PANIFICAÇÃO

Receitas
 Peso em Método
Ingredientes gramas
Farinha 280  Realizar uma massa bem macia e lisa

1º Aula Sal 3,5  Deixe a massa descansar por 40

minutos, coberta com plástico.

Açúcar 28 Corte com 25gr ...

BISNAGUINHA Ovos 27,5  Bolear e fermentar

Água  112 Finalizar com geleia de brilho com

Açúcar cristal e coco ralado seco.
Fermento I 6 Assar em forno médio ou 170ºC
Seco
Margarina  27,5

Leite em pó  8

Total  500  
 Peso em Método
Ingredientes gramas
Farinha 250 Realizar uma massa bem macia e lisa

1º Aula Sal 3,5 Deixe a massa descansar por 40

minutos, coberta com plástico.

Fubá 30 Utilizar formas retangulares com as massas

PÃO DE boleadas.
Açúcar  28 Corte com 40gr ...
MILHO
Ovos  27,5 Bolear e fermentar

Água  112 Finalizar com fubá

Fermento I 10 Assar em forno médio ou 170ºC

Seco
Margarina  27,5 Bancada ou mesa, forno, balança, vasilhas
plásticas, peneira, rolo para massa e
Bisturi
Leite em pó  8  

Total 500
 Peso em Método
Ingredientes gramas
Farinha 450 Realizar uma massa bem macia e lisa

2º Aula Sal 2 Deixe a massa descansar por 40

minutos, coberta com plástico.

Açúcar 10 Utilizar formas retangulares com as massas

PIZZA Agua 250
boleadas.
Corte com 340gr ...

Manteiga 25 Bolear e Deixar descansar.

Óleo 10 Abrir a massa e

Fermento Inst. 8 Assar em forno alto ou 300ºC

Seco
Molho de tomate
Tomate tipo italiano – bem maduro – 3 und
Sal – 5g
Orégano e Manjericão - A/G
Cebola – 15g
Azeite – 30ml
 
 Peso em Método
Ingredientes gramas
Farinha 500 Realizar uma massa bem macia e lisa

2º Aula Sal 3 Deixe a massa descansar por 40

minutos, coberta com plástico.

Melhorador 3 Utilizar formas retangulares com as massas

BRIOCHE boleadas.
Açúcar  15 Corte com 40gr ...

Gemas 3 und Trançar e fermentar

Leite em pó  15 Finalizar com queijo parmesão;

Fermento I  8 Assar em forno médio ou 170ºC

Seco
Agua  150 Podendo ser recheado doce ou salgado.
 Peso em Método
Ingredientes gramas
Farinha 500 Realizar uma massa bem macia e lisa

2º Aula Sal 5 Utilizar formas retangulares e passar este

azeite pra untar a forma, sendo 100ml na
forma e 50 na massa.

FOCCACIA Açúcar 20 Deixe a massa descansar na nesta forma

com azeite até dobrar de volume.
Leite  250 Acrescente alecrim, sal grosso e tomate
cereja
Ovos  2und Leve para assar em forno alto ou
200ºC
Azeite 150

Fermento I  8g
Seco
 Ingredientes Peso em Método
gramas
Farinha  600 Realizar uma massa bem
macia e lisa

3º Aula Sal  2 descanso de mesa + ou - 35

minutos
Açúcar 10 Dividir e modelar e finalizar
com gergelin
Pão para
Leite em pó  15 Acondicionar e fermentar
Hot-dog e
Hambúrguer Água  250 Assar em forno medio ou
170ºC
Ovo 1 und  
 
Para o hambúrguer cortar
em media de 80 gr e o hot-
dog com 90 gr.
Fermento I 10  Pão para hot dog, pode se
Seco finalizar com queijo
parmesão
Melhorador  2  
 Ingredientes Peso em Método
gramas
Farinha  500 Realizar uma massa bem
macia e lisa

3º Aula Sal  2 descanso de mesa + ou - 35

minutos
Açúcar 15 Dividir e modelar

Pão de Leite
Leite em pó  45 Acondicionar e fermentar

Água  250 Assar em forno médio ou

170ºC
Melhorador 2 Podendo se finalizar com
margarina ou geleia de brilho e
também realizar corte antes de
assar;
Fermento I 10
Seco
 Ingredientes Peso em Método
gramas
Farinha  400 Realizar uma massa bem
macia e lisa

