Diego França

Iris Kühnlein

FERMENTAÇÃO SELVAGEM
Técnicas Ancestrais de Conservação de Alimentos e
Produção de Bebidas

Erechim
2019
FRANÇA, D; KÜHNLEIN, I. Fermentação Selvagem: técnicas ancestrais de conservação de
alimentos e produção de bebidas. Erechim, RS: Permacultuar, 2019, 23 p.

Este trabalho está licenciado sob a Licença Atribuição Não Comercial Sem Derivativos 4.0
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 Sumário
Aproveitamento Integral dos Alimentos .......................................................................... 4
Tipos de Fermentação ....................................................................................................... 4
Ambiente de Fermentação ................................................................................................ 4
Local de Armazenamento ................................................................................................. 5
Prebiótico e Probiótico ..................................................................................................... 5
Maturação dos Frutos ....................................................................................................... 5
Equipamentos Necessários ............................................................................................... 5
Receitas de Fermentados .................................................................................................. 7
Usos Alternativos do Vinagre......................................................................................... 16
Leituras Recomendadas .................................................................................................. 19
Anexo 01 – Formas de Processamento dos Vegetais ..................................................... 20
Anexo 02 – Fermentação de Frutas ................................................................................ 21
Dúvidas Frequentes ........................................................................................................ 22
Aproveitamento Integral dos Alimentos

Com o objetivo de reduzir a fração orgânica dos resíduos de origem doméstica,

podemos utilizar na produção dos fermentados partes de alimentos que comumente são
descartados.

• Talos: podem ser usados na produção de conservas láticas. Ex. talos de

beterraba, brócolis, couve e couve-flor.
• Cascas de frutas: podem ser utilizadas na produção de espumantes, refrigerantes,
vinagres e vinhos.

Tipos de Fermentação

Existem basicamente três formas distintas de fermentar alimentos, sendo elas:

• Lática: oxidação anaeróbia parcial de carboidratos, tendo como produto final o

ácido lático, além de várias outras substâncias orgânicas.
o Micro-organismos envolvidos: Leuconostoc mesenteroides,
Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum e Lactobacillus
plantarum.
• Fermentação alcoólica: conversão dos açúcares presentes na mistura em álcool
etílico e CO2.
o Micro-organismos envolvidos: Saccharomyces cerevisae e
Saccharomyces uvarun.
• Fermentação acética: oxidação do álcool etílico e conversão em ácido acético.
o Micro-organismos envolvidos: Acetobacter aceti, Acetobacter
pasteurianus e Acetobacter acidophilum.

Ambiente de Fermentação
O processo de fermentação pode ocorrer em dois ambientes com características
distintas, sendo eles:

• Anaeróbio: ambiente com ausência de ar (ou presença parcial até o consumo das
moléculas pelos micro-organismos e produção de CO2). Ex. Fermentação lática e
alcoólica.
4
 • Aeróbio: ambiente com presença de ar. Ex. Fermentação acética.

Local de Armazenamento
Durante a fermentação dos alimentos e bebidas, recomendamos manter os
recipientes em local escuro, fresco (temperaturas amenas) e ventilado, para criar um
ambiente ideal para a propagação dos micro-organismos responsáveis pelo processo. No
caso da fermentação anaeróbia, uma boa forma de criar um ambiente ideal para os micro-
organismos é enterrando o recipiente a aproximadamente 20 cm abaixo do nível do solo
e posteriormente recobrir a superfície com palha para manutenção da umidade e,
consequentemente, controle da temperatura (proteger tampas metálicas para evitar
corrosão).

Prebiótico e Probiótico

Prebiótico: componentes alimentares que estimulam a proliferação de micro-

organismos necessários para manutenção da biota gastrointestinal.

Probiótico: micro-organismos vivos que, quando administrados em quantidades

adequadas, conferem benefícios a saúde do hospedeiro.

Maturação dos Frutos

Para a produção das bebidas (espumante, refrigerante, vinagre e vinho),
recomendamos a utilização de frutas que estejam em seu ponto extremo de maturação,
devido a maior quantidade de frutose presente, evitando assim, a necessidade de uso de
sacarídeo adicional. Caso os frutos não estejam maduros suficientes, deve-se agregar
alguma fonte de sacarídeo, podendo ser utilizado: açúcar branco/demerara/mascavo,
garapa (caldo de cana), mel ou melado.

