PREPARE E VENDA:

PÃES ARTESANAIS
 PREPARE E VENDA:
PÃES ARTESANAIS

São Paulo
novembro/2021

Nome do aluno
ADMINISTRAÇÃO REGIONAL DO SENAC
NO ESTADO DE SÃO PAULO

Gerência de Desenvolvimento
Sandra Regina Mattos Abreu de Freitas

Coordenação Técnica
Debora Kucher

Apoio Técnico
Jéssica Kuwer Torquato Landim Pinheiro

Elaboração do Recurso Didático

Debora Kucher

Preparação e Revisão de Texto

Obá Editorial

Editoração Eletrônica
Veridiana Freitas

© Senac São Paulo, 2021

Proibida a reprodução sem autorização expressa.
Todos os direitos reservados ao Senac São Paulo.
sumário
RECEITUÁRIO / 7
Pão simples – massa básica / 9
Pão de leite / 10
Pão integral simples / 11
Pão de batata / 12
Pão sovado / 13
Brioche / 14
Fatias húngaras / 15
TABELAS DE CONVERSÃO / 17

SENAC SÃO PAULO | 5

Receituário

SENAC SÃO PAULO | 7

 PREPARE E VENDA: PÃES ARTESANAIS

PÃO SIMPLES – MASSA BÁSICA

Rendimento da receita: 32 unidades
Ingredientes Quantidade
Farinha de trigo 1 kg
Açúcar refinado 120 g
Sal refinado 20 g
Ovos 2 und
Manteiga 100 g
Fermento biológico fresco 60 g
Água gelada ± 400 mL
Obs.: caso utilize o fermento biológico seco, diminua para 20 g.

Modo de preparo
1. Hidrate o fermento se o dia estiver frio (200 mL de água + 200 g de farinha + todo o fermento
pedido. Misture e espere por 20 minutos).
2. Prepare a mise en place dos ingredientes.
3. Misture todos os ingredientes secos dentro de um bowl (tigela).
4. Adicione a água e o fermento. Reserve um pouco da água para o final.
5. Acrescente o ovo. Misture para que os líquidos sejam absorvidos pela farinha.
6. Adicione a manteiga. Misture e avalie se há necessidade de mais água.
7. Sove a massa até obter uma textura lisa.
8. Faça uma bola e deixe descansar coberta por 10 minutos.
9. Porcione a massa em peças de 60 g (sugestão).
10. Boleie e deixe descansando coberta até terminar de bolear a última peça.
11. Coloque a massa em uma assadeira untada ou com tapete de silicone.
12. Deixe fermentar até que dobre de tamanho.
13. Pincele com os ovos batidos e leve ao forno (190 ºC por aproximadamente 20 minutos).
14. Esfrie sobre grades.

Obs.: cada tipo de forno terá a sua temperatura ideal de trabalho. O valor considerado anteriormente
é uma referência para o forno doméstico.

SENAC SÃO PAULO | 9

PREPARE E VENDA: PÃES ARTESANAIS

PÃO DE LEITE
Rendimento da receita: 30 unidades
Ingredientes Quantidade
Farinha de trigo 1 kg
Açúcar refinado 100 g
Sal refinado 20 g
Manteiga 80 g
Leite em pó 70 g
Fermento biológico fresco 60 g
Água gelada ± 500 mL
Finalização
Clara 1 und
Água 50 mL
Gergelim q.b.
Obs.: caso utilize o fermento biológico seco, diminua para 20 g.

