Salgadeiro

6. MASSA FOLHADA E SEMIFOLHADA

MASSA SEMIFOLHADA

Rendimento: 20 unidades grandes.

Biga

Ingredientes Q u an t i d a d e/ M ed i d a
Farinha
de
trigo 125g
Água g 80
Fermentobiológicofresco 2,5g

Massa final

Ingredientes Q u an t i d a d e/ M e d i d a
Manteiga g 10

Leite g 210
Farinha
de
trigo 325
g
Fermento
biológico g3
Sal g 6
Açúcar g 35
Margarinaparafolhear 180g

Modo de preparo
• Misture bem todos os ingredientes da biga e deixe por 12 horas a10ºC (na geladeira).
• Misture a biga aos ingredientes da massa, acrescentando a água aos poucos.
Faça uma massa lisa, levemente úmida e homogênea. Cubra e deixe descansar
por 10 minutos.
• Lamine a massa (folhagem): abra a massa em formato de estrela, deixando o cen-
tro mais alto. Coloque a placa de margarina no centro e feche as pontas. Deixe
descansar coberta por 10 minutos. Abra em retângulo e dobre em três. Faça três
vezes este processo. Modele e deixe crescer. Fin alize com ovo batido e leve para
assar em forno alto pré-aquecido até ficar dourado e crocante.
• Exemplos de modelos: croissant, pães recheados, rosquinhas, baguetes.

Senac São Paulo 31

Salgadeiro

MASSA FOLHADA

Ingredientes Q u an t i d a d e/ M e d i d a
Farinha
de
trigo 250g

Açúcar g 10
Sal g 5
Água 125-150
g
Margarina
de
folhear 185g

Modo de preparo
• Misture a farinha com o sal e o açúcar. Acrescente a água até formar uma massa
homogênea e sove. Cubra e deixe descansar por 10 minutos. Abra a massa em
formato de estrela, deixando o centro mais alto e coloque a porção de margarina
no centro e feche as pontas. Deixe descansar por 10 minutos. Abra em r etângulo
e dobre em três partes. Faça cinco vezes este processo. Modele e leve para assar

em forno alto pré-aquecido até ficar dourado e crocante.

Exemplos de modelos: Chausson (pastéis), vol-au-vent , cata-ventos.

Senac São Paulo 32

Salgadeiro

7. MASSAS FERMENTADAS

ESFIHA

Rendimento: 10 unidades médias.

Ingredientes Q u an t i d a d e/ M ed i d a
Farinha g250
Óleo g 50
Leite g 50
Açúcar g 7
Fermentobiológicofresco 25g
Sal g 1

Recheio

Ingredientes Q u an t i d a d e/ M e d i d a
Carne
moída 250
g
Tomate
picado 125
g
Cebola
picada g50
Suco
de
limão 1/2unidade
Sal g 6
Tahine g 20
Hortelã
picada 1/4
demaço
Pimentasíria 1colherdecafé

Modo de preparo

Massa : misture
xe descansar o fermento
por com
20 minutos. metade
Depois da quantidade
adicione de leite
o resto dos e 50 g decolocando
ingredientes, farinha. Dei-
o
leite aos poucos até ficar uma massa lisa e homogênea. Recheie.
Recheio: misture todos os ingredientes e deixe escorrer em uma peneira até utilizar.

Senac São Paulo 33

Salgadeiro

PÃO DE MANDIOQUINHA (BATATA, CARÁ E INHAME)

Rendimento: 1 unidades de 30 cm.

Ingredientes Q u a n t i d a d e / Me d i d a

Farinha
de
trigo 250
g
Leite g 50
Fermentobiológicofresco 12g
Gordura g 12
Sal g 5
Mandioca cozida 125
g
Gemas g 40

Modo de preparo
• Misture o fermento fresco em metade do líquido da receita e adicione 25 g de
farinha. Cubra e deixe fermentar por aproximadamente 20 minutos.
• Adicione o restante dos ingredientes, deixando o líquido por último, se neces-
sário acrescente mais ou menos de acordo com o ponto da massa (a massa deve
ficar lisa, homogênea e macia). Cubra e deixe descansar por 10 minutos.
• Modele e coloque em uma assadeira untada com óleo, cubra com um pano leve-
mente úmido e deixe fermentar até dobrar de volume (ou ficar leve).
• Faça o acabamento com ovo batido com um pouquinho de água.
• Asse em forno médio até ficar dourado.

Senac São Paulo 34

Salgadeiro

PÃO COM POLPA LEGUMES

Rendimento: 1 unidades de 30 cm.

Ingredientes Q u an t i d a d e/ M e d i d a

Farinha
de
trigo 250
g
Água 50g-70
g
Sal g 7
Açúcar g 5
Gordura g 15
Fermentobiológicofresco 10g
Polpacozidaeamassada 100g
Ovo g 30

Opções: cenoura, abóbora, abobrinha

Modo de preparo
• Misture o fermento fresco em metade do líquido da receita e adicione 50 g de
farinha. Cubra e deixe fermentar por aproximadamente 20 minutos.
• Adicione o restante dos ingredientes, deixando o líquido por último, se neces-
sário acrescente mais ou menos de acordo com o ponto da massa (a massa deve
ficar lisa, homogênea e macia).
• Cubra e deixe descansar por 10 minutos.
• Modele e coloque em uma assadeira untada com óleo, cubra com um pano leve-
mente úmido e deixe fermentar até dobrar de volume (ou ficar leve).
• Faça o acabamento com ovo batido com um pouquinho de água.
• Asse em forno médio até ficar dourado.

