KOMBUCHÁ

PREPARO DO CHÁ VERDE:

02 litros de água filtrada ou mineral

03 colheres (sopa) de chá verde à granel
08 colheres (sopa) de açúcar de sua preferência:
Mascavo, Demerara, Orgânico, Cristal ou Refinado.
Recomendo o ORGÂNICO por deixar a kombuchá
menos azeda (avinagrada).

Numa caneca de inox, coloque os 02 litros de água

para ferver, assim que levantar fervura, adicione o
chá verde, desligue o fogo e abafe. Deixe por 15 a 20
minutos nessa infusão.
Coe o chá já no vidro onde irá fazer o kombuchá.
Adicione o açúcar, mexa bem até dissolver. Aguarde
esfriar até que fique em temperatura ambiente e só
então coloque o chá de arranque e o seu scoby no
vidro.
Sua muda de kombuchá, o SCOBY – sigla em em
inglês – Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast,
que em português significa Cultura Simbiótica de
Bactérias e Leveduras.
O vidro deve ser "tampado" com um pano e vedado
com um elástico, possibilitando assim que haja
ventilação e proteção contra entrada de insetos ou
qualquer impureza.
Todo início de cultura do scoby deve passar pela FERMENTAÇÃO ZERO que consiste
em aguardar 21 dias para que ele se ambiente. Nesse período o vidro deve ficar num
local reservado, ventilado e principalmente no início evite mexer no vidro pois seu
scoby irá criar seu habitat. Você vai observar que com o passar dos dias uma
membrana parecida com uma nata fina irá se formar, é normal. Daí irá surgir um novo
scoby que mais adiante veremos que servirá como backup ou mesmo para doação.
Caso mexa no vidro e essa membrana se rompa, irá atrasar a formação desse filhote,
por isso evite mexer com seu vidro.
Você vai observar que com o passar dos dias, seu scoby irá se deslocar no vidro, um dia
pode estar no fundo, no outro na superfície, ou de um lado ou outro no vidro, é
comum, pois trata-se de uma colônia de bactérias vivas.
Passados os 21 dias, se tudo correu bem, terá o scoby inicial e o filhote que em geral
será mais fino. Ele sempre tomará o formato do recipiente onde foi formado.
Coe o chá mas esse ainda não será o kombuchá. Esse liquido coado se transformou
num vinagre de boa qualidade devido aos 21 dias de fermentação e poderá ser usado
normalmente para temperar saladas ou em qualquer outro uso onde se aplica o
vinagre.
Fizemos assim a fermentação zero que foi a ambientação do scoby.
De agora em diante em todas as demais fermentações devemos reservar 10% do chá
obtido que será usado nas demais preparações. Esse 10% reservado é chamado "chá
de arranque" ou "start".
FERMENTAÇÃO 1: Prepare um novo chá verde como visto no início, espere atingir
temperatura ambiente (sempre) e junte os 10% do chá anterior, mexa bem e então
coloque seu scoby juntamente com o filhote que se formou – ele vai se fortalecer.
Essa fermentação levará de 07 a 13 dias para ficar pronta (observar o pH, assim que
atingir o valor ideal estará pronta).
A cada nova fermentação sempre irá surgir um novo scoby.
Passado esse tempo teremos a fermentação 1 completa.
Coe o chá, reserve os 10% para fazer o processo novamente.
Essa fermentação 1 já é seu Kombuchá que pode ser consumido normalmente.
Você ainda pode fazer mais uma fermentação, nela é possível adicionar sabores e
obter a gaseificação do chá como veremos à seguir:
FERMENTAÇÃO 2:– Adicione frutas de sua preferência, especiarias... Uma boa
combinação é limão e hibisco, mas pode soltar a criatividade para obter os mais
diversos sabores. Ao usar frutas frescas, batidas ou processadas, deixe seu kombuchá
"pegar gosto" por 24h, após esse tempo, coe e coloque o chá em garrafas –
preferencialmente de vidro use tampa de rosca ou com presilhas – evite rolhas pois
haverá formação de gás e elas "explodem", vazando boa parte da sua bebida e sujando
o local onde estarão armazenadas.
Após saborizar, coar e envasar, deixe descansar por 3 a 5 dias em local escuro, dentro
de armário por exemplo. Nesse tempo a bebida irá gaseificar. Dependendo da
combinação de sabor e/ou fruta escolhida, a bebida leva mais ou menos dias. Vá
observando se está gaseificada a seu gosto.
Coloque na geladeira e está pronto!
De agora em diante você não precisará mais passar pela fermentação zero. Mas
lembre-se sempre de que a cada fermentação deverá reservar 10% do chá para fazer a
nova.

