Producaodeagua Relatorio

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE

CENTRO DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA
RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO
PRODUÇÃO DE ÁGUA DE COCO, SUCOS TROPICAIS E

DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS
EMPRESA: D D GASPAR ME (Aquacoco/Sumo)
Discente: Letícia Maia Rezende Costa

Orientadora: Prof.ª Dr.ª Gorete Ribeiro de Macedo
Supervisor: Joice Gabriela Bezerra Costa
NATAL
12 de Novembro de 2015
UFRN/CT/DEQ - Campus Universitário - Natal - RN – BRASIL – CEP: - 59072-970

E-mail: deq@ct.ufrn.br Tel. +55 (84) 215.3754 / 3753 FAX: +55 (84) 215.3703
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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE

CENTRO DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA
DEQ 0537 - ESTÁGIO SUPERVISIONADO
RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO
PRODUÇÃO DE ÁGUA DE COCO, SUCOS TROPICAIS E

DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS
Relatório submetido à Universidade Federal do

Rio Grande do Norte como requisito para
aprovação na disciplina Estágio Supervisionado
(DEQ - 0537), referente ao estágio realizado
pela aluna Letícia Maia Rezende Costa na
empresa D D Gaspar ME, durante o segundo
semestre do ano de 2015, sob a supervisão da
Engenheira de Alimentos Joice Gabriela
Bezerra Costa e orientado pela Prof.ª Dr.ª
Gorete Ribeiro de Macedo.
NATAL
12 de Novembro de 2015

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AGRADECIMENTOS
Agradeço primeiramente a Deus, o centro e o fundamento de tudo em

minha vida, que tornou essa realização possível, me amparando e renovando a cada
momento minha força e fé para seguir em frente.
Aos meus pais e meu irmão, pelo amor e apoio incondicional. Pelo
incentivo nas horas mais difíceis. Por comemorarem comigo cada vitória. Por
abdicarem muitas vezes de suas prioridades me colocando em primeiro lugar. Por
terem me ensinado os maiores valores, como humildade, dedicação e perseverança,
que carrego comigo e que foram fundamentais para eu chegar até aqui.
À minha orientadora, Prof.ª Dr.ª Gorete Ribeiro de Macedo, a quem devo
agradecer pelo apoio е confiança, não só para realização deste trabalho, como durante
toda a graduação, me orientando em atividades de pesquisa. Quero expressar o meu
reconhecimento e admiração pela sua competência profissional e minha gratidão por
todos os ensinamentos que me foram passados e que foram fundamentais para meu
crescimento profissional, pessoal.
À minha supervisora, Engenheira de Alimentos, Joice Gabriela Bezerra
Costa, que com toda paciência e dedicação, me proporcionou grande aprendizado na
indústria a fim de tornar-me uma profissional mais experiente e responsável. Minha
gratidão pela sua amizade, pelas caronas, por ser uma profissional extremamente
qualificada e pela forma humana que conduziu meu estágio.
À empresa D D Gaspar ME, a qual me deu essa grande oportunidade de
estagiar e ampliar meus conhecimentos, juntamente com todos os funcionários, que me
receberam com seriedade e mostraram-se grandes companheiros de trabalho.

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INDICE
1. RESUMO...............................................................................................................4
2. EMPRESA.............................................................................................................5
3.1. Estrutura organizacional da D D Gaspar........................................................6
3. ATIVIDADES REALIZADAS.................................................................................7
3.1. Leis e normas de fabricação........................................................................7
3.2. Água de coco resfriada (aquacoco)............................................................9
3.2.1. Descrição das etapas do processo.................................................10
3.3. Sucos tropicais (Sumo)..............................................................................14
3.3.1. Descrição das etapas do processo.................................................14
3.4. Desenvolvimento de novos produtos.......................................................16
3.4.1. Registro e formulação do Néctar de Laranja...................................17
3.4.2. Registro e formulação da Água Pasteurizada.................................17
3.4.3. Registro e formulação do Suco Light..............................................19
3.4.4. Registro e formulação do Suco Tropical Sem Adição de Açúcar...19
3.4.5. Laboratório da nova fábrica em Ceará-Mirim..................................19
4. AVALIAÇÃO DOS CONTEÚDOS ESTUDADOS...............................................21
5. AVALIAÇÃO DO RETORNO DO ESTÁGIO.......................................................23
6. CONTRIBUIÇÕES PARA A EMPRESA.............................................................24
7. CONSIDERAÇÕES GERAIS..............................................................................25
8. ANEXOS..............................................................................................................26
9. BIBLIOGRAFIA..................................................................................................27

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1. RESUMO
O estágio supervisionado obrigatório constitui-se em uma atividade que

proporciona ao aluno colocar em prática todo o conhecimento e as habilidades
adquiridas durante a vida acadêmica. Essa etapa possibilita a vivência com situações
reais na área de formação, que levam a um grande desenvolvimento não só
profissional como também pessoal e sociocultural. Assim, com objetivos que vão de
aprimorar hábitos e atitudes profissionais, a ser instrumento de integração entre
universidade, empresas e a comunidade, vemos que o estágio vai muito além de um
simples cumprimento de exigências acadêmicas.
O presente relatório apresenta o estágio curricular realizado na empresa D D
Gaspar ME (Aquacoco e Sumo sucos), localizada em Extremoz, sob a Supervisão da
Engenheira de Alimentos Joice Gabriela Costa e orientado pela Prof.ª Dr.ª Gorete
Ribeiro de Macedo. O estágio teve a duração de 5 (cinco) meses, e foi realizado no
período compreendido entre 06 de julho de 2015 até 27 de novembro de 2015.
O estágio era voltado principalmente para área de Engenharia de Alimentos e
atividades diversas foram realizadas ao longo desse período, como: rigoroso controle
de qualidade dos produtos (água de coco, doce de coco e sucos Sumo),
acompanhamento da produção, preenchimento de planilhas e anexos e
desenvolvimentos de novos produtos. Desta forma, todos os produtos são certificados
pelo programa de alimentos seguros (PAS), de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e
devidamente registrados no Ministério da Agricultura.

