Massas enriquecidas

BRIOCHE

INGREDIENTES:

Farinha de trigo (100%)

Fermento biológico seco (1%)
Açúcar (10%)
Sal (2%)
Ovos de galinha (60%)
Água mineral (10%)
Manteiga cortada em cubos (40%)

MODO DE PREPARO:

▪️ ESPONJA: em um recipiente adicione a % total de água indicada

na receita, a mesma quantidade de farinha (o resultado em
gramas da água será o total de farinha utilizada para produzir a
esponja), o fermento biológico seco e misture bem, cubra a
mistura e deixe fermentar em T.A. por uma hora.

▪️ MISTURA: em um recipiente adicione o restante da farinha e o

açúcar, com auxílio de uma espátula mexa bem até que tudo
esteja misturado, adicione o sal e mexa mais um pouco, em
seguida adicione os ovos, a esponja e vá mexendo afim de
formar uma massa homogênea.

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▪️ SOVA: após a mistura, comece a sovar a massa, sove até que a

massa apresente aspecto liso e compacto, adicione aos poucos a
manteiga, sove mais um pouco, adicione mais manteiga e siga
sovando a massa. O processo de sova irá durar em torno de 10
minutos.
Cubra o pote e deixe a massa descansar em T.F. por 12 horas.

▪️ MODELAGEM: sugestão de como modelar o brioche na vídeo

aula.

▪️ FERMENTAÇÃO FINAL: cubra a massa do brioche já modelada e

deixe em temperatura ambiente por 6 horas.

MODO DE ASSAR.

▪️ FINALIZAÇÃO: bata um ovo e com auxílio de um pincel

culinário, pincele a superfície da massa do brioche e coloque
para assar em forno pré aquecido a 180°c, tempo médio de
cocção = 35 minutos.

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PANETONE

INGREDIENTES PARA PRIMEIRA ETAPA:

Farinha de trigo (100%)

Agua mineral filtrada (30%)
Ovos de galinha (30%)
Fermento biológico seco (1%)
Açúcar (20%)
Essência de Panetone (Q.B.)

INGREDIENTES PARA SEGUNDA ETAPA:

Sal (1%)
Manteiga (25%)
Frutas cristalizadas (50%)

MODO DE PREPARO:

▪️ Primeira etapa.

Faça uma massa bem homogênea (com os ingredientes da 1°

etapa) e deixe em TF por 12h.

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▪️ Segunda etapa.

Junte a massa da primeira etapa com os ingredientes da segunda

etapa (exceto as gotas de chocolate) e misture, após tudo estar
bem mesclado deixe a massa relaxar em T.F. por 6 horas.

▪️ Laminação.

▪️ Divisão.

Dívida a massa, modele os pedaços em formato de bola e

coloque em formas de papel forneável próprias para panetone,
deixe fermentar em T.A. por +- 6 horas ou em T.F. por +- 12
horas.

MODO DE ASSAR:

▪️ Pré aqueça o forno a 180°c por 30 minutos, coloque os

panetones sobre uma assadeira e leve ao forno por 40 minutos
ou até que o núcleo do panetone atinja 95°c.

MASSA FOLHADA

INGREDIENTES:

Farinha de trigo (400g)

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Água mineral (120g)

Leite integral (120g)
Açúcar (40g)
Manteiga sem sal (20g)
Sal (8g)
Fermento biológico seco (4g) ou
Fermento natutal (120g)

MANTEIGA PARA LAMINAÇÃO (200g)

◾ MODO DE PREPARO:

▪️ Detempre (massa antes de ser laminada.

Em um bowl adicione a farinha, o fermento e o açúcar e misture
até todos os ingredientes estarem mesclados, adicione o leite, a
água e comece a sovar a massa, após obter uma mistura
homogênea adicione o sal e por último a manteiga. Faça uma
bola com a massa e deixe a relaxar em TF por 12 horas.

▪️ Borrage (lâmina de manteiga).

Faça uma placa retangular com a manteiga com espessura de +-
1cm e deixe na geladeira por 12 horas.

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▪️ Laminação.
Com auxílio de um rolo abra a massa da detempre e coloque a
placa de manteiga no centro, feche a massa de maneira que a
manteiga fique envolvida completamente. Com auxílio do rolo
cilindre a massa e faça uma dobra simples, guarde a massa
novamente na geladeira por 1 hora e repita o processo das
dobras por mais 2 vezes.

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