PROCESSAMENTOS DE

CONSERVAÇÃO

Prof. Claudia Regina Cançado Sgorlon Tininis

Aula 07
 Conservação pelo uso do calor
(tratamento térmico)

→ Aplicação de calor/período de
tempo/temperatura determinada → esterilidade
comercial

Tratamento térmico ideal para suco e polpa

dependerá:
- Quantidade de sólido solúveis presentes;
- Viscosidade do produto;
- Sensibilidade dos componentes nutricionais;
- pH do produto.
pH de sucos normalmente menor que 4,2 (3,5 a 4,0)

- Em frutas com pH mais elevado → correção de pH

com acidulantes → antes do tratamento térmico.

Tratamento térmico para suco – 80° a 93° por poucos

segundos;

Acidulantes utilizados em sucos de frutas

- Intensificam gosto ácido;

- Reduzem o pH → minimizando o crescimento do
microrganismos – melhorando o efeito dos
conservantes
Seleção do agente acidulante baseia-se:

- No efeito causado no sabor e aroma do

produto;
- Solubilidade absoluto do ácido;
- Velocidade de solubilização do ácido no
produto;
- Higroscopicidade do acidulante.

Ácidos fracos – dentro da célula – liberação de

H+ - acidificando as células a níveis inibitórios;

Alguns acidulantes: agem como agente

sequestrante de íons metálicos – ferro,
manganês, níquel, cobalto, cromo e cobre.
Metais – catalisam reações oxidativas

→ ácido cítrico e seus sais → sequestrantes →

mais usados na indústria de alimentos;

Àcido Cítrico:

• Alta solubilidade;
• Característica tamponante – favorecendo a
estabilidade dos produtos finais;
• Sabor ácido intenso;
• Sequestrante de íons metálicos –
prevenindo reações indesejáveis de
oxidação de cor e aroma dos produtos
finais;
• Totalmente inócuo;
• Baixa corrosividade para instalações
industriais;

Enchimento a quente (hot fill)

Pasteurização do suco ou polpa → trocadores

de calor – T acima de 90°C → 45 a 60
segundos

- Enchimento da embalagem a quente;

- Temperatura inferiores – quando for

adicionada de conservantes;
- Fechamento logo após enchimento;

- Injetores de vapor (ou N) sobre o espaço

livre eliminando o ar – vácuo.

- Inversão dos recipientes – 3 minutos –

esterilização das tampas;

- Produto resfriado de forma rápida até 37° C

(na máximo);

- Água de resfriamento clorada → evitar de

recontaminação.
 Tratamento térmico da embalagem
(hot pack)

- Enchimento da embalagem final.

- Tratamento térmico – 100° a 105°C – 10 minutos

- resfriamento;

- Movimentação do interior do produto – evitando

aquecimento de um determinado ponto;

- Resfriamento rápido.

- Latas de alumínio e garrafas de vidro.

 Enchimento asséptico

- Produto rapidamente esterilizado e resfriado –

embalado.

- Suco esterilizado → unidades assépticas –

embalagens previamente esterilizada;

- Sem contato com ar ou fonte de contaminação;

- Trocadores de calor: de placas ou tubulares, de

superfície raspada ou trocador de calor –
Dimple tub – possui saliências – agitação do
produto → impede acúmulo de resíduo no
equipamento.
- Polpas esterilizadas não necessitam de
estocagem em câmara fria;

- Esterilização a alta temperatura / curto tempo

→ produto final de melhor qualidade quanto:

- Cor;

- Aroma;

- Calor;

- Consistência.
O aquecimento ôhmico é considerado uma

tecnologia inovadora no processamento dos

alimentos, que consiste na passagem de corrente

elétrica alternada através de um alimento com a

finalidade principal de aquecimento através da

geração interna de energia.

 Conservação pelo uso do frio

Temperaturas baixas para retardar:

- Reações químicas;
- Atividade enzimática;
- Microrganismos.

Congelamento → mais indicado para

preservação das propriedades:
- Químicas;
- Nutricionais;
- Sensoriais.