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2. EMPRESA
O estágio supervisionado obrigatório foi desenvolvido na empresa D D Gaspar

ME, na unidade da fábrica (Aquacoco/Sumo) que está localizada na Margem da Lagoa
de Extremoz S/N, Passagem da Vila, no município de Extremoz, RN e está sob a
responsabilidade da Engenheira de Alimentos, Joice Gabriela Costa e do Gerente de
produção, Rogério.
A empresa encontra-se há 12(doze) anos no mercado de produção de água de
coco, há 03 (três) anos com a produção de sucos tropicais Sumo e há 01 (um) ano com
produção própria do coco verde e do doce de coco verde.
Para tanto, conta com uma equipe de 10 colaboradores em sua fazenda,
localizada no município de ceara-mirim, sendo responsável pela produção do coco
verde; 33 colaboradores em sua fábrica, situada no município de Extremoz/RN; 09
funcionários em seu escritório (corpo administrativo), estrategicamente localizado na
capital do estado do Rio Grande do Norte; 17 vendedores em natal e grande natal,
além de distribuidores em outros municípios do Rio grande do Norte, Paraíba e Ceara;
e promotores de vendas, todos engajados e determinados com o crescimento da
empresa e cientes da importância de cada um na manutenção da qualidade da mesma.
Além disso, a empresa conta com a qualidade de seus fornecedores: de matéria
prima, o coco é fornecido por produção própria (cerca de 30%), e produtores rurais do
Rio Grande do Norte, cerca de 70%. Já a polpa de fruta, para a fabricação dos sucos
Sumo, é fornecida por indústrias potiguares e da Paraíba. As embalagens são:
Incoplaje (garrafas de 2L e de 1L), Dixie (copos de 290 ml) e Allupack (selos de
alumínio).
Dentre seus principais clientes destacam-se: Rede de Supermercados
Nordestão, Rede de Supermercados Favorito, Hiper Bompreço, Rede de
Supermercados Frangolandia e Cometa em Fortaleza.
A produção mensal de água de coco envasada em copos de 290 ml é de
540.000 copos. A de garrafas de 2L é de 7.000 garrafas. Sendo assim, são utilizados
em média 646.000 cocos por mês. Já a produção mensal de copos de suco é de
aproximadamente 70.000 copos de 290 ml e 1.800 garrafas de 2L.

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2.1. Estrutura Organizacional da D D Gaspar
A D D Gaspar ME conta com duas estruturas principais: o escritório em natal,

que é responsável por maior parte das transações administrativas e financeiras; e a
fábrica, encarregada de toda a produção, controle de qualidade e da venda aos
colaboradores. Essas duas estruturas são subdividas em cinco setores com
coordenação geral do diretor proprietário da empresa, que por sua vez possuem outras
subdivisões, como mostrado no organograma abaixo:
FÁBRICA ESCRITÓRIO
Figura 1. Organograma da empresa D D Gaspar ME

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3. ATIVIDADES REALIZADAS
Durante o estágio curricular, na fábrica da D D Gaspar ME (Aquacoco/Sumo),

diversas atividades foram realizadas. O estagiário em engenharia Química/ de
Alimentos é responsável, juntamente com seu supervisor, por atividades relacionadas à
aplicação de leis e normas na indústria, controle de qualidade, acompanhamento diário
da produção e desenvolvimento de novos produtos.
Como dito anteriormente, a fábrica produz água de coco (copo 290 ml, garrafa
de 1L e garrafa de 2L), sucos Sumo (copo 290 ml e garrafa de 2L) e doce de coco
(Potes de 600g), este último não era acompanhado pelo estagiário, a produção era de
responsabilidade do colaborador e da engenheira de alimentos. Assim, a descrição do
processo dos dois produtos vistos no estágio, bem como as atividades realizadas ao
longo dos processos e as estratégias adotadas, serão feitas separadamente. Por fim,
as atividades relacionadas ao desenvolvimento dos novos produtos serão
apresentadas.
3.1. Leis e Normas de Fabricação.
No estágio é imprescindível conhecer e cumprir os regulamentos e normas

internas da empresa, pois elas são de fundamental importância para o seguimento de
produção industrial. São elas que restringem a forma como a água de coco, os sucos e
o doce devem ser produzidos, por exemplo, delimitando os parâmetros físico-químicos,
as substâncias que não devem estar presentes, como deve ser estabelecida a
informação nutricional, entre outros.
A Aquacoco e sucos Sumo seguem os mais rígidos padrões de higiene e
qualidade exigidos pelo Ministério da Agricultura (MAPA) o que lhe garante seu registro
e a certificação do PAS (Programa de Alimentos Seguros). As principais normas e leis
seguidas pela fábrica são:
 Portaria 368 de 04 de setembro de 1997 do Ministério da Agricultura Pecuária
e Abastecimento: Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de
Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de
Alimentos.

