e tradicionais em Portugal,

esses alimentos devem atender a critérios estabelecidos, como a utilização de
ingredientes locais, a preservação de técnicas de produção tradicionais e a
manutenção da autenticidade e qualidade ao longo do tempo.

A certificação e qualificação desses produtos são realizadas por entidades

competentes, como a Comissão de Coordenação e Desenvolvimento Regional
(CCDR) e a Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural (DGADR), que
garantem o cumprimento dos requisitos estabelecidos.

Esses produtos endógenos e tradicionais qualificados são uma parte importante do

patrimônio gastronômico de Portugal, representando a diversidade e riqueza
culinária do país. São uma forma de preservar e promover a cultura local, além de
oferecer aos consumidores a oportunidade de experimentar sabores autênticos e
únicos.

A higiene e segurança alimentar são temas essenciais para garantir a qualidade e

segurança dos alimentos em Portugal. A higiene alimentar envolve boas práticas de
manipulação, armazenamento e preparação dos alimentos, a fim de evitar a
contaminação por microrganismos prejudiciais à saúde. Isso inclui a lavagem
adequada das mãos, a limpeza e desinfeção dos utensílios e superfícies de trabalho,
bem como o armazenamento correto dos alimentos.
 Já a segurança alimentar refere-se à prevenção de riscos e perigos que possam
comprometer a qualidade e segurança dos alimentos. Isso envolve a identificação e
avaliação de perigos, a implementação de medidas de controle, como o controle de
temperatura e a rotulagem adequada dos produtos, além da realização de análises
microbiológicas e físico-químicas para garantir a segurança dos alimentos.

Em Portugal, existem normas e regulamentos específicos que regem a higiene e

segurança alimentar, como o Regulamento (CE) nº 852/2004, que estabelece regras
gerais de higiene dos alimentos.
É importante que os estabelecimentos alimentares e os profissionais do setor sigam
essas diretrizes para garantir a qualidade e segurança dos alimentos que são
disponibilizados aos consumidores.

● Reconhecer o enquadramento legal, a relevância da aplicação, os princípios e a

metodologia para a implementação do HACCP nas indústrias alimentares.

O HACCP, ou Hazard Analysis and Critical Control Points, é um sistema de gestão

da segurança alimentar baseado em abordagens científicas.
Sistema Integrado de Qualidade - HACCP: O HACCP (Hazard Analysis and Critical
Control Points) é um sistema de controle de pontos críticos de segurança alimentar.
Ele envolve a identificação e análise dos perigos associados ao processo de
produção de alimentos, bem como a implementação de medidas preventivas para
garantir a segurança dos alimentos.

Em relação à terminologia, os conceitos principais e os princípios básicos do

HACCP envolvem a identificação de pontos críticos de controle, a análise de riscos,
a definição de limites críticos, o monitoramento contínuo, as ações corretivas e a
verificação dos procedimentos.

Os 7 princípios do sistema HACCP

1. Identificação de perigos e medidas preventivas
Identificar quaisquer perigos a que os alimentos possam vir a estar expostos e
determinar todas as medidas preventivas que os possam evitar ou reduzir o seu
impacto. Os perigos podem ser de origem biológica (como bactérias, vírus ou
parasitas), química (como pesticidas, antibióticos, aditivos tóxicos, toxinas
associadas ao marisco, dioxinas, ou tintas ou partículas de materiais de embalagem)
ou ainda física (como espinhas ou cascas, ou fragmentos de vidro, metal, madeira e
plástico) e consubstanciam-se na alteração de uma ou mais propriedades que
tornem os alimentos inseguros para consumo humano.

2. Identificação dos pontos críticos de controlo

Identificar os Pontos Críticos de Controlo (PCC), isto é, fases no processo produtivo
nos quais um método de controlo (análise) seja possível, com o objectivo de prever,
eliminar ou reduzir um perigo para níveis aceitáveis.

