SECAGEM (V. S.

Nogueira)
Cuidados na secagem
A secagem do café é uma das mais importantes operações pois, se mal conduzida,
poderá acarretar grandes prejuízos ao cafeicultor. Basta dizer que se um café for seco
em demasia terá seu peso final afetado, com aparecimento de grãos quebrados (grãos
ressecados quebram no benefício e café quebrado é defeito) e ainda gastos
desnecessários de mão-de-obra, pois o café já poderia estar recolhido na tulha, evitando-
se desperdpicio de esparramações e amontoas, assim como o tempo do secador.
O teor de umidade do café da roça é variável, de acordo com o estado de maturação dos
seus diferentes componentes. Assim, um café colhido pelo processo de derriça pode
apresentar os seguintes teores de umidade: verde 60 a 70%, cereja 45-55%, passa 30-
40% e o coco 20-30%.
Assim, como quanto mais homogênea for a matéria-prima, melhor será a secagem e
maiores as possibilidades de obtenção de um café de cor e secagem uniforme,
recomenda-se lavar o café antes de iniciar a secagem.
A operação de secagem pode ser conduzida em terreiro e/ou secadores mecânicos.
Secagem em terreiro
Os terreiros devem ser localizados em áreas de topografia plana ou com pouca
declividade, em nível inferior às instalações de recepção e em nível superior às
instalações de armazenamento e benefício.
Os terreiros devem ser, sempre que possível, pavimentados. O material usado na
pavimentação não interfere na qualidade final do produto. Eles podem ser de tijolos
rejuntados com cimento, concreto, asfalto, solo-cimento ou cimentados.
A área do terreiro varia em função da produção, do número de cafeeiros existentes na
propriedade e das condições climáticas da região.
Para calcular a área de um terreiro usa-se a fórmula:
S = 0,055.q.t.n
Sendo:
S = área necessária do terreiro, em m²
q = produção de 1000 cafeeiros em sacos de 100 a 110 litros de café em coco
t = tempo médio de secagem, em dias, na região
n = número total de cafeeiros da propriedade /1000

O terreiro ideal é aquele construído em duas águas, com declividade de 0,5 a 1,5 %. É
importante a colocação de ralos na parte inferior para o escoamento da água. Deve-se
fazer os montes exatamente na linha que divide as águas, pois isto facilita o escoamento
da chuva, evitando seu contato com o café.
A construção de muretas no perímetro do terreiro com 20 cm de altura por 10 a 15 cm
de largura, constitui a bordadura.
Na secagem do café em terreiro, principalmente a esparramação deverá ser feita em
camadas bem finas e com revolvimento frequente nos dois sentidos. À tarde o mesmo
deverá ser enleirado no sentido das águas.
À medida que vai secando, o café poderá ser esparramado em camadas mais espessas,
sendo amontoado à tarde e coberto com plástico ou encerado.
Nessa fase secagem, chamada de meia seca, deve-se evitar que o café tome chuva.
A partir da meia seca, o café completará sua secagem em montes, onde se estabelecerá o
equilíbrio entre a umidade interna e externa do grão e dos grãos entre si. Para tanto,
diariamente o café deve ser revirado por 2 ou 3 horas de sol e a seguir amontoado e
coberto.
O tempo de secagem no terreiro varia com o teor de umidade do café colhido e com
zona de produção.
O término da secagem pode ser reconhecido através de determinadores de umidade, ou
por métodos práticos que o cafeicultor costuma adotar, tais como aspecto visual,
diferença de peso, resistência ao corte por canivete, etc.
Secadores mecânicos
A secagem do café pode também ser conduzida em secadores mecânicos.
Apesar da energia solar não apresentar custos reais na operação de secagem nos
terreiros, existem algumas desvantagens, como o baixo rendimento dessa energia
condicionado à necessidade de um grande número de dias de trabalho para a secagem,
exigência de grandes áreas de terreiro, além da qualidade do produto estar sujeita às
condições climáticas.
O secador mecânico reduz o tempo de secagem, a área do terreiro e a mão-de-obra.
Pode ainda proceder à secagem independentemente das condições de tempo, com
sensíveis vantagens para a qualidade final do produto.
Os secadores possuem uma fornalha onde o combustível é queimado e o calor liberado
aquece o ar que é insuflado em uma câmara de aquecimento onde estão os grãos.
O secador é um equipamento bastante útil no processo de secagem, mas se o operador
não tomar alguns cuidados básicos durante seu uso, a qualidade final do produto pode
ser comprometida. Para que isso não ocorra, é sempre aconselhável colocar-se no
secador partidas homogêneas e proceder à secagem com temperaturas não superiores a
45ºC na massa do café.
Essa temperatura de 45ºC na massa não corresponde à temperatura registrada na maioria
dos termômetros colocados na entrada do ar quente, que geralmente é maior.
O controle de temperatura na massa do café é importante, principalmente no final da
seca, onde haverá uma tendência de aproximação das temperaturas da massa do café e
do ar de insuflação. Esse fato é motivado pela dificuldade de migração da umidade das
camadas mais internas para a periferia. Aumento exagerado de temperatura nesta fase
da secagem pode provocar um ressecamento da parte externa dos grãos, provocando um
aumento da porcentagem de grãos quebrados durante a fase de benefício, além de queda
de peso e o aparecimento de grãos manchados, o que normalmente acontece.
O ponto final da secagem pode ser verificado através de determinadores de umidade.
Normalmente, depois de terminada a secagem nos secadores, café ainda perde de 1 a
2% de umidade, principalmente quando a massa ainda está quente.
A secagem pode ser contínua e descontínua. No primeiro caso, o produto fica sob a ação
do calor até que o seu teor de umidade atinja o índice desejado. No segundo caso, o
produto sofre a ação do calor por períodos de tempo intercalados com período de
descanso para a homogeneização da seca, o que ocasiona uma melhor apresentação do
produto final.
Os secadores podem ser de fogo direto ou de fogo indireto. Para evitar que os gases da
combustão possam entrar na massa de grãos contaminando-os ou prejudicando sua
qualidade, o aquecimento do ar deve ser feito de maneira indireta. Entretanto, quando o
combustível a ser utilizado, no caso da lenha, estiver bem seco e a combustão for
perfeita, aqueles inconvenientes não ocorrem.