Ciência Rural, Santa

Armazenamento
Maria, v.36,
refrigerado
n.1, p.263-270,
de beterraba
jan-fev,minimamente
2006 processada em diferentes tipos de corte. 263
ISSN 0103-8478

Armazenamento refrigerado de beterraba minimamente

processada em diferentes tipos de corte

Cold storage of beetroot minimally processed in different cut types

Ricardo Alfredo Kluge1 Cléber Alves Costa2 Maria Carolina Dario Vitti3
Maria das Graças Ongarelli4 Angelo Pedro Jacomino5 Celso Luiz Moretti6

RESUMO
Beterrabas minimamente processadas apresentam
vida de prateira curta, mesmo sob refrigeração, devido à
descoloração superficial que deprecia a qualidade do produto.
O objetivo do trabalho foi verificar o efeito de três tipos de
corte em beterraba minimamente avaliando sua qualidade
durante a conservação refrigerada. Os cortes utilizados foram:
fatia, cubo e retalho. Após o processamento as beterrabas
foram armazenadas a 5°C e as avaliações sendo realizadas
durante dez dias a cada dois dias. Beterrabas em fatias
apresentaram maior respiração e maiores perdas dos pigmentos
betalaínas e de sólidos solúveis durante o armazenamento.
Através de análise sensorial, verificou-se que a qualidade visual
do produto foi mantida por até quatro dias, independente do
tipo de corte. O fator que mais depreciou a qualidade de
beterraba minimamente processada foi a perda de coloração
das raízes (esbranquiçamento). Pode-se concluir que a
beterraba minimamente processada em fatias ou cubo
apresenta conservação de, no máximo 4 dias, a 5°C, enquanto
minimamente processada em retalho apresenta 6 dias de
conservação.
Palavras-chave: Beta vulgaris, esbranquiçamento, betalaínas,
taxa respiratória.
ABSTRACT
Fresh cut beetroot showed low shelf life, even under
refrigeration, and the main quality depreciative factor is the
superficial discoloration (white blush) that depreciates the
quality of the product. The objective of this research was to
verify the effect of three cut types on quality of the minimally
processed beetroot during cold storage. The cut types used
were slice, cube and shred. After processing, the beetroots were
stored at 5°C during ten days and the evaluations were carried
out each two days. Sliced beetroots showed higher respiratory
rate and higher losses of betalains and soluble solids during
cold storage. Visual quality of minimally processed beetroot
was preserved up to four days of storage in both cut type. The
main factor that has caused loss of quality of this vegetable was
the incidence of white blush. It can be concluded that the beet
minimally processed in slices or cube presents conservation of,
at the most 4 days to 5°C, while minimally processed in shred it
presents 6 days of conservation.
Key words: Beta vulgaris, white blush, betalain, respiratory
rate.
INTRODUÇÃO
O processamento mínimo usualmente
descreve um produto fresco, adequadamente
descascado, fatiado ou cortado, pronto para consumo
ou preparo, contrastando com as técnicas de
processamento convencional, a qual inclui o
congelamento, o enlatamento, a secagem, etc (BOLIN
& HUXSOLL, 1991).
A fisiologia dos produtos hortícolas
minimante processados é, essencialmente, a fisiologia
de tecidos vegetais que sofreram injúrias. As operações

1
Departamento de Ciências Biológicas, Escola Superior de Agricultura “ Luíz de Queiroz” (ESALQ), Universidade de São Paulo
(USP), Caixa Postal 9, 13418-900, Piracicaba, SP, Brasil. E-mail: rakluge@esalq.usp.br. Autor para correspondência.
2
Curso de Ciências de Alimentos, ESALQ, USP, Piracicaba, SP, Brasil. E-mail: cacosta@esalq.usp.br
3
Programa de Pós-graduação em Fisiologia e Bioquímica de Plantas, ESALQ-USP, Piracicaba, SP, Brasil. E-mail: mcdvitti@esalq.usp.br
4
Departamento de Ciências Biológicas, ESALQ, USP, Piracicaba, SP, Brasil. E-mail: mgong@esalq.usp.br
5
Departamento de Produção Vegetal, ESALQ, USP, Piracicaba, SP, Brasil. E-mail: jacomino@esalq.usp.br.
6
Embrapa Hortaliças, Brasília, DF, Brasil. E-mail: celso@cnpq.br

