Manual de produção artesanal de geléias Richards, N.

Universidade Federal de Santa Maria

Departamento de Tecnologia e Ciência de Alimentos

MANUAL DE PRODUÇÃO
ARTESANAL DE GELÉIAS

Profª Drª Neila Richards

Santa Maria - 2006

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 Richards, N.

PREPARAÇÃO DOS VIDROS

A embalagem mais comumente utilizada para a geléia é o vidro. Os vidros podem
ser reaproveitados, desde que sejam perfeitamente limpos e não apresentem bordas
quebradas e outros defeitos aparentes. As tampas devem ser necessariamente novas.
Inicialmente, lavam-se os vidros com água e sabão, enxaguando-os em água corrente.
A seguir, são colocados em uma panela grande e
funda, com água suficiente para cobri-los. É necessário
forrar o fundo da panela com pano ou grade de aço 10 min
inoxidável para evitar a quebra dos frascos. Quando a água
estiver fervendo, marcam-se 15 minutos. Decorridos os 10
minutos iniciais, junta-se as tampas, deixando ferver por
mais 5 minutos.
Retiram-se os vidros e as tampas, colocando-os emborcados sobre toalha de papel
descartável branca (não reciclada). Após escorrer toda a água dos vidros, feche-os bem e
reserve-os.

15 min

Este é um procedimento simples e eficiente, devendo ser feito imediatamente antes

da fabricação de geléias e frutas em calda.

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Richards, N.

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PREPARO DA PECTINA
Pectina de laranja:
- 1 copo de pele de laranja madura (parte branca - albedo)
- 2 copos de água
- 2 colheres de suco de limão
Preparo: Lavar bem as laranjas, retirar a casca fina e separar o albedo. Bater no
liquidificador, ou picar bem fino com a faca. Adicionar o suco de limão, a água e
levar ao fogo por 5 a 10 minutos. Coar em pano de algodão.

Pectina da maçã:
- 1 kg de maçãs ácidas, sem casca
- 1 litro de água
Preparo: cortar as maças em pedaços, retirando as sementes, acrescentar 1 litro de
água, levar ao fogo e ferver por uma hora. Coar com um pano de algodão. Guardar em
geladeira.

DOCE DE BANANA
Para cada kg de banana
Ingredientes Quantidades
Açúcar 800 g
Vinagre (ácido acético) ou limão 10 mL
Cravo e canela 3g
Cascas de limão (ralada) 3g

Procedimento:
 Lavar as bananas. Picar em rodelas.
 Adicionar açúcar+ vinagre
 Levar ao fogo e deixar cozinhando (mexendo sempre);
 Concentrar até cerca de 64ºBrix e adicionar: cravo + canela + raspas de casca de limão.
 Observar o ponto (quando estiver desgrudando do fundo da panela);
 Envasar em vidros limpos

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 Após o envase e o fechamento da tampa (rosquear) inverter os vidros para que a tampa
seja esterilizada.
DOCE DE CASCA DE BANANA

Ingredientes Quantidades
Cascas de banana 500 g
Água 1000 mL
Açúcar 500 g
Vinagre (ácido acético) ou limão 10 mL
Cravo e canela 3g

Procedimento:
 Lavar as cascas de banana;
 Picar em quadradinhos (1 cm);
 Acrescentar água;
 Levar ao fogo por 30 ou 40 minutos (não deixar secar);
 Retirar e colocar no liquidificador; triturar bem;
 Despejar novamente na panela e acrescentar: açúcar, cravo e canela e vinagre;
 Levar ao fogo e deixar cozinhando (mexendo sempre);
 Observar o ponto (quando estiver desgrudando do fundo da panela);
 Envasar em vidros limpos
 Após o envase e o fechamento da tampa (rosquear) inverter os vidros para que a tampa
seja esterilizada.

GELÉA DE TOMATE

Ingredientes Quantidades em gramas

Tomate 1000
Açúcar 800
Pectina 10
Ácido cítrico 1,5
Raspas de casca de limão 5

Procedimento:

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 Richards, N.

