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Café
Intrínsecos ao café Extrínsecos ao café (através da preparação da
bebida)
1) Variedade do café;
1) Tempo de contato entre o café moído e a água
2) Grau de torra;
2) Relação água/café na bebida
3) Relação entre o grau de moagem e o tempo de
3) Temperatura da água
extração.
4) Turbulência (agitação durante a infusão)
5) Tipo de preparação (filtrado, prensado, pressão…)
6) Qualidade da água usada na preparação
Países produtores
Brasil Colômbia Honduras
Vietname Indonésia Etiópia
A produção da bebida de café pode ocorrer pelos seguintes métodos:
1) Filtração 3) Prensagem 5) Extração a frio
2) Percolação 4) Pressão
Leis de Omnès
Estudam a relação preço/qualidade, ajudando a determinar se os pratos propostos à procura dos clientes:
1) Numa família de itens do menu, o preço mais elevado não deverá exceder 2,5 a 3 vezes o preço mais baixo;
2) Numa família de itens, o número de pratos de valor mais baixo somado ao número de pratos com o preço mais
elevado deverá corresponder ao número de pratos com o preço médio;
3) As promoções (prato do dia,), que visam vender a imagem do estabelecimento, devem ser feitas dentro da
gama dos pratos de preço médio.
4) O rácio entre a média dos valores das porções vendidas e o valor da média das porções oferecidas deverá ser
menor que 1
Temperaturas de serviço
Vinho branco: 15º/17º incorporados 12/16º tawny Vinhos do porto
10º/12º incorporado 11º/14º jovens 8/12º branco Porto Rosé: 4ºC
7º/10º jovens, meio Vinho rose: 7º/10º 6/7º branco servido Porto Branco: 6-10ºC
seco e leve doce e Vinho espumante: fresco Porto estilo Ruby: 12-
incorporado 6º/12ºbruto Vinho generoso: 16ºC
6º/8º doce e leve 6º/9º seco 12/14º moscatel Porto estilo Tawny: 10-
Vinho tinto: Vinho porto 10/14º madeira 14ºC
16º/18º reserva 16º/18º vintage
Península de Setúbal - 2 DOC, Setúbal e Palmela O vinho generoso de Setúbal elaborado a partir das castas
Moscatel e Moscatel Roxo é um dos mais antigos e famosos vinhos mundiais.
castas brancas: Castas tintas:
Fernão Pires /Arinto /Moscatel de Setúbal Castelão /Alfrocheiro /Trincadeira
Beira interior
Casta branca Fernão pires Trincadeira Alfrocheiro
Malavisa fina Arinto Aragonez Touriga franca
Fonte cai Castas tintas Baga Touriga nacional
Doces emblemáticos
Pastel de nata português Manjar branco – Coimbra Pasteis do Convento de Nossa
Fatias da china (tomar) Doce fino e morgado/fios de Senhora do Carmo de Tentúgal
Bolo-rei-Lisboa ovos -Algarve Pasteis de Santa Clara do
Pastel de Tentúgal. Marmelada Branca do Convento Convento de Coimbra
Alfenim-Açores de Odivelas Beijos de Freira do Convento de
Amêndoa de Moncorvo Filhoses de Alcoutim Santa Clara de Vila do Conde.
Viúvas-Braga
Caraterísticas: Não utilização de chocolate, leite e natas, salvo raras
exceções (pastel de natas, leite creme, arroz-doce…).
Doces muito ricos em açúcar e ovos, especial os da
As receitas populares e conventuais tradicionais
doçaria conventual.
sempre prescindiram destes dois ingredientes.
A quantidade excessiva de açúcar e gemas de ovos
A lista de doces conventuais portugueses ligados ao
Elaborados também com farinha de trigo, amêndoas,
clero:
figos, mel e azeite/Uso de canela e erva-doce.
Caldas de açúcar aromatizadas com limão, laranja e Barriga de freira
canela Beijos de Freira
Influências da pastelaria francesa, em épocas mais Toucinho do céu
recentes (século XIX e XX), é o Bolo Rei e a massa Pudim Abade de Priscos
folhada. São Gonçalo
Pães de lo diferenças
Margaride Arouca 250g açúcar Alfeizerão
20 ovos inteiros Segredo de família 125g farinha 12 gemas de ovos
500g açúcar Textura esponjosa Sal opcional 4 ovos inteiro
300g farinha humedecida Textura: cremosa, 200g açúcar
Textura esponjosa Forma: metálica malcozido 100g farinha
Forma: barro de 3 forrada com papel Forma: barro forrada Textura: cremosa,
componentes, forrada Cozedura: forno com papel malcozido
com papel elétrico Cozedura: forno Forma: cobre untada
Cozedura: forno de Ovar IGP elétrico com manteiga
lenha 15 gemas de ovos Cozedura: forno
5 ovos inteiros elétrico
A dieta Mediterrânica, os 3 pilares
➢ Pão de Trigo
➢ Azeite virgem
➢ Vinho
Prova de vinho
Material necessário
Um espaço isento de cheiros, com luz solar, um copo e uma ficha de prova.