Qual é a acidez ideal para a bebida?

Existem formas de testar a acidez do Kombuchá durante a sua produção.

Nas farmácias e casas especializadas são comercializadas fitas para teste de pH.

Outra opção é o Medidor de pH Eletrônico, custa pouco e mede de forma precisa.

O pH deve variar entre 2.5 e 3.5. O suco de um limão por exemplo tem pH 2.0 em
média.

No entanto, existem muitas fontes que citam que o pH ideal deverá variar entre 2.7 e
3.1.

Facilita muito saber o valor do pH pois baseando-se em dias de fermentação não há como
saber precisamente já que em dias quentes a fermentação é mais acelerada que em dias frios.

Sendo assim, uma vez atingido o pH ideal é o que vale, significa que sua bebida está pronta
para saborizar, aguardar gaseificar, gelar e finalmente... consumir!!!
MÉTODO DE FERMENTAÇÃO CONTÍNUA
É outro método bastante interessante de fermentação do kombuchá, pois assim evita-
se muita manipulação e com isso reduz o risco de contaminação dos scobys.
Além disso, esse método facilita e agiliza o processo de fermentação, fazendo com que
sempre tenhamos kombuchá pronto como na fermentação 1.
Vamos aprender como iniciar esse processo de fermentação contínua:
Fermentação contínua exige que se utilize uma suqueira (pote de vidro com torneira),
ele é fundamental.
Prepare o chá verde inicial, despeje na suqueira, espere esfriar, junte os
10% do chá de arranque e coloque seu(s) scoby.
Se desejar pode fazer o chá variando o sabor – como hibisco por exemplo – mas uma
vez mudado, sempre usaremos chá do sabor escolhido nessa suqueira.
Nada impede de fazer com chá verde tradicional e depois saborizar como já vimos, o
que na minha opinião torna a kombuchá mais versátil.

Receita do chá de hibisco caso queira:

04 litros de água
02 colheres (sopa) bem cheias de folhas de hibisco desidratadas – orgânica (encontra-
se em lojas de produtos naturais)
03 sachês (saquinhos) de chá verde ou 03 colheres (sopa rasa) de chá verde a granel
01 copo americano (250ml) de açúcar orgânico
Para essa quantidade de chá, usar 01 copo americano (250ml) de chá de arranque (de
21 dias)

* Esse mesmo chá pode ter variações de acordo com sua preferência, bastando apenas
substituir o hibisco por menta, hortelã, capim cidreira, ou o que desejar.
No mais, lembre-se sempre de que o kombuchá precisa do chá verde ou chá preto
(camélia sinensis) para se desenvolver, ou seja, independente do sabor escolhido,
temos sempre que usá-lo.