Equipamentos Necessários

• Airlock
• Bacia grande

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• Colher dosadora (café/sopa)
• Copo graduado
• Elástico redondo
• Escova de garrafa
• Faca de cozinha
• Funil
• Garrafas de vidro – Vedação com tampa roscável
• Garrafas/garrafões de vidro – Vedação com rolha
• Jarra graduada
• Peneira
• Pilão de madeira
• Ralador de inox
• Tábua de legumes de vidro
• Tecido do tipo voal 0.5x0.5m e 0.25x0.25m
• Vidros com tampa metálica roscável

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Receitas de Fermentados

Bebidas

Espumante

Ingredientes

• 1 kg de frutas
• 1 litros de água
• Sacarídeo (ver tópico Maturação dos Frutos)

Modo de preparo

• Lavar as frutas em água corrente;

• Cortar em cubos e colocar em recipiente;
• Acrescentar água filtrada e o sacarídeo;
• Cobrir o recipiente com tecido do tipo voal + elástico;
• Primeira fermentação: 48 a 96h em meio aeróbio;
• Coar a mistura e engarrafar;
• Segunda fermentação: 10 dias em meio anaeróbio.

Dicas

• Envasar em garrafa de vidro com tampa plástica/metálica roscável,

utilizadas na comercialização de sucos e vinhos.
• Quanto mais tempo de permanência na fermentação anaeróbia e maior a
quantidade de sacarídeos, maior o teor alcoólico.

Refrigerante

Ingredientes

• 1 kg de frutas
• 1 litros de água
• Sacarídeo (ver tópico Maturação dos Frutos)

Modo de preparo

• Lavar as frutas em água corrente;

7
 • Cortar em cubos e colocar em recipiente;
• Acrescentar água filtrada e o sacarídeo;
• Cobrir o recipiente com tecido do tipo voal + elástico;
• Primeira fermentação: 48 h em meio aeróbio;
• Coar a mistura e engarrafar;
• Segunda fermentação: 48h em meio anaeróbio.

Dicas

• Envasar em garrafa de vidro com tampa plástica roscável, utilizadas na

comercialização de sucos.

Vinagre

Ingredientes

• 1 kg de frutas
• 1 litros de água
• Sacarídeo (ver tópico Maturação dos Frutos)

Modo de preparo

• Lavar as frutas em água corrente;

• Cortar em cubos e colocar em recipiente;
• Acrescentar água filtrada e o sacarídeo;
• Cobrir o recipiente com tecido do tipo voal + elástico;
• Primeira fermentação: 48h em meio aeróbio;
• Coar a mistura e recolocar no recipiente limpo;
• Segunda fermentação: 30 dias em meio aeróbio, recoberto com voal.

Dicas

• Envasar em garrafa ou garrafão de vidro com rolha.

• Vedar o garrafão com sabugo de milho seco torna o vinagre mais forte,
devido a porosidade do material, favorecendo aeração controlada.

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Aplicações

• Precauções
o Antes de aplicar o produto no corpo, comprove se não haverá
reação alérgica;
o Evite limpar pisos de mármore ou superfícies enceradas;
o Evite aplicar vinagre em plantas, pois pode danificar os tecidos
vegetais;
o Evite de misturar vinagre com água sanitária, pois, reagem
gerando gases tóxicos (Cl2).
• Limpeza da casa
o Limpa, desinfeta e desengordura pisos e superfícies;
o Remove odor e manchas de tecidos;
o Remove odor de geladeiras, potes de plástico, tabuas de madeira,
sapatos;
o Remove resíduos de calcário de chuveiros;
o Remove resíduos de cola de adesivos;
o Ao ser aquecido em uma panela, remove odores fortes da cozinha;
o Limpa vidros e espelhos;
o Limpa escovas de dente;
o 1 colher de sopa de vinagre substitui amaciante de roupas ao usar
uma máquina de lavar com carga média.
• Cuidados corporais
o Possui propriedades antissépticas e anti-inflamatórias;
o Equilibra o pH da pele;
o Remove sujeira e excesso de oleosidade da pele e cabelos;
o Doa brilho e sela os fios de cabelo, mantendo a hidratação;
o Ajuda a eliminar infestação de piolhos e pulgas;
o Utilizado no tratamento de escabiose;
o Alivia picada de insetos;
o Ajuda no combate a caspa;
o Pode ser usado em escalda pês para tratamentos podais;
o Uma solução de 1 parte de vinagre com 1 parte de agua ajuda a
aliviar queimaduras solares.

