Queijo

de
Coalho
Maria Júlia de Oliveira Costa
 Definição
 O queijo é um produto fresco ou
maturado obtido a partir da coagulação
do leite, na qual ocorre a separação do
soro;
 A coagulação pode ser provocada pelo
coalho, enzimas, bactérias ou ácidos
orgânicos;
 O coalho é formado por enzimas
proteolíticas que clivam a k-caseína;
 Podem ser utilizados aditivos e
especiarias na fabricação do queijo.
Queijo de coalho
● Geralmente produzido com auxílio do coalho;
● Possui umidade média a alta (36,0 - 54,9%);
● Teor de gordura entre 35,0 - 60%;
● Sabor brando, levemente ácido;
● Pode ser salgado ou não;
● Com ou sem olhaduras (tratamento do leite,
método de fabricação do queijo, intensidade de
produção de CO2, temperatura e textura).
Queijo de coalho
● Produzido há mais de 150 anos no Nordeste;
● Feito a partir de leite cru ou pasteurizado;
● O uso do leite pasteurizado é mais seguro,
portanto, é o exigido pela legislação;
● Para a coagulação do leite costumava-se utilizar o
estômago de bezerros, atualmente utiliza-se o
coalho industrial.
Produção do queijo de coalho
Adição do
Filtragem Aquecimento
coalho Agitação
do leite a 35 °C
(coagulação)

Retirada do Massa semicozida

Água quente Corte da Repouso por
excesso de (até 45 °C) ou
Cozimento
ou vapor indireto coalhada 60 minutos
soro cozida (45-55 °C)

Adição de sal Estocagem a

e Prensagem Embalagem 10-12 °C por até
homogeneização 10 dias
Coagulação enzimática
Coagulação enzimática
Pasteurização
● O leite utilizado para produção de queijo de Coalho deve ser submetido à pasteurização ou
tratamento térmico equivalente;
● A pasteurização é um tratamento térmico, no qual o leite é submetido a temperaturas inferiores a
100 °C;
● Após o aquecimento, o leite é resfriado a temperatura muito inferior à anterior;
● Ela aumenta a vida de prateleira do produto e elimina de 90 a 99% das bactérias esporuladas
causadoras de doenças em humanos;
● Na pasteurização rápida, o leite é aquecido a temperaturas entre 72 e 75 ºC por 15 a 20 segundos.
Após esse tratamento térmico, o leite é resfriado à 5 ºC e, em seguida, é embalado e estocado em
câmaras refrigeradas.
Pasteurização
● Na pasteurização lenta o leite é aquecido a 62-65ºC durante 30 minutos e passa por resfriamento
natural;
● A pasteurização altera ao mínimo as características nutricionais e sensoriais do leite;
● Fosfatase e peroxidase indicam a eficiência da pasteurização;
● A fosfatase deve ser eliminada, já a peroxidase deve ser mantida ativa;
● A peroxidase é inativada em temperatura de 85ºC, enquanto a fosfatase se deteriora em
temperaturas similares aos de microrganismos patógenos, próximo a 65ºC;
● O leite pasteurizado deve ser conservado sob refrigeração;
● Validade de 5 dias, quando fechado, e 3 dias, quando aberto.
Controle da qualidade
● O controle de qualidade é definido como “parte da gestão da qualidade focada no atendimento dos
requisitos da qualidade” e está ligada ao produto e suas especificações;
● Apesar da legislação específica, é possível notar falhas no processo de obtenção da matéria-prima,
na fabricação, conservação ou mesmo na distribuição do produto, o que pode acarretar casos de
toxinfecções em decorrência da contaminação do queijo;
● A maior parte da produção de queijo de Coalho no Brasil ocorre em pequenas e médias queijarias;
● É comum que os pequenos produtores apresentem resistência em aderir aos procedimentos
adequados e higiênicos ou que não possuam as tecnologias adequadas para a produção deste
laticínio.
Boas práticas de fabricação
● Um conjunto de medidas que devem ser aplicadas em toda a cadeia produtiva do alimento e visam
a segurança do produto;
● As BPF se estendem desde a obtenção da matéria-prima, processamento, até a expedição dos
produtos, contemplando aspectos da indústria como ingredientes, seleção de fornecedores e
qualidade da água;
● Uma indústria produtora de queijo de Coalho deve seguir os parâmetros demonstrados na Tabela 1
para uma correta aplicação da BPF em sua produção.
Boas práticas de fabricação
Tabela 1 – Boas práticas de fabricação do queijo (continua).
A unidade produtora deve estar localizada em ambiente isento de fumaça e poeira, devendo ter
espaço suficiente para o fluxo contínuo de produção;