 Lavar bem os tomates, cortar em quatro partes e processar no liquidificador até a

completa homogeneização;
 Colocar na panela com 50% do açúcar (400g) e deixar até começar a ferver e
concentrar um pouco;
 Adicionar a pectina e o ácido cítrico, misturados com o restante do açúcar;
 Deixar concentrar e adicionar as raspas de casca de limão;
 Observar o ponto de colher (64 - 65º Brix);
 Colocar nos vidros (a quente), tampar e inverter o vidro para que a tampa seja
esterilizada. Deixar por aproximadamente 5 minutos e desvirar;
 Pode ser deixado fora de geladeira, mas, após aberto GELADEIRA.

GELEIADA DE MORANGO

Ingredientes Quantidades em gramas

Morango 3000
Açúcar 2700
Glicose 300
Água 100 mL
Cloreto de cálcio 20 (em 2 litros de água)
Pectina 30
Ácido cítrico 0,6
Sorbato de potássio (conservante) 0,4

Procedimento:

 Retirar os pedúnculos e as partes injuriadas. Lavar muito bem os morangos, um a

um, em água corrente, e deixar escorrer.
 Separar 300 g de morangos, picá-los em pequenos pedaços e deixá-los em imersão
por 20 minutos em 2 litros de água com 20 g de Cloreto de Cálcio e depois escorrer.
 O restante das frutas (2,7 Kg) deve ser batida no liquidificador com 100 ml de
água.
 Misturar os morangos batidos no liquidificador, os morangos em pedaços e o
açúcar. Observação: reservar parte do açúcar para ser adicionado depois.
 Deixar em fervura por alguns minutos até começar a evaporação da água e
concentração dos componentes.

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 Adicionar a pectina misturada com o restante do açúcar.

 Adicionar o ácido cítrico (Verificar a acidez com as fitas de pH, que deve estar em
torno de 3,0).
 Adicionar o conservante e misturar.
 Colocar nos vidros (a quente), tampar e inverter o vidro para que a tampa seja
esterilizada. Deixar por aproximadamente 5 minutos e desvirar;
 Pode ser deixado fora de geladeira, mas, após aberto GELADEIRA.

Ferver até ponto de fio ou até atingir 65º Brix.

GELÉIA DIET DE MORANGO

Ingredientes Quantidades em gramas
Morango 3000
Água 50 mL
Adoçante (Stevita) 1600
Gelatina sem sabor ou goma 30

Procedimento:

 Retirar os pedúnculos e as partes injuriadas. Lavar muito bem os morangos, um a

um, em água corrente, e deixar escorrer.
 Bater os morangos no liquidificador.
 Misturar os morangos batidos no liquidificador, o adoçante, a gelatina dissolvida em
água e levar ao fogo.
 Ferver até concentração adequada.
 Colocar nos vidros (a quente), tampar e inverter o vidro para que a tampa seja
esterilizada. Deixar por aproximadamente 5 minutos e desvirar;
 Pode ser deixado fora de geladeira, mas, após aberto GELADEIRA.

GELÉIA DE PIMENTA COM BASE EM ABACAXI

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Objetivo: produção de uma geléia salgada.

Para cada quilo de abacaxi:
Ingredientes Quantidades
Abacaxi 1000g
Açúcar 500g
Água 150mL
Pimenta dedo-de-moça 50g
Pectina 5g
Ácido cítrico 3g
Procedimento:
Após lavar e descascar o abacaxi, triture a polpa em liquidificador industrial.
Lave bem as pimentas e use luvas e óculos de proteção para cortá-las e retirar as
sementes. A seguir, bata metade das pimentas no liquidificador (junto com a polpa
do abacaxi), a outra parte corte em cubos.
Coloque o abacaxi + pimenta + ácido cítrico + 50% do açúcar no tacho,
previamente aquecido e comece a concentração (verifique o pH)
Após, aproximadamente, 15 minutos, adicione o restante do açúcar com a pectina
Concentrar até ponto de fio ou até atingir 65º Brix.
Colocar nos vidros (a quente), tampar e inverter o vidro para que a tampa seja
esterilizada. Deixar por aproximadamente 5 minutos e desvirar;
Pode ser deixado fora de geladeira, mas, após aberto GELADEIRA.

