a) Em que consiste a pasteurização?

O processo de pasteurização do leite consiste no aquecimento do leite à

temperatura superior a 60 ºC por determinado período de tempo,
seguido de resfriamento rápido

b) Qual é o objetivo da pasteurização do leite?

A pasteurização do leite tem por objetivo eliminar microrganismos
patogênicos eventualmente presentes no leite e aumentar sua vida útil,
pela eliminação de microrganismos.

c) Quais os processos de pasteurização permitidos pelo Ministério da

agricultura, Pecuária e Abastecimento?

Os tipos de pasteurização previstos pelo Ministério da Agricultura,

Pecuária e Abastecimento são: 1. pasteurização lenta (Low
Temperature, Long Time − LTLT), à temperatura de 65 °C durante 30
min; 2. pasteurização de curta duração (High Temperature and Short
Time − HTST), entre 72 a 75 °C, durante 15 a 20 segundos

TEXTO 2

a) Qual a causa da acidificação do leite na propriedade produtora?

Adição de neutralizante de acidez no leite fluido.

b) Cite três medidas para evitar essa acidificação.

A primeira medida preventiva, a fim de se evitar a acidificação do leite,
consiste na obtenção de um leite higiênico e sadio, que deverá ser
resfriado a 4ºC até no máximo duas horas após a ordenha. Esses
cuidados são válidos também para o caso de ordenha mecânica,
observando-se a limpeza dos equipamentos. Se mesmo com os
cuidados acima o leite ficar ácido, proceder do seguinte modo:
fazer na própria fazenda a análise de acidez do leite com o alizarol,
 usando o aparelho "Dornic", de fácil aquisição;
verificar se o caminhão coletor de leite possui cobertura protetora contra
raios solares;
verificar o horário de chegada do caminhão na plataforma da
cooperativa ou usina e acompanhar a análise do leite, comparando os
resultados obtidos na fazenda e no laticínio.

c) Segundo a legislação vigente quais os padrões para a acidez do leite

(em g de ácido láctico/100ml)?
 acidez de 0,14 a 0,18 em g de ácido láctico/100mL (zero vírgula
quatorze a zero vírgula dezoito em gramas de ácido láctico por cem
mililitros.

d) O que é normalmente adicionado ao leite como agente neutralizante de

acidez?
Os principais neutralizantes usados são os carbonatos, bicarbonatos e
hidróxidos.

REFERÊNCIAS
ABREU, L. R. de – Tecnologia de Leite e Derivados – Processamento e
Controle de Qualidade em Carne, Leite, Ovos e Pescado, Lavras:
UFLA/FAEPE, 2000.
BRASIL. Ministério da Agricultura. Regulamento da inspeção industrial e
sanitária de produtos de origem animal - RIISPOA. Disponível em: . Acesso
em: 18 de novembro de 2021.
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento da
inspeção tecnológica e higiênico-sanitária de carne de aves. Disponível em: .
Acesso em: 18 de novembro de 2021.
Embrapa Gado de Leite. Disponível em:
www.cnpgl.embrapa.br/jornaleite/fotos/331.jpg> Acesso em: 18 de novembro
de 2021.