Ponto Crítico de Controlo (PCC)

O Ponto Crítico de Controlo (PCC) é um termo utilizado em sistemas de segurança

alimentar para se referir a um ponto específico no processo de produção de alimentos em
que um perigo biológico, químico ou físico pode ser prevenido, eliminado ou reduzido.
Os PCCs podem ser diferentes para cada tipo de alimento. Exemplos de PCCs incluem a
temperatura e tempo de cozimento, o pH, a limpeza e higiene das superfícies e
equipamentos, entre outros.

Medidas preventivas ou de controlo

Existem inúmeras medidas preventivas e de controlo que podem ser implementadas em
diferentes setores para evitar a propagação de doenças, infecções, contaminações e outros
perigos. Alguns exemplos incluem:
● Higiene pessoal;
● Higiene de superfícies e equipamentos,
● Controle de temperatura;
● Controle de qualidade;
● Treinamento de funcionários;
● Controle de visitantes;
● Controle de fornecedores;

Segurança Alimentar
A segurança alimentar refere-se à garantia de que os alimentos estejam livres de quaisquer
perigos, tais como contaminantes biológicos, químicos ou físicos, que possam causar danos
à saúde de quem os ingere.
Para garantir a segurança alimentar, é necessário um sistema de gestão que abranja toda a
cadeia de produção, distribuição e consumo de alimentos. É ainda requerida a
monitorização e controlo da qualidade dos alimentos, a implementação de práticas de
higiene adequadas, o fortalecimento da capacidade de resposta no caso de surtos e ainda a
promoção de uma agricultura sustentável.

Plano HACCP
O sistema HACCP como sua base uma metodologia de prevenção, com o objectivo de
evitar potenciais contaminações aos consumidores, de forma a garantir que não estejam
colocados, à disposição do consumidor, alimentos não seguros, sendo aplicado sobre 7
princípios base:
● Identificação dos perigos e medidas preventivas;
● Identificação dos PCCs;
● Estabelecer limites críticos para cada medida associada a cada PCC;
● Monitorização/controlo de cada PCC;
● Estabelecimento de medidas correctivas para cada caso;
● Estabelecimento de procedimentos de verificação;
● Criação de sistemas de registo para todos os controlos efectuados;

Validação e Verificação do Plano HACCP

A validação e verificação do plano HACCP são duas etapas importantes para garantir que o
sistema de gestão de segurança alimentar esteja funcionando adequadamente e de acordo
com as normas e regulamentos aplicáveis.
A validação é o processo de confirmação de que o plano é adequado para controlar os
perigos identificados e garantir a segurança dos alimentos produzidos. Isso pode ser feito
através da revisão de documentos, avaliação de riscos e análise de dados históricos.
Já a verificação do plano HACCP é o processo de confirmação de que o sistema de gestão
de segurança alimentar é executado conforme planejado e que os perigos são controlados
de maneira eficaz. Isso pode ser feito por meio de inspeções, análise de registros e testes
de amostras de alimentos. Esta verificação deve ser realizada regularmente para garantir a
eficácia do plano.