Modo de preparo
1. Hidrate o fermento se o dia estiver frio (200 mL de água + 200 g de farinha + todo o fermento
pedido. Misture e espere por 20 minutos).
2. Prepare a mise en place dos ingredientes.
3. Misture todos os ingredientes secos dentro de um bowl (tigela).
4. Adicione a água e o fermento. Reserve um pouco da água para o final.
5. Misture para que os líquidos sejam absorvidos pela farinha.
6. Adicione a manteiga. Misture e avalie se há necessidade de mais água.
7. Sove a massa até obter uma textura lisa.
8. Faça uma bola e deixe descansar coberta por 10 minutos.
9. Porcione a massa em peças de 60 g (sugestão).
10. Boleie e deixe descansando coberta até terminar de bolear a última peça.
11. Abra a massa em formato triangular deixando a parte mais larga com a borda fina para o
fechamento.
12. Enrole e pincele com clara de ovo batida com água e salpique um pouco de gergelim. Se não
quiser utilizar nenhuma cobertura, deixe fermentar e pincele apenas a mistura de ovos batidos
com um pouco de água.
13. Coloque as bisnagas com uma distância de um dedo (1 cm) entre elas para que grudem após a
fermentação.
14. Leve ao forno (200 ºC por aproximadamente 20 minutos).
15. Esfrie sobre grades.

Obs.: cada tipo de forno terá a sua temperatura ideal de trabalho. O valor considerado anteriormente
é uma referência para o forno doméstico.

10 | SENAC SÃO PAULO

 PREPARE E VENDA: PÃES ARTESANAIS

PÃO INTEGRAL SIMPLES

Rendimento da receita: 4 unidades de 500 g
Ingredientes Quantidade
Farinha de trigo 500 g
Farinha de trigo integral 500 g
Açúcar mascavo 60 g
Sal refinado 20 g
Azeite de oliva 100 mL
Fermento biológico fresco 80 g
Água gelada ± 550 mL
Finalização
Trigo em grãos cozido 100 g
Obs.: caso utilize o fermento biológico seco, diminua para 20 g.

Modo de preparo
1. Hidrate o fermento se o dia estiver frio (200 mL de água + 200 g de farinha + todo o fermento
pedido. Misture e espere por 20 minutos).
2. Cozinhe os grãos de trigo com água até que fiquem macios. Drene e esfrie.
3. Prepare a mise en place dos ingredientes.
4. Misture todos os ingredientes secos dentro de um bowl (tigela).
5. Adicione a água e o fermento. Reserve um pouco da água para o final.
6. Misture para que os líquidos sejam absorvidos pela farinha.
7. Adicione o azeite. Misture e avalie se há necessidade de mais água.
8. Sove a massa até obter uma textura lisa.
9. Acrescente os grãos de trigo cozidos. Misture.
10. Faça uma bola com a massa e deixe descansar coberta por 10 minutos.
11. Porcione em 16 pedaços e boleie novamente.
12. Coloque 4 unidades em cada fôrma.
13. Aperte e deixe fermentar o máximo possível.
14. Asse em forno a 190 ºC por aproximadamente 30 minutos.
15. Deixe esfriar um pouco, desenforme e deixe esfriar bem.

Obs.: cada tipo de forno terá a sua temperatura ideal de trabalho. O valor considerado anteriormente
é uma referência para o forno doméstico.

SENAC SÃO PAULO | 11

PREPARE E VENDA: PÃES ARTESANAIS

PÃO DE BATATA
Rendimento da receita: 30 unidades
Ingredientes Quantidade
Farinha de trigo 1 kg
Batata (cozida e amassada) 500 g
Açúcar refinado 120 g
Sal refinado 20 g
Manteiga 150 g
Ovo 2 und
Leite em pó 30 g
Fermento biológico fresco 60 g
Água ± 200 mL
Recheio
Requeijão cremoso 1,2 kg
Finalização
Ovo batido 1 und
Obs.: caso utilize o fermento biológico seco, diminua para 20 g.

Modo de preparo
1. Hidrate o fermento se o dia estiver frio (100 mL de água + 100 g de farinha + todo o fermento
pedido. Misture e espere por 20 minutos).
2. Cozinhe a batata com as cascas. Com as batatas ainda quentes, retire as cascas e passe pelo
espremedor de batata. Esfrie.
3. Prepare a mise en place dos ingredientes.
4. Misture todos os ingredientes secos dentro de um bowl (tigela).
5. Adicione a água, as batatas, o ovo e o fermento. Reserve um pouco da água para o final.
6. Misture para que os líquidos sejam absorvidos pela farinha.
7. Adicione a manteiga. Misture e avalie se há necessidade de mais água.
8. Sove a massa até obter uma textura lisa.
9. Faça uma bola e deixe descansar coberta por 10 minutos.
10. Porcione em pedaços de 60 g e boleie novamente.
11. Abra a massa porcionada em disco deixando as bordas mais finas.
12. Coloque o recheio no meio.
13. Feche em envelope.
14. Boleie para que fique redonda.
15. Coloque na assadeira e deixe fermentar.
16. Pincele o ovo batido antes de levar ao forno.
17. Asse no forno a 200 ºC por aproximadamente 20 minutos.
18. Deixe esfriar.

