ÍNDICE

1. Introdução, apresentação e cuidados essenciais

2. Ferramentas necessárias
3. Etapas do preparo e primeira fermentação
4. Segunda fermentação e saborização
5. Receita de kombucha de chá verde com gengibre
6. Receita de kombucha de chá verde com maracujá
7. Receita de kombucha de hibisco com morango
8. Receita de kombucha de mate com limão
9. Perguntas frequentes

O QUE SABER ANTES DE COMEÇAR...

O kombucha é uma bebida que pode facilmente ser feita em casa e não necessita de
ferramentas especiais. É importante saber que não existe receita ou forma correta
de fazê-lo, pois a fermentação permite muitas alterações em suas etapas e
ingredientes. Saiba que você sempre poderá escolher a intensidade do sabor do chá,
o dulçor, a acidez, a gaseificação e a saborização, uma vez que o objetivo é fazer o
kombucha que melhor se adapte ao seu paladar e não de quem criou a receita.

Esse manual foi escrito a partir da nossa experiência de mais de 5 anos de produção
constante do kombucha, de forma clara e objetiva para que você tenha sucesso no
seu preparo desde a primeira vez. Não fique decepcionado ou desista se o primeiro
resultado da sua produção ficar com ‘sabor de vinagre ou sem gás’. Não desista!
Tudo pode ser corrigido e melhorado, é só uma questão de prática. Para isso, conte
sempre com a nossa ajuda e anote suas receitas (em gramas) com o máximo de
detalhes possíveis, pois só assim poderemos te auxiliar em dúvidas futuras.

Sinta-se a vontade para mudar as formulações que sugerimos e quando tiver

dúvidas, nos escreva diretamente. As informações fornecidas em sites pela internet
podem não ser confiáveis e até causar danos à cultura adquirida e se isso acontecer,
não conseguiremos ajudar.

Boas fermentações,
Leonardo Andrade
INTRODUÇÃO
Você acaba de adquirir uma grande comunidade de novos seres que irão trabalhar
incansavelmente para produzir vitaminas, ácidos orgânicos e uma série de outros
componentes muito benéficos para seu corpo.

Chamamos esta comunidade de mãe, pois ela será responsável por fazer o
Kombucha e a cada produção irá ampliar suas camadas, gerando outras mães. Seu
nome técnico é zoogléia e em inglês, SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and
Yeast), quer dizer cultura simbiótica de leveduras e bactérias.

Preparamos esse guia para você aprender a cuidar do seu SCOBY e começar a fazer
seu próprio Kombucha. Isto faz parte do objetivo da Companhia dos Fermentados
de empoderar as pessoas para produzirem seu próprio alimento através das
técnicas milenares de conservação e preservação dos alimentos.

Tenha uma boa leitura e boas fermentações!

APRESENTAÇÃO
Se esta for a primeira vez que você fará o Kombucha, recomendamos que siga o
passo a passo para acompanhar as etapas de evolução do chá. Após o sucesso do
primeiro kombucha, arrisque experimentar outras receitas.

Cuidados essenciais com a cultura:

1 O SCOBY não precisa ser refrigerado, mas deve sempre ser mantido com
chá.

2 Nunca feche com tampa o pote do SCOBY. Utilize um pano para cobrir e
elásticos para prender.

3 Utilize apenas açúcar branco, cristal ou demerara. Não utilize mascavo ou

outras substâncias que não sejam açúcar (aspartame, adoçantes, etc).

Utilize apenas chá preto, chá verde, mate e hibisco para a primeira
4 fermentação. Toda a saborização da bebida acontecerá na segunda
fermentação.

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Não utilize garrafas de vidro para envasar o chá. Sem experiência e
cuidados específicos as garrafas podem explodir e causar graves
acidentes.

6 Nunca deixe seu pote com o SCOBY descoberto, pois moscas de frutas são
atraídas e podem contaminá-lo.

7 A cultura precisa ter um bom aspecto visual. Se mofar, jogue fora. Esterilize
tudo e comece de novo.

8 Nunca coloque no pote com o SCOBY nenhum líquido fervendo ou acima

de 35ºC , a temperatura ideal é a ambiente (18ºC a 30ºC).

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Sempre guarde um pouco do kombucha produzido na primeira
fermentação. Este será o seu chá de arranque (starter) para iniciar a
próxima produção. Costuma-se guardar 10% do que foi produzido.
Ferramentas necessárias:
Peneira: para filtrar o chá antes e depois de fermentar. Pode ser de
plástico, inox ou nylon.

