UNIVERSIDADE FEDERAL DO RECÔNCAVO DA BAHIA

ROBERTA MONTEIRO FREIRE

RELATÓRIO – VITISA TÉCNICA

CASA DE FARINHA

CRUZ DAS ALMAS

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2023

Relatório Técnico- Científico

CASA DE FARINHA

Relatório apresentado ao professor Denis Vidal em

cumprimento de requisito para aprovação no componente
GCET 127 - Tecnologias Limpas no semestre 2022.2.

CRUZ DAS ALMAS

2023
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1. Introdução
O presente relatório apresenta uma proposta de informação da industrialização da mandioca, matéria
prima que produz a farinha de mandioca. O perfil descreve os processos de produção, equipamentos
requeridos, dimensionamento, e os requisitos de localização e construção civil, incluindo as
informações técnicas e econômicas necessárias para a orientação aos potenciais investidores nesta
área.

Considerada como fonte de alimentação humana, a mandioca é consumida preferencialmente na

forma “in natura”, o que leva a elevadas perdas por danos fisiológicos ou microbianos (23%). A
industrialização da mandioca aparece como uma das formas de minimizar essas elevadas perdas na
produção primária, o que permitiria manter os preços e ao mesmo tempo incentivar o crescimento da
área cultivada.

O objetivo deste relatório é fornecer subsídios para produção de farinha de mandioca, principalmente
para atendimento do mercado interno.

2. Fundamentação teórica
A cultura da mandioca constitui uma atividade agrícola importante na produção primária de
alimentos. Atualmente, o Brasil não tem uma participação expressiva no mercado externo de
mandioca, apesar de ser o principal produtor mundial. Toda a produção brasileira é consumida
internamente. A produtividade é muito baixa, (em torno de 12 toneladas por hectare). São também
altas as perdas na comercialização, devido à alta perecibilidade do produto, que deve ser utilizado
em 1 a 3 dias, após a colheita . A rápida deterioração da raiz não permite seu uso após este curto
período.

O fato das raízes frescas de mandioca se mostrarem impróprias para o consumo poucos dias após a
colheita causa sérios problemas à sua utilização e comercialização. Em geral, admite-se que o
período entre colheita e consumo não deva exceder 48 horas. Assim deve-se planejar a colheita de tal
forma que haja um fluxo contínuo entre colheita e industrialização, com um mínimo de tempo no
pátio de estocagem.

A alta perecibilidade desta matéria-prima obriga ao uso de processos de industrialização para sua
utilização. É interessante destacar que a mandioca, na sua forma industrializada, pode ser direcionada
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para alimentação humana na forma de farinhas cruas ou torradas e polvilhos doce ou azedo, ou ainda
como aditivo na fabricação de embutidos, leite em pó, chocolates, balas, bolachas, sopas, sobremesas
sagú e pão. Pode ser direcionada para alimentação animal, na forma de raspas e resíduos da própria
indústria.

A farinha de mandioca constitui a forma mais ampla de aproveitamento da mandioca para uso na
alimentação humana. Ela é consumida no país todo, sendo no Norte e Nordeste, a principal fonte de
energia. O seu consumo "per capita" está em torno de 55,9 Kg/ano.

O principal mercado é, atualmente, o mercado interno, e a sua eventual chegada ao mercado

externo requer uma padronização rigorosa das características de qualidade do produto para
cumprir com as exigências dos eventuais importadores. Os principais problemas da farinha de
mandioca produzida atualmente são a falta de uniformidade e a ampla variação da sua composição
centesimal.

3. Metodologia / descrição dos procedimentos

No dia 27 de março de 2023, foi realizada uma visita técnica à Casa de Farinha, na comunidade da
Sapucaia, em Cruz das Almas – Ba. O processo de produção de farinha segue, aproximadamente,
o esquema de trabalho das preparações de pequena escala, passando pelas etapas que seguem na
Figura 1.

