Picles Fermentado

Definio: Picles a parte comestvel de legumes, hortalias e frutas conservadas em salmoura ou em vinagre. Os picles fermentados so produzidos em salmoura de concentrao constante, na qual se desenvolvem as bactrias lticas. Os produtos mais utilizados so: pepino, cebolinha, couve-flor, que pela ao das bactrias lticas transformam carboidratos do vegetal em cido ltico. uma fermentao natural, por ao das bactrias do gnero Leuconostoc e Lactobacillus do prprio vegetal. O produto final pode ser cido actico, cido lctico, lcool e dixido de carbono. As adies de sal servem para lixiviar o contedo celular, facilitando o desenvolvimento dos microorganismos responsveis pela fermentao, para evitar em parte a multiplicao dos germes nocivos, favorecendo a ao das bactrias lcticas e, finalmente, para contribuir para a melhoria da consistncia do produto. Para o caso do mtodo da salmoura, sua concentrao ideal de 10% de cloreto de sdio, na proporo de 1,8:1 entre salmoura e hortalia. Elaborao: A elaborao do picles fermentados apresenta caractersticas diversas, conforme a espcie de hortalia utilizada. De um modo geral, entretanto, envolve as seguintes operaes: Colheita Transporte Descarregamento Limpeza e Seleo Classificao Preparo e Expurgo Branqueamento ou no Salga e Fermentao Armazenamento. Etapas do Processamento: Matria- prima: A seleo das variedades apropriadas um dos fatores imprescindveis na elaborao de picles. Em geral, as hortalias para esta finalidade devem apresentar colorao uniforme, ser tenras e achar-se em timas condies de conservao. No caso de pepino, por exemplo, os de pequeno tamanho so os mais indicados. Colheita: importante, na colheita, a observao dos cuidados necessrios para cada tipo de hortalia, evitando-se batidas, ferimentos ou qualquer dano fsico que prejudique sua qualidade. De preferncia, as hortalias devem ser colhidas quando atingirem pleno desenvolvimento vegetativo, de acordo com a espcie ou variedade. De preferncia, tambm, as hortalias devem ser colhidas pela manh, quando se apresentam bem frescas. Transporte:

Como as hortalias deterioram-se rapidamente aps a colheita, importante transport-las para a indstria o mais rpido possvel. A localizao da indstria nas proximidades dos campos de produo desejvel. Alm disso,, uma programao da produo deve ser feita de modo a tornar a matriaprima disponvel, de maneira uniforme, durante o maior perodo possvel. Descarregamento: Deve ser feito com o mximo cuidado para evitar batidas, ferimentos ou qualquer dano fsico que prejudique a qualidade da matria-prima. Se por qualquer motivo houver demora no processamento, as hortalias devem ser armazenadas na indstria, de preferncia sob refrigerao. Limpeza e Seleo A limpeza consiste na lavagem das hortalias, que pode ser levada a efeito por imerso em gua (tratamento preliminar lavagem por asperso), por agitao em gua e por asperso. A seleo consiste na separao das hortalias apresentando danos fsicos, manchas, em processo de decomposio, muito verdes ou muito maduras, que podero, conforme o caso, ser utilizadas para outras finalidades. Preparo e Expurgo: O preparo varia de acordo com a hortalia empregada. De modo geral, envolve operaes como descascamento, corte em pedaos e outras, conforme o caso. O descascamento, quando necessrio, pode ser levado a efeito por mtodo manual, mecnico e qumico. O ltimo exige o emprego de inculo para a fementao. Por ocasio do preparo, deve ser feito o expurgo, que consiste na separao das partes das hortalias danificadas mecanicamente ou em processo de decomposio. Branqueamento: Consiste essencialmente em tratamento pelo calor, que pode ser feito por imerso das hortalias devidamente preparadas em gua fervente ou quase, ou trat-las com vapor por um tempo convenientemente determinado. O branqueamento a vapor o mais indicado porque causa menores perdas de vitaminas e de slidos solveis. As primeiras finalidades do branqueamento so: promover uma desinfeco superficial do produto, reduzindo o nmero de microorganismos; inativar enzimas em geral com o aquecimento; fazer com que a consistncia fique firme, embora tenra; fixar a cor, o sabor e o aroma das hortalias; e eliminar o ar encerrado nos tecidos, evitando-se ou reduzindo-se a ocorrncia de oxidao prejudicial. Logo aps o aquecimento, deve ser feito o resfriamento para que o material no seja logo prejudicado pela ao prolongada de calor. Isso pode ser feito mergulhando-se as hortalias em gua fria ou submetendo-as a uma srie de asperses para esfriar. Salga e Fermentao:

