VISOKA TEHNIKO TEHNOLOKA KOLA

STRUKOVNIH STUDIJA

-Tehnoloki odsek-

Prerada ivotnih namirnica

TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE TENOG JOGURTA

-SEMINARSKI RAD -

Milijana Bekri Mentor:

89/14 Prof. Neboja Arsi

Kruevac, 2017
 Seminarski rad

1.UVOD....................................................................................................3
5.ZAKLJUAK......................................................................................33

2. MLEKO.................................................................................................4
6.LITERATURA.....................................................................................34

3. MLENOKISELINSKA FERMENTACIJA........................................7

4. TEHNOLOKI PROCES PROIZVODNJE JOGURTA.......................8

SADRAJ

4.1 Prijem mleka i izbor sirovine..............................................................................9

4.2 Preiavanje....................................................................................................10

4.2 Hlaenje............................................................................................................13

4.3 Skladitenje sirovog mleka...............................................................................14

4.4 Predgrevanje mleka u izmjenjivau toplote na 50-60oC...................................15

4.5 Standardizacija mlene masti............................................................................15

4.6 Podeevanje suve materije................................................................................17

4.7 Homogenizacija................................................................................................18

4.8 Dezodorizacija..................................................................................................22

4.9 Pasterizacija......................................................................................................22

4.10 Hlaenje..........................................................................................................28

4.11 Inokulacija mleka............................................................................................28

4.12. Hlaenje i pakovanje proizvoda....................................................................31

4.13 uvanje proizvoda (skladitenje)...................................................................32

2
 Seminarski rad

1.UVOD
Jogurt je jedan od najpopularnijih mlenih proizvoda trenutno i ujedno,
najbre rastua kategorija u industriji mleka i mlenih proizvoda. Bilo da je
dodatak obrocima ili obrok sam zasebe, jogurt je navika sa kojom rastemo. Od
malih nogu uivamo u njegovom bogatom ukusu i rastemo uz ovaj kvalitetan i
zdrav mleni napitak, a na organizam koristi sve prednosti ovog izuzetnog
mlenog proizvoda. to je jo vanije, jogurt kakav mi pijemo je redak u drugim
zemljama i obino ga nalazimo u formi kefira ili neega to je najpriblinije
naem kiselom mleku. Jogurt koji nas vraa u dane detinjstva i koji je ostao
veiti prijatelj naih porodica je gotovo pa zatitni srpski proizvod.
Postoje dokazi da se neke vrste mlenih kultura proizvode i koriste kao
hrana ve 4.500 godina. Pravi jogurt se verovatno spontano fermentisao od
divlje bakterije koja se nalazi na torbama, napravljenim od kozje koe, a koje su
nosili Bulgari, nomadski narod koji je migrirao u Evropu u drugom veku pre
nove ere i nastanio se na dananjem Balkanu na kraju sedmog veka. Stari Turci
su koristili jogurt, to je dokumentovano i u knjizi Mahmuda Kagarija i Jusufa
Has Haiba iz 11.veka. Prvi zvanini dodir Evropljana sa jogurtom je zabeleen u
francuskoj klinikoj istoriji.
Jogurt je prvi industrijalizovao jevrejski preduzetnik Isak Karaso. U
1919.godini Karasao je zapoeo sa proizvodnjom jogurta u Barseloni.

3
 Seminarski rad

2. MLEKO
Pod mlekom u uem smislu rei, podrazumevamo nepromenjen skerlet
mlene lezde , dobijen neprekidnom i potpunom muom zdravih, normalno
hranjenih i redovno muenih krava najmanje 15 dana pre i 8 dana posle teljenja,
kome se nita ne sme dodati niti oduzeti kravlje mleko.
U fizikom smislu mleko je emulzija masti i vodenog rastvora belanevina,
mlenog eera i mineralne soli.
Prosean sastav mleka je:
voda 87,3 %,
suva materija 12,7 %,
mast 3,8 %,
belanevine 3,55 %,
mleni eer 4,7 %
Zbog znatne varijabilnosti, sastav mleka se kree u intervalima:
suva materija 11-14 %,
mast 3,2-5,5 %,
belanevine 2,6-4,2 %,
mleni eer 4,6-4,9 %,
pepeo 0,6-0,8 %.
Uslovi kvaliteta mleka prema vaeem Pravilniku:
da ne sadri kolostrum,
da su miris, ukus i boja svojstveni,
da taka mrnjenja ne sme biti vea od -0,530oC, ili da broj refrakcije nije
manji od 39,
da sadri najmanje 3,2 % mlene masti,
da sadri najmanje 2,9 % proteina,
da sadri najmanje 8,5 % suve materije bez masti,
da kiselost nije vea od 7,6oSH,
da je najkasije u roku od dva sata posle mue ohlaeno ispod 8 oC, a u
toku sledea dva sata na temperaturu od 4oC,
da ukupan broj mikroorganizama ne prelazi 1000000 u jedom mililitru
mleka,

4
 Seminarski rad

da ukupan broj samatskih elija ne prelazi 400000 u jednom mililitru

mleka.

Slika 1. Mleko
Mleko se dobija runom i mainskom muom, sa obaveznom predmunom
probom.
Za mleko koje se dobija runom muom moraju se koristiti sudovi od alu-legura,
nerajuek elika ili stakla.
Mleko se mora preistiti, hladiti i skladititi na temperaturi ispod 4oC do 48
asova skladitenja.
Ureaji i sudovi za muu i transport mleka moraju biti badareni i proizvedeni
od ali-legura, nerajueg elika ili stakla.
Od proizvodnog domainstva ili farme mleko se mora prevoziti iskljuivo u
opremi za te svrhe (mlekarske kante, cisterne).
Od sabirne mlekare ili sabirnog mesta mleko se moe prevoziti iskljuivo u
transportnoj cisterni napravljenoj od nerajueg elika ili alu-legura, u kojoj se
ne menjaju svojstva mleka i koja se moe istiti, prati i dezinfikovati.
Transportna cisterna mora biti opremljena potrbnim ureajima za pretakanje
mleka (creva, pumpe i dr.).
Prevoz mleka mora se obavljati u transportnoj cisterni, gde se temperatura
mleka nee u toku transporta promeniti za vie od 2oC.

