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.:Rosca de Torresmo
Ingredientes:
3.000 g de
1.850 ml de Água
60 g de Sal
45 g de Reforçador
90 g de Fermento Biológico Fresco
60 g de Leite em pó
120 g de Leite condensado
450 g de Margarina folhada
.:Rosca Salgada
Ingredientes:
1ª Etapa:
970 g de
30 g de Fermento biológico fresco
500 g de Água
2ª Etapa:
1.500 g de
150 g de Açúcar
60 g de Banha (suína)
150 g de Ovos
60 g de Sal
45 g de Fermento biológico fresco
120 g de Iogurte
Mais ou menos 750 g de Água
.:Rosca de Natal
Ingredientes:
1ª ETAPA – ESPONJA:
250 g de
50 g de Fermento Biológico Fresco
25 g de Açúcar
150 g de Água
2ª ETAPA:
750 g de
200 g de Leite
100 g de Margarina
150 g de Ovos (3 unidades)
10 g de Sal
200 g de Frutas cristalisadas
200 g de Uva passa
40 g de Gema para pincelar (2 unidades)
2ª Etapa:
1. Acrescentar, à massa obtida na 1ª etapa – esponja, os ingredientes da 2ª etapa.
Ir colocando a farinha de trigo SM aos poucos, até obter uma massa lisa e enxuta.
2. Trabalhar bem a massa.
3. Deixar descansar por 30 minutos.
4. Modelar, passar ovo e polvilhar açúcar com canela.
5. Se preferir, decorar com pêssego e figo (em caldas, bem escorridos).
6. Deixar crescer até o ponto.
7. Assar a 150ºC por 15 minutos, ou até corar.
Rendimento:
05 roscas de 410 g cada
Ingredientes:
1ª Etapa (Esponja):
1.000 g de
200 g de Fermento Biológico Fresco
100 g de Açúcar
600 g de Água
2ª Etapa:
4.000 g de
1.000 g de Leite
500 g de Margarina
800 g de Açúcar
500 g de Ovos (10 unidades)
40 g de Sal
Essência de limão a gosto
2ª Etapa:
1. Acrescentar os ingredientes da 2ª etapa, mas não colocar de uma só vez toda a
farinha de trigo SM.
2. Trabalhar bem a massa até que ela fique lisa e enxuta.
3. Deixar descansar mais 30 minutos. Modelar, passar ovo e polvilhar açúcar e
canela.
4. Deixar crescer até o ponto.
5. Assar à temperatura de 170ºC por aproximadamente 15 minutos ou até ficar
dourada.
Rendimento:
14 roscas de 600g cada.
.:Delícia de Coco
Ingredientes:
1000 g de
200 g de Gemas (10 unidades)
80 g de Açúcar
5 g de Sal
90 g de Fermento biológico fresco
80 g de Margarina
5 g de Essência de coco
300 ml de Água
Recheio:
400 g de Doce de leite
250 g de Coco fino
Modo de Fazer:
MASSA:
1. Bater todos os ingredientes até obter uma massa lisa e enxuta.
2. Dividir a massa em pedaços de 100 g cada.
3. Deixar descansar por 10 (dez) minutos, coberto com plástico.
RECHEIO:
1. Misturar o doce de leite ao coco fino.
MONTAGEM:
1. Abrir a massa e recheie com 60 g da mistura.
2. Fechar em formato de bola e colocar em aro de 20 cm de diâmetro, untados.
3. Deixar fermentar até dobrar de tamanho.
4. Espalhar o restante do recheio em cima, por completo.
5. Assar:
Forno tipo Lastro – 160°C, sem vapor, de 25 a 30 minutos.
Forno Turbo – 140°C, sem vapor, de 25 a 30 minutos.
6. Passar geléia de brilho, depois de assado.
.:Pastel Francês
Ingredientes:
3.500 g de
750 g de Leite
250 g de Óleo
200 g de Açúcar
200 g de Fermento biológico fresco
150 g de Ovos
100 g de Sal
1.250 g de Água
Recheio:
700 g de Mussarela (moída)
700 g de Presunto (moído)
700 g de Tomate
300 g de Cebolas
250 g de Pimentão
Salsinha e cebolinha picadinhas a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Modo de Fazer:
1. Levar à batedeira todos os ingredientes, menos a farinha, até homogeneizar.
2. Acrescentar a farinha de trigo, até obter uma massa lisa e enxuta.
3. Esticar sobre a mesa, polvilhada com farinha e abrir com a ajuda de um rolo até
a espessura de aproximadamente 1 cm.