Obs: A água pode ser adicionada na hora de triturar o abacaxi.

GELÉIA DE LARANJA

Ingredientes Quantidades
Laranja (suco) 1000 mL
Água 500 mL
Açúcar 1500 g

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Pectina 3g
Ácido cítrico 1g

Procedimento:
Após lavar e descascar as laranjas, bata no liquidificador e coe o suco.
Coloque o suco + água + ácido cítrico + 50% do açúcar no tacho, previamente
aquecido e comece a concentração.
Após, aproximadamente, 15 minutos, adicione o restante do açúcar com a pectina
Concentrar 58º Brix.
Adicione as cascas e acabe de concentrar
Colocar nos vidros (a quente), tampar e inverter o vidro para que a tampa seja
esterilizada. Deixar por aproximadamente 5 minutos e desvirar;
Pode ser deixado fora de geladeira, mas, após aberto GELADEIRA.

Tratamento das cascas

Após lavar e as cascas, corte em pequenas tiras.
Ferva durante 30 minutos com água (até cobri-las)
Após 30 minutos, escorrer e reservar.

MORANGO EM CALDA

Para cada 1 kg de morangos limpos

INGREDIENTES Quantidades
Açúcar 750 g
Cloreto de cálcio 2g
Pectina 2g
Água 200 mL
Corante seguir legislação

Retirar os cálices dos morangos

Lavar bem e drenar os morangos por cerca de 15 minutos
Colocar em um tacho com camisa de vapor
Adicionar sacarose, pectina, cloreto de cálcio e água de acordo com a formulação
Adicionar o corante conforme a legislação (0,01% - limite máximo de emprego de
corantes artificiais)

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Aquecer até que se atinja 80ºC

Envasar rapidamente
Levar para a exaustão até atingir 85ºC
Resfriar os vidros a temperatura ambiente e secá-los.

DOCE DE PÉTALAS

Ingredientes Quantidades
Pétalas de rosas 225 g
Açúcar 300 g
Água 50 mL
Ácido cítrico ou 0,3 g
Suco de limão 30 mL

Procedimento:
 Elimine a base branca das pétalas. Amasse bem e transfira-as para um recipiente.
 Adicione metade do açúcar. Tampe e deixe repousar no mínimo 6 horas (para que os
compostos aromáticos passem para a água).
 Dissolva o açúcar restante na água e no suco de limão. Misture bem até dissolver o
açúcar e, junte essa mistura no preparado inicial.
 Concentre até 64ºBrix
 Envasar em vidros limpos e esterilizados
 Após o envase e o fechamento da tampa (rosquear) inverter os vidros para que a tampa
seja esterilizada.

DOCE DE LARANJA

Ingredientes Quantidades
Laranjas (não muito doces) 800 g
Açúcar 1000 g
Água 1000 mL

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Cravo-da- índia 1,5 g

Ácido cítrico ou 0,2 g
Suco de limão 20 mL

Procedimento:
 Lave as laranjas e, sem descascá-las, corte-as em pequenas rodelas. Coloque-as em um
recipiente e deixe ficar na água por pelo menos 6 horas
 Retire as laranjas da água, reservando a água onde estavam. Coloque as rodelas de
laranja no tacho e junte o suco de limão e o cravo.
 Concentre até 40º Brix e junte a água que havia reservado (deve estar gelatinosa) e o
açúcar.
 Concentre até 64ºBrix
 Envasar em vidros limpos
 Após o envase e o fechamento da tampa (rosquear) inverter os vidros para que a tampa
seja esterilizada.

MAÇÃ DESIDRATADA
Seleção: separar maçãs bem maduras e firmes. Deverão estar armazenadas em refrigerador
ou câmara fria regulada entre 15 a 18ºC até o momento da utilização.

Preparação: após lavar e descascar a fruta, descaroçar e, em seguida cortar em fatias de 0,5
a 1 cm de espessura ou quartos. Após cortar, manter a fruta imersa numa solução de 10g de
ácido ascórbico ou 10g de bissulfito de sódio para 4 litros de água até o início do pré-
tratamento. Pode-se ainda utilizar uma solução com 20% de açúcar.