5
 Seminarski rad

3. MLENOKISELINSKA FERMENTACIJA
Fermentacija (vrenje) definie se kao proces koji dovodi do
biohemijskih promena organskih materija, delovanjem enzima mikroorganizama
(oksidoredukcijske reakcije), najee bez prisutnost kiseonika, uz oslobaanje
energije.
Najznaajnija biohemijska reakcija za procese u tehnologiji mleka, je
reakcija fermentacije laktoze. Proces fermentacije laktoze u mlenu kiselinu je
vrlo sloen i odvija se postepenom razgradnjom uz stvaranje brojnih
meuproizvoda i energije. Bakterije mlene kiseline ne mogu koristiti laktozu
izravno, ve je pomou enzima laktoza-permeaze prevode u svoju stanicu.
Laktozu u samoj stanici cepaju na glukozu i galaktozu, uz pomo enzima
galaktozidaze (laktaze). Glukoza se dalje postupno razgrauje putem
glikolize ili Embden-Meyerhof Parnasovim putem.

Slika 2. Homofermetativni put razgradnje laktoze

Na putu glikolize specifini enzimi bakterija mlene kiseline provode

fermentaciju glukoze preko brojnih meuproizvoda do pirogroane kiseline.
Redukcijom pirogroane kiseline (piruvata) delovanjem specifinog enzima
laktat-dehidrogenaze, nastaje mlena kiselina (laktat). Ovaj sloeni put
fermentacije laktoze u mlenu kiselinu naziva se homofermentativni put, a
provodi se pod uticajem homofermentativnih bakterija mlene.
Homofermentativne mleno kisele bakterije proizvode uglavnom mlenu
kiselinu (oko 90%), uz vrlo male udjele drugih spojeva poput diacetila,

6
 Seminarski rad

acetoina, acetaldehida, etanola, maslane, propionske, octene i mravlje

kiseline. Tokom mleno kisele fermentacije nastaje optiki aktivni L(+) ili D(-)
izomerni oblik mlene kiseline ili DL mjeavina tih dva oblika (recemat).

4. TEHNOLOKI PROCES PROIZVODNJE JOGURTA

Slika 3. ema za proizvodnju jogurta

Prijem mleka i izbor sirovine preiavanje hlaenje skladitenje

sirovog mleka standardizacija masti predhodni trtman mleka
predgrejavanje homogenizacija termiki tretman hlaenje(do
temperature inokulacije) inokulacija fermentacija hlaenje
pakovanje distribucija

7
 Seminarski rad

4.1 Prijem mleka i izbor sirovine

Mleko se u mlekari prima na linji za prijem. Tu se uzima uzorak mleka da bi se
ispitao njegov kvalitet, a odreuje se i koliina primljenog mleka merenjem
zapremine ili mase. Ukoliko se mleko transportuje u cisternama koliina se meri
ugraenim meraem protoka , a pri transportuu kantama se meri masa vagom.

Slika 4. Prijem mleka

Mleko se u mekari prima na liniji za prijem.

Kvalitativna ispitivanja. Uzima se uzorak mleka da bi se ispitao njegov

kvalitet. Kvalitativna ispitivanja podrazumjevaju odreivanje: kiselosti, sastava
(mast, SM, proteini) i higijenskih karakteristika.

Kvantitativna ispitivanja. Odreuje se prispela koliina merenjem mase ili

zapremine. Merenje koliine se moe obaviti vagom (ako mleko stie u mlekaru
u kantama) ili meraem protoka (ako mleko u mlekaru stie u cisternama).

8
 Seminarski rad

Na osnovu rezultata ovih analiza odreuje se cena mleka i mleko usmerava u

odreeni proces prerade. Prijem ne sme da traje due od 3h da se mleko ne bi
pokvarilo.

Mleko mora imati sledee karakteristike:

8,5% SMBM,
6,5-7,5 oSH,
ne vie od 1 000 000 mikroorganizama/ml i
ne sme sadrati antibiotike, bakteriofage, deterdente, pesticide iznad
dozvoljene koliine

Slika 5. Prijem mleka u mlekaru

4.2 Preiavanje

Mleko se potom transportuje u balansni tank. Iz njega se pumpom odvodi na

preiavanje.

Mleko se preiava od mehanikih neistoa:

9
 Seminarski rad

filtracijom
centrifugisanjem (klarifikatori). Klarifikatori su separatori posebne
konstrukcije. Imaju vei zazor izmeu lopatica i bubnja, manju brzinu
okretanja bubnja od separatora standardizatora.

Preiavanje doprinosi estetskom izgledu mleka i omoguava neometano

izvoenje ostalih operacija (naroito pasterizacije i homogenizacije).

Filtracija: Cilj ove tehnoloke operacije sastoji se u odstranjivanju mehanike

neistoe pre nego to mikroorganizmi s njene povrine i unutranjosti
dispergiraju u mleko. Dugo se smatralo da se filtracijom kao tehnolokom
operacijom smanjuje i ukupan broj mikroorganizama. Ovakvo shvatanje je
dovelo do toga da je uloeno mnogo truda na usavravanju cedila za mleko.
Kasnije se odustalo od ove zablude, jer su mikrobioloka ispitivanja broja
bakterija pre i posle ceenja jednog istog mleka pokazala da se broj bakterija ne
samo nije smanjio ve se i poveao.