4. Cortar com aro de 10 cm, rechear, molhar a borda e dobrar ao meio.
5. Colocar em assadeira, previamente untada, deixar crescer, pincelar com gema e
salpicar queijo ralado.
6. Assar em forno de lastro a 200ºC (ou forno turbo a 180ºC) por,
aproximadamente, 13 minutos.
Rendimento:
150 pastéis de 50g.
.:Focaccia
Ingredientes:
1.000 g de
75 g de Margarina bolo
150 g de Açúcar
100 g de Ovos (02 unidades)
50 g de Fermento biológico fresco
30 g de Sal
10 g de Caldo de galinha (teblete)
± 350g de Água
Obs: A Corbertura não deve ser muito pesada pois pode prejudicar o volume da
focaccia.
Ingredientes:
2.000 g de
150 g de Margarina bolo
300 g de Açúcar
150 g de Ovos (06 unidades)
125 g de Fermento biológico fresco
40 g de Sal
600 g de Batata cozida
05 g de Melhorador
02 cubos de Caldo de galinha
± 700 g de Água
Catupiry:
300 g de Nata ou creme de leite (1 lata)
300 g de Queijo Mussarela
100 g de Queijo Parmesão
02 cubos de Caldo de galinha
1.000 ml de Leite
75 g de Amido de milho
Modo de Fazer:
Massa:
1. Juntar 750g de farinha, o fermento, o melhorador e a água. Amassar, na
amassadeira, até obter uma massa esponja.
2. Deixar descansar por 20 minutos, coberta com plástico.
3. Passar as batatas cozidas já frias na peneira.
4. Acrescentar o restante dos ingredientes à massa esponja e amassar com
amassadeira até obter uma massa lisa e enxuta.
5. Deixar descansar por 20 minutos, coberta com plástico.
6. Dividir em peças de 60g, faça bolas e deixe descansar por 10 minutos.
Catupiry:
1. Coloque todos os ingredientes, menos o amido de milho, em uma panela e leve
ao fogo, mexendo sempre até ferver.
2. Dissolva o amido de milho em um pouco de água.
3. Acrescente o amido de milho, quando levantar fervura.
4. Misture e retire do fogo
Montagem do Pão:
1. Abra a massa, recheie com calabresa, cheiro verde e parmesão ralado grosso.
Feche e faça uma bola novamente.
2. Pincele e decore com tempero verde e queijo parmesão ralado fino. Coloque em
uma assadeira e deixe fermentar.
3. Fornear com a temperatura de 170°C.
4. Depois de assado, corte o pão ao meio e acrescente o queijo tipo catupiry, com a
manga de confeitar.
.:Pastel Francês
Ingredientes:
3.500 g de
750 g de Leite
250 g de Óleo
200 g de Açúcar
200 g de Fermento biológico fresco
150 g de Ovos
100 g de Sal
1.250 g de Água
Recheio:
700 g de Mussarela (moída)
700 g de Presunto (moído)
700 g de Tomate
300 g de Cebolas
250 g de Pimentão
Salsinha e cebolinha picadinhas a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Modo de Fazer:
1. Levar à batedeira todos os ingredientes, menos a farinha, até homogeneizar.
2. Acrescentar a farinha de trigo, até obter uma massa lisa e enxuta.
3. Esticar sobre a mesa, polvilhada com farinha e abrir com a ajuda de um rolo até
a espessura de aproximadamente 1 cm.
4. Cortar com aro de 10 cm, rechear, molhar a borda e dobrar ao meio.
5. Colocar em assadeira, previamente untada, deixar crescer, pincelar com gema e
salpicar queijo ralado.
6. Assar em forno de lastro a 200ºC (ou forno turbo a 180ºC) por,
aproximadamente, 13 minutos.
Rendimento:
150 pastéis de 50g.
.:Pão Árabe
Ingredientes:
1.000 g de
150 g de Óleo
25 g de Açúcar
25 g de Fermento biológico fresco
30 g de Sal
+/- 550 g de Água
.:Pão Sírio
Ingredientes:
1.500 g de
150 g de Margarina uso geral
130 g de Açúcar
300 g de Ovos (6 unidades)
120 g de Fermento biológico fresco
500 g de Leite morno
15 g de Sal
.:Pão de Minuto
Ingredientes:
2.000 g de
500 g de Margarina bolo
1.000 g de Açúcar
500 g de Ovos (10 unidades)
500 g de Leite
70 g de Fermento em pó químico
Essência de baunilha a gosto
.:Pão de Ervas
Ingredientes:
2.000 g de
1.100 g de Água
30 g de Fermento seco ou 90 g de Fermento biológico fresco
50 g de Sal refinado
80 g de Açúcar refinado
100 g de Cebola ralada
60 g de Tempero verde (cebolinha, salsa, manjericão bem picados e orégano)
20 g de Purê de alho
20 g de Condicionador em pó
.:Pão de Alho
Ingredientes:
2.000 g de
60 g de Fermento biológico fresco
80 g de Banha animal
60 g de Alho picado
20 g de Açúcar
20 g de Reforçador em pó
40 g de Sal
1.200 ml de Água
COBERTURA:
400 ml de Óleo
30 g de Alho em pasta
130 g de Mostarda
5 g de Salsa desidratada
Modo de Fazer:
1. Misture, na amassadeira, todos os ingredientes, até obter uma massa
homogênea.
