Operações de

Processamento Mínimo de
Frutas e Hortaliças
FA 0 4 4 – P R O C E S S A M E N TO M Í N I M O D E F R U TA S E H O R TA L I Ç A S

P R O FA . D R A . F R A N C I A N E C O L A R E S S O U Z A U S B E R T I
 QUALIDADE DA MATÉRIA-PRIMA
Boas Práticas Agrícolas (BPA)

§ Análises da água irrigação

§ Compostagem ou fermentação dos adubos
orgânicos
§ Cultivo sobre plásticos
§ Produto seguro e com qualidade
§ Higiene no campo
 QUALIDADE DA MATÉRIA-PRIMA
Boas Práticas Agrícolas (BPA)
§ Respeitar o “ponto de colheita”
§ Descartar partes inadequadas
§ Formas de colheita
§ Sanitização das caixas de colheita
§ Processamento no campo
§ Transporte rápido e sob lona
 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
§ Operadores (treinamento e vestimentas)
§ Higiene pessoal
§ Equipamentos ® aço inoxidável
§ Água de boa qualidade
§ Sanitização de toda linha de processamento
§ Ambiente em torno de 12 a 15°C
OPERAÇÕES DO PROCESSAMENTO
MÍNIMO
Recepção/ Pré-lavagem Primeira Secagem
seleção Água corrente lavagem (drenagem)

Pré-resfriamento
Sanitização Fatiamento Descascamento
(T = 10 a 12ºC)

Centifugação/ Armazenamento
Pesagem Embalagem
Drenagem refrigerado
FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO

Área de recepção: “área suja”

FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO

Área limpa
 ÁREA SUJA
§ Recepção da matéria-prima
§ Frutas colhidas em estágio de maturação ideal;

§ Pré-seleção no campo;
§ Transporte à evitar altas temperaturas, sol e danos mecânicos
§ Área externa à evitar contaminação.
 SELEÇÃO E CLASSIFICAÇÃO

§ Impróprios para consumo;

§ Folhas velhas, danificadas (pragas e microrganismos) e
inflorescências deterioradas
§ Separação de acordo com tamanho, forma e peso à facilitar o
manuseio durante o processamento.
 SELEÇÃO E CLASSIFICAÇÃO
§ Toalete à retirada folhas mais externas e internas, coração (alface
am.);
§ Alface à 50 a 70% é aproveitado
§ Pré-Limpeza e Limpeza à H2O em baixa temperatura (impurezas e
calor do campo);
 PRÉ-LAVAGEM
§ Água corrente (aspersão, imersão)
§ Produtos em contato direto com o solo: detergente neutro;
§ Detergente → penetra nas membranas → rompe as paredes
celulares (microrganismos) → remoção.
 PRIMEIRA LAVAGEM
§ Mais criteriosa
§ Imersão em solução de NaOCl 200 mg.L-1 durante 2min.
DESCASCAMENTO
Rosa Oria (2005)
 CORTE / FATIAMENTO
§ Mecânico x Manual
§ Mínimo dano ao produto → lâminas de aço inoxidável, finas e afiadas;
§Maior manipulação → aumento da injúria do tecido → maior
contaminação (aumento da disponibilidade de nutrientes).
 SANITIZAÇÃO
Redução da população microbiana contaminante

Hipoclorito de sódio (NaOCl):

§ ação germicida ® redução fonte inóculo (desinfecção superficial)

Ozônio (O3):
§ possível substituto dos clorados
§ utilizado:sistemas de tratamento de água e piscinas

UV-C
§ comprimentos de onda curtos;
§ não forma subprodutos tóxicos.
 SANITIZAÇÃO
Água resfriada: redução da atividade respiratória (acrescida
após o corte)
 BANHO DE IMERSÃO
§Solução de NaOCl 20 mg.L-1, durante 30 segundos
§Temperatura da solução: 7-10ºC
 CENTRIFUGAÇÃO / DRENAGEM
§ Somente para hortaliças
§ Eliminar umidade superficial
(diminuir atividade enzimática) e
exsudado celular (corte)
§ Desenvolvimento microbiano
§ Tempo varia com o produto
 EMBALAGEM
§ Recipientes convenientes ao mercado;
§ Seleção da embalagem: características do produto (taxa
respiratória e síntese de etileno), permeabilidade do filme aos
gases;
§ Bandejas de poliestireno expandido cobertas com filme de
PVC, transparentes (tampa do mesmo material), sacos de
polietileno (mercado institucional);
§ Bom fechamento, atraente.
 ARMAZENAMENTO
§ Temperatura: 4 – 5 ºC
§ Distribuição: rápida e eficiente
§ Produto disponível no tempo certo e a um custo razoável
Fonte: Rosa Oria (2005)
 REFERÊNCIAS
MORETTI, Celso Luiz (ed.). Manual de processamento
mínimo de frutas e hortaliças. Brasília, DF: EMBRAPA:
SEBRAE, 2007. 527 p.