Custos de produção e armazenamento

relativamente altos.
Distribuição → cadeia de frio:

- Túnel de congelamento;
- Câmara frigorífica a -20°C;
- Transporte frigorificados.

Melhor estabilidade → tratamento térmico →

inativação das enzimas e redução da carga
microbiana.

- Resfriado a T menor que 10°C antes da

embalagem → congelamento mais rápido.
Conservação pelo uso de aditivos químicos

- Produtos destinados ao mercado interno.

- Conservantes → aditivos intencionais em

substituição parcial ou total aos tratamentos
de preservação física;

- Ação inibidora da proliferação microbiana –

agentes fungiostáticos ou bacteriostáticos;
Escolha do conservante → fatores que vão
influenciar em sua eficácia:
- pH;
- Composição do produto;
- Nível de contaminação microbiológica;
- Tipo de microrganismo a ser inibida;
- Impacto no sabor;
- Custo.

Conservantes mais usada em sucos e

polpas:

- Ácido benzoico e benzoatos.

Utilizado como sal sódico (mais solúvel) → em
solução – ácido mais ativo.

- São os mais antigos para alimentos – contra

bolores e leveduras.

- Não recomendados para bactérias – baixa

atividade em pH acima de 4,5;

- Uso limitado em diferentes países;

Brasil → segue recomendação do Joint

FAO/WHO Expert Committee on Food Additives
(JECFA);
JECFA – segurança expressa em Ingestão
Diária Aceitável (IDA) → quantidade de
substâncias que podem ser consumidos
diariamente durante toda a vida, sem riscos à
saúde.

IDA – mg de aditivo / Kg de peso corpóreo.

- IDA de 0 – 5 mg/Kg de peso corpóreo para o

grupo do ácido benzoico (sais benzoicos,
benzil, acetato, álcool benzílico e
benzoataldeído);
0 – 25 mg/kg para ácido sórbico;
TFOUNI e TOLEDO (2002) – analisaram 18
amostras de sucos (abacaxi, manga, maracujá,
uva, caju, goiaba, cajá e acerola) →
encontrados valores compatíveis com a
legislação.
Ácido benzoico – de não detectado – 804 mg/L.
Ácido sórbico – de não detectado – 450 mg/L.

- Benzoato de sódio → maior atividade contra

leveduras e bactérias;
- Menos ativo para fungos filamentosos;
- Em pH próximo do neutro – ineficiente;
- pH ácido – maiores efeitos inibidores.
→ custo reduzido comparados a outro
conservantes;

→ podem originar sabores desagradáveis em

polpa e sucos;

→ teor máxima permitido 0,1% em sucos de

frutas.

Ácido sórbico e sorbatos (de sódio e de

potássio)
→ atividade contra fungos filamentosos e
leveduras; (menor em bactérias)
→ maior eficiência em pH abaixo de 6,0 (não
atuam acima de 7,0);

Dióxido de enxofre (SO2) e sulfitos

→ conhecido como sulfitação.

- atividade antimicrobiana;
- antioxidante → previne escurecimento
enzimático e não enzimático em sucos e polpas.

Sais - metabissulfito e bissulfito (de sódio e de

potássio) → são bastante solúveis em água -
liberam SO2 em meio ácido.
Estocagem → SO2 disponível decresce em
função da oxidação;

Fungos, bactérias láticas e acéticas → mais

sensíveis ao sulfito que as leveduras;
→ leveduras aeróbicas mais sensíveis que as
fermentativas.

Teor de SO2 menor que 100ppm → acima disto -

sabor e aroma desagradáveis

→ Teor de conservante é reduzido - quando o

produto é submetido a tratamento térmico -
melhor característica e maior estabilidade →
conservação por processos mistos.
 Novas tecnologias no processamento de
sucos de frutas

Filtração Estéril

→ método brando e efetivo

Suco clarificado → filtro com membrana com

poros menor que 0,2 mícrons - remove
microrganismos e vírus

- exige ambiente estéril;

- sistema asséptico de enchimento;
- cuidados com vazamentos nas membranas.
FILTRAÇÃO MEMBRANA
→ para sucos turvos este sistema não funciona;

→ novos sistemas - depois da filtração da parte

límpida do suco, a parte turva pode ser
pasteurizada - produto mais semelhante ao
fresco;

Irradiação

- cada vez mais utilizada.

