Aula1 - Introdução e Conceitos-Mesclado-Mesclado

Produtos Minimamente
Processados (PMP):
conceitos, produção e consumo
FA 0 4 4 – P RO C ESSA ME NTO M Í N I MO D E F R U TA S E H ORTA L I Ç AS
P ROFA . D R A . F R A N C I A NE C O L AR ES S O UZA U S B E RT I
Produtos Minimamente Processados
Definição
 Qualquer fruta ou hortaliça, ou combinação destas, que tenha sido
fisicamente alterada de sua forma original mas que permaneça em
estado fresco.
 Independente da comodidade, o produto foi descascado, cortado,

sanitizado e embalado em partes 100% utilizáveis, oferecendo ao
consumidor um produto conveniente, com alta qualidade nutricional e
garantia de sanidade.
(Cantwell, 1992; Moretti, 1999; IFPA, 2006)

Terminologia
 Produtos minimamente processados
 Produtos frescos cortados
 Produtos prontos para consumo
 Produtos IV Gama (designação francesa)
 I Gama: produtos frescos sem processamento
 II Gama: produtos processados em conserva (início séc. XIX)
 III Gama: produtos congelados (séc. XX)
 IV Gama: produtos minimamente processados
 V Gama: produtos pré-cozidos
Mudanças de comportamento
 Aumento do número de pessoas mais velhas
 Participação da mulher no mercado de trabalho
 Maior número de pessoas morando sozinhas
 Distância entre moradia e trabalho
 Valorização da praticidade e conveniência
 Busca por alimentação saudável
 Preferência por comida pronta e alimentos frescos
Tendência
Conveniência: facilidade na escolha no ponto de venda
Variedade de produtos: possibilidade de se compor diferentes refeições
Sem desperdício: usa-se 100% do produto que vem dentro da embalagem
Facilidade de preparo: basta abrir a embalagem e está pronto para
consumo
Alimentação saudável: os vegetais e frutas fazem parte de uma alimentação
equilibrada
Frescor: produtos frescos
Segurança do alimento: alimentos higienizados e livre de contaminações
Fatores que afetam a produção
MANUSEIO PÓS- TECNOLOGIA
COLHEITA PROCESSAMENTO
MÍNIMO
CONDIÇÕES
CULTIVO
PRODUTO CONDIÇÕES
VARIEDADE MINIMAMENTE SANITÁRIAS
VEGETAL PROCESSADO
TEMPERATURA EMBALAGEM
 Produtos frescos comercializados já lavados, sanitizados, cortados, fatiados,
ralados, picados, descascados, torneados ou em cubos e prontos para o
consumo
 Agregados na forma de saladas prontas simples ou mistas, com diversos
ingredientes
 Produtos para serem incorporados a refeições prontas e completas
 Apresentam exigências específicas de produção e manuseio para que
sejam garantidas suas qualidades organolépticas, nutricionais e
microbiológicas até a venda ao consumidor final
 Vida útil menor do que o produto in natura e requer condições

específicas de acondicionamento e armazenamento
Matérias primas utilizadas
Folhosas: alface, rúcula, couve, repolho, agrião, salsão
Raízes, bulbos e tubérculos: cenoura, beterraba, mandioquinha, batata-
doce, cebola
Legumes: pepino, pimentão, abóbora
Leguminosas: feijão, vagem
Inflorescências: couve-flor, brócolis
Frutas: manga, melão, abacaxi, morango
Verduras
Fonte: Verde Fácil (2015)

Legumes

Mix de saladas e legumes

Temperos

Frutas
Fonte: SEBRAE (2008)
PMP: Vantagens
Consumidor:
 Maior praticidade no preparo de alimentos
 Manutenção das características sensoriais e nutricionais do vegetal
fresco
 Ausência de desperdício devido ao descarte de partes estragadas
 Maior segurança na aquisição de hortaliças limpas e embaladas
 Alta qualidade sanitária
 Compra de menores quantidades
PMP: Vantagens
Produtor e distribuidor:
 Agrega valor ao produto in natura
 Produção direcionada
 Redução de perdas durante armazenamento
 Redução de custos de transporte, manipulação e acomodação de
produtos nas prateleiras
Resíduos:
 Reaproveitados para elaboração de outros alimentos, adubação de
lavouras ou alimentação animal.
Mercado
Brasil: entre os 5 mercados consumidores mais importantes do planeta
PMP: R$ 656 bilhões em 2018 (Brasilagro, 2020).

Mercado
Comparativo de preços de hortaliças in natura e minimamente
processadas

Produção agrícola
Vantagens Desvantagens
 Baixo índice de ruptura no  Baixo número de produtores
fornecimento especializados
 Baixo custo de produção  Variedades agrícolas não adaptadas a
 Variedade de produtos PM
 Estradas rurais sem condição de
tráfego para veículos refrigerados
 Ausência de câmaras fria para
estocagem de matéria-prima
 Águas de irrigação e de lavagem com
contaminação microbiana
 Foco no volume e no custo de
produção em detrimento da
qualidade
Processamento
Vantagens Desvantagens
 Existência de processadoras  Existência de processadoras

qualificadas pouco qualificadas
 Pesquisa e desenvolvimento  Alta incidência de insetos e
contínuo dos processos microorganimos na matéria prima
 Criatividade do empresário em função do clima tropical
brasileiro na criação e adaptação de  Uso de equipamentos e processos
equipamentos para PM inadequados para remoção de
 Diálogo entre as processadoras insetos e outros macro-organismos
para melhoria da cadeia  Logística de frio inadequada
Problemas
 Legislação
 Problemas com indicadores de contaminação microbiana
 Foco no custo e não na qualidade
 Preço muito baixo dos produtos in natura
 Dificuldade em obter serviço de logística refrigerada operando carga
composta para as grandes cidades do interior do Brasil
Oportunidades
 Instituições públicas: refeitórios em escolas, creches, fundações,
autarquias, hospitais, universidades, centros de pesquisa, etc.
 Instituições privadas: refeitórios em hospitais, escolas, creches,
indústrias, universidades, etc.
 Catering aéreo e marítimo.
 Redes de “fast food” e lanchonetes
 Redes de restaurantes
 Maiores redes de varejo de supermercado ampliando espaço do PM
nas gôndolas
 Interesse por várias redes de supermercados do interior do Brasil em
terem o produto
Referências
BRASILAGRO. Apesar da crise, indústria de processamento de alimentos cresce
2%. Disponível em: https://www.brasilagro.com.br/conteudo/apesar-da-crise-
industria-de-processamento-de-alimentos-cresce-2.html. Acesso em
19/12/2020.
MORETTI, Celso Luiz (ed.). Manual de processamento mínimo de frutas e
hortaliças. Brasília, DF: EMBRAPA: SEBRAE, 2007. 527 p.
SEBRAE. Seviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas. Hortaliças
minimamente processadas – Estudos de mercado SABRAE/ESPM, 2008.
VERDE FÁCIL. Vegetais minimamente processados. Disponível em:
http://www.verdefacil.com.br/minimamente_processados.html. Acesso em:
22/07/2015.
Operações de
Processamento Mínimo de
Frutas e Hortaliças
FA 0 4 4 – P R O C E S S A M E N TO M Í N I M O D E F R U TA S E H O R TA L I Ç A S
P R O FA . D R A . F R A N C I A N E C O L A R E S S O U Z A U S B E R T I
QUALIDADE DA MATÉRIA-PRIMA
Boas Práticas Agrícolas (BPA)
§ Análises da água irrigação

§ Compostagem ou fermentação dos adubos
orgânicos
§ Cultivo sobre plásticos
§ Produto seguro e com qualidade
§ Higiene no campo
QUALIDADE DA MATÉRIA-PRIMA
Boas Práticas Agrícolas (BPA)
§ Respeitar o “ponto de colheita”
§ Descartar partes inadequadas
§ Formas de colheita
§ Sanitização das caixas de colheita
§ Processamento no campo
§ Transporte rápido e sob lona
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
§ Operadores (treinamento e vestimentas)
§ Higiene pessoal
§ Equipamentos ® aço inoxidável
§ Água de boa qualidade
§ Sanitização de toda linha de processamento
§ Ambiente em torno de 12 a 15°C
OPERAÇÕES DO PROCESSAMENTO
MÍNIMO
Recepção/ Pré-lavagem Primeira Secagem
seleção Água corrente lavagem (drenagem)
Pré-resfriamento
Sanitização Fatiamento Descascamento
(T = 10 a 12ºC)
Centifugação/ Armazenamento
Pesagem Embalagem
Drenagem refrigerado
FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO
Área de recepção: “área suja”

FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO
Área limpa
ÁREA SUJA
§ Recepção da matéria-prima
§ Frutas colhidas em estágio de maturação ideal;
§ Pré-seleção no campo;
§ Transporte à evitar altas temperaturas, sol e danos mecânicos
§ Área externa à evitar contaminação.
SELEÇÃO E CLASSIFICAÇÃO
§ Impróprios para consumo;

§ Folhas velhas, danificadas (pragas e microrganismos) e
inflorescências deterioradas
§ Separação de acordo com tamanho, forma e peso à facilitar o
manuseio durante o processamento.
SELEÇÃO E CLASSIFICAÇÃO
§ Toalete à retirada folhas mais externas e internas, coração (alface
am.);
§ Alface à 50 a 70% é aproveitado
§ Pré-Limpeza e Limpeza à H2O em baixa temperatura (impurezas e
calor do campo);
PRÉ-LAVAGEM
§ Água corrente (aspersão, imersão)
§ Produtos em contato direto com o solo: detergente neutro;
§ Detergente → penetra nas membranas → rompe as paredes
celulares (microrganismos) → remoção.
PRIMEIRA LAVAGEM
§ Mais criteriosa
§ Imersão em solução de NaOCl 200 mg.L-1 durante 2min.
DESCASCAMENTO
Rosa Oria (2005)
CORTE / FATIAMENTO
§ Mecânico x Manual
§ Mínimo dano ao produto → lâminas de aço inoxidável, finas e afiadas;
§Maior manipulação → aumento da injúria do tecido → maior
contaminação (aumento da disponibilidade de nutrientes).
SANITIZAÇÃO
Redução da população microbiana contaminante
Hipoclorito de sódio (NaOCl):

§ ação germicida ® redução fonte inóculo (desinfecção superficial)
Ozônio (O3):
§ possível substituto dos clorados
§ utilizado:sistemas de tratamento de água e piscinas
UV-C
§ comprimentos de onda curtos;
§ não forma subprodutos tóxicos.
SANITIZAÇÃO
Água resfriada: redução da atividade respiratória (acrescida
após o corte)
BANHO DE IMERSÃO
§Solução de NaOCl 20 mg.L-1, durante 30 segundos
§Temperatura da solução: 7-10ºC
CENTRIFUGAÇÃO / DRENAGEM
§ Somente para hortaliças
§ Eliminar umidade superficial
(diminuir atividade enzimática) e
exsudado celular (corte)
§ Desenvolvimento microbiano
§ Tempo varia com o produto
EMBALAGEM
§ Recipientes convenientes ao mercado;
§ Seleção da embalagem: características do produto (taxa
respiratória e síntese de etileno), permeabilidade do filme aos
gases;
§ Bandejas de poliestireno expandido cobertas com filme de
PVC, transparentes (tampa do mesmo material), sacos de
polietileno (mercado institucional);
§ Bom fechamento, atraente.
ARMAZENAMENTO
§ Temperatura: 4 – 5 ºC
§ Distribuição: rápida e eficiente
§ Produto disponível no tempo certo e a um custo razoável
Fonte: Rosa Oria (2005)
REFERÊNCIAS
MORETTI, Celso Luiz (ed.). Manual de processamento
mínimo de frutas e hortaliças. Brasília, DF: EMBRAPA:
SEBRAE, 2007. 527 p.
FA044 – Processamento Mínimo de Frutas e Hortaliças - 2021
Aula Prática – Operações de Processamento Mínimo de Frutas e Hortaliças