Obs.: cada tipo de forno terá a sua temperatura ideal de trabalho. O valor considerado acima é uma
referência para o forno doméstico.

12 | SENAC SÃO PAULO

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PÃO SOVADO
Rendimento da receita: 1 unidade de 540 g
Ingredientes Quantidade
Farinha de trigo 300 g
Banha 45 g
Ovo 1 und
Sal refinado 3g
Açúcar refinado 12 g
Fermento biológico seco 3g
Leite em pó 6g
Melhorador 3g
Água 150 mL

Modo de preparo
1. Prepare a mise en place.
2. Misture a farinha, o açúcar, o leite em pó e o melhorador na amassadeira em velocidade 1.
3. Adicione o fermento seco e a água (deixe um pouco para ajustar a textura no final).
4. Continue o batimento e acrescente a banha e o sal.
5. Se precisar, acerte o ponto da massa com a água nesse momento. A massa tem que estar mais
úmida (pegajosa)
6. Aumente a velocidade para 2 e sove até desenvolver o ponto de véu.
7. Boleie a massa e deixe descansar por 10 a 15 minutos coberta com um plástico.
8. Abra a massa com um rolo ou cilindro em formato retangular, deixando com uma espessura de
1,5 cm a 2 cm e dobre em 3.
9. Repita o processo por mais 2 ou 3 vezes. Deixe descansar por mais 15 minutos.
10. Com uma faca, corte a massa que foi dobrada em 3 partes e coloque-as viradas para cima,
encostando uma na outra.
11. O fecho de cada pedaço deve estar unido ao outro pedaço, para um melhor acabamento.
12. Disponha em uma assadeira untada e deixe os pedaços de massa dobrarem de volume,
cobertos ou em estufa.
13. Com um bisturi ou faca bem afiada, faça um corte na parte superior de ponta a ponta e
adicione nessa fenda um pouco de manteiga em ponto pomada.
14. Pincele o ovo batido nas laterais do pão.
15. Asse por aproximadamente 20 a 25 minutos (165 °C no forno turbo ou 195 °C no forno de
lastro).
16. Deixe esfriar.

Obs.: cada tipo de forno terá a sua temperatura ideal de trabalho. O valor considerado acima é uma
referência.

SENAC SÃO PAULO | 13

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BRIOCHE
Rendimento da receita: 1 unidade de 550 g
Ingredientes Quantidade
Farinha de trigo 300 g
Fermento biológico 3g
Gema 36 g
Sal refinado 3g
Manteiga 75 g
Açúcar refinado 36 g
Manteiga para finalização 50 g
Água 150 mL

Modo de preparo
1. Dissolva o fermento na água e acrescente a farinha aos poucos em uma vasilha, intercale as
gemas e o açúcar aos poucos na mistura e comece a sovar.
2. Trabalhe a massa até que fique lisa e uniforme, não tem problema se estiver um pouco
grudenta, essa é uma massa bem hidratada, acrescente o sal, continue sovando e
acrescentando a manteiga delicadamente até que a massa atinja o ponto de véu.
3. Coloque a massa em uma vasilha grande para crescer, em um lugar abafado e em temperatura
ambiente.
4. Deixe crescer até dobrar de volume.
5. Modele o pão e pincele gema por cima (opcional). Deixe fermentar novamente.
6. Leve para assar em forno a 180 ºC por 40 minutos ou até que estejam corados.
7. Logo depois de tirar do forno, pincele manteiga derretida por cima.