Marque sempre a data de quando preparou seu chá e a quantidade de litros de chá
pronto que tem no total, pois independente se ser chá verde ou de hibisco, seu scoby
deverá ficar fermentando quietinho por 10 dias em temperatura ambiente em torno
de 25 a 27ºC.
Agora que observaremos a praticidade da fermentação contínua.
Ao invés de extrair todo o chá fermentado e reservar um copo (chá de arranque) para
depois adicionar um novo chá...
Passados os 10 dias, mexa bem para as leveduras do fundo se misturarem e retire pela
torneirinha a metade do chá fermentado (02 litros caso tenha feito os 04 litros da
receita acima) sem a necessidade de mexer no scoby.
Esse chá retirado já é o fermentado, igualzinho ao da fermentação 1 mas feito de
maneira mais prática.
Agora basta repor a mesma quantidade de chá fresco (SEMPRE em temperatura
ambiente) na suqueira.
A partir de agora seu kombuchá fermentará sempre de 05, 07 ou 10 dias, ou seja, você
poderá retirar a metade de chá fermentado e irá repor com a mesma quantidade de
chá fresco sempre em temperatura ambiente. Esse é o ciclo da fermentação contínua.
Antes de cada retirada pela torneira, não se esqueça de mexer bem o chá todo pois
assim garantirá que todas as leveduras e probióticos estarão presentes na retirada e
não apenas depositados no fundo da suqueira. Sempre use espátula de silicone,
plástico ou madeira, nunca metal.
Com esse processo os scobys que se formam a cada novo chá fresco adicionado, serão
quase sempre finos e "feinhos" e vão grudando um no outro – é normal – pois o tempo
de fermentação e o processo contínuo exige a reposição de chá a cada retirada. À
medida que ache necessário, pode desgrudar os scobys e transferi-los para o hotel.

COMO INICIAR SEU HOTEL DE SCOBYS

É muito importante ter um hotel para guardar os scobys
excedentes, pois tratam-se de seres vivos e como tal pode
acontecer de ficarem fracos, envelhecidos, contaminados,
enfim, até mesmo para uma reserva – backup assim
chamado e futuras doações.

É necessário apenas de um vidro como o da foto ao lado,

lembrando que quanto maior, mais scobys caberão.
Não necessita ser suqueira (com torneira), basta que seja
um vidro destinado à produtos alimentícios.

Preparo do chá como de costume descrito no início, mas

vou repetir:

02 litros de água mineral ou filtrada

04 sachês de chá verde
1/2 copo americano ou 125g de açúcar

Ferva a água, adicione os sachês de chá verde, desligue o fogo e deixe abafado de 15 a
20 minutos. Coe, despeje o chá no vidro e adoce com o meio copo de açúcar. Espere
esfriar e assim que estiver em temperatura ambiente (entre 25 e 27ºC), adicione 01
copo americano (250ml) de chá de arranque para baixar o ph imediatamente – como
em todo inicio de processo. SEMPRE use, de preferência, chá de arranque de 21 dias
pois assim ele está bem forte e concentrado. Além da função de baixar o ph, o chá de
arranque serve para acelerar a fermentação e ainda inibe a criação de mofo.

Se você não tiver scobys extras para iniciar seu hotel, não se preocupe, pois esse chá já
com o chá de arranque já fará com que nasça seu primeiro scoby no hotel. Isso
acontece porque seu chá de arranque já contem as enzimas necessárias para a criação
do scoby.
Dentro de 7 a 10 dias já terá um scoby formado.
A cada 21 dias em média, ou toda vez que notar que o scoby que se formou na borda
do vidro já está grosso e bonito, basta empurrá-lo para baixo, deixando-o submerso
no chá e possibilitando assim que se forme outro scoby na borda. Com isso o scoby
que acabou de ser empurrado para o chá, para de crescer e libera a borda para uma
nova criação...
À medida que você tiver baby-scobys ou scobys extras, basta ir adicionando nesse
vidro, pois a função do hotel é justamente essa, ter um local de armazenamento.

Vale ressaltar que é sempre bom ficar de olho se os scobys tem chá o suficiente pois
com o calor e o passar dos dias é normal o chá diminuir com a evaporação.