Senac São Paulo 35

Salgadeiro

FOGAÇA

Rendimento: 10 unidades médias.

Ingredientes Q u a n t i d a d e / Me d i d a

Farinha
de
trigo 250
g
Sal g 5
Batatacozidaeamassada 125g
Óleo g 35
Fermentobiológicofresco 15g
Leite g 100
Óleo para fritura

Modo de preparo
• Misture o fermento fresco em metade do líquido da receita e adicione 50 g de
farinha. Cubra e deixe fermentar por aproximadamente 20 minutos.
• Adicione o restante dos ingredientes, deixando o líquido por último, se neces-
sário acrescente mais ou menos de acordo com o ponto da massa (a massa deve
ficar lisa, homogênea e macia).
• Cubra e deixe descansar por 10 minutos.
• Modele, recheie e frite por imersão até ficar dourada (também pode ser assada
em forno médio).

Senac São Paulo 36

Salgadeiro

PÃES COM FARINHA INTEGRAL,

CENTEIO, SEMOLINA OU FUBÁ

Rendimento: 1 unidade de 30 cm.

Ingredientes Q u an t i d a d e/ M e d i d a

Farinha
de
trigo 250
g
Água 150g-200
g
Fermento biológico fresco 10 g
Gordura g 25
Sal g 5
Açúcar g 8
Gemas g 10
póLeite
em g 5
Farinha
(a
escolher) 125
g

Modo de preparo
• Misture o fermento fresco em metade do líquido da receita e adicione 70 g de
farinha. Cubra e deixe fermentar por aproximadamente 20 minutos.
• Adicione o restante dos ingredientes, deixando o líquido por último, se neces-
sário acrescente mais ou menos de acordo com o ponto da massa (a massa deve
ficar lisa, homogênea e macia). Cubra e deixe descansar por 10 minutos.
• Modele e coloque em uma assadeira untada com óleo, cubra com um pano leve-
mente úmido e deixe fermentar até dobrar de volume (ou ficar leve).
• Faça o acabamento com ovo batido com um pouquinho de água.
• Asse em forno médio até ficar dourado.

Senac São Paulo 37

Salgadeiro

PÃES COM PÓS DESIDRATADOS

Rendimento: 1 unidade de 30 cm.

Ingredientes Q u a n t i d a d e / Me d i d a

Farinha
de
trigo 250
g
Fécula
de
batata 20
g
Fermentobiológicofresco 10g
desidratado
Pó g15
Água g-150
125g
Sal g 10
Açúcar g 7
póLeite
em g 7
Gordura g 15
Pó desidratado: beterraba, cenoura, espinafre, pimentão, cacau em pó

Modo de preparo
• Misture o fermento fresco em metade do líquido da receita e adicione 150 g de
farinha. Cubra e deixe fermentar por aproximadamente 20 minutos.
• Adicione o restante dos ingredientes, deixando o líquido por último, se neces-
sário acrescente mais ou menos de acordo com o ponto da massa (a massa deve
ficar lisa, homogênea e macia).
• Cubra e deixe descansar por 10 minutos.
• Modele e coloque em uma assadeira untada com óleo, cubra com um pano leve-
mente úmido e deixe fermentar até dobrar de volume (ou ficar leve).
• Faça o acabamento com ovo batido com um pouquinho de água.
• Asse em forno médio até ficar dourado.

Senac São Paulo 38

Salgadeiro

PIZZA

Rendimento: 1 unidade de 30 cm.

Ingredientes Q u a n t i d a d e / Me d i d a

Farinha
de
trigo 250
g
Cerveja 150
g-200
g
Azeite g 10
Sal g 5
Açúcar g 5
Fermentobiológicofresco 10g

Modo de preparo
• Misture o fermento fresco em metade do líquido da receita e adicione 100 g de
farinha. Cubra e deixe fermentar por aproximadamente 20 minutos.
• Adicione o restante dos ingredientes, deixando o líquido por último, se neces-
sário acrescente mais ou menos de acordo com o ponto da massa (a massa deve
ficar lisa, homogênea e macia).
• Cubra e deixe descansar por 10 minutos.
• Modele e abra com um rolo. Pré-asse em forno alto e finalize com o recheio.

Senac São Paulo 39

Salgadeiro

8. MASSAS/MISTURAS RÁPIDAS

PÃO DE QUEIJO

Rendimento: 20 unidades pequenas.

Ingredientes Q u an t i d a d e/ M ed i d a
Leite g 65
Água g 50
Óleo g 20
doce/azedo 215
g
Ovos g 75
Queijo
meia
cura 150g
Queijo
parmesão 15
g
opcional
Sal g10
Aromáticos (ervas, bacon, queijos, azeitonas, aliche, etc.)

Modo de preparo
• Ferva o leite, a água e o óleo e adicione lentamente ao polvilho, mexendo. Deixe
esfriar e faça uma farofa.
• Acrescente os outros ingredientes.
• Gele a massa por 30 minutos (opcional), boleie e coloque em uma assadeira un-
tada. Asse em forno alto até começar corar.

Senac São Paulo 40