3. Definição de limites críticos associados a cada medida, de cada PCC

Definir limites mínimos ou máximos para cada PCC anteriormente identificado. São
estes limites que irão permitir a aceitabilidade do alimento, tendo como objetivo a
prevenção, eliminação ou redução dos riscos identificados.

4. Monitorização de cada PCC

Definir e aplicar processos de monitorização, com o objectivo de garantir que todos
os sistemas de vigilância, para cada PCC, estão a funcionar devidamente e dentro
dos padrões esperados.

5. Definição de medidas correctivas para cada caso de desvio

Definir todas as medidas correctivas, no caso de serem detectados casos de desvio,
indicando um potencial perigo para o produto final. Estas medidas nunca deverão
representar um risco para a saúde humana.

6. Definição de procedimentos de verificação do próprio sistema

Definir processos de validação, a efectuar regularmente, para garantir que a unidade
está a produzir produtos seguros. Esta fase do plano deve permitir assegurar que
todo o sistema está a funcionar como planeado. Testes microbiológicos costumam
ser efectuados nesta fase.

7. Criação de um sistema de registo para todos os controlos efetuados

Criar e manter actualizado um sistema documental e de registo adequado à
natureza e dimensão da empresa, no qual conste o plano HACCP, as análises de
riscos e todos os documentos de monitorização de PCCs, seus limites,
procedimentos em caso de desvios, etc., de forma a demonstrar que as medidas
identificadas nos princípios de 1 a 6 são eficazes.

As etapas do procedimento do HACCP incluem a formação de uma equipe, a

descrição do produto e do processo, a identificação dos perigos, a determinação dos
pontos críticos de controle, o estabelecimento de limites críticos, o monitoramento
dos pontos de controle, as ações corretivas, a verificação do sistema e o
estabelecimento de procedimentos de documentação.

Ele envolve a identificação e avaliação de perigos, a determinação de pontos críticos

de controle e a implementação de medidas preventivas para garantir a segurança
dos alimentos.
A aplicação do HACCP é de extrema relevância nas indústrias alimentares, pois
permite a identificação e controle efetivo dos riscos associados à produção,
processamento e distribuição de alimentos.
Esse sistema baseado em princípios científicos contribui para a garantia da
qualidade e segurança dos alimentos consumidos.
A higiene e segurança alimentar são fundamentais para garantir a qualidade e
segurança dos alimentos. A higiene envolve a adoção de práticas sanitárias
adequadas, como a lavagem das mãos, a limpeza de utensílios e superfícies de
trabalho, a higienização dos alimentos, entre outros. Já a segurança alimentar
 abrange medidas para prevenir a contaminação dos alimentos por microrganismos
patogênicos, toxinas e substâncias químicas prejudiciais à saúde.

Para garantir a segurança alimentar, é importante seguir as Boas Práticas de

Fabrico (BPF) e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) estabelecidos
pelas autoridades sanitárias. Essas diretrizes incluem o controle de temperatura dos
alimentos, o armazenamento adequado, a rastreabilidade, a prevenção da
contaminação cruzada e a implementação de programas de higienização.

Além disso, a análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo (HACCP) é uma

abordagem científica utilizada na indústria alimentar para identificar, avaliar e
controlar os perigos relacionados à segurança dos alimentos. Essa metodologia visa
garantir a produção de alimentos seguros, por meio da identificação de pontos
críticos de controle e da implementação de medidas preventivas.

Em Portugal, a Autoridade de Segurança Alimentar e Económica (ASAE) é

responsável pela fiscalização e controlo da segurança alimentar. Ela realiza
inspeções regulares em estabelecimentos alimentares para verificar o cumprimento
das normas e garantir a proteção dos consumidores.