4º Aula Sal  3 descanso de mesa + ou - 35

minutos
Açúcar 10 Dividir e modelar, alongar a
massa e enrolar e colocar
Pão de em formas retangulares para
Pão de forma
Forma Leite em pó  20 Acondicionar e fermentar

Água  280 Assar em forno médio ou

170ºC
Melhorador 2
Fermento I 8
Seco

Margarina 20

Ovos 1 und
 Ingredientes Peso em Método
gramas
Farinha  350 Realizar uma massa bem
macia e lisa

4º Aula Sal  3 descanso de mesa + ou - 35

minutos
Açúcar 10 Dividir e modelar, alongar a
massa e enrolar e colocar
Pão de em formas retangulares para
Pão de forma
Forma Leite em pó  20 Acondicionar e fermentar

Integral Água  300 Assar em forno médio ou

170ºC
Melhorador 2
Fermento I 8
Seco
Margarina 20

Farinha Integral 120

 Ingredientes Peso em Método
gramas

Farinha  450 Realizar uma massa bem macia e lisa

4º Aula Sal 2 descanso de mesa + ou - 35 minutos

Açúcar 15 Dividir e modelar, alongar a massa e

enrolar e colocar em formas

Pão de retangulares para Pão de forma.

Leite em pó  20 Acondicionar, realize cortes e coloque

Grãos as sementes para decorar e leve para
fermentar.
Água  280 Assar em forno médio ou 170ºC

Melhorador 2

Fermento I Seco 8

Margarina 30

Semente de girassol 10

Farinha Integral 50
Semente de Lichia 10
Gergelin 10
 Peso em Método
Ingredientes gramas

Farinha  500 Realizar uma massa bem macia e lisa

Sal  2 Deixe a massa descansar por 40 minutos

5º Aula
Açúcar  30 Corte no tamanho desejado

Pão doce
Ovos  1 und Modele a Wanderleia – peso: 450g e pincele e depois
acrescente o creme de confeiteiro com coco em flocos ou
fresco

Lua de Mel Água 250  Pincelar com gemas

Wanderleia
Fermento I Seco 6 Assar em forno baixo ou 160º C

Gemas  1 und Utilize para este tipo de massa o Método esponja

Melhorador  2 Podemos colocar creme de confeiteiro antes ou depois de

assar

Margarina  50 Decorar com frutas / chocolate e Foundant

   Lua de mel – peso: 25gr – rechear com creme com suco de

maracujá, passar na calda de leite e finalizar no coco seco
fino.
 Peso em Método
Ingredientes gramas

Farinha  500 Realizar uma massa bem macia e lisa

Sal  2 Deixe a massa descansar por 40 minutos

5º Aula
Açúcar  30 Abrir a massa no formato de um retângulo e
passar em toda massa margarina e polvilhar
Chinnama Ovos  1 und
açúcar refinado e canela em pó
Enrole igual a um rocambole, e leve para
roll Água 250 
fermentar e depois pincele com gemas
Assar em forno baixo ou 160º C

Fermento I Seco 6

Melhorador  2

Margarina  30
 Ingredientes Peso em Método
gramas

Leite  700 Peneirar todos os ingredientes secos

5º Aula
Açúcar  150 Dissolver o amido de milho e o polvilho
doce com uma parte da água

Creme de
confeiteiro Gemas  7 O restante da água coloque pra ferver
junto com margarina

Amido de  50 Junte as gemas peneiradas aos outros

milho ingredientes e mexa ate formar um creme

Margarina  60 Depois de frio acrescente a essência

Essência de  20 Deixe sempre a essência coberta para

baunilha não perder o aroma
 Ingredientes Peso em Método
gramas

Agua 350  Dissolver o amido e o polvilho em parte

5º Aula da agua e reservar

Açúcar  100 O restante da agua coloque pra ferver

com o açúcar
Geleia de
Brilho Amido de milho  15 Junte a primeira parte e mexer ate ficar
transparente e por ultimo adicione a
essência

A essência pode ser utilizada para

finalizar pães doces, bolos e tortas
 Ingredientes Peso em Método
gramas
Farinha  500 Realizar uma massa bem
firme e lisa
Sal  8 Descanso de mesa + ou - 25
minutos
6º Aula Açúcar 2 Dividir e Modelar

