Processo do queijo

Ordenha Juntar coalho 45º Prensagem

Coagem do leite 60 min a mexer Sal no queijo
Leite aquecido Dessoramento Cura/maturação

Queijo de cabra transmontano Diâmetro:6 a 12 cm e 12 a 19 cm Crosta semidura, inteira, bem

DOP Altura: 3 a 6 cm formada, lisa,cor branca, olhos
cabra de raça Serrana/coalho: Peso:0,300 a 0,600 Kg e 0,600 a Tempo mínimo de cura - 60 dias
origem animal 0,900 Kg
Queijo de Cabra Transmontano Crosta: Dura a extra dura, cor Aspeto: olhos com cor branca
“Velho” branca ou vermelha (pimentão). Tempo mínimo de cura:90 dias
Peso:0,250 a 0,500 Kg e 0,500 a Pasta dura a extra dura não
0,900Kg amanteigada

pasta Semi-mole ou semidura, olhos peso:0,8 kg e os 1,3 kg.

Queijo de Castelo Branco (Beira pequenos, Queijo de prato:0,35 Kg a 0,55 Kg.
Baixa) DOP ovelha, coalho vegetal (cardo) Cura: mínimo de 40 dias

Queijo serra da estrela DOP Queijo Mestiço de Tolosa IGP

Semi-mole/30 dias de maturação
Ovelha: Bordaleira/Churra Mondegueira.
Coalho vegetal
Sabor:suave limpo e ligeiro acidulado
Textura e cor: fechada, mediana, amanteigada, bem
ligada, cremosa, cor branca ou amarelada
Peso:0.5 e 1.7kg/9 e 20 cm de diâmetro
Altura de 4 a 6 cm /Poucos olhos ou nenhum
Semi-mole /cor: ligeira amarela.
Crosta: leve rugosa, fina, inteira, cor variável amarela
ou alaranjada
Pasta: bem ligada, pouco fechada, olhos pequenos,
"bouquet”:ligeira agressivo, limpo, picante e
agradável.
Diâmetro:7 e 10 cm/Altura: 3 e 4 cm.
Peso: entre 150 e 400 g

O Queijo de Castelo Branco Velho – DOP Cura prolongada (mínimo de 90 dias)

pasta dura a extradura, ligeiramente quebradiça, Peso:0,6kg e os 1,1 kg.
untuosa, de cor entre o Sabor limpo, forte e levemente picante.
amarelado e alaranjado, com alguns olhos
irregulares.

Queijo Picante da Beira Baixa DOP ovelha Diâmetro:10 a 15 cm

pasta dura ou semidura, cor cinzenta, textura altura:de 3 a 5 cm
fechada, quebradiça, sem crosta, peso 0,4 Kg a 1,0 Kg.
sem olhos /pequenos olhos irregulares Maturação tempo mínimo - 120 a 150
coalho animal.

Queijo Rabaçal DOP (leites de ovelha e cabra)

pasta semidura a dura, com poucos / sem olhos queijo de ovelha curado, de pasta Semi-mole,
pequenos e irregulares , , coalho animal. amanteigado.
Peso:0,3 kg a 0,5 kg/diâmetro de 10 - 12 cm Coalho do cardo.
altura de 3,3 a 4,2 cm/Tempo de cura + 20 dias Maturação: 30 dias
Queijo Serpa DOP (Alentejo)

Queijo Terrincho DOP/ Trás-os-Montes Queijo são Jorge

ovelha da raça Churra /coalho animal.
Diâmetro:13 cm a 20 cm/ altura:3 cm a 6 cm.
Cor amarelo palha claro, uniforme.
- Peso:Terrincho DOP: 0,8 Kg e 1,2 Kg
Terrincho Velho DOP: 0,6 Kg e 1,1 Kg
- Maturação:Queijo Terrincho :30 dias.
- Queijo Terrincho Velho :+ 90 dias.
Pasta semidura, ligeira untuosa e com alguns olhos,
branca e uniforme
Consistência firme, pasta amarelada, dura/semidura
Olhos pequenos/irregulares, textura quebradiça
25 a 35 cm de diâmetro
Altura de 10 a 15 cm/Peso 8 a 12 kg
Gosto limpo, ligeiramente picante e bouquet forte
Crosta bem formada de aspeto liso, manchas
castanhas aveludadas, parafina in color
Pasta com teor de humidade de 49% a 63%
Tempo de envelhecimento: 90 dias