Pote fermentador: um recipiente grande com capacidade para fazer

a quantidade de kombucha desejada. Pode ser de vidro, cerâmica,
plástico de uso alimentício ou inox.

Balança digital: para medir corretamente a quantidade de açúcar e

chá que serão utilizado na fermentação. Este item é opcional,
porém essencial para ter controle do processo fermentativo.

Funil: para auxiliar no envase do kombucha.

Garrafas PET: para o envase. Opte por reutilizar garrafas de água

com gás que são mais resistentes e suportam a acidez do
kombucha.
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 Pano: para o fechamento do pote fermentador. Pode ser de algodão,
TNT, voil entre outros que tenham resistência. Não utilize papel.

Elástico: para prender o pano no bocal do pote. Certifique-se sempre

de que está bem fechado e não haja espaço para a entrada de
moscas.

ETAPAS DO PREPARO:
1) Separação e higienização dos utensílios
2) Preparo do chá / infusão + adição de açúcar
3) Transferência do SCOBY para o pote fermentador e adição do starter
4) Primeira fermentação
5) Envase + segunda fermentação para gaseificar * opcional
6) Consumo

PRIMEIRA FERMENTAÇÃO
Essa é a etapa inicial para fazer o kombucha. Coloque no pote de fermentação a
mãe do kombucha, o starter (+/- 10% da produção anterior), chá ou infusão em
temperatura ambiente e o açúcar.

Cubra com pano e aguarde o tempo de fermentação. Nesta etapa ocorrerá a

fermentação aeróbica (onde há troca de oxigênio) e o chá ou infusão será
transformado em kombucha, adquirindo todas as propriedades da mãe e
organismos presentes.

Esta fase pode levar de 4 a 20 dias podendo variar de cordo com a temperatura do
ambiente, quantidade de açúcar e a quantidade de chá de arranque utilizado. Não
há número de dias específico, por isso, prove o chá de dois em dois dias após o 3º
dia de fermentação de forma a identificar o sabor mais agradável ao seu paladar. O
sabor deve ser menos doce do que no início e levemente ácido e acético.

Caso fique demasiado acético (com sabor de vinagre) é porque fermentou por muito
tempo e na segunda fermentação este sabor será ainda mais acentuado. Considere
utiliza-lo como tempero para saladas ou descarte, sempre guardando 10% do
volume para iniciar a próxima leva de kombucha.

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SEGUNDA FERMENTAÇÃO: GASEIFICAÇÃO (OPCIONAL)
Quando o chá fermentado atingir o sabor desejado na primeira fermentação, você
já poderá consumi-lo, este já apresenta todas as qualidades e benefícios que a
bebida oferece. Porém, caso queira adicionar frutas e especiarias para fazer o
refrigerante de kombucha e deixar a bebida naturalmente gaseificada, faça a
segunda fermentação.

Para isso, transfira apenas o chá fermentado para uma jarra, adicione o saborizante
(suco de frutas, outros chás, etc), misture, envase nas garrafas pets, feche bem e
deixe fermentar em temperatura ambiente. Agora irá acontecer a fermentação
anaeróbica (sem a presença de oxigênio), onde o açúcar disponível continuará
fermentando e irá se transformar no gás natural.

O período da segunda fermentação é de 2 a 20 dias fora da geladeira. Você saberá

que está gaseificada quando a garrafa ficar rígida por fora. Quando isso acontecer,
basta leva-las para a geladeira para pausar a fermentação e consumir a qualquer
momento.

SABORIZAÇÃO
Para saborizar o kombucha com qualquer composto líquido (suco de fruta, chás e
concentrados), não adicione mais do que 10% do composto saborizante ao volume
de chá fermentado.

Exemplo 1: saborizar com infusão de capim limão

- Quantidade de chá fermentado: 2 litros
- Quantidade de capim limão por litro: 10g

Ferva 20g de capim limão em 200ml (10%) de água e após esfriar, misture nos 2
litros de chá fermentado.

Exemplo 2: saborizar com suco de maracujá

- Quantidade de chá fermentado: 2 litros
- Quantidade de fruta por litro: 1 maracujá inteiro

Bata a polpa do maracujá com o próprio kombucha, coe e misture ao restante do

chá fermentado.

Evitar a diluição do kombucha com outros compostos, garantirá melhor

gaseificação e características da bebida.

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KOMBUCHA DE CHÁ VERDE COM GENGIBRE
PRIMEIRA FERMENTAÇÃO:
- 1 litro de água
- 100ml de starter (kombucha anterior de primeira fermentação)
- 10g de chá verde (em flocos ou saquinhos)
- 50g de açúcar branco, cristal ou demerara

1) Coloque 500ml de água no fogo e ao levantar fervura, desligue.