2. Passe para a 2ª velocidade e bata até atingir o ponto de véu.
3. Pese com 2000 g, boleie e deixe descansar por 15 minutos, coberto com
plástico.
4. Divida, em divisora, e modele no 3º ou 4º ponto da modeladora tipo hot dog.
5. Coloque em assadeiras untadas com banha e deixe fermentar até dobrar de
volume.
6. Leve ao forno e pré-asse com as seguintes temperaturas:
Forno turbo: 160 a 170ºC, por 12 minutos, sem vapor.
Forno de lastro: 200 a 210ºC, por 12 minutos, sem vapor.
7. Retire do forno. Deixe esfriar e faça cortes em sentido vertical sobre a superfície
dos pães. A seguir, mergulhe na cobertura.
8. Leve novamente ao forno e termine o cozimento deixando por mais 7 minutos
com a mesma temperatura inicial.
PREPARO DA COBERTURA:
1. Leve todos os ingredientes para o liquidificador e bata por dois minutos.
.:Panetone salgado
Ingredientes:
1ª Etapa:
1.000 g de
80 g de Fermento fresco
600 g de Água temperatura ambiente
2ª Etapa:
1.700 g de
700 g de Água gelada
300 g de Margarina bolo
40 g de Sal refinado
40 g de Purê de cebola
40 g de Purê de alho
180 g de Gemas
08 g de Melhorador em pasta
Recheio:
400 g de Presunto
400 g de Queijo provolone
300 g de Azeitona preta picada
300 g Cebola picada em cubinhos
100 g de Salsa e cebolinha picadinhas
20 g de Pimenta do reino
OBS: Para fazer com recheio de bacalhau é só eliminar o presunto e colocar 400g
de bacalhau.
Modo de Fazer:
Recheio:
Misturar os ingredientes do recheio e reservar.
1ª Etapa (esponja):
1. Misturar a farinha, a água, e o fermento em 1ª velocidade até homogeneizar.
2. Deixar descansar por 15 minutos coberta com plástico.
2ª Etapa:
1. Juntar a esponja (1ª etapa) com o restante dos ingredientes exceto a água.
2. Misturar em 1ª velocidade, adicionando o restante da água, aos poucos, até
homogeneizar
3. Passar para a 2ª velocidade. Deixar bater até o ponto de véu.
4. Deixar a massa descansar por 10 minutos, já com o recheio por cima.
5. Ligar a amassadeira em 1ª velocidade para misturar, dividir a massa com 550g.
6. Colocar em fôrmas apropriadas.
7. Deixar crescer até o ponto de forno.
8. Assar:
Forno turbo 140ºC, por 40 minutos.
Forno lastro 160ºC, por 40 minutos.
Ingredientes:
4.000 g de
50 g de Reforçador em pó
300 g de Margarina uso geral
700 g de Açúcar
500 g de Ovos (10 unidades)
300 g de Fermento biológico fresco
1.200 g de Fubá
2.000 g de Leite (gelado)
60 g de Sal
20 g de Erva doce
.:Pão de Ló
Ingredientes:
550 g de
600 g de Ovos
100 g de Água
500 g de Açúcar
10 g de Fermento em pó
20 g de Emulsificante
Modo de Fazer:
1. Juntar todos ingredientes na batedeira e bater por 10 minutos.
2. Untar a forma com óleo e forrar com papel manteiga
3. Assar a 180º C por 25 minutos.
4. Depois de assado, umedecer o bolo e confeitar.
Rendimento:
02 formas médias
.:Pão de Mel
Ingredientes:
750 g de
300 g de Margarina
250 g de Açúcar mascavo
250 g de Ovos (5 unidades)
250 g de Leite
10 g de Fermento em pó
500 g de Mel
10 g de Canela em pó
10 g de Noz moscada em pó
.:Pudim Comum
Ingredientes:
250 g de
250 g de Ovos
450 g de Açúcar
40 g de Margarina
750 g de Leite
50 g de Coco ou queijo
01 g de Amarelo ovo (corante)