Slika 6. Sistem filtracije mleka

Poveanje broja bakterija posle ceenja mleka objanjava se time da se

delominim razbijanjem komadia neistoe iz njih oslobaaju bakterije.
Uticaj raznih vrsta filtracionih materija na promenu ukupnog broja
mikroorganizama u mleku posle ceenja, priblino se ilustruje podacima tabele
koju navodi Lauterwald:

10
 Seminarski rad

Tabela 1. Uticaj raznih vrsta filtracionih materijala na ukupan broj

mikroorganizama
Broj bakterija u 1 ml mleka
Pre ceenje Vrsta cedila Posle ceenja
76000000 305000000
porhet
152000000 368000000
592000000 1034000000
vata
131000 166000
148000000 171000000
platno
8100 11600
326000000 metalno sito 382000000

Centrifugalni preistai, koji su zbog svog velikog kapaciteta vrlo pogodni za

vee mlekare, podvrgnuti su intenzivnom usavravanju. Poslednjih godina veliki
broj autora saoptava interesantne podatke prema kojima sa poveanjem broja
obrtaja (oko 10.000 o/min.), dolazi do izdvajanja i taloenja mikroorganizama.
Ova ispitivanja pokazuju smanjenje od 9799'% ukupnog broja bakterija, ime
se praktino dobija skoro sterilno mleko, a da se pri tome ne menjaju vitamini i
fermenti mleka. Redovna kontrola mehanike neistoe u mleku treba da bude
jedna od prvih mera kontrole kvaliteta mleka. Jednostavnost u radu, mali
trokovi i veliki psiholoki efekat kod proizvoaa, predstavljaju preimustvo
ove kontrole. Njena primena treba da doprinese stvaranju odreenih navika kod
radnika koji rade na mui, manipulisanju i isporuci mleka. Odreivanje
mehanike neistoe treba da bude, u ovoj poetnoj fazi rada na poboljanju.
Prednosti i mane korienja filtra i klarifikatora:

Filtri: niska cena, jednostavno odravanje, habanje nitavno, po kapacitetu

jednaki su centrifugalnim, ne dolazi do veeg razbijanja kolonija bakterija, ne
dolazi do uklanjanja adsorpcionog sloja. Nedostatak filtera je to se brzo
kontaminiraju pa omoguavaju da se neistoa na filtrima rastvara i odlazi sa

11
 Seminarski rad

mlekom. Zbog ovoga se postavljaju dva, povezana propusnom slavinom. Jedan

se isti dok drugi radi.

Klarifikatori: uklanjaju i estice koje prolaze kroz pore filtra, izdvajaju sluzaste
materije i leukocite, velika im je cena, veliki trokovi odravanja, razbija
kolonije bakterija, i djelimino unitava adsorpcioni sloj masnih globula.

4.2Hlaenje

Posle preiavanja mleko se hladi na +4oC. Mleko se hladi u ploastim

izmjenjivaima toplote (efikasnije koriste toplotu i veeg su kapaciteta od
cevastih). Ovi pasterizatori se obino sastoje od dve sekcije u prvoj se vri
hlaenje vodovodnom vodom, a u drugoj sekciji ohlaenom vodom.

Slika 7. Cisterne za hlaenje

Optimalno bi bilo da preieno mleko ide odmah na termiku obradu, ali

prijem traje krae od termike obrade. Zato se mleko hladi i ide u tankove. Ovim
se stvara rezerva, koja garantuje da nee biti zastoja u termikoj obradi.

Mlekare su tako projektovane da se cela koliina primljenog mleka istog dana

dalje preradi.

12
 Seminarski rad

4.3 Skladitenje sirovog mleka

Sirovo mleko se skladiti u tankovima na +4oC. Kapacitet tankova treba da je

takav da omogui prijem svog mleka koje stigne u toku dana u mlekaru. Tankovi
su povezani u bateriju i kontinualno se pune. Kad se jedan napuni otvara se
automatski slavina za punjenje drugog, a na prvom se slavina zatvara. U
tankovima se mleko mora meati da ne bi dolo do izdvajanja mlene masti, to
se postie:

mealicom ili
barbotiranjem (bolje ukoliko se radi o tankovima veeg kapaciteta).

Slika 8. Skladitenje sirovog mleka

Tankovi moraju biti toplotno izolovani i moraju imati osmatraka stakla da bi se

uoio nivo i ponaanje mleka u tanku. Punjenje tankova se moe vriti odozgo
ili odozdo. Bitno je da se pri punjenju onemogui stvaranje pene i grudvica
masti to se deava ako mleko pri punjenju udara o povrinu ve prisutnog
mleka u tanku. Ovo se postie tako to se mleko usmerava da klizi niz povrinu
tanka pri punjenju.

4.4 Predgrevanje mleka u izmjenjivau toplote na 50-60oC

Iz tanka za skladitenje sirovog mleka, mleko ide u balansni tank (obezbjeuje

konstantan tok mleka) odakle se centrifugalnom pumpom alje u pasterizator na
13
 Seminarski rad

predgrevanje. Ono se vri u sekciji pasterizatora za rekuperaciju toplote (sa

druge strane ploa struji ve pasterizovano mlijeko koje se time hladi).

Slika 9. Pasterizator

Mleko se na poetku linije zagreva (45-50 oC) jer se time omoguava bolje
izvoenje operacija koje slede: deareacija se pospeuje jer su gasovi manje
rastvorljivi na viim temperaturama, razdvajanje u separatoru je otrije, mast pri
homogenizaciji mora biti u tenom stanju.

4.5 Standardizacija mlene masti se izvodi:

meanjem obranog mleka i pavlake,

dodavanjem obranog mleka punomasnom,

obiranjem mlene masti iz punomasnog mleka.

14
 Seminarski rad

Standardizacija moe da se vri i posle termike obrade, ali u tom sluaju i

obrano mleko i pavlaka moraju da budu propisno termiki obraeni.

