PANIFICAÇÃO 2019.

2 
 
PÃES RÚSTICOS E INTERNACIONAIS 

Pão brioche Maria Antonieta 

Ingredientes  Quantidade 
Farinha de trigo  1000g 
Sal  18g 
Açúcar   180g 
Manteiga  200g 
Ovos  200g 
Gemas  120g 
Leite líquido  200g 
Fermento  10 a 30g 
Reforçador em pó  10g 
Água  550 a 600g 
 
Modo de Preparo: 
1. Realizar a pré-pesagem de todos os ingredientes; 
2. Colocar na masseira os ingredientes secos, adicionar os ingredientes frescos e ir colocando a 
água aos poucos; 
3. Deixar bater até atingir o ponto de véu, e formação da rede de glúten; 
4. Cortar os pedaços de 40g para briochete ou 200g para forma de bolo inglês, bolear e 
descansar por mais 10 minutos;  
5. Modelar e colocar em assadeiras previamente untadas com óleo; 
6. Fermentar por 2 horas e pincelar com gemas; 
7. Assar em forno de lastro em 240 a 220°C por em média 25 minutos. 
 
Anotações: 
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________ 
 
 

 
105 
PANIFICAÇÃO 2019.2 
 
PÃES RÚSTICOS E INTERNACIONAIS 

Pão australiano  
Ingredientes  Quantidade 
Farinha de trigo  750g 
Farinha de trigo integral  250g 
Sal  15g 
Açúcar mascavo  90g 
Margarina  75g 
Ovos  100g 
Mel  25g 
Cacau em pó  40g 
Fermento biológico seco  25g 
Reforçador em pó  6g 
Água  550 a 600g 
Fubá de milho  100g 
 
Modo de Preparo: 
1. Realizar a pré-pesagem de todos os ingredientes; 
2. Colocar na masseira todos os ingredientes secos, adicionar os ingredientes frescos e ir 
colocando a água aos poucos; 
3. Deixar bater até atingir o ponto de véu, e formação da rede de glúten; 
4. Cortar os pedaços de 180 gramas ou 8 bolas de 30 gramas, bolear e descansar mais 20 
minutos; 
5. Fermentar por 2 horas; 
6. Assar em forno de lastro em 200 a 220°C por 15 minutos, até dourar. 
 
Anotações: 
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________ 
 

 
106 
PANIFICAÇÃO 2019.2 
 
PÃES RÚSTICOS E INTERNACIONAIS 

Pão mexicano 
Ingredientes  Quantidade 
Farinha de trigo  1000g 
Sal  20g 
Açúcar  10g 
Páprica picante  10g 
Reforçador em pó  10g 
Fermento biológico seco  10g 
Água   550g 
Leite em pó  10g 
Margarina  40g 
Ingredientes (Decoração)  Quantidade 
Cheiro verde   200g 
Queijo parmesão  200g 
 
Modo de Preparo: 
1. Realizar a pré-pesagem de todos os ingredientes; 
2. Colocar na masseira todos os ingredientes secos, adicionar os ingredientes frescos e ir 
colocando a água aos poucos; 
3. Deixar bater até atingir o ponto de véu, e formação da rede de glúten; 
4. Cortar os pedaços de 150 gramas, bolear e descansar mais 20 minutos; 
5. Fermentar por 2 horas; 
6. Assar em forno de lastro em 200 a 220°C por 15 minutos, até dourar. 
 