Data da aula prática: 25/08/2021
Material necessário para a realização da atividade:

- Faca de aço inox afiada
- Descascador e ralador de legumes (ou multiprocessador)
- Tábua de corte
- Peneira grande ou escorredor para drenagem
- 6 Bandejas de poliestireno expandido (isopor), tamanho P ou M, quadrada ou
retangular
- 1 rolo de Filme PVC
- 6 Potes plásticos para alimentos em PP (polipropileno), redondo ou retangular com
capacidade para 250 ou 350 mL
- 4 mangas grandes (variedade a escolher)
- 4 cenouras grandes
- Hipoclorito de sódio para sanitização de alimentos ou água sanitária com cloro ativo
sem adição de corantes/aromas
- Álcool 70%
- Recipiente graduado em mL (de preferência copo pequeno com graduação de 1mL,
como copos de dosagem para xarope ou seringa)
- Recipiente graduado com capacidade para 1 L
- Balde, bacia redonda ou panela com capacidade para 5 L
- Pratos ou tigelas para colocar o produto
- Escorredor ou peneira grande para drenagem
Metodologia:
- Verifique qual o teor de cloro ativo presente no sanitizante.
- Utilizando o teor de cloro ativo do produto, calcule a quantidade de produto necessária
para ser utilizada em 1 L de água para obter as concentrações desejadas. Por exemplo,
caso o teor de cloro ativo seja igual a 2%, utilizar os seguintes volumes para cada litro
de água:
200 ppm de cloro ativo 10 mL NaClO por litro de água

20 ppm de cloro ativo 1 mL de NaClO por litro de água
- Coloque uma determinada quantidade de água potável em uma bacia, e acrescente a

quantidade de hipoclorito de sódio equivalente para se obter a concentração de 200
ppm (por exemplo, se colocar 5 L de água na bacia, colocar 50 mL de hipoclorito).
- Sanitizar todos os utensílios que serão usados na manipulação dos alimentos (tábua
de corte, faca, descascador, ralador, peneira ou escorredor, pratos) durante 15 min.
Caso não consiga colocar todos os utensílios de uma única vez, repetir o procedimento
até sanitizar todos.
- Enquanto aguarda a sanitização dos utensílios, sanitizar uma mesa ou bancada para
apoio com solução de 200 ppm de hipoclorito de sódio ou álcool 70%.
- Lavar as mangas e cenouras em água corrente, retirando possíveis resíduos presentes
na casca.
- Preparar novamente a solução e sanitizar as mangas e cenouras em solução de 200
ppm de cloro ativo durante 10 min.
- Drenar os produtos em peneira ou escorredor durante 3 min.
Processamento da manga:
- Descascar a fruta com faca afiada e sanitizada.
- Cortar em fatias grandes ao longo do caroço e separar em 2 partes iguais. Uma das
partes deverá ser cortada fatias de 5 a 10 mm de espessura, e a outra parte em cubos
de aproximadamente 2,5 cm de lado. Colocar as frutas cortadas em pratos ou peneiras
sanitizadas.
- Em uma bacia, preparar uma solução de 20 ppm de hipoclorito de sódio (por exemplo,
se utilizar 5 L de água na bacia, colocar 5 mL de hipoclorito).
- Utilizando a peneira ou escorredor, colocar a fruta cortada na solução de 20 ppm de
hipoclorito e aguardar 1 min. Recomenda-se colocar as fatias e cubos separadamente
para não misturar os tipos de cortes, tomando o cuidado de trocar a solução de água e
hipoclorito. Retirar o produto e deixar drenar por 5 min.
- Dividir as fatias de manga cortadas em 2 partes iguais e colocá-las em 2 bandejas de
poliestireno expandido. Cobrir com filme plástico, esticando bem o filme na parte
superior da bandeja, deixando cerca de 10 cm nas laterais. Virar o filme na parte inferior
da bandeja e fechar bem, passando as laterais umas sobre as outras.
- Dividir os cubos de manga em 2 partes iguais e colocá-las em 2 potes de polipropileno,
fechando com a respectiva tampa.
- Armazenar os produtos em geladeira, com temperatura entre 5 e 8oC, durante 7 dias.
Processamento da cenoura:
- Descascar as cenouras utilizando um descascador de legumes.
- Separar 2 cenouras e cortar em rodelas da espessura desejada (a escolher), de forma
que fiquem uniformes. Colocar em pratos ou peneiras sanitizadas.
- Separar 2 cenouras e ralar em ralo manual ou multiprocessador. Colocar em um prato

ou peneira sanitizada.
- Em uma bacia, preparar uma solução de 20 ppm de hipoclorito de sódio (por exemplo,
se utilizar 5 L de água na bacia, colocar 5 mL de hipoclorito).
- Utilizando a peneira ou escorredor, colocar a cenoura cortada em rodelas na solução
de 20 ppm de hipoclorito e aguardar 1 min. Retirar o produto e deixar drenar por 5
minutos. Repetir o procedimento para a cenoura ralada, trocando a solução de água e
hipoclorito.
- Dividir as rodelas de cenoura em 2 partes iguais. Uma das partes será dividida
novamente e colocada em 2 bandejas de poliestireno expandido. Cobrir com filme
plástico, esticando bem o filme na parte superior da bandeja, deixando cerca de 10 cm
nas laterais. Virar o filme na parte inferior da bandeja e fechar bem, passando as laterais
umas sobre as outras. A outra parte deverá ser acondicionada em 2 potes plásticos de
polipropileno.
- Repetir o procedimento anterior com a cenoura ralada, armazenando metade do
produto em 2 bandejas de poliestireno e a outra metade em 2 potes de polipropileno.
- Armazenar os produtos em geladeira, com temperatura entre 5 e 8oC, durante 7 dias.
Apresentação do relatório – Atividade 1 (Entrega em 12/02/2021)

Conteúdo:
- Introdução: Informações sobre o que será apresentado no relatório.
- Metodologia: Apresentar o fluxograma com as etapas do processamento mínimo de
cada produto, com o detalhamento das etapas, bem como forma de acondicionamento
e armazenamento. Não copiar e colar o roteiro de aula prática aqui apresentado.
Apresentar fotos do processamento.
- Considerações: Apresentar observações realizadas durante o processamento e outras
informações que o aluno julgar relevantes.
- Referências bibliográficas: Apresentar as referências consultadas de acordo com as
normas vigentes. Lembrem-se de que as referências devem ser citadas corretamente
no texto.
Indicação de locais para compra de embalagens em Campinas:

- Bola Branca artigos para festas - Rua Baroneza Geraldo de Resende, 275 - Jardim
Guanabara (em frente à igreja do Liceu)
- Dom Plastic - Avenida Jose de Souza Campos (Norte Sul), 1933
- Discamp Campinas - Av. Andrade Neves, 1137 (Próximo à rodoviária) e Av.
Washington Luiz, 104
- Embalagens Prestes Maia - http://www.prestesmaiaembalagens.com.br/lojas (várias
unidades em Campinas e outras cidades
Biologia e Fisiologia do
Produto Minimamente
Processado
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ESTRUTURA DA CÉLULA VEGETAL
Esquema generalizado da camada da epiderme
EFEITOS FÍSICOS DURANTE O PREPARO DE
MINIMAMENTE PROCESSADOS
Efeitos Iniciais
§ Choque mecânico no tecido
§ Danos superficiais
§ Fraturas e rupturas
§ Choques hidráulicos
§ Remoção da camada epidérmica de proteção
§ Alteração da difusão gasosa → vapor de água, O2, CO2 e C2H4
§ Presença de líquidos na superfície cortada:
§ Redução na difusão de gases (elevação nos teores de CO2 e
C2H4 e redução de O2)
§ Aceleração na perda de água e o fornecimento de substratos
para micro-organismos
§ Presença de líquidos nos tecidos:

§ Transluscência dos tecidos devido à água nos espaços
intercelulares
§ Mudanças de densidade do produto
Efeitos Subsequentes
§ Eliminação de barreiras naturais → aumento da difusão de gases
→ redução interna dos níveis de CO2 e C2H4 e elevação dos níveis
internos de O2 pela perda acelerada de água
§ Mudanças na aparência, com o embranquecimento da superfície

e alteração do formato do produto devido a perda de água
§ Rachaduras ou fraturas superficiais devido a perda de água e

alteração do formato e consequente vazamento do suco celular
Perda de Umidade
§ Frutas e hortaliças → 80-95% de água

§ 3 a 5% → deterioração do produto
§ Manuseio: destrói tecidos de proteção,
danifica textura e ↑ perda de água
§ Controle:
§ ↑ UR, ↓ T, ↓ Movimentação de ar
§ Embalar logo após o preparo
EFEITOS METABÓLICOS CAUSADOS PELO
PREPARO DE PMP
Efeitos Imediatos
§ Sinais de estresse → reguladores vegetais de crescimento (ácido
abscísico, etileno, ácido jasmônico, ácido acetilsalicílico), fragmentos
de parede soltos
§ Despolimerização da membrana → aumento de permeabilidade e

mistura de compostos celulares
§ Desorganização da membrana, com oxidação de lipídios e

produção de ácidos graxos livres
§ Perda de fluxo protoplasmático
PREPARO DE PMP
§ Elevada produção de etileno
§ Reações oxidativas, em razão do consumo de oxigênio não-
respiratório e do escurecimento enzimático
§ Indução de enzimas como a ACC sintase e a ACC oxidase, a

fenilalanina amônia liase (FAL) e a polifenoloxidase (PPO)
§ Alterações no metabolismo de compostos fenólicos, devido à

produção de fitoalexinas e substratos de escurecimento
PREPARO DE PMP
§ Indução dos processos de cicatrização, promovendo a síntese de
suberina e lignina e a divisão celular
§ Alteração na síntese proteica
§ Alteração na composição de ácidos orgânicos, carboidratos e no