2) Adicione o chá e deixe por 10 minutos.
3) Após 10 minutos, coe em um recipiente e adicione os outros 500ml de água.
4) Misture todo o açúcar até dissolver bem.
5) Deixe chegar na temperatura ambiente e coloque o chá no fermentador
6) Adicione o starter e a mãe do kombucha.
7) Cubra o recipiente com um pano limpo e prenda com um elástico.
8) Deixe fermentar de 4 a 20 dias. Lembre-se de provar o chá a cada 2 dias para
descobrir o sabor ideal do kombucha.
9) Quando o sabor ficar agradável ao seu paladar, o kombucha já pode ser
consumido ou levado para a segunda fermentação.

É normal que a mãe afunde no início. Ao passar dos dias, ela poderá (ou não) subir
e logo boiar na superfície do chá. Observe que irá começar a se formar uma nova
película em cima do chá, essa é a nova mãe do kombucha que está se formando.
Não mexa e deixe a mesma no pote.

SEGUNDA FERMENTAÇÃO:
- 1 litro de kombucha pronto
- 35g de gengibre fresco descascado

1) Bata o gengibre com 300ml de kombucha no liquidificador.

2) Coe e misture ao restante do kombucha.
5) Envase em garrafas PET e feche bem.
6) Deixe fermentar em temperatura ambiente até a garrafa apresentar pressão (de
4 a 20 dias)
6) Beba gelado!

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KOMBUCHA DE CHÁ VERDE COM MARACUJÁ
PRIMEIRA FERMENTAÇÃO:
- 1 litro de água
- 100ml de starter (kombucha anterior de primeira fermentação)
- 10g de chá verde (em flocos ou saquinhos)
- 50g de açúcar branco, cristal ou demerara

1) Coloque 500ml de água no fogo e ao levantar fervura, desligue.

2) Adicione o chá e deixe por 10 minutos.
3) Após 10 minutos, coe em um recipiente e adicione os outros 500ml de água.
4) Misture todo o açúcar até dissolver bem.
5) Deixe chegar na temperatura ambiente e coloque o chá no fermentador
6) Adicione o starter e a mãe do kombucha.
7) Cubra o recipiente com um pano limpo e prenda com um elástico.
8) Deixe fermentar de 4 a 20 dias. Lembre-se de provar o chá a cada 2 dias para
descobrir o sabor ideal do kombucha.
9) Quando o sabor ficar agradável ao seu paladar, o kombucha já pode ser
consumido ou levado para a segunda fermentação.

É normal que a mãe afunde no início. Ao passar dos dias, ela poderá (ou não) subir
e logo boiar na superfície do chá. Observe que irá começar a se formar uma nova
película em cima do chá, essa é a nova mãe do kombucha que está se formando.
Não mexa e deixe a mesma no pote.

SEGUNDA FERMENTAÇÃO:
- 1 litro de kombucha pronto
- Polpa de 01 maracujá grande

1) Bata a polpa do maracujá com 300ml de kombucha no liquidificador.

2) Coe e misture ao restante do kombucha.
5) Envase em garrafas PET e feche bem.
6) Deixe fermentar em temperatura ambiente até a garrafa apresentar pressão (de
4 a 20 dias)
6) Beba gelado!

Experimente trocar o maracujá por outras frutas, seguindo a mesma forma de

preparo.

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KOMBUCHA DE HIBISCO COM MORANGO
PRIMEIRA FERMENTAÇÃO:
- 1 litro de água
- 100ml de starter (kombucha anterior de primeira fermentação)
- 5g de chá verde (em flocos ou saquinhos)
- 10g de hibisco seco
- 50g de açúcar branco, cristal ou demerara

1) Coloque 500ml de água no fogo e ao levantar fervura, desligue.

2) Adicione o chá verde e o hibisco e deixe por 10 minutos.
3) Após 10 minutos, coe em um recipiente e adicione os outros 500ml de água.
4) Misture todo o açúcar até dissolver bem.
5) Deixe chegar na temperatura ambiente e coloque o chá no fermentador
6) Adicione o starter e a mãe do kombucha.
7) Cubra o recipiente com um pano limpo e prenda com um elástico.
8) Deixe fermentar de 4 a 20 dias. Lembre-se de provar o chá a cada 2 dias para
descobrir o sabor ideal do kombucha.
9) Quando o sabor ficar agradável ao seu paladar, o kombucha já pode ser
consumido ou levado para a segunda fermentação.

