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RECEITAS INDUSTRIAIS

.:Rosca de Torresmo

Ingredientes:

3.000 g de
1.850 ml de Água
60 g de Sal
45 g de Reforçador
90 g de Fermento Biológico Fresco
60 g de Leite em pó
120 g de Leite condensado
450 g de Margarina folhada

Total da massa: 3.825 g

Clara de ovos e Torresmo picado para finalizar


Modo de Fazer:
1. Coloque todos os ingredientes na masseira, menos a margarina folhada, e deixe
misturar até obter uma massa homogênea, adicionando a água aos poucos. Após
este processo, passe para a 2ª velocidade e bata até atingir o ponto de véu.
2. Coloque a massa sobre a mesa previamente untada com farinha e abra com o
auxílio de uma bilha (um rolo).
3. Espalhe a margarina folhada por toda a massa e faça 01 dobra de três. Após
feito isso, abra a massa novamente e repita o processo. (Mesmo processo utilizado
para massa folhada)
4. Corte fitas no sentido vertical, modele em forma de rosca, passe na clara de
ovos e em seguida no torresmo, pressionando com as mãos.
5. Arrume em assadeiras untadas com banha e deixe fermentar.
6. Leve ao forno com as seguintes temperaturas:
- Forno tipo Turbo: 180 a 190ºC, por 15 a 20 minutos, com vapor.
- Forno de Lastro: 210 a 220ºC, por 15 a 20 minutos, com vapor.

.:Rosca Salgada

Ingredientes:
1ª Etapa:

970 g de
30 g de Fermento biológico fresco
500 g de Água

2ª Etapa:

1.500 g de
150 g de Açúcar
60 g de Banha (suína)
150 g de Ovos
60 g de Sal
45 g de Fermento biológico fresco
120 g de Iogurte
Mais ou menos 750 g de Água

Total da massa: 4.365 g


Modo de Fazer:
1. Juntar todos os ingredientes da 1ª etapa. Amassar bem deixar descansar por 40
minutos.
2. Depois, junte os ingredientes da 2ª etapa.
3. Amassar, em amassadeira, até obter uma massa lisa e enxuta.
4. Modelar à gosto, passar ovo, deixar crescer até o ponto de forno.
5. Assar à temperatura de 170ºC, por 15 a 20 minutos ou até ficar dourada.

.:Rosca de Natal

Ingredientes:
1ª ETAPA – ESPONJA:

250 g de
50 g de Fermento Biológico Fresco
25 g de Açúcar
150 g de Água

Total de massa: 475 g

2ª ETAPA:

750 g de
200 g de Leite
100 g de Margarina
150 g de Ovos (3 unidades)
10 g de Sal
200 g de Frutas cristalisadas
200 g de Uva passa
40 g de Gema para pincelar (2 unidades)

Total de massa: 1.650 g


Modo de Fazer:
1ª Etapa - Esponja:
1. Juntar todos os ingredientes em um vasilha e amassar bem.
2. Deixar descansar por 40 minutos.

2ª Etapa:
1. Acrescentar, à massa obtida na 1ª etapa – esponja, os ingredientes da 2ª etapa.
Ir colocando a farinha de trigo SM aos poucos, até obter uma massa lisa e enxuta.
2. Trabalhar bem a massa.
3. Deixar descansar por 30 minutos.
4. Modelar, passar ovo e polvilhar açúcar com canela.
5. Se preferir, decorar com pêssego e figo (em caldas, bem escorridos).
6. Deixar crescer até o ponto.
7. Assar a 150ºC por 15 minutos, ou até corar.
Rendimento:
05 roscas de 410 g cada

.:Rosca (Tipo caseira)

Ingredientes:
1ª Etapa (Esponja):

1.000 g de
200 g de Fermento Biológico Fresco
100 g de Açúcar
600 g de Água

Total de massa: 1.900 g

2ª Etapa:

4.000 g de
1.000 g de Leite
500 g de Margarina
800 g de Açúcar
500 g de Ovos (10 unidades)
40 g de Sal
Essência de limão a gosto

Total de massa: 6.840 g


Modo de Fazer:
1ª Etapa (esponja):
1. Juntar todos os ingredientes em um vasilha e amassar bem. Deixar descansar
por 40 minutos.