Anotações: 
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________ 
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________ 
 
 
 
 

 
107 
PANIFICAÇÃO 2019.2 
 
PÃES INTERNACIONAIS ESPECIAIS 
Ingredientes  Quantidade 
Para a primeira etapa: 
Farinha de trigo  300g 
Fermento biológico seco   25g 
Água   175g 
Raspas de laranja   1g 
Gema  40g 
Para a segunda etapa: 
Farinha de trigo  1395g 
Açúcar cristal  420g 
Sal  15g 
Manteiga   480g 
Fermento biológico seco   25g 
Mel   50g 
Gema  210g 
Raspa de limão siciliano   1g 
Ovo in natura  250g 
Água   120g 
Leite líquido  150g 
Essência de panetone   15g 
Uvas passas   375g 
Frutas cristalizadas  375g 
 
Modo de Preparo: 
1º etapa: 
1. Misturar  a  farinha  de trigo com o fermento biológico seco, adicionar a gema, água e raspas de 
uma laranja; 
2. Misturar  os  ingredientes  até  formar  uma  só  massa,  fazer  uma  bola  de  massa  e  descansar  a 
massa por em média 25 minutos; 
2ºetapa: 
1. Colocar os ingredientes secos na masseira e adicionar a esponja da 1º etapa; 
2. Adicionar os ingredientes frescos, adicionar a água e o leite aos poucos; 
3. Bater a massa até ponto de véu; 
4. Descansar a massa por em média 10 minutos; 
5. Adicionar frutas cristalizadas e uvas passas na massa, levar a massa para a mesa; 
6. Cortar pedaços de 550g bolear e descansar a massa por 10 minutos; 
7. Bolear novamente e colocar a massa nas formas de panetone; 

 
108 
PANIFICAÇÃO 2019.2 
 
8. Colocar as formas na assadeira, e colocar na câmara de fermentação por em média 2 horas; 
9. Fazer corte em cruz sobre o panetone; 
10. Adicionar manteiga sobre o corte realizado anteriormente; 
11. Levar ao forno a 180ºC por em média 40 minutos. 
 
Anotações: 
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________ 
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________ 
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________ 
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________ 
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________ 
 

 
109 
PANIFICAÇÃO 2019.2 
 
PÃES INTERNACIONAIS ESPECIAIS 

Panetone de chocolate (Chocotone) 

Ingredientes  Quantidade 
Para a primeira etapa: 
Farinha de trigo  300g 
Fermento biológico seco   25g 
Água   175g 
Raspas de laranja   1g 
Gema  40g 
Para a segunda etapa: 
Farinha de trigo  1395g 
Açúcar cristal  420g 
Sal  15g 
Manteiga   480g 
Fermento biológico seco   25g 
Mel   50g 
Gema  210g 
Raspa de limão siciliano   1g 
Ovo  250g 
Água   120g 
Leite líquido  150g 
Essência de panetone   15g 
Gotas de chocolate  500g 
 
Modo de Preparo: 
1º etapa: 
1. Misturar a farinha de trigo, o fermento biológico seco, adicionar a gema, a água e raspas de 
uma laranja; 
2. Misturar os ingredientes até formar uma só massa, fazer uma bola de massa e descansar a 
massa por em média 25 minutos. 
2ºetapa: 
1. Colocar os ingredientes secos na masseira e adicionar a esponja da 1º etapa; 
2. Adicionar os ingredientes frescos, adicionar a água e o leite aos poucos; 
3. Bater a massa até ponto de véu; 
4. Descansar a massa por em média 10 minutos;  
5. Adicionar as gotas de chocolate na massa e levar a massa para a mesa; 
6. Cortar pedaços de 550g bolear e descansar a massa por 10 minutos; 
7. Bolear novamente e colocar nas formas de panetone; 
8. Colocar as formas na assadeira, e colocar na câmara de fermentação por em média 2 horas; 

 
110 
PANIFICAÇÃO 2019.2 
 
9. Fazer corte em cruz sobre o panetone; 
10. Adicionar manteiga sobre o corte realizado previamente; 
11. Levar ao forno a 180ºC por em média 40 minutos. 
 