→ reduz perdas pós colheita de produtos

agrícolas - por infestação de insetos ou
decomposição microbiana.
→ tecnologia segura e econômica aprovada
pela Organização Mundial da Saúde (OMS);

Radiação ionizante → inativação de

microrganismos deteriorantes de alimentos;

Sucos de frutas → dose muita alta - alteração de

sabor.

Aquecimento moderado ou refrigeração -

combinados com irradiação → inibe
contaminação microbiana → reduzindo a dose
de irradiação necessária
Leveduras e bolores são mais susceptíveis a
irradiação - doses letais:

Leveduras → 4,65 a 20 KGy;

Bolores → 2,5 a 6,0 KGy.

Alterações no valor nutritivo e na composição

química causadas pela irradiação dependem:
- tipo de alimento;
- variedade;
- composição;
- da dose de radiação;
- condições ambientais durante e após a irradiação
→ Vit C - mais sensível a irradiação.

Doses 0,1 kGy são capazes de inibir a ação

de enzimas responsáveis por alguns
processos fisiológicos, permitindo estender o
tempo de conservação de frutas (em algumas
semanas), por retardo do amadurecimento
(banana, mamão, manga, goiaba, melão etc).
 Alta Pressão

→ permite conservação das vitaminas e mantém o

sabor da fruta nos sucos, geleias, molhos e iogurtes.

Aplicação de pressões hidrostáticas elevadas (500 a

10000 bar) nos alimentos → inativação microbiana e
enzimática

→ preservando vitaminas (95%) e compostos

responsáveis pelo aroma e sabor - não afeta ligações
covalente responsáveis pela estabilização destes
compostos
→ processos muito caros

Outros nomes: alta pressão hidrostática e por

pressão ultra-alta;
- método hidrostático (UAP – Ultra Alta
Pressão) e o método de homogeneização
(HAP – Homogeneização à Alta Pressão).

A pressão hidrostática é instantânea e

uniformemente distribuída no alimento,
independentemente do tamanho e geometria do
produto.
 Luz ultravioletas

→ sucos pasteurizados sem tratamento por

calor (pasteurização fria)

- suco seguro e sem conservantes.

 Processo de Concentração

A concentração como técnica de conservação

→ maior estabilidade à deterioração microbiana
com a redução da atividade de água;

Objetivo - produto concentrado, inalterado em

qualidade e valor nutritivo .

Porém, normalmente, a remoção é

acompanhada de modificações como a remoção
de compostos voláteis, além da água, e
mudanças químicas.
A remoção de água pode ser obtida por:

• Evaporação: água removida na forma de

vapor;

• Congelamento: água removida na forma de

gelo;

• Membranas: água removida na forma

líquida;

• Compressão, centrífuga e filtração.

As razões para a concentração:

• Preservação durante a estocagem;

• Redução do custo de embalagem,

transporte e armazenamento;

• Redução do teor de água de alimentos

líquidos que serão desidratados;

• Preferência dos consumidores pela forma

concentrada.
Sucos concentrados precisam de conservação
adicional – congelamento; preservação
química; enchimento a quente.
 Concentração por evaporação

→ mais difundido na concentração de sucos.

→ evaporação de uma parte da água - vapor

mediante a transferência de calor de um meio
aquecido (vapor saturado) à solução a ser
concentrada.

O projeto de evaporação envolve:

• Um trocador de calor (calandra): transfere calor

do vapor d’água para o alimento.
• Um separador: no local o vapor liberado é separado
da fase líquida concentrada.
• Um condensador: para efetuar a
condensação dos vapores produzidos
• Uma bomba de vácuo mecânica ou ejetora
de vapor.