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 Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, da Agência Nacional de

Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde: Regulamento Técnico de
Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas
de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
 Instrução Normativa nº 27, de 22 de julho de 2009, do Ministério da

Agricultura, Pecuária e Abastecimento: Regulamento Técnico para fixação de
identidade e qualidade da água de coco.
 Portaria 518 de 25 de Março de 2004: Procedimentos e responsabilidades

relativos ao controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu
padrão de potabilidade e de outras providências.
 Portaria 321/MS/SNVS de 8 de Agosto de 1997 - Normas Gerais para Produtos

Desinfetantes Domissanitários.
 SSST – Secretaria de Segurança e Saúde do Trabalho – Legislação em Segurança

e Saúde do Trabalhado – Lei nº 6514 de 22/12/1977.
 NR6 – Equipamentos de Proteção Individual – EPI

 NR7 – Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional – PCMSO
Dessa forma, para o cumprimento de todas as leis, fazia-se necessário preencher

anexos (de 1 ao 26), alguns diariamente, outros semanalmente e a maioria uma vez o
mês. Os anexos controlam nível de cloro na água, calibração de instrumentos, produtos
recebidos, controle de pragas, produção de suco, de água de coco, além da situação
dos funcionários no ambiente de trabalho, temperatura da câmera fria, manutenção e
limpeza de equipamentos, entre outros.

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3.2. Água de Coco Resfriada (Aquacoco)
Figura 2. Fluxograma do processo produtivo da água de coco

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3.2.1. Descrição das etapas do processo
O processo da água de coco segue o fluxograma exibido anteriormente. É

responsabilidade do gerente de produção, da gerente de qualidade e do estagiário que
cada etapa seja realizada adequadamente, atentando para a necessidade de uma
manutenção preventiva e corretiva dos equipamentos e instalações industriais, para
garantir o funcionamento correto de todos os equipamentos.
Os colaboradores, fundamentais no processo, são também supervisionados pelo
estagiário e supervisores, para que sejam sempre eficientes em seu trabalho, como
limpeza das máquinas, da área de produção e nas partes manuais da produção.
As etapas do processo, bem como as atividades realizadas em cada etapa,
serão descritas abaixo:
- Recepção da matéria prima e embalagens:

Inicialmente é feita uma seleção dos fornecedores da matéria prima. O
colaborador retira uma amostra de coco, abre e leva ao laboratório, para que o °Brix
seja verificado pelo estagiário e/ou supervisor, caso os valores obtidos sejam
satisfatórios (em torno de 5,5 °Brix) o coco é armazenado. Os cocos chegam ou em
containers ou em caminhões e são descarregadores em silos.
As embalagens recebidas são conferidas, de acordo com a nota fiscal, bem
como as quantidades de cada embalagem e seus laudos técnicos. As condições de
chegada das embalagens são e registradas no ANEXO 10 – Controle e Recebimento
das embalagens. As embalagens são armazenadas no almoxarifado de embalagens,
sobre paletes e afastadas das paredes e tetos.
- Armazenamento da matéria prima:

Os frutos podem ou não ficar armazenados nos silos, dependendo da demanda
da produção.
- Lavagem e sanitização dos cocos:

O coco é lavado e desinfetado para remoção de sujidades e bactérias. Através
de esteiras, o coco é levado para lavatriz, equipamento onde é realizada uma pré-
lavagem com água potável e escovação, seguida de uma sanitização com cloro a
300ppm gotejado através de escovas e por fim, um enxague para retirada do cloro.

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Se os cocos inseridos na esteira, estiverem não adequados, muito maduros,

excessivamente verdes ou injuriados, estes são selecionados e retirados pelo
colaborador, não indo para lavagem.
- Extração da água de coco:

A água de coco é extraída mecanicamente. Na extração mecânica, os cocos são
retirados das esteiras pelos colaboradores e direcionados às três máquinas extratoras,
onde são partidos ao meio, por uma lâmina bem afiada de aço inox. A água cai sobre
telas milimetradas e passa por uma manta acrílica (Filtração 1) que compõem a
máquina. As telas dos coletores e da máquina de extração são lavadas quatro vezes
ao dia, juntamente com a troca da manta acrílica.
A lavagem da máquina é inspecionada pelo estagiário para que ela seja sempre
realizada adequadamente. A lâmina é também observada, para que esteja sempre
afiada. Caso a lâmina não seja afiada diariamente, uma substância, conhecida como
tanino, pode entrar em contato com água deixando-a com uma cor rosada. Isso ocorre,
pois, com a lâmina não afiada, o atrito com o coco é maior, fazendo com que a casca
seja mais machucada, liberando assim a substância indesejada.
- Filtração 2:
Após ser resfriada, a água passa, através de tubulação, por um filtro de aço inox
para remoção de partículas mais grosseiras. O filtro é lavado a cada 30 minutos. Era
também observado, pelo estagiário e/ou supervisor, se o filtro estava sendo limpo
adequadamente.
- Filtração 3:
Depois de passar pela filtração 2, a água de coco é direcionada para um filtro
composto por cartuchos de 75 µ, para remoção de pequenas partículas ainda
remanescentes na água que possam alterar suas características sensoriais. Os
cartuchos são trocados diariamente e a cada 2.000L de água extraída é feita uma
retrolavagem dos mesmos. Novamente, o estagiário e/ou supervisor, devia observar se
o filtro estava sendo limpo adequadamente.
- Filtração em série:

