CHEF LÉO OLIVEIRA

DOCES EM
COMPOTAS
 Definição
DOCES EM
COMPOTAS
Compota ou fruta em calda é o produto obtido de frutas inteiras ou em
pedaços, com ou sem sementes ou caroços, com ou sem casca, e
submetida a cozimento incipiente, envasadas em lata ou vidro,
praticamente cruas, cobertas com calda de açúcar. Depois de fechado
em recipiente, o produto é submetido a um tratamento térmico
adequado. O produto deve ser preparado de frutas sãs, limpas, isentas
de matéria terrosa, de parasitas e de detritos animais ou vegetais.
O produto não deve ser colorido nem aromatizado artificialmente.
Somente para a cereja é permitida a recolocação. Pode ser adicionado
de glicose ou açúcar invertido.

Tipos de caldas
Calda rala - 3 porções de água para 1 porção de açúcar;
Calda média - 3 porções de água para 2 porções de açúcar;
Calda grossa - 3 porções de água para 3 porções de açúcar.
 CLARIFICAÇÃO
DA CALDA
Ingredientes Tipos de caldas
3 litros de água Levar todos os ingredientes
2 kg de açúcar cristal ao fogo em uma panela grossa,
2 claras deixe levantar fervura, não
Casca de 1 limão precisa mexer. Depois que
2 cravos ferver conte 5 minutos e coe a
calda, ainda quente. Utilize nas
receitas. Esta é uma calda
média e pode ser utilizado em
suas receitas nas seguintes
proporções. 1 ½ litro da calda
pronta equivale a – 1 litro de
água e 660g de açúcar.
 ENVASE E
ESTERILIZAÇÃO
Para esterilizar os vidros e tampas:
Use um panos de algodão limpo (se possível que nunca tenha sido
usado) para forrar o fundo de uma panela grossa. Coloque os potes
sobre ele e cubra completamente com água fria. Deixe ferver por 30
minutos se os potes forem de 550ml ou 600ml e 15 minutos se os
potes forem de 250ml. (A função do pano é proteger os potes do
contato com o fundo da panela). Também pode usar outro pano entre
os vidros para separá-los e evitar que se choquem ao se agitarem com
a fervura, mas somente por precaução.

Importante:
não coloque os vidros frios na água já fervente, porque eles
podem rachar com o choque térmico.

Retire os potes com a ajuda de um pegador e deixe que escorram

sobre papel-toalha ou pano limpo. A água que ficar acumulada dentro
do pote enquanto ele escorre pode ser facilmente eliminada, usando a
pinça para virar o recipiente e deixar a água cair.
Não use o pano de prato para enxugar, porque ele pode carregar
sujeira para o vidro que você acabou de esterilizar. Uso das mãos:
certifique que as mesmas estejam bem limpas para pegar nos potes
depois de esterilizados. Faça o mesmo procedimento com as tampas,
porém não precisa deixá-las fervendo por tanto tempo, pode ser por
apenas 5 minutos.

Envase:
Após retirar os vidros com o auxílio de uma pinça culinária e escorrê-lo
bem, com uma colher o doce das frutas em compotas dentro do vidro.
O doce precisa estar quente. Cubra com a calda também quente. As
bolhas devem ser retiradas com ajuda de uma faca esterilizada. Se
necessário coloque mais calda.
Coloque a tampa e feche hermeticamente. Não pode haver contato das
mãos com a parte interna dos vidros ou com o alimento envasado.

Pasteurização:
Depois do envase, coloque os vidros novamente em água fervente.

Dica:
Para vidros de 250 ml – ferva por 15 minutos.
Para vidros de 600 ml – ferva por 30 minutos.
Para vidros de 800 ml – ferva por 40 minutos.

Após o procedimento, deixe resfriar e não seque com panos.

 Higienização:

Primeira lavagem: visa à eliminação de impurezas provenientes do

campo (galhos, grãos de areia, insetos, etc.) que possam contaminar a
matéria-prima, desqualificando o produto final. Recomenda-se que
essa lavagem seja feita com água corrente esfregando com uma
bucha limpa, de modo a facilitar a retirada das sujeiras mais aderidas à
à fruta.

Segunda lavagem: tem como objetivo a redução da carga microbiana

presente na superfície das frutas, que devem ser mantidas, por um
período de 15 a 20 minutos, em uma solução de hipoclorito de sódio,
ou água sanitária, (Para 1 l de água coloque 1 colher de sopa de água
sanitária). Depois da segunda lavagem, é preciso retirar o excesso de
cloro das frutas, o que se faz enxaguando-as com água corrente .
 DOCE DE 
GOIABA EM
PEDAÇOS
Primeiramente descasque a Preparo
goiaba já limpa e higienizada,
Coloque a goiaba e a calda
corte em quatro partes e retire
clarificada em uma panela e
a polpa com cuidado e reserve
leve ao fogo;
a polpa para fazer geleia de
Deixa cozinhar em fogo
goiaba.
médio até reduzir o volume
da calda;
Ingredientes Faça o teste da calda na
ponta dos dedos até que
2kg de goiaba higienizada você observar ela viscosa e
cortada em pedaços sem mais grossa
sementes Agora e só envasar e leve
1,6ml de calda clarificada para a pasteurização.

