Salgados

Nestlé Professional
 Preparação de Massas
Clássicas

MASSA FOLHADA
MASSA SEMI FOLHADA
MASSA BASE DE SALGADOS FRITOS:
COXINHA COM FRANGO

PASTEL ASSADO INTEGRAL COM PEITO DE PERU E BRUNOISE DE ABACAXI

QUICHE LORRAINE
TORTA DE FRANGO COM REQUEIJÃO

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 MASSA FOLHADA
Massa

Quantidade Unidade Produto

1,0 kg Farinha de trigo
20 g Sal
550 g Água filtrada

Para folhar

Quantidade Unidade Produto

600 g Margarina para folhados 80% lipídeos

Modo de Preparo
Misturar todos os ingredientes secos.
Em uma superfície lisa, despejar os ingredientes secos e fazer um buraco no meio.
Adicionar a água e mexer até toda a água ter sido incorporada.
Sove a massa até ficar lisa e homogênea. Deixe descansar por 20 minutos.
Abra a margarina em formato retangular e adicione à massa aberta, de forma que a
margarina ocupe 2/3 desta. O terço descoberto pela margarina irá ser dobrado por cima
da margarina. Depois se dobrará novamente, caracterizando uma dobra de 3.
Realizar mais 2 dobras desta e deixar descansar por 30 minutos.
Realize mais 2 dobras e deixe descansar por mais 30 minutos.
Abra a massa em bancada enfarinhada com o auxílio de um rolo, até a espessura de 3
mm. Recheie e feche em diversos formatos.
Asse em forno pré-aquecido a 180° turbo ou 200°C se for convencional por 20 minutos.

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 MASSA SEMI FOLHADA
Massa

Quantidade Unidade Produto

1,0 kg Farinha de trigo
10 g Sal
400 g Água
150 g Ovos
50 g Açúcar
15 g Fermento biológico em pó

Para folhar

Quantidade Unidade Produto

300 g Margarina para folhados 80% lipídeos

Modo de Preparo
Misturar todos os ingredientes secos com exceção do sal.
Em uma superfície lisa, despejar os ingredientes secos e fazer um buraco no meio.
Adicionar a água, o FLC Cogumelos e os ovos. Mexer até toda a água ter sido
incorporada.
Sove a massa até ficar lisa e homogênea. Deixe descansar por 20 minutos.
Abra a margarina em formato retangular e adicione à massa aberta, de forma que a
margarina ocupe 2/3 desta. O terço descoberto pela margarina irá ser dobrado por cima
da margarina. Depois se dobrará novamente, caracterizando uma dobra de 3.
Realizar mais 2 dobras desta e deixar descansar por 30 minutos.
Abra a massa em bancada enfarinhada com o auxílio de um rolo, até a espessura de 3
mm. Corte em formatos retangular e recheie. Enrole desde a base até a ponta do
triângulo.
Pincele com uma mistura de gema e água.
Asse em forno pré-aquecido a 180° turbo ou 200°C se for convencional por 20 minutos.

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 MASSA DE COXINHA
Massa

Quantidade Unidade Produto

1,5 ml Água
40 g MAGGI® Caldo de Galinha
20 g MAGGI® Fondor
100 g NINHO® Leite em pó
850 g Farinha de trigo peneirada
Quanto bastar Salsinha

Recheio frango

Quantidade Unidade Produto

600 g Peito de frango desfiado
100 g Cebola brunoise
05 g MAGGI® Refoga
50 ml Azeite de oliva
02 g Colorau em pó
10 g Salsinha
01 g Pimenta do reino moída
05 ml MAGGI® Fondor

Empanamento

Quantidade Unidade Produto

75 g Clara de ovo
100 g Água
300 g Farinha de rosca

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 Modo de Preparo
Massa
Em uma panela, coloque a água, Confeicrem, caldo de galinha e o Fondor e misture bem.
Deixe ferver.
Após a fervura, adicione de uma vez só a farinha e mexa até formar uma massa
homogênea e firme. Cozinhe sem parar de mexer, por 4 minutos.
Desligue o fogo e sove a massa ainda quente em uma bancada.
Cubra com o plástico filme para não ressecar.
Faça o recheio de sua preferência e molde a massa em formato de coxinha.

Recheio
Em uma panela refogue azeite a cebola. Adicione o colorau e refogue mais um pouco.
Em seguida, coloque o frango e cozinhe por 4 minutos.
Finalize com o fundo e a salsinha.

