ISSN 1809-502X

Foto: Luise de Oliveira Sena

COMUNICADO
TÉCNICO Obtenção de raízes
177 de mandioca de mesa
congelada
Luciana Alves de Oliveira
Cruz das Almas, Bahia Ronielli Cardoso Reis
Dezembro, 2020 Eliseth de Souza Viana
Josemara Ferreira dos Santos
Vivian dos Santos Souza
Jaciene Lopes de Jesus Assis
Fabiana Fumi Cerqueira Sasaki
Vanderlei da Silva Santos
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Obtenção de raízes de mandioca

de mesa congelada1

¹ Luciana Alves de Oliveira, Engenheira Química, doutora em Engenharia Química, pesquisadora da
Embrapa Mandioca e Fruticultura, Cruz das Almas, BA. Ronielli Cardoso Reis, Engenheira de Alimentos,
doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos, pesquisadora da Embrapa Mandioca e Fruticultura, Cruz
das Almas, BA. Eliseth de Souza Viana, Economista Doméstica, doutora em Microbiologia Agrícola,
pesquisadora da Embrapa Mandioca e Fruticultura, Cruz das Almas, BA. Josemara Ferreira dos Santos,
Vivian dos Santos Souza, Graduandas em Licenciatura em Biologia, estagiária da Embrapa Mandioca e
Fruticultura, Cruz das Almas, BA. Jaciene Lopes de Jesus Assis, Engenheira de Alimentos, mestre em
Desenvolvimento Regional e Meio Ambiente, analista da Embrapa Mandioca e Fruticultura, Cruz das
Almas, BA. Fabiana Fumi Cerqueira Sasaki, Engenheira-agrônoma, doutora em Fisiologia e Bioquímica
de Plantas, pesquisadora da Embrapa Mandioca e Fruticultura, Cruz das Almas, BA. Vanderlei da Silva
Santos, Engenheiro-agrônomo, doutor em Genética e Melhoramento de Plantas, pesquisador da Embrapa
Mandioca e Fruticultura, Cruz das Almas, BA.

A mandioca de mesa, também co- raiz. A mandioca de mesa congelada

nhecida por mandioca mansa, aipim
ou macaxeira, é assim denominada em
função do seu baixo teor de compostos
cianogênicos, menor que 50 mg de
ácido cianídrico por kg de polpa de raiz
fresca (FAO; WHO, 2012).
As raízes de mandioca fresca apre-
sentam elevada perecibilidade, caracte-
rizadas pelas deteriorações fisiológica e
microbiológica, que reduzem a vida de
prateleira do produto à temperatura am-
biente (Rinaldi; Vieira; Fialho, 2015). Para
reduzir tal problema, as raízes podem
ser comercializadas congeladas, minima-
mente processadas, pré-cozidas e conge-
ladas, chips, snacks e processadas como
massas para a elaboração de salgados.
Entre os métodos de conservação, o
congelamento da mandioca mostra-se
eficiente e destaca-se por permitir um
controle eficiente das deteriorações
fisiológicas e microbiológicas, podendo
ser uma alternativa de agregar valor à
é comercializada na forma de cilindros
inteiros de 5 cm a 7 cm, pedaços ou tritu-
rada para elaboração de bolos. Contudo,
a expansão do mercado de mandioca de
mesa congelada depende da existência
de variedades que apresentem baixo
tempo de cozimento (menor do que
30 minutos) e boas características de
sabor e textura e que mantenham es-
sas propriedades durante o período de
armazenamento.
O presente documento descreve as
etapas realizadas para produção de
mandioca congelada no Laboratório de
Ciência e Tecnologia de Alimentos da
Embrapa Mandioca e Fruticultura, em
pequena escala, utilizando-se como ma-
téria-prima raízes das variedades BRS
Aipim Brasil e Eucalipto. A BRS Aipim
Brasil foi recomendada pela Embrapa
Mandioca e Fruticultura em 2001, como
variedade precoce de mesa para a re-
gião de Cruz das Almas e Conceição do
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Almeida, BA (Araújo; Almeida, 2019), Colheita e transporte das raízes