A fermentao efetuada em tanques cilndricos de madeira ou de concreto, ou de ao inoxidvel, e cobertos por uma tampa falsa de madeira, onde se colocam pesos para que as hortalias fiquem submersas na salmoura. Atualmente, tem sido empregado para a cobertura dos recipientes um filme de plstico de polietileno tendo como peso a gua. A fermentao tambm podem ser realizadas em bombonas de plstico. As hortalias devidamente preparadas so coberta com uma salmoura a 10%, e sal adicionado durante a primeira semana, para manter a concentrao neste nvel. a salmoura pode ter uma concentrao mais elevada, de acordo com a porcentagem de slidos solveis da hortalia e, aps o equilbrio osmtico, atinge a concentrao de sal desejada; dessa forma, evitam-se as adies de sal na fase inicial da fermentao. A fermentao normalmente requer de 4 a 6 semanas, durante as quais a concentrao da salmoura deve ser mantida a 10%. Em seguida, essa concentrao gradualmente elevada para 14%-17% pra conservao. A temperatura ideal para a fermentao de 18C a 20C, podendo tambm ser compreendida entre 20C e 25C, com bons resultados. Normalmente, desenvolvida uma acidez total, de 0,6% a 0,8%, expressa em porcentagem de cido ltico podendo, entretanto, atingir valores superiores (de 1,0%a 1,2%). Durante todo o processo, deve-se tomar o mximo cuidado a ocorrncia de fermentaes secundrias indesejveis, principalmente a butrica. Diversas leveduras tolerantes ao sal, mesmo na concentrao de 15%-16%, como Debarryomyces, Candida e Pichia, podem oxidar o cido ltico. Esses microorganismos formam na superfcie da salmoura um filme de colorao de branca a cinza. Para impedir o desenvolvimento de leveduras, tm sido empregado o cido srbico e seus sais de sdio ou de potssio. A legislao brasileira permite a adio dos mesmos, com tolerncia mxima de 1 g/Kg. Uma medida eficiente para conservao do picles fermentado colocar sobre a salmoura uma camada de leo mineral de 3 mm de espessura. Assim, se forem tomados os devidos cuidados, a preservao desse produto por tempo indeterminado. Modernamente, em vez da fermentao natural, tm sido empregados fermentos lticos selecionados. Neste caso, antes da fermentao, as hortalias devem ser branqueadas. Os resultados obtidos no tm sido muito promissores. Os picles fermentos para ser consumidos devem ser rigorosamente lavados ou macerados em gua morna (de 45C a 55C) por algumas horas. So usados na cozinha, de diferentes maneiras, ou como matria-prima para elaborao de picles em vinagre. Dessalga: Os sal precisa ser retirado da matria-prima salgada por imerso em gua, antes de coloc-la em vinagre. Um dos mtodos consiste em cobrir os vegetais com gua quente elevar a mistura a temperatura de 45C a 55C. Dependendo da textura e do tamanho das hortalias, deixa-se por 10 a 14 horas, mexendose de vez em quando. Aprica-se ento gua nova e a eles ficam por vrias horas na temperatura de 43C a 54C. Geralmente, necessrio uma nova

imerso. Podem ser empregados o cloreto de clcio, lactato de clcio e gluconato de clcio nas operaes de elaborao, com a finalidade de manter as condies de textura razoveis, na quantidade mxima de 0,3 g/Kg, expresso em clcio. A dessalga pode ser feita pela imerso das hortalias por 1 a 2 dias em gua fria trocada de 2 a 3 vezes por dia, seguindo-se 10 a 12 horas de imerso em gua quente, na temperatura de 43C a 54C. No caso de pepinos, quando esto muito rijos, talvez seja necessrio elevar a temperatura at 60C ou 66C, por curto perodo, mas, em geral, a temperatura de 43C a 54C suficiente. A maior parte das outras hortalias mergulhada, depois da cura, em vrias mudas de gua fria at ficar praticamente livre de sal. Usa-se gua quente para tirar o sal das cebolas. A couve-flor deve ser trabalhada com cuidado e no deve ser aquecida at uma temperatura muito alta para no partir os ramos da inflorescncia. Fermentao e Microorganismos envolvidos no Processo: As mudanas qumicas que ocorrem nos legumes so tpicas de uma fermentao mista. Bactrias, leveduras e, as vezes, mofos, so responsveis pela converso das substncia fermentveis presentes nos legumes em gases, cidos volteis e no volteis e traos de outros produtos finais. Deseja-se a transformao das substncias fermentveis em cido ltico, produzidas pelas bactrias lticas, embora outras, como as coliformes, possam produzi-la no estado inicial da fermentao. O cido ltico formado numa concentrao que varia de 0,5 a 1%. A fermentao pode ser dividida em trs fases, de acordo com o tipo predominante de populao microbiana. Na primeira fase, a grande populao de bactrias leveduras e mofos, que se encontra distribuda no meio. A durao desse perodo de 2, ou 3 ou no mximo 7 dias, durante quais o nmero de bactrias lticas cresce rapidamente, decrescendo as indesejveis. Observa-se um acrscimo de acidez e diminuio correspondente do pH da salmoura. a fase mais importante e crtica do processo porquanto microorganismos indesejveis, em condies adequadas, podem multiplicar-se e assim prejudicar a qualidade do produto. Na segunda fase (intermediria) predominam os gneros Leuconostoc e Lactobacillus, estando as leveduras presentes em nmero insignificante. A acidez total cresce e o pH decresce. A durao de tempo varivel, vereficando-se predomnio de Leuconostoc. Na terceira fase (final), com o acrscimo da acidez, haver predomnio do gnero Lactobacillus, terminando o processo quando a acidez total atingir de 0,5 a 1% de cido ltico.

Tabela: Bactrias predominantes Nos estgios da fermentao ltica FASE Inicial BACTRIAS Enterobacter aerogenes Escherichia intermedium Bacillus mesentericus Bacillus macerans Leuconostoc mesenteroideus Lactobacitobacillus plantarum Lactobacillus brevis Lactobacillus plantarum Lactobacillus brevis Lactobacillus fermenti

Intermediria

Final

Substncia resultante da fermentao: O produto final pode ser cido actico, cido lctico, lcool e dixido de carbono.

Referncias Bibliogrficas: - Desrosier, N. W. Conservacin de Alimentos Editorial Continental, S. A., 1964. - Aquarone, Eugnio,1927- Alimentos e bebidas produzidos por fermentao / coordenao Eugnio Aquarone, Urgel de Almeida Lima, Walter Borzani. So P her, 1983. (Bitecnologia ; v.5)aulo: Edgar Bluc