Montagem
Faca bolinhas de 30g de massa e recheie com 20g de recheio.
Modelar em formato de coxinha.
Passe a coxinha na mistura de água e clara de ovo.
Empane na farinha de rosca.
Frite as coxinhas em óleo quente 160°C até ficar dourada.

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 PASTEL INTEGRAL ASSADO
Massa

Quantidade Unidade Produto

600 g Farinha de trio integral
400 g Farinha de trigo
100 g NINHO® Leite em pó
50 ml Água gelada
2 unidade Ovos
500 g Manteiga gelada
10 g MAGGI® Fondor
1 unidade Gema
1 unidade Alecrim

Recheio

Quantidade Unidade Produto

500 g Peito de peru ralado
5 g Salsa picadinha
200 g NESTLÉ® Creme de leite 25%
500 g Abacaxi em brunoise

Modo de Preparo
Misturar rapidamente todos os ingredientes da massa até obter uma mistura
homogênea. Refrigere por 30 minutos para descanso.
Em uma panela cozinhe o abacaxi com peito de peru até reduzir no próprio suco,
mantendo a tampa fechada até soltar todo seu suco. Finalize com creme de leite e a
salsinha e deixe esfriar totalmente. Resfrie.
Abrir a massa sobre uma mesa enfarinhada com o auxílio de um rolo de massa até a
espessura de 2 mm.
Com o auxílio de um cortador redondo pequeno, faça círculos de 7 cm de diâmetro.
Recheie os pastéis com o recheio. Feche suas bordas. Pincele com uma mistura de gema
e água.
Asse em forno pré-aquecido a 180°C até que esteja assado e dourado.
DICA: Para massa tradicional, substitua a farinha integral por farinha branca.
Use essa massa para pastéis assados, tortas salgadas e base de empanados.

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 QUICHE LORRAINE
Massa

Quantidade Unidade Produto

08 g MAGGI® Fondor
200 g Açúcar
400 g Extrato de baunilha
05 ml Farinha de trigo

Recheio

Quantidade Unidade Produto

200 g Bacon em cubos, frito

Creme

Quantidade Unidade Produto

300 g NESTLÉ® Creme de Leite 25%
300 g Leite integral
50 g Queijo parmesão ralado
01 g Noz Moscada
100 g Ovo

Modo de Preparo
Massa
Misture todos os ingredientes até obter uma massa lisa, sem sovar muito. Dispor nas
forminhas forrando fundo e lateral.

Creme da quiche
Bater todos os ingredientes no liquidificador até obter um creme liso e homogêneo,
reserve.

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Montagem da quiche
Dispor o bacon no fundo da massa e complete com o creme.
Assar a 160°c em forno pré-aquecido por 30 minutos, ou até as quiches estiverem
douradas na superfície.

Para a massa integral substitua metade da farinha branca por farinha integral.

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 TORTA DE FRANGO
Massa

Quantidade Unidade Produto

400 g Farinha de trigo
60 g Gemas de ovos
200 g Manteiga sem sal
15 g MAGGI® Fondor
50 g Água
60 g NINHO® Leite em pó

Egg wash

Quantidade Unidade Produto

1 unidade Ovo
20 ml Água

Recheio

Quantidade Unidade Produto

500 g Frango cozido e desfiado
200 g Requeijão tipo Catupiry
08 g Colorau
10 g MAGGI® Fondor
5 g MAGGI® Refoga
10 g Salsinha picada
200 g NESTLÉ® Creme de leite 25%

Modo de Preparo
Colocar a farinha em uma superfície lisa. Abrir uma cavidade no meio adicionando as
gemas, manteiga sem sal, Fondor, leite em pó e a água. Misturar rapidamente a massa
e levar a geladeira por 30 minutos para descansar.
Abrir a massa nas forminhas e adicionar o recheio.
Para o recheio misture todos os ingredientes.
Abrir uma parte da massa sobre uma mesa enfarinhada com o auxílio de um rolo até a
espessura de 3 mm.

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Com o auxílio de um cortador pequeno redondo (pouco maior que a forminha), faça
círculos e retire pedaços dessa massa para cobrir o recheio da empada.
Pincele a superfície da empada com uma mistura de gema e água.
Asse em forno pré-aquecido a 180°C por volta de 10 minutos.
DICA: Substitua o frango por palmito, ricota com escarola, camarão cozido e bacalhau
cozido.

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