Pré-tratamento: pode-se utilizar qualquer um dos métodos básicos de pré-tratamento. No

caso da enxofração, submete-se a maçã cortada em fatias ap vapor de enxofre por um
período que varia de 45 minutos a 1 hora. Para aplicar a sulfuração, basta imergir as fatias
por 10 a 15 minutos em solução de 36 g de bissulfito de sódio para cada 4 litros de água,
em seguida, enxágua-se ou não o produto em água corrente, deixa-se escorrer e passa-se à
desidratação. Pode-se também manter os quartos da fruta imersos na mesma solução de

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bissulfito pelo período de 1 hora, enxaguar em água corrente, deixar escorrer e passar à
desidratação. O branqueamento é o sistema de pré-tratamento mais efetivo com as maçãs.
Para aplicá-lo, basta submeter tanto as fatias quanto os quartos da fruta ao xarope por 3 a 5
minutos.

Secagem: em desidratador regulado a 75ºC por 2 a 3 horas, e depois a 65ºC até o final da
secagem. Após a desidratação, costuma-se tostar levemente as maçãs em forno comum,
deixar esfriar e, em seguida, embalar.

TOMATE DESIDRATADO
Seleção: dar preferência a frutos firmes, vermelho, brilhante, bem maduro e com elevado
teor de acidez, armazenando-os em refrigerador regulado entre 10 a 15ºC até o momento da
utilização. Caso o produto não esteja maduro, recomenda-se armazená-lo em local fresco
com temperatura entre 18 a 20ºC até que amadureça. Não se deve armazenar o tomate a
temperaturas muito baixas. Esse descuido poderá acarretar uma quebra da estrutura celular
do vegetal, prejudicando sua textura. A melhor variedade para a fabricação de tomates
secos é a variedade Débora.

Preparação: após lavar e cortar os tomate ao meio, retirar as sementes com cuidado para
não raspar parte da polpa. Nesta etapa, os tomates, podem, se necessário, serem lavados
novamente.

Pré-tratamento: pode-se utilizar uma solução desidratante, constituída de 1:2 de sal e

açúcar, respectivamente. Esta solução deve ser polvilhada nas metades de tomates.

Secagem: em desidratador com circulação de ar regulado a 75ºC nas duas primeiras horas,
e depois a 80ºC nas duas horas finais do processo. Nas duas primeiras horas o tomate deve
estar com a parte côncava para baixo (escorrer a água) e depois deve ser virado, parte
côncava para cima, até o final da secagem.

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Embalagem: pode ser embalado a vácuo ou ainda acomodados em vidros com 50% de
azeite de oliva e 50% de óleo de girassol ou canola. Pode-se ainda temperar com alcaparras,
alho e cebola em flocos e ervas e especiarias.

COMPOTA DE ABÓBORA
1 abóbora gila
300 mL de água
1 pedaço de canela
sal grosso e açúcar

Partir a abóbora manualmente. Colocar em uma vasilha e cobrir com água e 18 g de sal
grosso. Deixar descansar de um dia para o outro. No outro dia, trocar a água e levar para
cozinhar coberta somente com água, até ficar translúcida.
Depois de cozida, colocar a abóbora em água fria, retirar as cascas e as sementes e escorrer
bem.
Para cada 500g de abóbora:
- 400g de açúcar
Colocar o açúcar no fogo junto com a água e canela até ficar em ponto de fio. Adicionar a
abóbora e deixar ferver, em fogo baixo, mexendo de vez em quando.

DOCE DE ABÓBORA
1,2Kg
500g de açúcar
150mL de água
1 pedaço de casca de laranja
1 pedaço de canela em casca
100 mL de suco de laranja (ou ácido cítrico)

Descascar a abóbora, eliminar as sementes e cortar em pedaços. Lavar e colocar em uma

panela. Colocar o açúcar, a água, a casca de laranja e a canela. Mexer bem, para que a
abóbora absorva todos os aromas. Deixar descansar por cerca de 2 horas e levar ao fogo.
Quando estiver cozida e quase sem água, adicionar o suco de laranja e deixe ferver
novamente.