enquanto a cultivar Eucalipto caracte-
riza-se por ser a variedade de mesa
mais plantada na região do Recôncavo
Recepção
Baiano, por apresentar baixo tempo
de cozimento em diferentes idades de
colheita e baixa deterioração fisiológica.
A variedade BRS Aipim Brasil apresenta Seleção das raízes sem injúria
polpa branca e a Eucalipto creme claro, ou doenças
as duas variedades são semelhantes
em relação ao sabor e a textura.
Lavagem em água

Descrição do
processo Sanitização em água clorada
(200 mg por litro) por 15 minutos
O processo de obtenção da mandio-
ca de mesa congelada está apresen-
tado na Figura 1. O rendimento médio Corte em pedaços
em polpa é de aproximadamente 68%
para a BRS Aipim Brasil e de 71% para
Eucalipto, após a remoção das extremi-
Descascamento
dades, casca e entrecasca. Portanto,
a partir de 100 kg raiz é possível obter
68 kg e 71 kg de mandioca congelada
para as variedades BRS Aipim Brasil e Sanitização em água clorada
Eucalipto, respectivamente. (20 mg por litro) por 2 minutos

O processamento das raízes deve

seguir as recomendações das boas
Drenagem da solução superficial
práticas de fabricação, que envolvem
um conjunto de medidas de higiene a
serem adotadas pela agroindústria e
pelos manipuladores tais como, limpe- Pesagem e embalagem
za do ambiente, dos equipamentos e
utensílios, sanitização das superfícies,
higiene pessoal dos manipuladores, Congelamento -18 oC
além dos materiais utilizados na cons-
trução da unidade de processamento Figura 1. Fluxograma do processamento
e do fluxo do processo (Oliveira et al., para a produção de mandioca congelada.
2019; Sebrae, [2014]).
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Colheita
A colheita deve ser realizada nas
primeiras horas do dia para evitar que
as raízes, uma vez colhidas, sejam ex-
postas à excessiva radiação solar. As
raízes devem ser mantidas à sombra,
as quais devem ser cobertas com lona
apropriada ou restos de culturas, como
capins secos ou folhas de mandioca
do próprio cultivo. As raízes não devem
sofrer danos e cortes.
Transporte
O transporte das raízes até a uni-
dade de processamento deve ser feito
em caixas, para evitar que ocorra injúria
mecânica.
Recepção
As raízes recebidas do campo de-
vem ser mantidas em local fresco e are-
jado até o momento do processamento.
Caso sejam colhidas no dia anterior ao
processamento, as raízes deverão ser
armazenadas em tanques com água
clorada (10 mg de cloro ativo por litro
de solução), por um período máximo de
12 horas. O uso do cloro evita a fer-
mentação e, consequentemente, a de-
terioração das raízes. A solução de hi-
poclorito de sódio deve ser própria para
alimentos, com registro no Ministério da
Saúde para esta utilização.
Para o preparo das soluções de cloro
utiliza-se a equação 1.
Equação 1 Cinicial x Vinicial = Cfinal x Vfinal
Cinicial = Concentração de cloro ativo
Vinicial = Volume de cloro ativo a ser calculado
Cfinal = Concentração da solução sanitizante
Vfinal = Volume da solução sanitizante (Vinicial +
água potável)
A seguir seguem exemplos de cálcu-
los para o preparo da solução de 10 mg
de cloro ativo por litro, preparada a partir
de hipoclorito de sódio 2% (1) e hipoclo-
rito de sódio 12% (2).
1. hipoclorito de sódio 2%
2% = 2 g/100 mL = 20 g/Litro = 20.000 mg/Litro
20.000 (mg/L) x Vinicial (L) = 10 (mg/L) x 10 (L)
Vinicial (L) = 10x10 / 20000
Vinicial (L) = 0,005 Litro = 5 mL
Logo, diluir 5 mL da solução de hi-
poclorito de sódio 2% em 10 litros da
solução.
2. Hipoclorito de sódio 12%
12% = 12 g/ 100 mL = 120 g/ Litro = 120.000
mg/ Litro
120.000 (mg/L) x Vinicial (L) = 10 (mg/L) x 10 (L)
Vinicial (L) = 10x10 / 120000
Vinicial (L) = 0,0008 Litro = 0,8 mL
Logo, diluir 0,8 mL da solução de
hipoclorito de sódio 12% em 10 litros da
solução.

