A Acidez do Leite

Ultimamente, principalmente nos perodos mais quentes do ano, muito tem se falado e discutido sobre leite cido, suas causas, problemas relacionados, formas de tratamento e preveno. Contudo, tem de se ter em mente que so vrias as possveis causas para a ocorrncia de leite cido e no h uma frmula matemtica que possa resolver todas as situaes. Assim, tem de se fazer uma anlise especfica para cada situao para que, dessa forma, possa se encontrar as devidas solues. Entretanto, a observao de alguns aspectos auxilia significativamente na preveno da acidez do leite. O leite, pela sua natureza, tem uma certa acidez j no momento em que ordenhado (pH entre 6,6 a 6,7 ou 16 a 20 Dornic). A legislao considera como leite cido aquele que apresenta acidez acima de 18 Dornic, o que pode ser proveniente da acidificao do leite por microrganismos presentes e em multiplicao no prprio produto e que fazem o desdobramento da lactose. O leite cido imprprio para o consumo e para a industrializao e, medida que o tempo passa, a acidez aumenta pela multiplicao dos microrganismos, por influncia da temperatura e pela falta de higiene nos equipamentos. sabido que o leite de qualidade obtm-se de vacas sadias, livres principalmente da mastite, uma das principais causas da acidez no leite em funo da presena de microrganismos que, inclusive, podem afetar negativamente a sade humana. Assim, a principal medida a ser tomada na preveno da produo de leite cido promover prticas de manejo que, de fato, levem manuteno da sade dos animais. Neste sentido, podem ser listados oito parmetros que influenciam na qualidade do leite: Animais sadios, beres sadios; Preparo adequado antes da ordenha; Instalaes da ordenha em condies tcnicas e higinicas adequadas; Desinfeco das tetas aps a ordenha (ps-deeping); Limpeza e desinfeco adequada das instalaes para a ordenha; Reviso peridica das instalaes e equipamentos de ordenha e de resfriamento do leite; e Controle (e registro) da incidncia de mastite clnica e subclnica, com a utilizao dos mtodos de diagnstico: caneca de fundo escuro, CMT (California

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Mastit Test) e CCS (Contagem de Clulas Somticas). Assim, da mesma forma, durante e aps a ordenha deve se dar ateno a alguns aspectos que influiro na sade do bere e, alm disso, na qualidade do leite: Manter as mos sempre limpas e as unhas devidamente aparadas; Desprezar os primeiros jatos de leite em uma caneca de fundo escuro, a fim de remover os microrganismos naturalmente presentes na extremidade da teta, provenientes de resduos da ordenha anterior e para, ao mesmo tempo, avaliar-se a ocorrncia de mastite; Colocar as teteiras somente em tetas limpas e secas. Quando houver necessidade de limpeza, deve-se utilizar gua com pouca presso e a secagem deve ser realizada preferencialmente com toalhas de papel descartveis. interessante, quando o nmero de vacas que se apresentam com o bere sujo ordenha grande, que se verifique a origem e se tomem providncias para evitla; Controlar a ordenha e retirar o conjunto to logo cesse o fluxo de leite. A retirada das teteiras deve ser feita com bastante cuidado e sempre se desligando o fluxo de vcuo deste conjunto; Aps a ordenha, desinfetar as tetas imediatamente aps a retirada dos conjuntos, utilizando-se produtos de eficcia e qualidade reconhecidas. importante destacar que este tipo de produto no cura as vacas doentes, mas previne a ocorrncia de novos casos, desde que se faa esta desinfeco das tetas a cada e em todas as ordenhas. Outra sugesto para proteger, principalmente as vacas de maior produo, mant-las presas em um canzil, preferencialmente onde possam se alimentar, por pelo menos uma hora, a fim de facilitar o fechamento dos tetos; Alm disso, terminada a ordenha deve-se atentar para o resfriamento correto, a manuteno e a armazenagem do leite. Da mesma forma, devem ser asseguradas uma boa limpeza, desinfeco e conservao, tanto dos equipamentos de ordenha e de resfriamento, quanto de todas as instalaes. Aps a ordenha, no menor tempo possvel deve-se ter o leite resfriado a 4C para que, desta forma, evite-se a multiplicao de microrganismos que possam provocar a acidificao do leite, principalmente quando a coleta realizada em dias alternados (a cada 48 horas). Com a observao destes aspectos espera-se a preveno da ocorrncia de acidez no leite.

Fonte: Departamento Tcnico - Nuvital

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