Slika 10. Standardizacija mlene masti

Najee se standardizacija se obavlja meanjem obranog mleka i pavlake

neposredno pre pasterizacije.

1-kontrola udela masti, 2-merenje protoka pavlake i mleka, 3-kontrolni ventil, 4-

kontrolna ploa, 5-ventil za regulaciju konstantnog pritiska, 6-ventil za
prekidanje postupka, 7-kontrolni ventil

Slika 11. Direktna standardizacuja u procesu proizvodnje

15
 Seminarski rad

Prilikom separiranja mast mora biti u tenom stanju, zato se pre ulaska u
standardizator mleko predgreva na 45 do 50oC

4.6 Podeevanje suve materije

Treba obaviti na specifinu masu do r = 1,035 1,040 g/cm 3 ime se poveava

sadraj protein i dobija gel vre konzistencije. U praksi se esto suva materija
bez masti za fermentisana mleka poveava iznad trene po Pravilniku.
Podeavanje suve materije moe da se izvri:

uparavanjem mleka,

dodavanjem mlenih komponenata (mleka u prahu, surutke u prahu,

kazeinata i dr.),
primenom reversne osmoze (sastav SM mleka ostaje nepromenjen) i

ultrafiltracije (poveava se koncentracija visokomolekularnih sastojaka

masti, protein ime se poveava nutritivna vrednost i reoloke osobine
fermantisanih napitaka).

Kod poveanja suve materije bez masti dodatkom obranog mleka u prahu u
mleko se dodaje 1-4 % obranog mleka u prahu pre toplotne obrade. Kod
deliminog isparavanja vode iz mleka za proizvodnju fermentisanih mleka,
mleko se greje i kotlu pri temperature 85-90oC uz jako meanje. Primenjuje se i
postupak u vakuum otparivau, pri emu mleko vrije pri 60-65oC.

Slika 12. Podeavanje suve materije

16
 Seminarski rad

Ako se proizvode mleni napici sa dodacima (npr. voe), tada se u ovoj fazi
dodaju stabilizatori (agar-agar, pektin). To su hidrokoloidi koji vezuju vodu i
tako stabilizuju proizvod.

4.7 Homogenizacija

Izvodi se kod ovih proizvoda iako nisu proizvodi duge trajnosti jer pored
poveaja stabinosti emulzije mlene masti, usled vee hidratisanosti masnih
globula tee je izdvajanje vode iz proizvoda.

Princip i ciljevi homogenizacije mleka. Cilj homogenizacije je poveanje

stabilnosti emulzije mlene masti, odnosno spreavanje izdvajanja masti na
povrinu stajanjem mleka. Meutim, postoji i niz drugih pozitivnih efekata. Ovo
se postie smanjenjem prosenog prenika masnih globula. Dakle, primenom
homogenizacije usitnjavaju se i ujednjauju kuglice mlene masti. Prenik
globula u nehomogenizovanom mleku varira od 0,1-15 mm, dok se posle
homogenizacije dobijaju vrednosti prenika 0,1 do 2 mm.

Slika 13. Masne kapljice pre i posle homogenizacije

Sutina zbivanja u ventilu separatora prikazana je na slici 14. Pri ulazu u zazor
ventila energija pritiska se pretvara u energiju brzine. Posle hiljaditog dela

17
 Seminarski rad

sekunde na izlazu iz ventila dolazi ponovo do velike promene brzine u pritisak

to prouzrokuje turbulenciju.

Slika 14. Homogenizator

Usled ovog intezivnog mehanikog tretmana, prvo na ulazu u uski zazor ventila
dolazi do deformacije i razvlaenja masne globule, a pri izlazu do konanog
cepanja na sitnije kuglice. Pri tome dolazi do regeneracije membrane masne
kuglice adsorpcijom proteina iz mleka. Dakle, mlena mast se i posle
homogenizacije nalazi u formi masnih globula, a ne kao slobodna mast.
Homogenizacijom nije postignuta apsolutna stabilnost i ne spreava kretanje
masnih globula prema povrini (samo je znatno sporije). Zato se ovo mleko ne
naziva homogenim ve homogenizovanim. Homogenizuje se ono mleko koje je
namenjeno duem uvanju, ili za izradu proizvoda namenjenih duem uvanju
(koncentrisani mleni proizvodi). Kako pasterizovano mleko nije proizvod duge
trajnosti (samo par dana), ova operacija nije obavezna, kao kod sterilizovanog
mleka. Kod fermentisanih proizvoda se primenjuje jer pored poveanja
stabilnosti mlene masti, usled vee hidratisanosti homogenizovanih masnih
globula tee je izdvajanje surutke. Homogenizacija mleka u proizvodnji sira se
ree primenjuje, jer se mleko tee koagulie, a dobijeni gru tee izdvaja
surutku.

Uticaj homogenizacije na fizike osobine mleka:

18
 Seminarski rad

Poveava stabilnost emulzije mlene masti. Ovo je posledica poveanja

specifine povrine masnih globula pa je sila viskoznog trenja na njih

vea i tee se kreu prema povrini mleka. Drugi razlog je to je proces
nastajanja aglomerata masnih globula veoma usporen; aglomerati se
znatno bre kreu ka povrini. Usled smanjenja veliine masnih globula
dolazi do poveanja Braunovog kretanja, pa tee dolazi do aglomerizacije
masnih globula. Nije samo smanjenje globula razlog odsustva izdvajanja
masti, ak se i vei uticaj prepisuje fiziko-hemijskim promenama u
adsorpcionom sloju. Kazein adsorbovan na povrini masnih globula
pokazuje znatno manju adhezivnu sposobnost nego nativni (onaj koji je u
adsporpcionom sloju bio pre homogenizacije). Globulini koji u
nehomogenizovanom mleku utiu na aglomeraciju (lepljenje) masnih
globula homogenizacijom se inaktiviu.
ini mleko viskoznijim. Do poveanja viskoziteta mleka dolazi zbog toga

to vee koliine proteina prelaze iz rastvora u novonastali adsorpcioni

sloj i zbog poveanja broja masnih kapi. Potroai ga rae kupuju jer
ostavlja utisak vee masnoe.

