UNIVERSIDADE FEDERAL DO AGRESTE DE PERNAMBUCO CURSO DE

BACHARELADO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS

DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS
DOCENTE: PROFª GERLA CASTELLO BRANCO CHINELATE
DISCENTE: MARIANNE DE SIQUEIRA RODRIGUES

ESTUDO DIRIGIDO – 1ª LISTA

1. Qual a diferenciação da glândula mamária com relação às espécies de

mamíferos, nº de glândulas e tetas?
Em vacas, são 4 tetas e 4 glândulas mamárias. Na mulher, são 2 tetas e entre 15 e 5 glândulas
mamárias.

2. Como se dá a formação da glândula mamária?

A subdivisão de duas metades em quartos que compõem o úbere, cada quarto representa uma
glândula mamária independente.

3. De que material biológico é formado o úbere das vacas?

O úbere é uma glândula cutânea, constituída de parênquima (tecido secretor) e estroma
(tecido conectivo). O tecido glandular é composto de inúmeros alvéolos, que se reúnem ou
são revestidos por uma única camada de células secretoras.

4. Como se dá a síntese do leite? Explique detalhadamente.

O leite, originado no tecido secretório, é coletado em ductos que aumentam de tamanho à
medida que se aproximam da área do úbere. A menor e mais completa fábrica de leite, que
inclui a área de armazenamento, é o alvéolo. Trata-se de um micro-órgão quase esférico, que
consiste de um espaço central de armazenamento (o lúmen) envolto por uma camada única de
células epiteliais secretoras, que está conectada a um sistema de ductos. Essas células são
direcionadas de modo que a extremidade apical, com sua membrana diferenciada, é
posicionada próxima ao lúmen e a extremidade basal é separada do sangue e da linfa por uma
membrana basal. Em consequência disso, ocorre um fluxo direcional de metabólitos através
da célula, sendo que os precursores dos componentes do leite entram, a partir do sangue, pela
membrana basolateral. Os componentes básicos do leite são sintetizados nas linhas de
produção do retículo endoplasmático, o qual é suprido com energia pelo metabolismo
oxidativo das mitocôndrias.
Os componentes são então empacotados em vesículas secretoras pelo aparelho de Golgi ou
como gotículas lipídicas, no citoplasma. Ao final, as vesículas e as gotículas lipídicas passam
pela membrana plasmática apical, sendo armazenadas no lúmen. A camada de células
epiteliais secretoras que envolve o lúmen do alvéolo é rodeada, por sua vez, por uma camada
de células mioepiteliais e capilares sanguíneos.

5. Como ocorre o mecanismo de descida (liberação) do leite?

Quando a ocitocina, um hormônio pituitário que circula no sangue, liga-se às células
mioepiteliais, o alvéolo contrai, expelindo o leite armazenado no lúmen para o sistema de
ductos.

6. Diferencie Leite e Colostro.

7. Qual a composição média do leite?

Ele é composto por uma mistura complexa de água, lipídeos, proteínas, carboidratos,
vitaminas e minerais, sais e açúcares, enzimas.

8. Como se dá a síntese de lactose do leite?

Sua síntese é associada à de uma proteína majoritária do soro, a α-lactoalbumina, que age
como uma proteína modificadora para a UDP-galactosiltransferase. Desse modo, a α-
lactoalbumina altera a especificidade dessa enzima, de modo que o grupo galactosil é
transferido para glicose, em vez de ser transferido para as glicoproteínas. A lactose ocorre
tanto na forma α como na β, com uma proporção de equilíbrio β/α = 1,68 a 20°C [49]. A
forma β é muito mais solúvel que a α, sendo que sua velocidade de mutarrotação é rápida em
temperatura ambiente, mas muito lenta a 0°C. A forma de cristal α-hidratada, que cristaliza
sob condições normais, ocorre em diversos formatos, mas o mais conhecido é o formato
“tomahawk” (semelhante a um machado de guerra), que confere uma sensação bucal
“arenosa” aos produtos lácteos, como é o caso do sorvete “arenoso”. A lactose, com mais ou
menos um quinto da doçura da sacarose, contribui para o sabor característico do leite.