A partir da equação 1 é possível
calcular qualquer concentração de cloro
que precisar ser aplicada.
Ou seja, se a solução de hipoclorito
de sódio tiver 2% de cloro coloca-se
5 mL dessa solução em 10 litros de água,
se for para 50 litros coloca-se 25 mL
(Tabela 1). No caso da solução de hipo-
clorito de sódio apresentar 12% de cloro
as quantidades serão de 0,8 mL para
10 litros e de 4 mL para 50 litros.
Tabela 1. Quantidade de hipoclorito de sódio
para preparo de solução com concentração
de 10 mg de cloro ativo por litro.
Quantidade de hipoclorito
Hipoclorito
de sódio (mL)
de sódio
(%) 10 litros 50 litros 100 litros
de solução de solução de solução
2 5 25 50
12 0,8 4 8
Fonte: Embrapa Mandioca e Fruticultura, 2020.
Seleção
A primeira seleção das raízes nor-
malmente ocorre no momento da colhei-
ta. As raízes devem ser selecionadas,
excluindo-se àquelas com partes enrije-
cidas, escuras ou que tenham qualquer
tipo de injúria ou doença.
Lavagem
A mandioca deve ser mergulhada em
água potável e depois escovada (Figura
2A) para remover a terra aderida e ou-
tras sujidades.
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Primeira sanitização
Após a lavagem, as raízes ainda com
a casca são imersas em solução de hi-
poclorito de sódio (200 mg de cloro ativo
por litro de solução), por 15 minutos
(Figura 2B). Para o preparo dessa solu-
ção, diluir 100 mL da solução comercial
de hipoclorito de sódio a 2% ou 17 mL
de solução de hipoclorito de sódio a 12%
em 10 litros de água potável (Tabela 2).
Tabela 2. Quantidade de hipoclorito de sódio
para preparo de solução com concentração
de 200 mg de cloro ativo por litro.
Quantidade de hipoclorito
Hipoclorito de sódio (mL)
de sódio
(%) 10 litros 50 itros 100 litros
de solução de solução de solução
2 100 500 1000
12 17 85 170
Fonte: Embrapa Mandioca e Fruticultura, 2020.
Corte e
descascamento
O corte (Figura 2C) e o descasca-
mento (Figura 2D) podem ser realizados
manualmente, com o auxílio de faca de
aço inoxidável. As pontas são removidas
e as raízes cortadas em cilindros de apro-
ximadamente 6 cm de comprimento, os
quais são descascados com remoção da
casca e entrecasca, sendo descartadas
as pontas, cascas e entrecascas.
 A B C

D E F

G H I

Figura 1. Etapas do processamento da

mandioca congelada: lavagem (A), primeira
sanitização (200 mg de cloro ativo por litro
durante 15 minutos) (B), corte em cilindros
(C), descascamento manual (D), segunda
sanitização (20 mg de cloro ativo por litro
durante dois minutos) (E), escorrimento
da água superficial (F), embalagem (G),
pesagem (H), selagem (I) e mandioca
congelada (J).