balanço de açúcares e ácidos, resultando em amolecimento de
tecidos e perda de sabor
PREPARO DE PMP
ALTERAÇÕES DECORRENTES DO
PROCESSAMENTO MÍNIMO
Resposta Física
§ Perda de Massa
Respostas Fisiológicas e Bioquímicas
§ Respiração
§ Síntese de Etileno
§ Atividade Enzimática (PAL, PPO, Peroxidase)
Alterações de Qualidade
§ Aromas e sabores estranhos
§ Descoloração/ Escurecimento
§ Perdas de vitaminas e outros componentes
Taxa Respiratória
§ Diretamente proporcional ao nível de ferimento
§ Aceleração do metabolismo com alteração:
§ Coloração → degradação da clorofila (clorofilase)
§ “Flavor” → substratos da respiração, ácidos orgânicos e
carboidratos
§ Textura → degradação da hemicelulose e pectinas, favorece o
desenvolvimento microbiano
§ Qualidade nutricional → oxidação de vitaminas
§ Conteúdo aquoso → > taxa respiratória > calor respiração > perda
de umidade
Taxa de respiração (mg CO2. kg-1. h-1)de alguns frutos e hortaliças inteiros
e após o processamento mínimo (adaptado de Watada, Ko e Minott, 1996)
Produto Tipo Temperatura
0 oC 5 oC 10 oC 20 oC
Inteira 13,0 29,0 52,0 131,0
Vagem
Cortada 14,0 29,0 78,0 156,0
% Variação 7,0 0,0 50,0 19,1
Inteira 2,7 4,3 6,6 15,0
Pepino
Cortada 3,4 5,4 9,7 45,0
% Variação 24,9 25,8 47,0 200,0
Inteira 1,6 2,3 4,7 20,2
Tomate
Cortada 1,4 3,0 10,0 35,0
% Variação -12,5 30,4 112,8 73,3
Inteira 5,7 9,4 13,0 33,8
Abóbora
Cortada 6,5 12,3 17,7 72,2
% Variação 14,0 30,9 36,2 128,4
Inteira 3,2 4,6 8,6 72,0
Kiwi
Cortada 7,2 11,6 23,3 176,0
% Variação 125,0 152,0 170,9 144,4
Inteira 4,0 8,1 15,0 72,0
Pêssego
Cortada 6,0 10,0 18,6 120,0
% Variação 50,0 23,5 24,0 66,7
§ Injúrias mecânicas → estresse proporcional à severidade das lesões
QUALIDADE SENSORIAL
§ Cuidados no processamento
§ Minimização de danos reduz estresses mecânicos, choques nos
tecidos, respiração e produção de etileno e o escurecimento
enzimático
§ Enxágue e sanitização
§ Remoção de restos celulares das superfícies cortadas contribui
para a redução do escurecimento enzimático, enquanto a água fria
reduz a deterioração
§ Tratamentos com água quente
§ Choques térmicos redirecionam a energia celular das reações de
estresse, reduzindo assim o escurecimento enzimático
QUALIDADE SENSORIAL
§ Manejo Correto da Temperatura
§ Baixa temperatura minimiza a deterioração e reduz a respiração, a
evolução do etileno, o escurecimento enzimático, as alterações de
textura (amolecimento, endurecimento), a perda de açúcares e
ácidos orgânicos e a perda de água
§ Aplicação de Compostos Químicos
§ Inibe o escurecimento enzimático (acidulantes, agentes redutores,
cisteína)
§ Mantém a firmeza (sais de cálcio)
QUALIDADE SENSORIAL
§ Aplicação de revestimentos ou coberturas comestíveis
§ Controla as trocas gasosas e o vapor de água, bem como a
aplicação de outros compostos químicos
§ Irradiação
§ Inibição do amadurecimento pode afetar a textura, o sabor e o
valor nutricional e pode produzir escurecimento enzimático
§ Embalagem
§ Barreira ao vapor de água minimiza a dessecação e a flacidez dos
tecidos e protege os produtos contra outros estresses mecânicos,
enquanto a atmosfera reduz a taxa de deterioração
REFERÊNCIAS
MORETTI, Celso Luiz (ed.). Manual de processamento mínimo de
frutas e hortaliças. Brasília, DF: EMBRAPA: SEBRAE, 2007. 527
p.
CHITARRA, M.I.F.; CHITARRA, A.B. Pós-colheita de frutos e
hortaliças: fisiologia e manuseio. 2ed. Lavras: UFLA, 2005. 785p.
FATORES DE QUALIDADE E
ALTERAÇÕES DECORRENTES
DO PROCESSAMENTO MÍNIMO
QUALIDADE DE PMP
Conjunto de atributos, propriedades ou características que

determinam seu valor para o consumidor (Kader, 2002).
Conjunto de características que diferenciam unidades individuais

de um produto e que tem significância na determinação do grau
de aceitação pelo consumidor (Chitarra e Chitarra, 2001).
QUALIDADE DE PMP
§ Produtor:
§ Boa aparência e ausência de defeitos
§ Alta produtividade, resistente a doenças e facilidade de colheita
§ Comerciante:
§ Boa aparência e firmeza
§ Vida útil prolongada
§ Consumidor:
§ Boa aparência, firmeza, sabor e aroma
§ Nutritivo e seguro
PARÂMETROS DE QUALIDADE
§ Aparência (visual)
§ Textura (sensação ao morder)
§ “Flavor” (sabor e aroma)
§ Valor nutritivo
§ Ausência de agentes contaminantes
APARÊNCIA
§ Tamanho: dimensão, massa, volume
§ Forma: diâmetro longitudinal x transversal
APARÊNCIA
§ Cor: Intensidade e uniformidade
§ Brilho
§ Ausência de defeitos
TEXTURA
§ Firmeza
§ Dureza
§ Maciez
§ Fragilidade
§ Suculência
§ Crocância
§ Granulosidade
§ Resistência
§ Fibrosidade
FLAVOR
§ Sensação obtida da combinação de AROMA + SABOR
§ Doçura
§ Amargor
§ Acidez
§ Adstringência
VALOR NUTRITIVO
§ Qualidade nutricional depende

do tipo de produto, tratos
culturais e condições de
armazenamento
AUSÊNCIA DE AGENTES CONTAMINANTES
§ Alimento Seguro: ausência de materiais estranhos
§ Contaminantes: resíduos de pesticidas, presença de
metais pesados, impurezas
§ Micotoxinas
§ Contaminação microbiológica
FATORES QUE AFETAM A QUALIDADE
§ Pré-colheita: § Colheita:
§ Cultivar § Tipo de colheita
§ Condições Edafoclimáticas § Manuseio
§ Práticas culturais § Grau de maturação
§ Maturação
§ Amadurecimento
FATORES QUE AFETAM A QUALIDADE
§ Pós-colheita:
§ Manuseio
§ Pré-resfriamento
§ Transporte
§ Processamento
§ Embalagem
§ Armazenamento
ALTERAÇÕES DECORRENTES DO PM
§ Desenvolvimento de aromas e sabores estranhos
§ Descoloração
§ Escurecimento
§ Lignificação
§ Perdas de vitaminas e outros componentes (Vitamina C,
betacaroteno, antocianinas)
§ Amolecimento
Perda de massa de cenouras descascadas manualmente e por abrasão.

Taxa Respiratória de banana e kiwi inteiros e minimamente processados.

Taxa Respiratória e produção de etileno para tomates inteiros e MP,

armazenados a 2ºC e 10ºC.
ATIVIDADE ENZIMÁTICA
§ Escurecimento:
§ Fenilalanina amônia-liase (PAL)
§ Polifenoloxidase (PPO)
§ Peroxidase (PO)
§ “Brown Stain” (BS)
§ “Russet Spotting” (RS)
Escurecimento do tecido vegetal ð oxidação enzimática ð
escurecimento ð limitante vida útil
Escurecimento
enzimático
§ Polifenoloxidade (PPO)
§ Oxidação flavonóides e derivados do ácido clorogênico ð
quinonas
§ Quinonas polimerizadas em pigmentos amarronzados
§ Aumento da concentração de CO2 ð inibe atividade ð
inibidor competitivo PPO
§ Peroxidase (PO)
§ Grupo das oxidoredutases ð reações deteriorativas de frutas e
hortaliças
§ Não específica ð catalisa a oxidação de um grande número de
fenóis, aminas aromáticas e demais compostos orgânicos na
presença de H2O2
§ Aumento na solubilidade durante maturação
§ Aumento na atividade pós-climatério
§ Presença em frutas e hortaliças:
§ Mudanças indesejáveis no flavor, textura e cor
§ Perda de nutrientes e desenvolvimento de coloração escura
§ Tratamentos para evitar escurecimento:
2% Ac. Ascórbico 2% Ac. Ascórbico

1% Ac. Cítrico 0,0005M 4-hexylresorcinol
1% Ca Cl2 1% Ca Cl2
§ Atividade acrescida quando exposta ao etileno fisiologicamente
ativo
§ Baixa concentração de O2 e alta concentração de CO2 inibem a
atividade
§ Phenilalanina + PAL ð ácido cinâmico
§ Ácido cinâmico hidroliza compostos fenólicos solúveis
DESENVOLVIMENTO DE INJÚRIAS
FISIOLÓGICAS
§ “Brown Stain”
§ Incidência e severidade proporcional à
concentração de CO2
§ “Russet Spotting”
§ Principal injúria fisiológica
§ Concentrações de etileno fisiologicamente
ativas ð agravada a T < 5ºC
§ Inibido por baixas concentrações de O2 e altas
concentrações de CO2
AROMAS E SABORES ESTRANHOS
§ Ranço oxidativo ð grande modificação do aroma
§ Compostos ð ácidos graxos insaturados
§ Enzimas ð lipoxidases
§ Catalisadores ð metais (Fe, Co, Cu), oxigênio, calor e luz.
§ Principais problemas:
§ Presença de compostos voláteis como aldeídos e cetonas
§ Redução da vida útil
§ Redução do valor nutritivo
§ Ação oxidante sobre vitaminas e proteínas
DESCOLORAÇÃO
§ Escurecimento enzimático
§ Ação de enzimas em compostos fenólicos formando polímeros
coloridos, pardos ou negros
§ Ocorre em tecidos vegetais danificados ð descascamento,
corte, despolpamento, congelamento, desidratação
§ Principais enzimas ð monofelases e polifenoloxidases
§ pH ótimo da reação ð entre 5 e 7
§ Descascamento por abrasão ð danos aos tecidos vegetais
§ Alterações ð sabor, odor ou perda de firmeza
§ Descascamento manual ð melhores efeitos
LIGNIFICAÇÃO
§ Descascamento por abrasão
§ Formação de lignina (cor branca) na superfície do vegetal
§ Enzimas associadas: fenilalanina amonia liase, tirosina amonia liase,
ácido cinâmico 4-hidroxilase, ácido caféico
o-metil transferase, peroxidades
§ Descoloração afeta a qualidade e limita tempo de armazenamento
LIGNIFICAÇÃO
§ Perda de clorofila:
§ Classe de pigmentos mais encontrada
§ Cloroplastos associadas as proteínas e carboidratos
§ Desaparecimento da cor verde
§ Mudanças do pH, sistemas oxidativos e a enzima clorofilase
(etileno)
LIGNIFICAÇÃO
AMOLECIMENTO
§ Modificação da textura
§ Causado pelas enzimas hidrolíticas:

poligalacturonase,
pectinametilesterase, celulase,
hemicelulases
§ Solubilização das protopectinas em

pectinas ou ácido péctico
(amadurecimento)
§ Etileno acelera perda de firmeza
§ Danos mecânicos e traumas

