UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ

CAMPUS FRANCISCO BELTRÃO

CURSO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS

Período: 6º Sexto
Prof. Luciano Lucchetta

AULA PRÁTICA 2 – PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS E HORTALIÇAS.

Hortaliça: Beterraba, cenoura
Fruta: Abacaxi

1. MATERIAL E REAGENTES
a) Aparelhagem: b) Materiais
 Multiprocessador
 Centrífuga
 Câmara fria (freezer)
 Geladeira
c) Reagentes
 Abacaxi - 3 unidades  Água corrente
maduros  Água sanitária ou
 Beterraba - 2 Kg hipoclorito de sódio a 5
 Batata – 2 Kg ou 10%
 Facas  Ácido cítrico
 Baldes  Ácido ascórbico
 Escorredores  Detergente neutro
 Tábuas de corte (plástico)
 Luvas, aventais, gorros e
máscaras;
 Embalagens para vácuo
 Filmes plásticos de PVC
 Bandejas de poliestireno
(PS) ou PET
 Gelo em cubos
 Água resfriada

2. PROCEDIMENTO
2.1. Processamento mínimo de abacaxi (Bianca S. Souza & José F. Durigan in Morretti, 2007)
a) Colheita e transporte – Abacaxi ‘Pérola’ deve ter até 25% da casca amarelo-alaranjado;
b) Recebimento do produto – seleção e retirada da coroa deixando-se um “talo” de
aproximadamente dois centímetros;
c) Lavagem com detergente neutro e biodegradável e com água corrente;
d) Lavagem dos frutos imersos por cinco minutos, em água fria (5ºC) contendo 50 mg de cloro.L-
1
(50 ppm);
e) Armazenagem em temperatura reduzida, em torno de 5º C para se iniciar o processamento;
f) Descascamento e corte em rodelas ou metades longitudinais;
g) Enxágüe e escorrimento - enxague com água clorada (20 mg de cloro.L-1) e escorrer a água
por dois a três minutos;
h) Embalagens de tereftalato de polietileno (PET) e bandejas de isopor recobertas com filme de
cloreto de polivinila (PVC) esticável;
 i) Armazenagem em condições refrigeradas, com temperatura entre 3ºC e 6ºC, condição que
deve ser mantida durante o transporte e a comercialização.
Vida útil: em torno de 9 dias.

2.2. Processamento mínimo de beterraba (Ricardo A. Kluge & Maria C. D. Vitti in Morretti, 2007)
a) Recepção da matéria-prima- O ponto ideal de colheita é quando as raízes atingem 6 cm a 8
cm de diâmetro
b) Seleção e transporte para a agroindústria;
c) Pré-lavagem em água corrente;
d) Descascamento mecânico com disco abrasivo para a retirada da película externa, ou
manualmente, com facas afiadas;
e) Sanitização e imersão em ácido cítrico - imersão em água clorada (50 ppm de cloro ativo),
durante três minutos e imersão em solução de ácido cítrico com concentração de 500 mg.L -1;
f) Corte – mecânico com equipamentos com lâminas ou facas de corte horizontal e vertical
para fatiar, picar, retalhar, cortar em cubos, rodelas ou tiras; ou manualmente com facas
bem afiadas;
g) Enxágüe em água a 5ºC;
h) Centrifugação com velocidade de 2000 rpm por um 15 segundos;
i) Embalagem em bandejas rígidas com filme plástico flexíveis;
j) Armazenagem em condições refrigeradas, com temperatura em torno de 5ºC, condição que
deve ser mantida durante o transporte e a comercialização

Processamento mínimo de Cenoura

1) Recebimento da matéria-prima- – seleção, classificação, resfriamento e pré-lavagem;

2) Processamento – Descascamento e corte;
3) Enxague - O primeiro enxágüe tem por finalidade remover o suco celular extravasado com o
rompimento das membranas celulares no momento do corte;
4) Sanitização - A sanitização consiste na imersão do produto cortado em solução clorada, com
concentração em torno 50 mg de cloro ativo/L de água limpa (50ppm), na temperatura de
0ºC a 5°C, por aproximadamente dez minutos.
5) Enxague – Segundo enxague em água limpa, na temperatura de 0ºC a 5°C;
6) Imersão em ácido cítrico - imersão em solução de ácido cítrico com concentração de 500
mg.L-1 e ácido ascórbico com concentração de 500 mg.L-1
7) Centrifugação com velocidade de 2000 rpm por um 15 segundos;
8) Embalagens de tereftalato de polietileno (PET) e bandejas de isopor recobertas com filme de
cloreto de polivinila (PVC) esticável. A embalagem a vácuo é a mais efetiva;
9) Armazenagem em condições refrigeradas, com temperatura entre 0ºC e 5ºC, condição que
deve ser mantida durante o transporte e a comercialização.

OBSERVAÇÕES:
O processamento deve ser feito a 10ºC, com os utensílios previamente higienizados com
solução de cloro a 200 mg.L-1 (200ppm).