Melhorador  8 Acondicionar e fermentar,

Pão Francês após fermentar realizar a
pestana, ( o corte), com
auxilio de um bisturi para
panificação.
Água  220 Assar.
Em forno alto ou 210ºC para
forno de Lastro e para forno
Turbo 185ºC, com vapor.
Óleo  4  
Cortar o pão francês em
média de 65 gr a 70 gr.
Fermento I  5  
Seco
 Ingredientes Peso em Método
gramas
Farinha  500 Realizar uma massa bem
firme e lisa
Sal  2 Descanso de mesa + ou - 25
minutos
6º Aula Açúcar 15 Dividir e Modelar
Melhorador  2 Acondicionar e fermentar.

Água  220 Assar.

Pão Em forno médio ou 180ºC.

Australiano Ovos 1 und  

Fermento I  5  
Seco
Mel 40
Chocolate em pó 10

Margarina 40
Farinha de 50
integral
 Ingredientes Peso em Método
gramas
Farinha de  500 Misturar os dois ingredientes
trigo
6º Aula Caldo de cana  500 Deixar descansar por 3 dias em
temperatura ambiente

Levain Acrescente o mesmo valor em

farinha sobre o rendimento

Fermento total e 50% de agua

Leve para geladeira e repita

Natural este processo por mais duas
vezes. E assim seu fermento
estará pronto pra uso.
 Peso em Método
Ingredientes gramas

Farinha  500 Realizar uma massa bem macia e

lisa
7º Aula Sal  2 Deixe a massa descansar por 40
minutos
Açúcar  15 Corte no tamanho desejado
Pão de Ovos  2 und Bolear e fermentar
Batata Água  150 Assar em forno médio ou 180ºC
Fermento I  8 Pincelar com gemas
Seco

Margarina  45 Pode se rechear com requeijão,

frango com requeijão, calabresa
com queijo e outros.
Leite em pó  15  
Flocos de  160
batata
 Peso em Método
Ingredientes gramas

Farinha  500 Realizar uma massa bem macia e

lisa
7º Aula Sal  2 Deixe a massa descansar por 40
minutos
Açúcar  15 Corte no tamanho desejado
Pão de Ovos  2 und Bolear e fermentar
Cebola Água  150 Assar em forno médio ou 180ºC
Fermento I  8 Pincelar com gemas
Seco

Margarina  45 Pode se rechear com requeijão,

frango com requeijão, calabresa
com queijo e outros.
Cebola  120
 Peso em Método
Ingredientes gramas

Farinha  500 Realizar uma massa bem macia e

lisa
7º Aula Sal  2 Deixe a massa descansar por 40
minutos
Açúcar  15 Corte no tamanho desejado
Pão de Óleo  15 Bolear e fermentar
Árabe ou Água  150
Abrir e levar ao forno
Assar em forno médio ou 180ºC
Sírio Fermento I  8
Seco

Margarina  45
 Peso em Método
Ingredientes gramas

8º Aula Farinha  500 Realizar uma massa lisa e firme

Sal  2 Deixe a massa descansar por 40

minutos
Pão
Açúcar  15 Corte no tamanho desejado
Português Óleo  15 Bolear e fermentar
Abrir e levar ao forno
Água  150 Assar em forno médio ou 180ºC
Fermento I  3 Realizar pestana e assar com vapor.
Seco

Margarina  30
Fermento 120
Natural
 Peso em Método
Ingredientes gramas

8º Aula Farinha  500 Realizar uma massa macia

Sal  2 Deixe a massa descansar por 40

minutos, na forma com óleo
Ciabatta
Açúcar  10 Corte no tamanho desejado
Óleo  15 Modele e leve para fermentar
Água  150 Assar em forno alto ou 200ºC

Fermento I  6 Realizar pestana e assar com vapor.