AMOLECIMENTO
PERDAS DE NUTRIENTES
§ Frutas e hortaliças frescas:
§ Alto teor de carotenóides, ácido ascórbico, vitaminas do
complexo B, minerais (Mg, Fe e Ca) e fibras.
§ Efeitos do cultivar e do estadio de maturação:
§ Frutas e hortaliças não maduras são mais firmes e menos
suscetíveis aos danos físicos
§ Cultivar interfere no valor nutritivo
§ Fatores que afetam a uniformidade:
§ Safra, colheita, manipulações, contaminações
(microorganismos, insetos), danos mecânicos
REFERÊNCIAS
MORETTI, Celso Luiz (ed.). Manual de processamento mínimo de
frutas e hortaliças. Brasília, DF: EMBRAPA: SEBRAE, 2007. 527
p.
hortaliças: fisiologia e manuseio. 2ed. Lavras: UFLA, 2005. 785p.
EMBALAGEM E
ATMOSFERA MODIFICADA
PARA PMP
EMBALAGEM
 O que é uma embalagem apropriada?
 Garantir manutenção da qualidade
 Proteção física
 Redução da perda de água
 Retardamento das alterações fisiológicas e bioquímicas
 Atmosferas modificadas ideais em seu interior
EMBALAGEM
Retarda  Respiração
 Amadurecimento
 Senescência
 Perda de clorofila
 Perda de umidade
Minimiza  Escurecimento enzimático

 Ataque de microorganismos
 Injúria pelo frio
Reduz  Produção e/ou sensibilidade ao etileno
Retarda alterações qualidade advindas destes processos

EMBALAGEM
Filmes Plásticos – bolsas ou sacos
EMBALAGEM
Bandejas com cobertura plástica
EMBALAGEM
Permeabilidade
AR embalagem ATMOSFERA
21% O2 MODIFICADA
78% N2 Respiração
0,03% CO2 produto
O2 CO2
Outros
Injeção gás (sim
ou não)
 Gases utilizados: oxigênio, dióxido de carbono e nitrogênio
 Objetivos da AM:
 Reduzir a concentração de O2 (< 8%) – ideal: 2 a 8%
 Aumentar a concentração de CO2 (> 1%) – ideal: 2 a 12%
 Atmosfera modificada ideal ou otimizada: vida útil extendida
 Opções de atmosfera:
 Vácuo total ou parcial
 Atmosfera modificada passiva ou ativa
 Atmosfera controlada
Processo Respiratório Aeróbio

C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + H2O + E (calor)
180g 134,4 L 134,4 L 180g 677,2 cal
Processo Respiratório Anaeróbio
C6H12O6 → 2 C2 H5OH + 2 CO2 + 22 cal

glicose álcool etílico
EFEITOS FAVORÁVEIS NA REDUÇÃO DO O2
 Diminuição da atividade respiratória e do calor gerado no processo -
diminuição do metabolismo de açúcares, proteínas, lipídeos, ácidos,
vitaminas, pectinas, etc
 Aumento do período de conservação
 Retardo do amadurecimento e degradação da clorofila
 Retardo da senescência
 Diminuição da biossíntese de etileno e de compostos aromáticos
 Redução do escurecimento enzimático
 Diminuição de alguns danos pelo frio (escaldadura, coração pardo)
 Menor desenvolvimento de fungos fitopatogênicos
EFEITOS FAVORÁVEIS NO AUMENTO DO CO2
 Redução da atividade respiratória, do calor produzido e da
transpiração – manutenção do metabolismo de açúcares, proteínas,
lipídeos, ácidos, vitaminas, pectinas, etc.
 Aumento, em certos casos, do período de conservação
 Retardo do pico climatérico e do processo de maturação
 Redução da degradação da clorofila
 Manutenção da textura com menor amolecimento
 Diminuição da biossíntese de etileno e de compostos aromáticos
 Para concentrações superiores a 12 % diminuição do
desenvolvimento de alguns fungos e bactérias
 Diminuição de alguns danos pelo frio (escaldadura, escurecimento)
EFEITOS DESFAVORÁVEIS NA DIMINUIÇÃO DO O2
(ABAIXO DO LIMITE INFERIOR)
 Maturação anormal
 Respiração anaeróbia com possível alteração de aroma e sabor
 Desenvolvimento de bactérias ácido-láticas
 Desenvolvimento de alterações fúngicas e feridas sobre tecidos
danificados
 Sensibilização dos tecidos aos danos pelo frio, com escurecimento e
necrose
 Escurecimento superficial e interno
 Formação de cavernas internas e/ ou depressões superficiais
 Morte dos tecidos
EFEITOS DESFAVORÁVEIS NO AUMENTO DO CO2
(ACIMA DO LIMITE SUPERIOR)
 Maturação anormal e cor anormal (degradação de antocianinas)
 Alteração de sabor e aroma pela formação de etanol, acetaldeído e
outros compostos
 Desenvolvimento de bactérias ácido-lácticas
 Sensibilização dos tecidos aos danos por frio desenvolvimento de
escurecimento e necrose
 Escurecimentos superficiais e internos
 Formação de cavernas internas
 Desenvolvimento de textura farinácea
 Perda da textura, amolecimento e aspecto aquoso
 Desenvolvimento de alterações fúngicas secundárias sobre os tecidos
danificados
Alface minimamente processado
1º dia 11º dia 11º dia 11º dia

Pós-Processo Ambiente 5% O2 + 10% CO2 3% O2 + 12% CO2
ESPECIFICAÇÃO DA EMBALAGEM
Parâmetros relacionados ao produto
 Espécie
 Cultivar
 Características da produção
 Área/ Volume
 Qualidade inicial
 Estágio de desenvolvimento
 Atividade metabólica
 Produção e sensibilidade ao etileno
 Vida útil desejada
Parâmetros físicos
 Área embalagem/ peso produto

 Volume espaço livre
 Taxa de permeabilidade O2 e CO2
 Taxa de permeabilidade ao vapor d’água
 Injeção de gases
 Absorvedores (C2H4, O2, CO2, H2O)
Parâmetros ambientais
 Temperatura
 Luz
 Severidade do pré-processamento
 Danos mecânicos
EFICIÊNCIA DO PROCESSO DE
EMBALAGEM
 Qualidade inicial do produto
 Misturas gasosas
 Temperatura
 Embalagem
 Equipamento de acondicionamento
TAXA DE PERMEABILIDADE
Quantidade de permeante que passa através de uma
unidade de área de uma embalagem, por unidade de tempo,
nas condições de teste
 Material das embalagens poliméricas

 Selagem
 Taxas de permeabilidade aos gases criteriosamente selecionadas
PERMEAÇÃO EM POLÍMEROS
 Absorção e solubilização do permeante no polímero
 Difusão do permeante através do polímero devido a ação de um
gradiente de concentração
 Dessorção e evaporação do permeante na outra face do polímero
MATERIAL DE EMBALAGENS
ATMOSFERA MODIFICADA PASSIVA
VÁCUO PARCIAL
PEBD polietileno de baixa densidade
PEBDL polietileno de baixa densidade linear PEBD
PP polipropileno PEBDL
PEBD metalocênico PEBD metalocênico
PEBD + minerais Poliolefínicos coextrusados
Poliolefínicos coextrusados Filmes metalizados
Rótulos permeabilidade seletiva
Filmes e chapas perfurados/microperfurados
ATMOSFERA MODIFICADA ATIVA
PP polipropileno
PP/PEBD
BOPPcoex polipropileno bi-orientado coextrusado
BOPP/PEBD
Filmes poliolefínicos coextrusados
MATERIAL DE EMBALAGENS
Taxas de permeabilidade ao oxigênio, gás carbônico e vapor
d’água de materiais de embalagem.
Material TPO2 TPCO2 TPVA
(cm3(CNTP)/m2/dia) (cm3(CNTP)/m2/dia) (g água/m2/dia)
BOPP/EVA 1000 – 2000 3000 – 6000 7,0 – 8,0

BOPPcoex 600 – 2000 2000 – 6000 3,0 – 5,0
BOPP/PEBD 700 – 3000 3000 – 7000 3,0 – 4,5
PEBD 1000 – 4000 3200 – 12600 7,0 – 12,0
PVC 7000 - 16000 40000 – 70000 40 – 100
TEMPERATURA
Taxa de respiração
T Taxa de permeabilidade
Alteração Atmosfera Otimizada
Perda efetividade
Acelera deterioração
Aumento riscos patogenicidade
TEMPERATURA
Efeito da temperatura na taxa de permeabilidade (TPO2 (cm3
(CNTP)/m2/dia a 1 atm e 0% UR) para filmes com 100 mm de espessura
Filme -20oC -10oC 0oC 10oC 20oC 30oC