Queijos tempo de cura dias

Azeitas 18-21 Serra da estrela-35 Picante da beira baixa-180
Castelo branco-40 Cabra transmontano-60
Nisa-45 Amarelo da beira baixa-50

Café
Intrínsecos ao café Extrínsecos ao café (através da preparação da
bebida)
1) Variedade do café;
1) Tempo de contato entre o café moído e a água
2) Grau de torra;
2) Relação água/café na bebida
3) Relação entre o grau de moagem e o tempo de
3) Temperatura da água
extração.
4) Turbulência (agitação durante a infusão)
5) Tipo de preparação (filtrado, prensado, pressão…)
6) Qualidade da água usada na preparação

Países produtores
Brasil Colômbia Honduras
Vietname Indonésia Etiópia
A produção da bebida de café pode ocorrer pelos seguintes métodos:
1) Filtração 3) Prensagem 5) Extração a frio
2) Percolação 4) Pressão

Bebida preparada por filtração Bebida preparada por percolação

1) O café torrado e moído é colocado num filtro de
papel ou de pano.
2) É adicionada água quente não fervente por cima
do preparado.
3) A bebida é recolhida por gravidade num recipiente
próprio.
1) O café torrado e moído é colocado no centro e a
água na parte inferior.
2) A cafeteira é submetida a um aquecimento, de
forma que a água entre em ebulição e pressione o pó
de café.
3) A bebida quente é então formada no recipiente da
parte superior do equipamento.

Bebida preparada por prensagem Bebida preparada por pressão

1) Recorre-se a uma cafeteira de vidro.
2) O café é então colocado dentro da cafeteira e
misturado com água quente não fervente.
3) Posteriormente, é introduzido um filtro com
êmbolo, que quando pressionado faz a separação
entre o pó resultante da extração (borras) e a bebida
de café
1) O café deve ser moído no momento.
2) O café é então colocado num filtro e atravessado
por água a 92 °C, sob pressão, durante um tempo
médio de 30 segundos (café curto/normal).
3) A obtenção de um café curto requere uma infusão
com a proporção 1:4 (massa/volume), sendo a
mesma de 1:7 (massa/volume) para um café normal.

MENU Table d´Hote: MENU à la carte

Uma escolha possível, em cada família de pratos
Uma limitação no seu número e na sua escolha
Um preço de venda fixo
Uma garantia de rapidez de serviço
Normalmente é elaborado com pratos populares
Pode ser usada em todas as refeições
Utilizado em Banquetes e Buffets
Facilita o planeamento de produção de cozinha
Lista completa dos pratos que podem ser preparados
pelo estabelecimento
Cada prato tem um preço de venda separado
O tempo de preparação, se fora do usual, deve ser
atribuído a cada prato
Cada prato deverá ser confecionado de acordo com
os pedidos é mais caro que o menu table d’Hote
Contem os pratos os pratos sazonais mais caros e
exóticos
Parte do menu pode conter o prato do dia

Leis de Omnès
Estudam a relação preço/qualidade, ajudando a determinar se os pratos propostos à procura dos clientes:
1) Numa família de itens do menu, o preço mais elevado não deverá exceder 2,5 a 3 vezes o preço mais baixo;
2) Numa família de itens, o número de pratos de valor mais baixo somado ao número de pratos com o preço mais
elevado deverá corresponder ao número de pratos com o preço médio;
3) As promoções (prato do dia,), que visam vender a imagem do estabelecimento, devem ser feitas dentro da
gama dos pratos de preço médio.
4) O rácio entre a média dos valores das porções vendidas e o valor da média das porções oferecidas deverá ser
menor que 1
 Temperaturas de serviço
Vinho branco: 15º/17º incorporados 12/16º tawny Vinhos do porto
10º/12º incorporado 11º/14º jovens 8/12º branco Porto Rosé: 4ºC
7º/10º jovens, meio Vinho rose: 7º/10º 6/7º branco servido Porto Branco: 6-10ºC
seco e leve doce e Vinho espumante: fresco Porto estilo Ruby: 12-
incorporado 6º/12ºbruto Vinho generoso: 16ºC
6º/8º doce e leve 6º/9º seco 12/14º moscatel Porto estilo Tawny: 10-
Vinho tinto: Vinho porto 10/14º madeira 14ºC
16º/18º reserva 16º/18º vintage