A água deve ser potável;

O espaço deve ser bem iluminado e ventilado;
Instalações Os banheiros não devem ter contato direto com a área de produção;

O piso deve ser resistente, lavável e antiderrapante, apresentando declive de 1 a 2% em direção

aos drenos e ralos;
As paredes não podem apresentar falhas;
Luminárias devem ter proteção apropriada;

Fonte: SARAIVA et al. (2023).

A recepção do leite deve ser ampla, e a plataforma deve ser situada a uma altura compatível com
a operação de descarga.
Boas práticas de fabricação
Tabela 1 – Boas práticas de fabricação do queijo (conclusão).
Os transportes de matéria-prima devem ser refrigerados;
A matéria-prima não deve ficar sem refrigeração por longo período;

Procedimentos

Não pode haver cruzamento da matéria-prima com o produto acabado;

Deve haver procedimentos específicos com frequência mínima diária para sanitização de
processo e semanal para as câmaras de refrigeração;
A operação de embalagem deve ser conduzida em área separada da manipulação do leite.

Armazenamento Os ingredientes e embalagens devem ser armazenados em condições que evitem a sua
deterioração.
Controle de pragas Fonte:
Toda unidade de produção de SARAIVA et al.
queijo deve (2023). um programa eficaz e contínuo de controle de
possuir
pragas.
Registros e controles Deve haver uma ou mais planilhas de registros das variáveis de produção. Outras ocorrências,
 Microrganismos frequentes
Staphylococcus aureus
Característico de Alimentos que possuem muita manipulação e que precisam ficar estocados em
temperaturas de refrigeração. Presentes nas fossas nasais, trato gastrointestinal, feridas, cabelo e pele.

Coliformes
Bactérias gram-negativas não esporogênicas, capazes de fermentar a lactose com produção de gás à
35ºC. Principal responsável por olhaduras irregulares no queijo.

Salmonella spp.
Encontrada principalmente no trato intestinal de animais domésticos e silvestres, especialmente aves e
répteis. Principal veículo de disseminação: alimentos e água. Pode ficar viável no queijo contaminado
por um longo período.
Referências
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Instrução normativa
nº 30, de 26 de junho de 2001.

CRUZ, A. G.; ZACARCHENCO, P. B.; OLIVEIRA, C. A. F.; CORASSIN, C. H. Processamento de

produtos lácteos: queijos, leites fermentados, bebidas lácteas, sorvete, manteiga, creme de leite,
doce de leite, soro em pó e lácteos funcionais. 1 ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2017.

DANISCO. A evolução das enzimas coagulantes. Food Ingredients Brasil, nº 16, p. 38-39, 2011.

EMBRAPA. Produção de queijo coalho com higiene e qualidade. Disponível em:

<https://www.youtube.com/watch?v=mYgcEcJO4RQ>. Acesso em 03 de dezembro de 2023, às 23:52.

SARAIVA, M. C.; DUTRA, S. A.; BARROSO, A. B. O controle de qualidade na produção de queijo de

Coalho no Brasil: uma revisão. Research, Society and Development, v. 12, n. 3, p. 1-9, 2023.

UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA. Queijos Ciência e Tecnologia. Disponível em: <

https://www.youtube.com/watch?v=OG4v3AcMNeg >. Acesso em 04 de dezembro de 2023, às 23:17.