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Após a filtração 3, a água de coco, através de tubulações, é encaminhada para

dois filtros em série, o primeiro com uma malha de 150 µ e o segundo com uma malha
de 300 µ, para remover ainda mais as partículas indesejáveis. O filtro é limpo da
mesma forma que na segunda filtração e a sua limpeza é também avaliada.
- Filtração 5:
A filtração 5 é a última filtração a ser realizada, para garantir uma água livre de
partículas e de melhor qualidade para o consumidor. Assim, a água é direcionada para
um filtro de polipropileno de 75 µ, que é trocado semanalmente.
- Resfriamento:
A água filtrada, à temperatura ambiente, segue por tubulação para um resfriador
(trocador de calor a placas), onde atinge uma temperatura de 4°C ou inferior. É
retirada, pelo estagiário e /ou supervisor, uma amostra da água que sai do resfriador
para análises: de temperatura – que garante o funcionamento ótimo do trocador – e
para isso utiliza um termômetro de líquidos, de pH – utiliza pHmêtro calibrado
diariamente -, de ºBrix – através de refratômetro portátil e análises microbiológicas –
realizadas pelo laboratório do SENAI. A amostra retirada é utilizada também para
rastreabilidade do lote.
- Armazenamento em tanque pulmão:

A água de coco fica armazenada, em tanque pulmão térmico, com capacidade
de 2000L, até sua utilização. Os tanques possuem controladores de temperatura que
são diariamente calibrados pelo mecânico.
- Envasilhamento:
O envasilhamento ocorre apenas se a água estiver em uma temperatura de 4°C
ou inferior e é feito em copos plásticos de 290 ml ou em garrafas 2L e 1L. O envase
nos copos é realizado através de máquinas automáticas que dosam, selam e carimbam
os copos, já as garrafas são envasadas através de um bico dosador presente nas
máquinas de envasilhamento de forma manual pelos colaboradores. A limpeza das
máquinas de envase é feita diariamente e a limpeza é também inspecionada pelo
estagiário e/ou supervisor.

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- Estocagem:
Os copos e as garrafas são armazenados em caixas plásticas com 80 copos de
290 ml, 15 garrafas de 2L e 28 garrafas de 1L, obedecendo ao ciclo PEPS (primeiro
que entra/primeiro que sai). As caixas ficam organizadas na câmara fria da empresa,
sobre estrados brancos e afastadas das paredes. A temperatura da câmara fria é
mantida entre 2ºC e 4°C e controlada por controladores de temperatura. A temperatura
da câmara fria da empresa é verificada a cada 1 hora por um colaborador e a câmara
fria é higienizada 01 vez por semana conforme a IT 10: Procedimento para Higienizar a
Câmara fria.
- Expedição:
A água de coco é direcionada para o escritório da empresa em caminhão baú
refrigerado, localizado na cidade de natal e provido de uma câmara fria, de onde é
distribuída para os vendedores cadastrados da empresa. Além disso, os distribuidores
dos municípios do RN, PB e CE, são atendidos através de um caminhão também
refrigerado.

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3.3. Sucos tropicais (Sumo)
Figura 3. Fluxograma produtivo do suco tropical
3.3.1. Descrição das etapas do processo
- Recepção da matéria prima e embalagens:

Inicialmente é feita uma seleção dos fornecedores da matéria prima (Polpa). As
polpas de fruta chegam à fábrica em tambores de 200L ou sacos de 20 kg, em carros
refrigerados e acompanhadas de um laudo técnico de seu fabricante.
Atualmente, os principais fornecedores de polpa são: Delícia da fruta (polpa de
cajá, graviola, uva, goiaba e laranja) e Intrafruit (polpa de abacaxi, acerola, caju,
manga, maracujá e tangerina).

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Na empresa, o estagiário e/ou supervisor é responsável por realizar a análise de

°Brix inicial de cada polpa e registrar no ANEXO 23 - Controle de qualidade por lote de
suco, anexo ao Manual de Boas Práticas da Aquacoco e Sucos Sumo.
Em seguida, as polpas são direcionadas à câmara fria do suco. A temperatura
da câmara fria é registrada, por um colaborador, no ANEXO 19 – Temperatura e
estoque da Câmara Fria dos sucos, anexo ao Manual de Boas Práticas. Os tambores e
as caixas são armazenados na câmara fria sobre estrados brancos, afastados das
paredes e tetos. A câmara fria é higienizada 01 vez por semana conforme a IT 10:
Procedimento para Higienizar a Câmara fria.
A polpa é pedida pelo estagiário e/ou supervisor conforme a necessidade de
produção. Sua utilização obedece ao critério PEPS (primeiro que entra/primeiro que
sai).
As embalagens utilizadas no suco tropical são copos de 290 ml e Garrafas de 2L.
Na recepção, de acordo com a nota fiscal, as quantidades de cada embalagem são
conferidas e os laudos técnicos das mesmas são verificados. As condições de chegada
das embalagens são e registradas, pelo estagiário e/ou supervisor, no ANEXO 10 –
Controle e Recebimento das embalagens e verificado os laudos técnicos das mesmas.
As embalagens são armazenadas no almoxarifado de embalagens, sobre paletes e
afastadas das paredes e tetos.
- Adição de ingredientes I:
No tanque térmico é adicionada a água e o açúcar, em quantidades pré-
determinadas, para obtenção do xarope. Aguarda-se o esfriamento até 5°C. A
temperatura é acompanhada através de um controlador de temperatura do tanque. A
etapa é registrada, por um colaborador, no ANEXO 23 - Controle de qualidade por lote
do suco as quantidades de água e açúcar utilizados, bem como o lote do açúcar.
- Adição de ingredientes II:

São adicionados a polpa e os conservantes. As quantidades e o lote dos produtos
são registrados também pelo colaborador no ANEXO 23.
- Mistura de ingredientes:
Os ingredientes são misturados através de rotação, com o auxílio de uma espátula
presente na tampa do tanque pulmão. Neste momento, o colaborador retira uma

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amostra de suco antes do envase para que o estagiário e/ou supervisor tire a medida
do °Brix final do suco e analise-o de acordo com nossos padrões pré-estabelecidos de
cada sabor. Uma análise sensorial também é feita, para garantir o sabor, cheiro e a
aparência desejada do produto.
- Envasilhamento:
O envasilhamento apenas ocorre se o suco estiver em uma temperatura de 5°C
ou inferior e é feito em copos plásticos de 290 ml ou em garrafas de 2L. O envase nos
copos é realizado através de máquinas automáticas, com 1.500 copos/h, que dosam,
selam e carimbam os copos. Já nas garrafas o suco é envasado através de um bico
dosador presente na máquina de envasilhamento, com o auxilio manual de um
colaborador.
- Estocagem:
Os copos e as garrafas são armazenados em caixas plásticas na câmara fria da
empresa, sobre estrados e afastadas das paredes, da mesma forma que a água de
coco. A temperatura da câmara fria é mantida entre 2 e 4°C é registrada no ANEXO 19,
Como dito anteriormente, a câmara fria é higienizada 01 vez por semana conforme a IT
10.
- Expedição:
Os sucos são direcionados, por um caminhão baú refrigerado, para o escritório da
empresa, localizado na cidade de natal e provido de uma câmara fria. Do escritório é
distribuído para os vendedores cadastrados na empresa, além de distribuidores
presentes nos municípios do RN, PB e CE.
3.4. Desenvolvimento de Novos produtos
Durante o período de estágio, o diretor proprietário, solicitou o registro e a

formulação do Néctar de Laranja, da água pasteurizada, de sucos light e sem adição
de açúcar. Assim, foram feitos testes para cada novo produto como descrito a seguir:

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3.4.1. Registro e Formulação do Néctar de Laranja
Inicialmente, os fornecedores de polpa foram contatados e amostras solicitadas.

Em escala de bancada, com liquidificador doméstico, o suco para cada polpa foi
preparado (polpa, água e açúcar), e uma analise sensorial, a fim de escolher a polpa
mais saborosa e com melhor aparência, foi realizada. Com a polpa selecionada a
formulação do suco tropical foi elaborada seguindo a instrução normativa nº 42, de 11
de setembro de 2013 do MAPA, que determina que o Néctar de Laranja deve
apresentar concentração de 50% de suco de laranja.
A formulação se baseou na já utilizada para os sucos tropicais, o º Brix da nova
polpa foi comparado com a de tangerina, por exemplo, e o suco foi preparado com
quantidades de ingredientes semelhantes. Alguns testes variando um pouco as
quantidades de ingredientes adicionados, para obter a melhor composição do néctar,
foram realizados. Obteve-se assim a formulação desejada. Os ingredientes são: polpa
concentrada de laranja, água, açúcar, conservador, antioxidante e ácido cítrico. As
quantidades dos ingredientes, bem como o conservador e antioxidante utilizados são
informações sigilosas da empresa.
O registro foi solicitado ao MAPA, o formulário de registro de novo produto foi
preenchido e levado para aprovação. Com o registro aprovado, o néctar de laranja
pode começar a ser produzido e envasado. Sua produção ocorre como explicada no
fluxograma produtivo de sucos tropicais.
A tabela nutricional do néctar de laranja foi elaborada de acordo com o manual
de rotulagem nutricional obrigatória da ANVISA e enviada para que fosse colocada nas
embalagens do produto.
3.4.2. Registro e Formulação da Água de Coco Pasteurizada
Visando ampliar o comercio de água de coco no território nacional, o diretor

proprietário propôs a tentativa da produção de água pasteurizada, produto com maior
tempo de vida útil do que a água resfriada, o que viabilizaria longas viagens. A
pasteurização tem por função reduzir o nível de contaminação microbiológica,
submetendo a água de coco a uma temperatura em torno de 85 ºC durante 60
segundos e resfriando rapidamente em seguida.