Recebido para publicação 09.03.05 Aprovado em 03.08.05 Ciência Rural, v.36, n.1, jan-fev, 2006.
264 Kluge et al.
de descascamento, corte e centrifugação, normalmente
utilizadas durante o processamento mínimo, provocam
uma série de injúrias nos tecidos. Assim, o
comportamento destes produtos é semelhante ao que
ocorre em tecidos de plantas submetidas às condições
de estresse. Este comportamento inclui o aumento na
respiração e produção de etileno, o estímulo à formação
de metabólitos secundários de defesa e o aumento na
proliferação de microrganismos patogênicos. Outras
conseqüências da injúria são de natureza química e
física, como escurecimento enzimático, oxidação de
lipídios ou aumento na perda de água. O aparecimento
de novos RNAs e proteínas nos tecidos injuriados
estabelecem evidências para o controle genômico da
resposta (BRECHT, 1995; WATADA & QI, 1999).
Assim, os produtos minimamente
processados apresentam maior taxa de deterioração se
comparados ao produto inteiro, considerando que, com
o corte, os tecidos internos do vegetal são expostos,
causando estresse celular e o metabolismo é acelerado,
aumentando a taxa respiratória e a produção de etileno.
Dentre as hortaliças minimamente
processadas no Brasil, a beterraba vem aumentando a
sua importância. A beterraba é uma raiz tuberosa de cor
vermelho-arroxeada devido à presença de betalaínas.
As betalaínas são produtos naturais provenientes do
metabolismo secundário, e pertencente ao grupo dos
compostos nitrogenados alcalóides. São pigmentos
hidrossolúveis e são divididos em duas classes: as
betacianina (cor avermelhada) e as betaxantina (cor
amarelada), caracterizando a coloração típica das raízes.
Estes pigmentos, além de fornecerem cor à beterraba,
são importantes substâncias antioxidantes para a dieta
humana (KANNER et al., 2001).
Embora crescente no mercado de
minimamente processados, a beterraba tem apresentado
alguns problemas tecnológicos, como a descoloração
superficial, dano semelhante ao que ocorre em cenoura
minimamente processada, denominado “white blush”
(BARRY-RYAN & O’BEIRNE, 2000). Tem sido verificado
que os processos de lavagem e enxagüe, realizados
após o corte do produto, têm favorecido a perda das
betalaínas, o que causa a descoloração superficial
dando um aspecto de esbranquiçamento. O corte mais
comumente empregado em beterraba minimamente
processada é do tipo retalho, com 2mm de espessura,
sendo que os sintomas de esbranquiçamento neste
tipo de corte já podem ser verificados após poucos
dias de armazenamento.
O objetivo do presente trabalho foi avaliar a
qualidade de beterraba minimamente processada em
diferentes tipos de corte, durante o armazenamento
refrigerado.
MATERIAL E MÉTODOS
Raízes tuberosas de beterraba ‘Early
Wonder’ foram adquiridas de um produtor da região de
Piracicaba, SP. As raízes foram previamente
selecionadas quanto à firmeza, à ausência de danos
mecânicos e à infecção fúngica, sendo posteriormente
pré-lavadas em água corrente e colocadas em câmara
fria a 10ºC para serem posteriormente processadas.
O produto foi descascado mecanicamente
em descascadora industrial com disco abrasivo e imerso
em água resfriada (5°C) por 2 minutos. A seguir, as raízes
foram submetidas a diferentes formatos de corte
utilizando uma processadora Robot Coupe, ou sejam:
a) retalho, com corte em pedaços com 2mm de
espessura; b) cubo, corte em unidades com arestas de
aproximadamente 1,0cm; c) fatias, corte com 6mm de
espessura. Após o corte, os materiais foram sanitizados
por 6 minutos em água clorada (200ppm de cloro ativo)
