UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ

CAMPUS FRANCISCO BELTRÃO

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS

Período: 6º Sexto
Prof. Luciano Lucchetta

Aula prática 5 - Elaboração de geléia de maçã e morango

MATERIAIS NECESSÁRIOS

EQUIPAMENTOS, MATERIAL E REAGENTES

Água corrente ....
Água sanitária ou hipoclorito de sódio a 5% 500 mL
Detergente neutro 1 Frasco
Espremedor de suco de laranja
Tacho de cozimento para doce 1
Geladeira 1
Balança grande 1
Vidro para doces de 500 g com tampa 10 unidades
Baldes plásticos de 2-3 Kg com tampa 5
Facas de corte 4
Panelas 2
Peneira
Tábuas de corte (plástico) 3
Luvas, gorros e máscaras; 12
Garfos
Bacias plásticas
Colheres de sopa. 5 unid
Pinças para vidro 3 unid
Panos de prato 05 unidades
Ácido ascórbico 500 mg.L-1

1. Processamento de geléia de maçã comum

Formulação para 3 Kg de maçã:
 3,0 kg de maçã
 4,5 kg de açúcar cristal (verificar os SST da polpa de maçã);
 5g de ácido cítrico ou 2 colheres (sopa) de suco de limão. Para manter um pH entre 3,0 e 3,3. Antes,
medir o pH: se estiver entre 3,0 e 3,3 não há necessidade de adicionar ácido.
 2,8 litros de água.
a) Recebimento e seleção do produto – as frutas são inspecionadas e.selecionadas e mantidas sob
refrigeração (entre 5ºC e 12ºC, a depender da fruta), até que se possa iniciar o processo de produção;
b) Pré-lavagem com detergente neutro e biodegradável e com água corrente;
c) Lavagem - imersão das hortaliças em solução de hipoclorito a 50ppm (em bacia com 10 L de água
colocar 5 mL de hipoclorito de sódio a 10%) por 10 minutos; OBS: Os termos cloro ativo ou livre
descrevem a quantidade de cloro, na forma de ácido hipocloroso, disponível para reações oxidativas e
desinfecção;
d) Enxague – enxaguar com água em abundância;
e) Cozimento das frutas por 30 minutos;
f) Extração da polpa – despolpadeira ou com liquidificador;
g) Colocar a polpa, previamente pesado, no tacho ou panela, juntamente com a água e com metade do
açúcar a ser utilizado;
h) Iniciar o aquecimento para concentração por 15 a 20 minutos;
i) Passado este tempo, adicionar o restante do açúcar;
j) Acompanhar o cozimento e concentração por meio da avaliação do SST;
k) Continuar o cozimento até a concentração desejada**, a qual deverá estar entre 62-70 ºBrix (teor de
sólidos solúveis totais);
l) Verificar o pH; se necessário, deve-se corrigir;
m) Desligar o aquecimento e proceder o imediato envase (colocação nas embalagens); Envase a quente;
n) Utilizar embalagens limpas e higienizadas; Se possível, devem estar pré-aquecidas para evitar choque
térmico com a geléia;
o) Após o envase, fechar as embalagens e inverter a posição das embalagens (colocar de "boca para
baixo"), com o objetivo de promover o maior aquecimento da tampa e conseqüente esterilizar e vedar;
p) Passados em torno de 5 minutos, voltar as embalagens à posição normal e evitar movimentá-las
desnecessariamente para não interferir na formação do gel;