DOCE DE GOIABA
1,5kg de goiaba
1 kg de açúcar
20 mL de limão (ou ácido cítrico)
200mL de água

Cortar as goiabas ao meio e, com uma colher, retirar as polpas. Colocar em uma panela
junto com o açúcar, o suco de limão e a água. Levar ao fogo e deixar ferver. Dar ponto
(colher).

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DOCE DE ABACATE
1kg de abacate
750g de açúcar
1 tira de casca de limão
1 pedaço de canela
1L de água (regar)

Descascar os abacates e retirar os caroços. Cortar em gomos e colocar em uma panela com
o açúcar, a casca de limão e a canela. Deixar macerar por algum tempo. Regar com água e
levar ao fogo e deixar ferver até atingir o ponto.

DOCE DE ABÓBORA
1,8kg de abóbora
1kg de açúcar
800mL de água
baunilha
Descascar a abóbora e eliminar as sementes. Cortar em cubos, cobrir com água e cozinhar.
Retirar do fogo, escorrer e reservar a abóbora e a água.
Levar o açúcar, a água, a baunilha e a água que estava reservada. Deixar ferver até o ponto
de gota. Adicionar a abóbora desfiada e deixar cozinhar até obter um doce consistente.

GELÉIA DE GOIABA
1 1/2kg de goiaba
1 ½ de açúcar
600mL de água
Bater as goiabas no liquidificador e coar em peneira. Misturar o açúcar e os outros
ingredientes e dar o ponto.

GOIABADA
3kg de goiaba
2kg de açúcar

DOCE DE ABÓBORA E MAÇÃ

500g de abóbora
500g de maçã
250g de açúcar
ácido cítrico
pectina

DOCE DE CENOURA
Ingredientes:
Cenouras
Açúcar

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Raspas de limão
Cozinhar a cenoura e até reduzi-la a purê. Juntar ao purê o açúcar e as raspas de limão.
Ferver até 110ºC (até o ponto)
Encher os recipientes. Vedar hermeticamente, esterilizando por 10 minutos (frasco
invertido).
Para cada kg de cenoura colocar 800 gramas de açúcar.

KETCHUP

FORMULAÇÃO:
BASE: TOMATE
INGREDIENTES PROPORÇÃO (%)
TOMATE BASE
Cebola 25
Pimenta malagueta 0,05
Água 50
Vinagre (tinto ou maçã) 35
Sal 1,2
Farinha de milho ou amido modificado 0,9
Pimenta preta em grãos 0,5
Cravo 0,5
Açúcar 5
Condimentos 1,8

Procedimento:
- higienize as matérias-primas necessárias
- corte os tomates, as cebolas, dissolva a farinha, coloque os condimentos, a água, a
pimenta e o cravo.
- deixe ferver
- passe a mistura pelo liquidificador
- coloque a mistura triturada no tacho de cozimento e concentre até 58º brix (50% de
redução de volume)
- envase à quente.

GELÉIA DE FRUTAS MISTAS

Ingredientes
Laranja 1000 mL
Morango 500g

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Maçã 500g
Açúcar 1600g
Pectina 3g
Ácido cítrico 1,5g

Procedimento:
Lavar e preparar as frutas, triturar em liquidificador industrial.
Colocar no tacho que cozimento (pré-aquecido)
Concentrar, verificar o ponto da geléia com o auxílio do refratômetro. Verificar, também, o
ponto utilizando o “método de gota”.
Envasar em vidros esterilizados previamente.
Esterilizar a tampa.