com objetivo de reduzir os riscos de contaminação, e
enxaguados (3ppm de cloro ativo) por 1 minuto para
retirar o excesso de cloro. Para a retirada do excesso de
água, as beterrabas minimamente processadas foram
centrifugadas a 2200rpm por 1 minuto. O produto foi
então pesado (150g) e acondicionado em bandejas de
poliestireno expandido, envolvidas por filme de
policloreto de vinila (PVC) com 14micras de espessura.
As bandejas foram armazenadas em câmara fria a 5±1ºC
e 90±5% UR.
O período de armazenamento foi de 10 dias
sendo realizadas análises a cada 2 dias a partir do dia
do processamento.
As seguintes variáveis foram determinadas:
taxa respiratória: a)150g de beterraba minimamente
processada foram colocadas em jarros de vidro com
capacidade de 600mL, permanecendo hermeticamente
fechados por períodos de 1 hora. Em cada tampa dos
jarros, foi colocado um septo de silicone através do
qual se retirou a amostra de gás. Com uma seringa de
1mL, foi coletada uma amostra de cada jarro e injetada
em cromatógrafo a gás (Thermoquest GC Trace 2000)
com detector de ionização de chama (FID). Tendo como
gás de arraste o hidrogênio, a 25mL/ minuto e
trabalhando com coluna a 80°C, injetor a 100°C, detector
a 250°C e metanador a 350°C. Como padrão, foi utilizada
uma mistura de gases padrão primária de CO2 da White
Martins (2150 e 29900) e os resultados foram expressos
em mL CO2 kg-1 h-1; b) teor de sólidos solúveis totais:
uma gota de suco foi colocada em refratômetro digital
o
e os resultados expressos em Brix.; c) teores de
betalaínas (betacianina e betaxantina): a metodologia
utilizada foi adaptada de NILSON (1970). Amostras de
2g, previamente congeladas em nitrogênio líquido,
Ciência Rural, v.36, n.1, jan-fev, 2006.
 Armazenamento refrigerado de beterraba minimamente processada em diferentes tipos de corte.
foram maceradas com 5mL de água destilada. A solução
obtida foi colocada em tubetes e centrifugada a 4°C,
rotação de 27800 xg , durante 50 minutos. Em tubo de
ensaio, homogeneizou-se 1mL de sobrenadante e 24mL
de água destilada, que teve a absorbância lida a 476nm,
538nm e 600nm. Os resultados foram calculados através
das seguintes fórmulas: x = 1,095 (a-c), y = b-z-x/3,1 e
z = a-x, sendo: a = leitura da absorbância a 538nm; b =
leitura a 476nm; c = leitura a 600nm; x = absorção de
betacianina; y = absorção de betaxantina; z = absorção
de impurezas; d) coloração: Foi utilizado um colorímetro
marca Minolta, com iluminante D65, realizando-se as
leituras de L, a* e b*. As leituras foram realizadas
diretamente sobre o produto minimamente processado
e o índice de cor calculado através da fórmula
IC=1000xa*/Lxb* segundo metodologia adaptada de
(MAZZUZ 1996); e) perda de massa: determinada por
diferença, em %, entre a massa fresca inicial e
determinada após cada período; f) Qualidade visual:
Foi determinada através de uma escala hedônica de
notas levando-se em consideração a aparência do
produto, onde: 9 = excelente; 7 = bom; 5 = regular; 3 =
ruim; 1 = péssimo. A descrição das notas foram: 9 =
beterraba com aspecto de frescor e ausência de
esbranquiçamento; 7 = beterraba com aspecto de
frescor, porém com leve esbranquiçamento; 5 =
beterraba com pouco aspecto de frescor e moderado
esbranquiçamento; 3 = beterraba sem aspecto de
frescor, elevado esbranquiçamento; 1= beterraba
totalmente desidratada e esbranquiçada. A nota 5 foi
considerada como limite de comercialização. Para esta
avaliação, foram utilizados 30 julgadores não treinados.
Foi realizada uma caracterização inicial do
