Biologia e Fisiologia do

Produto Minimamente
Processado
FA 0 4 4 – P R O C E S S A M E N TO M Í N I M O D E F R U TA S E H O R TA L I Ç A S

P R O FA . D R A . F R A N C I A N E C O L A R E S S O U Z A U S B E R T I
ESTRUTURA DA CÉLULA VEGETAL
ESTRUTURA DA CÉLULA VEGETAL
Esquema generalizado da camada da epiderme
ESTRUTURA DA CÉLULA VEGETAL
 EFEITOS FÍSICOS DURANTE O PREPARO DE
MINIMAMENTE PROCESSADOS
Efeitos Iniciais
§ Choque mecânico no tecido
§ Danos superficiais
§ Fraturas e rupturas
§ Choques hidráulicos
§ Remoção da camada epidérmica de proteção
§ Alteração da difusão gasosa → vapor de água, O2, CO2 e C2H4
 EFEITOS FÍSICOS DURANTE O PREPARO DE
MINIMAMENTE PROCESSADOS
§ Presença de líquidos na superfície cortada:
§ Redução na difusão de gases (elevação nos teores de CO2 e
C2H4 e redução de O2)
§ Aceleração na perda de água e o fornecimento de substratos
para micro-organismos

§ Presença de líquidos nos tecidos:

§ Transluscência dos tecidos devido à água nos espaços
intercelulares
§ Mudanças de densidade do produto
 EFEITOS FÍSICOS DURANTE O PREPARO DE
MINIMAMENTE PROCESSADOS
Efeitos Subsequentes
§ Eliminação de barreiras naturais → aumento da difusão de gases
→ redução interna dos níveis de CO2 e C2H4 e elevação dos níveis
internos de O2 pela perda acelerada de água

§ Mudanças na aparência, com o embranquecimento da superfície

e alteração do formato do produto devido a perda de água

§ Rachaduras ou fraturas superficiais devido a perda de água e

alteração do formato e consequente vazamento do suco celular
EFEITOS FÍSICOS DURANTE O PREPARO DE
MINIMAMENTE PROCESSADOS
Efeitos Subsequentes
 EFEITOS FÍSICOS DURANTE O PREPARO DE
MINIMAMENTE PROCESSADOS
Perda de Umidade

§ Frutas e hortaliças → 80-95% de água

§ 3 a 5% → deterioração do produto
§ Manuseio: destrói tecidos de proteção,
danifica textura e ↑ perda de água
§ Controle:
§ ↑ UR, ↓ T, ↓ Movimentação de ar
§ Embalar logo após o preparo
 EFEITOS METABÓLICOS CAUSADOS PELO
PREPARO DE PMP
Efeitos Imediatos
§ Sinais de estresse → reguladores vegetais de crescimento (ácido
abscísico, etileno, ácido jasmônico, ácido acetilsalicílico), fragmentos
de parede soltos

§ Despolimerização da membrana → aumento de permeabilidade e

mistura de compostos celulares

§ Desorganização da membrana, com oxidação de lipídios e

produção de ácidos graxos livres
§ Perda de fluxo protoplasmático
 EFEITOS METABÓLICOS CAUSADOS PELO
PREPARO DE PMP
Efeitos Subsequentes
§ Elevada produção de etileno
§ Reações oxidativas, em razão do consumo de oxigênio não-
respiratório e do escurecimento enzimático

§ Indução de enzimas como a ACC sintase e a ACC oxidase, a

fenilalanina amônia liase (FAL) e a polifenoloxidase (PPO)

§ Alterações no metabolismo de compostos fenólicos, devido à

produção de fitoalexinas e substratos de escurecimento
 EFEITOS METABÓLICOS CAUSADOS PELO
PREPARO DE PMP
Efeitos Subsequentes
§ Indução dos processos de cicatrização, promovendo a síntese de
suberina e lignina e a divisão celular

