Focaccia

Ingredientes Peso Porcentagem

Farinha de trigo tipo 1 500 100%

Água gelada 375 75%

Levain ativo 150 30%

Fermento biológico instantâneo fresco 5 1%

Azeite de oliva 25 5%

*Açúcar 10 2%

Sal 10 2%

MODO DE PREPARO:

1. Alimentar o fermento natural com a proporçao 1:2:3 e esperar

ele dobrar de tamanho.
2. Fazer autolise com toda a farinha e 65% de água total da
receita (325g de água). (de 30minutos a 2 horas em geladeira)
3. Após ter o fermento ativo, porcionar o fermento natural e
adicionar o fermento fresco, açúcar e o restante da água
(50g). Misturar até diluir.
4. Levar a batedeira e bater até ponto de véu.
5. Adicionar o azeite de oliva.
6. Adicionar o sal.
7. Levar a massa a uma caixa untada e deixar em temperatura
ambiente por 30 minutos.
8. Fazer uma dobra conforme demonstrado em aula.
9. Aguardar mais 30 minutos e fazer nova dobra.
10. Untar a forma com azeite de oliva e ditribuir a massa.
11. Levar para a fermentação final até obter altura.
12. Adicionar azeite e fazer os furinhos na massa levemente.
13. Adicionar a cobertura e levar para assar a 200 graus.

1
 Ciabatta
Ingredientes Peso Porcentagem

Farinha de trigo tipo 1 500 100%

Água 1 gelada 350 70%

Levain ativo 150 30%

Fermento biológico instantâneo fresco 5 1%

Azeite de oliva 20 4%

*Açúcar ou mascavo 5 1%

Sal 10 2%

Água 2 gelada 50 10%

MODO DE PREPARO:

1. Alimentar o fermento natural com a proporçao 1:2:3 e esperar

ele dobrar de tamanho.
2. Fazer autolise com toda a farinha e 70% de água total da
receita (350g de água). (de 30minutos a 2 horas em geladeira)
3. Após ter o fermento ativo, porcionar o fermento natural e
adicionar o fermento fresco, açúcar e o restante da água
(50g). Misturar até diluir.
4. Levar a batedeira e bater até ponto de véu.
5. Adicionar o azeite de oliva.
6. Adicionar o sal.
7. Levar a massa a uma caixa untada e deixar em temperatura
ambiente por 30 minutos.
8. Fazer uma dobra conforme demonstrado em aula.
9. Aguardar mais 30 minutos e fazer nova dobra.
10. Fermentar a frio na geladeira por 24 horas.
11. No dia seguinte, colocar farinha sobre a massa e soltar ela em
uma forma com azeite de oliva. Distribuir a massa, conforme
demonstrado em aula.
12. Esperar 30 minutos, porcionar e levar para fermentar
13. Fermentação final até obter altura.

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 14. Levar para assar a 230 graus com vapor.

PÃO PITA/SÍRIO/NAAN - MASSA BÁSICA

% QUANTIDADE
INGREDIENTES
(gramas)

Farinha de trigo especial 100 250

* Água 60 150

Sal refinado 2 5

Azeite de oliva 5 12

Fermento biológico seco 1 2,5

* Observações:
1) Água: a quantidade (%) pode variar
em função da farinha

TOTAL 168 422g

MODO DE PREPARO

1. Misturar previamente a farinha de trigo, o fermento biológico

seco instantâneo e o sal.
2. Adicionar: água e azeite de oliva;
3. Misturar até obter uma massa lisa (sovamos por uns 10 minutos
em aula LEMBRANDO A TENTATIVA DO PONTO DE VÉU)
4. Descansar por 30/60 minutos (primeira fermentação)
5. OBS: lembre que ficará bem fermentado (visualmente
teremos as bolhas no fundo do bowl/vasilha)

3
 6. Após esse período soltar a massa na bancada, porcionar (80g)
e bolear;
7. Descansar por mais 30 minutos;
8. Após o novo período de descanso, polvilhar pouca farinha na
bancada e abrir a massa com o auxílio de um rolo até obter um
“círculo” .

PROCESSO DE FORNEAMENTO

• Em forno, fornear a temperatura de 230ºC por aproximadamente

5 minutos virando para não tostar demais;
• No forno caseiro pré aquecer o mesmo com uma forma (que fará
o papel da pedra dentro)
• Pode ser feito na frigideira (de teflon ou ferro de preferência)