Ministério da Educação

Universidade Tecnológica Federal do Paraná – Câmpus Medianeira

Curso de Bacharelado em Engenharia de Alimentos
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos
Disciplina: Fundamentos de Nutrição

Aspectos psicobiológicos do
comportamento alimentar

Profa. Dra. Rosana Aparecida da Silva Buzanello

 INTRODUÇÃO
❖ O comportamento alimentar de um indivíduo é determinante para a
sua sobrevivência.

❖ Alimentação: aspecto fundamental da homeostase energética.

✓ Processo onde a energia armazenada no organismo sob a forma de
tecido adiposo é mantida constante ao longo de grandes períodos de
tempo.

❖ Cérebro: desempenha um importante papel na regulação da

homeostase energética.

✓ Ações fisiológicas: controle da fome e da saciedade, do consumo de

energia, e da regulação da secreção de hormônios envolvidos no
armazenamento das reservas energéticas.
 INTRODUÇÃO
❖ Fome: forte desejo por alimento, que está associado a diversas
sensações objetivas.

❖ Apetite: leve desejo por alimento.

❖ Saciação: processo que resulta na suspensão da alimentação, ou

término de uma refeição, por motivos relacionados com a sensação de
plenitude gástrica.

❖ Saciedade: tempo entre uma refeição e outra, ou seja, tempo que

leva para o indivíduo voltar a comer.
 INTRODUÇÃO
❖ Evidências sugerem que a ingestão de alimentos, assim como o
seu metabolismo, podem ser controlados ou modulados por
sistemas neuroquímicos e neuroendócrinos específicos.

✓ Alterações nestes sistemas neurais podem ocasionar

modificações no comportamento alimentar.
SISTEMA NERVOSO CENTRAL
❖ Constituído por estruturas citoarquitetônicas e neuroquímicas
heterogêneas, estando fortemente interconectado.

❖ Responsável pela maioria das funções do controle do organismo.

Sentido e áreas corticais
SISTEMA NERVOSO CENTRAL
❖ Modo de transmissão entre os neurônios: carreado por
neurotransmissores.
✓ Substâncias químicas neuroativas liberadas no lado pré-sináptico
da junção entre dois neurônios → sinapse.

✓ Sinapse: ponto de contato entre um neurônio e o seu vizinho - um

local próprio para a transmissão de sinais.

▪ Na sinapse, um neurônio (pré-sináptico) libera

neurotransmissores, que viajam pelo meio intercelular, até
os receptores sinápticos do neurônio seguinte (pós-
sináptico), desencadeando um potencial de ação no
segundo neurônio.
SISTEMA NERVOSO CENTRAL
❖ Receptores: proteínas situadas na membrana celular do
neurônio, que interagem com o neurotransmissor, provocando
uma alteração conformacional em algumas regiões da
membrana.
✓ Polarização ou despolarização da membrana celular deste neurônio:
impulso elétrico é gerado por uma sinapse química.
SISTEMA NERVOSO CENTRAL

Processo chave-fechadura

Fonte:
https://www.profpc.com.br/Qu%C3%ADmica%20na%20Cozinha/Qu%C3%AD
mica%20dos%20Sentidos/Qu%C3%ADmica_sentidos.htm
SISTEMA NERVOSO CENTRAL

❖ HIPOTÁLAMO:

✓ Região do encéfalo (diencéfalo).

✓ Função: manutenção da homeostase.

▪ Equilíbrio das funções internas corporais em ajustamento ao

ambiente, principalmente por meio da coordenação entre o sistema
nervoso e o sistema endócrino.
SISTEMA NERVOSO CENTRAL

❖ HIPOTÁLAMO – influência:

✓ na auto seleção de alimentos,

✓ as respostas a dietas com alto conteúdo proteico,
✓ no desbalanceamento de aminoácidos,
✓ na placentofagia,
✓ no estresse alimentar,
✓ na textura, consistência e paladar,
✓ na aprendizagem aversiva,
✓ no olfato;
✓ nos efeitos de manipulações hormonais.
 NEUROTRANSMISSORES

❖ Substâncias liberadas quando o terminal do axônio de um

neurônio pré-sináptico é excitado.
✓ Estas substâncias, então, viajam pela sinapse até a célula alvo,
inibindo-a ou excitando-a.

✓ Existem cerca de 30 neurotransmissores conhecidos, que se

dividem em 4 classes.
▪ Acetilcolina: acetilcolina (aprendizagem).
▪ Aminas: Noradrenalina, Adrenalina, Dopamina, Serotonina.
▪ Aminoácidos: Ácido Gama-aminobutírico (GABA), Glicina e Glutamato.
▪ Peptídeos: Insulina, Endorfina e Oxitocina.
 FUNÇÕES NEUROQUÍMICAS

❖ Evidência de que o aumento na atividade pós-sináptica dos

receptores serotoninérgicos provoca redução na quantidade de
alimento ingerido durante uma refeição, modificando o padrão
da alimentação.