Vinhos Verdes – Minho

castas tintas: Vinhão, Azal Tinto, Espadeiro, Borraçal
castas brancas: Alvarinho, Loureiro, Pedernã; Trajadura, Azal
Alentejo
castas Tintas: castas Brancas:
• Trincadeira /Aragonez/Castelão • Roupeiro /Rabo de Ovelha /Antão Vaz

Península de Setúbal - 2 DOC, Setúbal e Palmela O vinho generoso de Setúbal elaborado a partir das castas
Moscatel e Moscatel Roxo é um dos mais antigos e famosos vinhos mundiais.
castas brancas: Castas tintas:
Fernão Pires /Arinto /Moscatel de Setúbal Castelão /Alfrocheiro /Trincadeira

Vinho do Douro e Porto

Castas tintas: Aragonez Castas brancas: Viosinho.
Touriga Nacional Tinto Cão Malvasia Fina Casta Moscatel:
Touriga Franca Trincadeira Gouveio, Moscatel Galego.
Tinta Barroca Souzão. Rabigato
 Bairrada
Castas Tintas: Castas Brancas:
Baga Fernão Pires
Aragonez (Tinta Roriz) e Touriga Nacional Bical
Syrah, Merlot e Cabernet-Sauvignon Arinto

Beira interior
Casta branca Fernão pires Trincadeira Alfrocheiro
Malavisa fina Arinto Aragonez Touriga franca
Fonte cai Castas tintas Baga Touriga nacional
 Doces emblemáticos
Pastel de nata português Manjar branco – Coimbra Pasteis do Convento de Nossa
Fatias da china (tomar) Doce fino e morgado/fios de Senhora do Carmo de Tentúgal
Bolo-rei-Lisboa ovos -Algarve Pasteis de Santa Clara do
Pastel de Tentúgal. Marmelada Branca do Convento Convento de Coimbra
Alfenim-Açores de Odivelas Beijos de Freira do Convento de
Amêndoa de Moncorvo Filhoses de Alcoutim Santa Clara de Vila do Conde.
Viúvas-Braga
Caraterísticas: Não utilização de chocolate, leite e natas, salvo raras
exceções (pastel de natas, leite creme, arroz-doce…).
Doces muito ricos em açúcar e ovos, especial os da
As receitas populares e conventuais tradicionais
doçaria conventual.
sempre prescindiram destes dois ingredientes.
A quantidade excessiva de açúcar e gemas de ovos
A lista de doces conventuais portugueses ligados ao
Elaborados também com farinha de trigo, amêndoas,
clero:
figos, mel e azeite/Uso de canela e erva-doce.
Caldas de açúcar aromatizadas com limão, laranja e Barriga de freira
canela Beijos de Freira
Influências da pastelaria francesa, em épocas mais Toucinho do céu
recentes (século XIX e XX), é o Bolo Rei e a massa Pudim Abade de Priscos
folhada. São Gonçalo

Certificar produtos únicos e A certificação protege os origem, usurpando-se assim a

inimitáveis DOP / IGP / ETG:
✓ Fogaça da Feira IGP
✓ Ovos Moles de Aveiro IGP
✓ Pão de ló de Ovar IGP
✓ Pastel de Tentúgal IGP
produtos tradicionais de:
Alteração da sua receita
tradicional;
Apresentação de novas formas
que não se integram com as
formas tradicionais;
Produção de produtos
tradicionais fora da sua região de
denominação de origem;
Controla e audita a produção, de
forma a assegurar:
Origem das matérias-primas;
Processos de fabrico corretos;
Origem da produção.