A seleção de um evaporador deve considerar o

seguinte:

• Capacidade de produção (como quilogramas

de água removidos por hora);
• Grau de concentração requerido (como
porcentagem de sólidos secos no produto);
• Sensibilidade ao calor do produto em
relação ao tempo de permanência e à
temperatura de evaporação;
• A necessidade de instalações de
recuperação de voláteis;
• Facilidade de limpeza;
• Segurança e simplicidade de operação;
• Tamanho do evaporador em relação a sua
capacidade;
• Custos de investimento e operação em
relação à capacidade e a qualidade do
produto.
O processo de evaporação é afetado pelas
características do líquido:

• Concentração: a densidade; a viscosidade e

o ponto de ebulição aumentam com o teor
de sólidos solúveis em suspensão, até o
fluido tornar-se saturado ou pastoso demais
para a transmissão de calor.

• Espumas: substâncias orgânicas espumam

durante a evaporação. Espumas estáveis
pode causar arraste de líquido (“suco”) junto
com vapor produzido.
• Sensibilidade térmica: muitos produtos
alimentícios são prejudicados quando
aquecidos a temperatura moderadas durante
um tempo relativamente longo.

Técnicas especiais são necessárias para reduzir

a temperatura do líquido e o tempo de
aquecimento desses produtos termossensíveis →
evaporadores de superfície raspada.

A temperatura de ebulição pode ser reduzida

abaixando-se a pressão de operação do
evaporador.
• Incrustações: algumas soluções com sólidos
suspensos depositam incrustações em
camadas, que aderem à superfície de
aquecimento, diminuindo o coeficiente global
de transmissão de calor.

Quando as camadas incrustadas são duras e

insolúveis, a limpeza é difícil e cara.

Líquidos com tendência a formar incrustações

são processados em evaporação de circulação
forçada.
• Materiais de construção: os tipos de aço
inoxidáveis mais utilizados são AISI 304 a
316, os quais evitam excessiva corrosão
do equipamento, bem como a
contaminação do produto.

O aço inoxidável é mais econômico a longo

prazo, porém possui mais baixa
condutividade térmica.
 Evaporação a Vácuo

Evaporação → pressão de vapor do líquido =

pressão ambiente.

Velocidade de evaporação – relacionada com

a transmissão de calor no meio de
aquecimento ao líquido a ser evaporado.

Sucos de frutas – termossensíveis – reduzir o

ponto de ebulição do líquido a ser evaporado
→ reduzindo a pressão na região do líquido a
ser evaporado – vácuo.
Algumas vantagens da concentração a vácuo:

• Possibilita a concentração a baixas

temperaturas de alimentos sensíveis ao calor;

• Aumenta a velocidade de evaporação;

• Permite o emprego de sistemas de múltiplo

efeito.

Para manter o vácuo → remover vapores

condensáveis contínua e rapidamente, além de
ar e outros gases (entram por vazamentos)
 Evaporação simples e de múltiplo efeito

Evaporação simples → o vapor liberado do líquido

em ebulição é condensado e eliminado – único
efeito.

Ineficiente na utilização do vapor – 1 Kg de vapor

da caldeira para 1 Kg de água evaporada.
Vapor produzido em um evaporador → câmara
de aquecimento de um segundo evaporador –
duplo efeito – a eficiência é duplicada.

Evaporação de múltiplo efeito – eficiência

térmica aumento com o número de efeitos.
Alimentação no múltiplo efeito:

• Envio do suco do primeiro ao último efeito →

direção do suco é a mesma do fluxo de vapor
– sistema de corrente paralela (não necessita
de bomba para transferir o líquido.
• Contracorrente paralela – suco introduzido no
último efeito, em direção oposta ao vácuo.

Sistema de corrente paralela – suco atinge a T

máxima no primeiro efeito – de um efeito para
outro, aumenta concentração e diminui T.
→ melhor para conservar substâncias do produto.

No contracorrente – suco é aquecido

gradualmente a medida que fica mais
concentrado.

Produto menos viscoso, maior alteração das

características iniciais.

A recompressão do vapor → aumenta a

eficiência térmica – reutilização do vapor –
recompressão mecânica ou vapor a alta pressão
(termo-compressão).
 Evaporadores com aquecimento direto

→ troca de calor com o meio de aquecimento

em contato direto com o produto a ser aquecido.