CONSERVA DE PEPINOS
Para fazermos conservas devemos escolher somente vegetais frescos e tenros, pois, quanto
melhor a qualidade dos vegetais que empregamos, melhor será o resultado. Os vegetais
murchos têm o valor nutritivo diminuído, e tanto o sabor quanto a aparência ficam pouco
satisfatórios. Os vegetais e as frutas continuam o processo natural do amadurecimento
depois de terem sido colhidos. Os tomates, abacates e bananas estão incluídos neste caso.
Entretanto, a maior parte das frutas e dos vegetais têm mais valor alimentício se os
deixarmos alcançar o perfeito grau de amadurecimento enquanto estão na planta. Os
tomates, especialmente, são melhores se amadurecerem no pé. Entretanto torna-se difícil o
seu transporte, se os deixarmos amadurecer completamente.
Para tornar mais lento o processo natural de amadurecimento dos vegetais que vão ser
usados frescos, devemos lavá-los bem, e guardá-los em um lugar fresco e ventilado. Se os
colocarmos em um lugar frio, e os cobrimos com um pano úmido, eles conservarão melhor
a qualidade, do que se os deixarmos em um lugar quente.
As conservas, quando em vinagre, se conservam muito, sem ser necessária a esterilização.
Desejando-se o fechamento perfeito dos vidros, pode ser feito o vácuo, e uma maneira de
obtê-lo consiste em cobrir os pepinos, cebolinhas, etc., com vinagre fervente, e atarraxar,
ou fixar em seguida, as tampas. Com o resfriamento, faz-se o vácuo nos frascos, e,
naturalmente, o fechamento hermético (perfeito).

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 Richards, N.

Conserva de pepino - procedimento

Escove os pepinos limpando-os bem, lave-os rapidamente e coloque-os no sal (grosso),
para que percam a água, durante 24 a 36 horas. Escorra-os em seguida, lave-os e
enxugue-os.
Esterilize o vidro e a tampa metálica
Acomode os pepinos no vidro e acrescente vinagre até a metade do vidro, e complete o
restante com água fervida.
Faça a exaustão em banho-maria até que o centro do recipiente atinja 85ºC. ( 15
minutos)
Utilize após 15 dias.

CHUCRUTE

O uso do repolho, Brassica oleracea, como alimento é uma prática que se iniciou em
tempos remotos e é um dos vegetais mais comuns da dieta humana. O chucrute, alimento
resultante da fermentação láctica do repolho, é popular na Europa há muito tempo.
Após a colheita, os repolhos são armazenados para permitir o emurchecimento com
redução do teor de água. Pode ser feita a remoção do miolo com o objetivo de produzir um
chucrute mais uniforme. Livre o miolo ou não, o repolho é cortado em tiras de 0,2 a 0,5 cm
de largura ou a critério do produtor. Os recipientes de fermentação devem ser cheios,
compactados o melhor possível para a remoção de ar e para facilitar a submersão das tiras
de repolho na salmoura. Cobre-se, finalmente, com folhas inteiras de repolho especialmente
separadas para esta finalidade e colocam-se pesos para permitir que a salmoura cubra
sempre as tiras do repolho. A fermentação se inicia depois de 3 ou 4 dias e se completa em
3 ou 4 semanas. A temperatura recomendada situa-se em torno de 20 graus centígrados, em
intervalo de 15 até 24 graus.
Fermentação chucrute – PROCEDIMENTO
Cortar os repolhos em tiras finas
Lavar em água corrente
Deixar escorrer por alguns minutos
Misturar sal (25g para cada kg)
Arrumar nos vidros (compactar bem)

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 Richards, N.

Colocar (para fazer peso) um saco com água

Fechar bem
Obs: no período em que o produto estiver fermentando os vidros NÃO DEVERÃO SER
ABERTOS.

Após 04 semanas: remover o produto dos recipientes de fermentação transferi-los para

vidros menores. Colocado nos recipientes, adiciona-se salmoura e pasteurizada até o centro
do recipiente atingir 65 graus centígrados. Embora o chucrute seja um alimento muito
ácido, recomenda-se um processamento térmico das latas a 100 graus com a finalidade de
assegurar esterilização e prevenir deterioração microbiana do produto enlatado.

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 Richards, N.

TOMATES SECOS

Tomates secos
Carrinho da
acomodados no
estufa.
vidro.
Observar os
tomates com a
parte côncava
para baixo.

Tomates sendo secos em

estufa com circulação de ar. Tomates secos sendo preparados com
Capacidade 27L azeite de oliva e óleo de girassol

Fotos de aula prática

Fonte: RICHARDS, 1999.

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DOCE DE BANANA E CASCA DE BANANA – Passo a passo

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 Richards, N.

Fotos de aula prática

Fonte: RICHARDS, 1999.

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