2ª Etapa:
1. Acrescentar os ingredientes da 2ª etapa, mas não colocar de uma só vez toda a
farinha de trigo SM.
2. Trabalhar bem a massa até que ela fique lisa e enxuta.
3. Deixar descansar mais 30 minutos. Modelar, passar ovo e polvilhar açúcar e
canela.
4. Deixar crescer até o ponto.
5. Assar à temperatura de 170ºC por aproximadamente 15 minutos ou até ficar
dourada.
Rendimento:
14 roscas de 600g cada.

.:Delícia de Coco

Ingredientes:

1000 g de
200 g de Gemas (10 unidades)
80 g de Açúcar
5 g de Sal
90 g de Fermento biológico fresco
80 g de Margarina
5 g de Essência de coco
300 ml de Água

Total de massa: 1.790 g

Recheio:
400 g de Doce de leite
250 g de Coco fino
Modo de Fazer:
MASSA:
1. Bater todos os ingredientes até obter uma massa lisa e enxuta.
2. Dividir a massa em pedaços de 100 g cada.
3. Deixar descansar por 10 (dez) minutos, coberto com plástico.

RECHEIO:
1. Misturar o doce de leite ao coco fino.

MONTAGEM:
1. Abrir a massa e recheie com 60 g da mistura.
2. Fechar em formato de bola e colocar em aro de 20 cm de diâmetro, untados.
3. Deixar fermentar até dobrar de tamanho.
4. Espalhar o restante do recheio em cima, por completo.
5. Assar:
Forno tipo Lastro – 160°C, sem vapor, de 25 a 30 minutos.
Forno Turbo – 140°C, sem vapor, de 25 a 30 minutos.
6. Passar geléia de brilho, depois de assado.

.:Pastel Francês

Ingredientes:

3.500 g de
750 g de Leite
250 g de Óleo
200 g de Açúcar
200 g de Fermento biológico fresco
150 g de Ovos
100 g de Sal
1.250 g de Água

Recheio:
700 g de Mussarela (moída)
700 g de Presunto (moído)
700 g de Tomate
300 g de Cebolas
250 g de Pimentão
Salsinha e cebolinha picadinhas a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Modo de Fazer:
1. Levar à batedeira todos os ingredientes, menos a farinha, até homogeneizar.
2. Acrescentar a farinha de trigo, até obter uma massa lisa e enxuta.
3. Esticar sobre a mesa, polvilhada com farinha e abrir com a ajuda de um rolo até
a espessura de aproximadamente 1 cm.
4. Cortar com aro de 10 cm, rechear, molhar a borda e dobrar ao meio.
5. Colocar em assadeira, previamente untada, deixar crescer, pincelar com gema e
salpicar queijo ralado.
6. Assar em forno de lastro a 200ºC (ou forno turbo a 180ºC) por,
aproximadamente, 13 minutos.
Rendimento:
150 pastéis de 50g.

.:Focaccia

Ingredientes:

1.000 g de
75 g de Margarina bolo
150 g de Açúcar
100 g de Ovos (02 unidades)
50 g de Fermento biológico fresco
30 g de Sal
10 g de Caldo de galinha (teblete)
± 350g de Água

Total de massa: 1.770 g


Modo de Fazer:
1. Colocar na batedeira, a farinha de trigo SM, a margarina bolo, o açúcar, os ovos,
o sal e o caldo de galinha.
2. Colocar uma parte da água, misturar bem.
3. Acrescentar o fermento biológico fresco, passar para a 2ª velocidade ir colocando
o restante da água. Deixar bater até ficar uma massa lisa e enxuta.
4. Tirar da masseira e deixar descansar por 20 minutos coberta com plástico.
5. Abrir a massa no tabuleiro untado.
6. Deixar dar meio crescimento.
7. Furar a massa com os dedos.
8. Colocar a cobertura desejada.

Sugestões para cobertura:


1. Pimentão, mussarela ou provolone, cebola e calabresa em rodelas.
2. Berinjela, azeite, alho, cebola e azeitonas pretas (preparados em conserva).
3. Escarola, mussarela, bacon, cebola, Alho e cogumelo.

Obs: A Corbertura não deve ser muito pesada pois pode prejudicar o volume da
focaccia.

