PÃO MULTIGRÃOS DE FERMENTAÇÃO

NATURAL

Modo de preparo
Ingredientes
Deixar as semente de molho em 17,3% de
Farinha de 90% 450 g água por 12 horas.
trigo
Farinha de 10% 50 g Diluir o fermento biológico seco em 50 g de
água da própria receita (fase opcional)
centeio
Levain duro 30% 150 g Misturar as sementes demolhadas com a
Fermento 2% 10 g água, o levain duro, o fermento biológico
biológico diluído em água e o sal.
seco
Misturar com a farinha, acrescentar o sal e
(opcional)
sovar até obter uma massa homogênea.
Grãos 11% 55 g
10 g chia
demolhado Bolear e deixar fermentar até dobrar de
5 g gergelim branco
por 12 5 g gergelim preto volume (1ª fermentação).
10 g linhaça dourada
horas 12 g semente de
Modelar, colocar em um banneton ou bowl
Em 56,2g de abóbora
13 g semente de e deixar fermentar (2ª fermentação).
água girassol
(17,3%) Pré aquecer o forno 250ºC com a panela
Água 65% 269 g que o pão será assado. Após aquecer, com
Sal 2,5% 12,5 g cuidado colocar o pão na panela aquecida
por 20 minutos com a tampa fechada.

Diminuir a temperatura do forno para

210ºC e finalizar assando por mais 20
minutos aproximadamente.
PÃO GRAFITE - PÃO DE HAMBURGUER
COM CARVÃO ATIVADO
Modo de preparo
Farinha de 100% 500 g
trigo Misturar o carvão na água 2 e reservar.
Azeite de 10% 50 g
Diluir o fermento biológico seco em 50 g de
oliva
água da própria receita (fase opcional)
Açúcar 4% 20 g
Levain 30% 150 g Misturar na farinha, o sal, o açúcar, .
sólido
Sovar até obter uma massa homogênea,
Fermento 3% 15 g
biológico Incorporar o azeite na massa.
seco
(opcional) Bolear, deixar descansar. Porcionar e
Água 1 53% 225 g modelar.
Sal 2% 10 g Fermentar até dobrar de volume. Assar em
Carvão 2% 10g forno pré aquecido a 180ºC
Água 2 8% 40g

Pode ser assado em aros.

PÃO TIPO SOURDOGH Modo de preparo
Farinha de 90% 450 g
Diluir o fermento biológico seco em 50 g de
trigo água da própria receita (fase opcional)
Farinha de 10% 50 g
centeio Misturar água, o levain duro e o fermento
Levain 30% 150 g biológico diluído em água.
sólido Misturar com as farinhas, acrescentar o sal.
Fermento 2% 10 g
biológico Sovar a massa até obter uma massa
seco homogênea.
(opcional)
Bolear e deixar fermentar até dobrar de
Água 60% a 70% 300 g a 350 g volume (1ª fermentação).
Sal 2,5% 12,5 g
Modelar, colocar em um banneton ou bowl
e deixar fermentar (2ª fermentação).

Pré aquecer o forno 250ºC com a panela

que o pão será assado. Após aquecer, com
cuidado colocar o pão na panela aquecida
por 20 minutos com a tampa fechada.

Diminuir a temperatura do forno para

210ºC e finalizar assando por mais 20
minutos aproximadamente.