Esse hotel deve ser alimentado a cada 30 ou 60 dias, para isso basta adicionar 02
copos de chá verde pronto, frio e adoçado diretamente no vidro.
Caso precise ou deseje, pode-se fazer o chá com um pouco mais de açúcar, com
isso você aumenta o espaço de tempo entre uma alimentação e outra do seu hotel,
podendo assim ficar cerca de 4 a 6 meses sem precisar de adicionar mais chá. O bom
nesse caso é que vai ter mais tempo sem precisar tocar e nem cuidar e ainda assim seu
hotel vai permanecer saudável.
* Se for optar por deixar mais tempo sem cuidar do seu hotel, além do chá ser mais
"docinho", é importante renovar o chá do hotel, deixando apenas 10% do que será o
chá de arranque e completando com o chá novo mais adoçado em temperatura
ambiente.

O que fazer quando tiver chá demais no hotel?

Não se preocupe, esse chá nada mais é do que um ótimo vinagre e pode ser usado
para temperar saladas ou em qualquer preparação onde se usaria vinagre comum.
Esse chá é ainda um ótimo chá de arranque que você pode utilizar para mandar junto
com suas doações de scobys. O chá do hotel é um dos melhores pois vai ficando velho
(mais de 21 dias provavelmente) e quanto mais avinagrado, mais forte e melhor fica.

UMA CURIOSIDADE:
À medida que o scoby vai envelhecendo, vai ficando mais grosso causando assim uma
falta de balanço, de equilíbrio, fazendo fermentar mais rápido. Você observará que
com isso, a carbonatação (gaseificação) das garrafas torna-se muito mais intensa a
ponto que quando são abertas, boa parte "explode" para fora, derramando e
desperdiçando.
Outro ponto que demonstra falta de balanço e é fácil de ser observada, e quando a
kombuchá está ficando muito avinagrada, ou você diminui os dias de fermentação ou
pode tirar as camadas do seu scoby, deixando-o assim menos espesso.
Essas camadas que se separam são chamadas scobys siameses e podem ir para o hotel
normalmente pois são scobys perfeitamente saudáveis.
Quando se deparar com um scoby grosso e sem películas para separar, basta cortá-lo
ao meio que surtirá o mesmo efeito.
Pode acontecer e é comum você ter scobys feios, mas isso não importa, o que conta é
que está saudável e tem qualidade.
COMO INICIAR SEU BERÇÁRIO DE SCOBYS

O berçário nada mais é do que fazer

a multiplicação dos scobys.
Seja para doação ou até para ter
scobys extras, é possível criar seu
berçário.
Você vai precisar de potes de vidro
como os de geléia ou azeitona,
palmito, enfim...
Lembrando sempre de que os baby-
scobys que se formarão terão o
diâmetro do vidro utilizado.

O primeiro passo é cortar uma scoby em pedaços pequenos de mais ou menos 2,5 a
3cm e colocar um pedaço em cada vidro já limpo e esterilizado.
Colocar um pouco de chá de arranque no fundo de cada vidro, o suficiente para cobrir
cada pedacinho de scoby.
Em seguida adicione o equivalente a 1 colherinha (chá) de vinagre de álcool em cada
vidro.
Agora adicione o chá verde pronto, adoçado e em temperatura ambiente. Cerca do
dobro de chá do que já contém em cada vidro (de chá de arranque com o vinagre).
Pode ser o mesmo chá verde explicado no início ou use essa medida:

01 litro de água
03 sachês de chá verde ou 02 colheres (sopa) rasa de chá a granel
04 colheres (sopa) de açúcar

Com isso basta cobrir cada vidro com um

paninho ou papel toalha preso com elástico.
É interessante deixar todos os vidros numa
gamela plástica com um pouco de água,
evitando assim que apareçam formigas e
insetos em geral mas isso é opcional.
Coloque num armário ou local quieto e deixe
criar por mais ou menos 15 dias sem tocar no
vidro. Nesse tempo provavelmente já vai ter
nascido um scoby lindo e grosso em cada
vidro.
É normal – e pode acontecer – de demorar mais dias ou até mesmo de nem todos os
vidros criarem scobys.

