PROTOTIPAÇÃO

 CONDICIONALIDADES DA CACHAÇA

- Graduação alcoólica de 38% vol (trinta e oito por cento em volume) a 48% vol
(quarenta e oito por cento em volume);
- 20ºC (vinte graus Celsius);
- Podendo ser adicionada de açúcares até 6g/l (seis gramas por litro), expressos
em sacarose;
- Cachaça Envelhecida: É a bebida definida no item 4.1 e que contém, no
mínimo, 50% (cinqüenta por cento) de Cachaça envelhecida em recipiente de
madeira apropriado, com capacidade máxima de 700 (setecentos) litros, por
um período não inferior a 1 (um) ano.

Item analisados:
- Tolerâncias Grau alcoólico: 38% a 48 % volume a 20o C
- Cobre Máximo: 5mg/l de produto Acidez volátil (expresso em ácido
acético): máximo 100mg/100ml (álcool anidro)
- Ésteres totais (expresso em acetato de etila): máximo 200mg/100ml (álcool
anidro) Aldeídos (expresso em aldeído acético): máximo 30mg/100ml
(álcool anidro)
- Furfural: máximo 5mg/100ml (álcool anidro) Álcoois superiores: máximo
360mg/100ml (álcool anidro)
- Soma dos componentes secundários: máximo 200 a 650mg/100 ml (álcool
anidro)
- Metanol (Álcool metílico): máximo 20mg/100 ml (álcool anidro)
- Carbamato de Etila: máximo 150μg/l
- Chumbo (Pb): máximo 200µg/l
- Arsênio (As): máximo 100µg/l
- Acroleína (2-propenal): máximo 5mg/100ml (álcool anidro)
- Álcool sec-butilico (2-butanol): máximo 10mg/100ml (álcool anidro)
- Álcool n-butilico (1-butanol): máximo 3mg/100ml (álcool anidro)
- Açúcares (expressos em sacarose): máximo 6 g/l
- Açúcares (expressos em sacarose) para cachaça adoçada: maior que 6g/l e
inferior a 30g/l

 PROCESSO DE ESTERILIZAÇÃO DOS MATERIAIS SANITIZAÇÃO

O Processo de esterilização dos materiais e vidro é fundamental a fim de
garantir a preservação em longo prazo do conteúdo, prevenindo o crescimento
de microorganismos e prolongando a validade dos produtos. O método
escolhido pela equipe para o desenvolvimento da cachaça saborizada foi a
fervura dos materiais, e consiste em:
Fervura:
- Limpeza dos vidros: Lavar bem os vidros, tampas e utensílios com água quente
e sabão para remover qualquer sujeira ou resíduos. Lavar bem os utensílios e
garrafas com detergente e água quente (⅓ de água quente com detergente
dentro das garrafas). Deixe descansar por cerca de duas horas e enxaguar com
água;
- Enxágue: Enxágue cuidadosamente os vidros para remover qualquer resíduo
de sabão;
- Fervura dos vidros e tampas: Colocar os vidros e rolhas em uma panela grande
com água suficiente para cobri-los completamente. Deixe ferver por pelo
menos 10 a 15 minutos para esterilizar. Ferver todos os materiais (garrafas,
funis, coadores, talheres, medidores, potes, toneis) e utensílios utilizados para
o processo, separadamente, em uma panela de alumínio;
- Secagem: Retirar os vidros e tampas da água fervente com cuidado e coloque-
os sobre uma toalha limpa ou um rack de secagem. Certificar-se de que estejam
completamente secos antes de enchê-los a mistura preparada;
- Envase e selagem: Encher os vidros e tampar hermeticamente enquanto ainda
estão quentes. Isso criará um vácuo, o que ajudará a preservar o conteúdo.