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O pasteurizador é formado por um trocador de calor a placas, com um sistema

de aquecimento/resfriamento. É abastecido por um tanque de equilíbrio com bomba,
sendo a vazão controlada por uma válvula na entrada. As placas são de aço inox, de
fina espessura, montadas em uma estrutura pedestal e vedadas nas bordas das
placas.
A água de coco perde um pouco do sabor durante a pasteurização, devido à
alta temperatura. Desta forma, é necessário fazer uma formulação da água para que o
sabor seja restaurado. Sabendo disso, três testes para a produção de água
pasteurizada foram realizados.
No primeiro teste (Lote 01), não foram adicionados ingredientes na água, para
avaliarmos a mudança no sabor, o ºBrix inicial da água era de 5,5 e o pH 4,6. A água
foi pasteurizada nas condições citadas anteriormente e razoável mudança no sabor foi
notada. O ºBrix se manteve 5,5, porém o pH subiu para 5,2. A legislação do MAPA diz
que o pH ideal da água de coco é na faixa de 4,0 a 5,0. Assim, faz-se necessário
adicionar um acidulante para reduzir o pH e a fim de corrigir o sabor, um açúcar foi
adicionado. Notamos também que em torno de 50L de água ainda ficam na tubulação
após o processo, sendo necessário que no próximo teste, 50L de água fossem
descartados, para obter a nova água pasteurizada.
No segundo teste (Lote 02), açúcar e acidulantes foram adicionados. A
quantidade de açúcar adicionada foi dada pela relação: 1% do açúcar aumenta 1 ºBrix.
A quantidade de acidulante foi obtida por titulação na água de coco de Lote 01 até que
ela atingisse o pH desejado. O ºBrix aumentou para 6,5 e o pH baixou para 4,9. Nesta
faixa de pH o prazo de validade da água de coco aumenta para 30 dias. O doce do
açúcar é mascarado pelo acidulante, de forma que o sabor obtido estava equilibrado e
ideal. Antes do envase, 50L foram descartados, a fim de obter apenas a água
formulada.
No terceiro teste (Lote 03), conservante e antioxidante foram ainda adicionados,
além do açúcar e acidulante, com a finalidade de aumentar ainda mais a vida útil da
água. O pH obtido foi de 4,8 e o ºBrix 6,5. A água ficou boa, porém com um gosto mais
artificial. Essa água possui validade de 60 a 90 dias.
Por fim, a água que apresentou melhores resultados, sem maiores custos com
ingredientes, foi a água de lote 02. A água pasteurizada foi registrada no MAPA, da
mesma forma que o néctar de laranja. As embalagens foram solicitadas e estão sendo
aguardadas para que a produção possa ser iniciada.

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3.4.3. Registro e Formulação do Suco Light
O suco light, segundo a ANVISA, deve apresentar uma redução de 25% no valor
calórico, quando comparado ao original e apresentar no máximo 30 Kcal para cada 100
ml. O açúcar deve ser reduzido a uma quantidade menor ou igual a 5g para cada 100
ml. A quantidade de gorduras totais deve ser igual ou menor do que 3g para 100 ml e
uma redução de 25% para quando comparado ao produto original.
Para que essas reduções sejam alcançadas, é necessário utilizar um adoçante
no lugar do açúcar. Pesquisas foram realizadas e a sucralose foi o adoçante escolhido,
devido a sua alta qualidade, sabor igual ao do açúcar e não apresentar calorias, o que
faz com que os padrões da ANVISA sejam cumpridos.
Orçamentos de diversos fornecedores foram solicitados e amostras estão sendo
aguardadas para que testes sejam realizados. Com a sucralose escolhida, a
formulação baseada no suco tropical será feita e o suco light produzido. A nova
informação nutricional será elaborada e o produto será encaminhado para registro no
MAPA. A previsão é que o suco comece a ser vendido em janeiro de 2016.
3.4.4. Registro e Formulação do Suco Tropical Sem Adição de Açúcar
Devido à demanda de alguns hotéis e estabelecimentos por sucos sem adição

de açúcar para seus clientes, o suco tropical começou a ser produzido sem adição da
sacarose. Para isso, fez-se necessário o registro do produto no MAPA como suco
tropical sem adição de açúcar, pelo mesmo processo do néctar de laranja citado
anteriormente.
As novas embalagens foram solicitadas e nova tabela nutricional foi elaborada,
também seguindo o manual de rotulagem nutricional obrigatória da ANVISA. Os sucos
já são produzidos, seguindo o mesmo fluxograma de sucos tropicais, sem o açúcar na
primeira adição de ingredientes e já são distribuídos para os estabelecimentos
comerciais interessados.
3.4.5. Laboratório da nova fábrica em Ceará-mirim
Uma nova fábrica onde será produzida toda água de coco e doce de coco está
sendo construída em Ceará-mirim, RN. Em uma visita a fábrica foi sugerida a

20
necessidade de um laboratório maior do que o atual, ao lado da sala de produção. Foi

assim solicitada uma planta baixa para ser encaminhada aos responsáveis pela obra. A
planta baixa foi desenhada no programa computacional AutoCAD e mostra como o
laboratório será organizado, bem como uma sala de insumos, como mostrado abaixo:
Figura 4. Planta baixa do laboratório de análises e sala de insumos da nova fábrica da Aquacoco.

