Lista de exercício Processamento de leite

TA 421 – FEA-Unicamp

Profa Dra Maristela da Silva do Nascimento

1. Avalie as afirmações a seguir e classifique-as como verdadeiro ou falso. As

afirmações falsas devem ser corrigidas.

(F) A pasteurização do leite, para consumo humano, tem como finalidade destruir a
totalidade da flora existente.

O principal objetivo desse tratamento térmico é a destruição total de microrganismos

patogênicos do leite e da maior parte da flora saprófita, o que é fundamental para
preservação da qualidade do leite durante o armazenamento.

(F) O leite quando pasteurizado sofre muitas modificações químicas, físicas e

sensoriais.

Entende-se por pasteurização o emprego conveniente do calor, com o fim de destruir

totalmente a flora microbiana patogênica sem alteração sensível da constituição física
e do equilíbrio do leite, sem prejuízos dos seus elementos bioquímicos e sensoriais.

(V) O resultado negativo do teste da peroxidase pode ser utilizado como indicativo de
que o leite foi superaquecido

(F) O leite, após a pasteurização, pode ser armazenado em temperatura ambiente.

Após a pasteurização, o leite é levado a uma temperatura de 2ºC a 4ºC em menos de

10 segundos. Isso é importante para evitar a proliferação dos microrganismos que
restaram. Apenas o leite esterilizado pode ficar em temperatura ambiente.

(F) O resultado positivo na análise de fosfatase alcalina indica que o leite foi
pasteurizado corretamente.

Com o processo de pasteurização, a enzima é inativada. Sua determinação permite

avaliar a eficiência do processo de pasteurização. Após a pasteurização, o leite deve
apresentar teste qualitativo negativo para Fosfatase Alcalina.

(V) Para o sistema de pasteurização rápida, a aparelhagem deve incluir válvula para o
desvio de fluxo do leite com acionamento automático e alarme sonoro.

(F) O leite pasteurizado destinado ao consumo humano direto deve ser refrigerado em
temperatura não superior a 4ºC (quatro graus Celsius), em até 30 minutos após a
pasteurização.

O leite pasteurizado destinado ao consumo humano direto deve ser refrigerado em

temperatura não superior a 4ºC (quatro graus Celsius).

(F) A pasteurização rápida consiste no aquecimento do leite em camada laminar entre

72ºC (setenta e dois graus Celsius) e 75ºC (setenta e cinco graus Celsius) pelo
período de sete a dez segundos.

A pasteurização rápida consiste no aquecimento do leite em um trocador a placas

entre 72ºC (setenta e dois graus Celsius) e 75ºC (setenta e cinco graus Celsius) pelo
período de 15 a 20 segundos.

(F) Leite padronizado apresenta 0,5% em massa de gordura.

O leite padronizado é aquele que tem exatamente 3% de gordura, nem mais nem
menos. O leite semi-desnatado tem entre 0,6 e 2,9% de gordura, pouco menos que o
integral, e o desnatado tem que ter menos de 0,5% de gordura.

(V) A partir da denominação homogeneizado, pode-se inferir que houve ruptura ou

divisão dos glóbulos de gordura do leite

2. A pasteurização criada por Louis Pasteur em 1864, que era um método de

prevenção da perda de qualidade dos vinhos, passou a ser um dos meios físicos mais
empregados no controle do crescimento microbiano, posteriormente aplicado ao
tratamento do leite. Esse método para eliminar bactérias patogênicas e reduzir o
número dos demais microrganismos presentes tem como principal mecanismo de
ação:

a. Interrupção do metabolismo

b. Desnaturação de proteínas

c. Oxidação

d. Remoção mecânica

e. Formação de dímeros

3. Quantos kg de leite desnatado (0,1%de gordura) e creme de leite (28% de gordura)

são necessários para obter 5.000kg de leite com 3% de gordura?

Seguindo os cálculos apresentados no exemplo é possível encontrar que, para

obter 5.000kg de leite com 3% de gordura é necessário 519,17 kg de creme de leite a
28% de gordura e 4.480,28 kg de leite desnatado a 0,1% de gordura.