Figura 1 – Fluxograma do processo de produção de farinha de mandioca

(SILVA, 1995, p. 963)
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O Descascamento é feita no lavador descascador. Uma lavagem perfeita conduz à obtenção de

produto final de melhor qualidade , menos celulósico e mais limpo. As impurezas pesadas como
pedras e terra, cascas brancas e películas, estimadas em 5 a 10%, saem entre as barras do lavador,
arrastadas pelas águas, ou são retiradas através da porta de limpeza. As características do lavador
quanto a quantidade das raízes, volume de água gasto, etc, são especificadas pelo fabricante, mas
seu desempenho depende de técnicas de trabalho.

Na Repinicagem as raízes de mandioca tem formas variadas e irregulares, pois às vezes são
cultivadas em terrenos fortemente argilosos. Especialmente as colhidas fora do tempo apresentam
más condições de limpeza, retendo película e terra aderente. Para contornar este problema, após
a lavagem, faz-se um repasse manual, para limpá-las e para eliminar os pedaços de caules
remanescentes e as partes lesadas. Esta operação é chamada de repinicagem e exige um
depósito de raízes já lavadas, de onde são conduzidas por um transportador, no qual são limpas e
levadas ao ralador. Os resíduos podem ser juntados a outros para fabricação de ração.

Durante a Ralação das raízes, as raízes limpas e repinicadas são levadas para os raladores,
manualmente ou através de transportadores mecânicos, dependendo do volume de produção. Nesta
operação, a mandioca é reduzida a uma massa mais ou menos fina. Os raladores mais comuns são os
constituídos de um cilindro de madeira, provido de lâminas de aço serrilhadas substituíveis, fixadas
paralelamente entre si, e no sentido longitudinal do eixo. O tambor gira a 1200-1500 rpm, protegido
por um cofre de madeira. As raízes são empurradas contra ele, por meio de braços de madeira, de
movimentos alternados.

Na Prensagem da Massa Ralada mesmo que as raízes de mandioca sejam raladas a seco, a massa
ralada é extremamente úmida e o excesso de água deverá ser eliminado antes da torração, para
facilitar a operação e evitar a formação de goma. A oxidação também é reduzida, porque a massa
fica reunida em blocos que oferecem menor exposição ao ar. A operação de prensagem é executada
em prensas manuais de parafuso ou prensas hidráulicas. Estas oferecem as vantagens de maior
rapidez, maior rendimento e menos mão-de-obra. Na indústria é mais comum o uso de prensas com
duas gaiolas abertas, sobre plataforma móvel, para uso alternado. As prensas nacionais têm
capacidade diária de 1,2 a 3,2 toneladas de farinha por dia ou seja de 3,6 a 10 ton. de raízes de
mandioca, demandam energia de 3 HP e ocupam 2,5 m² de área.
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Durante o Esfarelamento da Massa Ralada ao sair da prensa, a massa apresenta-se na forma de

blocos compactos, em razão da pressão exercida. Antes de seguir para a torração ou secagem, deve-
se efetuar o esfarelamento ou desmembramento, por meio de um ralador comum, girando a menor
velocidade (600 rpm), do que o ralador das raízes de mandioca , ou usando esfareladores. A massa
esfarelada é alimentada através de uma moega e é recolhida na saída, após passar por uma peneira
vibratória, de malha fina, que retém fibras, pedaços de casca, de raízes de mandioca que escaparam
da ação do ralador e auxiliam na desagregação da massa pelo seu movimento vibratório. O material
retido na peneira é conhecido como crueira e normalmente é misturado com outros produtos, na
produção de rações.

A torração é uma operação delicada e talvez seja a que mais influencie a qualidade do produto final.
Dela dependem a cor, o sabor e a conservação durante o transporte e armazenagem, além dos
cuidados inerentes ao acondicionamento e ao armazenamento. Os torradores mais comuns são
providos de uma chapa plana de ferro, aquecida a fogo direto. A operação é uma evolução do
processo caseiro de secagem e torração em tachos e exige cuidado especial a fim de manter a
qualidade do produto final. Sobre uma fornalha cilíndrica, de baixa altura, coloca-se uma chapa
circular giratória, movimentada por um eixo vertical acionado por um sistema motor próprio. Sobre
esta chapa aquecida, faz-se a distribuição uniforme de finas camadas de massa ralada
esfarelada, úmida, através de um distribuidor mecânico provido de peneira vibratória. A massa
vai perdendo umidade, formam-se rachaduras, beijus, e quando se apresenta convenientemente seca
é retirada através de uma escova giratória, assentada próxima do distribuidor e acionada
mecanicamente. A farinha seca ou torrada é retirada para um depósito, onde esfria, completando a
secagem. O resfriamento é necessário para evitar aglomeração e emboloramento.