Pães de ló tradicionais O que diferencia estes 4 produtos?

Fabrico com apenas 3 ingredientes: As diferentes proporções nas quantidades de
Açúcar; ingredientes;
Farinha; Formatos e tamanhos diferentes;
Ovos (gema ou inteiros). Forma e método de cozedura imprimem uma
imagem inimitável a cada um destes bolos.

Pães de lo diferenças
Margaride Arouca 250g açúcar Alfeizerão
20 ovos inteiros Segredo de família 125g farinha 12 gemas de ovos
500g açúcar Textura esponjosa Sal opcional 4 ovos inteiro
300g farinha humedecida Textura: cremosa, 200g açúcar
Textura esponjosa Forma: metálica malcozido 100g farinha
Forma: barro de 3 forrada com papel Forma: barro forrada Textura: cremosa,
componentes, forrada Cozedura: forno com papel malcozido
com papel elétrico Cozedura: forno Forma: cobre untada
Cozedura: forno de Ovar IGP elétrico com manteiga
lenha 15 gemas de ovos Cozedura: forno
5 ovos inteiros elétrico
A dieta Mediterrânica, os 3 pilares
➢ Pão de Trigo
➢ Azeite virgem
➢ Vinho

Vinho em moderação peixe/pescado» 2p a cada refeição principal

semanalmente: ovos 2-4 p fruta 1-2
doces « 2p leguminosas secas » 2p hortícolas »2p
batatas « 3 p diariamente azeite/pão/massas/cereais 1-2p
carnes vermelhas «2p lacticínios magros 2s água e infusões
carnes processadas «1p azeitonas/nozes/sementes 1-2p atividade física
carnes brancas 2 p ervas /especiarias/alho/cebolas
Azeite Trás os montes
Azeite equilibrado, cheio de
sabor fruto seco, amendoado
Sensação verde, amargo e
picante/Variedades: Maduro,
cobrançosa, negrinho do freixo,
verdeal
Azeite beira interior DOP
Cor amarelo-claro, esverdeado
Sabor a fruto fresco muito suave
Variedade: galega, cobrançosa,
carrasquenha
Azeite beira baixa DOP
Ligeiramente espesso e frutado
Cor amarelo/esverdeado, suaves
e doces
Variedades: galega e cobrançosa

Azeite do norte alentejano Azeites de mouro

Baixa acidez, ligeiramente espessos e frutados Baixa acidez
Cor amarelo ouro/esverdeado Cor amarelo esverdeado
Aroma e sabor suave Aroma e sabor frutado, sensações amargas e picantes
Variedades: galego, blanquete, cobrançosa, azeiteiro, Variedades:verdeal,cordonil,galega
carrasquenha e redondil

Prova de vinho

Material necessário
Um espaço isento de cheiros, com luz solar, um copo e uma ficha de prova.
1. fase Visual
Observe o vinho, utilizando a luz, contra uma superfície branca. Deverá observar então a cor, a limpidez e
efervescência.
No caso de um vinho espumante, deve notar-se, o tamanho das bolhas e a persistência do seu cordão, após o
desaparecimento da espuma inicial. Usar Roda da evolução da cor dos vinhos
2. Fase Olfativa
Inicia-se quando se cheira o copo e acaba por via retronasal, quando o vinho já está na boca. - Nesta fase, podem
detetar-se logo alguns defeitos do vinho (rolha, mofo, vinagre), ou descobrir a sua complexidade aromática. - O
leque de aromas é vastíssimo e a sua descoberta dependerá sempre da memória olfativa de quem prova e do seu
treino. Usar a Roda do aroma dos vinhos
Aromas primários Aromas secundários Vegetais: trufa, cogumelo…
São-lhe conferidos pelas uvas e Aparecem na fermentação: Florais: acácia, violeta,
pelo terroir (solos/localização): levedura, torradas, pastelaria, madressilva, rosa
Vegetais: feno, erva, pimenta, leite, banana, verniz… Especiarias: baunilha, canela,
húmus… Aromas terciários pimenta, cravinho, alcaçuz…
Florais: acácia, violeta, desenvolvem-se durante o Madeira: carvalho, pinheiro,
madressilva, rosa envelhecimento (madeira ou cedro…
Frutados: pera, maçã, limão, garrafa)Nem todas as castas Animais: carne, caça, couro…
meloa, morango, ameixa… desenvolvem aromas terciários Outros: mel, cacau, café, tabaco,
Minerais: nafta, iodo, pedernal… (só para vinhos jovens) alcatrão…