Seco
 Peso em Método
Ingredientes gramas

8º Aula Farinha  500 Realizar uma massa macia

Sal  2 Deixe a massa descansar por 40

Baguete
Açúcar  10 Corte no tamanho desejado
Recheada Margarina  15 Modele e leve para fermentar
Água  150 Assar em forno alto ou 200ºC

Fermento I  6 Realizar pestana e assar com vapor

Seco Realize a pestana
Recheio – A/G
 Peso em Método
Ingredientes gramas

9º Aula Farinha  500 Realizar uma massa macia

Sal  2 Deixe a massa descansar por 40

Grissini
Óleo 25 Realize as dobras de três.
Margarina  15 Corte os retângulos e finalize com
parmesão, gergelim, ervas finas e
etc.
Água  150 Assar em forno alto ou 200ºC

Gordura para 150

folhar
 Peso Método
Ingredientes em
gramas
8º Aula Polvilho doce 120 Escaldar o leite com o oleo

Polvilho azedo 350 Acrescente os polvilhos e o sal, a

manteiga e o queijo pra finalizar
Pão de
Sal  15 Corte no tamanho desejado
Queijo Margarina  80 Modele e leve para assar
Leite  150 Assar em forno alto ou 200ºC

Óleo  120

Queijo meia 400

cura ou queijo
minas
 Peso Método
Ingredientes em
gramas
8º Aula Polvilho Azedo 300 Escaldar o leite com o oleo

Ovo 1 und Acrescente os polvilhos e o sal, o

ovo e finlazliar com agua morna
Biscoito de
Sal  10 Modelar com bico liso no tamanho
Polvilho desejado
Agua 165 Leve para assar com ervas ou
parmesão
Óleo  100 Assar em forno alto ou 200ºC
 Peso Método
Ingredientes em
gramas
8º Aula Manteiga 100 Bater açúcar e manteiga ate formar
um creme
Ovo 1 und Acrescente o ovo e a baunilha,
finalize com a farinha e o fermente
Cookies levemente
Açúcar  60 Por ultimo acrescente as gotas de
chocolate
Farinha de 175 Leve para gelar
trigo
Essência de 10 Assar em forno médio ou 180ºC
baunilha
Fermento 5
químico

Gotas de 100
chocolate
 Peso em Método
Ingredientes gramas

10º Aula Farinha  500 Realizar uma massa macia

Sal  2 Deixe a massa descansar por 40

Rosca de
Açúcar  10 Corte no tamanho desejado
provolone Margarina  15 Modele e leve para fermentar
Água  150 Assar em forno alto ou 200ºC

Fermento I  6 Realizar pestana e assar com vapor

Seco Realize a pestana

Queijo 100
provolone
 Peso em Método
Ingredientes gramas

10º Aula Farinha  500 Realizar uma massa macia

Sal  2 Deixe a massa descansar por 40

Rosca de
Açúcar  10 Corte no tamanho desejado
torresmo Margarina  15 Modele e leve para fermentar
Água  150 Assar em forno alto ou 200ºC

Fermento I  6
Seco

Torresmo 250
 Peso em Método
Ingredientes gramas

Farinha  500 Realizar uma massa bem macia e lisa

Sal  2 Deixe a massa descansar por 40 minutos

10º Aula
Açúcar  30 Abrir a massa no formato de um retângulo e
passar em toda massa margarina e polvilhar
Rosca doce Ovos  1 und
açúcar refinado e canela em pó
Enrole igual a um rocambole, e leve para
fermentar e depois pincele com gemas
Água 250  Assar em forno baixo ou 160º C

Fermento I Seco 6 Realizar um creme de confeiteiro com coco

para rechear. Finalizar com geleia de brilho
ou foundant
Melhorador  2 O creme de confeiteiro e a geleia de brilho foram
realizados na aula 5.

Margarina  30
 Peso em Método
Ingredientes gramas

11º Aula Farinha  500 Realizar uma massa lisa e firme

Sal  2 Deixe a massa descansar por 40

minutos
Pão Trufado
Açúcar  10 Corte no tamanho desejado
Spiral Azeite  15 Bolear e fermentar
Abrir e levar ao forno
Água  150 Assar em forno médio ou 180ºC
Fermento I  3 Realizar pestana e assar com vapor.
Seco

Margarina  30
Fermento 120
Natural
Nozes 50
 Peso em Método
Ingredientes gramas

Farinha  500 Realizar uma massa lisa e firme

11º Aula
Sal  2 Deixe a massa descansar por 40
minutos
Pão de Açúcar  15 Corte no tamanho desejado

