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Qualidade da Água na
Produção de Leite

Beraca Sabará Químicos e Ingredientes S.A.

Centro-Oeste: (62) 3310.2700 • Norte e Nordeste: (81) 3543.0019
Sul e Sudeste: (19) 3455.8900 • Exportação: (11) 2643.5000
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Qualidade da Água na
Produção de Leite
Reflexão sobre a água
A água é um recurso único, insubstituível, base da vida, que se aprende a
compreender como uma totalidade indispensável, algo dado de antemão na estrutura-
ção de qualquer sociedade. Por isso é percebida por boa parte dos agrupamentos
humanos como uma “segunda natureza”, algo tão inerente à sociedade que há
dificuldades em manter distanciamento para se refletir sobre ela. Isto só ocorre quando
sua ausência (de quantidade ou qualidade*) provoca transtorno para a pessoa e
coletividade.
(Flavia Maria Galizoni: Águas da Vida – Tese de Doutorado em Ciências Sociais – Unicamp 2005)
*não consta no texto original.
Olá, eu sou
a Lakita. Estou aqui para falar com você sobre a
qualidade do nosso leite.
Sabemos que a qualidade depende de
inúmeros fatores como alimentação
adequada, manejo de ordenha, sanidade
e bem estar animal. Mas um fator
essencial que todos esquecem é a
qualidade da água utilizada em toda
propriedade de produção leiteira.
Grande parte da contaminação do leite
está diretamente ligada a qualidade da
água utilizada nas atividades de limpeza
durante manejo de ordenha.
Portanto, nosso foco agora é melhorar a
qualidade da água para preservar ao
máximo a qualidade do nosso leite.
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A legislação e a
qualidade do nosso leite
A Instrução Normativa 51 do Ministério da Agricultura determina, entre outras
exigências, uma expressiva redução na CBT (Contagem Bacteriana Total), que serve
como pista sobre o grau de higiene e limpeza durante a ordenha.
Todo processo de higiene exige o uso de água, seja para limpeza dos utensílios,
das ordenhadeiras, tanques ou mesmo do animal. Devido a este fato, sabe-se que 50%
das contaminações estão na água de péssima qualidade microbiológica.
Assim, se resolvermos o problema de contaminação da nossa água, utilizando as
práticas de manejo adequadas, certamente será possível atender às exigências da IN 51.
Neste sentido, adotar medidas de gestão e tratamento da água se torna essencial.
Nesta cartilha vamos propor ideias que possam contribuir com a melhora
significativa de sua água, abordando desde a proteção de sua fonte de água para
minimizar contaminações até o tratamento adequado para eliminar contaminantes
microbiológicos que prejudicam a qualidade do leite.
Por falar em tratamento, existe uma legislação específica que aborda este tema.
Trata-se da Portaria 518 do Ministério da Saúde/ANVISA. Nela constam todos os
aspectos do que devem ser abordados num tratamento completo. Mas como nosso
foco principal neste momento é a desinfecção da água, vamos atentar para o que esta
legislação aborda sobre o tema:
Art. 13. Após a desinfecção, a água deve conter um teor mínimo de cloro
residual livre de 0,5mg/L, sendo obrigatória a manutenção de, no mínimo, 0,2 mg/L
em qualquer ponto da rede de distribuição, recomendando-se que a cloração seja
realizada em pH inferior a 8,0 e tempo de contato mínimo de 30 minutos (Portaria N.º
518 MS/ANVISA, de 25 de Março de 2004.)
Beraca Sabará Químicos e Ingredientes S.A. 03
Qualidade da Água na
Produção de Leite
Preservando sua água Uso de água na produção
Inúmeros estudos apresentados por profissionais, pesquisadores e
de leite
professores dos segmentos indicam que mais de 90% de toda água disponível a. Tenha um reservatório de água tratada para fornecer aos animais em
na produção de leite está seriamente contaminada. Em algumas regiões bebedouros apropriados e em abundância. Milhares de micro-organismos como
chegando a 100% de contaminação. bactérias e protozoários podem estar numa água contaminada prejudicando a
Portanto, antes de implementar o tratamento da qualidade microbiológica de saúde do gado ou concorrendo com os alimentos ingeridos pelos animais.
nossa água, vamos avaliar os riscos de contaminação de nossas fontes e adotar b. Tenha um reservatório de água específico para a sala de ordenha e faça
práticas que contribuam para minimizar sua degradação e desperdício. um tratamento cuidadoso desta água, pois a qualidade dela depende diretamente a
• Não permita que os animais bebam água nos rios, lagoas e fontes. Quando qualidade do seu leite.
bebem, eles urinam e defecam na própria água. Forneçam água fresca, na sombra, c. Elimine as poças de água suja e solo encharcado por causa de vazamen-
em bebedouros limpos e com água tratada. tos. Os animais podem beber e se contaminar nestas águas.
• Não descarte dejetos, lixos e outros produtos na água pois estará prejudicando d. Limpe sempre os bebedouros dos animais, mantendo a água sempre
sua qualidade. renovada e limpa. O gado muitas vezes procura água limpa e tratada para beber e
• Mantenha ou replante as matas ciliares, proteja as fontes e poços, evitando, só ingere água suja por não ter outra alternativa, assim como faríamos se
assim, a contaminação dos mesmos. estivéssemos com muita sede e sem água para beber.
• Quanto melhores forem as medidas de prevenção, melhor será a qualidade de e. Utilize apenas água tratada na sala de ordenha e evite prejudicar a
sua água. qualidade do leite pelo cruzamento com a água contaminada.
Liberação de Aplicação de
nitrato pela aração fertilizantes e
inseticidas