PEBD 165 266 484 793 1350 2140
PP 93,0 131 199 346 628 1200
PEAD 54,6 106 176 304 505 757
PVC 2,9 4,9 8,0 12,5 19,1 28,3
PET 1,8 2,6 3,7 6,6 8,6 14,1
PVDC 0,02 0,04 0,1 0,4 1,4 4,5
PA-6 0,25 0,60 1,3 2,8 5,6 10,8
EQUIPAMENTOS PARA AM
 Alto custo de instalação
 Requisitos:
 Eficiência na modificação atmosférica
 Qualidade da termossoldagem produzida
 Sistemas:
 Fluxo de gás
 Evacuação com posterior injeção de gás (vácuo
compensado)
 Fornecimento dos gases:
 Cilindros
 Sistemas criogênicos
 Sistemas de separação do ar não-criogênicos
 Pontos críticos:
 Especificidade da mistura gasosa
 Confiabilidade nas concentrações
 Fornecimento
 Segurança
 Uso de misturas prontas
FORNECIMENTO DOS GASES
Tipo de Tipo de Sistema de Alimentação da Produção
Equipamento Embalagem AM embalagem (emb/min)
1. Câmara de vácuo Sacos Vácuo Saco pré-formado 1 – 16
compensado
2. Termoformam, Bandejas Vácuo Bobinas para 10 – 90
enchem e fecham compensado fundo e tampa
3. Enchem e Bandejas Vácuo Bandeja pré- 15 – 50/ até
fecham compensado formada 300
4. Forma sacos, Sacos Fluxo de gás Bobina 40 – 150
enchem e fecham
horizontal
5. Forma sacos, Sacos Fluxo de gás Bobina 30 – 100
enchem e fecham
vertical
6. Bicos retráteis Sacos grandes Vácuo Saco pré-formado 1–2
compensado
1. CÂMARA DE VÁCUO
2. TERMOFORMAM, ENCHEM E FECHAM
3. ENCHEM E FECHAM
4. FORMAM SACOS, ENCHEM E
FECHAM NA HORIZONTAL
5. FORMAM SACOS,
ENCHEM E FECHAM
NA VERTICAL
6. SACOS COM BICOS RETRÁTEIS
GARANTIA DE QUALIDADE DAS EMBALAGENS
 Ensaios necessários:
 Caracterização da embalagem: espessura, gramatura e
identificação das camadas presentes na estrutura
 Integridade do fechamento (termossoldagem)
 Resistência mecânica da termossoldagem
 Composição gasosa do espaço livre da embalagem
ALTERNATIVAS COMPLEMENTARES ÀS
EMBALAGENS
 EMBALAGENS ATIVAS – Aumentam a vida útil do produtos
 Absorvedores de oxigênio e/ ou gás carbônico
 Emissores de gás carbônico
 Absorvedores de etileno
 Dessecantes
REQUISITOS DOS COMPONENTES DA
EMBALAGEM ATIVA
 Ser segura em termos de saúde pública
 Absorver/emitir o gás ou vapor de interesse em velocidade
apropriada
 Ter alta capacidade de absorção do gás ou vapor de interesse
 Não acarretar reações paralelas desfavoráveis
 Não causar alterações organolépticas no produto
 Manter-se estável durante toda a estocagem
 Ter qualidade consistente
 Ser compacta
 Ter um custo compatível com a aplicação
SELEÇÃO DO TIPO E TAMANHO DO
ABSORVEDOR
 Volume de oxigênio presente na embalagem após
acondicionamento e o adicional esperado
 Atividade de água do produto
 Velocidade de absorção de oxigênio
 Estado físico do produto, ou seja, no estado sólido ou líquido
 Margem de segurança para permeabilidade
 Boa termossoldagem
DESVANTAGENS DOS ABSORVEDORES
 Área livre ao redor do sachet
 Colapso da embalagem
 Resistência do consumidor quanto a presença do sachet
dentro da embalagem
 Receio de mau uso do sachet por parte do consumidor
 Possibilidade finita de absorção
 Possibilidade de modificação das características
organolépticas
 Necessidade de informar ao consumidor quanto a não ingestão
dos absorvedores que acompanham o produto
PRINCIPAIS CAUSAS DE FALHAS
 Barreira inadequada do material de embalagem
 Falhas na região de fechamento permitindo trocas gasosas
 Especificação incorreta do tipo e/ou tamanho do absorvedor ou
emissor
 Posicionamento inadequado do sachet no interior da
embalagem
REFERÊNCIAS
SEBRAE, 2007. 527 p.
hortaliças: fisiologia e manuseio. 2ed. Lavras: UFLA, 2005.
785p.
Sarantópoulos, C.I.G.L. Embalagens para vegetais
minimamente processados – Fresh cut. III EMP 2004.
Artés, F. Mejora de la calidad hortofrutícola mediante la
conservación en atmósfera modificada. Innovaciones
recientes y experiencia de España. Conbea 2004.
USO DA CADEIA DO FRIO PARA
PRODUTOS MINIMAMENTE
PROCESSADOS
CADEIA DO FRIO
Cadeia do Frio  Controle da Temperatura
 Resfriar rapidamente e manter a temperatura na faixa

adequada para cada produto (entre 0 – 5ºC)
 Garantir o máximo de vida útil
 Manter a qualidade
 Prevenir ou reduzir drasticamente o crescimento
microbiano
 Permitir que a embalagem com AM otimizada tenha uma
durabilidade mais longa
RESFRIAMENTO, ARMAZENAGEM E
DISTRIBUIÇÃO
 Quando resfriar
 Métodos de Resfriamento
 PMP  retirar excesso de água
 Transporte
 Sistema de venda ao consumidor
 Controle da cadeia do frio
 Monitoramento e tomada de dados de temperatura
RESFRIAMENTO
 Quando resfriar
 Imediatamente ou mais rápido possível após a colheita
 Depende:
 Tipo de produto
 Distância entre produção e unidade de processamento,
tempo de transporte
MÉTODOS DE RESFRIAMENTO RÁPIDO
Aspersão de água ou gelo
Imersão em água
Túnel californiano – Ar forçado
Resfriamento à Vácuo
• Somente para vegetais com alta
relação superfície volume (A/V)
• Altíssimo custo - $
ARMAZENAMENTO E DISTRIBUIÇÃO
 Retirar excesso de água

 Centrifugação
 Ar – fluxo contínuo
 Transporte:
 Veículo refrigerado
 Sistema de vendas ao consumidor
Temperatura ideal de armazenamento de PMP ~ 0ºC
Produto Tcong (ºC) Produto Tcong (ºC)
Milho doce -0,6 Rabanete -0,8
Couve flor -0,7 Cebola -0,8

Cenoura -1,38 Cogumelos -0,9
Brócolis -0,6 Alface -0,16
Beterraba -1,05 Alho -0,83

Aspargo -0,6 Escarola -0,05
Agrião -0,16
REFERÊNCIAS
SEBRAE, 2007. 527 p.
hortaliças: fisiologia e manuseio. 2ed. Lavras: UFLA, 2005.
785p.
FA 044 – Processamento Mínimo de Frutas e Hortaliças
Microbiologia em
alimentos minimamente
processados
Parte I
Doutoranda: Yasmim Rodrigues
Introdução
• A microbiota é um fator de grande importância na conservação e
qualidade de produtos minimamente processados.
• Muitos microrganismos podem afetar adversamente a qualidade e

a segurança desses produtos, considerando que microrganismos
patogênicos que, normalmente, não estariam presentes podem
passar a fazer parte da microbiota contaminante decorrentes do
manuseio a que são submetidos (ROSA & CARVALHO, 2000).
Importância de estudar microrganismos
• “Doenças transmitidas por alimentos: As doenças transmitidas por alimentos, mais
comumente conhecidas como DTA, são causadas pela ingestão de água ou alimentos
contaminados.
• Existem mais de 250 tipos de DTA e a maioria são infecções causadas por bactérias, vírus e
parasitas. Vale a pena relembrar que surtos alimentares por doença transmissível por alimento
(DTA) são incidentes em que duas ou mais pessoas apresentam uma enfermidade semelhante
após a ingestão de um mesmo alimento ou água, e as análises epidemiológicas apontam a
mesma origem da enfermidade.
• Em geral, nos serviços de saúde, os surtos estão relacionados a quebras nas rotinas técnicas,
utilização de insumos industrializados com desvio de qualidade e introdução de novas
tecnologias.
• Os principais agentes etiológicos associados aos surtos, representando 81,4% dos casos, são
as bactérias Salmonella, E. coli.e S.aureus, respectivamente.”
Fonte: Food-Safety Brazil, 2018

Importância de estudar microrganismos
Fonte: Food-Safety Brazil, 2018

Fontes de contaminação
Solo e
água
Manipula
dores Alimento Utensílios
A contaminação pode
Atmosfera ocorrer em todos os
ambiental estágios da produção
do alimento.
Microrganismos
Não Patogênicos Patogênicos
• Não causam doenças ao homem. • Causadores de doenças ao

➢ Bactérias da flora intestinal homem.
➢Bactérias lácteas ➢ Doenças
➢Leveduras ➢Intoxicações alimentares
➢ Algumas espécies de fungos ➢Infecções alimentares
➢Micotoxinas
Uteis industrialmente Deteriorantes
• Usados para produzir alimentos • Estragam os produtos e geram
Ex: Leveduras perdas econômicas
Bactérias Lácteas Ex: Bactérias (Causam doenças
transmitidas por alimentos)
Fungos ( Causam podridões)
Microrganismos Deteriorantes
Bactérias Fungos
• Salmonella sp. • Penicillium

• Listeria monocytogenes • Alternaria
• Aeromonas sp. • Rhizopus
• Yersinia enterocolítica • Botrytis
• Clostridium botulinum
• Colletotrichum
• Staphylococcus aureus
• Cladosporium
• Streptococcus sp
• Escherichia coli • Lasiodiplodia
• Bacillus cereus
Bactérias que causam DTAS
Microrganismos Deteriorantes – Bactérias
• Salmonella sp.
• Família: Enterobacteriacea
➢ Características fisiológicas
• Forma: Bastonetes Gram negativos
• Não formam esporos
• Anaeróbio facultativo
• Crescem em temperatura entre 5°C a 45°C

• Temperatura ótima de crescimento entre 35°C a 37°C
• pH entre 4,5 e 9,0 (pH ótimo entre 6,5 e 7,5)
• Resistencia térmica: baixa (60°C/5 min- cocção elimina)
• Salmonella sp.
➢ Habitat
• Trato intestinal do homem e animais
➢ Disseminação
• Alimentos de origem animal- carnes, ovos, derivados
• Produtos de panificação
• Vegetais: contaminam-se pelo solo, água contaminada na irrigação, especialmente
as que foram contaminadas por coliformes fecais.
➢ Sintomas ( Salmonelosis, Febre Tifóide, Febre Paratifóide)
• Gastrenterite, febre (38 a 39 °C), cólicas abdominais, diarreia mucosa
(ocasionalmente com sangue), náuseas e vômitos- demandam internação
hospitalar.
• Período de incubação: 6-48 h
• Duração: 2 a 5 dias
• Listeria monocytogenes
• Forma: Bastonetes Gram positivos (não formam esporos)
• Anaeróbios facultativos
• Desenvolvem-se em temperaturas entre 1 a 45°C
• Toleram altos teores de sal
• Resistem a desidratação
• Parasita intracelular facultativo
• Patogênico para animais e humanos
• Podem aparecer isolados, agrupados em pares ou em cadeias curtas
➢ Habitat
• Solo e vegetais
• Animais podem ser portadores e suas fezes podem virar contaminantes
• Listeria monocytogenes
➢ Disseminação
• Ingestão de alimentos e água contaminados
• Resistente ao congelamento e outras condições adversas
• Sobrevive por longos períodos em indústrias processadoras de alimentos e áreas
manipuladoras de alimentos.
➢ Sintomas (Listeriose)
• Alto índice de mortalidade
• Febre e arrepios, Transtornos no estomago , Dor de cabeça, Torcicolo, Perda de
equilíbrio, Convulsões.
• Período de incubação: 3 semanas
• Foi incluída, por ser um patógeno entérico emergente, na lista de contaminantes
importantes para a saúde pública.
• Aeromonas sp.
• Forma: Bacilos Gram negativos
• Respiração: anaeróbia facultativa
• pH entre 5,0 e 10,0
• São halotolerantes (sobrevivem em concentrações salinas de ate 6%)
• Temperatura ótima em torno de 22 a 28º C.
• Outras espécies de Aeromonas são mesófilas, com um ótimo de temperatura para
multiplicação em torno de 35º C, sendo importantes patógenos oportunistas humanos.
➢ Habitat
• As espécies de Aeromonas são extremamente comuns no ambiente, predominantemente nos
ambientes aquáticos.
• São encontradas também no solo, no intestino de peixes, répteis, anfíbios e vertebrados,
inclusive em 1 a 4% dos humanos.
• Aeromonas sp.
➢Disseminação
• Através da ingestão de alimentos e água contaminados
➢Sintomas
• Septicemia: Principalmente em indivíduos imunocomprometidos (por
exemplo, pacientes com doença hepatobiliar).
• Diarreia: Mais comumente aquosa em consistência e às vezes tipo
cólera de curta duração. Ocorrem em todas as idades, mas
principalmente em crianças com menos de 3 anos. Vários relatórios
associaram espécies de Aeromonas a diarreia crônica e de viajantes.
➢Características fisiológicas
• Forma: bacilos Gram positivos
• Respiração: anaeróbio
• Temperatura ótima: 30-37 °C
• pH: 4,5-8,0
➢Curiosidade
• Efeitos benéficos da utilização da bactéria Clostridium botulinum: Botox.
A propriedade da toxina de paralisar músculos é utilizada no tratamento
estético para minimizar as rugas de expressão na face.
➢Habitat
• Encontrado com frequência no solo, em legumes, verduras, frutas, fezes
humanas e excrementos animais.
➢Disseminação
• Através de alimentos contaminados
• O alimento é contaminado ainda no solo, por esporos ultra resistentes.
➢Sintomas (Botulismo)
• Toxina age no sistema nervoso interferindo na sinapse entre as células
nervosas
• É a única letal por ingestão
• Incubação: 1 hora- 10 dias
• Visão dupla e desfocada; Dores abdominais, náuseas, diarreia e vômitos;
Dificuldade em engolir; Fala arrastada e de difícil compreensão; Fraqueza
muscular nos membros ou fadiga generalizada; Secura da boca;
Dificuldade respiratória, por vezes intensa.
• Forma: Cocos Gram positivos
• Anaeróbios facultativos
• Podem-se multiplicar em 20% de sal
• pH: 6,0-7,0
➢Habitat
• Cavidade nasal- Homem
• Gado leiteiro
• Alimentos contaminados: carnes e produtos cárneos; aves e ovos; saladas com

