Questão 01 O Leite de qualidade é definido por ser seguro para quem o consome, pois

não veicula doenças ou bactérias patogênicas; ter reduzida contagem de células

somáticas (CCS): ter reduzida contagem padrão em placa ser livre de resíduos
químicos (principalmente antimicrobianos e endectocidas); possuir composição
adequada (teor de proteína, gordura, lactose); e preservar as características de cor,
gosto e cheiro (livre de fraudes). Sobre as técnicas de diagnóstico da mastite, é
correto afirmar que: (0,5)
() A CCS refere-se às células do sistema imune, microrganismos e do epitélio da
glândula mamária das vacas que estão presentes no leite O fator que mais contribui
para aumento nos valores deste parâmetro é a mastite. Quando parte do rebanho
está acometido, a CCS do tanque aumenta e é um indicativo para o produtor do nível
de contaminação microbiana do leite cru: E
( ) Nas mastites ambientais, os microrganismos tipicamente envolvidos na infecção
possuem boa adaptação ao úbere da vaca, como é o caso das bactérias
Staphylococcus aureus e Streptococcus agalactiae;
( Além das perdas na produção de leite, a elevação da CCS contribui de forma
negativa também com o aumento dos custos com tratamentos, descarte de leite,
alteração na composição do leite (diminuição da gordura, caseína e lactose no leite)
e perda da bonificação no pagamento do leite pelos laticínios. F
( ) A mastite sempre está associada à um processo inflamatório na glândula mamária
E
Assinale a alternativa correta:
a.
F, F, V, V
b.
VE VV
F. V. F.F
d. e.
E VVV
F. F. V. F
Questão 02 Existem dois mecanismos básicos para a obtenção de leite. Sobre a
sintese de leite, é correto afirmar, que:
a
A síntese ocorre nos alvéolos e envolve filtração do sangue
A produção de leite ocorre em quartos mamários independentes e todo o leite
produzido é armazenado até a
ordenha na cisterna da glândula.
C.
d.
Os alvéolos ou ácinos são as unidades produtoras de leite e são exemplos de
glândulas endócrinas.
A contagem celular somática ou CCS indica qualidade microbiológica do leite
produzido.
Questão 03 Ainda sobre a síntese e secreção do leite, marque a alternativa correta:
a.
b.
C.
A prolactina age sobre as células mioepiteliais dos alvéolos mamários, provocando
ejeção do leite.
A lactose é sintetizada nas células de atividade glandular e é produzida a partir da
absorção de concentrado
energético da dieta.
triglicerídeos envolvidos por uma membrana lipoproteica
A gordura é o componente que manos sofre variação e é encontrada em pequenos
glóbulos, contendo
d.
Grande parte da água do leite se encontra associada às micelas de caseina,
hidrofilicas
e)
A lactose é o componente que menos sofre variação e por ser um dissacarídeo
hidrofilico, é encontrada dissolvida
na água do leite.
Questão 04 As boas práticas de higiene, no momento da ordenha, são imprescindiveis
para a obtenção do leite de boa qualidade.
Quanto aos procedimentos higiénicos, no momento da ordenha, é CORRETO afirmar
que:
a.
Os métodos higiênicos são medidas preventivas para o controle de qualidade.
O emprego de medidas higiênicas está restrito à sala de ordenha
As medidas higiênicas impedem totalmente a veiculação de patógeno no leite.
d.
A limpeza do ambiente não interfere no aparecimento de mastite.
e.
A mastite sempre está relacionada a infecção na glândula mamária.
Questão 05 Leia as questões e marque a alternativa correta:
1. A coloração amarela no resultado do teste do alizarol significa que a amostra de
leite analisada está alcalina.
II. A partir do tipo de olhadura encontrada nas amostras de queijos, é correto inferir
que eles se encontram em condições higiênicas satisfatórias.
III. A forma de pasteurização correta do leite integral consiste em submetê-lo a 150°C
durante 4 segundos. F IV. Leite pasteurizado é elaborado a partir de leite cru
refrigerado na propriedade rural e apresenta as especificações de produção, de
coleta e de qualidade contidas em regulamento técnico próprio, tendo sido
transportado a granel até o estabelecimento processador
a.
v. V V V
b.
F. V. F. V
C.
F. V V. F
d F.F.F.F
e. V. V. V. V
Questão 06 Leia as questões e marque a alternativa correta:
1.
IL.
III.
IV.
V.
Leite padronizado desnatado apresenta até 0,5% em massa de gordura.
Leite padronizado integral apresenta até 3,0% em massa de gordura
Leite padronizado semidesnatado apresenta 0,6 a 2,9 % em massa de gordura. V
Leite padronizado integral apresenta no mínimo 3% em massa de gordura. V
Leite padronizado integral apresenta acima de 3% em massa de gordura. E
V. V. V. V. V
b.
F.F.F.VV
V. P. V, V. F
d.
V. F. V, F. F
VEVYF
e. F, F, F. F. V
Questão 07 Leia as questões e marque a alternativa correta
1. O resultado do teste da peroxidase sempre será positiva em leite pasteurizado.
II. Detectada a inativação da fosfatase alcalina e da peroxidase no leite cru, o
destino será a produção de teite UHT.
III. A denominação de leite semidesnatado pasteurizado tipo A significa que este tem
de conter entre 1,5% e 2,0% de gordura.
IV. A coloração amarela no resultado do teste do alizarol significa que a amostra de
leite analisada está ácida.
V
a.
V. V, V, V,
C. V, F, F, V,
1. V. F. V. F.
2. F, F, F, F,
8. Diferencie a pasteurização do leite da técnica UHT, considerando tempo,
temperatura, embalagem, armazenamento e enzimas encontradas. (2,0 pontos)

9. O que é mastite? Diferencie mastite clínica de subclínica e destaque a importância

dos testes da caneca de fundo escuro, CCS e CMT para a qualidade do leite
produzido. (1,0 ponto)