TPOA: Leite, Ovos e Mel

Professora: Camila Cutrim

Alunos: Aline Machado, Carlos Beta, Matheus Cantel e Joana Carvalho.

Ordenha

Antes: higiene na ordenha de vacas 

Os utensílios devem ser lavados com cloro antes e depois do uso;

Lavar bem as mãos com água corrente e sabão neutro antes de manusear os utensílios;
Amarre a causa das vacas para que não espalhe sujeira durante a retirada do leite;
Os tetos devem ser lavados com água limpa. Apenas os tetos. O úbere deve ser mantido seco;
Após a lavagem, os tetos devem ser desinfetados. Você pode utilizar três diferentes tipos de solução: iodo a 0,3% ou hipoclorito de
sódio a 2% ou clorexidina a 0,3%. Não importa
 a solução que utilizar, todas devem agir por 30 segundos sob os tetos antes de serem secos;
Os tetos devem ser secos com papel toalha descartável.
 
Durante: higiene na ordenha de vacas 
 
Os profissionais devem usar aventais limpos;
Os bezerros podem acompanhar a ordenha. Caso ainda esteja em fase de desmame, podem mamar logo após a ordenha.
 
Após: higiene na ordenha de vacas
 
Os tetos também devem ser lavados após a ordenha. Para desinfetá-los, utilize uma das soluções: iodo a 0,5% ou gluconato de
clorexidina a 0,5%, ou hipoclorito a 3%.
Todas às vezes que a ordenha for terminada, alimente seus animais. Isso faz com que o gado permaneça em pé. O contato do teto
com o solo logo depois da ordenha facilita a contaminação. E durante essa alimentação em pé proporciona o fechamento natural
do orifício, bloqueando a mastite.

Resfriamento

Na atividade leiteira o resfriamento conserva o alimento, aumenta o tempo de armazenamento na fazenda e inibe a multiplicação
bacteriana. A importância é tão grande que de acordo com a Instrução Normativa 62 do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento, o resfriamento deve ser imediato após a ordenha. Caso não haja a refrigeração adequada, os microrganismos
podem deteriorar o leite ou ainda serem responsáveis pela transmissão de doenças ao homem.
Qual é a temperatura ideal?
A temperatura de resfriamento do leite é 4°C, para evitar o crescimento de bactérias e alterações químicas. O leite deve atingir
essa temperatura em até três horas. Ao misturar o leite da segunda ordenha com o da primeira a temperatura não deve
ultrapassar os 10ºC, retornando a 4°C em duas horas.
Vantagens do resfriamento
Diminuição do custo do transporte, uma vez que com o armazenamento refrigerado, a fazenda pode entregar o leite de dois em
dois dias;
É menor o esforço físico despendido na atividade, pois o processo é mecanizado;
Os horários de trabalho são mais flexíveis porque não há hora exata, nem correria para o transporte;
A quantidade de produtos de limpeza e escovas apropriadas e a mão-de-obra utilizada nos cuidados higiênicos são mais simples
do que quando se utiliza latões;
Além de o produtor passar a tirar mais leite para ocupar o espaço do transporte a granel.
Dicas para uma refrigeração efetiva
A Embrapa Gado de Leite destacou dicas importantíssimas para a refrigeração e estocagem do leite, após a ordenha:
Manter o tanque de refrigeração de forma apropriada, seguindo as recomendações do fabricante;
Usar produtos de limpeza apropriados e proceder a higienização do equipamento de acordo com as recomendações do fabricante;
Resfriar o leite à temperatura inferior a 4 º C em até 2 horas após a ordenha;
Quando não se dispuser de tanque de refrigeração próprio, enviar o leite para o tanque comunitário, observando a legislação em
vigor, quanto ao prazo e procedimentos;
Efetuar a limpeza do tanque de refrigeração imediatamente após a retirada do leite, adotando-se os seguintes passos, que podem
ser modificados de acordo com as recomendações do fabricante:
- Circular água morna de boa qualidade à temperatura de 40-45 ºC até que a água saia limpa;
- Usar detergente alcalino a ser diluído em quantidade de água adequada para o tamanho do tanque. Esfregar toda a superfície, o
agitador, a tampa e demais componentes com escova específica para esta finalidade.
- Enxaguar com água fria.
- Verificar se a válvula de saída está limpa e se toda a água foi drenada. - Usar solução desinfetante ácida ao menos uma vez por
semana. - Enxaguar o tanque com solução sanitizante 30 minutos antes da ordenha, realizando a drenagem cuidadosa em seguida.
Efetuar manutenção do tanque de refrigeração, adotando os procedimentos recomendados pelo fabricante ou assistência técnica.
Para garantir a qualidade do leite resfriado é preciso investir na limpeza e higienização de todo o processo, desde a ordenha até a
manutenção dos equipamentos, pois as bactérias podem estar presentes dentro e fora do teto da vaca, no ambiente, no
ordenhador e na maioria dos utensílios.

Transporte

A IN 76/218 estabelece  Art. 3º Na refrigeração do leite e no seu transporte até o estabelecimento devem ser observados os
seguintes limites máximos de temperatura: I – recebimento do leite no estabelecimento: 7,0° C (sete graus Celsius), admitindo-se,
excepcionalmente, o recebimento até 9,0° C (nove graus Celsius); II – conservação e expedição do leite no posto de refrigeração:
4,0° C (quatro graus Celsius); e III – conservação do leite na usina de beneficiamento ou fábrica de laticínios antes da
pasteurização: 4,0 C (quatro graus Celsius). Parágrafo único. O programa de autocontrole do estabelecimento deve buscar
garantir, com base no volume de produção, na frequência de coleta, na capacidade do equipamento de refrigeração da
propriedade rural e no tempo de transporte até o estabelecimento, que a temperatura de recepção do leite atende a temperatura
de 7°C estabelecida no inciso I, bem como prever medidas de mitigação da frequência da ocorrência da excepcionalidade citada
neste, que deve ser aleatória.   E a IN 77/2018 reforça Art. 30. A temperatura do leite cru refrigerado no ato de sua recepção pelo
estabelecimento não deve ser superior a 7,0oC (sete graus Celsius), admitindo-se, excepcionalmente, o recebimento até 9,0°C
(nove graus Celsius).   Essa temperatura é importante para garantir a qualidade e a segurança do leite e pensando especificamente
na segurança do leite esse controle é fundamental!   O desenvolvimento microbiológico este diretamente ligado a temperatura, o
leite é um substrato rico e que permite a proliferação rápida de qualquer microrganismos presente, sabemos que a matéria prima
apresenta uma carga microbiológica inicial e podem estar presentes microrganismos patogênicos e microrganismos deteriorantes.
Para que estes não se desenvolvam a ponto de tornar a matéria prima insegura ou afetar sua qualidade, a manutenção do tempo
e temperatura entre a ordenha e o processamento (onde os microrganismos serão eliminados ou reduzidos a nível aceitável) é
fundamental!   Ainda, precisamos entender, existem microrganismos que produzem toxinas e estas, somente serão desenvolvidas
se a contagem de microrganismos estiver em quantidade suficiente para propiciar o desenvolvimento destas toxinas, uma vez que
as toxinas estejam presentes na matéria prima, não serão mais removidas e por isso, mais uma vez o controle da temperatura é
primordial para evitar o aumento da contagem de microrganismo e o desenvolvimento de toxinas. Um exemplo, é a Enterotoxina
Estafilocócica, produzida pelo Estafilococos aureus que facilmente encontra-se no leite.