Nastaje intezivnija bela boja kao posedica veeg broja masnih globula

koje reflektuju i prelamaju svetlost. Na ovo utie i preraspodela karotena

iz adsorpcionog sloja.

Uticaj homogenizacije na hemijske osobine mlijeka:

Smanjuje oksidativnu ueglost mlene masti sterilisanog mleka. Smanju

je se koncentracija fosfolipida i Cu po jedinici povrine adsorpcionog
sloja i tako smanjuje mogunost oksidacije mlene masti.
Poveana sklonost ka lipolitikoj ueglosti, koja je posedica relativno
vee povrine masnih globula i boljeg kontakta sa lipazom.

19
 Seminarski rad

Uticaj homogenizacije na tehnoloke osobine mleka:

Smanju je termiku stabilnost.

Na novoobrazovanoj povrini masnih globula koncentrie se kazein, ime
se smanjuje njegova koncentracija u mlenom serumu. Ovim je
promenjen odnos izmedju kazeina i Ca2+ u mlenoj plazmi. Ne utie na
Ca2+, a smanjuje koncentraciju kazeina u plazmi. Usled ovoga se
kazeinske estice poveavaju pa se termika stabilnost smanjuje. Ovo je
takoe i posledica poremeaja ravnotee soli.

Smanjuje vrstinu grua jer je znatno vei deo masti inkorporiran izmeu
micela koagulisanog kazeina, to predstavlja slaba mesta u gruu, tako
da onemoguavaju da koagulisane kazeinske estice obrazuju kompaktnu
stromu. Jo jedan uzrok ovoga je smanjenje koliine kazeina u serumu, jer
se pri homogenizaciji poveava koliina kazeina u adsorpcionom sloju
masnih globula.

Homogenizacija razbija i kolonije bakterija koje zatim visoka temperatura

bolje unitava. Posledica smanjenja veliina masnih kuglica nije samo
uveanje stabilnosti mleka (tee izdvajanje masti na povrini) ve i bolja
svarljivost homogenizovanog mleka. Utvreno je i da je bolje iskorienje
proteina i masti iz homogenizovanog mleka, kao i brza razgradnja i masti
i proteina.

Osnovu konstrukcije svakog homogenizatora ini nekoliko klipnih crpki visokog

pritiska i sistem ventila homogenizatora. Sa poveanjem broja crpki postie se
ujednaeniji pritisak homogenizacije. U praksi se koriste dvostepeni i
jednostepeni homogenizatori. Kod dvostepenih pritisak je vei u prvom stepenu
15-25 MPa, dok je drugi stepen nieg pritiska 5-10 MPa i prije svega slui da
sprijei koalescenciju i stvaranje nakupina masnih globula. Sem toga, drugi

20
 Seminarski rad

stepen obezbjeuje konstantni pritisak poslije prvog stepena to omoguava

maksimalnu efikasnost. Navedeni pritisak homogenizacije (15-25 MPa) je
pritisak koji mleko mora imati da bi dolo do otvaranja ventila homogenizacije,
a podeava se runo ili automatski. Pritisak homogenizacije kontrolie se na
manometru ugraenim u cevovod ispred vetila. Homogenizator mora biti
postavljen tako da u njega dospeva mleko poviene temperature, odnosno da se
mlena mast nalazi u tenom stanju. Ako se nalazi iza pasterizatora u njemu se
izvesno vrieme zadrava temperatura pesterizacije; ak se i poviava za 1-2 oC,
zbog poveanja pritiska. Ovim se poveava kapacitet pasterizatora.

4.8 Dezodorizacija

Pomou parcijalog vakum pritiska uklanjaju se iz mleka nepoeljni mirisi koji

uglavnom potie od hraniva, a mogu da umanjuju kvalitet gotovog proizvoda.
Mleko ulazi sa bone strane. Zbog pritiska koji u njemu vlada, mleko poinje
naglo ka kljua to omoguuje da se uklone nepoeljne mirisne materije. Mleko
pada na dno suda kod koga kroz duple zidove prolazi hladna voda.

4.9 Pasterizacija

Pasterizacija mleka se izvodi na 85 95oC/10-30min. Ona nema samo za cilj

unitenje svih patogenih i deo saprofitnih mikroorganizama, ve izaziva i
flokulaciju proteina surutke i obezbeuje neometan razvoj i delovanje startera.
Osnovni cilj pasterizacije je da se u mleku:

unite patogeni mikroorganizmi,

inaktiviu njihovi enzimi.

Mycobacterium turbeculosis mora biti uniten, jer je on najotporniji patogeni

mikroorganizam u mleku, pa ako se uniti sigurno su uniteni i ostali

21
 Seminarski rad

mikroorganizmi. Zbog ovoga je reim pasterizacije i odreen na osnovu ovoga

mikroorganizma.

Istovremeno se pasterizacijom unitava i deo nekodljivih mikroorganizama

(saprofitnih). Stepen unitenja saprofitne mikroflore je 99,5 99,9%.

Isti efekat na unitenje mikroorganizma se moe postii viom temperaturom za

krae vreme, ili niom temperaturom za due vreme, ali je za ouvanje
termolabilnih komponenata mleka znatno bolji prvi postupak. Primjenjuju se
dve metode pasterizacije:

niska pasterizacija, 63oC /30 min i

visoka pasterizacija, 72oC/15 s.