Azeitonas Óleo  15 Bolear e fermentar

Abrir e levar ao forno
Água  150 Assar em forno médio ou 180ºC
Fermento I  3 Realizar pestana e assar com vapor.
Seco

Margarina  30
Fermento 120
Natural
Azeitonas 120
pretas
 Peso em Método
Ingredientes gramas
12º Aula
Farinha  500 Realizar uma massa lisa e macia

Massa Sal  2 Deixe a massa descansar por 40

minutos
folhada Óleo  15 Realizar a técnica de folhar e
modelar, assar e finalizar
Água  150 Assar em forno alto ou 200ºC
Margarina 250 Técnica de folhar
para folhar Sendo 5 e a 8 dobras de três.
 Peso em Método
Ingredientes gramas
12º Aula
Farinha  500 Realizar uma massa lisa e macia

Sal  2 Deixe a massa descansar por 40

Massa Semi minutos
folhada Margarina 25 Realizar a técnica de folhar e
modelar, fermentar e assar
Água  150 Assar em forno alto ou 200ºC
Margarina 250 Técnica de folhar
para folhar Sendo 3 e a 5 dobras de três.

Fermento I 6 Modelagem
seco Baguete semi folhada
Tranca katarina
 Peso em Método
Ingredientes gramas
13º Aula
Farinha  500 Realizar uma massa lisa e macia

Sal  2 Deixe a massa descansar por 40

Massa Semi minutos
folhada Margarina 25 Realizar a técnica de folhar e
modelar, fermentar e assar
Água  150 Assar em forno alto ou 200ºC
Margarina 250 Técnica de folhar
para folhar Sendo 3 e a 5 dobras de três.

Fermento I 6 Modelagem
seco Croissant
Tranca tradicional doce
 Peso em Método
Ingredientes gramas

Farinha  500 Realizar uma massa bem macia e lisa

Sal  2 Deixe a massa descansar por 40 minutos

13º Aula
Açúcar  30 Cortar e modelar nos tamanhos desejados

Sonho e Ovos  1 und O sonho será pre assado e frito

O canudo será assado

Canudo Água 250  Assar em forno baixo ou 160º C

recheado Fermento I Seco 6 Preparar 1 formulação de creme de

confeiteiro e 1 formulação de geleia de
brilho
Melhorador  2

Margarina  30
 Peso em Método
Ingredientes gramas

Farinha  500 Realizar uma massa bem macia e lisa

Sal  5 Deixe a massa descansar por 40 minutos

14º Aula Açúcar  10 Cortar e modelar nos tamanhos desejados

Ovos  1 und Pincelar com claras e finalizar com parmesão

Panetone Água 250  Assar em forno baixo ou 160º C

Salgado
Fermento I Seco 6 Formas para panetone de 500g

Gemas 6 Cortar com 550gr peça crua

Margarina  30

Linguiça Calabresa 100

Bacon 30

Queijo parmesão 100

Queijo provolone 50

Presunto 50
Queijo muçarela 120
 Peso em Método
Ingredientes gramas

Farinha  500 Realizar uma massa bem macia e lisa

Sal  3 Deixe a massa descansar por 40 minutos

14º Aula Açúcar  40 Cortar e modelar nos tamanhos desejados

Ovos  1 und Pincelar com claras e finalizar com parmesão

Panetone Água 250  Assar em forno baixo ou 160º C

Tradicional
Fermento I Seco 8 Formas para panetone de 500g

Gemas 6 Cortar com 550gr peça crua

Margarina  30

Frutas cristalizadas 100

Uvas passas 120

Gotas de chocolate 300

Essência de panetone 30

Essência de laranja 30
 Peso em Método
Ingredientes gramas

Farinha  500 Realizar uma massa bem macia e lisa

Sal  3 Deixe a massa descansar por 40 minutos

14º Aula Açúcar  40 Cortar e modelar nos tamanhos desejados

Ovos  1 und Pincelar com claras e finalizar com parmesão

Stolen Água 250  Assar em forno baixo ou 160º C

Fermento I Seco 8 Formas para stollen de 350g

Gemas 6

Margarina  30

Frutas cristalizadas 100

Uvas passas 120

Gotas de chocolate 300

Essência de panetone 30

Essência de laranja 30
Amêndoas 200
 15º Aula

Avaliação

Será realizada a
critério do Docente