ovos, atum, galinha, batata, macarrão; patês, molhos, tortas de cremes, bombas
de chocolate e outros; sanduíches com recheios; produtos lácteos e derivados.
➢Disseminação
• Manipuladores de alimentos
• Refrigeração e cozimento inadequados
➢Sintomas
• Náusea, vômito, dores abdominais, diarreia, sudorese, prostração,
hipotensão, disritmia, queda na temperatura corporal.
• Raros casos de óbitos, pode ocorrer em crianças, idosos e indivíduos
debilitados.
• Período de incubação: 1 a 6 horas.
• Forma: Cocos Gram positivos
• Respiração: Anaeróbios facultativos
• Temperatura ótima: 37 °C
• pH: 7,4-7,6
➢Habitat
• Estão presentes na flora intestinal de humanos.
➢Disseminação
• A transmissão ocorre por contato, gotículas, alimentos.
• O portal de entrada geralmente é através da pele ou faringe.
• As crianças são o grupo predominante afetado por infecções cutâneas e na
garganta.
• Infecções sistêmicas e doenças progressivas podem ocorrer se não forem
tratadas.
➢Sintomas
• Faringe e Amídalas (faringo amigdalites)
• Pele (piodermites – Impetigo - e erisipela)
• Escherichia coli
• Forma: Bacilos Gram negativos
• Respiração: Aeróbias e anaeróbias facultativas
• pH: 6,00-8,00
• Temperatura ótima: 37°C
• Coliforme fecal
➢Habitat
• Lúmen Intestinal
• Escherichia coli
➢Disseminação
• Consumir água sem tratamento de esgoto
• Carne não cozida a mais de 71°C
• Leite ou queijos não-pasteurizados
• Vegetais e legumes regados com água contaminada e mal lavados.
• Nadar em rios, lagos ou piscinas contaminados
• Contato direto com o ambiente de animais infectados.
➢Sintomas
• E. coli é transmitido por via orofecal
• Toxinfecção alimentar,
• Infecção do trato urinário,
• Colecistite,
• Apendicite,
• Peritonite,
• Meningite e Septicémia.
• Bacillus cereus
• Forma: Bastão alargado Gram Positivo
• Respiração: aeróbio ou anaeróbio facultativo
• pH: 4,5-9,3
• Temperatura: 15-45 °C (ótima 37°C)
• Concentração de sal: 7,5%

➢Habitat
• Solos de todo o tipo, poeira e ar.
• Bacillus cereus
➢Disseminação
• Condimentos, leite , farinhas.
➢Sintomas
• Vômitos
• Diarreia aguda
• Dores abdominais
• Incubação: 8-16 horas
• Yersinia enterocolítica
• Forma: Bastonetes Gram negativos
• Respiração: anaeróbia facultativa
➢Habitat
• Trato intestinal de alguns animais domésticos e de criação
➢Disseminação
• Fezes dos animais contaminados sobre alimentos e bebidas
➢Sintomas (Peste Negra)
• Febre, dor abdominal e diarreia
• A diarreia varia de aguada a sangrenta e pode ser causada por uma enterotoxina ou
invasão da mucosa.
Fungos causadores de
podridões
Microrganismos Deteriorantes- Fungos
• Penicillium
➢Bolores
• Os sintomas se iniciam com uma podridão mole dos frutos com posterior
cobertura da lesão por um micélio branco e pelos esporos do fungo que chegam a
tomar todo o fruto.
• O primeiro estádio manifesta-se pelo surgimento de uma mancha circular mole de

aspecto encharcado e pela ligeira descoloração da superfície afetada. Esta área
mede aproximadamente meio centímetro e cede facilmente à pressão dos dedos.
• O segundo estádio compreende o aparecimento de micélio branco na superfície

do fruto e o desenvolvimento, no centro do micélio, de uma massa de esporos
verdes ou azuis.
• Em temperaturas favoráveis, em menos de dois dias, a lesão alcança tamanho
entre 4 e 5 cm de diâmetro, atingindo as vesículas de suco.
• Principais exemplos em pós colheita
Bolor azul- Penicillium italicum Bolor verde- Penicillium digitatum

• Alternaria
• Caracterizada por lesões circulares cobertas por massa de micélio
pouco espessa, de coloração escura.
• Os frutos podem apodrecer totalmente.
Pinta preta do tomateiro Alternaria alternata Mancha marrom em maçã

• Rhizopus
• Caracterizada pelo amolecimento da epiderme da fruta e exudação de
liquido intracelular.
• O fungo se desenvolve formando um mofo branco pouco denso com
esporos pretos na superfície, visíveis a olho nu, que crescem
rapidamente atingindo toda a superfície da fruta.
• O tecido afetado se torna mole, aquoso, liberando um suco com forte
odor ácido ou fermentado e, em pouco tempo, toma outras frutas
adjacentes.
Podridão mole Rhizopus stolonifer

• Botrytis
• Nos frutos, a infecção pode originar-se no momento da floração e é
observada apenas após a abertura do cálice, como pequenos pontos
negros irregularmente distribuídos na superfície do fruto.
• Após a colheita, nos frutos armazenados formam-se manchas escuras
na epiderme, podendo atingir o mesocarpo, que se torna amarronzado
e com uma consistência gelatinosa.
Mofo Cinzento Botrytis cinerea

• Colletotrichum
• Os sintomas da infecção causada por Colletotrichum variam muito pouco entre
as diferentes frutas.
• Inicialmente, aparecem pequenas manchas superficiais, circulares, ligeiramente
deprimidas e de coloração marrom a preta. As lesões tendem a aumentar de
tamanho, atingindo parte do fruto ou mumificando-o totalmente.
• Em condições favoráveis, de alta umidade e temperatura, nota-se a formação
de círculos concêntricos com uma massa de esporos de coloração laranja ou
rosada.
Antracnose Colletotrichum gloeosporioides

• Lasiodiplodia
• Lesões circulares com formação de micélio de coloração cinza claro
a cinza escura ou marrom
• Ocorre principalmente ao redor de áreas lesionadas
• “Mumificação”
Podridão da coroa Lasiodiplodia theobromae

• Cladosporium
• As lesões são associadas com injúrias e caracterizam-se inicialmente pela
presença de mofo branco que, mais tarde evoluem apresentando
“esporos” verde-escuros visíveis a olho nu. O tecido podre permanece
limitado a uma área da superfície, mas a doença estende-se para outras
frutas adjacentes.
Sarna do pessegueiro Cladosporium

• Monilinia fructicola
• O primeiro sinal da doença em nêspera é o aparecimento de uma pequena
mancha aquosa que, rapidamente passa para marrom.
• Esporos do fungo são produzidos em abundância e, freqüentemente

aparecem em círculos concêntricos de coloração acinzentada.
Podridão parda Monilinia fructicola

REFERÊNCIAS
• CHITARRA, M.I.F.; CHITARRA, A.B. Pós-colheita de frutos e hortaliças: fisiologia e
manuseio. 2ed. Lavras: UFLA, 2005. 785p.
• MORETTI, Celso Luiz (ed.). Manual de processamento mínimo de frutas e hortaliças.
Brasília, DF: EMBRAPA: SEBRAE, 2007. 527 p.
• ANVISA. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução RCD nº
12, de 2 janeiro de 2001. http://www.anvisa.gov.br. 2001.
• MAPA. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Resolução SAA - 42, de 19-6-
2009. Recomenda Norma Técnica para produtos hortifrutícolas minimamente processados
e frescos cortados. Publicada no D.O.E. de 20-06-2009, Poder Executivo, Seção 1. pag. 53
A 55.
• ALFENAS, A.C.; MAFIA, R.G. Métodos em fitopatologia. Viçosa: Ed. UFV, 2007. 382p.
• BEUCHAT, L.R. Microbial stability as affected by water activity. Cereal Foods World. Vol.
26, p. 345–349. 1981.
• CARVALHO, I.T. Microbiologia Básica. Recife: EDUFRPE, 2010. 108p.
• Food safety Brazil- https://foodsafetybrazil.org/surtos-alimentares-no-brasil-dados-
atualizados-junho-de-2018-2/
FA 044 –Processamento Mínimo de Frutas e Hortaliças
Microbiologia em
alimentos minimamente
processados
Parte II
Doutoranda: Yasmim Rodrigues
Fatores que afetam o desenvolvimento de
microrganismos nos alimentos
• Os alimentos são substratos dos microrganismos:
➢ Fatores intrínsecos
• Ligados aos alimentos
• Os alimentos possuem uma microbiota natural na região superficial.
➢Fatores extrínsecos
• Ligados ao ambiente onde os alimentos são armazenados
• Os alimentos estão sujeitos a contaminação por diferentes
microrganismos devido a manipulação inadequada.
Fatores Intrínsecos
➢Atividade de água (Aa)
• O crescimento e o metabolismo microbiano exigem a presença de
agua numa forma disponível.
• Produtos minimamente processados (frutas e hortaliças) possuem
atividade de água ideal para a proliferação dos microrganismos.
• Quanto maior a atividade de agua, mais rápida é a deterioração.
➢ Acidez (pH)
• Os microrganismos podem se desenvolver em variados valores de pH.
➢ Exemplos
• Alimentos de baixa acidez: leite, carnes, pescados e alguns vegetais.
• Alimentos ácidos: beterraba, tomate, berinjela, ameixa.
• Alimentos muito ácidos: frutas cítricas, refrigerantes, maçãs, azeitonas.
➢ Potencial oxirredução
• Medida da tendência de um sistema de doar ou receber elétrons.
• Determina os tipos de microrganismos que se desenvolverão
• Bactérias: aeróbias, anaeróbias ou facultativas
• Mofos: estritamente aeróbios
• Oxidação: Liberação ou perda de elétrons
• Redução: Recebimento de elétrons
ANAERÓBICOS FACULTATIVOS
AERÓBICOS ESTRITOS
Aeróbio e anaeróbio
Aumento do crescimento na
Necessita de oxigênio presença de Oxigênio
AERÓBICOS MICROAERÓFILOS
ANAERÓBICOS ESTRITOS
AEROTOLERANTES
Necessita do oxigênio
Somente crescimento Crescimento continua na em baixas
anaeróbio (sem oxigênio) presença de oxigênio concentrações
Presença de superóxido Produção de quantidades letais