21
4. IDENTIFICAÇÃO DOS CONTEÚDOS ESTUDADOS
O processo produtivo da Aquacoco/Sumo apesar de simples é bastante

completo e engloba diversas disciplinas estudadas durante a graduação. Foram elas:
 Introdução ao desenho computacional: como dito anteriormente, fez-se

necessário utilizar a ferramenta AutoCAD para fazer o desenho do laboratório da
nova fábrica. O programa foi utilizado com muita facilidade, pois durante o curso
aprendemos todos os comandos dos mais simples aos mais complexos do
programa.
 Química geral e inorgânica, analítica e experimental: diversas atividades
realizadas no estágio necessitaram do conhecimento teórico e prático dessas
disciplinas. Foram eles, titulação, medição de teor de cloro com kit indicador,
medição e calibração de pH, análise ºBrix, entre outros. As atividades foram
realizadas com facilidade devido à prática adquirida na graduação.
 Termodinâmica Química e Operações Unitárias II: O conhecimento teórico
nessas disciplinas facilitou o entendimento dos trocadores de calor da fábrica.
Tanto o resfriador utilizado para a produção de água de coco (tocador de calor
de placas), como o aquecedor/resfriador (trocador de calor de placas)
fundamental para o processo de pasteurização. Tornando assim possível a
solução de problemas e ações preventivas.
 Operações Unitárias I: Todos os processos da fábrica envolviam o
funcionamento de bombas, para levar a água pelas tubulações, além das
diversas filtrações necessárias no processo. A teoria e prática aprendidas nessa
disciplina facilitaram o entendimento dessas etapas, a comunicação com
fornecedores de filtros e com os mecânicos para garantir eficiência e limpeza
ideal das bombas.
 Qualidade e segurança na indústria química: As atividades desenvolvidas na
Aquacoco/SUMO são sempre inspecionadas para alto controle de qualidade e
segurança dos funcionários da produção. Como dito anteriormente, a empresa
segue o PAS, PCCMSO E PPRA (Programa de Prevenção de Riscos
Ambientais), para garantir boas práticas de fabricação, a saúde, a segurança de
seus trabalhadores e do ambiente. Para manter a qualidade análises físico-
22
químicas, microbiológicas, sensoriais, entre outras, são realizadas. Já para

manter a segurança dos funcionários é inspecionado o uso de EPI, a
manutenção das instalações, entre outros.

23
5. AVALIAÇÃO DO RETORNO DO ESTÁGIO
O estágio na D D Gaspar (Aquacoco/SUMO) contribuiu de diversas formas para

complementação do aprendizado obtido na graduação. Desde a vivência em um
ambiente de trabalho real, bastante diversificado, onde tive contato com todas as
hierarquias de trabalho existentes, até a produção em si dos produtos, do
funcionamento das máquinas e das análises realizadas. A atividade proporcionou não
só a expansão do crescimento técnico/profissional, mas também o crescimento
pessoal, através da boa convivência com os funcionários, das reuniões realizadas, das
tomadas de decisões necessárias, da rotina, algumas vezes, corrida e estressante da
empresa.
Além da experiência citada, houve a oportunidade de se adquirir também
conhecimento técnico no que diz respeito ao setor de qualidade na indústria através da
manutenção das boas práticas de fabricação, seguindo o PAS e na participação de
auditorias realizadas. Além das atividades de desenvolvimento do produto que foram
de responsabilidade principal do estagiário. Estas atividades proporcionaram ao
discente um grande senso de responsabilidade e eficiência no trabalho.
Por fim, ficou como grande retorno o conhecimento e experiência em todo
processo de produção de água de coco, sucos e doce de coco. Gerando assim,
melhores oportunidades no mercado de trabalho em um novo setor, o alimentício, que
mais do que nunca desperta bastante interesse.

24
6. CONTRIBUIÇÕES PARA A EMPRESA
Através das atividades realizadas na empresa, foram diversas as contribuições.

Inicialmente, foi feita uma organização geral nos documentos, anexos referentes à
produção, além de planilhas eletrônicas para controle de vendas e estoque, pois a
secretária estava de férias e a engenheira de alimentos estava sobrecarregada.
Correções de pequenos problemas na produção foram realizadas, para auditorias que
ocorreram, gerando um grau de mais de 90% de conformidade, na auditoria do MAPA,
por exemplo.
O desenvolvimento de novos produtos foi uma das principais contribuições. O
suco de laranja e os sucos sem adição de açúcar, que já vinham sendo solicitados pelo
consumidor, saíram do papel e já estão sendo produzidos, vendidos e estão agradando
os consumidores. A água de coco pasteurizada, que possibilitaria um aumento de
vendas na água e o alcance de um mercado nacional foi testada, registrada e está
pronta para ser produzida, aguardando apenas as embalagens.
Com o intuito de continuar crescendo mesmo em épocas de crise, está sendo
elaborado o suco light, que vem cada vez mais atraindo o consumidor que procura uma
melhor qualidade em sua alimentação, devido à redução de açúcares, gorduras e
calorias. O contato com fornecedores já foi realizado e amostras estão sendo
aguardadas para dar inicio aos testes, para que em breve o suco esteja nas prateleiras.
Por fim, outra grande contribuição foi a elaboração de um laboratório para
análises da água que será, a partir de 2016, produzida na nova fábrica em Ceará-
mirim, RN. Com melhor estrutura que atual, facilitando o controle de qualidade e
produção.

25
7. CONSIDERAÇÕES GERAIS
O estágio supervisionado realizado gerou grande impacto positivo para o

discente. Além do conhecimento técnico obtido, um enorme crescimento pessoal e
profissional foi desenvolvido. A atividade curricular possibilitou agregar todos os
conhecimentos teóricos aos práticos, fortalecendo todos os princípios químicos e
físicos dos processos, as operações unitárias e outras disciplinas tão importantes para
a formação de um engenheiro químico.
Conclui-se assim, que o estágio obrigatório gera crescimento mútuo e
proporciona benefícios a ambas as partes, consolidando a parceria
Universidade/Empresa.