É normal que a mãe afunde no início. Ao passar dos dias, ela poderá (ou não) subir
e logo boiar na superfície do chá. Observe que irá começar a se formar uma nova
película em cima do chá, essa é a nova mãe do kombucha que está se formando.
Não mexa e deixe a mesma no pote.

SEGUNDA FERMENTAÇÃO:
- 1 litro de kombucha pronto
- 40g de morango

1) Bata o morango com 300ml de kombucha no liquidificador.

2) Coe bem e misture ao restante do kombucha.
5) Envase em garrafas PET e feche bem.
6) Deixe fermentar em temperatura ambiente até a garrafa apresentar pressão (de
4 a 20 dias)
6) Beba gelado!

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KOMBUCHA DE CHIMARRÃO COM ERVA DOCE
PRIMEIRA FERMENTAÇÃO:
- 1 litro de água
- 100ml de starter (kombucha anterior de primeira fermentação)
- 5g de chá verde (em flocos ou saquinhos)
- 10g de mate verde (chimarrão)
- 50g de açúcar branco, cristal ou demerara

1) Coloque 500ml de água no fogo e ao levantar fervura, desligue.

2) Adicione o chá verde e o chimarrão e deixe por 10 minutos.
3) Após 10 minutos, coe em um recipiente e adicione os outros 500ml de água.
4) Misture todo o açúcar até dissolver bem.
5) Deixe chegar na temperatura ambiente e coloque o chá no fermentador
6) Adicione o starter e a mãe do kombucha.
7) Cubra o recipiente com um pano limpo e prenda com um elástico.
8) Deixe fermentar de 4 a 20 dias. Lembre-se de provar o chá a cada 2 dias para
descobrir o sabor ideal do kombucha.
9) Quando o sabor ficar agradável ao seu paladar, o kombucha já pode ser
consumido ou levado para a segunda fermentação.

É normal que a mãe afunde no início, ao passar dos dias, ela poderá (ou não) subir
e logo boiar na superfície do chá. Observe que irá começar a se formar uma nova
película em cima do chá, essa é a nova mãe do kombucha que está se formando.
Não mexa e deixe a mesma no pote.

SEGUNDA FERMENTAÇÃO:
- 1 litro de kombucha pronto
- 5g de erva doce em sementes

1) Bata 300ml de kombucha com a erva doce no liquidificador.

2) Coe e misture ao restante do kombucha pronto.
2) Envase em garrafas PET e feche bem.
3) Deixe fermentar em temperatura ambiente até a garrafa apresentar pressão (de
4 a 20 dias)
4) Beba gelado!

Experimente trocar a erva doce por outras especiarias seguindo a mesma forma de
preparo.

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KOMBUCHA DE LARANJA COM CÚRCUMA
PRIMEIRA FERMENTAÇÃO:
- 1 litro de água
- 100ml de starter (kombucha anterior de primeira fermentação)
- 10g de chá verde (em flocos ou saquinhos)
- 50g de açúcar branco, cristal ou demerara

1) Coloque 500ml de água no fogo e ao levantar fervura, desligue.

2) Adicione o chá verde e deixe por 10 minutos.
3) Após 10 minutos, coe em um recipiente e adicione os outros 500ml de água.
4) Misture todo o açúcar até dissolver bem.
5) Deixe chegar na temperatura ambiente e coloque o chá no fermentador
6) Adicione o starter e a mãe do kombucha.
7) Cubra o recipiente com um pano limpo e prenda com um elástico.
8) Deixe fermentar de 4 a 20 dias. Lembre-se de provar o chá a cada 2 dias para
descobrir o sabor ideal do kombucha.
9) Quando o sabor ficar agradável ao seu paladar, o kombucha já pode ser
consumido ou levado para a segunda fermentação.

É normal que a mãe afunde no início, ao passar dos dias, ela poderá (ou não) subir
e logo boiar na superfície do chá. Observe que irá começar a se formar uma nova
película em cima do chá, essa é a nova mãe do kombucha que está se formando.
Não mexa e deixe a mesma no pote.

SEGUNDA FERMENTAÇÃO:
- 1 litro de kombucha pronto
- 100ml de suco de laranja filtrado e em gomos
- 10g de cúrcuma fresca ou açafrão da terra em pó.

1) Bata 300ml de kombucha com o suco de laranja e a cúrcuma no liquidificador.

2) Coe e misture ao restante do kombucha pronto.
2) Envase em garrafas PET e feche bem.
3) Deixe fermentar em temperatura ambiente até a garrafa apresentar pressão (de
4 a 20 dias)
4) Beba gelado!