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Vinho

Ingredientes

• 1 kg de frutas
• 1 litros de água
• Sacarídeo (ver tópico Maturação dos Frutos)

Modo de preparo

• Lavar as frutas em água corrente;

• Cortar em cubos e colocar em recipiente;
• Acrescentar água filtrada e o sacarídeo;
• Cobrir o recipiente com tecido do tipo voal + elástico;
• Primeira fermentação: 48 a 96h em meio aeróbio;
• Coar a mistura e engarrafar;
• Segunda fermentação: 40 dias em meio anaeróbio com airlock* na
instalado na tampa do recipiente.

* Airlock – utilizado para fazer com que haja a expulsão do CO2 produzido e ao mesmo
tempo evitar a entrada de O2. Abaixo segue um dos modelos mais usados:

Dicas

• Envasar em garrafa ou garrafão de vidro com rolha.

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Comidas

Abacate Fermentado

Ingredientes

• Abacate
• Limão
• Sal rosa ou marinho (0.5%)

Modo de preparo

• Bater a polpa do abacate no liquidificador com limão e sal;

• Colocar o material em vidro com tampa.
• Tempo de fermentação anaeróbia: 5 dias.

Dicas

• Deixar espaço de aproximadamente 5cm do vidro com ar para favorecer

a fermentação do material.

Conservas (salmoura)

Ingredientes

• Vegetal a ser conservado

• Água filtrada
• Temperos a gosto
• Sal rosa ou marinho (1 a 2%)

Modo de preparo

• Picar o vegetal (Ver ANEXO 01 - Formas de processamento dos

vegetais);
• Acomodar o material de forma ordenada no vidro, favorecendo a
ocupação do máximo de área interna possível;
• Colocar o sal, tempero e completar com água.
• Tempo de fermentação anaeróbia: 10 dias.

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 Dicas

• Deixar espaço de aproximadamente 2 cm do vidro com ar para favorecer

a fermentação do material.

Temperos

• Podem ser agregados:

o Alho o Louro
o Cebola o Mostarda em grão
o Cebolinha o Pimenta
o Coentro o Pimentão
o Curry o Salsa
o Gengibre

Chucrute – Sauerkraut

Ingredientes

• Repolho verde ou roxo

• Temperos a gosto
• Limão
• Sal rosa ou marinho (1 a 2%)

Modo de preparo

• Picar o repolho em tiras finas;

• Colocar em uma bacia juntamente com sal, limão e temperos;
• Macerar o material com as mãos até percebe mudança de textura e
aumento da quantidade de líquido na bacia;
• Colocar o material em vidro com tampa, compactando o máximo
possível para expulsar possíveis bolhas de ar.
• Tempo de fermentação anaeróbia: 10 dias.

Dicas

• Deixar espaço de aproximadamente 5 cm do vidro com ar para favorecer

a fermentação do material.

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 Temperos

• Podem ser agregados:

o Alho o Curry
o Alho porró o Mostarda em grão
o Cebola o Pimenta
o Cebolinha o Pimentão
o Coentro o Salsa

Moranga Cabotia

Ingredientes

• Moranga cabotia
• Temperos a gosto
• Sal rosa ou marinho (1 a 2%)

Modo de preparo

• Ralar ou processar a moranga;

• Colocar em uma bacia juntamente com sal e temperos;
• Macerar o material com as mãos até perceber mudança de textura e
aumento da quantidade de líquido na bacia;
• Colocar o material em vidro com tampa, compactando o máximo
possível para expulsar possíveis bolhas de ar.
• Tempo de fermentação anaeróbia: 10 dias.

Dicas

• Deixar espaço de aproximadamente 5 cm do vidro com ar para favorecer

a fermentação do material.
• Acrescentar oleaginosa descascada – amendoim, castanha, girassol ou
nozes.

Temperos

• Podem ser agregados:

o Alho o Alho porró

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 o Cebola o Mostarda em grão
o Cebolinha o Pimenta
o Coentro o Pimentão
o Curry o Salsa

Picles (vinagre)

Ingredientes

• Vegetal a ser conservado

• Água filtrada (75%)
• Vinagre (25%)
• Temperos a gosto
• Sal rosa ou marinho (1 a 2%)

Modo de preparo

• Acomodar o vegetal de forma ordenada no vidro, favorecendo a

ocupação do máximo de área interna possível;
• Colocar o sal, tempero, vinagre e completar com água.
• Tempo de fermentação anaeróbia: 10 dias.