RIO

AQUÍFERO
Água para os animais
POÇO Higiene de úbere
As perdas de água dos Bebedouros
currais e latrinas poluem não protegidos Limpeza de equipamentos utilizados na ordenha
os poços escavados Limpeza de equipamentos para armazenagem do leite
Higienização pessoal, da sala de ordenha e sala do leite

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Qualidade da Água na
Produção de Leite
Ciclo hidrológico
A água que fazemos uso hoje é utilizada há milhões de anos. A água é um Portanto, conhecer bem a sua fonte de água e adotar medidas que possam evitar
produto reciclável e este processo ocorre naturalmente no meio ambiente. sua contaminação é essencial para se obter água de qualidade e na quantidade
O ciclo é muito simples: necessária.
evaporação evapotranspiração Sob a superfície podemos ter várias camadas de água. A mais superficial,
libertação da água sob a forma de vapor para a atmosfera transpiração das plantas e da evaporação do meio circundante
chamada de aquífero livre é a que dá origem a alagados, lagoas e fontes. Abaixo desta
condensação escoamento superficial e subterrâneo
formação das nuvens e nevoeiros água que escorre sobre ou abaixo do solo podemos ter o aquífero confinado, que estaria entre duas camadas de rocha e sua água
precipitação
libertação da água das nuvens dando lugar à chuva ou neve
infiltração
água da chuva que penetra no interior do solo
quase sempre está isenta de contaminação. Mas, mesmo assim, ao ser captada
necessita de tratamento. Muitas vezes a exploração desta água é feita de forma
inadequada e a própria perfuração do poço contamina o aquífero.
evapotranspiração Ainda pode haver um terceiro aquífero, abaixo do confinado que também seria
considerado um aquífero confinado. Esta água certamente seria classificada como
mineral. A taxa de renovação da água destes aquíferos é extremamente baixa e depende
precip
precippita
tação
ção
precip
cipita
itação
ção muito do tipo de solo. Portanto, alguns aquíferos confinados podem ter centenas de
anos sem nunca terem sido explorados.
ve to
vven A zona piezométrica é o ponto onde um aquífero jorra livremente, pois sua zona
escoam
oament
ment
e o
ento de recarga está acima do nível do poço perfurado.
infiltrraçã
ação

con
nden
densaç
sação
ão
rio

evaporaçã
ração

Poço Artesiano
Poço Jorrante

Poço Caipira
Quando caem as primeiras chuvas, estas lavam o solo e arrastam toda a sujeira
Zona
acumulada para dentro das fontes de água. Piezométrica
Os rios, lagos e fontes são os mais afetados. Os poços localizados em lençóis
Aquífero confinado
freáticos, camadas mais superficiais de água, conhecidos como cacimba ou poço
caipira, também estão muito vulneráveis. Poços tubulares ou artesianos, localizados Camada de rocha impermeável
Nascente
nos aquíferos mais profundos são menos afetados, mas já apresentam contaminações. Aquífero não confinado