.:Pão de Batata com Calabresa e Catupiry

Ingredientes:

2.000 g de
150 g de Margarina bolo
300 g de Açúcar
150 g de Ovos (06 unidades)
125 g de Fermento biológico fresco
40 g de Sal
600 g de Batata cozida
05 g de Melhorador
02 cubos de Caldo de galinha
± 700 g de Água

Total de massa: 4.105 g

Catupiry:
300 g de Nata ou creme de leite (1 lata)
300 g de Queijo Mussarela
100 g de Queijo Parmesão
02 cubos de Caldo de galinha
1.000 ml de Leite
75 g de Amido de milho
Modo de Fazer:
Massa:
1. Juntar 750g de farinha, o fermento, o melhorador e a água. Amassar, na
amassadeira, até obter uma massa esponja.
2. Deixar descansar por 20 minutos, coberta com plástico.
3. Passar as batatas cozidas já frias na peneira.
4. Acrescentar o restante dos ingredientes à massa esponja e amassar com
amassadeira até obter uma massa lisa e enxuta.
5. Deixar descansar por 20 minutos, coberta com plástico.
6. Dividir em peças de 60g, faça bolas e deixe descansar por 10 minutos.

Catupiry:
1. Coloque todos os ingredientes, menos o amido de milho, em uma panela e leve
ao fogo, mexendo sempre até ferver.
2. Dissolva o amido de milho em um pouco de água.
3. Acrescente o amido de milho, quando levantar fervura.
4. Misture e retire do fogo

Montagem do Pão:
1. Abra a massa, recheie com calabresa, cheiro verde e parmesão ralado grosso.
Feche e faça uma bola novamente.
2. Pincele e decore com tempero verde e queijo parmesão ralado fino. Coloque em
uma assadeira e deixe fermentar.
3. Fornear com a temperatura de 170°C.
4. Depois de assado, corte o pão ao meio e acrescente o queijo tipo catupiry, com a
manga de confeitar.

.:Pastel Francês

Ingredientes:

3.500 g de
750 g de Leite
250 g de Óleo
200 g de Açúcar
200 g de Fermento biológico fresco
150 g de Ovos
100 g de Sal
1.250 g de Água

Recheio:
700 g de Mussarela (moída)
700 g de Presunto (moído)
700 g de Tomate
300 g de Cebolas
250 g de Pimentão
Salsinha e cebolinha picadinhas a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Modo de Fazer:
1. Levar à batedeira todos os ingredientes, menos a farinha, até homogeneizar.
2. Acrescentar a farinha de trigo, até obter uma massa lisa e enxuta.
3. Esticar sobre a mesa, polvilhada com farinha e abrir com a ajuda de um rolo até
a espessura de aproximadamente 1 cm.
4. Cortar com aro de 10 cm, rechear, molhar a borda e dobrar ao meio.
5. Colocar em assadeira, previamente untada, deixar crescer, pincelar com gema e
salpicar queijo ralado.
6. Assar em forno de lastro a 200ºC (ou forno turbo a 180ºC) por,
aproximadamente, 13 minutos.
Rendimento:
150 pastéis de 50g.

.:Pão Árabe

Ingredientes:

1.000 g de
150 g de Óleo
25 g de Açúcar
25 g de Fermento biológico fresco
30 g de Sal
+/- 550 g de Água

Total de massa: 1.780 g


Modo de Fazer:
1. Misturar todos os ingredientes secos e o óleo, na batedeira, por 1 minuto.
2. Colocar a água e o fermento. Deixar bater até obter uma massa lisa e exuta.
3. Pesar a massa com 80g, bolear e deixar descansar por 30 minutos, coberta com
plástico.
4. Abrir, com o auxílio de um rolo, para que amassa fique coma espessura de +/-
02 cm.
5. Assar a 230ºC, por 05 a 10 minutos.

.:Pão Sírio

Ingredientes:

1.500 g de
150 g de Margarina uso geral
130 g de Açúcar
300 g de Ovos (6 unidades)
120 g de Fermento biológico fresco
500 g de Leite morno
15 g de Sal

Total de massa: 2.715 g


Modo de Fazer:
1. Juntar a margarina, o açúcar, o leite morno, o sal e o fermento. Misturar bem.
2. Acrescentar a farinha e os ovos. Amassar, na amassadeira, até obter uma massa
lisa e enxuta.
3. Deixar fermentar até dobrar o volume.
4. Cilindrar, modelar em forma de bola (bem redonda) e abrir com a bilha.
5. Levar ao forno e assar à temperatura de 250ºC.