Geléia de morango

Preparo
a) As frutas devem ser lavadas e higienizadas, e despolpadas, cortadas ou ser usadas inteiras;
b) Colocar as frutas, polpas ou suco, previamente pesados, no tacho ou panela, com uma parte do açucar;
c) Iniciar o aquecimento até atingir 65-70ºc;
d) Manter nessa temperatura por 4-5 minutos;
e) Passado este tempo, adicionar o restante do açúcar, quando é feita a adição da pectina;
f) Continuar o cozimento até a concentração desejada, a qual deverá estar entre 65-70 ºbrix (teor de
sólidos solúveis totais);
g) Adicionar o ácido dissolvido em água e manter a agitação até completa mistura da solução ácida;
h) Desligar o aquecimento e proceder o imediato envase (colocação nas embalagens), quando a geléia
estiver com uma temperatura em torno de 85-90 ºc;
i) Imediatamente após o envase, fechar as embalagens e inverter a posição das embalagens (colocar de
"boca para baixo"), com o objetivo de promover o maior aquecimento da tampa e conseqüente vedação
das mesmas;
j) Passados em torno de 5 minutos, voltar as embalagens à posição normal e evitar movimentá-las
desnecessariamente para não interferir na formação do gel.
k) Pode-se fazer o resfriamento das embalagens logo após, colocando-as em um tacho ou panela com água
previamente aquecida (para evitar choque térmico e quebra das embalagens de vidro). Deixar correr
água fria dentro da panela ou tacho, escorrendo lentamente pelas paredes. Quando a água estiver fria,
manter as embalagens de geléia até o seu quase total resfriamento. Quando estas estiverem mornas
(verificar encostando a embalagem no rosto ou na parte interna do antebraço), retirar da água e deixar
secar ou secar as tampas com um pano limpo e seco.
Obs: não há necessidade de efetuar tratamento térmico nas geléias, mas para aumentar a segurança sobre
a qualidade do produto final, pode-se proceder da seguinte forma:
Imediatamente após o envase, fechar as embalagens e colocá-las no tacho ou panela, contendo
água já aquecida, pois isto evita que as embalagens de vidro quebrem, mantendo-as submersas na água.
Quando esta começar a ferver, marcar 15 minutos sob fervura. Desligar o aquecimento e proceder o
resfriamento.
Obs: procure usar uma panela com capacidade bem maior do que o Conteúdo inicial. O cozimento de
morangos cria espuma que sobe à Superfície da panela, aumentando o volume a ser cozido.

Dicas
 a pectina NUNCA deve ser adicionada na forma PURA, mas SEMPRE A SECO e na forma
MISTURADA COM UM POUCO DE AÇÚCAR. Para esta mistura proceder da seguinte forma:
  pesar a quantidade de açúcar a ser usado na geléia e separar uma quantidade em torno de 10
vezes o peso de pectina a ser usada. Por exemplo: se precisar usar 80 gramas de pectina para fazer
a geléia, separar 800g da quantidade total de açúcar necessário. Este açúcar deverá ser bem
misturado com a pectina, SEMPRE A SECO, SEM ÁGUA, e, assim, estará pronta a pectina para
acrescentar à geléia.
 o ácido sempre deve ser adicionado diluído em água potável (não exceder 250mL, pois uma
quantidade de água maior provocará um resfriamento rápido da geléia e alteração do ponto final),
quando a geléia atingir o ponto final, com agitação constante para completa homogeneização do
ácido.
** Determinação do ponto final das geléias
a) determinação do teor de sólidos (método mais preciso): usar um aparelho chamado refratômetro.
b) teste da colher (método empírico): retirar pequena quantidade de geléia com o uso de uma pá ou
colher e deixar a porção de geléia escorrer:
 escorrendo na forma de fio ou gotas, ainda não está no ponto;
 escorrendo na forma de placas ou lâminas, parcialmente solidificada, está no ponto desejado.
c) teste do copo (método empírico): pegar uma porção de geléia com uma colher e deixar pingar uma
gota em um copo com água fria:
 se a gota dividir-se em pequenos gotas ou dissolver-se na água, ainda não está no ponto;
 a gota chegando inteira ao fundo do copo, já está no ponto desejado.
d) determinação da temperatura de ebulição (método não tão empírico e nem tão preciso): neste tipo de
teste, a temperatura da geléia próximo ao ponto final tem em torno de 102 a 105 ºC.
e) Identificação e armazenamento - Etiqueta: tipo da conserva, ingredientes, data de fabricação;
Armazenar em locais secos e frescos e ao abrigo da luz.