Oba naina se koriste u industriji, mada je drugi nain kao mnogo povoljniji i
bri (kontinualan) potisnuo prvi, dugotrajan.

Niska pasterizacija. Mleko se zagreva u zatvorenim duplikatorima sa

ugraenom mealicom. Ovaj nain nije kontinualan, a i postoji mogunost
rekontaminacije, pa je naputen. Drugi nain izvoenja niske pasterizacije je
pasterizacija mleka u bocama. Ona se izvodi kontinualno zatvorene boce se
transporterom provode kroz ureaj sa toplom vodom, gde se obavlja
pasterizacija, te ne postoji mogunost ponovne infekcije.

Visoka pasterizacija. Danas iskljuivo korien nain pasterizacije u

savremenim mlekarama je visoka pasterizacija. Ovaj nain je potisnuo prvi jer je
bri i bolje ostaju ouvane termolabilne supsatnce (vitamini, proteini i dr.), i
fiziko hemijske osobine mlijeka. Odvija se kontinualno u ploastim
pasterizatorima (ploasti izmjenjivai toplote) sa regeneracijom upotrebljene
toplotne energije. Mleko se prvo zagreva ve pasterizovanim mlekom (ime se
ovo hladi), a zatim se u narednoj sekciji pasterizatora dogreva vrelom vodom na

22
 Seminarski rad

temperaturu pasterizacije 75oC koja se odrava u cijevi za odravanje

temperature pasterizacije 15s.

Nakon pasterizacije mleko odlazi u sekciju za regeneaciju ime se hladi. Zatim

mleko ulazi u sekciju sa hladnom vodom, pa kroz sekciju sa pothlaenom
vodom, gde se hladi na +4oC.

Ako nije dobro pasterizovano mleko se preko sigurnosnog ventila vraa na

poetak procesa u balansni tank. Da li je mleko dobro pasterizovano proverava
se pomou termometra postavljenog na izlazu iz sekcije za pasterizaciju. Dakle,
proverava se da li je postignuta temperatura od 72oC. Danas se primjenjuje i
jedna metoda netermike pasterizacije, a to je bakteriofugiranje
mikroorganizama iz mleka. To su centrifuge. Obrazovani talog mikroorganizama
i drugih sastojaka u mleku (leukociti, sluz, zgruani proteini) se izbacuje u toku
rada. Nedostaci ovog postupka su:

ukloni se 90% mikroorganizama, to je manje od toplotne pasterizacije

kojom se uniti 95-99% mikroorganizama,
zaostaju najmanje elije, a medju njima i M. turbeculosis,
ne inaktivie enzime.

Zbog ovih nedostataka se kombinuje termika obrada i bakteriofugiranje. Mleko

se pre ili posle termike obrade podvrgava bakteriofugiranju. Ovaj kombinovani
postupak je skup, ali daje odline rezultate.

Uticaj termikih tretmana na komponente i osobine mleka. Mleko se podvrgava

dejstvu:

Viih temperatura, > 60oC, da bi se unitili mikroorganizami, enzimi i

omoguilo delovanje startera (da ne bi imali konkurenciju za razvoj),

23
 Seminarski rad

poboljanje tehnolokih svojstava (poveanje termike stabilnosti),

denaturacija proteina, koncentrisanje suve materije.
Srednjih temperatura 18-55oC. Koriste se za dogrevanje mleka da bi se
omoguilo izvodjenje tehnolokih operacija: separiranje, standardizacija,
homogenizacija, podsirivanje, obezbedi optimalna temperatura delovanja
startera.
Niih temperatura, od 10oC do temperature zamrzavanja mleka. Koriste se
da bi se sprijeio razvoj mikroorganizama, produila trajnost proizvoda i
onemoguile senzorne promjene.

Uticaj visokih temperatura. Visoke temperature koriste se pri pasterizaciji i

sterilizaciji. U praksi se tei da se primjeni to via temperatura, krae vreme, jer
na taj nain ostaju najbolje ouvane termolabilne komponente mleka.

Kazein. Termo je stabilan, meutim kazeinske estice u mleku nisu tako

neosetljive, jer njihova stabilnost zavisi od elektrinog naboja, pa prema tome i
od vrste i koncentracije jona u sredini u kojoj su dispergovane, a u prvom redu
od koncentracije jona Ca i Mg, i anjona fosforne i limunske kiseline. Pri
djelovanju visokih temperatura izdvaja se CO 2 usled ega dolazi do poremeaja
ravnotee soli u sistemu i obrazuju se nerastvorne soli Ca i Mg. Smanjenje
c(Ca2+) izaziva dezagregaciju micela kazeina koje sada postaju manje, a takve su
stabilnije prema dejstvu poviene temperature.

Ova osobina iskoriena je za poveanje termike stabilnosti mleka kod

proizvodnje koncentrisanih proizvoda od mleka. U ovim proizvodima je
poveana koncentracija kazeina i Ca2+. Vea c(Ca2+) izaziva uveanje kazeinskih
estica koje su zbog uklonjene vode blie jedna drugoj te estice mogu da se
povezuju i da obrazuju gel to je nepoeljno. Priroda ovog gela je sasvim
razliita od one nastale dejstvom proteolitikih enzima jer nije rezultat
denaturacije kazeina. Smanjena osjetljivost termiki obraenog mleka prema

24
 Seminarski rad

enzimima za koagulaciju posledica je obrazovanja kompleksa kazeina sa nekim

proteinima surutke. Denaturisani b-laktoglobulin reaguje sa k-kazeinom na
temperaturi iznad 90oC. Obrazovani kompleks sporije podlee razgradnji pod
dejstvom koaguliuih proteaza i obrazuje se meki gru. Na umanjenu
osetljivost termiki obraenog mleka na dejstvo koagulanata utie i
dezagregacija polimera kazeina na monomere (usled smanjene c(Ca 2+), pa je
potrebno dodati vie ovih enzima za koagulaciju da bi se postiglo isto vreme
koagulacije.