Ausência das enzimas
dismutase que permite a das formas tóxicas de oxigênio
que neutralizam as formas
neutralização parcial das formas quando expostas a atmosfera
tóxicas de oxigênio
tóxicas de oxigênio normal de oxigênio
➢ Composição Química
• Microrganismos variam quanto a suas exigências e utilizam

diferentes substratos que compõem os alimentos
• Gorduras e óleos
• Microrganismos lipolíticos: fungos filamentosos, leveduras e
bacterias
• Vitaminas
➢ Bactérias Gram-positivas mais exigentes de vitaminas do complexo
➢ Bactérias Gram-negativas e fungos são capazes de sintetizar as
vitaminas que precisa
• Sais minerais :não são limitantes ao desenvolvimento microbiano
➢ Compostos antimicrobianos naturais
• Substâncias naturalmente presentes conferem estabilidade aos
alimentos
• Condimentos (cravo, alho, canela, mostarda, orégano)

▪ Lacteninas - leite fresco
▪ Lizozima - clara do ovo
▪ Eugenol - cravo
▪ Ácido benzóico - vegetais
▪ Aldeído cinâmico - canela
➢ Estrutura Biológica
• A proteção natural de algumas fontes de alimentos fornece excelente

proteção que impede a entrada e o subsequente estrago pelos organismos
deteriorantes.
▪ Membranas das sementes
▪ Cobertura externa dos frutos
▪ Casca das nozes
▪ Pele dos animais
▪ Casca dos ovos

➢ Interação entre microrganismos
• Microrganismo ao se multiplicar produz metabólitos que podem
afetar a capacidade de sobrevivência e multiplicação de outros
microrganismos
• Ex: Bactérias produtoras de ácido lático → alteram o pH do

alimento tornando-o ácido demais para o crescimento de outros
microrganismos
• Ex: Leveduras que degradam o ácido lático de alimentos

fermentados, tornando-os favoráveis ao crescimento e produção de
toxinas por Clostridium botulinum
Fatores extrínsecos
➢Temperatura de armazenamento
• O crescimento de microrganismos pode se dar em uma faixa ampla de

temperatura na qual o alimento é exposto.
• A temperatura exerce influência marcante nas características dos

microrganismos: duração da fase lag, velocidade de crescimento,
número final de células de uma população, composição química e
enzimática da célula.
➢ Grupos de microrganismos baseados na sua ótima temperatura de

crescimento:
• Psicrotróficos: são de extrema importância como agentes

deteriorantes de alimentos. Ex: Pseudomonas, Actinobacter,
Lactobacillus, Bacillus.
• Termófilas: a maior parte de importância alimentícia estão incluídas

no gênero Bacillus e Clostridium.
• Mesófilos: destacam-se alguns bolores e leveduras.
• Psicrófilos: ocorrem mais em ambientes marinhos e em locais que a

temperatura permanece constantemente induzida.
➢ Umidade Relativa do ambiente
• Assim como para a atividade de água, uma umidade relativa elevada no ambiente
pode facilitar o desenvolvimento de microrganismos.
• A umidade relativa está diretamente ligada na maior ou menor perecibilidade de um
alimento.
• A UR está estritamente relacionada com a atividade de agua do alimento.
• Este relacionamento é importante e deve ser levado em consideração para adequar
condições de embalagens em produtos alimentícios e garantir o desenvolvimento
microbiano.
➢ Ambiente com UR elevada + Alimento desidratado (Aa baixa) = absorção da
umidade do ambiente – Ocorre deterioração microbiana (fúngica) .
➢Ambiente com UR reduzida + Alimento com alta Aa = desidratação superficial,
prejuízo nas características organolépticas do alimento.
➢ Concentração de gases no ambiente
• A atmosfera controlada pode modificar a natureza do processo de

deterioração, podendo retarda-lo.
• O CO2 é o gás mais utilizado para retardar a deterioração de alimentos. A
maioria das bactérias, bolores e leveduras são inibidas, mas não
destruídos em atmosfera contendo 5-50% CO2. Uma concentração de
10% reduz em até 50% nas contagens totais.
• O CO2 é muito eficiente contra microrganismos psicotróficos- bolores e
leveduras oxidativas e bactérias gram-negativas.
• O emprego de 15% de CO2 na atmosfera dobra o espaço de tempo de
multiplicação das bactérias.
▪ Presença O2 → multiplicação organismos aeróbios
▪ Ausência de O2 → predominância de anaeróbios
➢ Luz
• Esporulação de fungos estimulada pela luz
• Visível: pouco ou nenhum efeito sobre o crescimento vegetativo,
• Visível (azul – 450 nm) /Ultra-violeta próxima:
✓Efeito na esporulação
✓“Zonas de esporulação” devido alternância - claro/escuro

Segurança alimentar
• Como prevenir a contaminação dos alimentos ?
• Através do controle do crescimento microbiano com o objetivo de
eliminar riscos a saúde do consumidor bem como prevenir ou retardar
o surgimento de alterações indesejáveis nos alimentos.
• Existem diversas maneiras para que esse controle seja exercido:
1) Uso de métodos mecânicos para remoção dos microrganismos presentes

(filtração, por exemplo);
2) Manutenção de condições atmosféricas desfavoráveis à multiplicação

microbiana (embalagem a vácuo, por exemplo).
3) Uso de temperaturas elevadas;
4) Uso de baixas temperaturas;
5) Desidratação;
6) Uso de conservadores químicos;
7) Irradiação do alimento;
8) Destruição mecânica dos microrganismos (altas pressões, por exemplo)
9) Combinação de 2 ou mais dos métodos citados (a mais empregada

geralmente).
• Os seguintes princípios estão envolvidos na conservação dos alimentos:
1) Prevenção ou retardamento da decomposição microbiana: É realizado

impedindo-se o acesso de microrganismos aos alimentos impedindo-se o
crescimento e a atividade dos microrganismos presentes (baixas
temperaturas, desidratação, condições anaeróbicas ou agentes químicos) e
por meio da destruição dos microrganismos (calor ou radiação);
2) Prevenção ou retardamento da autodecomposição do alimento: É realizada

por meio da destruição ou inativação das enzimas do alimento (por
exemplo, branqueamento), por meio da prevenção ou retardamento de
reações químicas (por exemplo, prevenção da oxidação lipídica, por meio
do emprego de antioxidante)
3) Prevenção de injúrias provocadas por insetos, outros animais, causas

mecânicas etc
Boas Práticas Agrícolas
• Escolha da matéria-prima  produto de boa procedência (produtor
qualificado); investigar o produtor (local de produção, condições
de cultivo, água de irrigação, etc...)
• Produto seguro e com qualidade
• Análises da água irrigação  influencia o grau de contaminação
• Compostagem ou fermentação dos adubos orgânicos  microbiota
• Cultivo sobre plásticos  menor contaminação da matéria-prima
• Respeitar “ponto de colheita”
• Descartar folhas mais externas
• Sanificação das caixas de colheita  limitar a fonte de inóculo;
• Transporte rápido e sob lona  minimizar a perda de umidade.
Boas Práticas de Fabricação
• Higiene adequada dos manipuladores  boa saúde
• Operadores  treinamento e vestimentas adequada
• Higiene adequada de utensílios e processamento
• Equipamentos  aço inoxidável
• Sanitização de toda linha de processamento
• Temperatura adequada de processamento  ambiente em
torno de 10 a 12ºC
• Água de boa qualidade
• Uso de soluções anti-sépticas na água de lavagem
Análise de perigos e pontos críticos (APPC)
• Classificados em três:
• Perigos biológicos  bactérias patogênicas e suas toxinas,
vírus e parasitas
• Perigos físicos  cacos de vidro, espículas de osso, fio de
cabelo, entre outros
• Perigos químicos  defensivos agrícolas, antibióticos,
micotoxinas, sanitizantes, e uma grande quantidade de
produtos que podem entrar em contato com o alimento
• Variam quanto ao grau de severidade e riscos potenciais de
manifestação em consumidores
• São específicos para cada produto
Etapas da APPC
1. Análise dos perigos e medidas preventivas  visa identificar perigos
significativos e estabelecer medidas preventivas cabíveis
2. Identificação dos pontos críticos de controle
3. Estabelecimento dos limites críticos  valores (máximo e/ou mínimo) que

caracterizam a aceitação para cada medida preventiva a ser monitorada pelo
PCC
4. Estabelecimento dos procedimentos de monitorização
5. Estabelecimento das ações corretivas
6. Estabelecimento dos procedimentos de verificação  fase na qual, tudo que

já foi realizado anteriormente, passa por uma revisão de adequação para total
segurança do processo
7. Estabelecimento dos procedimentos de registro

Prática de laboratório
Método da diluição seriada
• 25 gramas da amostra (fruta, hortaliça) em 225 mL de água
peptonada.
• Promove-se as diluições seriadas para a avaliação da presença:
• Bolores e leveduras
• Mesófilos
• Psicrotróficos
• Coliformes totais e termotolerantes
• Salmonella
Bolores e leveduras
As placas
devem ser
incubadas em
BOD a 25°C
Cavasini, 2017
Após 5 dias realiza-se

Promove-se as diluições seriadas e a contagem das
inoculação em placa de petri colônias formadas
Método da diluição seriada
Promove-se diluições seriadas para reduzir a concentração

microbiana no meio e assim conseguir fazer a contagem dos
mesmos.
Aeróbios Mesófilos
Incuba-se as
placas a 35°C por
48 horas
Contagem das
colônias
A partir da diluição inicial são preparadas formadas
diluições decimais, alíquotas de
0,1mL de cada uma das diluições foram
inoculadas em placas de Petri de poliestireno
estéreis, contendo meio de cultura específico
para mesófilos
Coliformes totais
Incuba-se
a 35°C por
1 mL
24 horas
Diluição seriada
Promove-se a
leitura dos tubos
positivos (turvação
Caldo Verde Brilhante do meio e presença
de gás nos tubos de
Durhan)
Coliformes Termotolerantes
Incuba-se
a 45°C por
Semea-se a partir dos 24 horas
tubos de coliformes
totais positivos
Resultados positivos para coliformes

termotolerantes no caldo EC com formação do
anel vermelho (A) e formação de gás em tubo de
Durhan no caldo triptona (B)
Salmonella
Diluição seriada
Incubados
37-41 °C por
24 horas
Inocula-se do tubo para a placa

de petri contendo meios
diferenciais para Samonella e
observa-se as colônias que se
desenvolveram.
REFERÊNCIAS
• CHITARRA, M.I.F.; CHITARRA, A.B. Pós-colheita de frutos e hortaliças: fisiologia e
manuseio. 2ed. Lavras: UFLA, 2005. 785p.
• MORETTI, Celso Luiz (ed.). Manual de processamento mínimo de frutas e hortaliças.
Brasília, DF: EMBRAPA: SEBRAE, 2007. 527 p.
• ANVISA. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução RCD nº
12, de 2 janeiro de 2001. http://www.anvisa.gov.br. 2001.
• MAPA. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Resolução SAA - 42, de 19-6-
2009. Recomenda Norma Técnica para produtos hortifrutícolas minimamente processados
e frescos cortados. Publicada no D.O.E. de 20-06-2009, Poder Executivo, Seção 1. pag. 53
A 55.
• ALFENAS, A.C.; MAFIA, R.G. Métodos em fitopatologia. Viçosa: Ed. UFV, 2007. 382p.
• BEUCHAT, L.R. Microbial stability as affected by water activity. Cereal Foods World. Vol.
26, p. 345–349. 1981.
• CARVALHO, I.T. Microbiologia Básica. Recife: EDUFRPE, 2010. 108p.
• Food safety Brazil- https://foodsafetybrazil.org/surtos-alimentares-no-brasil-dados-
atualizados-junho-de-2018-2/
SANITIZAÇÃO E DESINFECÇÃO
Profa. Dra. Franciane Colares Souza Usberti
FA 044 – Processamento Mínimo de Frutas e Hortaliças