.:Pão de Minuto

Ingredientes:

2.000 g de
500 g de Margarina bolo
1.000 g de Açúcar
500 g de Ovos (10 unidades)
500 g de Leite
70 g de Fermento em pó químico
Essência de baunilha a gosto

Total de massa: 4.570 g


Modo de Fazer:
1. Juntar a Margarina bolo, o açúcar, os ovos e a essência de baunilha. Bater em 3ª
velocidade.
2. Acrescentar o leite, em duas etapas, e continuar batendo até obter um creme.
3. Juntar a farinha e o fermento. Misturar manualmente e acrescentar aos outros
ingredientes, misturando até obter uma massa homogênea.
4. Modelar.
5. Levar ao forno e assar à temperatura de 180ºC.
Rendimento:
89 unidades de 50g de massa.

.:Pão de Ervas

Ingredientes:

2.000 g de
1.100 g de Água
30 g de Fermento seco ou 90 g de Fermento biológico fresco
50 g de Sal refinado
80 g de Açúcar refinado
100 g de Cebola ralada
60 g de Tempero verde (cebolinha, salsa, manjericão bem picados e orégano)
20 g de Purê de alho
20 g de Condicionador em pó

Total de massa: 3.460 g


Modo de Fazer:
1. Misturar, na amassadeira, a farinha, o condicionador, o sal, a gordura, o açúcar
e o fermento (no caso do fresco, colocar por último) na 1ª velocidade por 3
minutos.
2. Acrescentar a água aos poucos na 1ª velocidade até homogeneizar.
3. Passar para 2ª velocidade e trabalhar a massa até o ponto de véu.
4. Adicionar os temperos verdes apenas para homogeneizar.
5. Dividir em pedaços de 900 g, bolear e descansar a massa por 20 minutos,
coberta com plástico.
6. Dividir cada pedaço em 30 unidades, modelar conforme sua preferência:
nózinho, bisnaguinha ou mini-hamburger, etc.
7. Colocar em bandejas untadas e levar para fermentar.
8. Pincelar com gemas diluídas em água em meio crescimento.
9. Salpicar com semente de papoula ou orégano.
10. Aguardar crescimento até ponto de forno.
11. Assar:
Forno de Lastro: 200°C(sem vapor) por 20 minutos.
Forno Turbo: 170°C (sem vapor) por 15 minutos.
Rendimento:
116 unidades com 30 g de massa cada.

.:Pão de Alho
Ingredientes:

2.000 g de
60 g de Fermento biológico fresco
80 g de Banha animal
60 g de Alho picado
20 g de Açúcar
20 g de Reforçador em pó
40 g de Sal
1.200 ml de Água

Total de massa?: 9.380 g

COBERTURA:
400 ml de Óleo
30 g de Alho em pasta
130 g de Mostarda
5 g de Salsa desidratada
Modo de Fazer:
1. Misture, na amassadeira, todos os ingredientes, até obter uma massa
homogênea.
2. Passe para a 2ª velocidade e bata até atingir o ponto de véu.
3. Pese com 2000 g, boleie e deixe descansar por 15 minutos, coberto com
plástico.
4. Divida, em divisora, e modele no 3º ou 4º ponto da modeladora tipo hot dog.
5. Coloque em assadeiras untadas com banha e deixe fermentar até dobrar de
volume.
6. Leve ao forno e pré-asse com as seguintes temperaturas:
Forno turbo: 160 a 170ºC, por 12 minutos, sem vapor.
Forno de lastro: 200 a 210ºC, por 12 minutos, sem vapor.
7. Retire do forno. Deixe esfriar e faça cortes em sentido vertical sobre a superfície
dos pães. A seguir, mergulhe na cobertura.
8. Leve novamente ao forno e termine o cozimento deixando por mais 7 minutos
com a mesma temperatura inicial.

PREPARO DA COBERTURA:
1. Leve todos os ingredientes para o liquidificador e bata por dois minutos.