Limpeza de
Enxague
Vidros

Fervura dos
Secagem
Vidros e Rolhas

Envase Selagem

Para as frutas:
- Fazer a higienização dos ingredientes naturais (frutas);
 FABRICAÇÃO

- O processo para a produção da bebida com sabor pode durar até seis meses, a
depender do efeito desejado, logo quanto mais descanso tiver, melhor o sabor;
- A aguardente passa pelas seguintes etapas:
o A cachaça permanece em descanso no prazo de 24 a 48 horas;
o Limpeza da matéria-prima (fruta);
o Maceração (quando é feita a mistura da cachaça com a matéria-prima e
o recipiente é vedado);
o Após tal processo o produto aguarda por 90 dias;
o Em seguida é feita a coagem, e logo após, o líquido volta ao recipiente.
o A última etapa é a prova da bebida para verificação do sabor.

 FRUTA
- O Regulamento Técnico para a Fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade
(PIQ) para polpa de Maracujá do Ministério da Agricultura estabelece o valor
mínimo 11 ºBrix para teor de sólidos solúveis totais (SST), 2,50% para acidez em
ácido cítrico e 2,70 a 3,80 para pH.
- O pH ideal para a cachaça saborizada de maracujá pode variar dependendo do
gosto pessoal e do processo de fabricação. No entanto, é importante manter o
pH em um intervalo que permita preservar o sabor e a qualidade da bebida. A
faixa de pH típica para a cachaça é de aproximadamente 4,0 a 4,5. O maracujá é
naturalmente ácido, e isso pode afetar o pH da mistura. Portanto, é importante
medir e ajustar o pH para atingir um equilíbrio agradável entre o sabor do
maracujá e a acidez da cachaça.

MEDIDOR DE PH

A medição do pH na cachaça pode ser feita usando um medidor de pH.

Materiais necessários:

Medidor de pH - Certifique-se de que o medidor esteja calibrado e em boas

condições de funcionamento.
Frasco de amostragem limpo - Para coletar uma pequena quantidade de
cachaça para testar.
Solução de calibração de pH - Para calibrar o medidor de pH, se necessário.
Eletrodos de medição limpos - Certifique-se de que os eletrodos estejam limpos
e bem conservados.

Passos:
Preparação do medidor de pH:

- Certificação de que o medidor de pH esteja ligado e funcionando

corretamente.
- Se necessário, calibre o medidor de pH usando soluções padrão de calibração
de pH de 7,0 e 4,0 ou outras soluções adequadas, de acordo com as instruções
do fabricante.

Preparação da amostra:

- Certificação de que o frasco de amostragem esteja limpo e seco.

- Coletar uma pequena quantidade da cachaça que deseja testar no frasco de
amostragem.
- Certificar de que a amostra esteja em temperatura ambiente, pois a
temperatura pode afetar a medição de pH.

Medição do pH:

- Mergulhar o eletrodo de medição do medidor de pH na amostra de cachaça. -

- Certificar que o eletrodo esteja completamente submerso na amostra, mas
não toque no fundo do frasco.
- Aguardar alguns segundos (o tempo necessário pode variar dependendo do
medidor de pH) até que a leitura do pH se estabilize.

Anotação da leitura:

- Ler o valor do pH no medidor de pH e anota-o. Esta é a leitura do pH da

cachaça.

Limpeza e armazenamento:

- Após a medição, limpar cuidadosamente o eletrodo do medidor de pH com

água destilada.
- Armazenar o medidor de pH adequadamente de acordo com as instruções do
fabricante.

OBS: Ajustar o pH pode ajudar a realçar o sabor do maracujá e equilibrar a

acidez da cachaça, proporcionando uma experiência mais agradável ao paladar.

- PH IDEAL ENCONTRADO: 3,8 (Limão)

- PH IDEAL ENCONTRADO: 4,0 (Maracujá)
- PH IDEAL ENCONTRADO: 3,9 (Limão Siciliano)

PH aceitável para as amostra: 3,5 á 4,5

 MACERAÇÃO

- DEFINIÇÃO: A maceração é uma operação física que consiste em retirar ou

extrair de um corpo, certas substâncias que são consideradas princípios ativos.
A maceração é normalmente feita, moendo previamente o corpo ou substância
a macerar, seguindo-se a utilização de um solvente para extração do ou dos
princípios ativos.