Durante a torração e esfriamento há sempre a formação de aglomerados, devido à gomificação da

fécula. Para se obter um produto homogêneo e permitir uma classificação final, reduz-se o tamanho
destes aglomerados, através da trituração. Esta pode ser feita através de moinhos de cilindro, de
discos, martelo ou esmeril. O moinho de esmeril é o mais usado nestes casos. O processo de
trituração de farinha deve ser feito corretamente de forma a desintegrar a farinha e não pulverizá-la.

Após a trituração, a farinha é passada em peneiras, a fim de se promover uma separação e

classificação. Esta classificação pode ser obtida pela passagem em uma série de peneiras de
crivos diferentes e padronizados, obtendo-se em uma única separação, farinhas de diferentes
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granulometria. Em algumas indústrias, a farinha assim que sai dos resfriadores sofre uma peneiragem
para eliminar os torrões. A farinha de primeira peneiragem chama-se de primeira. Triturando-se os
torrões, tem-se a farinha de segunda e em uma segunda trituração a farinha de terceira. Esta
diversidade de técnicas conduz à desuniformidade do produto e à dificuldade de estabelecer padrões.
Há fábricas que, após o resfriamento, moem a farinha em moinhos de martelo, e fazem, a seguir, a
passagem do materialtriturado por peneiras rotativas ou centrífugas, classificando a farinha em fina,
que passa pelas malhas da peneira e a farinha grossa, que fica retida.

Depois de ser classificada, a farinha de mandioca é acondicionada em sacos de 45 Kg, quando se

destina a venda por atacado. No comércio varejista, o acondicionamento varia de acordo com o
comerciante ou produtor. Em alguns locais é vendida a granel; em outros, em saquinhos plástico de
1/2 ou 1 Kg, ou mesmo em saquinhos de papel kraft. Bem acondicionadas e armazenadas em locais
apropriados, a farinha pode ser armazenada por longo tempo, como 6 meses ou mais.

Devemos levar em consideração que a indústria deve ser localizada na região produtora de
mandioca, já que a raiz é muito perecível, e o custo de transporte é um item importante nos custos
totais do processo. A descrição dos processos da produção da farinha indica claramente a
necessidade de se contar com abastecimento de água. Para um nível de 20 ton. de mandioca, volume
mínimo é de 90 m³ de água tratada. Os requerimentos de energia elétrica são para satisfazer uma
demanda de 30 HP de potência, além do sistema de iluminação. Para os equipamentos industriais se
calcula um consumo de 50 KVA e para iluminação 10 KVA. O consumo de lenha para caldeiras é
estimado em 3 m³/ dia.


4. Considerações finais
Conclui-se que as Casas de Farinha representam um importante fator de renda, autoalimentação e
tradição agrícola e se bem direcionados passam de uma economia familiar para uma oportunidade de
trabalho e salário. A trajetória das casas de farinha na comunidade da Sapucaia, em Cruz das Almas
– BA, revela importantes transformações no processo de beneficiamento da farinha, fruto da
dedicação dos agricultores na criação de estratégias de produção e reprodução desta prática por meio
do investimento em melhorias nas condições de trabalho.
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Referências bibliográficas
[Coordenado por] Carlos Arthur Barbosa da Silva. Produção de farinha de mandioca. Brasília :
Ministério da Agricultura, do abastecimento e da Reforma Agrária, Secretaria do Desenvolvimento
Rural, 1995. P. 963.

LINHARES, A. S.; SANTOS, C. V. “A casa de farinha é a minha morada”: transformações e

permanências na produção de farinha em uma comunidade rural na região do Baixo Tocantins-PA.
Agricultura Familiar: Pesquisa, Formação e Desenvolvimento. Nº 10 - Ano 2010/2014.