produto, em quatro repetições após a centrifugação,
sendo este período identificado como tempo zero.
O delineamento experimental empregado foi
inteiramente casualizado em esquema fatorial 3x6, no
qual os fatores estudados foram três formatos de corte
e seis tempos de armazenamento, incluindo o tempo
zero com quatro repetições ou bandejas por tratamento.
Os resultados das análises foram submetidos à análise
da diferença mínima significativa (d.m.s.) em teste de
comparações múltiplas em que as diferenças entre dois
tratamentos maiores que a soma de dois desvios
padrões foram consideradas significativas a 5 % de
probabilidade.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Todos os formatos de corte apresentaram
aumento na taxa respiratória após o corte (Figura 1) o
que também foi previamente reportado em outros
trabalhos com beterraba (VITTI, 2003;VITTI et al., 2003)
265
e com cenouras minimamente processadas (KATO-
NOGUCHI & WATADA, 1997). O aumento na
respiração se deve à resposta dos tecidos à injúria do
processamento (ROSEN & KADER, 1989), como forma
de reparar os danos sofridos pelos tecidos, através da
síntese de compostos cicatrizantes, cuja biossíntese
está ligada aos metabolismos respiratório e secundário
(TAIZ & ZEIGER, 2002; SALTVEIT, 2003). Após o pico
respiratório, houve redução na respiração, ao mesmo
nível do observado na caracterização inicial. Isso se
deve, provavelmente, à auto-regulação da atividade
respiratória do tecido devido à grande produção de
ATP (PURVIS, 1997). É possível também que esta
redução seja em função da parada de reações entre
substratos respiratórios com as enzimas presentes nas
células da superfície de corte, conforme preconiza VITTI
et al. (2003). Portanto, a taxa respiratória observada a
partir do 4 ° dia pode ser resultante das células
localizadas abaixo da superfície injuriada pelo corte.
A taxa respiratória foi menor para beterrabas
minimamente processadas na forma de retalho em
comparação às em cubos ou fatias, que não diferiram
entre si (Figura 1). Esta resposta deve-se,
provavelmente, às diferentes relações superfícies/
volumes dos formatos de corte, que é maior no formato
em retalho que nos demais. Resultado diferente foi
obtido por IZUMI et al. (1996) para cenouras
minimamente processadas.
O teor de sólidos solúveis foi maior no
formato em fatia, seguido do formato em cubos e do em
retalhos, que apresentou o menor teor (Figura 2). Estas
diferenças já se mostraram evidente logo após a
centrifugação (tempo zero), mostrando claramente o
efeito das diferentes superfícies de exposição dos
formatos de corte no extravazamento de compostos
solúveis que ocorrem principalmente durante a
sanitização e o enxague. Assim, dependendo do formato
de corte, há uma perda considerável de sólidos
solúveis, particularmente de carboidratos solúveis, os
maiores componentes dos sólidos solúveis. VITTI
(2003) observou que os teores de sólidos solúveis para
beterrabas preparadas na forma de retalhos foram de
aproximadamente 3°Brix, semelhante, portanto, aos
observados no presente trabalho por este tipo de corte.
Durante o armazenamento, os valores permaneceram
estabilizados, portanto, o de corte influi no teor final
de SST devido ao preparo, não havendo efeito do tempo
de conservação.
Foi observada uma redução gradativa nos
teores de betalaínas com o tempo de armazenamento
em ambos os tipos de corte (Figura 3), sendo que a
perda total destes pigmentos, foi de, aproximadamente,
15% para beterrabas em fatias e 30% para as em retalhos
Ciência Rural, v.36, n.1, jan-fev, 2006.
266 Kluge et al.