1. fase Visual
Observe o vinho, utilizando a luz, contra uma superfície branca. Deverá observar então a cor, a limpidez e
efervescência.
No caso de um vinho espumante, deve notar-se, o tamanho das bolhas e a persistência do seu cordão, após o
desaparecimento da espuma inicial. Usar Roda da evolução da cor dos vinhos
2. Fase Olfativa
Inicia-se quando se cheira o copo e acaba por via retronasal, quando o vinho já está na boca. - Nesta fase, podem
detetar-se logo alguns defeitos do vinho (rolha, mofo, vinagre), ou descobrir a sua complexidade aromática. - O
leque de aromas é vastíssimo e a sua descoberta dependerá sempre da memória olfativa de quem prova e do seu
treino. Usar a Roda do aroma dos vinhos
Aromas primários Aromas secundários Vegetais: trufa, cogumelo…
São-lhe conferidos pelas uvas e Aparecem na fermentação: Florais: acácia, violeta,
pelo terroir (solos/localização): levedura, torradas, pastelaria, madressilva, rosa
Vegetais: feno, erva, pimenta, leite, banana, verniz… Especiarias: baunilha, canela,
húmus… Aromas terciários pimenta, cravinho, alcaçuz…
Florais: acácia, violeta, desenvolvem-se durante o Madeira: carvalho, pinheiro,
madressilva, rosa envelhecimento (madeira ou cedro…
Frutados: pera, maçã, limão, garrafa)Nem todas as castas Animais: carne, caça, couro…
meloa, morango, ameixa… desenvolvem aromas terciários Outros: mel, cacau, café, tabaco,
Minerais: nafta, iodo, pedernal… (só para vinhos jovens) alcatrão…
3) Fase Gustativa
Corresponde à fase de degustação do vinho na boca, desde a primeira impressão que este causa ao beber-se até à
apreciação do seu conjunto dos sabores (ácido,amargo, salgado, doce), do corpo, da textura e de outras
características do produto.
4) Fase Final
Após ser engolido (ou cuspido) o vinho deve deixar um conjunto de sensações,devendo apreciar-se a sua
persistência, os sabores, os aromas retronasais e o final de boca.
Prova de café
1.Preparação da amostra
Primeiro, é determinada a humidade do café cru, que fica entre 11% e 12% em geral, e a amostra é bem misturada
para homogeneizar.
São separadas 100 g para fazer o peneiramento e determinar as frações dos tamanhos dos grãos. Toda a amostra é
pesada e colocada sobre uma pauta para a catação de pedras….
Na sala de prova o café é torrado nos torradores de provas, que torram, no máximo, 120 g de café por vez.
O grão cru entra quando o torrador está a uma temperatura próxima a 150˚C, iniciando a contagem do tempo com
a ajuda de um cronômetro. A partir desse momento deve-se acompanhar de perto a torra, conferindo a coloração
dos grãos e prestando atenção para ouvir o primeiro “pop”.
Quando está quase atingindo o ponto ideal, deve-se abrir bem o fluxo de ar para manter a temperatura, que foi
elevando ao longo da torra, e deixar mais 1 minuto antes de tirar o café do torrador. Os grãos ficam descansando
um pouco. O tempo de torra deve estar entre 8 e 12 minutos.
3.Prova do café
Colocar água e aguardar 4 minutos, tirar a crosta na superfície com o café moído flutuando.
Usar uma colher de prova, em 3 movimentos suaves, afundando um pouco na xícara. Feito isso em todas, deve-se
agora tirar espuma que fica na superfície, para deixar apenas o líquido limpo.
É importante dizer que durante toda a etapa o provador cheira o café, tanto quando acabou de moer, como na
hora de quebrar, para ir captando as fragrâncias e os aromas.Depois cospe na “cuspideira” para provar a xícara
seguinte.
Durante a prova é preenchido o formulário de degustação, que avalia 11 atributos para o café:
Os resultados para cada atributo variam em uma escala entre 6 e 10, em intervalos de 0,25. A faixa inferior a 6
discrimina cafés com qualidade abaixo do grau specialty. O resultado total é a soma das avaliações de cada
atributo e o valor dado aos defeitos (2 – leve ou 4 – grave, multiplicado pelo número de xícaras com defeitos) é
subtraído do resultado total, obtendo-se o resultado final.
Para ser considerado especial, a pontuação do café deve estar acima de 80. Mas cafés diferenciados costumam
pontuar no mínimo 83 pontos.Na assinatura de cafés especiais do Grão Gourmet a pontuação média é de 85
pontos.