❖ Mesma evidência para o papel anorético da serotonina, como

resposta às dietas com desbalanceamento de aminoácidos.

✓ Síntese a partir do triptofano: via metabólica curta englobando as

enzimas triptofano hidroxilase (TPH) e L-aminoácido aromático
descarboxilase (DDC).
 FUNÇÕES NEUROQUÍMICAS

❖ O balanço na ingestão de carboidrato parece envolver a ação

ácido gama amino-butírico (GABA), da noradrenalina e do
neuropeptídeo Y, em associação com corticosterona e glicose
circulantes no sangue.

✓ Um dos locais de ação destas substâncias no cérebro é a região

medial do hipotálamo.

✓ Estudos indicam que estes neuroquímicos potencializam a ingestão

de carboidratos e tem pouco ou nenhum impacto sobre o consumo
de proteína ou gordura. GABA: neurotransmissor da calma
Neuropeptídeo Y: fome
Noradrenalina: ação
 PRECURSORES ALIMENTARES

❖ Numerosos peptídeos agem como

neurotransmissores ou peptídeos hormonais,
que aumentam ou diminuem a ingestão de
alimento.

❖ A alimentação está sob controle de um sistema

central que é regulado por um delicado balanço
entre monoaminas e neuropeptídeos.

✓ Os níveis e as possíveis funções de diversos

neurotransmissores são influenciados pelo estoque de
seus precursores dietéticos.
 PRECURSORES ALIMENTARES

❖ Os principais neurotransmissores incluem as aminas biogênicas:

✓ serotonina
Precursores:
✓ dopamina

✓ noradrenalina triptofano, tirosina, histidina e colina

✓ histamina

✓ acetilcolina

▪ O efeito dos precursores pode ser suficiente para alterar o

humor e o comportamento.
 PRECURSORES ALIMENTARES

❖ TRIPTOFANO

✓ O consumo de uma refeição altamente proteica aumenta o nível

sanguíneo de muitos aminoácidos, contribuindo com mais
aminoácidos neutros competindo com o triptofano, resultando em
reduzida entrada de triptofano no cérebro, e reduzida síntese de
serotonina.
Serotonina: humor, sono
✓ Efeito inibitório em agressão.

✓ Dados clínicos sugerem que seu baixo nível no cérebro está

associado à agressão direcionada a outros e à agressão por suicídio.
 PRECURSORES ALIMENTARES

❖ TIROSINA
✓ Precursora das catecolaminas: dopamina e noradrenalina.
Dopamina: prazer
▪ Ação similar ao do triptofano. Noradrenalina: ação

▪ O efeito da tirosina no humor tem sido estudado, revelando que o baixo

nível de catecolaminas pode estar também relacionado com a
etiologia da depressão.

✓ L-fenilalanina: precursor direto da tirosina e também um precursor

das catecolaminas.
▪ Porém, ainda controverso o efeito deste precursor em diversas
circunstâncias de consumo de alimento.
 PRECURSORES ALIMENTARES

❖ HISTIDINA
✓ Precursora da histamina
▪ Controle do despertar Histamina: um dos
neurotransmissores que
▪ Metabolismo energético cerebral
suprimem o apetite.
▪ Atividade locomotora
▪ Liberação de hormônios
▪ Comportamento sexual
▪ Percepção da dor
▪ Alimentação e ingestão de água
▪ Inibe a liberação de noradrenalina no hipotálamo (ação anorética).
 PRECURSORES ALIMENTARES

❖ COLINA
✓ Precursora do neurotransmissor acetilcolina.
✓ Presente na dieta como um constituinte da
gordura: fosfatidilcolina.

✓ Estudos demonstraram que em baixas doses de colina (administrada

combinada a glicose) agem sinergicamente melhorando a memória:
pela liberação de acetilcolina.
 ASPECTOS SENSORIAIS

❖ Precursores sensoriais

✓ Para a seleção dos alimentos através de particularidades

sensoriais, os cinco sentidos são importantes: visão, olfação,
audição, tato e gustação.
 ASPECTOS SENSORIAIS

❖ Estímulo

✓ Qualquer ativador químico ou físico que provoque uma resposta

no receptor.

✓ O receptor de cada sentido está condicionado à receber uma

determinada classe de estímulo.
 ASPECTOS SENSORIAIS

❖ Percepção sensorial

ALIMENTO OBSERVADOR
estímulo (CÉREBRO)

SENSAÇÃO

PERCEPÇÃO
receptores
 ASPECTOS SENSORIAIS

❖ Percepção sensorial

✓ Estímulo químico: gosto, olfato.

✓ Estímulo físico (mecânico, térmico, acústico, elétrico): visão, tato

e audição.

IMPRESSÃO
 ASPECTOS SENSORIAIS

❖ Percepção sensorial

✓ O olhos são receptores do estímulo luz;

✓ O ouvido para o som;

✓ O olfato para o odor e sabor;

✓ A língua para captar gostos;

✓ A pele para a textura e temperatura dos alimentos.