Anotações: 
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________ 
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________ 
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________ 
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________ 
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________ 
 
 

 
111 
PANIFICAÇÃO 2019.2 
 
PÃES INTERNACIONAIS ESPECIAIS 

Panetone de pizza 
Ingredientes  Quantidade 
Farinha de trigo  750g 
Fermento biológico seco  20g 
Sal  12g 
Leite líquido  300g 
Água  100g 
Açúcar cristal  113g 
Queijo parmesão  75g 
Margarina  45g 
Ovo in natura  100g 
Presunto   150g 
Salsinha  100g 
Queijo mussarela  350g 
Orégano  5g 
Gema  20g 
Ovo  25g 
 
Modo de Preparo: 
1. Colocar os ingredientes secos na masseira e em seguida os frescos; 
2. Adicionar a água e o leite aos poucos, bater até ponto véu; 
3. Descansar a massa por em média 25 minutos; 
4. Colocar a massa na mesa untada com óleo e adicionar o recheio na massa;  
5. Cortar pedaços de 500g bolear e descansar a massa por 10 minutos; 
6. Bolear a massa novamente e levar e colocar nas formas de panetone; 
7. Colocar os pães na assadeira e colocar na câmara de fermentação por em média 2 horas; 
8. Pincelar com gema e ovo e decorar com o recheio sobre o panetone; 
9. Levar ao forno a 180ºC por em média 40 minutos. 
 
Recheio: 
● Queijo mussarela 
● Salsinha 
● Presunto 
● Orégano 
 
 
 
 

 
112 
PANIFICAÇÃO 2019.2 
 
PÃES INTERNACIONAIS ESPECIAIS 

Panetone arretado de carne de sol 

Ingredientes  Quantidade 
Esponja: 
Farinha de trigo especial  1000g 
Água  1000g 
Fermento natural  800g 
Fermento biológico instantâneo  62,5g 
Reforço: 
Farinha de trigo especial  2500g 
Macaxeira ralada crua  1000g 
Azeite  200g  
Gemas de ovos  275g 
Açúcar refinado  200g 
Manteiga da terra  250g 
Sal  50g 
Melhorador  37,5g  
Caldo de carne em pó  10g 
Ovos   250g  
Água  300 ml 
Recheio da massa: 
Carne de sol desfiada  2500g 
Pimentões Coloridos  500g 
Cebola Roxa  350g 
Queijo Coalho  600g 
Rapadura picada  250g 
Caju Passa Picado  500g 
Orégano   5g 
Azeitona Fatiada  250g  
 
Modo de Preparo da esponja (método Poolish):  
1. Pesar todos os ingredientes da esponja (inclusive a água); 
2. Adicionar água aos poucos; 
3. Misturar por 5 minuto na velocidade lenta (1) da masseira; 
4. Retirar da masseira, colocar em um recipiente plástico, cobrir com filme plástico e deixar 
desenvolver-se em temperatura ambiente por pelo menos 2 horas ou até dobrar de tamanho; 
 
 

 
113 
PANIFICAÇÃO 2019.2 
 
Recheio: 
 
1. Pesar todos os ingredientes do tempero; 
2. Cortar em cubos o queijo, pimentões e cebola; 
3. Misturar o restante dos temperos e reservar na geladeira. 
 
Modo de preparo do reforço: 
1. Pesar todos os ingredientes do reforço; 
2. Colocar os ingredientes na masseira junto com a esponja, com exceção dos temperos; 
3. Misturar por 7 minutos à velocidade 1 na masseira; 
4. Misturar por 8 minutos à velocidade 2 na masseira até ponto de véu firme; 
5. Enfarinhar os temperos e misturar a massa delicadamente; 
6. Dividir a massa em partes de 560g para formar panetones com 500g cada e 120 gramas 
para panetones de 100 gramas, sem seguida, bolear; 
7. Colocar a massa para descansar por 20 minutos; 
8. Modelar a massa conforme orientação; 
9. Adicionar a cobertura de mistura de flocos de batata com ervas; 
10. Fornear sem adição de vapor por 30 minutos a temperatura de 150º C. 
 
Anotações: 
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________ 

 
114