Dicas

• Deixar espaço de aproximadamente 2 cm do vidro com ar para favorecer

a fermentação do material.
• É possível adicionar açúcar no picles, com o intuito de deixar mais
suave.

Temperos

• Podem ser agregados:

o Alho o Gengibre
o Cebola o Louro
o Coentro o Mostarda em grão
o Cominho o Pimenta

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Iogurte
Ingredientes

• 1 coco seco
• 4 cocos verdes

Modo de preparo

• Furar os cocos e colocar a água em uma jarra;

• Abrir os cocos ao meio e remover a polpa (separar verde e seca);
• Bater no liquidificador 150ml de água de coco com a polpa seca;
• Coar em tecido do tipo voal;
• Bater o líquido coado com a polpa verde;
• Coar novamente no voal;
• Colocar a parte líquida em um vidro com tampa.
• Tempo de fermentação anaeróbia: 48h.

Dicas

• Deixar espaço de aproximadamente 5 cm do vidro com ar para favorecer

a fermentação do material.
• O resíduo do coco pode ser utilizado para confecção de outros pratos.

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Usos Alternativos do Vinagre

Spray multiúso (limpeza doméstica)

Ingredientes

• 2 copos de vinagre
• 2 copo de agua filtrada
• Cascas de 3 limões ou 2 laranjas

Modo de preparo

• Colocar as cascas de limões ou laranjas em um pote de vidro, cobrir com vinagre

e deixar tampado de 2 a 4 semanas, em um lugar escuro;
• Coar e adicionar dois copos de agua filtrada;
• Envasar em frasco spray e rotular.

Aditivos opcionais

• Folhas de alecrim para a solução com limão;

• Botões de cravo para solução com laranja.

Enxague de cabelo (substitui o shampoo)

Preparo

• Misturar 1 copo de chá de ervas ou flores e 1 colher de sopa de vinagre

Amaciante de cabelos (substitui o condicionador)

Preparo

• Misturar ½ copo de vinagre com ½ copo de agua

• Aplicar após o shampoo. Não há necessidade de enxague.

Aditivos opcionais:

• Adicionar 1 colher de sopa de mel para cada ½ copo de vinagre com ½ copo de
água.

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 • Ervas e flores: curtir o vinagre de 2 a 4 semanas em alecrim, lavanda, rosas, saliva
ou tomilho.

Tonico facial de maça e rosas

Ingredientes

• Casca de 3 maças
• Pétalas de 3 rosas
• 1 colher de sopa de sacarídeo
• Aproximadamente 1 ½ copo de água filtrada

Preparo

• Preparar o vinagre como descrito na página 5;

• Misturar 1 parte de vinagre de maça e rosas com 2 partes de agua filtrada ou de
chuva;
• Envasar em um frasco spray.

Modo de uso

• Borrifar um pedaço de algodão ou de tecido macio e aplicar no rosto, colo e

pescoço de manhã e de noite;
• Evitar exposição direta ao sol logo após aplicar o tônico facial;
• Se causar sensibilidade, aumentar a proporção de agua.

Água da Rainha da Hungria (Perfume botânico medieval)

Ingredientes

• 1 parte de pétalas de rosas

• 1 parte de alecrim (Rosmarinus officinalis)
• 1 parte de salvia (Salvia officinalis)
• 1 parte de confrei (Symphytum officinale)
• 1 parte de erva-cidreira (Melissa officinalis)
• 1 parte de casca de laranja

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• 1 parte de casca de limão
• 2 partes de hortelã-pimenta (Mentha spicata)
• Hidrolato de rosas

Modo de preparo

• Colocar as plantas frescas em um pote e cobrir com vinagre de maça;

• Deixar curtir de 2 a 4 semanas em um lugar escuro;
• Coar e misturar 1 parte da solução com 1 parte de hidrolato de rosas;
• Envasar e rotular.

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Leituras Recomendadas

KATZ, S. E. The art of fermentation: Na in-depth exploration of essential concepts

and processes from around the world. Chelsea Green Publishing Company, 2012.

KATZ, S. E. Wild fermentation: The flavor, nutrition and craft of live-culture

foods. Chelsea Green Publishing Company, 2016.