26
8. ANEXOS
Figura 5. Agua de coco de 290 ml e 2L
Figura 6. Sucos Tropicais Sumo mais vendidos: Maracujá, Cajá e Uva

27
9. BIBLIOGRAFIA
ME, D D GASPAR –. MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO.

EXTREMOZ, RN; Aquacoco, 2015;
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. PORTARIA 327: Boas práticas de

Fabricação. Brasil: Anvisa, 1997;
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. Instrução

Normativa Nº 42, 11 de setembro de 2013. Disponível em: <
http://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/action/detalhaAto.do?method=consultarLe
gislacaoFederal> Acesso em: 08 nov. 2015;
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. Instrução

Normativa Nº 27, 22 de julho de 2009. Disponível em: <
http://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/action/detalhaAto.do?method=consultarLe
gislacaoFederal > Acesso em: 05 nov. 2015.
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Consumo de Saúde: Alimentos

Diet e Light. Brasil: Anvisa, 2013. Disponível em: <
http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/8aa13280428f1f79950ad71bb0036de1/Co
nsumo+e+Sa%C3%BAde+n+33+Alimentos+diet+e+light+-
+entenda+a+diferen%C3%A7a+REVISADO+%C3%81REA+T%C3%89CNICA+13-
01.pdf?MOD=AJPERES> Acesso em: 08 nov. 2015;


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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA

RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO

PRODUÇÃO DE ÁGUA DE COCO, SUCOS TROPICAIS E

EMPRESA: D D GASPAR ME (Aquacoco/Sumo)

Discente: Letícia Maia Rezende Costa

UFRN/CT/DEQ - Campus Universitário - Natal - RN – BRASIL – CEP: - 59072-970

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE

RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO

PRODUÇÃO DE ÁGUA DE COCO, SUCOS TROPICAIS E

Relatório submetido à Universidade Federal do

UFRN/CT/DEQ - Campus Universitário - Natal - RN – BRASIL – CEP: - 59072-970

Agradeço primeiramente a Deus, o centro e o fundamento de tudo em

UFRN/CT/DEQ - Campus Universitário - Natal - RN – BRASIL – CEP: - 59072-970

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O estágio supervisionado obrigatório constitui-se em uma atividade que

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O estágio supervisionado obrigatório foi desenvolvido na empresa D D Gaspar

UFRN/CT/DEQ - Campus Universitário - Natal - RN – BRASIL – CEP: - 59072-970

2.1. Estrutura Organizacional da D D Gaspar

A D D Gaspar ME conta com duas estruturas principais: o escritório em natal,

Figura 1. Organograma da empresa D D Gaspar ME

UFRN/CT/DEQ - Campus Universitário - Natal - RN – BRASIL – CEP: - 59072-970

Durante o estágio curricular, na fábrica da D D Gaspar ME (Aquacoco/Sumo),

3.1. Leis e Normas de Fabricação.

No estágio é imprescindível conhecer e cumprir os regulamentos e normas

UFRN/CT/DEQ - Campus Universitário - Natal - RN – BRASIL – CEP: - 59072-970

 Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, da Agência Nacional de

 Instrução Normativa nº 27, de 22 de julho de 2009, do Ministério da

 Portaria 518 de 25 de Março de 2004: Procedimentos e responsabilidades

 Portaria 321/MS/SNVS de 8 de Agosto de 1997 - Normas Gerais para Produtos

 SSST – Secretaria de Segurança e Saúde do Trabalho – Legislação em Segurança

 NR6 – Equipamentos de Proteção Individual – EPI

Dessa forma, para o cumprimento de todas as leis, fazia-se necessário preencher

UFRN/CT/DEQ - Campus Universitário - Natal - RN – BRASIL – CEP: - 59072-970

3.2. Água de Coco Resfriada (Aquacoco)

Figura 2. Fluxograma do processo produtivo da água de coco

UFRN/CT/DEQ - Campus Universitário - Natal - RN – BRASIL – CEP: - 59072-970

3.2.1. Descrição das etapas do processo

O processo da água de coco segue o fluxograma exibido anteriormente. É

- Recepção da matéria prima e embalagens:

- Armazenamento da matéria prima:

- Lavagem e sanitização dos cocos:

UFRN/CT/DEQ - Campus Universitário - Natal - RN – BRASIL – CEP: - 59072-970

Se os cocos inseridos na esteira, estiverem não adequados, muito maduros,

- Extração da água de coco:

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Após a filtração 3, a água de coco, através de tubulações, é encaminhada para

- Armazenamento em tanque pulmão:

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UFRN/CT/DEQ - Campus Universitário - Natal - RN – BRASIL – CEP: - 59072-970

3.3. Sucos tropicais (Sumo)

Figura 3. Fluxograma produtivo do suco tropical

3.3.1. Descrição das etapas do processo

- Recepção da matéria prima e embalagens:

UFRN/CT/DEQ - Campus Universitário - Natal - RN – BRASIL – CEP: - 59072-970

Na empresa, o estagiário e/ou supervisor é responsável por realizar a análise de

- Adição de ingredientes II:

UFRN/CT/DEQ - Campus Universitário - Natal - RN – BRASIL – CEP: - 59072-970

3.4. Desenvolvimento de Novos produtos

Durante o período de estágio, o diretor proprietário, solicitou o registro e a