- INSTUMENTOS E OBJETOS NECESSÁRIOS:

o Funil;
o Coador;
o Filtro para o coador;
o Recipiente para a filtragem;
o Recipiente para armazenagem;
o Pegadores;
o Talheres;

-ETAPAS:

 Higienização de todo o processo e matérias;

 Separação e seleção da Fruta;
 Retirada do sumo da fruta;
 Separação e exclusão das sementes;
 Montagem da estrutura de filtragem (coador, filtro);
 Passagem da Cachaça pela estrutura de filtragem;
 Envasamento da mistura;
 Preparação e colocação das Rolhas;
 Armazenagem em local escuro e descanso das garrafas em posição
horizontal.
 Preparação Todos os equipamentos, recipientes e
utensílios devem estar limpos e livres de
do qualquer resíduo anterior de cachaça ou
Equipamento outras substâncias.

O processo envolve a imersão de um sólido

(geralmente, ervas, frutas, especiarias, etc.) em
Maceração um líquido (frequentemente, álcool, água ou óleo)
para extrair sabores, aromas, compostos ativos ou
pigmentos do sólido para o líquido

A cachaça
esterilizada é
Envase então envasada
em recipientes de
vidro,

As garrafas ou recipientes são selados

com rolhas de forma hermética para
Selagem evitar a entrada de ar ou micro-
organismos após o envase

Rotulagem As garrafas são rotuladas

Armazenadas em
condições adequadas
Armazenagem para preservar a
qualidade da cachaça.

 PREPARAÇÃO DAS ROLHAS

- Método a vapor:
 CUIDADOS A SEREM OBSERVADOS: É muito fácil passar do “ponto” e acabar
deixando as rolhas muito esponjosas e difíceis de serem colocadas sem se
partirem. Além disso, muito calor nas rolhas por muito tempo fará com que
elas se tornem quebradiças e quebrem mais tarde quando forem retirados da
garrafa. O calor excessivo desnatura a rolha, fazendo com que ela se deteriore
enquanto estiver na garrafa.

PROCESSO: Ferva água em uma panela por alguns minutos e apague o fogo.
Coloque as rolhas na água e tampe a panela. Em apenas 2 ou 3 minutos as
rolhas devem mostrar alguns sinais de amolecimento. Quando sentir que a
rolha já começou a amolecer, lave-a em água fria (previamente fervida e
resfriada) para resfriá-la. Então, elas estarão prontas para o uso.

IMPORTANTE: Sob nenhuma circunstância é recomendado preparar as rolhas

com vapor por mais de 5 minutos.

REFERÊNCIAS

COMO FAZER CERVEJA. Preparando as rolhas para o envase da sua

bebida. Disponível em: https://www.comofazercerveja.com.br/post/preparando-
as-rolhas-para-o-envase-da-sua-bebida. Acesso em: 10 out. 2023.

DICA DA NAKA. Como esterilizar garrafas e potes de vidro para

armazenamento de alimentos. Disponível em:
http://dikadanaka.com.br/como-esterilizar-garrafas-e-potes-de/. Acesso em: 10
out. 2023.

INMETRO. Portaria n.º 276 de 24 de setembro de 2009. Disponível em:

http://www.inmetro.gov.br/legislacao/rtac/pdf/rtac001497.pdf. Acesso em: 10
out. 2023.

MOMENTO DA ARTE. Qual a melhor forma de Esterelizar?. Disponível em:

https://momentodaarte.com.br/cursos/licores-caseiros/?r=467. Acesso em: 10
out. 2023.
REAL TIME 1. Dia da Cachaça: aguardente saborizada ganha mercado no
Amazonas. Disponível em: https://realtime1.com.br/dia-da-cachaca-
aguardente-saborizada-ganha-mercado-no-amazonas/. Acesso em: 10 out.
2023.

SCIELO. Avaliação física e química da polpa de maracujá congelada

comercializada na região de Bauru. Disponível em:
https://www.scielo.br/j/rbf/a/gBzbP36qDwCqym8bbDcsY8J/#:~:text=2%20%2D
%20O%20Regulamento%20T%C3%A9cnico%20para,das%20amostras%20n
%C3%A3o%20atendem%20ao. Acesso em: 10 out. 2023.