SANDERS, M.E. (2011). Impact of probiotics on colonizing microbiota of the gut.

Journal of Clinical Gastroenterology 45, p.115-119, 2007.

SANDERS, M.E., et al. Probiotics: their potential to impact human health. Council
for Agricultural Science and Technology, Issue Paper 36. Ames, Iowa, 2011.

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 Anexo 01 – Formas de Processamento dos Vegetais
Técnica
Descrição Tipo de Corte
Salmoura Vinagre
Abobrinha italiana Ralado grosso X
Acelga Tiras finas X
Alcaparra Inteiro X
Alho Inteiro X
Azeitona Inteiro X
Beterraba Tiras grossas X
Brócolis Pedaços X
Cebola Inteiro X
Cenoura Tiras grossas X X
Fatias ou tiras
Chuchu X X
grossas
Cogumelos Inteiros X
Couve-flor Pedaços X
Jiló Inteiro X
Maça Fatias X
Mamão verde Ralado X
Manga verde Fatias X
Moranga cabotia Ralado grosso X
Fatias ou tiras
Nabo X X
grossas
Pepino Inteiro X X
Pimenta Inteiro X X
Pimentão
Inteiro X
(Cambuci)
Quiabo Fatias X
Caxi imaturo Inteiro X
Rabanete Inteiro X X
Repolho branco Tiras finas X
Repolho roxo Tiras finas X
Talos Fatias ou inteiros X
Tomate Inteiro X

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 Anexo 02 – Fermentação de Frutas
Formas de Beneficiamento
Descrição
Espumante Refrigerante Vinagre Vinho
Abacaxi X X
Amora X X X X
Araçá X X X X
Banana X X X
Butiá X X X X
Caqui X X X X
Coco X
Figo X X X X
Framboesa X X X X
Guabiju X X X X
Guabiroba X X X X
Jabuticaba X X X X
Jaca X X X X
Jerivá X X X X
Kiwi X
Laranja X
Limão X
Maça X X X X
Mamão X X X X
Manga X X X X
Melancia X X X X
Melão X X X X
Morango X
Pera X X X X
Pêssego X X X X
Uva X X X X
Uvaia X X

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 Dúvidas Frequentes

• Posso adicionar mais cascas de frutas, conforme forem sendo geradas, no preparo
do vinagre?

Sim, é possível ir adicionando as cascas no decorrer do processo. Apenas

tente manter as cascas submersas no líquido para evitar a propagação de fungos
patogênicos.

• O que devo fazer se ocorrer fungos indesejáveis durante o processo de produção

dos alimentos e bebidas?

Micro-organismos indesejáveis costumam ocorrer quando a embalagem não está

vedando corretamente (meio anaeróbio) ou o material não está totalmente submerso
no líquido (meio aeróbio). Recomendamos descartar o material e refazer o processo.

• Posso colocar os picles e conservas no banho-maria?

A pasteurização (banho-maria) esteriliza o meio, aniquilando os micro-

organismos responsáveis pelo processo de fermentação dos alimentos, além de
ocorrer a perda/desnaturação de minerais, vitaminas e proteínas pelo próprio
aquecimento.

• Colocar as frutas e vegetais de molho com água sanitária, bicarbonato, limão ou

vinagre ajuda na remoção dos agrotóxicos?

Não existe nenhuma forma de remover o agrotóxico dos alimentos (a não ser
evitando seu uso no processo de produção, mas mesmo assim pode ocorrer
contaminação por elementos externos). Esses produtos além de ineficazes, podem
trazer complicações posteriores a saúde, como é o caso da agua sanitária (hipoclorito
de sódio) que afeta a glândula tireoide. O que recomendamos é a lavagem com bucha
vegetal para remoção de possíveis parasitas.

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• Posso fermentar/armazenar os alimentos/bebidas em embalagens plásticas?

Recomendamos a utilização de recipientes de vidro. Embalagens plásticas

costumam liberar substâncias tóxicas e acumulativas no organismo.

• Posso reaproveitar potes e garrafas de vidro?

Sim, podemos. No momento que reaproveitamos vidros e garrafas reduzimos a

quantidade de resíduos gerados e evitamos desperdício de energia envolvido com o
processo de coleta, triagem e reciclagem do material.

• O que devo fazer com o resíduo orgânico gerado na produção dos fermentados?

Os resíduos podem ser compostados e reaproveitados como fertilizante natural

para as plantas.

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