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Qualidade da Água na
Produção de Leite
Proteção e distribuição
correta de água
A ilustração abaixo, procura demonstrar uma instalação ideal no que se refere à
proteção e distribuição correta de água.
O primeiro ponto a ser observado é a proteção de todas as fontes de água,
evitando que os animais bebam direto nas mesmas.
Para tanto, deve-se instalar bebedouros em locais frescos (de preferência com
sombra) e de fácil acesso para que, desta forma, incentive o consumo de água. Tais
bebedouros devem ainda ser de tamanho suficiente para que os animais bebam
livremente. Instale quantas unidades forem necessárias. O ideal é que as mesmas
recebam água direto de uma caixa de água específica para esta finalidade.
Todo o sistema de armazenamento e distribuição deve estar dimensionado para
atender o pico de consumo de água, ofertando continuamente água tratada e de
excelente qualidade.
O modelo ao lado, apresentado como sistema ideal para
produção de leite e visa eliminar riscos de poluição
e contaminação aparente da água.
Bebedouro
RIO
Sala de
ordenha
Para conseguir isso, é necessário um reservatório principal que possa armazenar
água suficiente para pelo menos três dias e trabalho. Este reservatório deve mandar
água por gravidade para outros reservatórios menores, que atendam no mínimo a
demanda de um dia de trabalho.
Todos os reservatórios menores devem ser de fácil acesso e com proteção para
facilitar a limpeza e vistoria periódica, que visa checar os equipamentos dosadores e a
quantidade de cloro dosada na água. Estas caixas menores devem ter, na sua saída, um
ponto de amostragem para checar diariamente o cloro residual da água armazenada e,
eventualmente, também podem ser utilizados para amostragem microbiológica.
No caso do reservatório maior estar acima de 10 metros (o que dificulta o
acesso), deverá ser utilizado um tipo especial de equipamento clorador. Caso não haja
consumo direto deste reservatório, ou seja, se todos os pontos de consumo possuírem
um reservatório específico (o que seria a instalação ideal), o mesmo poderá ser
manejado através de tratamentos periódicos, aplicando-se nele uma cloração de
choque em intervalos que serão definidos no passo seguinte.
LAVE A CAIXA D’ÁGUA
A CADA 6 MESES
Saída Entrada

As tubulações não devem

Torneiras para amostragem da água
ficar na superfície.

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Qualidade da Água na
Produção de Leite
Dimensionamento
correto de sua reserva de água
Este ponto é muito importante, não apenas para ter sempre quantidade de água Agora vamos imaginar uma propriedade com os seguintes números:
suficiente para atender sua produção, mas também para ter água de qualidade. Isso • 100 animais, sendo 50 vacas em produção de leite
porque se a água não tiver contato com o cloro por no mínimo 30 minutos, não • Litros de leite por dia: 1000 litros
haverá tempo suficiente para atuação do cloro e, consequente, eliminação de • Instalações com 50m²
micro-organismos contaminantes. Consumo total de água:
Muitas propriedades que hoje são produtoras de leite, no passado atuavam em Tipo de Consumo Consumo de água Consumo total médio
outras atividades, ampliando sua produção ou mesmo adotando outro tipo de atividade Bebida 40 a 120 litros/animal adulto 8.000 litros
demandando mais água. Porém, em muitos casos os sistemas de abastecimento não Produção de leite 100 litros/vaca ordenhada 5.000 litros
estão adequados às novas realidades. 06 litros de água/litro de leite produzido 6.000 litros
Sendo assim, certifique-se de que a quantidade e qualidade da água que hoje se Limpeza de instalações 25 litros/m² de área de limpeza 1.250 litros
encontra disponível em sua propriedade esteja dentro dos padrões adequados para se
TOTAL DE CONSUMO 20.250 LITROS
produzir leite com segurança e qualidade. Outro ponto extremamente importante para
avaliar no seu sistema de abastecimento é se a relação entre a vazão de entrada de Dimensões ideais:
água, o volume da caixa d’água e a vazão de consumo proporciona o tempo mínimo de • Reservatório de Água Principal: 50.000 litros
30 minutos de contato para que haja a adequada desinfecção da água. • Reservatório da Sala de Ordenha: 2.500 Litros
• Reservatório de Água para Consumo Animal: 10.000 litros
Veja os exemplos a seguir:
Observação: Não está considerado nesses cálculos o consumo humano, que deverá
Entrada de água Volume reservatório Saída de água Tempo de permanência no reservatório ter reservatório próprio de no mínimo 1.000 litros para cada 04 pessoas.
1000 litros/hora 1000 litros de água 1000 litros/hora 1 hora de permanência
1000 litros/hora 500 litros de água 1000 litros/hora 30 minutos de permanência A reserva total de água neste sistema seria de 63.500 litros de água, ou seja,
1000 litros/hora 250 litros 1000 litros/hora 15 minutos de permanência quase 3 dias de consumo garantidos com água de qualidade.
• Verde: Atende plenamente • Amarelo: Limite crítico • Vermelho: Não atende
Estes dados de consumo estão baseados em estudos feitos por profissionais
Para tanto vamos considerar os seguintes dados de consumo médio: que recomendam tais volumes como quantidades mínimas a serem disponibilizadas
para cada atividade.
Tipo de Consumo Consumo de água por atividade
Recomenda-se que toda água tenha tratamento adequado para evitar contami-
Bebida 40 a 120 litros/animal adulto
nação cruzada e prejuízo à qualidade do Leite.
Produção de leite 100 litros/vaca ordenhada
Considere sempre que seu produto tem valor agregado muito superior ao custo
06 litros de água/litro de leite produzido
do tratamento adequado da água.
Limpeza de instalações 25 litros/m² de área de limpeza
Faça os cálculos de acordo com sua produção de leite e tendo dúvidas quanto
ao sistema de abastecimento e distribuição, contate-nos para apoio técnico.