Experimente trocar a cúrcuma por outras especiarias seguindo a mesma forma de

preparo.

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KOMBUCHA DE MATE COM LIMÃO
PRIMEIRA FERMENTAÇÃO:
- 1 litro de água
- 100ml de starter (kombucha anterior de primeira fermentação)
- 5g de chá verde (em flocos ou saquinhos)
- 10g de mate verde ou torrado
- 50g de açúcar branco, cristal ou demerara

1) Coloque 500ml de água no fogo e ao levantar fervura, desligue.

2) Adicione o chá verde e o mate e deixe por 10 minutos.
3) Após 10 minutos, coe em um recipiente e adicione os outros 500ml de água.
4) Misture todo o açúcar até dissolver bem.
5) Deixe chegar na temperatura ambiente e coloque o chá no fermentador
6) Adicione o starter e a mãe do kombucha.
7) Cubra o recipiente com um pano limpo e prenda com um elástico.
8) Deixe fermentar de 4 a 20 dias. Lembre-se de provar o chá a cada 2 dias para
descobrir o sabor ideal do kombucha.
9) Quando o sabor ficar agradável ao seu paladar, o kombucha já pode ser
consumido ou levado para a segunda fermentação.

É normal que a mãe afunde no início, ao passar dos dias, ela poderá (ou não) subir
e logo boiar na superfície do chá. Observe que irá começar a se formar uma nova
película em cima do chá, essa é a nova mãe do kombucha que está se formando.
Não mexa e deixe a mesma no pote.

SEGUNDA FERMENTAÇÃO:
- 1 litro de kombucha pronto
- 30ml de suco de limão

1) Misture o kombucha pronto com o suco de limão.

2) Envase em garrafas PET e feche bem.
3) Deixe fermentar em temperatura ambiente até a garrafa apresentar pressão (de
4 a 20 dias)
4) Beba gelado!

Experimente trocar o mate por outras infusões seguindo a mesma forma de

preparo.

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PERGUNTAS FREQUENTES
1) Como saber que o meu SCOBY mofou?
Caso haja contaminação da cultura por mofo, o mesmo ficará aparente na sua
superfície, terá esporos (’pelos’) e cores diferentes. O mofo é um organismo
aeróbico, assim, nunca será possível haver mofo abaixo da mãe do kombucha ou
dentro das garrafas.
2) Não irei produzir kombucha, como guardar a cultura?
Mantenha sempre o SCOBY no pote de fermentação com chá e açúcar e em
temperatura ambiente. Não guarde na geladeira! Adicione um pouco mais de chá e
açúcar no seu pote a cada 30 dias. Quando for produzir, utilize o vinagre que está no
pote como starter.
3) Meu SCOBY está no fundo do pote, está com algum problema?
Não. Se houver formação de uma nova cultura na superfície, tudo está correto. Pode
levar até 10 dias até que uma nova cultura cresça na superfície.
4) Na internet falam para deixar fermentar por 21 dias, é isso mesmo?
Não há tempo definido para a fermentação do kombucha. Você escolhe quantos
dias quer deixar fermentar de forma a atingir um sabor agradável ao seu paladar. Por
isso, prove a bebida a cada 2 dias.
5) Posso substituir o açúcar por adoçante ou açúcar mascavo?
Não. Os organismos do kombucha se alimentam de glicose e frutose, ambos
presentes nos açucares branco, cristal ou demerara.
6) Meu kombucha não está gaseificando, o que fazer?
Inúmeros motivos podem causar a ausência de gás na segunda fermentação. Uma
delas é o açúcar disponível para os organismos acabar ao término da primeira
fermentação. Se for esse o caso, na hora do envase, adicione 8g de açúcar por litro
de kombucha para fornecer novamente alimento aos organismos.
Outros fatores como ingredientes saborizantes e tempo de primeira fermentação
podem interferir também na gaseificação.
7) Qual o prazo de validade do kombucha depois de envasado na garrafa?
Dependerá da forma que você saborizou. Suco de frutas ou poupa tem prazo menor
e outras infusões e especiarias bem maior. Repare no cheiro e no gosto do
kombucha. Se apresentar alguma alteração ou sinal ruim, descarte.
8) O kombucha é probiótico, remédio ou curativo?
O kombucha é uma alternativa saudável e natural a outras opções existentes de
bebidas. Legalmente não é considerado probiótico, remédio ou curativo pois não há
comprovações de estudos brasileiros científicos sobre a eficácia da bebida.
Tem mais dúvidas? Escreva para nós!
contato@ciadosfermentados.com.br

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