Em resumo, a higiene e segurança alimentar são fundamentais para garantir a

qualidade e segurança dos alimentos, protegendo a saúde dos consumidores. A
adoção de práticas adequadas e o cumprimento das normas estabelecidas pelas
autoridades competentes são essenciais nesse processo.
A legislação regulamentar relacionada à segurança alimentar em Portugal é
abrangida por várias normas e sistemas. Dois exemplos importantes são:

Norma ISO 22000: Esta norma internacional estabelece os requisitos para um

sistema de gestão da segurança alimentar. Ela abrange desde a produção até a
distribuição de alimentos, com foco na prevenção de riscos e na garantia da
segurança dos produtos.

● Explicar o papel da embalagem na conservação dos alimentos.

A embalagem desempenha um papel crucial na conservação dos alimentos, tanto

em Portugal como em outros lugares.
Ela ajuda a proteger os alimentos contra contaminação microbiana, oxidação e
perda de nutrientes.
Tipos de embalagens considerando o material
● Plástico.
● Vidro.
● Papel e papelão.
● Alumínio.
● Isopor.
● Madeira.
● Laminada.
● Tetra Pak.
 Além disso, a embalagem pode controlar a humidade, a temperatura e a exposição à
luz, fatores que afetam a qualidade e a segurança dos alimentos.
A escolha do material de embalagem adequado, juntamente com técnicas de
vedação eficazes, contribui para a preservação dos produtos alimentares, mantendo
sua frescura e propriedades organolépticas por mais tempo.

Sistema de gestão de segurança alimentar:

● Os requisitos do ISO 22000 são uma referência importante para estabelecer um

sistema de gestão de segurança alimentar eficaz.
● A verificação envolve a realização de auditorias internas e externas para garantir
que os processos atendam aos requisitos estabelecidos.
● A validação é o processo de confirmação de que o sistema de gestão de segurança
alimentar está adequado e eficaz.
● A melhoria contínua é uma prática fundamental para garantir que o sistema de
gestão seja atualizado e aprimorado constantemente.
● Responsabilidade:
● A responsabilidade pela segurança alimentar recai sobre toda a organização, desde
a alta direção até os colaboradores.
● É importante estabelecer políticas e objetivos claros, além de fornecer recursos
adequados para garantir a segurança dos alimentos.
● Gestão de recursos:
● A gestão de recursos envolve a alocação adequada de pessoal, infraestrutura,
equipamentos e materiais necessários para garantir a segurança alimentar.
● Também inclui a capacitação e treinamento dos colaboradores para que possam
desempenhar suas funções de forma segura e eficaz.
● Planeamento e realização de produtos seguros:
● O planeamento adequado é essencial para garantir que os produtos sejam
produzidos de forma segura e atendam aos requisitos de qualidade.
● Isso envolve a identificação de perigos, a definição de medidas de controle e a
implementação de boas práticas de fabricação.
● A realização de produtos seguros inclui a execução dos processos de produção de
acordo com os padrões estabelecidos.
Atividade experimental

A acidez dos alimentos pode ter um impacto significativo na sua conservação. Alimentos
mais ácidos tendem a ter uma vida útil mais longa, pois a acidez inibe o crescimento de
microorganismos que podem causar a deterioração dos alimentos. Além disso, a acidez
pode ajudar a preservar o sabor e a textura dos alimentos. É por isso que muitos alimentos,
como compotas e conservas, são preparados com um teor mais elevado de acidez para
garantir a sua durabilidade. No entanto, é importante ter em mente que a acidez não é a
única consideração na conservação de alimentos. Outros fatores, como a temperatura e a
higiene, também desempenham um papel importante. É essencial seguir boas práticas de
higiene e armazenamento adequado para garantir a segurança e a qualidade dos
alimentos.

O objetivo deste estudo é analisar a influência da acidez dos alimentos na sua conservação.

A introdução abordará a importância da acidez como um fator determinante na qualidade e

segurança dos alimentos, além de destacar a necessidade de compreender como a acidez
afeta a microbiota e as reações químicas nos alimentos.