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Qualidade da Água na
Produção de Leite
Perdendo o medo da
cloração e temendo as contaminações
A contaminação Essa dosagem é muito baixa e, como o cloro é altamente reativo com
microbiológica da água não qualquer material orgânico, ele será rapidamente consumido antes de chegar ao
pode ser vista a olho nu. rúmen do animal.
Portanto, muitas vezes Desde o início da aplicação do cloro como saneante da água de consumo
nos enganamos em pensar que humano, em 1908, este tratamento tem contribuído muito com a eliminação de
porque a água é limpa, sem cor doenças que antes matavam milhares de pessoas, chegando até a aumentar a
e sem cheiro ela não pode estar expectativa de vida de homens e mulheres.
contaminada. Portanto, água tratada e de qualidade certamente fará bem também à saúde
Outro medo que temos animal, além de contribuir para a melhoria da qualidade do leite.
que deixar de lado é que o cloro Mas cuidado: água sem cloração adequada, com presença de
na água faça algum mal à sua microrganismos, que não prejudica apenas a nossa saúde, mas a dos animais e a
saúde ou à dos animais. A qualidade do nosso leite.
quantidade de cloro presente na
água de bebida recomendada é
de 1mg por litro (ou 1ppm).
Para se ter uma noção de quão pouco é essa dosagem, pegue o equivalente a 1 grama
e então tente dividir em 1000 partes iguais.

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Qualidade da Água na
Produção de Leite
Equipamentos dosadores
adequados a cada reservatório de água
Existem no mercado vários tipos de equipamentos dosadores de cloro, bem Veja nas ilustrações o tipo de dosador mais adequado para cada
como vários tipos de pastilhas de cloro oferecidas. reservatório e defina sua necessidade.
Mas os dosadores da linha DosaTech foram desenvolvidos e projetados pela
Beraca exclusivamente para atender à necessidade de aplicação na produção rural.
Destacamos aqui os mais comuns e que se adequam a 80% dos casos. Entretan-
to, existem outros dosadores que podem ser utilizados caso os apresentados não
atendam a alguma necessidade específica. Neste caso, faça contato com um
Ideal para reservatórios menores,
técnico ou diretamente com a Beraca para mais informações.
cujo consumo de água posse ser de no
Igualmente, existem vários tipos de pastilhas de cloro no mercado, mas as
máximo 1000 litros por hora. Atende
pastilhas AgriPast são produtos específicos para tal aplicação e possuem registro
reservatório de 1000 a 2500 litros. Deve ser
no Ministério da Saúde/ANVISA, como garantia de sua qualidade e segurança para
instalado dentro da caixa d’água e
aplicação na produção leiteira, inclusive, consumo animal e humano.
acompanha todos os materiais necessários
Não nos esqueçamos que mesmo em nossas casas devemos limpar os
para sua instalação. Cada tubo branco
reservatórios a cada 6 meses para garantir água de qualidade. No meio rural, onde
armazena até 4 pastilhas de 50 gramas
o produtor tem que ser o gestor de toda sua água, desde a captação até o
cada.
tratamento, será primordial o fácil acesso aos seus reservatórios. Caso o
reservatório esteja em local muito alto ou de difícil acesso, procure-nos para
ajudá-lo a solucionar o problema.
Siga atentamente todas as instruções e orientações de instalação e operação
dos equipamentos DosaTech do manual que o acompanha.
Ideal para grandes reservatórios cujo
Linha de dosadores DosaTech: consumo seja entre 3.000 a 50.000 litros
Escolha conforme seu consumo de água. por hora. Atende reservatórios acima de
5.000 litros. Deve ser instalado acima do
reservatório. Todas as conexões de entrada
e saída são de 50mm soldáveis. O tubo
armazenador de pastilhas comporta até 2kg
de pastilhas de 50 gramas/cada.
Cada pastilha de 50 gramas pode
tratar, em média, 10.000 litros de água.