§ Alteração na síntese proteica

§ Alteração na composição de ácidos orgânicos, carboidratos e no

balanço de açúcares e ácidos, resultando em amolecimento de
tecidos e perda de sabor
EFEITOS METABÓLICOS CAUSADOS PELO
PREPARO DE PMP
 ALTERAÇÕES DECORRENTES DO
PROCESSAMENTO MÍNIMO
Resposta Física
§ Perda de Massa
Respostas Fisiológicas e Bioquímicas
§ Respiração
§ Síntese de Etileno
§ Atividade Enzimática (PAL, PPO, Peroxidase)
Alterações de Qualidade
§ Aromas e sabores estranhos
§ Descoloração/ Escurecimento
§ Perdas de vitaminas e outros componentes
 ALTERAÇÕES DECORRENTES DO
PROCESSAMENTO MÍNIMO
Taxa Respiratória
§ Diretamente proporcional ao nível de ferimento
§ Aceleração do metabolismo com alteração:
§ Coloração → degradação da clorofila (clorofilase)
§ “Flavor” → substratos da respiração, ácidos orgânicos e
carboidratos
§ Textura → degradação da hemicelulose e pectinas, favorece o
desenvolvimento microbiano
§ Qualidade nutricional → oxidação de vitaminas
§ Conteúdo aquoso → > taxa respiratória > calor respiração > perda
de umidade
Taxa de respiração (mg CO2. kg-1. h-1)de alguns frutos e hortaliças inteiros
e após o processamento mínimo (adaptado de Watada, Ko e Minott, 1996)
Produto Tipo Temperatura
0 oC 5 oC 10 oC 20 oC
Inteira 13,0 29,0 52,0 131,0
Vagem
Cortada 14,0 29,0 78,0 156,0
% Variação 7,0 0,0 50,0 19,1
Inteira 2,7 4,3 6,6 15,0
Pepino
Cortada 3,4 5,4 9,7 45,0
% Variação 24,9 25,8 47,0 200,0
Inteira 1,6 2,3 4,7 20,2
Tomate
Cortada 1,4 3,0 10,0 35,0
% Variação -12,5 30,4 112,8 73,3
Inteira 5,7 9,4 13,0 33,8
Abóbora
Cortada 6,5 12,3 17,7 72,2
% Variação 14,0 30,9 36,2 128,4
Inteira 3,2 4,6 8,6 72,0
Kiwi
Cortada 7,2 11,6 23,3 176,0
% Variação 125,0 152,0 170,9 144,4
Inteira 4,0 8,1 15,0 72,0
Pêssego
Cortada 6,0 10,0 18,6 120,0
% Variação 50,0 23,5 24,0 66,7
 ALTERAÇÕES DECORRENTES DO
PROCESSAMENTO MÍNIMO
§ Injúrias mecânicas → estresse proporcional à severidade das lesões
ALTERAÇÕES DECORRENTES DO
PROCESSAMENTO MÍNIMO
 QUALIDADE SENSORIAL
§ Cuidados no processamento
§ Minimização de danos reduz estresses mecânicos, choques nos
tecidos, respiração e produção de etileno e o escurecimento
enzimático
§ Enxágue e sanitização
§ Remoção de restos celulares das superfícies cortadas contribui
para a redução do escurecimento enzimático, enquanto a água fria
reduz a deterioração
§ Tratamentos com água quente
§ Choques térmicos redirecionam a energia celular das reações de
estresse, reduzindo assim o escurecimento enzimático
 QUALIDADE SENSORIAL
§ Manejo Correto da Temperatura
§ Baixa temperatura minimiza a deterioração e reduz a respiração, a
evolução do etileno, o escurecimento enzimático, as alterações de
textura (amolecimento, endurecimento), a perda de açúcares e
ácidos orgânicos e a perda de água
§ Aplicação de Compostos Químicos
§ Inibe o escurecimento enzimático (acidulantes, agentes redutores,
cisteína)
§ Mantém a firmeza (sais de cálcio)
 QUALIDADE SENSORIAL
§ Aplicação de revestimentos ou coberturas comestíveis
§ Controla as trocas gasosas e o vapor de água, bem como a
aplicação de outros compostos químicos
§ Irradiação
§ Inibição do amadurecimento pode afetar a textura, o sabor e o
valor nutricional e pode produzir escurecimento enzimático
§ Embalagem
§ Barreira ao vapor de água minimiza a dessecação e a flacidez dos
tecidos e protege os produtos contra outros estresses mecânicos,
enquanto a atmosfera reduz a taxa de deterioração
 REFERÊNCIAS
MORETTI, Celso Luiz (ed.). Manual de processamento mínimo de
frutas e hortaliças. Brasília, DF: EMBRAPA: SEBRAE, 2007. 527
p.
CHITARRA, M.I.F.; CHITARRA, A.B. Pós-colheita de frutos e
hortaliças: fisiologia e manuseio. 2ed. Lavras: UFLA, 2005. 785p.