Título: Determinação da acidez em diferentes amostras de alimentos

Materiais necessários:

- Amostras de alimentos variados (frutas, refrigerantes, vinagre, sumos, etc.)

- Béqueres ou copos de vidro

- Papel indicador de pH

- Água destilada

- Pipetas

- Balança de precisão

- Cronómetro

Procedimento:

1. Pesa cerca de 10 gramas de cada amostra de alimento e coloca em béqueres separados.

2. Adiciona cerca de 50 mL de água destilada a cada béquer e mistura bem para extrair os
componentes solúveis.

3. Utiliza uma pipeta para recolher uma pequena quantidade da solução de cada amostra e
coloca em béqueres ou copos de vidro limpos.

4. Mergulha uma tira de papel indicador de pH em cada bebida e observa a mudança de

cor.

5. Compara as cores obtidas com uma escala de cores fornecida pelo fabricante do papel
indicador de pH.

6. Regista a acidez de cada amostra com base na escala de cores.

Esta atividade experimental permitirá determinar a acidez de diferentes amostras de
alimentos usando papel indicador de pH.

A acidez é um fator importante na qualidade alimentar, pois pode afetar o sabor, a

conservação e a segurança dos alimentos.

1. Qualidade alimentar:

1.1 Generalidades:

- A qualidade alimentar refere-se às características e propriedades dos alimentos que

afetam a sua segurança, valor nutricional, sabor, textura e aparência.

A qualidade alimentar em Portugal refere-se às características e propriedades dos

alimentos que afetam a sua segurança, valor nutricional, sabor, textura e aparência. É
importante garantir que os alimentos sejam seguros para consumo, estejam em
conformidade com as normas de higiene e sejam produzidos de acordo com métodos
adequados. Além disso, a qualidade alimentar também abrange a preservação dos
nutrientes essenciais nos alimentos, bem como a manutenção das características sensoriais
que contribuem para uma experiência gastronômica agradável.

1.2 Análise sensorial:

- A análise sensorial é uma avaliação dos alimentos por meio dos órgãos sensoriais, como o
paladar, olfato, visão, tato e audição.

- Os sabores básicos são doce, salgado, azedo, amargo e umami.

1.3 Produtos endógenos:

- Os produtos endógenos são alimentos tradicionais que possuem uma qualificação

específica.

- A caracterização desses produtos envolve aspectos como origem geográfica, métodos de

produção e ingredientes utilizados.

- A preservação dos produtos endógenos é importante para manter suas características

únicas ao longo do tempo.

Os produtos endógenos em Portugal são alimentos tradicionais que possuem uma

qualificação específica. Esses alimentos são caracterizados pela sua origem geográfica,
métodos de produção tradicionais e pelos ingredientes utilizados. A certificação desses
produtos é importante para garantir a autenticidade e preservar suas características únicas
ao longo do tempo. Além disso, a valorização e promoção dos produtos endógenos
contribuem para preservar a cultura e identidade local, além de oferecer aos consumidores
a oportunidade de experimentar sabores tradicionais e autênticos.

2. Higiene e segurança alimentar:

2.1 Generalidades:

- A higiene e segurança alimentar envolvem práticas para garantir a qualidade e segurança

dos alimentos.
- Isso inclui a manutenção da limpeza e higiene dos locais de produção, manipulação e
armazenamento de alimentos, além do uso adequado de embalagens.

A higiene e segurança alimentar são fundamentais para garantir a qualidade e segurança

dos alimentos em Portugal. Isso envolve práticas como a manutenção da limpeza e higiene
dos locais de produção, manipulação e armazenamento de alimentos, além do uso
adequado de embalagens. Essas medidas visam prevenir a contaminação dos alimentos
por agentes prejudiciais à saúde, como bactérias, vírus e toxinas. Além disso, a
implementação de boas práticas de higiene e segurança alimentar contribui para a
preservação dos nutrientes e a manutenção da qualidade dos alimentos ao longo do tempo.

