UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ

CAMPUS FRANCISCO BELTRÃO

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS

Período: 6º Sexto
Prof. Luciano Lucchetta

Aula prática 4 - Obtenção de polpas e elaboração de sucos

MATERIAIS NECESSÁRIOS
FRUTAS:
 Maçã – 4 Kg
 Uva - 6 Kg
EQUIPAMENTOS, MATERIAL E
REAGENTES
Água corrente ....
Água sanitária ou hipoclorito de sódio a 5% 500 mL
Detergente neutro 1 Frasco
Despolpadeira 1
Suqueira de extração de suco de arraste de 1
vapor – 5 Kg
Câmara fria (freezer) 1
Geladeira 1
Balança grande 1
Garrafas para suco de 500 mL com tampa 15 unidades
Baldes plásticos de 2-3 Kg com tampa 5
Facas de corte 4
Panelas 2
Escorredores
Tábuas de corte (plástico) 3
Luvas, gorros e máscaras; 12
Garfos
Bacias plásticas
Colheres de sopa. 5 unid
Pegadores para vidro 3 unid
Panos de prato 05 unidades
Ácido ascórbico 500 mg.L-1

1. Processamento das polpas de maçã

a) Recebimento e seleção do produto – as frutas são inspecionadas e.selecionadas e mantidas sob

refrigeração (entre 5ºC e 12ºC, a depender da fruta), até que se possa iniciar o processo de produção;
b) Pré-lavagem com detergente neutro e biodegradável e com água corrente;
c) Lavagem - imersão das hortaliças em solução de hipoclorito a 50ppm (em bacia com 10 L de água
colocar 10 mL de hipoclorito de sódio a 10%) por 10 minutos; OBS: Os termos cloro ativo ou livre
descrevem a quantidade de cloro, na forma de ácido hipocloroso, disponível para reações oxidativas e
desinfecção;
d) Enxague – enxaguar com água em abundância;
e) Descascamento – o descascamento pode ser mecanizado (abacaxi, mamão, maçã, acerola), ou
descascamento químico (pêssego, goiaba,) ou ainda descascamento manual (banana, manga);
 Tabela 2. Preparação das frutas para despolpadeira

f) Corte e retirada do caroço – os cortes devem ser realizados para facilitar o processo e eliminação do
caroço, no caso dos pêssegos. A maçã deve passar por um período de pré-cozimento a despolpadeira;
g) Trituração ou despolpamento – deve ser realizada em triturador tipo liquidificador insdustrial ou em
despolpadeira para eliminar sementes, restos florais, fibras, etc. Proceder a trituração em presença de
um composto antioxidante, como é o ácido ascórbico (500mg.Kg -1), aplicado em solução diretamente
sobre o produto;
h) Pasteurização - pode ser feita em tacho encamisado, em pasteurizador tubular ou em trocadores de
calor de superfície raspada. Tempo de aproximadamente 5 a 10 minutos a 90 ºC;
i) Embalagem (sacos plásticos ou vidro) – lavar vidros e tampas com água potável e detergente neutro,
enxaguar com água potável e deixar escorrer o excesso de água. Pode-se fazer a fervura dos vidros por
15 minutos para esterilizá-los. Nos sacos plásticos pode ser embalados a vácuo;
j) Acondicionamento e armazenagem – nos recipientes de vidro a popa pode ser embalada a quente e
fechadas. Nos sacos plásticos devem ser congelados para manter as características do produto.

2. Processamento de suco de uva por extração a vapor

a) Recebimento e seleção do produto – as frutas são inspecionadas e.selecionadas e mantidas sob

refrigeração (entre 5ºC e 12ºC), até que se possa iniciar o processo de produção;
b) Pré-lavagem com água corrente;
c) Lavagem - imersão das hortaliças em solução de hipoclorito a 50ppm (em bacia com 10 L de água
colocar 10 mL de hipoclorito de sódio a 10%) por 10 minutos; OBS: Os termos cloro ativo ou livre
descrevem a quantidade de cloro, na forma de ácido hipocloroso, disponível para reações oxidativas e
desinfecção;
d) Enxague – enxaguar com água corrente em abundância;
e) Desengaçamento – retirar o engace da uva;
f) Preparo da extratora: encha o depósito inferior de água até o limite sugerido pelo fabricante; monte o
sistema de panelas do equipamento; feche o registro de saída do suco; e, deposite os grãos de uva no
reservatório superior;
g) Extração – Aqueça e/ou ferva a água em sistema a gás por 30-40 minutos;
h) Embalagem (garrafas de vidro) - lavar as garrafas e tampas com água potável e detergente neutro,
enxaguar com água potável e deixar escorrer o excesso de água. Pode-se fazer a fervura dos vidros por
15 minutos para esterilizá-los;
i) Acondicionamento e armazenagem – Encher as garrafas quentes com o suco quente e feche com
tampas herméticas. Este processo permite uma armazenagem a temperatura ambiente por até dois
anos.