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Qualidade da Água na
Produção de Leite
Entendendo e avaliando a
dosagem residual de cloro na água
Para melhor entendimento, adotando os pontos de controle abaixo,
Muito mais importante que a dosagem do cloro na água é a manutenção de um imagine a seguinte situação:
teor residual de cloro para segurança do tratamento que deve ser medido em qualquer
ponto de consumo.
A definição do residual deverá levar em conta o tipo de uso da água. Água para
A. Cloro Dosado no reservatório:
consumo humano deve ter mínimo de 0,25 miligrama por litro (ou ppm) e máximo 2
5 miligramas por litro (ou ppm).
miligramas por litro (ou ppm).
Entretanto, é possível estabelecer dosagens diferentes para diversas atividades
como forma de garantir a segurança. Exemplo: água na sala de ordenha, utilizada para
todas as finalidades, pode conter 5 miligramas por litro (ou ppm). A água de bebida Saída
de
dos animais também pode ter dosagem diferenciada, a fim de garantir nos bebedouros água
Saída
água isenta de contaminação. de
água
B. Cloro Residual na saída do Reservatório:
NÃO HÁ RISCO EM OFERECER ÁGUA COM CLORO NA DOSAGEM ADEQUADA PARA O GADO. 2 miligramas por litro (ou ppm).
O CLORO É ALTAMENTE REATIVO COM TODO TIPO DE MATÉRIA ORGÂNICA E, POR ISSO,
SERÁ NEUTRALIZADO ANTES DA ÁGUA ALCANÇAR O RÚMEN DO ANIMAL. A DEFINIÇÃO DA
QUANTIDADE DE CLORO RESIDUAL NA ÁGUA DEVE SER ORIENTADA PELO MÉDICO
VETERINÁRIO DA EMPRESA RESPONSÁVEL PELO PRODUTOR.

Definição de Termos: C. Cloro Residual nos pontos de Consumo:

Cloro dosado: Trata-se do cloro que foi adicionado na água para início do tratamen-
to. Este cloro vai reagir eliminando a contaminação microbiológica e reagindo com a
matéria orgânica presente na água. Portanto, quanto mais sujidades estiverem
presentes na água, maior será o consumo de cloro.
Cloro residual: Trata-se do cloro que sobrou na água após o processo de desinfecção
e oxidação. Este cloro é sua garantia que, depois de todo processo, ainda sobrou parte
dele como segurança para o caso de alguma recontaminação da água.
Pense no cloro residual como os soldados sobreviventes de uma batalha que
podem guardar seu território conquistado e continuar a guerra.
1 miligrama por litro (ou ppm).
Isso indica que de A para B houve um consumo de 3 miligramas por litro (ou ppm).
Do ponto B para o ponto C houve mais um consumo de 1 miligrama por litro (ou ppm).
No ponto C há um residual de 1 miligrama por litro (ou ppm).
Caso queira aumentar o residual no ponto de consumo C, deverá haver um
aumento de dosagem no ponto A.
Entretanto, se outros usos desta mesma água não permitem aumentar a dosagem,
então voltamos ao item 4 onde indicamos a necessidade de reservatórios específicos
para tratamento de água para outras finalidades.

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Qualidade da Água na
Produção de Leite
Economizando água Encerramento

Agora que você já sabe como cuidar de sua água para ter sempre quantidade
com qualidade suficiente, vamos falar sobre a economia da água. Um erro muito
comum das pessoas que moram em áreas rurais é acharem que têm água em
abundância e que não precisam economizar.
Então vamos avaliar alguns impactos que este pensamento pode ocasionar na
disponibilidade de água.
Entender a importância da água e seu impacto na qualidade dos alimentos
produzidos é fundamental para se adotar medidas de tratamento adequadas, com
proteção e conservação de nossos recursos hídricos.
O Brasil já desponta hoje como um dos maiores produtores de vários
alimentos no mundo e pretende avançar ainda mais, como o maior produtor e
exportador de leite.
Isso é plenamente possível. Mas, para que isso aconteça, precisamos de água,
em quantidade com qualidade suficiente para atender à produção agropecuária.
Neste sentido o papel do produtor rural é essencial, mais uma vez, na gestão de
seus recursos hídricos. O papel das indústrias processadoras de leite é fundamental
na adoção de tecnologias e procedimentos que facilitem a rotina diária do produtor.
O papel da Beraca é caminhar lado a lado com produtores e indústrias,
desenvolvendo tecnologias e capacitando os usuários a fazerem a correta aplicação
das mesmas, a fim de obter o resultado esperado: leite de melhor qualidade.

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