FATORES DE QUALIDADE E

ALTERAÇÕES DECORRENTES
DO PROCESSAMENTO MÍNIMO
 QUALIDADE DE PMP

Conjunto de atributos, propriedades ou características que

determinam seu valor para o consumidor (Kader, 2002).

Conjunto de características que diferenciam unidades individuais

de um produto e que tem significância na determinação do grau
de aceitação pelo consumidor (Chitarra e Chitarra, 2001).
 QUALIDADE DE PMP
§ Produtor:
§ Boa aparência e ausência de defeitos
§ Alta produtividade, resistente a doenças e facilidade de colheita
§ Comerciante:
§ Boa aparência e firmeza
§ Vida útil prolongada
§ Consumidor:
§ Boa aparência, firmeza, sabor e aroma
§ Nutritivo e seguro
 PARÂMETROS DE QUALIDADE

§ Aparência (visual)
§ Textura (sensação ao morder)
§ “Flavor” (sabor e aroma)
§ Valor nutritivo
§ Ausência de agentes contaminantes
 APARÊNCIA
§ Tamanho: dimensão, massa, volume
§ Forma: diâmetro longitudinal x transversal
 APARÊNCIA
§ Cor: Intensidade e uniformidade
§ Brilho
§ Ausência de defeitos
 TEXTURA
§ Firmeza
§ Dureza
§ Maciez
§ Fragilidade
§ Suculência
§ Crocância
§ Granulosidade
§ Resistência
§ Fibrosidade
 FLAVOR
§ Sensação obtida da combinação de AROMA + SABOR
§ Doçura
§ Amargor
§ Acidez
§ Adstringência
 VALOR NUTRITIVO

§ Qualidade nutricional depende

do tipo de produto, tratos
culturais e condições de
armazenamento
 AUSÊNCIA DE AGENTES CONTAMINANTES
§ Alimento Seguro: ausência de materiais estranhos
§ Contaminantes: resíduos de pesticidas, presença de
metais pesados, impurezas
§ Micotoxinas
§ Contaminação microbiológica
 FATORES QUE AFETAM A QUALIDADE
§ Pré-colheita: § Colheita:
§ Cultivar § Tipo de colheita
§ Condições Edafoclimáticas § Manuseio
§ Práticas culturais § Grau de maturação
§ Maturação
§ Amadurecimento
 FATORES QUE AFETAM A QUALIDADE
§ Pós-colheita:
§ Manuseio
§ Pré-resfriamento
§ Transporte
§ Processamento
§ Embalagem
§ Armazenamento
 ALTERAÇÕES DECORRENTES DO PM
§ Desenvolvimento de aromas e sabores estranhos
§ Descoloração
§ Escurecimento
§ Lignificação
§ Perdas de vitaminas e outros componentes (Vitamina C,
betacaroteno, antocianinas)
§ Amolecimento
ALTERAÇÕES DECORRENTES DO PM

Perda de massa de cenouras descascadas manualmente e por abrasão.

ALTERAÇÕES DECORRENTES DO PM

Taxa Respiratória de banana e kiwi inteiros e minimamente processados.

 ALTERAÇÕES DECORRENTES DO PM

Taxa Respiratória e produção de etileno para tomates inteiros e MP,

armazenados a 2ºC e 10ºC.
 ATIVIDADE ENZIMÁTICA
§ Escurecimento:
§ Fenilalanina amônia-liase (PAL)
§ Polifenoloxidase (PPO)
§ Peroxidase (PO)
§ “Brown Stain” (BS)
§ “Russet Spotting” (RS)
 ATIVIDADE ENZIMÁTICA
Escurecimento do tecido vegetal ð oxidação enzimática ð
escurecimento ð limitante vida útil
ATIVIDADE ENZIMÁTICA
Escurecimento
enzimático
ATIVIDADE ENZIMÁTICA
ATIVIDADE ENZIMÁTICA
 ATIVIDADE ENZIMÁTICA
§ Polifenoloxidade (PPO)
§ Oxidação flavonóides e derivados do ácido clorogênico ð
quinonas
§ Quinonas polimerizadas em pigmentos amarronzados
§ Aumento da concentração de CO2 ð inibe atividade ð
inibidor competitivo PPO
 ATIVIDADE ENZIMÁTICA
§ Peroxidase (PO)
§ Grupo das oxidoredutases ð reações deteriorativas de frutas e
hortaliças
§ Não específica ð catalisa a oxidação de um grande número de
fenóis, aminas aromáticas e demais compostos orgânicos na
presença de H2O2
§ Aumento na solubilidade durante maturação
§ Aumento na atividade pós-climatério
§ Presença em frutas e hortaliças:
§ Mudanças indesejáveis no flavor, textura e cor
§ Perda de nutrientes e desenvolvimento de coloração escura
 ATIVIDADE ENZIMÁTICA
§ Tratamentos para evitar escurecimento:

2% Ac. Ascórbico 2% Ac. Ascórbico

1% Ac. Cítrico 0,0005M 4-hexylresorcinol
1% Ca Cl2 1% Ca Cl2
 ATIVIDADE ENZIMÁTICA
§ Atividade acrescida quando exposta ao etileno fisiologicamente
ativo
§ Baixa concentração de O2 e alta concentração de CO2 inibem a
atividade
§ Phenilalanina + PAL ð ácido cinâmico
§ Ácido cinâmico hidroliza compostos fenólicos solúveis
 DESENVOLVIMENTO DE INJÚRIAS
FISIOLÓGICAS
§ “Brown Stain”
§ Incidência e severidade proporcional à
concentração de CO2

§ “Russet Spotting”
§ Principal injúria fisiológica
§ Concentrações de etileno fisiologicamente
ativas ð agravada a T < 5ºC
§ Inibido por baixas concentrações de O2 e altas
concentrações de CO2
 AROMAS E SABORES ESTRANHOS
§ Ranço oxidativo ð grande modificação do aroma
§ Compostos ð ácidos graxos insaturados
§ Enzimas ð lipoxidases
§ Catalisadores ð metais (Fe, Co, Cu), oxigênio, calor e luz.
§ Principais problemas:
§ Presença de compostos voláteis como aldeídos e cetonas
§ Redução da vida útil
§ Redução do valor nutritivo
§ Ação oxidante sobre vitaminas e proteínas
 DESCOLORAÇÃO
§ Escurecimento enzimático
§ Ação de enzimas em compostos fenólicos formando polímeros
coloridos, pardos ou negros
§ Ocorre em tecidos vegetais danificados ð descascamento,
corte, despolpamento, congelamento, desidratação
§ Principais enzimas ð monofelases e polifenoloxidases
§ pH ótimo da reação ð entre 5 e 7
§ Descascamento por abrasão ð danos aos tecidos vegetais
§ Alterações ð sabor, odor ou perda de firmeza
§ Descascamento manual ð melhores efeitos
ALTERAÇÕES DECORRENTES DO PM
 LIGNIFICAÇÃO
§ Descascamento por abrasão
§ Formação de lignina (cor branca) na superfície do vegetal
§ Enzimas associadas: fenilalanina amonia liase, tirosina amonia liase,
ácido cinâmico 4-hidroxilase, ácido caféico
o-metil transferase, peroxidades
§ Descoloração afeta a qualidade e limita tempo de armazenamento
 LIGNIFICAÇÃO
§ Perda de clorofila:
§ Classe de pigmentos mais encontrada
§ Cloroplastos associadas as proteínas e carboidratos
§ Desaparecimento da cor verde
§ Mudanças do pH, sistemas oxidativos e a enzima clorofilase
(etileno)
LIGNIFICAÇÃO
 AMOLECIMENTO
§ Modificação da textura

§ Causado pelas enzimas hidrolíticas:

poligalacturonase,
pectinametilesterase, celulase,
hemicelulases

§ Solubilização das protopectinas em

pectinas ou ácido péctico
(amadurecimento)

§ Etileno acelera perda de firmeza

§ Danos mecânicos e traumas

AMOLECIMENTO
 PERDAS DE NUTRIENTES
§ Frutas e hortaliças frescas:
§ Alto teor de carotenóides, ácido ascórbico, vitaminas do
complexo B, minerais (Mg, Fe e Ca) e fibras.
§ Efeitos do cultivar e do estadio de maturação:
§ Frutas e hortaliças não maduras são mais firmes e menos
suscetíveis aos danos físicos
§ Cultivar interfere no valor nutritivo
§ Fatores que afetam a uniformidade:
§ Safra, colheita, manipulações, contaminações
(microorganismos, insetos), danos mecânicos
 REFERÊNCIAS
MORETTI, Celso Luiz (ed.). Manual de processamento mínimo de
frutas e hortaliças. Brasília, DF: EMBRAPA: SEBRAE, 2007. 527
p.
CHITARRA, M.I.F.; CHITARRA, A.B. Pós-colheita de frutos e
hortaliças: fisiologia e manuseio. 2ed. Lavras: UFLA, 2005. 785p.