Figura 1 – Taxa respiratória de beterrabas minimamente processadas e armazenadas a 5ºC e 90% UR. Barras verticais representam o
desvio padrão da média.

Figura 2 – Teor de sólidos solúveis totais (SST) de beterrabas minimamente processadas e armazenadas a 5ºC e 90% UR. Barras verticais
representam o desvio padrão da média.

Ciência Rural, v.36, n.1, jan-fev, 2006.

 Armazenamento refrigerado de beterraba minimamente processada em diferentes tipos de corte. 267

Figura 3 – Teor de betacianina (A) e betaxantina (B) de beterrabas minimamente processadas e armazenadas a 5ºC e 90% UR.. Barras
verticais representam o desvio padrão da média.

ou cubos. OSORNIO & CHAVES (1998) também
verificaram perdas de até 50% nos pigmentos de
betalaínas em beterrabas retalhadas, após 7 dias de
armazenamento a 4ºC. Os teores de batacianinas e de
betaxantina nas fatias foram significativamente maiores
do que nos outros tipos de corte.
O metabolismo das betalaínas ainda não está
bem estabelecido, mas deve haver degradação
progressiva destes pigmentos, considerando que são
antioxidantes naturais. Acreditava-se, inicialmente, que
a perda de pigmentos seria apenas superficial,
proveniente das células danificadas como o corte.
Entretanto, observou-se que esta perda continua
durante a conservação refrigerada. SALTVEIT (2003)
considera que a injúria do processamento, ao danificar
as células superficiais, provoca a transmissão de um
sinal bioquímico, ainda não identificado, às células
adjacentes, provocando-lhes uma série de disfunções.
Além disso, considerando que são pigmentos solúveis
em água, os processos de sanitização e enxágüe

Ciência Rural, v.36, n.1, jan-fev, 2006.

268
contribuem significativamente para uma redução nos
teores de betalaínas. Estudos para manter a
estabilidade destes pigmentos ainda precisam ser
realizados visando reduzir esta perda e preservar, assim,
teores elevados destes potentes antioxidantes naturais
em beterrabas minimamente processadas.
Recentemente foi demonstrado que a aplicação de ácido
cítrico ao produto processado, além de reduzir a
respiração, auxiliou na manutenção dos pigmentos de
betalaínas durante o armazenamento de beterraba
minimamente processada (VITTI, 2003).
O índice de cor (IC) dos diferentes preparos
da beterraba atingiu valores entre 20 e 10 (Figura 4),
semelhante aos resultados encontrados por VITTI
(2003), que verificou valores de +18 a +10 para beterraba
minimamente processada em retalho. O IC varia de –20
a +20, sendo que quanto mais positivo, mais intenso é
o vermelho. Assim, os valores decrescentes do IC ao
longo do armazenamento significaram perda da
intensidade da coloração vermelha, típica da beterraba.
A perda de pigmentos durante o armazenamento
refrigerado pode ter sido uma das causas na redução
gradativa no índice de cor (IC) em todos os tratamentos,
sem diferença significativa entre eles. Esta perda de
coloração da beterraba e de outras hortaliças de raízes,
Figura 4 – Índice de cor (IC) de beterrabas minimamente processadas e armazenadas a 5ºC e 90% UR. Barras verticais representam o
desvio padrão da média.
Kluge et al.
como cenoura, tem sido relatada na literatura como
“white blush” (esbranquiçamento). Este distúrbio torna
a aparência do produto envelhecida e pouco atraente.
Alguns pesquisadores consideram que o
esbranquiçamento seja resultado da desidratação das
células superficiais danificadas pelo pré-processamento
(TATSUMI et al., 1993; AVENA-BUSTILLOS et al.,
1994), enquanto outros acreditam que seja decorrente
da formação de lignina na superfície dos cortes (BOLIN
& HUXSOLL, 1991; CISNEROS-ZEVALLOS et al., 1995).
Foi observada uma baixa perda de massa
durante o armazenamento, não havendo diferenças
significativas entre os tratamentos (Figura 5). A
embalagem utilizada e as boas condições de
armazenamento (baixa temperatura e alta umidade
relativa) provavelmente contribuíram para este
resultado, tendo a perda de massa atingindo, no máximo,
0,7%, ao longo do armazenamento. Resultados
semelhantes de baixa perda de massa em beterraba
minimamente processada armazenada sob refrigeração
também foram observados por VITTI et al. (2003).
De acordo com a avaliação visual, pode-se
observar que o formato em retalhos
(convencionalmente vendido nos supermercados) foi
o corte preferido pelos provadores (Figura 6). Este corte
Ciência Rural, v.36, n.1, jan-fev, 2006.
 Armazenamento refrigerado de beterraba minimamente processada em diferentes tipos de corte. 269