3) Fase Gustativa
Corresponde à fase de degustação do vinho na boca, desde a primeira impressão que este causa ao beber-se até à
apreciação do seu conjunto dos sabores (ácido,amargo, salgado, doce), do corpo, da textura e de outras
características do produto.
4) Fase Final
Após ser engolido (ou cuspido) o vinho deve deixar um conjunto de sensações,devendo apreciar-se a sua
persistência, os sabores, os aromas retronasais e o final de boca.

Prova de café
1.Preparação da amostra
Primeiro, é determinada a humidade do café cru, que fica entre 11% e 12% em geral, e a amostra é bem misturada
para homogeneizar.
São separadas 100 g para fazer o peneiramento e determinar as frações dos tamanhos dos grãos. Toda a amostra é
pesada e colocada sobre uma pauta para a catação de pedras….

Na sala de prova o café é torrado nos torradores de provas, que torram, no máximo, 120 g de café por vez.
O grão cru entra quando o torrador está a uma temperatura próxima a 150˚C, iniciando a contagem do tempo com
a ajuda de um cronômetro. A partir desse momento deve-se acompanhar de perto a torra, conferindo a coloração
dos grãos e prestando atenção para ouvir o primeiro “pop”.

Quando está quase atingindo o ponto ideal, deve-se abrir bem o fluxo de ar para manter a temperatura, que foi
elevando ao longo da torra, e deixar mais 1 minuto antes de tirar o café do torrador. Os grãos ficam descansando
um pouco. O tempo de torra deve estar entre 8 e 12 minutos.

2.Preparação das xícaras

São preparadas 5 xícaras transparentes de 150 ml para a prova. A concentração ótima é de 8,25 g de café moído
para 150 ml de água. Na sequência, os grãos são pesados e colocados em cada xícara. Os grãos de cada xícara são
moídos separadamente e colocados de volta.

3.Prova do café
Colocar água e aguardar 4 minutos, tirar a crosta na superfície com o café moído flutuando.
Usar uma colher de prova, em 3 movimentos suaves, afundando um pouco na xícara. Feito isso em todas, deve-se
agora tirar espuma que fica na superfície, para deixar apenas o líquido limpo.
É importante dizer que durante toda a etapa o provador cheira o café, tanto quando acabou de moer, como na
hora de quebrar, para ir captando as fragrâncias e os aromas.Depois cospe na “cuspideira” para provar a xícara
seguinte.
Durante a prova é preenchido o formulário de degustação, que avalia 11 atributos para o café:

1. fragrância/aroma; 2. uniformidade; 3. ausência de defeitos

 4. doçura; 7. corpo; 10. defeitos,
5. sabor; 8. finalização; 11. avaliação global.
6. acidez; 9. equilíbrio;

Os resultados para cada atributo variam em uma escala entre 6 e 10, em intervalos de 0,25. A faixa inferior a 6
discrimina cafés com qualidade abaixo do grau specialty. O resultado total é a soma das avaliações de cada
atributo e o valor dado aos defeitos (2 – leve ou 4 – grave, multiplicado pelo número de xícaras com defeitos) é
subtraído do resultado total, obtendo-se o resultado final.

Para ser considerado especial, a pontuação do café deve estar acima de 80. Mas cafés diferenciados costumam
pontuar no mínimo 83 pontos.Na assinatura de cafés especiais do Grão Gourmet a pontuação média é de 85
pontos.