.:Panetone salgado

Ingredientes:
1ª Etapa:

1.000 g de
80 g de Fermento fresco
600 g de Água temperatura ambiente

2ª Etapa:

1.700 g de
700 g de Água gelada
300 g de Margarina bolo
40 g de Sal refinado
40 g de Purê de cebola
40 g de Purê de alho
180 g de Gemas
08 g de Melhorador em pasta

Recheio:
400 g de Presunto
400 g de Queijo provolone
300 g de Azeitona preta picada
300 g Cebola picada em cubinhos
100 g de Salsa e cebolinha picadinhas
20 g de Pimenta do reino

OBS: Para fazer com recheio de bacalhau é só eliminar o presunto e colocar 400g
de bacalhau.
Modo de Fazer:
Recheio:
Misturar os ingredientes do recheio e reservar.

1ª Etapa (esponja):
1. Misturar a farinha, a água, e o fermento em 1ª velocidade até homogeneizar.
2. Deixar descansar por 15 minutos coberta com plástico.

2ª Etapa:
1. Juntar a esponja (1ª etapa) com o restante dos ingredientes exceto a água.
2. Misturar em 1ª velocidade, adicionando o restante da água, aos poucos, até
homogeneizar
3. Passar para a 2ª velocidade. Deixar bater até o ponto de véu.
4. Deixar a massa descansar por 10 minutos, já com o recheio por cima.
5. Ligar a amassadeira em 1ª velocidade para misturar, dividir a massa com 550g.
6. Colocar em fôrmas apropriadas.
7. Deixar crescer até o ponto de forno.
8. Assar:
Forno turbo 140ºC, por 40 minutos.
Forno lastro 160ºC, por 40 minutos.

.:Broinha de Fubá Paulista

Ingredientes:

4.000 g de
50 g de Reforçador em pó
300 g de Margarina uso geral
700 g de Açúcar
500 g de Ovos (10 unidades)
300 g de Fermento biológico fresco
1.200 g de Fubá
2.000 g de Leite (gelado)
60 g de Sal
20 g de Erva doce

Total de massa: 9.130 g


Modo de Fazer:
1. Juntar todos os ingredientes e amassar, em amassadeira, até obter uma massa
lisa e enxuta.
2. Dividir em peças de 1.800 g e deixar descansar por 30 minutos, coberta com
plástico.
3. Dividir em peças de 60 g e modelar em forma de bolas.
4. Modelar as broinhas, passar no fubá e colocar nas assadeiras.
5. Deixar fermentar até o ponto de forno.
6. Levar ao forno e assar à temperatura de 200ºC.
Rendimento:
150 unidades

.:Pão de Ló

Ingredientes:

550 g de
600 g de Ovos
100 g de Água
500 g de Açúcar
10 g de Fermento em pó
20 g de Emulsificante
Modo de Fazer:
1. Juntar todos ingredientes na batedeira e bater por 10 minutos.
2. Untar a forma com óleo e forrar com papel manteiga
3. Assar a 180º C por 25 minutos.
4. Depois de assado, umedecer o bolo e confeitar.
Rendimento:
02 formas médias

.:Pão de Mel

Ingredientes:

750 g de
300 g de Margarina
250 g de Açúcar mascavo
250 g de Ovos (5 unidades)
250 g de Leite
10 g de Fermento em pó
500 g de Mel
10 g de Canela em pó
10 g de Noz moscada em pó

Total de massa: 2.330 g


Modo de Fazer:
1. Juntar a margarina e o açúcar mascavo. Bater na 3ª velocidade por dois
minutos.
2. Com a batedeira ligada, acrescentar os ovos, aos poucos. Continuar batendo até
formar um creme.
3. Acrescentar o leite e bater na 1ª velocidade.
4. Acrescentar a farinha, a canela, a noz moscada e o mel e misturar manualmente.
5. Fazer uma massa homogênea.
6. Modelar a gosto.

Obs; Se quiser, banhar em chocolate.

.:Pudim Comum

Ingredientes:

250 g de
250 g de Ovos
450 g de Açúcar
40 g de Margarina
750 g de Leite
50 g de Coco ou queijo
01 g de Amarelo ovo (corante)

Total de massa: 1.791 g


Modo de Fazer:
1. Colocar todos os ingredientes no liquidificador e bater bem.
2. Untar as formas com margarina e açúcar e em seguida colocar o caramelo.
4. Colocar a mistura batida.
3. Levar ao forno, em banho-maria, com a água já quente, por 30 a 40 minutos.

Forno turbo: 200ºC


Forno de lastro: 220ºC
Rendimento:
04 unidades

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