Figura 5 – Perda de massa fresca (% da massa inicial) de beterrabas minimamente processadas e armazenadas a 5ºC e 90% UR.
Barras verticais representam o desvio padrão da média

Figura 6 - Qualidade visual de beterrabas minimamente processadas e armazenadas a 5ºC e 90% UR. 9= beterraba com aspecto de frescor
e ausência de esbranquiçamento; 7= beterraba com aspecto de frescor, porém com leve esbranquiçamento; 5=beterraba com
pouco aspecto de frescor e moderado esbranquiçamento; 3= beterraba sem aspecto de frescor, elevado esbranquiçamento;
1=beterraba totalmente desidratada e esbranquiçada. A nota 5 foi considerada como limite de comercialização e consumo.
Barras verticais representam o desvio padrão da média.

Ciência Rural, v.36, n.1, jan-fev, 2006.

270
obteve uma vida de prateleira de 6 dias, enquanto os
outros cortes estudados (fatia e cubo) obtiveram uma
vida de prateleira de apenas 4 dias. Tal fato decorre,
provavelmente, da relação unidade por volume de
produto na bandeja. Quanto maior o peso individual
de cada unidade de corte (fatia, cubo ou retalho) e,
conseqüentemente maior o volume, menor a quantidade
de unidades por bandeja (já que o peso estava
padronizado em 150g). Sendo assim, numa bandeja
contendo o produto em fatias, por exemplo, havia
poucas unidades para serem observadas e cada fatia
possuía grande superfície de visão em relação aos
demais cortes. Já o formato retalho possuía a maior
quantidade de unidades por bandeja e a menor área de
superfície de visão em relação aos demais cortes. E o
formato cubo apresentava unidades por volume e
superfície de visão intermediárias entre os anteriores.
O fator que mais depreciou a qualidade do
produto minimamente processado, notada pelos
julgadores foi o esbranquiçamento. Este dano pode
ser atribuído a uma associação da perda de pigmentos
e redução do índice de cor (Figuras 3 e 4). Embora o
corte em fatia tenha reduzido a perda de pigmentos
(Figura 3), esta redução não foi observada na análise
visual, provavelmente devido à maior superfície visual
de observação pelo julgador em relação aos cortes em
cubo ou na beterraba em retalho, que fez com que os
resultados tenham sido semelhantes na análise visual.
Embora não tenham sido realizadas análises
microbiológicas, foi reportado recentemente que a
beterraba minimamente processada e armazenada a 5oC
não tem apresentado problemas microbiológicos até
10 dias de armazenamento (VITTI, 2003; VITTI et al.,
2004).
CONCLUSÃO
A beterraba minimamente processada em
fatias ou cubo apresenta conservação de, no máximo 4
dias a 5oC, enquanto minimamente processada em
retalho apresenta 6 dias de conservação.
AGRADECIMENTO
À FAPESP, pelo suporte financeiro, projeto nº 01/00750-2
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