Validade Rendimento
1 ano pasteurizado em
temperatura ambiente ou
3 potes de 600ml
10 dias refrigerado
depois de aberto.
 Custo de Preço
cada pote Sugerido
de venda
R$ 7, 89 R$ 21,00

Dica da chef

Se você preferir não colocar a calda clarificada utilize a

seguinte proporção:
2kg de goiaba higienizada em pedaços;
1 litro de água
600gr de açúcar
 GOIABA EM
PASTA
2kg de goiaba higienizadas;
700ml de água. Preparo
Descasque a goiaba e corte ao Em uma panela coloque a
meio e com a ajuda de uma massa da goiaba e o açúcar
colher retire a polpa, bata no cristal e leve ao fogo médio
liquidificador a goiaba em até reduzir o volume
pedaços com metade da água mexendo sempre com muito
e reserve depois bata a cuidado pois ela começa a
polpa (sementes) com a outra espirrar;
parte da água passe na peneira O ponto do doce é quando
para retirar as sementes, estiver agarrando na sua
depois juntar as duas partes. colher e agora e só envazar
e levar para pasteurização.
Ingredientes
2kg da massa da goiaba;
Validade
2kg de açúcar cristal. 1 ano pasteurizado em temperatura
ambiente ou 10 dias refrigerado
depois de aberto.
Custo de Preço Sugerido
cada pote de venda Rendimento
R$ 9,16 R$ 25,00 3 potes de 600ml
 GELEIA DE
GOIABA
Ingredientes Preparo
1kg de polpa da goiaba Coloque em uma panela a
(somente a polpa); polpa e o açúcar cristal e
1kg de açúcar cristal leve ao fogo médio mexendo
(se preferir pode reduzir o bem até que reduza e fique
açúcar até 700g); bem vermelhinha e faça o
250ml de água; teste da espátula se estiver
E suco de 1 limão. escorrendo bem grossinha já
Primeiramente pegue polpa da está pronto agora e só
primeira receita da goiaba em envazar e fazer a
pedaços que foi reservada bata pasteurização.
com a água o suco de um limão
no liquidificador e depois passar
pela peneira para retirar as Validade
sementes. 1 ano pasteurizado em temperatura
ambiente ou 10 dias refrigerado
depois de aberto.

Custo de Preço Sugerido

cada pote de venda Rendimento
2 potes de 600ml ou 4 potes
R$ 3,50 R$ 15,00
de 250g
 GELEIA DE
ABACAXI
Ingredientes Validade
1.000g de abacaxi picado;
800g de açúcar cristal; 1 ano pasteurizado em temperatura
200ml de água. ambiente ou 10 dias refrigerado
depois de aberto.

Preparo Rendimento
Bata no liquidificador o
abacaxi com a água e 3 potes de 250ml
coloque em uma panela
junto com o açúcar e leve
para o fogo médio até
que engrossar e reduzir, veri-
Custo de Preço Sugerido
cada pote de venda
fique o ponto quando estiver
com consistência que cai da
colher em bloco. Agora é só R$ 4,70 R$ 15,00
envazar e fazer a
pasteurização.
 ABACAXI EM
PEDAÇOS
Ingredientes Validade
1,5kg de abacaxi cortado em
rodelas grossas; 1 ano pasteurizado em temperatura
1 ½ litro de calda clarificada. ambiente ou 10 dias refrigerado
depois de aberto.

Preparo Rendimento
Coloque as rodelas no fundo
da panela e despejar a calda 2 potes de 600ml
por cima leve ao fogo
deixando ferver e reduzir a
calda, quando o abacaxi tiver
bem cozinho, com brilho, faça
Custo de Preço Sugerido
o teste da calda na ponta dos
cada pote de venda
dedos se tiver bem viscosa e
a calda por cima do abacaxi R$ 6,60 R$ 20,00
bem brilhosa, corte em
pedaços como explicado
no video. Envasar
e pasteuriar.
 GELEIA DE
MORANGO
Preparo
Ingredientes Inicie fazendo a higienização
1kg de morango; dos morangos como explicado
700g de açúcar cristal; em video.
Suco de 1 limão. Coloque em uma panela o
morango o açúcar e o suco de
limão e leve ao fogo médio até
Validade que cozinhe e derreta todo o
morango. quanto tiver bem
1 ano pasteurizado em temperatura
cozido e reduzido a calda e o
ambiente ou 10 dias refrigerado
morango bem vermelhinho
depois de aberto.
está pronto.