Os impulsos nervosos viajam desde os receptores até o cérebro

para serem interpretados como sensações.
 ASPECTOS SENSORIAIS

❖ Gustação, olfação, visão e audição, agindo principalmente por

intermédio do hipotálamo:

✓ Podem afetar o estado corporal e o comportamento, promovendo

reflexos, liberação de hormônios e ajustamento visceral.

❖ Receptores gustativos → habilidades sensoriais peculiares.

✓ Participam ainda sensorialmente no monitoramento da ingestão de

alimento, juntamente com o olfato, o tato (temperatura), regulando o
comportamento e a homeostase corporal.
 ASPECTOS SENSORIAIS

❖ Gustação: define a ingestão de alimentos, bebidas e medicamentos.

✓ Doce, amargo, ácido, salgado e umami*.

▪ Deficiência na gustação para substâncias → associada a doenças e

desordens que vão desde a obesidade, hipertensão, má nutrição e
diabetes, até algumas doenças neurodegenerativas.

✓ Os botões gustativos são encontrados

principalmente na língua, variando em número e tipo,
em estruturas denominadas papilas.
 ASPECTOS SENSORIAIS
Epitélio olfatório
❖ Sistema olfatório
✓ Controle na ingestão de água

✓ Apetite pelo sódio

✓ Secreção do hormônio antidiurético

❖ Sistema auditivo

✓ Características do alimento podem contribuir para o processo

motivacional alimentar.
 COMPORTAMENTO DE CONSUMO DE
ALIMENTOS

❖ Os indivíduos escolhem o que ingerir, quando ingerir, de forma a efetuar o

consumo do alimento sob uma ótica muito pessoal.

✓ Frequentemente baseada em motivos comportamentais e sociais, ao

invés de nutricionais.

❖ Preferências pessoais:

✓ Aspectos sensoriais (mexicanos, pimenta; indianos, curry).

✓ Hábito.

✓ Etnia ou tradição.
 COMPORTAMENTO DE CONSUMO DE
ALIMENTOS

❖ Preferências pessoais (continuação):

✓ Interações sociais
✓ Conveniência, praticidade e orçamento
✓ Associações positivas e negativas
✓ Conforto emocional
✓ Valores de cunho religioso
✓ Imagem corporal
✓ Valor nutricional
 COMO GARANTIR UMA BOA ALIMENTAÇÃO?

❖ Medidas governamentais de enriquecimento:

✓ Minimizar os efeitos da carência daqueles nutrientes responsáveis por

suprir necessidades proteicas e vitamínicas das populações mais
carentes.

• Merenda escolar, programa de auxílio a gestantes e nutrizes, programa de

alimentação alternativa, Fome Zero, Viva Leite, Bom Prato, entre outros.

❖ Crescimento do interesse na educação nutricional e reeducação alimentar.

❖ A má nutrição ou desnutrição está relacionada com a dieta.

 COMO GARANTIR UMA BOA ALIMENTAÇÃO?

❖ Ligeira diminuição no desenvolvimento ou enfraquecimento →

causadas por déficit vitamínico e de minerais.

❖ Alterações mais graves como doenças nutricionais provocadas pela

deficiência proteica e/ou calórica:

✓ Marasmo: crianças e adultos mais idosos e se caracteriza por desnutrição

proteico-calórica (privação de alimentos proteicos e carboidratos). Quadro clínico:
inanição e redução de crescimento.

✓ Kwashiorkor: “desmame precoce”. Destruição proteica caracterizada pela ingestão

de dieta altamente rica em carboidratos e ausência de proteínas. Comum em
crianças. Quadro clínico: cabelos sem ondulações e grisalhos, barriga grande,
edemas e lesões cutâneas. Ingestão de alimentos proteicos → cura.
Doenças nutricionais provocadas pela deficiência proteica e/ou calórica:

Marasmo Kwashiorkor

Fonte: http://nutriisaude.blogspot.com/2010/08/desnutricao-energetico-proteica.html
 REFERÊNCIAS

❖ CAMBRAIA, R. P. B. Aspectos psicobiológicos do comportamento alimentar.

Revista de Nutrição, Campinas, v. 17, n. 2, p. 217-225, abr./jun., 2004.

❖ DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. 4. ed. Curitiba, PR:

Champagnat, 2013. 531 p.

❖ PALERMO, J. R. Bioquímica da nutrição. 2 ed. São Paulo: Editora Atheneu,

2014. 182 p.

❖ Figuras: Google imagens <https://www.google.com/imghp?hl=pt-BR&tab=8i>

 Atividade
❖ Leitura do artigo: “FATORES PSICOLÓGICOS E SOCIAIS
ASSOCIADOS À DESNUTRIÇÃO INFANTIL: UM ESTUDO
BIBLIOGRÁFICO”.

▪ Elaborar três questões sobre o assunto, responder e enviar via

moodle.