Evaporadores “flash” – líquido pré-aquecido

(trocador de calor) até 100°C – bombeado para
tubo vertical ou diagonal – vapor limpo é injetado
para superaquecer o líquido (120° a 150°C).

Líquido superaquecido – liberado em fluxo

descendente em câmara à pressão menor –
esguicho – minimiza incrustação → separador –
vapor separado.
Técnica usada → pasteurização, esterilização,
inativação enzimática e/ou remoção de odores de
sucos, para evaporação, separação e
concentração de essência de frutas.
Não utiliza superfície de troca de calor.

Evaporadores com aquecimento indireto

o líquido flui através de uma superfície trocadora

de calor – separa o produto do meio de
aquecimento

vapor de água a alta pressão (185°C)

 Evaporadores de circulação natural

Evaporadores de tacho aberto ou fechado (vácuo – tipo

“Bulle” com agitação) → tachos hemisféricos,
aquecidos diretamente por gás, ou resistência elétrica,
ou indiretamente por vapor que passa por tubos
internos ou camisas.

Poucos eficientes em termos energéticos e causam

danos em alimentos sensíveis.
Baixo custo de investimento.
 Evaporador de tubulares

Trocador de calor tubo-casco → horizontal

(menos comum) e vertical – tubos paralelos –
produto flui por dentro – aquecimento por
fora.

Podem ser de simples ou múltiplos efeitos,

classificados quanto:
• Circulação: natural ou forçada.
• Comprimento dos tubos: curtos -
horizontais ou verticais; longos – filmes
ascendentes ou descendentes.
Vertical (curto) – promove correntes de
convecções naturais (maior taxa de
transferência de calor).
Filmes ascendentes/descendentes

Evaporadores da Gulf Machinery Corp – TASTE

(Temperature accelerated short-time evaporator) –
utilizados para suco de laranja → tubos longos de
película descendentes – grandes volumes.

A alimentação é introduzida no topo do tubo.

A força da gravidade suplementa a força promovida
pela expansão do vapor → altas taxas de fluxo do
licor (acima de 200 ms-1 no final dos tubos de 12m)
→ baixos tempo de residência (5 a 30s).
Algumas vantagens do TASTE são:

• Curto tempo de residência;

• Baixo custo inicial;
• Alta eficiência;
• Facilidade de limpeza.

Desvantagens: pouca flexibilidade e formação

de depósitos.

• Configurações de simples ou múltiplos

efeitos, com termo-compressão ou
recompressão mecância de vapor.
 Evaporador de serpentina rotativa

Uma ou mais serpentinas de vapor → giram

abaixo da superfície do líquido em ebulição

→ turbulência do líquido – melhora a

transferência de calor – diminui a
possibilidade de queima do produto.
 Evaporadores de placas

Sistema de aquecimento por placas → vapor

separado do concentrado nos separadores.

Podem ser de simples ou múltiplos efeitos.

Suas principais vantagens são:

• Tamanho compacto;

• Facilidade de acesso às superfícies de

transmissão de calor;

• Facilidade de expandir ou reduzir a

capacidade evaporativa;

• Baixo tempo de residência.

 Evaporador de película agitada
mecanicamente

Circulação forçada → maior turbulência.

Podem ser: verticais; horizontais e centrífugos

(Alfa-Laval – Centri-Therm)

Evaporador de simples efeito – pilha de discos

cônicos ocos que giram num eixo comum.

Suco sai do tubo de distribuição –jato- no sentido

da direção da rotação na parte interna dos cones
rotativos – distribui-se sobre toda a superfície-
película – cerca de 1 segundo.
As principais vantagens deste sistema são:

• Instalação bastante compacta;

• Não há necessidade de recirculação;

• Tempo de residência muito curto, sendo

mais adequado aos sucos termossensíveis;

• Permite a concentração de sucos com

viscosidades elevadas;

• Perda de produto quase nula;

• Sistema CIP de limpeza.