Rendimento Custo de Preço Sugerido

cada pote de venda

2 potes de 250ml R$ 9,10 R$ 18,00

 GELEIA DE
MANGA
Ingredientes Preparo
1kg de manga cortada em Coloque no liquidificador as
pedaços; mangas picadas a água e
Meia xícara de água; bate até ficar totalmente
800g de açúcar; triturado passe pela peneira,
Suco de meio limão. coloque na panela a polpa e o
açúcar e leve ao fogo médio
mexendo até que reduza,
Validade ficando um creme bem
espesso. Quando estiver no
1 ano pasteurizado em temperatura ponto explicado
ambiente ou 10 dias refrigerado em video, desligue, envase e
depois de aberto. leve para a pasteurização.

Rendimento Custo de Preço Sugerido

cada pote de venda

3 potes de 250ml R$ 4,16 R$ 12,00

 GELEIA DE
MAÇÃ
Ingredientes Preparo
1kg de maçã ralada Coloque a maçã o açúcar
800g de açúcar cristal cristal o suco de dois limões e
Suco de 2 limões leve para o fogo apurar até
10g de canela em pó reduzir a quantidade e
cozinhar bem as maçãs
ficando bem escuras quando
tiver bem reduzida acrescente
Validade a canela em pó cozinhe por 5
1 ano pasteurizado em temperatura minutos e desligue o
ambiente ou 10 dias refrigerado fogo, envaze e leve para a
depois de aberto. pasteurização.

Rendimento Custo de Preço Sugerido

cada pote de venda

4 potes de 250ml R$ 4,32 R$ 12,00

 BANANADA
EM PASTA
Ingredientes
24 bananas marmelo
1kg de açúcar cristal
500ml de água
Validade
1 ano pasteurizado em temperatura
ambiente ou 10 dias refrigerado
depois de aberto.
Rendimento
3 potes de 600ml
Custo de Preço Sugerido
cada pote de venda
R$ 7,16 R$ 21,00
Preparo
Em uma panela pressão
coloca metade do açúcar a
água e as bananas picadas
mexa bem e leve ao fogo ,
quando pegar pressão baixar
o fogo e deixe por 15
minutos , retire do fogo bata
no liquidificador em duas
etapas se ficar difícil na hora
de bater pode acrescentando
100ml de água para cada
etapa, leve ao fogo em uma
panela com o restante do
açúcar e deixe apurar até que
fique um creme mais escuro e
consistente veja o ponto como
explicado em video, agora e
só envasar e levar para a
pasteurização.
 BANANADA
EM PEDAÇOS
Ingredientes Preparo
12 Banana marmelo cortadas Em uma panela de pressão
ao meio sem casca; coloque todo açúcar a água
1kg de açúcar cristal mexa um pouco para dissolver
700ml de água o açúcar, e as bananas cortada
ao meio e leve ao fogo, quando
pegar pressão baixar o fogo
Validade deixe por 15 minutos , desligue
o fogo deixe soltar a pressão
1 ano pasteurizado em temperatura
ambiente ou 10 dias refrigerado
sozinha, agora é só envasar e

depois de aberto. levar para a pasteurização.

Rendimento Custo de Preço Sugerido

cada pote de venda
2 potes de 600ml
R$ 10,50 R$ 25,00
 DOCE DE
ABÓBORA
COM COCO
Ingredientes Preparo
2kg de abóbora em pedaços Coloque em uma panela a
(abóbora pescoço); abóbora picada o açúcar o
1kg de açúcar cristal; cravo e a canela leve ao fogo e
100g de coco ralado; mexa até dissolver o açúcar
1 Pau de canela; deixe cozinhar até que reduza a
5 cravos. calda e a abóbora esteja bem
cozida. Com um garfo amasse

Validade a abóbora e acrescente o coco

ralado e mexa bem. Envaze
1 ano pasteurizado em temperatura com o doce ainda quente e leve
ambiente ou 10 dias refrigerado para a pasteurização.
depois de aberto.

Rendimento Custo de Preço Sugerido

cada pote de venda
2 potes de 600ml
R$ 9,00 R$ 25,00
 DOCE DE
ABÓBORA EM
PEDAÇOS
Ingredientes Preparo
2kg de abóbora Primeiramente fazer uma
2kg de açúcar cristal trouxinha com 1 colher (sopa)
2L de água de cal enrolado em um perfex,
1 Pau de canela coloque a abóbora picada em
5 cravos um bowl com água e
1 colher (sopa) de cal virgem acrescente a trouxinha de cal,
mexer para dissolver bem o cal

Validade na água, deixe por 15 minutos

1 ano pasteurizado em temperatura
ambiente ou 10 dias refrigerado
depois de aberto.
Rendimento
, escorra a água e lave bem
retirando todo excesso do cal.
Coloque em uma panela grossa
a abóbora picada e lavada,
acrescente o açúcar , a água o
cravo e a canela, mexa e leve
ao fogo. Deixe cozinhar bem
até que a abobora fique macia

3 potes de 600ml ao toque e a calda bem

reduzida, veja o ponto como
expliquei em vídeo. Envase e
leve para a pasteurização.
 Dica da chef

Opção de abobora:
Abóbora pescoço;
Abóbora manteiga ou Abóbora
branca.

Custo de Preço
cada pote Sugerido
de venda
R$ 6,60 R$ 18,00