14 | SENAC SÃO PAULO

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FATIAS HÚNGARAS
Rendimento da receita: 10 unidades
Ingredientes Quantidade
Fermento em tablete 45 g
Leite morno 400 mL
Açúcar refinado 180 g
Sal refinado 7g
Ovos 2 und
Farinha de trigo 1 kg
Recheio
Manteiga 48 g
Açúcar refinado 180 g
Coco ralado 200 g

Modo de preparo
1. Em uma tigela misture todos os ingredientes.
2. Mexa até formar uma massa homogênea.
3. Deixe descansar de 30 a 60 minutos.
4. Polvilhe a mesa com farinha de trigo e estique a massa.
5. Pegue a calda de manteiga com o açúcar (frio) e adicione sobre a massa.
6. Por cima polvilhe o coco ralado.
7. Enrole como um rocambole.
8. Corte em fatias e coloque em uma fôrma, espere mais 20 a 30 minutos para que a massa
cresça mais um pouco.
9. Leve ao forno aquecido por aproximadamente uns 30 minutos.
10. Quando faltar 5 minutos para o término, acrescente 2 copos de leite e 3 colheres (sopa) de
açúcar por cima das fatias.
11. Retorne ao forno por mais 5 minutos.

Recheio
1. Em uma panela, coloque a manteiga e o açúcar e mexa até derreter.

SENAC SÃO PAULO | 15

 PREPARE E VENDA: PÃES ARTESANAIS

Tabelas de
conversão

SENAC SÃO PAULO | 17

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Chocolate ou cacau em pó
90 g 1 xícara de chá
45 g ½ xícara de chá
30 g ⅓ de xícara de chá
20 g ¼ de xícara de chá
6g 1 colher de sopa

Farinha de trigo
120 g 1 xícara de chá
60 g ½ xícara de chá
40 g ⅓ de xícara de chá
30 g ¼ de xícara de chá
7,5 g 1 colher de sopa

Açúcar
180 g 1 xícara de chá
90 g ½ xícara de chá
60 g ⅓ de xícara de chá
45 g ¼ de xícara de chá
12 g 1 colher de sopa

Manteiga ou margarina
200 g 1 xícara de chá
100 g ½ xícara de chá
65 g ⅓ de xícara de chá
50 g ¼ de xícara de chá
20 g 1 colher de sopa

18 | SENAC SÃO PAULO

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Líquidos (leite, água, óleo, café, etc.)

240 mL 1 xícara de chá
120 mL ½ xícara de chá

80 mL ⅓ de xícara de chá
60 mL ¼ de xícara de chá
15 mL 1 colher de sopa
5 mL 1 colher de chá

Amido de milho
100 g 1 xícara de chá
50 g ½ xícara de chá
30 g ⅓ de xícara de chá
25 g ¼ de xícara de chá
10 g 1 colher de sopa

Leite em pó
100 g 1 xícara de chá
50 g ½ xícara de chá
35 g ⅓ de xícara de chá
25 g ¼ de xícara de chá
15 g 1 colher de sopa

Temperatura do forno em graus Celsius (ºC)

Acima de 220 Bem quente
200 – 220 Quente
170 – 190 Moderado
160 Baixo
140 – 150 Bem baixo
110 – 120 Frio

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Tabela de conversão de fermentos

Fermento fresco Unidade
15 g 1 tablete pequeno
30 g 2 tabletes pequenos
60 g 4 tabletes pequenos
Fermento instantâneo Unidade
5g ½ colher de sopa ou ½ sachê
10 g 1 colher de sopa ou 1 sachê
20 g 2 colheres de sopa ou 2 sachês
Fermento seco Unidade
5g ½ colher de sopa
10 g 1 colher de sopa
20 g 2 colheres de sopa

Ovos – peso aproximado

Tamanho Peso Gema Clara
Extra 60 g 25 g 35 g
Grande 50 g 20 g 30 g
Médio 40 g 15 g 25 g
Pequeno 30 g 10 g 20 g

Abreviaturas-padrão
mL mililitro
L litro
g grama
kg quilograma
und unidade
cls colher de sopa
clc colher de chá

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