Segunda sanitização
Os cilindros descascados são imer-
sos em água clorada (20 mg de cloro
ativo por litro de solução), por dois mi-
nutos (Figura 2E). Para o preparo dessa
solução, diluir 10 mL da solução comer-
cial de hipoclorito de sódio a 2% ou 1,7
mL de solução de hipoclorito de sódio a
12% em 10 litros de solução sanitizante
(Tabela 3).
Tabela 3. Quantidade de hipoclorito de sódio
para preparo de solução com concentração
de 20 mg de cloro ativo por litro.
Hipoclorito Quantidade de hipoclorito
de sódio (mL)
de sódio
(%) 10 litros 50 litros 100 litros
de solução de solução de solução
2 10 50
12 1,7 8,5
Fonte: Embrapa Mandioca e Fruticultura, 2020.
Drenagem
Depois da etapa de sanitização, as
raízes são colocadas em peneiras para
escorrimento da solução sanitizante su-
perficial (Figura 2F).
Embalagem e
pesagem
Os pedaços de mandioca são acon-
dicionados em embalagens laminadas
de polietileno + nylon com 150 μm de
7
espessura (Figura 2G). Os cilindros
são pesados em porções que variam
de 400 g (Figura 2H) a 2 kg ou mais,
de acordo com o interesse do mer-
cado consumidor. Por exemplo, para
acondicionar 500 g de raízes, deve-se
utilizar sacos de polietileno + nylon de
dimensões de 20 cm por 30 cm. As em-
balagens são seladas sem a utilização
de vácuo (Figura 2I). Para a selagem a
vácuo é necessário utilizar embalagem
mais resistentes (espessa), para não
romper com a formação dos cristais
de gelo durante o congelamento e
armazenamento.
Armazenamento
e estocagem
100
A mandioca embalada deve ser ar-
17
mazenada em freezer ou câmara fria a
-18 ºC (Figura 2J).
As variedades BRS Aipim Brasil e
Eucalipto processadas seguindo as re-
comendações desse documento podem
ser armazenadas a -18 °C por 120 dias,
desde que obedecidas as boas práticas
de fabricação.
Agradecimentos
Os autores agradecem à FAPESB
pelas bolsas de iniciação científica.
Referências
ARAUJO, J. C. de; ALMEIDA, C. O. de. Inventário
de variedades de mandioca lançadas pela
Embrapa Mandioca e Fruticultura no período
8

de 1996 a 2009. Cruz das Almas, BA: Embrapa
Mandioca e Fruticultura, 2013. (Embrapa
Mandioca e Fruticultura. Circular Técnica, 107)
FAO; WHO. Cyanogenic glycosides (addendum).
Safety evaluation of certain food additives and
contaminants: prepared by the seventy-fourth
meeting of the Joint Expert Committee on Food
Additives. Geneva: WHO food additives, 2012. p.
171-323.Series 65.
OLIVEIRA, L. A.; MOTTA, J. S.; JESUS, J. L.;
SASAKI, F. F. C.; VIANA, E. S. Processamento
de aipim e mandioca-brava. Cruz das Almas, BA:
Embrapa Mandioca e Fruticultura, 2019. 64 p. il.
RINALDI, M. M.; VIEIRA, E. A.; FIALHO, J. F.
Conservação pós-colheita de diferentes cultivares
de mandioca submetidas ao processamento
mínimo e congelamento. Científica, São Paulo, v.
43, n. 4, p. 287-301, 2015.
SEBRAE. Mandioca: transforme em negócio,
[2014]. Disponível em: https://m.sebrae.com.
br/Sebrae/Portal%20Sebrae/UFs/RN/Anexos/
Transforme-mandioca-em-negocio.pdf. Acesso
em: 8 nov. 2020.

Exemplares desta edição Comitê Local de Publicações

podem ser adquiridos na: da Embrapa Mandioca e Fruticultura

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1ª edição
Publicação digital: PDF (2020)
Francisco Ferraz Laranjeira
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de Souza Viana, Fabiana Fumi Cerqueira
Sasaki, Harllen Sandro Alves Silva, Leandro de
Souza Rocha, Marcela Silva Nascimento
Supervisão editorial
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Revisão de texto
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Normalização bibliográfica
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Projeto gráfico da coleção
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Anapaula Rosário Lopes

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Foto da capa
Luise de Oliveira Sena