Com os baby-scobys nascidos, basta transferí-los para o hotel e prosseguir com os

cuidados normalmente.
Se não quiser fazer de forma separada, de colocar o chá de arranque,
o vinagre e o chá em quantidade individual em cada vidro, proceda assim:
Faça 01 litro de chá verde normalmente, espere esfriar e acrescente 10%
de chá de arranque no chá frio, misture bem e só então distribua esse
chá nos vidros onde estão os pedaços de scoby, como todo chá inicial.
* ...eu particularmente prefiro e assim e nem faço uso do vinagre de álcool.

Para recriar o berçário basta reutilizar os pedaços já cortados do

scoby que estão nos vidros e refazer o processo.

Se não for refazer o berçário, guarde os pedacinhos que sobraram

no hotel para posteriormente usá-los quando desejar, assim evita
ter que cortar outro scoby toda vez que mexer com isso.

QUANTO DO CHÁ PODEMOS CONSUMIR DIARIAMENTE?

 Devemos começar o uso do chá com as seguintes medidas: primeira semana,

100ml por dia; segunda e terceira semana, 150ml por dia; quarta semana a
oitava semana, 200ml por dia; após a oitava semana até 3 meses pode ser
dobrada a quantidade, podendo alcançar 400ml por dia; após o terceiro mês
pode ser ingerido qualquer quantidade do chá.
 Qualquer quantidade acima dessa medida no início pode provocar distúrbios
intestinais, leve incontinência urinária, e em alguns raros casos ouvi falar de
dores de cabeça e erupções cutâneas. Isso ocorreu porque a pessoa tomou
muito logo no início.
 Acho que as quantidades citadas acima estão adequadas a maioria das pessoas,
funcionou bem comigo, exceto em alguns momentos no início nos quais eu
ingeri quantidade maior e tive um dos relatados efeitos indesejados.
 Uma das coisas que devemos aprender quanto a ingestão diária de Kombuchá,
é que os efeitos são como o próprio cultivo, são lentos mas eficazes.

QUAL O MELHOR HORÁRIO PARA BEBER O CHÁ?

 Após as refeições principais, funciona como agente digestivo.

 Utilizado pela manhã, em jejum, ajuda na limpeza da flora intestinal e melhora
o funcionamento das funções intestinais.
 Durante a tarde, nos dias de calor, bem gelado, acompanhado de muita água é
calmante e excelente para o sistema nervoso.
 No início do dia, causa a melhora da pele, também em função da regulagem do
sistema gastrointestinal.
 Funciona como calmante, o que pode ser útil durante o dia. Da mesma forma
pode ser ingerido na hora de deitar como leve indutor do sono – para aqueles
que não tem problemas com os efeitos diuréticos.
 Kombuchá é uma bebida para ser ingerida a qualquer hora enfim.
 Kombuchá
Opções de Sabores

 Frutas Vermelhas e suas variações como por exemplo Hibisco e Gengibre;

 Morango com Hortelã;
 Morango com Gengibre;
 Cereja;
 Maracujá Fruta;
 Maracujá com Manjericão;
 Maracujá com Hibisco;
 Maracujá com Tangerina, limão, laranja e acerola;
 Tangerina (com o bagaço bem amassado);
 Limão com Gengibre;
 Suco de Uva Integral Concentrado;
 Melancia;
 Melancia com Hortelã;
 Maçã;
 Maçã com Canela
 Uva, Abacaxi e Hibisco;
 Uva com Gengibre;
 Abacaxi com Hortelã;
 Abacaxi com Limão Siciliano;
 Goiaba;
 Kiwi
 Limão, Gengibre e Cúrcuma;
 Café pronto adoçado, opcional com anis e um pauzinho de canela
 E o que mais sua criatividade mandar...
 PERGUNTAS FREQUENTES

SE EU FIZER O CHÁ E DEIXAR 21 DIAS OU MAIS, VAI CRIAR UM SCOBY?