2.2 Legislação regulamentar:

- A norma ISO 22000 estabelece requisitos para sistemas de gestão de segurança

alimentar.

- O Sistema Integrado de Qualidade - HACCP é um método para identificar e controlar os

perigos relacionados à segurança alimentar.

- Esses sistemas seguem terminologias, conceitos e princípios específicos para garantir a

segurança dos alimentos.

A norma ISO 22000 é uma norma internacional que estabelece requisitos para sistemas de
gestão de segurança alimentar. Esses sistemas são implementados pelas empresas para
garantir a segurança dos alimentos em todas as etapas da cadeia alimentar, desde a
produção até o consumo. O Sistema Integrado de Qualidade - HACCP (Análise de Perigos
e Pontos Críticos de Controle) é um método utilizado para identificar e controlar os perigos
relacionados à segurança alimentar. Ele se baseia em sete princípios, que incluem a
realização de uma análise de perigos, a identificação de pontos críticos de controle e a
implementação de medidas preventivas. Esses sistemas seguem terminologias, conceitos e
princípios específicos para garantir a segurança dos alimentos e prevenir a ocorrência de
doenças transmitidas por alimentos.

3. Gestão alimentar:

3.1 Sistema de gestão de segurança alimentar:

- O sistema de gestão de segurança alimentar baseado nos requisitos do ISO 22000 é um

conjunto de processos e procedimentos para garantir a segurança dos alimentos.

- A verificação, validação e melhoria contínua são componentes importantes desse sistema.

O sistema de gestão de segurança alimentar baseado nos requisitos do ISO 22000 é um

conjunto de processos e procedimentos que visam garantir a segurança dos alimentos em
todas as etapas da cadeia alimentar. Isso inclui desde a produção até o consumo. A
verificação, validação e melhoria contínua são componentes importantes desse sistema. A
verificação envolve a realização de auditorias e inspeções para garantir que os requisitos do
sistema sejam cumpridos. A validação é o processo de confirmação de que o sistema está
funcionando de acordo com as expectativas e alcançando os resultados desejados. A
melhoria contínua envolve a identificação de áreas de aprimoramento e a implementação de
ações corretivas para aumentar a eficácia do sistema. Essas práticas ajudam a garantir a
segurança dos alimentos e a proteção da saúde dos consumidores.

3.2 Responsabilidade:
- A responsabilidade pela segurança alimentar é compartilhada por toda a organização,
desde a alta direção até os colaboradores.

A responsabilidade pela segurança alimentar é compartilhada por toda a organização,

desde a alta direção até os colaboradores. Isso significa que todos os membros da
organização têm um papel importante na garantia da segurança dos alimentos. A alta
direção é responsável por estabelecer uma cultura de segurança alimentar, fornecer
recursos adequados e definir políticas e objetivos claros. Os colaboradores, por sua vez,
devem seguir as práticas de segurança alimentar estabelecidas, como higiene pessoal,
manipulação correta dos alimentos e relato de problemas ou não conformidades. A
colaboração de todos os envolvidos é essencial para garantir a segurança alimentar e
proteger a saúde dos consumidores.

3.3 Gestão de recursos

- A gestão de recursos na segurança alimentar refere-se à alocação adequada de pessoal,

equipamentos e materiais para garantir a qualidade e segurança dos alimentos. Isso inclui a
contratação de profissionais qualificados, a manutenção de equipamentos em bom estado e
o uso de materiais seguros e adequados para a produção de alimentos.

3.4 Planeamento e realização dos produtos seguros

- O planeamento e realização de produtos seguros envolve a implementação de medidas de

prevenção e controle de riscos na produção de alimentos. Isso inclui a identificação e
avaliação de perigos, a definição de medidas de controle, a implementação de boas práticas
de higiene e a realização de análises microbiológicas e físico-químicas para garantir a
segurança dos produtos alimentares.