Albumini i globulini. Termolabilni su i denaturiu pod dejstvom povienih

temperatura. Njihova denaturacija poinje sa 65 oC ali je veoma slabo izraena
sve do 80oC (potpuno denaturiu na 90oC/10-15min). Ovo znai da je u
pasterizvanom mleku koliina denaturisanih proteina mlenog seruma veoma
mala ili ravna nuli.

Proteini surutke ne denaturiu pri izoelektrinoj taki usled vee hidratisanosti,

ali postaju znatno osetljiviji prema povienoj temperaturi, kao i ostalim
iniocima koji izazivaju denaturaciju.

Soli. CO2 do potpunog uklanjanja CO2 dolazi samo u sluaju zagrevanja u

otvorenim sudovima ili pod dejstvom vakuuma. Karbonati u mleku praktino ne
postoje jer je H2CO3 slaba i nepostojana kiselina (u mleku postoje jae kiseline
koje sa Ca takoe obrazuju soli).

Ca, P poviene temperature poveavaju koliinu nerastvorljivog Ca i fosfata.

Ovo se deava iz dva razloga;

- rastvorljivost Ca3(PO4)2 se smanjuje sa poveanjem temperature. Nerasvorljivi

molekuli ove soli se adsobuju na povrini kazeinskih micela.- dolazi do
asociranja nerastvorljivih molekula, postaju krupnije tvorevine koje se zbog
vee gustine izdvajaju prilikom centrifugiranja mleka.

25
 Seminarski rad

Promjene boje diskoloracija. Javlja se siva ili mrka boja razliitog inteziteta.

Uzrok su:

nastajanje aminoeera (laktoza + ak) po tipu Maillard-ovih reakcija

(najesi uzrok),
karamelizacija laktoze
oksidativne promene (retko se javljaju).

Na intezitet promjene boje vie utie vreme delovanja temperature, nego visina
temperature. Uzroci poremeaja termike stabilnosti. Termika stabilnost mleka
se izraava vremenom potrebnim da se izazove koagulacija mleka na odreenoj
temperaturi. Kazein je izuzetno termostabilan, dok su proteini surutke u odnosu
na njega termolabilni.

Uzroci poremeaja termike stabilnosti mleka mogu biti:

Fizioloko-patoloki poremeaji muznih ivotinja koji dovode do luenja

mlijeka manje termike stabilnosti, jer dovode do poveanja koliine
termolabilnih proteina i poremeaja tzv. sone ravnotee.

Nehigijenska mua. Nedovoljno hlaenje na mjestu proizvodnje i loi uslovi

transporta. Rezultat ovoga su poveana kiselost ili promjene proteina pod
proteolitikim enzimima mikrobiolokog porijekla.

Tehnoloke operacije koje smanjuju termiku stabilnost: homogenizacija,

uparavanje i neadekvatna termika obrada.

Termika stabilnost najvie zavisi od stabilnosti kazeina u sistemu jer ini 4/5
svih proteina i najvie je osjetljiv na promjene u sredini u kojoj je dispergovan.

26
 Seminarski rad

Poto termika stabilnost mlijeka zavisi od stabilnosti kazeina u sistemu na nju

utiu sljedei faktori:

Kiselost (pH). Najveu termiku stabilnost mleko ima pri pH = 6,6 do 6,7.
Smanjenje pH na 6,4 izaziva znatno smanjenje termike stabilnosti mleka.
Mleko ima puferne osobine pa pH ne prua tanu sliku o koliini fermentacijom
stvorene kiseline, zbog ovoga titraciona kiselost je esto bolji parametar
termostabilnosti. Poveana kiselost deluje na smanjenje termike stabilnosti:

pH se pribliava izoelektrinoj taki kazeina,

poveanje kiselosti dovodi do pretvaranja jednog dela nerastvorljivog Ca
u rastvorni pa koncentracija Ca2+ u mlenoj plazmi raste.

Sastav i osobine kazeina. Mleko ije su kazeinske estice vee ima manju
termiku stabilnost.

Sastav mlijenog seruma. Poveana koliina proteina mlenog seruma

smanjuje termiku stabilnost mleka (kolostrum, mastitis).

Sastav i stanje mineralnih soli. Joni Ca i Mg imaju agregacionu ulogu i tako

smanjuju termiku stabilnost. S druge strane K+, Na+ i anjoni sposobni da Ca2+
prevedu u nerastvorni ili nedisocirani oblik imaju suprotan uticaj. Termika
stabilnost mlijeka zavisi od uspostavljene ravnotee izmadju Ca 2+, Mg2+ / PO43-,
(C6H5O7)3-. Ova ravnotea poznata je u literaturi kao sona ravnotea.

4.10 Hlaenje

Nakon pasterizacije mleko odlazi u sekciju za regeneraciju ime se hladi. Mleko

se hladi na temperaturu inokulacije (30oC za dugu fermentaciju, 40-45oC za
kratku fermentaciuju) tj. optimalnu temeraturu za djelovanje startera.

27
 Seminarski rad

4.11 Inokulacija mleka

Vri odabranom starter kulturom u duplikatoru. Starter ima ulogu da pored

uticaja na aromu sniavanjem pH mlijeka, pribliavanjem IET kazeina,
destabilizuje kazeinsku micelu koja zbog ovoga prelazi iz sol stanja u gel, u koji
se ukomponuju ostale komponente mleka.