HIGIENIZAÇÃO
 Operação que se divide em duas etapas  limpeza e
desinfecção
 Objetivo  Eliminação de agentes causadores de
doenças e de contaminantes
 Limpeza: operação de remoção de terra, resíduos de
alimentos, sujidades e outras substâncias indesejáveis.
 Sanificação/Desinfecção: operação de redução, por método
físico ou químico, do número de microrganismos a um nível
seguro que não comprometa a segurança do alimento. É a
redução de formas vegetativas.
 Sanitização: conjunto de procedimentos que visam a
manutenção da condição de higiene.
ETAPAS DA HIGIENIZAÇÃO
1. Limpeza = remoção da sujidade
 Sujidade ou contaminantes soltos (sujidade grosseira: terra, poeira,
ramos, areia, insetos, etc..)  lavagem  aplicação de jato de água,
água corrente, aspersão
 Sujidade ou contaminantes aderidos (gorduras, proteínas, restos

alimentares, parasitas, etc..)  aplicação de detergente (ação química
e ação mecânica)
 Alimentos  limpeza é a própria lavagem e deve eliminar todo tipo

de sujidade
 Métodos de Limpeza:
 Manual
 Imersão de equipamentos
 Aspersão
 Limpeza sem desmontagem dos Equipamentos
 Pré-lavagem  água à temperatura não muito elevada
 Limpeza com detergente: tipos de detergente
 Alcalinos: soda caústica
 Ácidos: ácido cítrico, levulínico, glucônico, etc.
 Tensoativos: aniônicos (maioria dos detergentes comerciais,
catiônicos e não-iônicos
 Nova lavagem ou lavagem final
 Eliminar resíduos de detergentes
 Água fria ou quente
2. Sanitização = redução do número de
microorganismos
 Microorganismos  aplicação de sanitizante  ação química e
tempo de contato
 Uso de produtos químicos

 Compostos clorados  cloro na forma de ácido hipocloroso
 Compostos iodados  ação do iodo
 Produtos Minimamente Processados
 Hipoclorito de sódio (NaOCl)  ação germicida  redução da
fonte de inóculo (desinfecção superficial)
 Ácido Paracético (CH3CO3H) solução incolor, utilizado para

desinfecção devido suas propriedades esterilizantes, fungicidas,
viricidas, bactericidas e esporicidas
 Outras alternativas:
 Calor  vapor, água quente, ar quente
 Radiação ultravioleta
 Água ozonizada
 Ozônio:
 Possível substituto dos clorados
 Usado em sistemas de tratamento de água e piscinas
3. Secagem
 Drenagem ou centrifugação  remover excesso de água do
alimentos
4. Armazenagem
 Refrigeração  preservar a condição higiênica atingida

CONTROLE SANITÁRIO
MAPA
 Defesa animal
 Defesa Agropecuária
 Processamento de carnes, leite e derivados
 Beneficiamento de cereais, frutas e hortaliças
ANVISA
 Processamento de conservas vegetais
 Alimentos para fins especiais
 Novos alimentos
CONTROLE SANITÁRIO
Legislação establece requisitos para:
 Produto: Padrões microbiológicos e microscópicos, limites de

contaminantes, aditivos, rotulagem e outros
 Processo: requisitos de Boas Práticas de Fabricação, parâmetros de

pasteurização, esterilização e higienização.
CONTROLE SANITÁRIO
Regulamento Técnico dos Padrões Microbiológicos para
Alimentos
 Resolução RDC nº 331, de 23 dezembro de 2019
Objetivo: Dispõe sobre os padrões microbiológicos e sua aplicação.
 Instrução Normativa IN No 60, de 23 de dezembro de 2019

Objetivo: Estabelece as listas de padrões microbiológicos de
alimentos
CONTROLE SANITÁRIO
Regulamento Técnico dos padrões microbiológicos
para alimentos
 Critérios para o estabelecimento de padrões microbiológicos sanitários em
alimentos:
 Caracterização dos e/ou suas toxinas considerando o interesse
sanitário
 Classificação dos alimentos segundo risco epidemiológico
 Métodos de análise que permitam a determinação dos
microorganismos
 Plano de amostragem para a determinação do número e tamanho do
lote a ser amostrado
 Normas e padrões de organismos internacionalmente reconhecidos
(Codex Alimentarius)
O QUE PODE PERMANECER NO ALIMENTO?
1. FRUTAS E DERIVADOS
Categorias Específicas Microrganismo / Tolerância Tolerância para Amostra
Toxina / Metabólito para Amostra Representativa
Indicativa
n c m M
a) “In natura”, inteiras, Salmonella / 25g Aus 5 0 Aus -
selecionadas ou não
Escherichia coli / g 103 5 2 102 103
b) Preparadas (inteiras, Salmonella /25g Aus 10 0 Aus -

descascadas ou fracionadas),
sanificadas, refrigeradas ou Escherichia coli / g 102 5 2 10 102
congeladas
c) Branqueadas ou cozidas Salmonella / 25g Aus 10 0 Aus -
Enterobacteriaceae / g 103 5 1 102 103

O QUE PODE PERMANECER NO ALIMENTO?
2. HORTALIÇAS, RAÍZES, TUBÉRCULOS, FUNGOS COMESTÍVEIS E

DERIVADOS
Categorias Específicas Micro-organismo / Tolerância para Tolerância para Amostra
Toxina / Metabólito Amostra Indicativa Representativa
n c m M
a) “In natura”, inteiros, Salmonella / 25g Aus 5 0 Aus -
selecionadas ou não
Escherichia coli / g 103 5 2 102 103
b) Preparados (inteiros, Salmonella /25g Aus 10 0 Aus -

descascados ou fracionados)
sanificados, branqueados, Escherichia coli /g 102 5 2 10 102
refrigerados ou congelados, que
não necessitam de tratamento
térmico efetivo, previamente ao
consumo.
c) Preparados (inteiros, Salmonella / 25g Aus 5 0 Aus -
descascados ou fracionados)
sanificados, branqueados,pré- Escherichia coli / g 5x102 5 3 5x10 5x102
fritos, refrigerados ou congelados,
que necessitam de tratamento
térmico efetivo, previamente ao
consumo.
REFERÊNCIAS
• MORETTI, Celso Luiz (ed.). Manual de processamento mínimo de
frutas e hortaliças. Brasília, DF: EMBRAPA: SEBRAE, 2007. 527 p.
• ANVISA. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Regumento
Técnico dos padrões microbiológicos para alimentos. RDC nº 331, de
23 dezembro de 2019. http://www.anvisa.gov.br. 2019.
• ANVISA. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Instrução
Normativa IN No 60, de 23 de dezembro de 2019.
http://www.anvisa.gov.br. 2019.

Aula1 - Introdução e Conceitos-Mesclado-Mesclado

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Produtos Minimamente

 Independente da comodidade, o produto foi descascado, cortado,

(Cantwell, 1992; Moretti, 1999; IFPA, 2006)

 Vida útil menor do que o produto in natura e requer condições

Fonte: Verde Fácil (2015)

Fonte: Verde Fácil (2015)

Fonte: Verde Fácil (2015)

Fonte: Verde Fácil (2015)

Fonte: SEBRAE (2008)

Fonte: SEBRAE (2008)

 Existência de processadoras  Existência de processadoras

§ Análises da água irrigação

Área de recepção: “área suja”

§ Impróprios para consumo;

Hipoclorito de sódio (NaOCl):

Aula Prática – Operações de Processamento Mínimo de Frutas e Hortaliças

Material necessário para a realização da atividade:

200 ppm de cloro ativo 10 mL NaClO por litro de água

- Coloque uma determinada quantidade de água potável em uma bacia, e acrescente a

- Separar 2 cenouras e ralar em ralo manual ou multiprocessador. Colocar em um prato

Apresentação do relatório – Atividade 1 (Entrega em 12/02/2021)

Indicação de locais para compra de embalagens em Campinas:

§ Presença de líquidos nos tecidos:

§ Mudanças na aparência, com o embranquecimento da superfície

§ Rachaduras ou fraturas superficiais devido a perda de água e

§ Frutas e hortaliças → 80-95% de água

§ Despolimerização da membrana → aumento de permeabilidade e

§ Desorganização da membrana, com oxidação de lipídios e

§ Indução de enzimas como a ACC sintase e a ACC oxidase, a

§ Alterações no metabolismo de compostos fenólicos, devido à

§ Alteração na síntese proteica

§ Alteração na composição de ácidos orgânicos, carboidratos e no

Conjunto de atributos, propriedades ou características que

Conjunto de características que diferenciam unidades individuais

§ Qualidade nutricional depende

Perda de massa de cenouras descascadas manualmente e por abrasão.

Taxa Respiratória de banana e kiwi inteiros e minimamente processados.

Taxa Respiratória e produção de etileno para tomates inteiros e MP,

2% Ac. Ascórbico 2% Ac. Ascórbico

§ Causado pelas enzimas hidrolíticas:

§ Solubilização das protopectinas em

§ Etileno acelera perda de firmeza

§ Danos mecânicos e traumas

Minimiza  Escurecimento enzimático

Reduz  Produção e/ou sensibilidade ao etileno

Retarda alterações qualidade advindas destes processos

Processo Respiratório Aeróbio

C6H12O6 → 2 C2 H5OH + 2 CO2 + 22 cal

1º dia 11º dia 11º dia 11º dia

 Área embalagem/ peso produto

 Material das embalagens poliméricas

BOPP/EVA 1000 – 2000 3000 – 6000 7,0 – 8,0

Alteração Atmosfera Otimizada

Filme -20oC -10oC 0oC 10oC 20oC 30oC

 Resfriar rapidamente e manter a temperatura na faixa

Túnel californiano – Ar forçado

 Retirar excesso de água

Couve flor -0,7 Cebola -0,8

Beterraba -1,05 Alho -0,83

qualidade de produtos minimamente processados.

• Muitos microrganismos podem afetar adversamente a qualidade e

Fonte: Food-Safety Brazil, 2018

Fonte: Food-Safety Brazil, 2018