9. Como se dá a síntese de gordura do leite?

. Os triacilgliceróis (triglicerídeos) representam, sem dúvida, a maior proporção dos lipídeos,
compreendendo de 96 a 98% de seu total. No leite, os triacilgliceróis estão presentes como
glóbulos de 2 a 6μm de diâmetro, envoltos por material da membrana, derivado da
membrana apical celular. As concentrações listadas na Tabela 15.6 são representativas do
leite fresco. Ocorre alguma lipólise durante a estocagem, acarretando no aumento das
concentrações de ácidos graxos livres e mono- e diacilgliceróis.
10. Como se dá a síntese de proteínas do leite?
11. Como se dá a síntese de vitaminas e minerais do leite?
12. Como se dá a síntese de enzimas do leite?
13. Defina LEITE segundo o Regulamento.
14. Quais os principais grupos de microrganismos de importância no leite?
15. Explique as características principais dos microrganismos de cada grupo com seus
efeitos benéficos ou maléficos ao leite e derivados.
16. Quais as principais características organolépticas do leite?
17. Quais as análises físico-químicas envolvidas na recepção do leite, segundo a IN
77/2018?
18. Para que serve o teste do alizarol? Como funciona?
19. Para que serve o teste de densidade relativa? Como funciona?
20. Para que serve o teste de acidez titulável? Como funciona?
21. Para que serve o teste de determinação de gordura butirométrica? Como se realiza?
22. O que é ESD? Quais os nutrientes envolvidos?
23. O que é EST? Quais os nutrientes envolvidos?
24. O que é Índice Crioscópico? Quais os princípios desta análise?
25. Quais outras análises de fraudes no leite de importância para a indústria e quais as
consequências destas para o processamento do leite e seus derivados?
26. O que é SIM, SIE e SIF? Quais as características destes diferentes tipos de inspeção?
27. Em uma indústria de laticínios, qual órgão registra os produtos? Qual fiscaliza?
28. Com suas palavras, defina “qualidade do leite”.
29. Quais os indicadores de qualidade em uma indústria de laticínios?
30. O que é granelização?
31. Quais as vantagens da granelização?
32. Explique os efeitos físico-químicos e microbiológicos da refrigeração do leite.
33. Explique os efeitos da refrigeração na qualidade e na tecnologia utilizada na
indústria de laticínios.
34. O que é RIISPOA?
35. O que é a IN76/2018?
36. O que é a IN77/2018?
37. Qual a importância da execução das IN 76 e IN77 para nosso país?
38. Quais as características da coleta de leite cru e de seu transporte a granel?
39. Quais as condições de instalações e equipamentos para a coleta do leite cru?
40. O que é um tanque comunitário?
41. O que é e quais as características de um tanque isotérmico para coleta e transporte
do leite a granel?
42. Por quanto tempo o leite cru refrigerado pode ser estocado no posto de
refrigeração?
43. O que é leite tipo A?
44. O que é leite cru refrigerado?
45. Quais as caraterísticas físico-químicas e microbiológicas do leite cru refrigerado?
46. Quais as caraterísticas físico-químicas e microbiológicas do leite pasteurizado tipo
A?
47. Quais as características específicas da Granja Leiteira?
48. Quais os equipamentos e condições de ordenha do leite tipo A?
49. Quais as condições de beneficiamento do leite tipo A, segundo a IN77?
50. O que é Leite Pasteurizado?
51. Quais as caraterísticas físico-químicas e microbiológicas do leite pasteurizado?
52. Quais os equipamentos e condições de ordenha do leite pasteurizado?
53. Quais as condições de beneficiamento do leite pasteurizado, segundo a IN77?
54. Quais as caraterísticas físico-químicas e microbiológicas do leite pasteurizado?
55. Quais os tipos de pasteurização permitidos pelo MAPA e suas aplicações na
indústria de laticínios?
56. Monte e descreva o fluxograma de produção do leite pasteurizado.
57. Monte e descreva o fluxograma de produção do leite UHT.
58. Descreva o processo de centrifugação/padronização do leite.
59. Quais os tipos de leite baseado na padronização do teor de gordura?
60. Descreva o processo de homogeneização do leite.
61. Descreva o uso de indicadores microbiológicos para eficiência da pasteurização do
leite.
62. Descreva o uso de indicadores enzimáticos para a eficiência da pasteurização do
leite.
63. Quais as consequências do tratamento térmico da pasteurização no que diz respeito
aos
nutrientes do leite?
64. Quais as consequências do tratamento térmico da UHT no que diz respeito aos
nutrientes do leite?
65. Quais as necessidades de conservação do leite após os tratamentos térmicos de
pasteurização e UHT?