Uloga termofilne kulture bakterija mlene kiseline

Termofilne kulture bakterija mlene kiseline, obino su sastavljene od sojeva
homofermentativnih bakterija Lactobacillus i Streptococcus. Upotrebljavaju se i
kao monokulture, ali najee kao meovite kulture, uglavnom u proizvodnji
jogurta i slinih tipova fermentiranih mlenih napitaka. Klasina, najstarija
mlekarska kultura jogurtna kultura, sastoji se od bakterija Streptococcus
thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, u odnosu 1:1. U
zajednikom rastu tih bakterija razvoj kiseline u mleku puno je bri i vei, nego
delovanjem svake bakterije kao monokulture.

Slika 15. Jogurtna starter kultura

28
 Seminarski rad

Pojedinani sojevi bakterija jogurtne kulture rastu pri razliitim optimalnim

temperaturama, ali se za zajedniki rast u mleku (simbioza) preporuuje
temperatura od 42 C, meovita kultura obe vrsta bakterija u odnosu 1:1, te udeo
inokuluma oko 2,0%.
Tabela 2. Osobine i uloge termofilnih bakterija mlene kiseline

Mlena
Termofilne Optimalni Potie
Tip fermentacije kisel. udeo
bakterije rast (oC) konverziju
(%)

Laktat (L+)
Streptococcus
40-50 Homofermetativni 0,6 do 1,0 (materija
thermophilus
arome)

Lactobacillus
Laktat (D-)
delbrueckii
40-50 Homofermetativni 1,5 do 2,0 (materija
subsp.
arome)
bulgaricus

Rast jogurtne kulture mogu stimulisati denaturisani proteini sirutke,

hidrolizirani kazein, peptidi, purini, oksaloctena kiselina, ortofosfati i dr. Kada
bakterije rastu u simbiozi stimuliraju jedna drugu pri rastu. Tako L. bulgaricus
stimulira rast S. thermophilus preko nekih aminokiselina koje proizvodi tokom
svog rasta, a S. thermophilus proizvodi dostatnu koliinu CO2 i mravlje kiseline
to stimuliraju rast L. bulgaricus. Zbog toga se njihov odnos tokom
fermentacije menja, pa nakon fermentacije deo mlene kiseline zavisi o
brojanom odnosu S. thermophilus i L. bulgaricus, tada prisutnih u jogurtu, jer
proizvode razliite koliine kiseline. Da bi proizvod bio konstantno dobre i
ujednaenog kvaliteta, neophodna je kontinuirana analiza rasta razmnoavanja,
te metabolike aktivnosti mikroorganizama. To je vrlo vano ukoliko se radi o

29
 Seminarski rad

meovitoj starter kulturi. Ako se proizvodi teni jogurt, fementacija se odvija u

duplikatoru do postizanja odreene kiselosti (pH=4,3-4,5), a zatim se proizvod
hladi na t =4 do 6oC.

4.12. Hlaenje i pakovanje proizvoda

Biohemijski gledano, hlaenje je metoda za prekid metabolike aktivnosti

starter kultura i njihovih enzima. Hlaenje fermentiranih mlenih proizvoda
provodi se vrlo paljivo. Prenaglo hlaenje moe dovesti do pojaane sinereze
(izdvajanje tene faze).
Ispravno hlaenje fermentisanih mlenih napitaka u pogledu senzorskih
svojstava treba se odvijati u cetiri faze:
1. faza: 42 do 30 C
2. faza: do 20 C
3. faza: do 14,5 C
4. faza: 2 do 4 C (Boanic i sur., 2001).
Meutim, navedeni nain hlaenja je teko izvodljiv u industrijskim uslovima
iako daje proizvode izvrsne i stabilne konzistencije.
U industriji se hlaenje provodi najee u dve faze:
1. faza: od 15 do 20 C
2. faza: ispod 5 C .

30
 Seminarski rad

1-tank za inkubaciju, 2-izmenjiva toplote, 3-punilica

Slika 11. Hlaenje i pakovanje proizvoda
Ohlaeni proizvodi pakuju se u ambalau i prebacuju u rashladne komore na
temperaturu skladitenja.

4.13 uvanje proizvoda (skladitenje)

Za uvanje fermentisanih mlenih napitaka treba osigurati nie temperature (od

4 do 8 C) kao to su u hladnjaku, da bi se postigla minimalna trajnost proizvoda
od 8 do 10 dana. Tokom uvanja fermentisanih mlenih napitaka dolazi do
naknadnog zakiseljavanja proizvoda. To zavisi od pH-vrednosti jogurta nakon
zavrene proizvodnje, uslovima uvanja i brojanom odnosu bakterija jogurtne
kulture. Za mnoge fermentisane mlene proizvode, osim to se oznaava krajnji
rok trajnosti na preporuenim temperaturama, navodi se i rok ili interval u
kojem je najbolje konzumirati proizvod, jer je on tada optimalne zrelosti i
konzistencije i najpovoljnijih senzorskih svojstava.

5. ZAKLJUAK

Mleko i mleni proizvodi predstavljaju nezaobilazne namirnice u

svakodnevnoj dobro izbalansiranoj ishrani omnivora. Posebno mesto zauzimaju
kiselo-mleni proizvodi usled smanjenog sadraja laktoze i poveanog sadraja
mlene kiseline, ime je olakano varenje starijoj populaciji i onima sa
smanjenom aktivnou laktaze.

31
 Seminarski rad

6.LITERATURA

1. Miloevi, D.(2010): Tehnologija mleka i mlenih proizvoda - skripta

,Visoka tehnoloka kola strukovnih studija , abac
2. Trtnik, Lj.(1988): Mlijeko-tehnologija, biokemija i mikrobiolobija,
Hrvatska mljekarska udruga, Zagreb
3. Mileti, S.(1994): Mlijeko i mlijeni proizvodi,Hrvatsko mljekarsko
drutvo, Zagreb
4. Internet adrese:
www.mihajlovic.rs
www.masterfile.com
www.hzhsmachine.en.made-in-china.com
www.delaval.com
www.sirikajmak.rs
www.tehnologijahrane.com

32
Seminarski rad

33