– Não. Para isso é preciso ter uma muda, sem ela seu chá continua sendo apenas chá.
– É possível formar scobys apenas com o chá fermentado (chá de arranque) pois nele
já contem as bactérias e leveduras necessárias para que isso ocorra.
– Com a kombuchá industrializada natural (sem sabor) dá para criar um scoby e iniciar
sua colônia, usando como chá de arranque, mas é um processo bem mais demorado,
por isso recomendo que consiga um scoby. Hoje em dia tem muitas comunidades e
grupos que despacham doações pelo mundo afora.

POR QUE MEUS BABY SCOBYS CRIAM SEMPRE FINOS?

– Toda vez que trocamos ou adicionamos chá novo há a formação de um novo scoby.
Durante esse processo é importante não mexer no vidro pois a película pode se
romper e isso faz com que tudo se reinicie e seu scoby não ficará tão bonito. Para que
seu novo scoby se desenvolva bem, o clima quente contribui bastante, quanto mais
tempo ficar, mais espesso, mas é normal que mesmo após 21 dias ele não tenha
atingido aquilo que você esperava. Não importa, pois mesmo depois de descolá-lo do
vidro, com o tempo ele continua encorpando.
O que mais importa é que esteja saudável. O scoby fino também fermenta seu
kombuchá normalmente.

O QUE FAZER PARA TER UMA GASEIFICAÇÃO MELHOR?

Existem vários fatores que contribuem para uma boa gaseificação:

– Quanto tempo tem deixado na fermentação 1? Em geral de 7 a 10 dias, mas isso é
bem particular pois varia muito de acordo com o gosto pessoal. Quanto mais dias na
F1, mais avinagrado pode ficar.
– Saborizar com frutas ou suco? Essa é outra questão pessoal, mas pode utilizar as 2
formas. Eu, por experiência própria notei que algumas frutas ajudam a gaseificar bem,
como por exemplo o abacaxi cortado em pedaços pequenos (para passar pela boca da
garrafa) com folhas de hortelã, uso fruta suficiente para forrar o fundo da garrafa, não
mais que isso e completo com o chá fermentado da F1. Gosto de coar direto na garrafa
com o auxílio de um funil e uma peneira. retirando assim o excesso de leveduras.
Quanto utilizo suco concentrado - como uva integral - a proporção é de 30% de suco
para 70% de kombuchá.
No caso de geléias, cerca de 2 colheres de sopa por litro.
– Sempre procure encher suas garrafas como se fossem refrigerante, deixando bem
pouco ar, cerca de 2 dedos é o suficiente. Quanto menos líquido tiver, mais ar, e isso
atrapalha a gaseificação.
 – Usar garrafas com boa vedação. Qualquer fissura, por
mínima que seja, fará escapar o gás. Existem bons
modelos no mercado. Garrafas com tampa de rosca,
outras com tampa flip top (com arame), enfim... Pode
ser até garrafa pet
mas não se esqueça
de encher e deixar apenas 1 ou 2 dedos de ar. A pet
é boa para quem está começando, pois possibilita
dar uma leve amassada antes de fechar, e isso ajuda
a saber quando está no ponto a gaseificação - ela
volta a inflar.
– O tempo que se deixa gaseificando - F2 - é questão
de gosto e nesse momento o clima conta muito. Quanto mais calor, mais rápido
ocorre. Pode variar de 24h a 3 dias em média, mas lembre-se: Ao utilizar frutas frescas,
evite deixar mais de 24h fora da geladeira pois ficam com gosto de passadas.
– Todo o processo de gaseificação é feito FORA DA GELADEIRA e de preferência após
engarrafar, deixe em local escuro - em armário por exemplo.

APÓS A F2, MEU KOMBUCHÁ CRIOU UM SCOBY NA GARRAFA, É NORMAL?

– Sim. Por se tratar de uma bebida viva, mesmo na geladeira ela continua fermentando
e gaseificando. Não atrapalha em nada, basta retirar e descartar o scoby antes de
consumir sua bebida.
Para diminuir ou evitar que isso aconteça, devemos encher as garrafas como dito
acima.
Kombuchá

Júnior
Novembro/2018